Categorie archief: Vlees, vis, tofu enzo

Tofubeignets (tofu puffs)

Geplaatst op door oktober 21, 2018
8

TofubeignetsHoe heet het?
Tofubeignets, tofu puffs, gefrituurde tofuballetjes, gefrituurde tofublokjes, luchtige tofublokjes, beancurd puffs, deepfried tofu, tow pok/ tau pok (Maleis), dòupào (豆泡), yóu dòufǔ (油豆腐)

Wat is het?
Tofu beignets of tau pok zijn gefrituurde tofublokjes die je kant-en-klaar kunt kopen. Ze zijn lekkerder en luchtiger dan wanneer je dat zelf zou doen.

Hoe te gebruiken?
In twee of meer stukjes snijden, zodat bij het roerbakken de smaak van sauzen en sappen er lekker intrekken. Ze zijn al gaar, dus je hoeft ze slechts kort mee te bakken/stoven. Ook koud als snack te eten, met bijvoorbeeld wat zoete chilisaus. In de koelkast een paar dagen houdbaar. Zeer geschikt om in te vriezen.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Aburaage of inariage (gefrituurde tofuzakjes)

Geplaatst op door augustus 23, 2020
6

inari age tofu skinHoe heet het?
Abura-age / 油揚げ of inari-age / 稲荷あげ of o-inari-san (Japan), tofuzakjes, tofu-envelopjes, inarizushi skins, fried bean curd skin, bean curd pouch, tofu pouches.

Wat is het?
Van stevige tofu worden dunne plakken gesneden, die worden eerst van overtollig vocht ontdaan door er gewicht op te leggen en daarna gefrituurd. Eerst op 110/120 °C daarna op 180/200 °C. Als vanzelf ontstaan er aan de binnenkant luchtgaten, zodat de plakjes veranderen in bolle kussentjes, genaamd “abura age”. Daarna worden ze gesudderd in een mengsel van dashi, sojasaus, mirin en suiker, pas dan heten ze “inari-age”. Soms ook “ajitsuke-aburaaga” of “ajitsuke inariage” (ajitsuke = flavoured).

tofuzakjes open prutsenHoe te gebruiken?
Haal de aburaage uit de verpakking en leg een minuutje of twee in een grote pan kokend water om het olielaagje te verwijderen. Giet het water af, dep ze droog. Hierna in dunne reepjes snijden voor in de miso soep, of in grote stukken voor in de Kitsune udon (soep). Maar je kunt ze ook voorzichtig (met een bot mes) open werken en vullen met sushirijst, dan heten ze inarizushi (zie foto rechtsboven). Lekker met sojasaus en wasabi dip.
Buiten de koelkast, in de verpakking nog maanden te bewaren. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Als de abura-age zich niet makkelijk laat openen kan het helpen om er met een deegroller overheen te rollen. Doe dit voordat je de aburaage kookt. Een millimeter van de onderkant afsnijden helpt soms ook.
  • Vegetariërs opgelet: toko’s verkopen meestal inari age, die zijn dus al op smaak gebracht en wel met dashi. Ga op zoek naar “kale” aburaage en sudder die zelf in een lekker sausje. Hoe, dat lees je op: Just Hungry.
  • Niet verwarren met cq lijkt een beetje op: Chinese tofu puffs
  • Klik hier voor: alle sushi benodigdheden op een rijtje.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Seitan (gluten)

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Seitan/glutenHoe heet het?
Seitan, gluten, tarwe-gluten, gluten vlees, seitan, tarwevlees, grain meat, Buddha’s Food, mock duck, mien ching, miàn jīn (麵筋)

Wat is het?
Seitan werd in de 7e eeuw ontwikkeld door boeddhistische monniken die zochten naar een vleesvervanger waar je beter op kan kauwen dan op tofu. Het principe is heel simpel: maak deeg van bloem en warm water en kneed het daarna onder de koude kraan of in een bak koud water net zolang tot het zetmeel eruit gewassen is en het deeg voornamelijk nog uit gluten bestaat. Dat wordt (in stukjes) gekookt of gefrituurd en daarna met smaakmakers zoals sojasaus gesudderd.

