DOORZOEK DE SITE
-
PRODUCTEN
TAGS (verzamelposts)
- Sushi benodigdheden
- Okonomiyaki benodigdheden
- Curry’s
- Van alles met ei
- Sichuan (gerechten & ingredienten)
- Peking Eend (maken of kopen)
- Gefermenteerde producten
- Aziatische soorten Kool
- Basilicum soorten (op ‘n rijtje)
- Chinese Bieslook (op ‘n rijtje)
- Gember (op ‘n rijtje)
- Zwarte zaadjes (op ‘n rijtje)
- Sojabonensauzen (op ‘n rijtje)
- Japanse noodles (op ‘n rijtje)
- Chinese noodles (op ‘n rijtje)
PER LAND
TOKO’S
- Adreslijst Toko’s in Nederland
- Adreslijst Toko’s in België
- Groothandels
- Online Toko’s
- Bezocht in Amsterdam
- Bezocht in Amstelveen
- Bezocht in Beverwijk
- Bezocht in Leiden
- Bezocht in Den Haag
- Bezocht in Delft
- Bezocht in Rotterdam
- Bezocht in Utrecht
- Bezocht in Den Bosch
- Bezocht in Tilburg
- Bezocht in Eindhoven
- Bezocht in Helmond
- Bezocht in Arnhem
- Specifiek Japanse Toko’s
- Specifiek Koreaanse Toko’s
- Specifiek Indiase Toko’s
EN VERDER NOG
-
Categorie archieven: Indonesië
Zeekat / sepia (cuttlefish)
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).
Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.
Hoe te gebruiken?
Ook al komt zeekat wel voor in de Nederlandse wateren, je zult ze niet gauw in hun geheel zien bij visboer of toko. In de diepvries vind je wel schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.
Tips, weetjes & recepten
- In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
In Azië eet men gedroogde zeekat als snack. - Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
- Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
- Binnenkort ‘t recept voor: gegrillde inktvis met sojasausje
Pijlinktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).
Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.
Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een dag of twee houdbaar en daarom niet makkelijk verkrijgbaar in Nederland. De “verse” inktvis bij de visboer is hoogstwaarschijnlijk “ontdooide” inktvis, dus koop ‘m dan liever ingevroren en ontdooi ‘m zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.
Hoe maak je pijlinktvis schoon?
Kikkerbilletjes
Hoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)
Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?
Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.
Tips, weetjes & recepten
- Handig lijstje: 27 manieren om kikkerbilletjes bereiden (engels)
- De kikkerbillen in onderstaande doos zijn individueel verpakt zodat je ze niet allemaal tegelijk hoeft te ontdooien/klaarmaken.
- Website tegen het eten van kikkerbillen: Save the Frogs
Visballetjes
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)
Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.
Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.
Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.
Tips, weetjes & recepten
- Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
- In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
- Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.
Lotusblad
Hoe heet het?
Lotusblad, lotusbladeren, lotus leaves, hé yè / 荷叶/ 荷葉 (China), daun teratai (Indonesië)
Wat is het?
De enorme, gedroogde bladeren (⌀ 60cm) van de heilige of Indische lotus (Nelumbo Nucifera). Net als bananenblad of bamboeblad wordt lotusblad gebruikt als een soort oerversie van plastic folie of bakpapier. Om gerechten in te beschermen tegen uitdrogen, aanbakken of uit elkaar vallen. Een bekend gerecht met lotusblad is lo mai gai (kleefrijstpakketjes met kip en andere smaakmakers) of Beggar’s Chicken. Jonge blaadjes zijn wel eetbaar, maar deze grote niet. Lotusblad geeft een beetje een theesmaakje aan je eten.
Hoe te gebruiken?
