Masala Mais

Recept voor Indiase Masala Mais
Dit is een supermakkelijk recept om snel een Indiaas bij- of groentengerecht op tafel te zetten, bijvoorbeeld bij een gegrilld kippetje. In plaats van een blikje mais kun je ook een hele maiskolf nemen (15 minuten koken in water met een schepje suiker) en die serveren met de gekruide boter. De chaat masala (let op, dat is dus geen garam masala) maakt het friszuur door het gedroogde mangopoeder, warm kruidig door de komijn, cayenne zwarte peper en geeft de smaak van ei door het zwart zout.

Ingrediënten Masala Mais
1 blikje mais (300g)
70g boter
2 el limoensap
1 tl chaat masala
1 tl suiker
1/2 tl chilipoeder
2 el fijngehakte verse koriander

Verhit de boter in een pannetje, voeg het limoensap, de chaat masala, de suiker en het chilipoeder toe en laat 20 seconden meebubbelen in de hete boter. Voeg dan de mais toe en warm door. Eventueel beter op smaak brengen met extra chaat masala en/of zout. Vlak voor serveren bestrooien met de gehakte koriander.

Recept uit: Benares van Atul Kochhar.

Maïskolf met Indiase kruidenboter

Aardappelkroketjes met Indiase twist

Indiaas gekruide aardappelkroketjes
Soms maak ik een niet typisch Indiase maar wel door India geïnspireerde maaltijd en denk, wat moet erbij? Rijst? Nee, te droog zonder saus. Nasi Kuning? Nee, past niet. Aardappelen? Nee, te Westers. Indiaas gekruide aardappelpartjes uit de oven? Nee, de oven is al bezet voor wat anders. Naan? Mweh. Pasta? Nee! Afgelopen Kerst wist ik het opeens: aardappelkroketjes! Al jaren niet gegeten, maar daar had ik zin in. Fluffy aardappelkroketjes. Maar ja, ik ga echt geen kant-en-klare aardappelkroketten serveren en zelf maken is me teveel moeite als het resultaat waarschijnlijk gewoon gaat lijken op die uit de winkel. Maar wat als je ze nu wat spannender maakt? Met kurkuma, mosterdzaad, verse koriander en chilipeper?

Volgens google bestaan ze niet, Indiase aardappelkroketten. Of ja, Aloo Tikki misschien, maar die zou ik eerder aardappelkoekjes noemen, geen kroketten.
Vandaar hier nu een wereldprimeur: Hollandse aardappelkroketjes met Indiase twist.

Klik hier voor het recept (en stap-voor-stap-foto’s) van deze aardappelkroketjes…

Vindaloo

Vindaloo
Vindaloo kennen we als de heetste curry der curries waar stoere mannen hun mannelijkheid mee denken te kunnen bewijzen, maar de curry was oorspronkelijk niet zo heet. Het was gewoon een stoofvleesgerecht, bedacht door de Portugezen in Goa, hun kolonie in India. De naam vindaloo is een samentrekking van vinha (wijn of wijnazijn) en alho (knoflook) en werd meestal van varkensvlees gemaakt. Door de eeuwen heen is deze curry net als zoveel andere curries aangepast en veranderd waardoor er niet echt een authentiek recept aan te wijzen is. Maar knoflook en azijn lijken me toch wel het minste dat erin “hoort” te zitten. En chilipeper, uiteraard.

Klik hier voor het recept (en foto’s) van Vindaloo…

Thaise viskoekjes (Tod Man Pla)

Thai Fish Cakes
Thaise viskoekjes en ik hebben een haat-liefde-verhouding of, beter gezegd, het recept en ik hebben dat. En eigenlijk is het ook uit, al een tijdje. De relatie is langzaam doodgebloed na de laatste, mislukte, ietwat melige, ietwat korrelige, ietwat stinkende, enigszins uit elkaar vallende viskoekjes. Wel eetbaar, maar alles wat een viskoekje niet moet zijn. Een Thais viskoekje moet springerig, niet rubberig, maar wel elastisch zijn, een beetje als een zachte frikandel, zeker niet als gehakt. Dus ik maakte ze niet meer, maar bestel wel altijd een portie bij de Thai, want goede viskoekjes zijn lekker!

