Categorie archieven: Producten

PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een lijst of index van producten klik dan HIER.

Wasabi (Japanse mierikswortel)

Echte WasabiHoe heet het?
Wasabi, wasabi wortel, echte wasabi, Japanse mierikswortel, Japanese horseradish, wasabi / わさび / 山葵 / 和佐比 (Japan), Wasabia japonica / Eutrema japonica (L).

Wat is het?
Wasabi wortel (Wasabia Japonica) is het mildere, Japanse, groene zusje van onze witte mierikswortel (Armoracia rusticana). Wasabi groeit op twee manieren: gewoon in de grond (Hatake Wasabi) of veel beter: langs beschutte, snelstromende bergbeekjes (Sawa Wasabi). Lange tijd wist men alleen in Japan deze hydrocultuur na te bootsen om op grote schaal wasabi te telen, maar sinds een tijdje lukt het ook in Australië, Canada, de VS en Engeland. Echte wasabi smaakt lang zo scherp niet als de nep-wasabi zoals je die in tubetjes koopt. Het is veel subtieler, zachter, lekkerder, al schijnt de scherpte ook nog af te hangen van de soort/variëteit. Het is een kortstondige pittigheid die je niet zozeer voelt in je mond als wel in je neus.

Hoe te gebruiken?
Wrijf de wasabiwortel (schillen is niet nodig) rustig in rondjes over de speciale wasabi rasp, een soort wasbordje met venijnige puntjes. Hoe geduldiger, hoe romiger de pasta en hoe beter de smaak zich ontwikkelt door de blootstelling aan zuurstof. De smaak is na 4-5 minuten op haar hoogtepunt, daarna neemt ze langzaam af tot ze na zo’n 25-30 minuten vervlogen is. Je kunt het dan weer “oppiepen” door het te mengen met wat versgeraspte wasabi. Laat de pasta nooit op de metalen rasp zitten, dat versterkt de oxidatie. Rasp wasabi op het laatste moment of smeer het tussen de rijst & vis, zodat er weinig zuurstof bij komt. Nooit verhitten, daarmee verlies je alle smaak. Verse wasabiwortel bewaar je het best in de koelkast, gewikkeld in een stukje vochtig netel- of kaasdoek in een niet-metalen, open schaaltje. Om de 3 á 4 dagen een beetje vochtig maken met ijskoud water en je wasabi wortel is zo’n 2 tot 4 weken houdbaar. Je kunt ‘m ook helemaal opraspen en in porties invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: omdat echte wasabi duur, beperkt houdbaar en voorheen dus niet eens verkrijgbaar was heeft men voor het gemak een soort “nep-wasabi” ontwikkeld, meer daarover hier: wasabi pasta
  • Verwarring is ontstaan omdat wij in het Westen wasabi “Japanse mierikswortel” noemen en zij in Japan onze mierikswortel “Westerse wasabi”(“Seiyo wasabi”). Hoe dan ook gaat het om 2 verschillende wortels.
  • De hoger aangeschreven Sawa (Water) Wasabi is natuurlijk niet zomaar thuis te kweken, maar Hatake (Grond) Wasabi schijnt best goed zelf te telen te zijn. Zie hier een instructie: zelf wasabi telen. De bladen zijn lekker in salades.

Echte Wasabi

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers, Wortel/knol groenten | 2 Reacties

Wasabi Pasta

WasabiHoe heet het?
Wasabi / wasabipasta / わさび, Japanse mierikswortelpasta, Japanese horseradish paste.

Wat is het?
Wasabipasta zou in feite niets anders moeten zijn dan geraspte Wasabi, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is enigzins vergelijkbaar en omdat echte wasabi duur en beperkt houdbaar is heeft men voor de Westerse markt tubetjes “wasabipasta” ontwikkeld die bestaan uit mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk heftiger dan die van echte, Japanse wasabi. De pittigheid voel je vooral in je neus, tussen je ogen. Dus let op: ook al staat er wasabi op je tubetje, de kans dat er ook echt wasabi in zit is eigenlijk nul.

