Categorie archieven: Producten

AZIATISCHE PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een beknopte lijst cq index van producten klik dan HIER
Zoek je een beknopte lijst cq index van alle recepten klik dan HIER

Gembersnoepjes

Gembersnoepjes
Hoe heet het?
Links: gekonfijte / gesuikerde gember, kristalgember
Midden: gembersnoepjes, gember bonbons, Golden Ginger Candy (hot & mild)
Rechts: ginger chews, ting ting jahe

Wat is het?
Geconfijte cq gesuikerde gember zijn stukjes jonge, malse gember die worden gekookt in suikersiroop tot ze doorzichtig zijn. Als ze worden bewaard in hun eigen gembersiroop noem je het stemgember, als je de stukjes door de suiker rolt en een paar uur laat drogen noem je het kristalgember. De snoepjes (Golden Ginger Candy en Ting Ting Jahe) worden gemaakt van ingekookte gembersiroop (of suikerstroop met gemberextract). Alle gembersnoepjes zijn pittig als chili, de ting ting jahe rechts is het heetst. Grote-mensen-snoep, lekker!

Hoe te gebruiken?
De zuurtjes en toffee-achtige gembersnoepjes zijn om op te snoepen en extra lekker als je keelpijn hebt, ze werken beter dan strepsils. De ting ting jahe kun je ook oplossen in heet water of een grog. Kristalgember kun je ook zo opsnoepen, maar wordt ook wel gebruikt in desserts en gebak. Dan worden ze vaak eerst in kleinere stukjes gesneden. Kristalgember is nog maanden te bewaren, langer dan je misschien zou denken. De snoepjes uiteraard ook.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Zoetigheden | Een reactie plaatsen

Nasi kuning

Ingrediënten voor Nasi Kuning

Nasi kuning, letterlijk gele rijst, is een feestrijst. Je hoort het alleen bij hele speciale gelegenheden te eten maar waarom is me een raadsel. Het is ook helemaal geen bewerkelijk recept: je kookt je rijst zoals je normaal doet, alleen voeg je wat extra smaakmakers toe (kokosmelk, koenjit, djeroek poeroet, sereh, salaam en wat extra zout). Nasi kuning is niet alleen erg lekker bij Indonesische gerechten, maar ook allerlei Indiase of Thaise curries. Alles wat een zoetige, frisse noot verdient.

Klik hier voor het recept…

Geplaatst in Recepten, Rijst soorten | 24 Reacties

Rau Om (rice paddy herb)

Ngo Om, Rice Paddy Herb
Hoe heet het?
Kayang, rijstkruid, vingergras, Limnophila chinensis var. aromatica (L), fingergrass, rice paddy herb, swampleaf (Engels), daun kerdemom (Indonesië), zǐ sū cǎo / 紫蘇草 (China), shiso-kusa / シソクサ (Japan), soyop-pul / 소엽풀 (Korea), ma-om / roum om (Cambodja), phak kayang / แขยง (Thailand), rau om / ngo om / ba om (Vietnam).

Wat is het?
Een kruid uit de weegbree familie dat van nature groeit in warme, klamme, natte omgevingen zoals een rijstveld, vandaar de Engelse naam rice paddy herb. Voornamelijk bekend uit Vietnamese keuken en een beetje uit de Thaise en Cambodjaanse keuken en gaat vaak in de soep. Het smaakt een beetje citroenachtig, venkelachtig, kruidig als komijn, houtig. Het doet mij denken aan paarse shiso, maar dat zal weinig mensen iets zeggen.

Hoe te gebruiken?
Kayang wordt rauw gegeten. Vaak zie je hele takken op foto’s, maar het eet lekkerder als je de blaadjes losrist en de stelen klein snijdt. Nooit meekoken, want dan verdwijnt de smaak. Lekker in visgerechten of gerechten waarin komijn ook lekker zou zijn. Met een beetje geluk kun je deze waterplant een paar dagen, losjes gewikkeld in vochtig keukenpapier in een plastic zak in de koelkast bewaren, maar toch lijkt ze snel te verleppen.

Tips, weetjes & recepten
Canh Chua, Vietnamese vissoep



Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen

Chilivlokken & Chilipoeder

Chilipoeder en chili vlokkenHoe heet het?
Chilivlokken, chilipeper vlokken, chili flakes, chilipoeder, cayenne peper, peperpoeder, pepervlokken.