En toen kwam ik op Thaise foodblogs opeens het fenomeen kant-en-klare vispasta tegen en wat bleek, ook de toko in Nederland verkoopt vispasta! Ik bak sindsdien stressvrije viskoekjes. Ze zwellen mooi op in de olie om uitdruipend op het keukenpapier te imploderen tot een verschrompelde pruim. Precies zoals het hoort.

Klik hier voor het recept…

Gestoomde aubergine

Gestoomde aubergine met Sichuan dressing
“Koud gestoomde aubergines met knoflookdressing” heet het gerecht uit Fuchsia Dunlop’s laatste kookboek “De Shanghai Keuken“. Koud stomen bestaat volgens mij niet, dus ik vermoed dat het de bedoeling is het gerecht af te laten koelen voor je het eet, maar wij eten het gewoon warm of lauwwarm. Het is een beetje puzzelen hoe lang je de aubergines moet stomen, want je wilt ze echt zijdezacht op het snotterige af, dan zijn ze het lekkerst. Fuchsia verdeelt er na het stomen rauwe gember, knoflook en lente-ui over, giet daar eerst gloeiendhete, knetterende olie overheen en daarna een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en suiker. Maar mij bevalt het beter om de knoflook en gember eerst zachtjes te bakken en daar samen met de sojasaus, rijstazijn en suiker een dressing van te maken. Dat werkt relaxter, maar voorkomt bovendien dat je uren later nog rauwe knoflook proeft. En als ik dan toch bezig ben met aanpassen, dan ook maar meteen wat chilibonensaus erbij!

Klik hier voor het recept…

Ajam Pedis (hete kip)

Ajam Pedis vergelijken Asli, Indonesia, SariRasa, Koningsvogel, Kok Robin
Hoe heet het?
Ajam pedis, ayam pedis, hete kip.

Wat is het?
Ajam pedis is Indisch voor hete kip. Het internet, de Indische kookboeken en familiereceptenschriftjes staan vol recepten voor ajam pedis. Sommigen gebruiken een hele kip in stukken, anderen stukjes kipfilet of dijfilet. De kip wordt soms eerst aangebraden, soms ook niet. Het aantal ingrediënten varieërt van weinig tot veel en voor wie geen tijd heeft of denkt niet te kunnen koken verkopen toko en supermarkt verschillende kant-en-klare boemboes voor ajam pedis. Maar wat is nu het lekkerst? We namen de proef op de som.

Kant-en-klare boemboe?
We testten 4 kant-en-klare boemboes voor ajam pedis van de merken Asli, Indonesia, SariRasa en Koningsvogel (zie onderaan voor meer info) en maakten daarnaast ook onze eigen variant. Dat de zelfgemaakte het lekkerste bleek lag in de lijn der verwachting, maar dat de kant-en-klare boemboes zo on-lekker bleken hadden we niet verwacht. We volgden de instructies op de verpakking precies op; bij twee boemboes moest ook een uitje gefruit, een ander vroeg om ketjap en limoenblad. Voor de eerlijke vergelijking gebruikten we steeds kipfilet. Alle vier de kant-en-klare boemboes blijken heel vlak in smaak: Asli was een smakeloze bruine saus, Indonesia een iets lichter bruine smakeloze saus met een hint van chilipeper, Sarirasa had iets kartonachtigs en smaakte ook nog een beetje naar sojasaus, alleen Koningsvogel was pedis, maar toch ook niet echt lekker, alsof je kip met sambal zat te eten. Zelf maken is goedkoper, kost niet zo heel veel extra tijd en is veel lekkerder, maar voor wie toch per se een kant-en-klare boemboe wil gebruiken is de tip: voeg in ieder geval een flinke schep sambal toe, een limoenblaadje is ook lekker en op smaak brengen met sojasaus of ketjap manis helpt ook. Op zich valt er best nog wat van te maken.