Hoe te gebruiken?
De seitan of gluten die je in Aziatische winkels kunt kopen (zie foto hierboven) zijn al gekookt en gesudderd in een sausje. Je zou ze dus zo uit het potje, koud op kunnen eten, wat betekent dat je het bij verwerking in gerechten niet nog gaar hoeft te maken. Het is wel lekkerder om ze eerst even doormidden te scheuren of snijden, dan kunnen ze nog meer smaken opnemen. Bij verwerking in een vulling voor bijvoorbeeld loempia snijd je ze fijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken
  • Lees ook de post over glutenpoeder (vital wheat gluten)
  • Recept: Buddha’s Delight
  • In feite zijn er in Japan en China verschillende soorten seitan, de ene sponziger dan de ander, soms bedoeld om op eend te lijken, soms in de vorm van grappige, luchtige oliebolletjes. Kijk voor een gedetailleerder overzicht op: Engelse wikipedia

Wat is er te koop? (klik hier)

Gluten balls (gefrituurde gluten bolletjes)

Geplaatst op door november 11, 2018
5

Fried gluten ballsHoe heet het?
Gefrituurde ronde gluten, glutenballen, fried gluten balls, fried round gluten, yóu miàn jīn (油麵筋).

Wat is het?
Glutenballen zijn bolletjes tarwedeeg waar het zetmeel uit is gewassen zodat de gluten over blijft (lees meer daarover in de post over seitan). Door het frituren zetten de kleine deegbolletjes uit tot ronde “broodballetjes” (Ø 4-6 cm), die smaken als superluchtige, vederlichte, uitgedroogde stukjes baguette. Gestoofd neigen ze iets meer naar “nat brood” dan naar de chewy structuur die we kennen van seitan. Best grappig.

Hoe te gebruiken?
Je kunt ze zo stoven in een lekker sausje of meestoven in een stoofpotje. Ze lopen dan leeg en lijken weer op gewone seitan, alleen zachter (zie foto). Leuker is om er met een eetstokje een gaatje in te prikken, er een beetje in rond te peuren om ze uit te hollen en dan met behulp van een slagroomspuit te vullen met een farce, bijvoorbeeld gemaakt van garnalen of varkensvlees of wat je maar wilt. Daarna stoven tot de gluten zacht is en de vulling gaar (zie foto). Omdat ze nogal vettig zijn kun je ze eerst even in kokend water proberen te ontvetten. Enige maanden houdbaar, in de verpakking, in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Glutenpoeder

Geplaatst op door november 11, 2018
30

Gluten meel
Hoe heet het?
Tarwe gluten poeder, glutenmeel, powdered wheat gluten, gluten powder, vital wheat gluten, (pure) gluten flour.

Wat is het?
Glutenpoeder is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Als het goed is zo’n 75%.

Hoe te gebruiken?
Bakkers voegen een klein beetje (2-5 %) toe aan gistdeeg om het elastischer te maken waardoor je een luchtiger brood krijgt. Maar je kunt er dus ook heel makkelijk zelf seitan mee maken. Het hele proces van je deeg uitspoelen in koud water kan je dan achterwege laten.