Wat is het?
Chilivlokken zijn grofgemalen, gedroogde chilipepers, chilipoeder is fijngemalen gedroogde chilipeper. Maar let op: in het Westen wordt met chilipoeder vaak een kruidenmengsel bedoeld van gemalen chilipeper, komijn, oregano en vaak ook paprikapoeder om het milder te maken. Dit chilipoeder wordt gebruikt voor Zuid- Amerikaanse gerechten zoals chili con carne, gebruik dit niet in Aziatische gerechten. Niet dat het oneetbaar wordt, maar het smaakt dan echt anders.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde chilivlokken en chilipoeder kunnen in principe wel “rauw” gegeten worden, bijvoorbeeld in een dressing, maar meestal wordt het meegebakken of meegestoofd. Het kan gemaakt worden van allerlei soorten chilipeper en dus enorm in scherpte variëren. Een halve theelepel goede cayennepeper kan al teveel zijn voor een gerecht en een halve cup mild peperpoeder te weinig. Opletten geblazen dus. Luchtdicht vrijwel onbeperkt houdbaar, al neemt de kwaliteit/smaak in de loop der tijd wel af natuurlijk. Tip: koop gedroogde chilipepers en maal je eigen vlokken/poeder.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Zie ook de post over een speciaal soort chilivlokken uit Korea: Gochugaru (redelijk mild en in recepten dus niet zomaar te vervangen door gewone chilivlokken) of die over een mild soort chilipoeder uit India: kashmiri chilipoeder
  • Met chilivlokken maak je zelf heerlijke: chili olie. Precies zo scherp als je zelf lekker vindt.


ZELF CHILIVLOKKEN MAKEN

Zelf een beetje chilivlokken maken

Zelf chilivlokken maken
Heb je maar een snufje of theelepel chilivlokken nodig, dan is het het makkelijkste om een gedroogde chilipeper op een snijplank in kleine stukjes te verkruimelen/snijden. Tussen je vingers verkruimelen kan natuurlijk ook, maar dan moet je daarna goed opletten bepaalde lichaamsdelen niet aan te raken (ogen, neus of erger).

Zelf een voorraadje chilivlokken maken

Making your own chili flakes
Heb je meer chilivlokken nodig, gebruik dan een keukenmachine. Even gokken hoeveel chilipepers je nodig hebt en dan blitzen maar. Het kan even duren voor het “pakt”, maar gewoon volhouden en als je kunt, flink schudden met dat ding, uiteindelijk win je het.

Zelf chilipoeder maken

Making Chili Powder
Heb je poeder nodig, dan is een oude koffiemolen misschien handiger. Maar let op, echt een fijn poeder zoals je kant-en-klaar koopt krijg je er niet mee, maar het is wel heerlijk “vers”. Vers als in “niet oud & muf”.

Wat is er zoal te koop?
Chilipoeder, maar ook chilivlokken zijn tegenwoordig vaak gewoon te koop in de supermarkt. Alleen wel in kleine potjes en relatief duur. In de toko zelf een grote zak gedroogde chilipepers kopen kan echt lonen. Gedroogde chilipepers zijn vrijwel onbeperkt houdbaar en gaan ook weinig in kwaliteit achteruit. Totdat je ze fijnmaalt, dan gaat het snel.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 2 Reacties

Kashmiri Chilipoeder

 Kashmiri Chili Powder Hoe heet het?
Kashmiri chilipoeder, Kashmiri chili powder, Kashmiri chilli, Kashmiri mirchi, Kashmiri mirch.

Wat is het?
Een Indiaas chilipoeder dat milder van smaak is en feller rood van kleur dan gangbare chilipoeders. En ook al bestaat er wel een chilisoort die kashmiri heet, die zit er echt zelden in. Sterker nog, de chilipepers die er wel in zitten komen meestal niet eens uit Kashmir ook. Op zich niet zo belangrijk, zolang je er maar op kunt vertrouwen dat Kashmiri chili (poeder) mild en felrood is. Daarnaast bestaat er ook nog deggi mirch, dat is vrijwel hetzelfde, maar daarvan weet je zeker dat het een (milde) blend is.

Hoe te gebruiken?
Kashmiri chilipoeder gebruik je zoals ieder ander chilipoeder, maar is misschien extra geschikt voor mensen die niet zo van heel pittig houden, maar wel van Indiaas eten. In (Engelse) recepten wordt kashmiri chilipoeder vaak vervangen door een combinatie van chilipoeder met paprikapoeder (1:4), dus als je dat tegenkomt in recepten kun je dat weer terugvervangen met kashmiri chilipoeder! Luchtdicht nog heel lang te bewaren. Beter ook lichtdicht, zodat het niet verkleurd.