Overgieten met kokend water en daarin half uur of langer laten weken tot het zacht en plooibaar is. Er iets opleggen om ze onder water te duwen is vaak wel nodig. De waterafstotende bovenkant van het lotusblad komt altijd aan de binnenkant van het pakketje, in contact met het eten dus. De nerven aan de buitenkant. Snijd de steelaanzet weg en halveer of kwarteer het blad. Eigenlijk komen er nooit bijzondere vouwtechnieken aan te pas, gewoon tot een pakketje vouwen en eventueel met een touwtje dichtbinden, al is het pakketje op de dichtvouwkant leggen vaak genoeg. Gedroogde lotusbladeren zijn nog maanden, zo niet jaren houdbaar.
Tips, weetjes & recepten
- Alternatieven: bamboeblad, pandanblad, bananenblad, plastic folie, bakpapier.
- Twee: recepten met lotusblad van de onvolprezen Ruijsbroekjes.
- Vietnamees recept: in lotusblad gegrillde vis
- Zie ook de post over: lotuswortel
Geplaatst in China, Indonesië, Thailand, Vietnam
Een reactie plaatsen
Bamboeblad
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).
Wat is het?
De gedroogde bladeren van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.
Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).
Tips, weetjes & recepten
- Alternatieven: lotusblad, pandanblad, bananenblad, plastic folie, bakpapier.
- Kake zette de beste online recepten voor zongzi bij elkaar
- Soms zitten er ook “plantaardige draden” in de verpakking, om de pakketjes in stijl mee dicht te knopen. Die draden moet je net als het blad weken.
Geplaatst in Blad/stengel groenten, China, Indonesië, Keukengerei/kennis, Thailand, Vietnam
2 Reacties
Bananenblad (daun pisang)
Hoe heet het?
Bananenblad, banana leaf, pisangblad, daun pisang (Indonesië).
Wat is het?
Het enorme, bijna rechthoekige blad van de tropische bananenboom. Bananenblad kun je niet opeten, het wordt ceremonieel of decoratief gebruikt of voor de exotische oervorm van “koken en papillote”. In tegenstelling tot bijvoorbeeld pandanblad geeft bananenblad (bijna) geen smaak af.
Hoe te gebruiken?
Eerst even schoonvegen, dan in kleinere, decoratievere stukken geknipt op een bord leggen om je gerecht op te serveren. Of decoratief èn functioneel tegelijk: als anti-plak-velletje in bamboe stoommandjes. Als je er bakjes van wilt vouwen of vis in wilt verpakken kun je de bananenbladeren het beste eerst even onderdompelen in kokend water of door een gasvlam halen. Het blad wordt dan iets soepeler en breekt/splijt minder snel, maar het blijft oppassen geblazen. Dichtmaken kan met tandenstokertjes of gewoon een nietmachine. Je kunt de pakketjes stomen, maar ook op de bbq leggen. In de koelkast best lang te bewaren, ook goed in te vriezen.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Fish Amok (Cambodiaans recept voor vismousse, gestoomd in bananenbladbakje)
- Recept: ikan pepesan (makreel in bananenblad)
Geplaatst in Blad/stengel groenten, Indonesië, Keukengerei/kennis, Sri Lanka, Thailand, Vietnam
4 Reacties
Pandan Blad
Hoe heet het?
Pandan blad, pandanus, schroefpalm, Pandanus amaryllifolius, ketaki / Kevadaa (India), lá dứa / bānlán yè / 斑兰叶 (China), bai teuy / bai dtoei horm / ใบเตย (Thailand), daun pandan / pandan wangi / soon-mhway (Indonesië).
Wat is het?
De lange, smalle bladeren van een bepaald soort palm. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.
Hoe te gebruiken?
Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Vers te koop in de toko en goed in te vriezen. Uiteraard gaat dat wel enigzins ten koste van de smaak/geur.
Tips, weetjes & recepten
- Recept (in engels): chicken wings in pandan leaves
- In Azië wordt uit de pandanbladeren een groen sap gewonnen dat wordt gebruikt voor het op smaak brengen en kleuren van de prachtigste desserts en gebak. De beroemde gifgroene pandan chiffon cake ziet er superchemisch uit, maar was dat tot voor kort dus niet. Tegenwoordig wordt net als overal steeds vaker met kunstmatige geur- en kleurstoffen gewerkt voor hetzelfde effect.