Tips & weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken van glutenpoeder.
    Recept: zelf seitan maken van gewone bloem
  • Zie ook de post over: kant-en-klare seitan of gluten uit een potje
  • Pas op: de benamingen zijn soms verwarrend, de getallen gelukkig niet. Lees het etiket, deel het aantal gram protein op het aantal gram in de serving size en je weet het glutenpercentage. Dan heeft het zakje “gluten flour” van Yi-Feng bijvoorbeeld slechts 13,5g / 100g = 13,5% gluten. Dat betekent dat het “gewoon broodmeel” is, wel extra hoog in gluten, maar voor echt glutenpoeder zou dat 75% moeten zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gezouten eendeneieren

Geplaatst op door april 12, 2020
45

Gezouten eieren
Hoe heet het?
Gezouten eendeneieren, telor asin (Indonesië), zoute eieren, salted duck eggs, salty duck eggs, yan dan / xian ya dan / 咸蛋 (China), kai kem (Thailand)

Wat is het?
Gezouten eendeneieren zijn eendeneieren die ter conservering worden ingelegd in een pekelbadje. Minder gangbaar, maar ook mogelijk is het in te leggen in een mengsel van vochtig, gezouten houtskool. Na conservering is het ei nog gewoon rauw, het eiwit voornamelijk zout, maar de smaak van het eigeel is verrijkt met umami.

Hoe te gebruiken?
De eieren 10-15 minuten koken of stomen. Daarna in stukjes, inclusief of exclusief het eiwit verwerken in congee (chinese “stijfselsoepjes”) en salades. Op zichzelf misschien een beetje een “acquired taste”, dus niet iedereen zal er zo eentje uit het vuistje willen eten, maar verwerkt in salades kan het echt heerlijk zijn. Doosje eieren is in de koelkast weken te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojanoten

Geplaatst op door oktober 12, 2018
7

SojanotenHoe heet het?
Sojanoten, gecoate sojabonen, sojanootjes, soynut, Soy Wonders.

Wat is het?
Sojanoten zijn gedroogde sojabonen die worden geweekt en daarna voorzien van kruidig jasje worden geroosterd. Of misschien worden ze eerst geroosterd en daarna voorzien van kruidig jasje. Kan ook.

Hoe te gebruiken?
Als borrelnootje. En zo smaken ze ook. In dit geval dus een hot & spicy borrelnootje, maar er zijn meerdere varianten.

Tips, weetjes & recepten

  • Sojanoten zonder de coating zijn ook makkelijk zelf te maken: gedroogde sojabonen 8-24 uur weken in veel water, daarna in een enkele laag op een met bakpapier beklede bakplaat in een oven van 170°C. Na een kwartiertje goed in de gaten houden, vanaf dan elke 5 minuten even roeren en oppassen dat ze niet te bruin worden. Dat schijnt makkelijk te gebeuren. Alles bij elkaar waarschijnlijk een half uurtje in de oven.
    Vond het resultaat maar zozo.

Wat is er te koop? (klik hier)

Vegetarische paling

Geplaatst op door oktober 12, 2018
2

Vegetarische palingHoe heet het?
Vegetarische paling, vegetarian eel，烟熏烤鳗

Wat is het?
Vegetarische paling is een gekruid mengsel van soja- en tarwe-eiwitten. Geperst in een vorm die aan gerookte paling doet denken, met een vetgehalte (soja olie) dat aan paling doet denken, maar in smaak en textuur nulkommanul aan paling doet denken.

Hoe te gebruiken?
Onbereid smaakt het naar rauw brooddeeg, maar gebakken smaakt het nog steeds naar rauw brooddeeg. Wat natuurlijk kan kloppen, aangezien het voor een deel van tarwe is gemaakt. Er staat geen gebruiksaanwijzing op de verpakking, maar ik kan me niet voorstellen dat dit lekker te krijgen is. Een boterham met kaas is simpeler en lekkerder. Maar goed, ik ben niet thuis in de vegetarische keuken en ben benieuwd wat vegetariërs van dit product vinden.