Tips, weetjes & recepten

  • Kashmiri chilipoeder Kun je dus vervangen door 1 deel cayennepeper met 4 delen paprikapoeder. Of door bijvoorbeeld Hongaars, heet paprikapoeder. Alleen is dat ook nog niet zo makkelijk te vinden in Nederland.
  • Recept: Tikka Masala van Kip
  • Scores op de schaal van Scoville:
    paprika = 100, kashmiri = 2.000, cayenne = 50.000.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi shichimi togarashi

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 5 Reacties

Paneer of Panir (Indiase kaas)

Blokjes Paneer
Hoe heet het?
Paneer / panir / penir / chhena (India), peynir (Turkije), curd cheese, India style cheese, fresh Indian cottage cheese, Indiase kaas, vegetarische kaas.

Wat is het?
Een superjonge, verse kaas uit de Indiase en aanverwante keukens. Paneer wordt niet zoals “gewone” kaas gemaakt van melk met dierlijk stremsel maar van melk met citroensap of azijn. Daarom is deze kaas vegetarisch en heel makkelijk zelf thuis te maken. Paneer kun je net als halloumi bakken zonder dat het smelt. Het heeft vrij weinig smaak en kan voor tofuhaters een alternatief voor tofu zijn.

Hoe te gebruiken?
Paneer wordt meestal in dobbelsteentjes gesneden. Je kunt het rauw eten of meeverwarmen in een curry. Je kunt het ook bakken of grillen of nog lekkerder: kort marineren in wat olie met specerijen en dan bakken of grillen (zie foto onderaan deze post). Frituren in een beslag van kikkererwtenmeel is ook lekker. Zelfgemaakte paneer kun je in de koelkast hooguit een dag of drie bewaren maar je kunt het prima invriezen. Paneer uit de winkel is vaak wat langer houdbaar en kun je ook invriezen.

Indiase spinazie met panirTips, weetjes & recepten

  • Recepten:
    * Zelf paneer maken (inclusief tips)
    * Palak Paneer (Indiase spinazie à la blup)
    * Paneer Pakoras (paneer nuggets)
  • Niet verwarren met paneermeel. Paneer en paneermeel hebben niks met elkaar te maken, maar zoek je paneermeel? Kijk: panko!

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overig vegetarisch | 6 Reacties

Zelf paneer maken

Recept Paneer maken

In de vorige post kon je lezen over paneer, wat het is en wat je ermee kunt doen. Paneer kun je vinden in Indiase toko’s en biologische winkels, maar zelf maken is net zo makkelijk. Hier het recept:

Zelf paneer maken
1 liter volle, gepasteuriseerde melk
2 el citroensap of azijn

Breng de melk aan de kook. Als de melk kookt zet je het vuur uit, wacht tot de kook eraf is en voegt eerst de ene helft van het citroensap of de azijn toe. Roer een of twee keer, als het goed is begint de melk te stremmen (klonteren). Als niet, voeg dan meer citroensap/azijn toe. Laat het 10 minuten onaangeroerd staan. Bekleed een zeef met kaasdoek. Passeer de inhoud van de pan door de beklede zeef. Ben je bang voor zurige paneer dan kun je het nu eerst met koud water afspoelen. Beetje zout toevoegen kan ook. Bindt het doek dicht, knijp uit en leg er een zwaar gewicht op en laat een paar uur in de koelkast uitlekken waarbij je zorgt dat je het uitlekvocht opvangt.

Voor Tips & Tricks, Do’s & Don’ts, klik hier

Geplaatst in Overig vegetarisch, Recepten | 10 Reacties

Ginseng

ginsengHoe heet het?
Ginseng, ginsengwortel, Asian ginseng, true ginseng, panax ginseng (L) rén shēn / 人参 (China), insam / 인삼 (Korea), ninjin / 人参 (Japan), nhân Sâm (Vietnam), gunasingi (India).

Wat is het?
Ginseng is een plant met grillige wortels die met enige fantasie vaak op mannetjes met rare benen lijken, de Chinese naam betekent letterlijk genomen dan ook menswortel. Ginseng heeft nog 10 zusjes in de panax familie maar daarin zit minder of helemaal geen ginsenoside, de stof waar het allemaal om draait. Ginseng wordt namelijk niet voor de smaak gegeten, maar voor de gezondheid. Het zou je immuunsysteem verbeteren en je energie geven. De smaak is niet echt lekker, een beetje melig en bitter.