Hoe te gebruiken?
Wasabipasta samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Er ook kleine blikjes met
Wasabiwasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige sauzen | 11 Reacties

Cha Lua (Vietnamese worst)

 Vietnamese worst, Cha Lua cq gio luaHoe heet het?
Chả lụa (zeggen ze in Centraal en Zuid Vietnam) of giò lụa, kortweg gio (in Noord Vietnam), Vietnamese worst, Vietnamese sausage, mu yo / หมูยอ (Thailand).

Wat is het?
Cha lua, lijkt een soort Vietnamese kruising tussen boterhammenworst en smac. Mager varkensvlees wordt eerst gemalen en daarna net zolang gestampt met een grote stamper tot de gluten vrij komen en de structuur elastisch wordt. Het lijkt dan meer op cakebeslag dan op gehakt. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met knoflook, zwarte peper, vissaus, suiker en zout en gaar gekookt. Vroeger gewikkeld in bananenblad, dichtgebonden met mooi roze strikken, tegenwoordig gewoon in plastic tubes van zo’n 8 cm doorsnede.

Hoe te gebruiken?
Cha lua is in sommige toko’s vers in het koelvak te vinden, maar vaker in de diepvries. Je kunt de worst een dag van tevoren in de koelkast laten ontdooien, of een uurtje van tevoren in een bak koud (nooit warm) water leggen. Cha lua is al gaar en kan dus zo gegeten worden. Traditioneel in dikke repen op bánh mì (Vietnamese stokbroodje), in loempiaatjes, noodle gerechten of gewoon zo, als borrelhapje. Eenmaal ontdooid en aangebroken blijft cha lua in de ijskast nog wel een week of drie goed.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: klein fabriekje in Vietnam dat cha lua maakt. Vanaf 1m:58s al niet meer interessant als je geen Vietnamees verstaat, maar vanaf 1m20s kun je goed de structuur van de smurrie zien)
  • Die ongekookte slurrie heet “giò sống” (letterlijk: rauwe worst). Dat kom je wel tegen in andere recepten en kun je ook zelf maken in een keukenmachine.
  • Recept: zelf cha lua maken (engels)
  • Variaties op Cha lua:
    chả chiên = de worstsmurrie wordt niet gekookt maar gefrituurd.
    chả huế = met hele peperkorrels, meer knoflook en gestoomd ipv gekookt.
    chả bì = zelfde als gewone cha lua, maar met reepjes varkenshuid
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Vlees | 14 Reacties

Citroengras & Gember Likeur

Likeur met gember & citroengras

Zelf likeur maken is een fluitje van een cent, je koopt een fles brandewijn of wodka, voegt suiker en smaakmakers toe en wacht een paar weken. Meer is het niet. De kunst is natuurlijk de lekkerste smaakcombinaties te verzinnen en ik denk dat citroengras & gember een match made in heaven is. Drink het puur, on the rocks, verwerk het in desserts, of maak er een Kir Royale mee: een bodempje Citroengras & Gember likeur in een champagneflûte, aangevuld met een lekkere bubbelwijn (cava, prosecco, champagne, net wat je wilt). Een bijzonder begin van een mooie, Aziatische maaltijd. Of gewoon zomaar, omdat je er zo blij van wordt….

Klik hier voor het recept…

Geplaatst in Drank, Recepten | 21 Reacties

Kokosolie

kokosolieHoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),

Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.

Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Extra virgin/vierge kokosolie bestaat niet, het is een term geleend uit de wereld van de olijfolie. Men bedoelt dan gewoon ongeraffineerde kokosolie.
  • Net verwarren met die blokken santen (soms kokosboter genoemd) uit de Indische keuken, dat is geconcentreerde kokoscrème en is niet geschikt om in te bakken
  • Klik hier voor alle posts: over kokos producten op een rijtje

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Geraspte kokosnoot Indian Style Steak kokos drogen

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Oliën | 8 Reacties

Matcha (Japanse groene thee poeder)

Matcha, groene thee-poederHoe heet het?
Matcha / maccha / 抹茶 (letterlijk: fijn poederthee), Japanse groene thee, groene theepoeder, green tea powder.