Geplaatst in Indonesië, Keukengerei/kennis, Verse Smaakmakers
8 Reacties
Betelblad (sirih)
Hoe heet het?
Betelblad, betel, betelpeperblad, betel leaf, piper betle (L), daun sirih (Indonesië), trầu (Vietnam), plue (Thailand).
Wat is het?
Het blad van de betelpeper, een van oorsprong Maleisische klimplant uit de peperfamilie. Dit grote (± 12cm), beetje stugge, hartvormige blad heeft naast een licht stimulerende werking ook allerlei medische eigenschappen. Het blad wordt niet gegeten maar gekauwd.
Hoe te gebruiken?
Het betelblad dat in Nederlandse toko’s is vrijwel altijd het stugge blad van de piper betle. Alleen geschikt om medicinaal op te kauwen en weer uit te spugen, niet om op te eten of eten in te wikkelen. Gebruiken als decoratief blad om hapjes op te serveren kan natuurlijk wel. In de ijskast nog best lang te bewaren. Invriezen kan ook, al komt het er minder mooi uit dan het erin ging.
Tips, weetjes & recepten
- Omdat betelblad vaak gekauwd wordt met betel- of arekanoot heeft het wellicht een slechte naam, maar het is alleen dat nootje dat zo ongezond is, niet het blad. Integendeel, het blad heeft allerlei goede eigenschappen
- In Thailand en Vietnam kent men een iets andere variant van deze plant:
De Piper Sarmentosum. Dit blad is kleiner (± 9cm), malser en wordt wel opgegeten, bijvoorbeeld in salades of gewikkeld om kleine hapjes (miang kham). Er is in het westen geen goede naam voor deze variant, soms wordt het “wilde betel” of “wilde peper” genoemd en verder cha plu (Thailand), pokok kadok (Maleisië) of lá lốt (Vietnam). - Recept: Mieng kum (Thais hapje in wilde betel)
- In Vietnam kent men zelfs nog een derde variant: de Piper lolot. Die is vergelijkbaar met Piper Sarmentosum, beide noemt men lá lốt.
Geplaatst in Indonesië, Thailand, Verse Smaakmakers, Vietnam
5 Reacties
Piendang Telor (Indische eitjes)
Altijd lekker en eigenlijk onmisbaar bij een Indische rijsttafel: Indische eitjes. Er bestaan dan ook vele recepten en volgens mij meer Indische recepten dan Indonesische. Met of zonder santen, pittig of juist niet, ingewikkeld of snel klaar. Hoe dan ook altijd lekker. Ik maakte ze deze keer met kwarteleitjes. Niet lekkerder, wel feestelijker en geschikt voor kleine eters. Twee halve kwarteleitjes op een Chinese lepel en je hebt een amuse.
Geplaatst in Indonesië, Recepten
6 Reacties
Vijzels
Hoe heet het?
Vijzel & stamper, mortar & pestle (GB), suribachi & surikogi (Japan),
tjobek & oelekan / cobek & ulek ulek (Indonesië).
Wat is het?
Een kom of schaal met een zogenaamde stamper om droge ingrediënten (zoals specerijen) in te kneuzen of vermalen tot poeder of zachtere ingrediënten te kneuzen of mengen tot currypasta/boemboe of bijvoorbeeld guacamole en pesto. Maar welke vijzel moet je kiezen? Een grote of kleine, van steen, hout of metaal, hoe onderhoud je een vijzel, hoe gebruik je een vijzel?
Klik hier om verder te lezen…
Geplaatst in India, Indonesië, Japan, Keukengerei/kennis, Sri Lanka, Thailand, Vietnam
24 Reacties
Archeologisch raadsel
Een archeoloog, verbonden aan de gemeente Hoorn (Noord-Holland), benaderde Aziatische Ingrediënten met de volgende kwestie:
‘Bij een van de onderzoeken in de binnenstad (16e eeuw) is een kuil aangetroffen waarin zich een grote hoeveelheid plantaardig materiaal bevond. Er bestaat een aanwijzing dat het terrein aan de VOC heeft toebehoord. Mogelijk is het materiaal uit het Verre Oosten afkomstig. Het betreft een tot nu toe onbekend plantaardig materiaal. Binnen Nederland hebben al veel paleobotanen naar het materiaal gekeken. Tot nu toe zonder resultaat.’