Hoe te gebruiken?
Snijd van verse ginseng eerst de topjes af (daar waar de wortel overgaat in de stengel) en stoof traditioneel in zijn geheel mee in medicinale soepen en stoofschotels. Je kunt er ook thee van trekken. Dat gaat van zowel verse als gedroogde wortel. Let op, kan van invloed zijn op de werking van medicijnen.
Gedroogde ginseng is jaren te bewaren en de vacuumverpakte, in de koelkast vaak ook wel een aantal maanden tot een jaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast die (onechte) zusjes uit Vietnam, Amerika enzo wordt ginseng ook nog ingedeeld in haar 4 verschijningsvormen:
    * wilde ginseng: moeilijk aan te komen, hoe ouder hoe duurder .
    * verse ginseng: vers maar geteeld, anders zou het wel wilde ginseng heten.
    * rode ginseng: geschild, gestoomd en dan (zon-) gedroogd.
    * witte ginseng: onbehandelde, gedroogde ginseng.
  • Koreaans tegenhanger van de Joodse kippensoep: Samgyetang.
    Dit is een soep van jonge, hele kip met ginseng, kleefrijst , knoflook en “superfoods” zoals jujube of goji. Vooral gegeten in de zomer, op de warmste dagen van het jaar.

Samgyetang, Koreaanse soep

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers, Wortel/knol groenten | 1 reactie

Apenhaar (meat floss)

Apenhaar
Hoe heet het?
Apenhaar, abon (Indonesië), meat floss / meat wool / pork sung (Engels), rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc / ruốc of cha bong / chà bông (Vietnam), denbu / 田麩 (Japan)
Rund    => abon sapi, beef floss, niú ròu sī / 牛肉松 (China)
Varken => abon babi, pork floss, flossy pork, pork sung, yuk sung, rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc thit lon / ruốc thịt lợn (Vietnam)
Kip       => abon ayam, chicken floss, ruoc thit ga / ruốc thịt gà (Vietnam)
Vis       => fish floss, yú sōng / 魚鬆 (China), ruốc cá (Vietnam), sakura denbu / 桜田麩 (Japan)

Wat is het?
Mager vlees wordt eerst met smaakmakers als sojasaus, zout en specerijen zo gaar gekookt dat het uit elkaar valt. De losgewoelde rafeltjes worden in de zon of oven gedroogd en daarna met extra smaakmakers net zolang in een pan droog gebakken en gestampt tot je die typische suikerspin-achtige textuur krijgt. In China, Taiwan en Vietnam is het meestal van varkensvlees gemaakt, in Indonesië en Maleisië vaker van rundvlees en in Japan van vis.

brood met abon sapiHoe te gebruiken?
Heel simpel een plukje apenhaar op je witte rijst of koude zachte tofu, in congee, in of op witte broodjes of simpelweg op een met roomboter besmeerde boterham zoals op de foto hiernaast. Werd vroeger in Azië ook gebruikt als een soort krachtvoer voor ondervoede of kieskeurige kindjes. Is luchtdicht nog maanden buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Van 5 kilo vlees hou je ongeveer 1 kilo abon over. Dat betekent dat goede abon best prijzig kan zijn. Het beste apenhaar is niet makkelijk te vinden in Nederland. Ik sla mijn slag vaak op de Tong Tong Fair. Sommige toko’s schijnen het “onder de toonbank” te verkopen.
  • Er zijn wel recepten om het zelf te maken, maar het valt niet mee om het echt fluffy te krijgen.
    Recept: zelf abon sapi maken
    Recept: zelf Japanse fish floss maken
    Recept: chicken floss maken met behulp van de broodbakmachine!
  • Omdat het zo onweerstaanbaar lekker is zijn er ook vegetarische varianten, al heb ik die nog nooit gezien.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Snacks, Vlees | 8 Reacties

Ikan Teri (gedroogde ansjovisjes)

ikan teri, gedroogde gezouten ansjovisHoe heet het?
Gedroogde (Indische) ansjovis, ikan teri (Indonesië), ikan bilis (Maleisië),

Wat is het?
Ikan betekent vis en teri is de soortnaam van een klein, enigzins doorschijnend visje met blauwzilvere streep dat niet groter wordt dan 12 cm en familie is van de ansjovis. De gezouten, gedroogde visjes die je in de toko (vaak uit de koelings, soms zelfs uit de vriezer) kunt kopen zijn meestal tussen de 1 cm en 5 cm lang. Bij de grotere visjes is de kop er soms afgehaald, bij de allerkleinse niet. Hoe dan ook eet je ze helemaal op. De smaak is nogal vissig, niet iedereen is er dol op.