Wat is het?
Een Japanse thee waarvoor theestruiken een paar weken voor de pluk overspannen worden met meterslange zonneschermen waardoor ze extra chlorofyl aanmaken en de blaadjes dus extra groen, gezond en smaakvol worden. De blaadjes worden gedroogd en fijngemalen en je drinkt dus eerder een soort gemalen theeblaadjessoep dan een aftreksel zoals we normaal met thee gewend zijn. Matcha smaakt een beetje bitter en hooiig en zal voor veel Westerlingen even wennen zijn. In Japan is het de ultieme thee.

Hoe te gebruiken?
In Japan heeft men het zetten van matcha thee verheven tot kunstvorm, maar waar het op neerkomt is dat je ±60 ml water aan de kook brengt, terug laat koelen tot ±80°C en dit in een voorverwarmde theekom giet met daarin ongeveer een halve theelepel (± 1 gram) matcha. Dit klop je flink door met een soort scheerkwast van bamboe (chasen). De thee moet zijdenzacht en een beetje schuimig zijn. In het Westen is matcha ondertussen beter bekend door het gebruik als bijzondere en natuurlijke smaak- en kleurstof in bijvoorbeeld soba noodles, mochi, roomijs, meringues, cake, creme brulee, etc. Ook hiervoor geldt dat Westerlingen vaak even moeten wennen aan de smaak. Goede matcha is niet goedkoop en gebruik je dus liefst binnen een paar maanden/weken na aankoop.

Matcha thee productie

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Thee | 8 Reacties

Sencha (Japanse groene thee)

Sencha theeblaadjesHoe heet het?
Sencha / 煎茶, Japanse groene thee, sencha silver.

Wat is het?
De meest gedronken theesoort in Japan wordt in tegenstelling tot de ons meer bekende zwarte thee niet gefermenteerd/ geöxideerd, maar vrij snel na het plukken kort gestoomd om oxidatie juist tegen te gaan. Daarna worden de blaadjes tot typische platte naaldjes gerold en gedroogd. De beste sencha wordt vroeg in de lente geplukt en noemt men shincha / 新茶 (nieuwe thee), ook wel ichibancha (1e pluk) genoemd. Sencha, Japanse groene thee
Daarna komt nibancha (2e pluk), sanbancha (3e pluk) en kocha (vorig jaar). Sencha smaakt een beetje grassig en ook een beetje bitter. Hoe ouder de thee en hoe heter het water dat je gebruikt, hoe bitterder/wranger.

Hoe te gebruiken?
Sencha hoort van hele theeblaadjes gemaakt te zijn: gebruik 3 gram sencha (dat is ongeveer 2 theelepels) per kopje van 90ml water, maar minder als je van slappe thee houdt. Het water moet gekookt hebben, maar kan je daarna beter af laten koelen tot 80°C voor je het gebruikt. Laat 2-3 minuten trekken. In de zomer is koude sencha ook lekker. Sencha bewaar je donker en droog en consumeer je het liefst binnen 3 maanden.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: matcha.
    Klik hier voor alle (reeds besproken): theesoorten op een rijtje.
  • Van alle theesoorten bevat sencha de meeste anti-oxidanten en wordt daarom als zeer gezond bestempeld.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Thee | 7 Reacties

Nangka (Jackfruit)

Nangka of Jack Fruit
Hoe heet het?
Nangka (in het Nederlands, Maleisisch en Filipijns), katahar (Suriname), jackfruit (UK), Artocarpus heterophyllus (L), mít (Vietnam), kha-nun / kanun / ขนุน (Thailand).

Jackfruit @Madhav PaiWat is het?
De enorme (tot wel 90cm lange, 40kg wegende!) vrucht van de van oorsprong Indiase boom die nu in half Azië, Afrika en Zuid-Amerika voorkomt. Groeit net als zijn stinkende broertje de doerian direct aan de stam, niet aan takken, maar heeft iets minder gevaarlijk uitziende punten. In de rijpe vrucht zitten de eetbare partjes, die smaken een beetje naar mandarijn, al noemen anderen vaker ananas, banaan en mango. Het is zoet, maar niet mierzoet en de structuur is stevig en knapperig. Al zullen beide sterk afhangen van de variëteit en rijpheid.