Tips, weetjes & recepten

  • Een rondje google leert ons dat “vegetarian eel” eigenlijk een klassiek gerecht is met boomoor-paddestoelen. De boomoortjes zijn dan na het weken in halve-centimeter-brede lange spiralen/sliertjes geknipt, goed gedroogd, met maizena bestoven en krokant gefrituurd. Geserveerd op bedje van sla of kool of iets dergelijks. De gefrituurde boomoortjes doen dan een beetje aan de jonge glasaaltjes denken waar de Chinezen zo dol op zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Vegetarische Kip (mock chicken)

Geplaatst op door november 11, 2018
21

Vegetarische KipHoe heet het?
Vegetarische kip, vegetarische gebraden kip steak, mock chicken, suji / 素鸡

Wat is het?
Vegetarische kip zijn gepaneerde, vegetarische schnitzel-achtige lapjes nepvlees op basis van tarwegluten en soja (hoewel er in de Engelse ingrediëntenlijst geen soja wordt genoemd, in de andere talen wel). Tenminste, die uit de toko.

Hoe te gebruiken?
Een paar minuutjes in een klein laagje olie op middelhoog vuur knapperig bakken. De structuur van de nep-kip leek verdacht veel op echte kip, van die draadjes/vezeltjes. Erg grappig. Maar jammer genoeg vond ik de smaak helemaal niet op kip maar eerder op karton lijken. Met veel zoete Thaise chilisaus nog wel te eten, maar ja, gewoon niet lekker.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Dashi (Japanse bouillon)

Geplaatst op door november 11, 2018
20

Dashi bouillon Hoe heet het?
Dashi, hondashi, Japanse bouillon, Japanese stock, dashi no moto / だしの素 (Japan).

Wat is het?
Dashi is Japans voor “bouillon” en kan van verschillende ingrediënten gemaakt worden, maar de meestvoorkomende variant is ichiban dashi, gemaakt van bonito vlokken (bonito is een tonijnsoort) en kombu (een soort zeewier). Dus als men het kortweg over dashi heeft wordt meestal die variant bedoeld, maar dashi gemaakt van shiitakes of gedroogde sardines bestaat ook. Dashi heeft een beetje typische, ongebruikelijke smaak. Voor westerlingen zal het misschien “even wennen” zijn, maar vooral verse dashi is echt heerlijk.

Hoe te gebruiken?
Als basis voor Japanse soepen, noodle-soepen of als smaakmaker in allerlei Japanse gerechten. Voor de verhoudingen water : dashipoeder zie de comments hieronder. De zakjes dashi zijn koel en droog nog jaren te bewaren. Je kunt dashi in recepten vervangen met willekeurig elk andere bouillon, je zult dan de typische dashismaak missen, maar een gerecht zal nog steeds lekker zijn.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bonito vlokken (Katsuobushi)

Geplaatst op door november 11, 2018
7

Bonito flakesHoe heet het?
Bonito vlokken, bonito flakes, fish flakes, katsuo-bushi / かつおぶし / 鰹節 (Japan).

Wat is het?
Bonito vlokken zijn de schaafsels van een gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnsoort, namelijk de gestreepte tonijn. Ook wel bonito, skipjack, skipjacktonijn of Katsuwonus pelamis genoemd. Zo’n gedroogd stuk bonito heet katsuobushi. Het doet in eerste instantie, qua geur misschien een beetje aan vissenvoer denken, maar verwerkt in gerechten is het echt heerlijk. Door de fermentatie heeft het een mooie umami-smaak gekregen.

Hoe te gebruiken?
Van de wat dikkere schaafsels (kezuri-katsuo) wordt samen met kombu japanse bouillon (dashi) getrokken. De dunnere schaafsels (hana-katsuo) worden als smaakmaker toegevoegd aan allerlei gerechten. Het grappige is dat een toefje bonito vlokken op een warm gerecht door de opstijgende warmte lijken te dansen. (zie kort filmpje )

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf dashi maken (Japanse visbouillon)
  • Recept: okonomiyaki
  • Wikipedia over : katsuobushi
  • Het eerste zakje heeft mooiere vlokken dan dat tweede product met 5 zakjes. Dat heeft een beetje de structuur van licht zaagsel. Minder flaky dus.