Hoe te gebruiken?
Week de gedroogde visjes eerst 1 à 2 minuten in koud water om ze enigzins te ontzouten, spoel ze af en dep ze droog met keukenpapier. Bak ze daarna in wat olie op halfhoog tot hoog vuur in ± 3 minuten knapperig en laat ze op wat keukenpapier uitlekken. Kort frituren kan ook. Gebakken ikan teri (deze gebakken ikan teri is ook kant-en-klaar te koop bij de toko). Nadat je ze knapperig gebakken hebt kun je ze net als tempeh kering of sambal goreng kering ketang opbakken met een lekkere, pittige boemboe en serveren als bijgerechtje. Je kunt de visjes ook wat kleiner hakken of malen en als smaakmaker gebruiker. (sambal goreng teri is ook kant-en-klaar te koop bij de toko, zie foto links)
Gedroogde ansjovisjes luchtdicht en in de koelkast bewaren. De gedroogde visjes zijn nog jaren te bewaren, de gebakken en gekruide visjes uit de toko enige maanden.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers, Vis enzo | 20 Reacties

Asam Kandis

Asem KandisHoe heet het?
Asam kandis, asem kandis (Indonesië), Garcinia xanthochymus / Garcinia dioica (L), tamal / jharambi (India), cochin goraka / kolon (Sri-Lanka), mada luang (Thailand), bứa nhuộm (Vietnam), dà xié téng huáng / 大 叶藤黄 (China). Bijnamen: wilde mangistan, false mangosteen, sour mangosteen

Wat is het?
De zongedroogde schijfjes van het ± 8 cm kleine vruchtje van de moendoe boom. Oorspronkelijk uit India, maar groeit ook op Sumatra en elders in Zuidoost-Azië. De stukjes asam kandis zijn zo’n 2 cm lang en lijken op het eerste gezicht op gedroogde, zwarte keuteltjes, maar als je goed kijkt zijn ze ook een beetje rood. Op de foto lijken ze lichter dan in werkelijkheid. Ze smaken zuur met ook een licht bittertje.

Hoe te gebruiken?
Asam kandis (vaak 2-3 stukjes) kan kort of lang worden meegesudderd in stoofgerechten. Let op, je vist de stukjes er voor het serveren weer uit, je eet ze niet op. Kan voor de zuurte vervangen worden door wat tamarinde of dat waar tamarinde vaak mee vervangen wordt: een scheutje azijn of citroensap. De donkere kleur die asem kandis aan een gerecht geeft mis je dan wel. Luchtdicht en droog nog jaren te bewaren, maar pas op voor schimmel.

Tips, weetjes & recepten

  • In de rendang zoals ze die op West Sumatra maken wordt typisch asam kandis gebruikt. Het geeft de rendang een donkere kleur.
    Recept: Rendang Daging Minang
  • Heeft zijn bijnaam wilde mangistan niet te danken omdat het vruchtje zou lijken op een mangistan, maar omdat de boom erop lijkt en er familie van is.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | 3 Reacties

Geraspte kokos (gedroogde kokos rasp)

geraspte kokosHoe heet het?
Geraspte kokos, gedroogde kokos, gemalen kokos, kokos vlokken, kokos snippers, kokos rasp, kopra, coconut flakes, shredded coconut, dried coconut.

Wat is het?
Het vruchtvlees van een rijpe kokosnoot (zo’n harige bruine, niet zo’n jonge witte) wordt eerst geraspt of geschaafd en in zon of oven langzaam gedroogd. Soms wordt het eerst besprenkeld met suikerwater, dan krijg je dus zoete kokosrasp.

Hoe te gebruiken?
Geraspte kokos wordt vaak gebruikt in koekjes, taarten, gebak, ontbijtproducten etc. Het geeft body en textuur aan curries. Ook lekker: een handje geroosterde kokos door een Thaise salade. Kokosrasp is het hoofdingredient van een van de lekkerste bijgerechtjes uit Indonesië: seroendeng! Gedroogde kokos is luchtdicht nog maanden te bewaren. In de diepvries van de toko vind je ook plakken “verse”, geraspte kokos. Die is nog niet gedroogd en heeft vaak een apart, gefermenteerd smaakje. Je kunt hier zelf kokosmelk van maken of roosteren/drogen in oven of koekenpan.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Kokos Olie kokos drogen Indian Style Steak

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Kokos | 4 Reacties

Zelf kokos vlokken maken

Kokos raspen

Neem een kokosnoot, doorboor minstens 2 van de 3 oogjes en laat het kokoswater weglopen. Plaats de leeggelopen kokosnoot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C. Haal hem eruit en geef er met een hamer voorzichtig wat venijnige tikken op tot zich barsten vertonen. Met een beetje geluk & beleid “pel” je de harde, harige, bruine noot nu zo van het witte vruchtvlees af, zonder dat je nog veel bruine velletjes hoeft te verwijderen. Rasp of schaaf het vruchtvlees, spreid het uit over een beklede bakplaat en laat zachtjes in ongeveer 15 minuten drogen in een oven van 110°C. Houd in de gaten of het niet te hard gaat en schep af en toe om. Helemaal af laten koelen en dan luchtdicht bewaren.