Jackfruit smoothieHoe te gebruiken?
De rijpe, zoete partjes worden verwerkt in desserts, smoothies, custardpudding, ijs, chips, etc. Jonge, onrijpe jackfruit (nangka muda) wordt in blokjes als groente (nooit rauw) gebruikt in bijvoorbeeld curries, dan eet men alles behalve de schil, dus niet alleen de partjes. De zaden kun je net als kastanjes gekookt of geroosterd eten, ze zouden smaken als aardappel. Rijp en onrijp jackfruit zijn beide ook in blik te koop. Wel even goed afspoelen voor gebruik tegen de blikkerige smaak. Verse jackfruit partjes zijn in de koelkast nog best een aantal dagen houdbaar. Hele of schijven jackfruit waarschijnlijk nog wat langer.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe slacht je een jackfruit.
  • Belangrijkste tip bij het zelf schoonmaken van nangka: smeer je mes in met olie, gebruik handschoentjes en werk op plastic, er schijnt namelijk een enorm plakkerige substantie vrij de komen die bijna alleen met aceton weer is te verwijderen. (geen last van als je kant-en-klare partjes koopt)
  • Niet verwarren met de doerian, dat is een vrucht met een zogenaamde “acquired taste”, de nangka is gewoon ongecompliceerd lekker. Ook niet verwarren met de zogenaamde “nangka belanda”, hier meer bekend als zuurzak.
  • Recept: Jackfruit curry uit Sri-Lanka (al denk ik dat je daarvoor beter onrijpe jackfruit uit blik voor kunt gebruiken dan verse, rijpe jackfruit)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Fruit | 10 Reacties

Waterkers

Waterkers (watercress)Hoe heet het?
Waterkers / witte waterkers, watercress, Nasturtium officinale (L), xīyáng cài / 西洋菜 (China), cải xoong (Vietnam)

Wat is het?
Deze waterplant is lid van de enorme kruisbloemenfamilie en daarmee zusje van de radijs, rettich en mosterd en dat proef je. Waterkers is als een stevige sla met een lekker peperige smaak, maar let op, dat peperige kan nogal variëren van niks (die van de Albert Heijn) naar best wel pittig (die van de toko). Op zich is het allemaal dezelfde soort, alleen is die van de toko vaak wat steviger en heeft wat dikkere steeltjes.

Hoe te gebruiken?
Even afspoelen en dan gebruiken in of als salade (eerst een steeltje proeven om te zien of je dat lekker vindt, anders alleen de blaadjes gebruiken). De engelse malen het fijn samen met wat boter voor waterkersboter. Even laten slinken in een klontje boter met knoflook is ook lekker. In het Westen is waterkerssoep meestal een soort warme waterkerssmoothie (veel & geblenderd) in Azie is waterkerssoep vaker een (varkens) bouillon met daarin een paar takjes waterkers (weinig & heel gelaten). Waterkers kun je niet zo lang (de blaadjes worden geel), in de koelkast bewaren. Als het wat verlept is kun je het wel goed weer fris krijgen door het een even (los) in een grote bak ijswater te laten drijven. Zou het hele jaar verkrijgbaar moeten/kunnen zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: waterspinazie (morning glory). Dat noemt men soms “Chinese watercress”, maar lijkt in niks op waterkers.
  • Let op: wilde waterkers kan een heel eng parasitair wormpje bevatten, de leverbot. Zeker als er schapen of andere dieren in de buurt leven. Gekweekte waterkers is een stuk veiliger.
  • Recept: Chinese waterkerssoep

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Blad/stengel groenten | 4 Reacties

Asiatic Pennywort

Asian PennywortHoe heet het?
Aziatische pennywort, Asiatic Pennywort / centella, Centella asiatica (L), gotu kola (Sri Lanka), mandukaparni (India), pegagan (Indonesië), bēng dà wǎn / 崩大碗 (China), Rau má (Vietnam), Bạwbk (Thailand).