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde inktvis Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese beef jerky

Geplaatst op door oktober 12, 2018
6

Beef jerkyHoe heet het?
Chinese beef jerky, gedroogde biefstukreepjes, niurou gan(r)牛肉干

Wat is het?
Beef jerky zijn reepjes rundvlees, gemarineerd en daarna gedroogd door op lage temperatuur (70°C) te roosteren. Vroeger ter conservering, maar tegenwoordig alleen nog maar omdat het zo lekker is. Van 240 gram vlees blijft uiteindelijk 100 gram over. Er zijn vele varianten, maar de pittige Sichuanvariant is veruit favoriet.

Hoe te gebruiken?
Als snack voor de hartige trek. In de verpakking nog minstens een jaar houdbaar, uit de verpakking toch beter in de koelkast bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Het kan nogal eens een gok zijn om dit te kopen, het ene merk is het andere niet. Van mij had deze Sichuanversie nog wel wat pittiger gemogen, maar over de kwaliteit van het vlees was ik wel te spreken. Geen enge zeentjes of ingedroogde vetslierten.

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanese egg tofu

Geplaatst op door juni 18, 2020
6

Eitofu Hoe heet het?
Japanese egg tofu, tamago dofu, Japanse eiertofu, Riben doufu 日本豆腐, Jade tofu yuzi doufu 玉子豆腐

Wat is het?
Tamago tofu is een tofuvariant waarbij rauwe eieren worden toegevoegd aan sojamelk voordat deze wordt gestremd. Dit mengsel wordt in plastic tubetjes geperst en gekookt. De kleur is pastelgeel, de structuur puddingzacht en de smaak iets hartiger en iets minder tofu-achtig dan gewone tofu.

Hoe te gebruiken?
In het midden de verpakking voorzichtig opensnijden, terwijl je de tofu er voorzichtig uitknijpt in schijfjes van 1,5 cm snijden. Stomen of gewenteld in wat maïzena goudbruin bakken en dan serveren met een knapperige mix van broodkruim, knoflook, lente-ui of een simpel gembersausje.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Japanese Egg Tofu with ginger sauce
  • Recept om het zelf te maken: home made egg-tofu (Mary Moh, Engels recept)
  • Uit het etiket op te maken zit er niet altijd tofu in de egg-tofu.
  • Robin update: versie van Unicurd gevonden. Ziet er iets minder geel uit, ik verwachtte dat die ook minder lekker zou zijn, maar dat was niet zo. Gewoon net zo lekker. (hoewel ik ze niet naast elkaar proefde) Nu duidelijk wel tofu in de ingredientenlijst.

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Vegetarische gans

Geplaatst op door oktober 12, 2018
23

Gefrituurde gluten Hoe heet het?
Vegetarische gans, gefrituurde gluten, fried BBQ-dough, barbecue gluten, zhāi shāo é (斋烧鹅)

Wat is het?
Vegetarische gans is een gefrituurde, zeer sterk gekruide gluten, een van de vegetarische producten in de Chinese keuken die gluten verwerkt tot iets wat smaakt naar ‘gans’, vegetarische ‘eend’, ‘kip’ of ‘garnaal’.

Hoe te gebruiken?
Niet helemaal duidelijk, maar waarschijnlijk is het de bedoeling dit te gebruiken als vleesvervanger in roerbak- en stoofschotels. Ik at ze als snack, maar dat blijkt toch niet helemaal de bedoeling.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Oesters

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Ontdooide oesters Hoe heet het?
Oesters, IQF Oysters，mǔlì (牡蛎)

Wat is het?
Individueel ingevroren oesters zonder schelp. (I.Q.F. staat voor individually quick frozen)

Hoe te gebruiken?
Ideaal voor verwerking in Chinese gerechten, waarbij het toch vaak een beetje zonde is om dure, verse oesters te gebruiken. De geur en smaak is verrassend goed, hoewel (naar mijn mening) niet goed genoeg om bijvoorbeeld gestoomde oesters van Nam Kee mee te maken, laat staan om rauw te eten.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)