Klik voor meer posts over: kokosnoten en kokosproducten.

Kokos drogen in de oven

Geplaatst in Kokos, Recepten | 2 Reacties

Nootmuskaat & Foelie

Nootmuskaat en foelieHoe heet het?
=> Nootmuskaat / muskaatnoot (NL), nutmeg (EN), pala / buah pala (Indonesië), ròu dòu kòu / 肉豆蔻 (China), natumegu / ナツメグ (Japan), yugdugu / 육두구 (Korea), jaiphal / jayphal (India), Đậu khấu (Vietnam), Chan ban (Thailand).
=> Foelie (NL), mace (EN), bunga buah pala / sekar pala / Kembang pala / fuli (Indonesië), ròu dòu kòu pí / 肉豆蔻皮 (China), mesu / メース (Japan), Meisu / 메이스 (Korea), Javitri (India), Dok chan (Thailand).

Wat is het?
Aan de muskaatboom groeien abrikoosachtige vruchtjes (zie: foto) waarvan het vruchtvlees gesuikerd als snack wordt verkocht (rechts op de foto hierboven). Binnenin zit een zwarte pit gewikkeld in een prachtig roodvlammend membraam, dat membraam is de foelie en die kleurt oranje tijdens het drogen. De pit wordt gedroogd tot die rammelt en dan voorzichtig gekraakt, de inhoud is de nootmuskaat zoals wij die kennen. Nootmuskaat smaakt en ruikt heerlijk kruidig en iets zoeter dan foelie, foelie is ietsje milder van smaak.

Hoe te gebruiken?
Nootmuskaat koop je beter niet in poedervorm, de smaak en geur vervliegt snel. Poeder maak je met een (microplane) raspje heel makkelijk zelf, precies zoveel als je nodig hebt. Het overgebleven stukje kun je lang bewaren voor een volgende keer. Foelie verpoederen is wat meer werk (in koffiemolen of vijzel), maar je kunt een stukje foelie ook in zijn geheel mee laten sudderen en er later weer uitvissen. Nootmuskaat is oerhollands over sperziebonen, bloemkool en spinazie, maar nootmuskaat wordt in zo’n beetje alle wereldkeukens gebruikt, in hartige en zoete gerechten. Meestal met maar 1 snufje tegelijk. Luchtdicht is nootmuskaat vrijwel onbeperkt houdbaar, foelie zou ik wat vaker vervangen maar gaat ook lang mee.

Tips, weetjes & recepten

    Calabash nutmeg

  • Heerlijk in kruidenmengsels als garam masala of spekkoek-, koek-, en speculaaskruiden.
  • Documentaire van Indo TV over: nootmuskaat op de banda eilanden, verteld door Rick van de Broeke.
  • Nootmuskaat ziet er zoals op de foto hierboven aan de buitenkant vaak een beetje wit uitgeslagen uit, dat is kalk, dat wordt gebruikt om schimmelvorming te voorkomen. Vind je nootmuskaat met de foelie er nog om zoals hier op de foto rechts, vergeet dan niet dat je de “noot” eerst nog moet kraken. De nootmuskaat zit nog “in de dop”. Die is zo hard, die kun je niet raspen. En het mooie is, de nootmuskaat blijft zo echt decennnia lang goed!
Geplaatst in Gedroogde smaakmakers | Een reactie plaatsen

Sayah (spekkoek likeur)

Spekkoek likeurHoe heet het?
Sayah, spekkoek likeur, spekkuk liqueur.

Wat is het?
Een zoete, heldere likeur met de 100% smaak van spekkoek en 18% alcohol. Een oud, Indisch familie recept voor een lekkere (maar bruine) likeur met de smaak van spekkoek werd met behulp van eeuwenoude Schiedamse kennis van distillaten geperfectioneerd tot een mooie, moderne, heldere likeur.