Wat is het?
Een zusje van onze waterkers, groeit in tropische drassige gebieden en slootjes in Zuidoost Aziatische landen als India, Sri Lanka en Indonesië. Frisgroene, waaiervormige blaadjes op lange, holle steeltjes. Wordt voornamelijk voor de gezondheid gegeten, want echt lekker is het niet. Een beetje grassig, lijkt in smaak helemaal niet op waterkers, eerder op tarwegras, dat eet ook niemand omdat het zo lekker is.

Hoe te gebruiken?
De blaadjes en stengels goed wassen, eventuele vieze stukjes eruit pikken. Dan in een blender met ijskoud water helemaal fijn blenderen, dan nog even zeven en koud opdrinken. Vaak doet men er een schepje suiker, honing of gembersiroop bij voor de lekker. pennywort sap Het is ook als kant-en-klaar drankje in blikjes te koop, maar vers is altijd beter/lekkerder. Heel soms maakt men er een salade van of een soepje, net als waterkerssoep. De zakjes Asiatic pennywort in de toko zijn vaak al een ietsiepietsie verlept. Die zijn dan ook niet veel langer dan een dag of twee te bewaren, in de ijskast. Waarschijnlijk bewaart het geblenderde drankje beter dan het blad.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er zijn meerdere soorten pennywort op de wereld, een stuk of zes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Kwal (jellyfish)

Kwal / Jellyfish eten

Hoe heet het?
Kwal, jellyfish / jellies, hǎi zhé / 海蜇(China), haepali / 해파리 (Korea), kurage / クラゲ (Japan), maeng kaphrun / แมงกะพรุน (Thailand), obor-obor (Maleisie)

Wat is het?
Kwallen zwemmen al zo’n 500 miljoen jaar rond in zo’n beetje alle zeeën ter wereld. Er zijn vele soorten maar slechts 12 soorten in de klasse “schijfkwallen” worden gegeten. Favoriet in China is bijvoorbeeld de Rhopilema esculentum (sand jellyfish) en in Amerika de Stomolophus meleagris (cannonball jellyfish). De bolle, parachute-vormige kop wordt van binnen schoon geschraapt en een paar weken onder een gewicht in een mengsel van zout en aluin gelegd om er zoveel mogelijk vocht aan te onttrekken.

Hoe te gebruiken?
Voordat je gedroogde kwal kunt eten wordt die minstens 6 uur in koud water geweekt. Vervang het water tussentijds twee keer. Knijp de kwal goed uit en snijd of knip in sliertjes. Serveer het als verkoelende appetizer met een pittige dressing of in een salade met knapperige groenten zoals komkommer en wortel en wat reepjes kip of eend en een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en sesamolie. Soms wordt de kwal eerst 30 seconden geblancheerd in net niet kokend water en daarna teruggekoeld en evengoed ook weer koud gegeten. Kwal Salade (Lange Muur) Je kunt ook pakjes met kant-en-klare sliertjes kwal kopen, die spoel je alleen even af en zijn meteen klaar voor gebruik. Beide soorten zijn lang houdbaar. Kwal smaakt niet echt ergens naar, hooguit een beetje ziltig, het gaat om de structuur (en de dressing). Je zou je kunnen verbeelden dat het supercrunchy noodles zijn. Mooi homogeen, dus geen rare stukjes en zeker niet glibberig. Goed te doen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je nog nooit kwal gegeten hebt is het misschien beter om het eerst eens te bestellen bij een goed Chinees restaurant. In Rotterdam bijvoorbeeld bij Taiwu of de Lange Muur. Extra lekker op warme zomerdagen.
  • Verse kwal bederft al een paar uur na vangst, daarom sturen Japanners soms heuse JellyFish Masters mee op de vissersboten om zo snel mogelijk met prepareren te kunnen beginnen en de beste kwaliteit te waarborgen. Hoe witter het eindresultaat hoe beter, zegt men.
  • Recept: Chinese Kwal Salade (engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Vis enzo | 8 Reacties

Octopus

octopus tentakelsHoe heet het?
Octopus, pulpo, tako / タコ (Japan), muneo / 문어 (Korea).
Of algemener: inktvis, squid.