En hij roept onze hulp in:
‘Misschien heeft u een tip om dit materiaal te kunnen determineren (of herkent u het zelf)? De foto’s zijn onder de microscoop gemaakt, de ‘zaadjes’ (?) zijn ongeveer 1 à 2 millimeter groot. We weten niet zeker of het zaadjes zijn. Kortom een raadsel!’
En een raadsel is het zeker. Ik loop al een dag te peinzen en piekeren, de zaadjes doen me wel ergens aan denken, maar aan wat? Ik kan er de vinger niet op leggen. En zijn het wel zaadjes? Waren het niet ooit hele, kleine besjes? Vijf (!) eeuwen geleden. De kans is natuurlijk klein dat als zoveel paleobotanen het niet weten wij er hier wel achter komen, maar toch, wie heeft er een idee?
Geplaatst in Indonesië, NIEUWS
29 Reacties
Citroengras & Gember van Leemei Tan
Citroengras & Gember is het net verschenen kookboekdebuut van Leemei Tan, bij sommigen wellicht bekend van het kook- en reisblog MyCookingHut.com. Leemei groeide op in Maleisië waar ze van jongs af aan haar moeder meehielp in de keuken en zodoende een gedegen kennis van ingrediënten en kooktechnieken opdeed. Sneu genoeg mocht ze altijd alleen maar meehelpen malen, hakken, stampen, snijden, nooit echt zelf koken, want moeder was van mening dat je eerst alle basistechnieken onder de knie moest hebben voor je met een wok aan de slag mocht. Ik zou als kind waarschijnlijk de lol in de keuken snel verloren hebben, maar Leemei niet, die bleef leergierig en gedreven en bouwde zodoende een schat aan kennis en vaardigheden op. Toen ze ging studeren in Kuala Lumpur en later in Australië viel alles op zijn plek en bleek ze een begenadigd kok. Ze reisde door Europa, settelde zich in Londen en kreeg verkering met een Fransman waarna ze zich ook verdiepte in de Franse keuken.
Aan alles in dit kookboek merk je dat Leemei ingrediënten snapt, tenchnieken snapt, koken snapt, niet alleen Maleisisch, niet alleen Aziatisch, maar gewoon echt eten snapt. De 103 recepten zijn verdeeld over 7 hoofdstukken: Japan & Korea, Filipijnen & Indonesië, Maleisië & Singapore, Cambodja & Vietnam, India & Sri Lanka en China en Thailand apart. Ze koos veelal beroemde, klassieke gerechten zoals mapo tofu voor China, laksa uit Singapore, Panang curry uit Thailand. Niet voor niets beroemd, want het zijn stuk voor stuk de lekkerste gerechten. Ze doen modern aan (al komt dat misschien vooral door de prachtige begeleidende foto’s), degelijk, eenvoudig, puur met verse ingrediënten (achterin het boek staan nog 32 basisrecepten voor allerlei currypasta’s, boemboe’s, sambals en sausjes) maar in de basis zeer authentiek en met respect voor de oorsprong. Dat er balsamico azijn in recepten wordt gebruikt ipv zwarte rijstazijn wijt ik aan de vertaalster, macademia ipv kemiri zal wel komen omdat kemiries overal behalve in Nederland moeilijk te vinden zijn, maar verder doet ze gelukkig weinig concessies. De verklarende woordenlijst is een beetje summier, maar dat maakt niet uit, daar hebben we Aziatische-ingredienten.nl voor!