Hoe te gebruiken?
Lekker bij de koffie, lekker bij een dessert, verwerkt in desserts, over ijs, door de slagroom, in mix-drankjes, cocktails of warme chocolademelk. Een leuke afsluiting van een Indische rijsttafel. Wie de likeur te zoet vindt vindt ‘m gekoeld vast wel lekker. De likeur is na openen nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Twee jaar werkten Marc Pieplenbosch en Menno Kleijweg aan het concept en toen ze in 2013 klaar waren wonnen ze meteen de zilveren medaille in de International Wine and Spirit Competition en maakten daardoor een vliegende start. Reeds te koop in vele slijterijen in Rotterdam en omstreken is Sayah bezig de Nederlandse markt te veroveren als “het Indische antwoord op de Italiaanse limoncello”. Klik hier voor: Sayah verkoopadressen (ook online)
  • Ideetje om nog eens uit te proberen: Indische tiramisu.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Drank | 4 Reacties

Palmsuiker

Palmsuiker
Hoe heet het?
Palmsuiker, kokosbloesem suiker, kokospalm suiker, palm sugar.
(zie ook: goela djawa, gula jawa)

Wat is het?
Palmsuiker wordt gewonnen uit palmbomen. Bovenin, op de plek waar de palmboom bloeit, wordt een inkeping gemaakt waaruit dan langzaam sap komt gesijpeld. Dat sap wordt verzameld en sterk ingekookt tot er dikke, bruine pasta overblijft die net als borstplaat uithardt als je ‘m in vormpjes stort. Ik zou de smaak ook omschrijven als een donkere, karamel/koffie-achtige borstplaat met een licht zoutig en alcoholisch smaakje. Maar hoe lichter de kleur, hoe meer de smaak naar gewone suiker neigt.
Er bestaan op de wereld bijna 4000 palmboomsoorten, dus met de definitie “gemaakt uit palmbomen” zijn we er nog niet. Oorspronkelijk werd palmsuiker voornamelijk gewonnen uit de suikerpalm (arenga), de dadelpalm en op Java uit de Borassus (=>gula djawa). Maar tegenwoordig ook uit de sagopalm en de kokospalm (=>gula kelapa).

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. De donkere, zoutige gula jawa is eigenlijk onmisbaar in de indische keuken. Ook al wordt gezegd dat je het kunt vervangen door bruine basterdsuiker, ik zou dat niet gauw doen. De zakjes palmsuiker (korrels) gebruik ik in Thaise en Vietnamese gerechten, maar zou geen moeite hebben die te vervangen door gewone kristalsuiker. De bruine kleur van palmsuiker kan een nadeel zijn, een thaise groene curry oogt minder frisgroen, maar ook een voordeel omdat het op gebak alleen even hoeft te smelten om toch een mooi, gekaramelliseerd effect te krijgen.

Tips, weetjes & recepten

  • Thaise PalmsuikerJe leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door (slecht geïnformeerde) marketing mensen en dat het de bedoeling is dat je dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Foto’s: hoe het palmsap geoogst wordt
  • Foto’s: hoe palmsap ingekookt wordt tot palmsuiker
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Kokos, Suiker | 16 Reacties

Gula djawa (Javaanse bruine suiker)

gula jawa
Hoe heet het?
Gula djawa, goela djawa, gula jawa, gula java, Javaanse bruine suiker, Javaanse palmsuiker, Java sugar.

Wat is het?
Gula djawa is net als alle andere palmsuikers het ingekookte sap dat uit (de bloesem van) palmbomen gewonnen wordt, alleen in dit geval van een specifieke palmboom, een suikerpalm en wel de Borassus flabellifer (L). Het sap wordt zachtjes ingekookt tot het net als borstplaat uithardt als je het in vormpjes giet, in dit geval in holle bamboestengels. De smaak en kleur van gula djawa is donkerder, koffie- en karamelachtiger dan andere soorten palmsuiker. Het is ook een tikje zoutig en heeft een licht gefermenteerd/alcoholisch smaakje.

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. Je kunt met een rasp een beetje suiker afraspen of voor stoofgerechten gewoon een stukje afsnijden. Gula djawa is eigenlijk onmisbaar in de Indonesische keuken. Je kunt het in noodgevallen wel vervangen door bruine basterdsuiker, gewone palmsuiker of zelfs kristalsuiker, maar je mist dan de complexere, diepere smaak van gula djawa. Er zijn ook flesjes gula djawa siroop te koop, dat is soms handiger in gebruik dan zo’n schijf en lekker in desserts en gebak, maar ook wel een beetje onnodig. Siroop en suiker zijn buiten de koelkast lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: palm sap & de vruchten oogsten in een Borassus palmboom
  • Recept met gula jawa: Tempeh Kering
  • Je leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door marketingmensen en dat het de bedoeling is dat je die dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Suiker | 3 Reacties

Geur-, kleur- en smaakstoffen

Aroma’s, essence, food colour
Hoe heet het?
Geur-, kleur-, en/of smaakstoffen, levensmiddelenkleurstof, kleurstof, red food colour, aroma pasta, natuuridentiek aroma, concentrated flavouring essence.