Wat is het?
Culinair gezien kun je inktvissen indelen in 3 groepen: pijlinktvis, zeekat/sepia en de octopus. Octopus heeft in tegenstellling tot die andere twee “slechts” 8 tentakels en geen intern skelet. Het is zo’n inktvis zoals je die in griezelfilms en cartoons ziet: bolle kop met lange, krioelende tentakels. In Japan eet men sashimi van octopus (rauw dus). In Korea eet men het zo rauw dat de tentakels op het bord nog bewegen in de sesamolie en de zuignapjes zich in een soort stuiptrekking aan je tong vastzuigen (filmpje). Of nog erger, men eet ze echt levend (enger filmpje!). In Japan en Korea eet men octopus ook wel kort gegrild, maar in de rest van de wereld eet men octopus meestal lang gestoofd tot het zoet en mals is.

Hoe te gebruiken?
Om octopus mals te krijgen (d.i. de celstructuur te verruïneren) slaat men ‘m in veel culturen voor het koken een tijdje tegen de rotsen (filmpje), in Japan beklopt men ‘m met een afgeplatte diakon, maar gewoon invriezen en ontdooien blijkt ook te werken. Laat je de kop zitten (omdat het velletje bij bereiding dan mooier blijft zitten) snijd de oogjes en de bek/snavel eruit, keer de kop binnenstebuiten en haal ‘m leeg. Spoel de octopus in ruim water schoon en kook ‘m zachtjes sudderend in ongeveer 45 tot 60 minuten in ruim water (30g zout per liter) gaar. Laat afkoelen in het kookwater. Verwerk de octopus warm, lauw of koud in salades, gegrilld met een sausje of in takoyaki (Japanse poffertjes). Rauwe bereidingen zou ik aan een sushi chef overlaten.

Tips, weetjes & recepten

  • In Korea sterven elk jaar mensen omdat ze zich “verslikken” in levende octopus die zich vervolgens vastzuigen in hun keel.
  • Recept: takoyaki. Een populaire, Japanse “straat snack”: een boller, ronder poffertje gevuld met oa een stukje octopus, bestreken met een zoete okonomiyaki-achtige saus, kewpie en aonori.
  • In Japan masseert men de octopus nog voor men ‘m beklopt. Masseren en wrijven in zo’n aardenwerken vijzel met ribbeltjes. Daarbij komt slijm los, dat lijkt op schuimig eiwit en dat spoelt men weg. De octopus zou daardoor minder “vissig” smaken, delicater dus.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Vis enzo | 2 Reacties

Zeekat / sepia (cuttlefish)

CuttlefishHoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).

Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.

Hoe te gebruiken?
Al zwemt zeekat wel in Nederlandse wateren, je komt ze niet vaak vers tegen bij visboer of toko, al vind je ze wel steeds vaker op de markt. In de diepvries vind je schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
    In Azië eet men gedroogde zeekat als snack.
  • Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
  • Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
  • Binnenkort ‘t recept voor: gegrillde inktvis met sojasausje

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Vis enzo | Een reactie plaatsen

Pijlinktvis

Pijlinktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).

Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.

Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een dag of twee houdbaar en daarom niet makkelijk verkrijgbaar in Nederland. De “verse” inktvis bij de visboer is hoogstwaarschijnlijk “ontdooide” inktvis, dus koop ‘m dan liever ingevroren en ontdooi ‘m zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.

Hoe maak je pijlinktvis schoon?

Pijlinktvis zelf schoonmaken

Hoe maak je ze schoon & Wat is er te koop (klik hier)

Geplaatst in Vis enzo | Een reactie plaatsen

Kikkerbilletjes

KikkerbillenHoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)

Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?

Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Vlees | 3 Reacties

Suan Cai (Chinese zuurkool)

Suan Cai, Chinese zuurkool
Hoe heet het?
Chinese zuurkool, Chinese sauerkraut, Chinese kimchi, pickled Mustard Greens, dưa chua (Vietnam), swan tsai / suān cài / 酸菜 (letterlijk: zure groenten) of xián cài / 鹹菜 (letterlijk: gezouten groenten (China).