Ik kreeg bij bijna ieder recept meteen zin om aan de slag te gaan. Ze passen echt precies in mijn straatje, ik denk dat ik nog veel plezier zal hebben aan dit boek.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
Citroengras & Gember
Daar vind je ook een inkijkexemplaar. Of kijk op Amazon voor een iets ander inkijkje in hun inkijk exemplaar
Geplaatst in China, India, Indonesië, Japan, Kookboeken, Korea, Sri Lanka, Thailand, Vietnam
Een reactie plaatsen
Laksa (pittige kokos noedelsoep)
Hoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.
Wat is het?
Een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:
- de soep
op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon. - de vulling
meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje. - de groenten
vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep. - de noodles
vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt - de garnering
verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.
Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.
Tips, weetjes & recepten
- Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
- Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.
Geplaatst in Indonesië, Overige sauzen, Recepten, Thailand, Vietnam
41 Reacties
Sambal Goreng Kering Kentang
Bij de toko koop verkopen ze frietsticks, dezelfde als in het chipsvak van de supermarkt, maar dan ongezouten. Het voordeel is dat je ze zelf kunt kruiden. Gewoon met Sichuan gunpowder, garam masala, kerriepoeder of een eigen kruidenmengsel. Maar het lekkerste is toch deze sambal goreng kering kentang! Spicy, sweet & sticky. En helemaal niet moeilijk te maken.
De Authentiek Indische Keuken
Jarenlang vond ik de discussie over het verschil tussen de Indische en Indonesische keuken er eentje voor muggenzifters. Voor mij was “Indië” de afkorting van voormalig “Nederlands-Indië”, het huidige “Indonesië”. En daarom was de “Indische keuken” voor mij gewoon een ander woord voor de “Indonesische keuken”. Maar het blijkt toch iets genuanceerder te liggen. Ongeacht hoe je het noemen wilt is er door de eeuwenlange betrekkingen tussen Nederland en Indonesië wel degelijk een eigen keuken ontstaan: Hollandse gerechten (hutspot, hachee) die in Indië door kokkies werden bereid met lokale, Indonesische ingrediënten en later, na de repatriëring, Indonesische gerechten die hier in Nederland werden bereid met Nederlandse ingrediënten (boerenkool, raapsteeltjes, kaas). Veel poedertjes ook, gemberpoeder, laospoeder, serehpoeder.
Eigenlijk is de Indische keuken dus de eerste fusion keuken van Nederland. Lonny Gerungang verdiepte zich (een aantal jaren terug alweer) in opdracht van de voormalige stichting “Het Indisch Huis” in voor- en naoorlogse Indische kookboeken en sprak met Indische families om deze Indische fusion recepten te bewaren voor latere generaties. Aan de ene kant lijken de recepten een beetje achterhaald, want waarom zou je nog gemberpoeder gebruiken als gember ook vers bij de supermarkt verkrijgbaar is, maar aan de andere kant zijn ze juist in deze tijd waarin mensen steeds minder tijd nemen/hebben om te koken misschien wel aan een revival toe. Zonder al teveel moeite of extra boodschappen tover je een spitskool om in een heerlijke sambal goreng kool.
In dit naslagwerk staan 362 recepten, van snacks, soep en hoofdgerechten tot atjars, sambals en Chinees-Indische gerechten, overzichtelijk ingedeeld, duidelijk beschreven. Waarbij voor veel gedroogde ingrediënten ook het equivalent aan vers product wordt gegeven – fijn voor wie een poedertjesaversie heeft.
Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
De Authentiek Indische Keuken
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.
Geplaatst in Indonesië, Kookboeken
3 Reacties
Taugé salade
Deze frisse taugé salade kan tot een dag van tevoren klaargemaakt worden, de smaken trekken er dan lekker in. Lunchtdicht in de koelkast bewaren. Lekker bij gerechten met koud vlees of op een picknick of zo.
Overgiet wat taugé (300g of zo, het komt niet zo nauw) met kokend water, koel snel terug in ijskoud water, droog af en vermeng met de volgende ingrediënten:
1 el rijstazijn
2 el lichte sojasaus
2 tl sesamolie
1 tl suiker
4 el fijngehakte, verse koriander
2 fijngehakte lente-uitjes
1 chilipeper in kleine blokjes
1 el vissaus
1 el Sichuan chili olie (optioneel)
Geplaatst in Indonesië, Recepten, Thailand, Vietnam
5 Reacties
Taugé
Hoe heet het?