Wat is het?
Kleine, kleurige potjes en flesjes met kleurstof, smaakstof en soms een combinatie van die twee. Meestal niet natuurlijk, soms wel natuuridentiek. Dat betekent dat de stof qua moleculaire opbouw niet van echt te onderscheiden is, alleen wel in een laboratorium is gemaakt.

Hoe te gebruiken?
In kleurige desserts, gebak en snoep uit bijvoorbeeld India en Indonesië. Vooral de kleurstoffen in poedervorm zijn vaak superkrachtig, daarvan heb je maar een snufje nodig. De vloeibare kleurstoffen zijn iets milder, maar ook daarmee kun je beter met wat druppels beginnen en zonodig wat toevoegen. Kleurstoffen worden ook gebruikt om “vals te spelen”, bijvoorbeeld als je char siu niet mooi rood is, dan kun je puur voor het oog de kleur wat oppeppen met een snufje kleurstof.

Tips, weetjes & recepten

  • Kookboek met recepten voor Indonesische cakes & koekjes, bij Bol: Lonny’s Zoete Verleidingen. Of gratis als pdf te downloaden: hier.
  • In gespecialiseerde taartenwinkeltjes worden ook natuurlijke varianten verkocht.
  • Vooral de koepoe koepoe aroma pasta’s (zie hieronder) zijn handig om snel & makkelijk bv schuimkoekjes/meringues op te leuken met bijzondere smaken. Nangka doet het hier altijd goed. Maar groene pandan schuimpjes zijn natuurlijk ook leuk.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige smaakmakers | 8 Reacties

Nem Chua (Vietnamese worstjes)

Nem Chua
Hoe heet het?
Nem Chua, nems chua, Vietnamese gefermenteerde worstjes, Vietnamese cured and fermented pork.

Wat is het?
Mager varkensvlees wordt vermalen met bì (spaghetti-achtige sliertjes gemaakt van gekookte varkenshuid), op smaak gebracht met zout, peper, suiker, knoflook en chilipeper en veilig gemaakt met nitriet. Dit mengsel wordt flink doorgekneed, verdeeld in kleine rolletjes of kussentjes, individueel verpakt in bananenblad (of zoals die op de foto in alu-folie en slagers pakpapier) en daarna op een koele plek 1 tot 5 dagen te fermenteren gelegd. Het resultaat is een lekker fris zuur, zout en pittig worstje. De (rauwe) structuur is een beetje korrelig.

Hoe te gebruiken?
Snijd de worstjes in kleinere plakjes en serveer als voorafje of borrelhapje. Rauw dus. Ook lekker door een salade of in een Vietnamese lenterolletje. Je kunt er een dipsaus van vissaus met plakjes knoflook bij serveren, of voor wie dat te zout wordt wat zoete chilisaus. De worstjes zijn in de koelkast volgens de THT datum nog wel een week of 2 te bewaren en voor wie durft ook buiten de koelkast.

Zelf maken?
Nem chua kun je ook heel makkelijk zelf maken, daarvoor zijn kant-en-klare kruidenmengsels (zie na de klik) op de markt waarin precies de juiste hoeveelheden en verhoudingen conserveringsmiddelen zitten. Ook bi, de witte varkenshuidsliertjes is in sommige toko’s in het diepvriesvak wel te vinden. Voor uitleg en instructie, zie oa dit filmpje: zelf nem chua maken

Tips, weetjes & recepten

  • In Vietnam hebben verschillende regio’s hun eigen nem chua recept. Soms langer gefermenteerd of met meer zwoerd, de variaties zijn natuurlijk legio.
  • Van de EU moet de fabrikant vermelden dat de worstjes 15 minuten gebakken moeten worden. Vreemd, op een salami staat dat ook niet. Maar, het moet gezegd, zachtjes gebakken, zodat de suikers een beetje beginnen te carameliseren, dat is helemaal niet vies. Best lekker ook.
  • Vaak wordt er per worstje ook een aromatisch blaadje meeverpakt. Dat kan van alles zijn Vietnamese koriander, grosella blaadjes en de Franse producent gebruikt “feuille de surette” (een soort zuring?)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Snacks, Vlees | 2 Reacties