Wat is het?
Suan cai is (waarschijnlijk) de moeder van onze zuurkool: kool wordt even geblancheerd, dan (in de zon) gedroogd en in aardenwerken potten ingelegd met zout, daarop komt een gewicht zodat de kolen tijdens het fermenteren langzaam ineen slinken. In het Noorden van China gebruikt men het liefst de ons welbekende Chinese kool (soms zelfs gewoon witte kool), in het Zuiden de hier iets minder bekende maar wel verkrijgbare jie cai (Chinese mosterdkool). Suan cai smaakt net als onze zuurkool niet zout maar zuur.

Hoe te gebruiken?
Spoel de suan cai onder de koude kraan of laat even staan in een bakje water om van het meeste zout te ontdoen (scheutje azijn in het water helpt daarbij). Daarna in klein stukjes als topping op beef noodle soup, als vulling in jiaozi, verwerkt in roerbakschotels, geserveerd als bijgerechtje. Het geeft de typisch zurige noot in de bouillon voor Noord Chinese hotpot. Combineert goed met vet varkensvlees. In de verpakking maanden/jaren houdbaar. Na openen, in het vocht, in de ijskast ook nog wel een tijd.

Tips, weetjes & recepten

Suan Cai zonder groen

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Ingemaakt/pickled | 4 Reacties

Sadao (Margosa blad)

sadao / margosaHoe heet het?
Margosa, neem / nimm / nim (India), kadao (Cambodia & Laos), sadao / sdao (Thailand), tamar (Myanmar), sầu đâu (Vietnam), Azadirachta indica / Antelaea Azadircahta (L).

Wat is het?
Het langwerpige, 1 tot 4 cm lange, getande blad (zie: close-up) van de niemboom, een boom/struik oorspronkelijk uit India en Srilanka. De blaadjes zijn galbitter, die wil je niet voor je plezier eten. Zoals met meer vieze dingen gaat het vooral om de geneeskrachtige werking. Aan de boom groeien ook een soort olijfjes, daar wordt Margosa olie uit geperst, gezond voor huid en haar en het houdt insecten op afstand ook.

Hoe te gebruiken?
Ik zou zeggen: niet! In Vietnam, Thailand en Cambodja worden de bloemknopjes en/of blaadjes soms in een salade verwerkt, maar ook daar zijn er veel mensen die het liever niet eten. Sadao is niet lang te bewaren, sterker nog, de sadao in de toko ligt er 9 van de 10 keer in het schap al verlept bij. De bloemknopjes heb ik nog nooit gezien in Nederland.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Verse Smaakmakers | 2 Reacties

Visballetjes

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Snacks, Vis enzo | 2 Reacties

Cha om (Acacia blad)

Cha om (Acacia Leaf)Hoe heet het?
Acacia blad, Acacia leaf, climbing wattle, Acacia pennata / Senegalia pennata (L), cha-om / ชะอม (Thailand), su pout ywet (Birma), khang (India).

Wat is het?
Cha-om is het jonge blad van de Acacia Pennata, een klein Aziatisch zusje in de Acacia familie, vooral bekend in Thailand, Birma, Laos en Cambodja. Op het eerste gezicht zou je denken dat het een soort dille is, maar van dichtbij zie je dat de blaadjes meer op veren of varens lijken (foto). De stevige, houtige steeltjes hebben gemene doorns (foto).

Hoe te gebruiken?
Cha-om heeft rauw een beetje een nare geur. Iets metaalachtigs, sommigen noemen het zelfs “stinky leaf”. Je kunt het wel rauw eten als je wilt, maar meestal wordt het meegekookt of gebakken omdat na bereiding die nare geur volkomen verdwenen is. De smaak is dan een beetje nootachtig, warm, kruidig. Ris de blaadjes van de stengels. Even goed wassen en dan verder gebruiken. Bijvoorbeeld in soep, curry, roerbakschotels, maar het vaakst zie je cha om in een simpele omelet.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: omelet met cha-om
  • Let op: niet verwarren met dille. Juist bij toko’s die veel verschillende verse kruiden verkopen verkopen ze ook vaak gewone dille.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Blad/stengel groenten, Verse Smaakmakers | Een reactie plaatsen