Taugé, taogé, taugeh, sojascheuten, mung beansprouts, hua-ngok / ถั่วงอก (Thailand), giá đỗ (Vietnam), sukju namul (Korea), moyashi / もやし (Japan), dòuyá / 豆芽 (China)
Wat is het?
Taugé is het Indonesiche woord voor spruit of kiem en kan dus in principe van allerlei soorten gedroogde bonen gemaakt worden, maar normaal gesproken zijn het ontkiemde mungbonen, ook in Vlaanderen, waar ze dus foutief sojascheuten worden genoemd. Taugé is lekker knapperig en smaakt een beetje naar kool en aarde en is licht bitter. Verse taugé hoort wit & stevig te zijn, hooguit de worteltjes iets verkleurd.
Hoe te gebruiken?
Was de taugé voor gebruik. Als je dat doet in ruim water komen de groene velletjes van de mungboon bovendrijven en kun je die er makkelijk uitscheppen, maar noodzakelijk is dat niet. In Aziatische landen wordt taugé eigenlijk nooit rauw gegeten. Meestal wordt het een paar seconden geblancheerd of in een zeef overgoten met kokend water om daarna meteen teruggekoeld te worden in koud water om de knapperigheid te bewaren. Daarna op het laatste moment toevoegen aan soep, roerbakschotels of salades zoals gado gado. Losse taugé is beperkt houdbaar in de koelkast, vaak is het na een dag al bruin & versnot. Zie na de klik wat de beste manier is om taugé te bewaren.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: frisse taugé salade
- Uitgebreide instructie om thuis taugé te kweken (in het Engels)
- Voor wie erg dol is op taugé en andere spruiten of ergens woont waar je niet goed aan verse spruiten kunt komen bestaan er spruitmachines. Je strooit geweekte bonen op een schaaltje vol kleine uitdruipgaatjes, daarop gaat eenzelfde schaaltje en samen gaat dat in de sprouter. Onderin water (dat je dagelijks ververst) en om de zoveel tijd krijgen de boontjes een douche:
Geplaatst in Blad/stengel groenten, China, Indonesië, Japan, Korea, Thailand, Vietnam
7 Reacties
Jicama (yambonen)
Hoe heet het?
Jícama, bangkwang, yamboon, yam bean, Mexican turnip, Mexican yam, Pachyrhizus erosus (L), bengkuang (Indonesië), ubi sengkuang (Maleisië), man pao (Laos), man kaeo / มันแกว (Thailand), cây củ đậu / củ sắn / sắn nước (Vietnam), singkamas (Filipijnen), shankhalu / mishrikand / kandha (India), bang kuang / dòushǔ / 豆薯 / liáng shǔ / 涼薯 (China).
Wat is het?
De bromtol-vormige wortelknol van de van oorsprong Zuid-Amerikaanse klimplant Pachyrhizus erosus, nu ook zeer geliefd in Azië en goed verkrijgbaar in Nederland. Van binnen wit, van buiten een zandkleurige, dunne schil. De smaak is zoetig en vrij neutraal, de textuur lekker knapperig, als een zetmeelachtige peer.
Hoe te gebruiken?
Schillen en rauw in partjes, blokjes of reepjes eten als salade of rauwkost, simpel met wat limoensap, zout en chilipoeder. Eventueel heel even geblancheerd. Je kunt het ook toevoegen aan roerbakschotel of soep, een beetje zoals waterkastanje. Bij 12°C-16°C kun je jicama’s nog wel een maand of langer bewaren, in de koelkast kan ook wel, maar dan verandert de structuur.
Tips, weetjes & recepten
- Recept: Roedjak Manis (Indonesische vruchtensalade)
- Jicama is een goed alternatief voor waterkastanjes in Thaise recepten.
Geplaatst in China, India, Indonesië, Thailand, Vietnam, Wortel/knol groenten
2 Reacties