Zelf Ajam Pedis maken?
Homemade Ajam Pedis
Zoals ik hierboven al schreef bestaan er honderden varianten op Ajam Pedis met meer of minder ingrediënten. Het lekkerste is om zoveel mogelijk verse ingrediënten te gebruiken, maar al naar gelang wat je in huis hebt kun je dingen gerust vervangen door de gemalen variant uit een potje of bijvoorbeeld een flinke schep sambal in plaats van chilipepers, dan nog win je het van de kant-en-klare boemboes. Alleen de ui in de basis zou ik niet vervangen. Ik maak ajam pedis meestal met kippenbouten, die stoof ik gaar in de saus, pluk ze van de botten en doe het geplukte vlees terug in de saus, omdat dat makkelijker eet dan kluiven.


AJAM PEDIS RECEPT

De kip
500g kipfilet of kippendijfilet in blokjes

De boemboe
1 ui gesnipperd (± 125g)
1 el verse gember in stukjes
2 teentjes knoflook
3 chilipepers

De specerijen
1/2 tl gemalen koriander
1/2 tl gemalen komijn
1/4 tl laospoeder
1/4 tl koenjit
1 mespunt trassi

Het vocht
2 el lichte sojasaus
40 gram gula djawa
1 el azijn
150ml water

Doe ui, gember en chilipeper in een smalle kom en maal met de staafmixer fijn.
Zet de rest van de ingrediënten in twee delen klaar. (zie foto hieronder)
Verhit een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur.
Verwarm 1 of 2 el olie en bak de boemboe in een paar minuten geurig.
Voeg dan “de specerijen” toe en bak die rustig ook even mee.
Voeg “het vocht” toe en de kip.
Breng aan de kook en laat de kip met de deksel op de pan zachtjes pruttelen.
Voeg zonodig meer water toe. Een uur stoven is lekker, maar korter kan ook.
Laat de saus indikken of help een handje met een maizenapapje.
Serveren met rijst.

Ajam Pedis zelf maken
“De boemboe, de specerijen en het vocht”. (sambal ipv chilipeper)

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf takoyaki maken

Zelfgemaakte Takoyaki
Takoyaki is een Japanse snack, een soort bol poffertje met in het midden wat octopus, rode gember en andere smaakmakers. Eroverheen gaat okonomiyakisaus, kewpie mayonaise, aonori en bonito flakes. Maar omdat octopus niet altijd makkelijk te krijgen is maak ik het met stukjes grote garnaal. Vroeger gebruikte ik een Hollandse poffertjespan (zie foto onderaan de post), maar in een Japanse gaat het beter (zie foto bovenaan de post). Lees voor je aan de slag gaat alle posts over de ingrediënten die je nodig hebt en meer over de takoyakipan en kijk dit filmpje om de techniek van bakken en draaien te zien.

Klik hier voor het recept…

Osmanthus Jelly (drilpudding)

Osmanthus gelatine pudding
In China zijn ze niet van de toetjes, maar jellies zijn er eigenlijk altijd wel geweest. Alleen worden die niet ter afsluiting van het avondeten gegeten, maar als verkoelende snack in de zomer. Ik ben dol op drilpuddinkjes en deze versie met Osmanthus is een kerstdiner waardig. Zeker als je geen water met suiker gebruikt zoals in China, maar Prosecco, Cava of een andere witte wijn met bubbeltjes.
Ik gebruik gelatine, maar agar-agar kan ook, of als je het kunt vinden : konyak-poeder.

Klik hier voor het recept…

Indiase Rode Kool

Indiase rode kool
Ik moet bekennen dat ik een klein beetje klaar was met rode kool, ik had er eigenlijk geen zin meer in, tot ik dit recept van Atul Kochhar in zijn kookboek Benares tegenkwam. Hij noemt het een pickle en serveert het koud bij Tandoorigarnalen, maar ik kan je verzekeren, warm bij een AVG’tje is het ook heel lekker. En om het dan nog Hollandser te maken rasp ik er een nashi peer door, maar een appeltje kan ook.

Klik hier voor het recept…

Curry van kip, kokosmelk en tamarinde

Curry van kip, kokosmelk en tamarinde
Een simpele door-de-weekse, milde curry die je zo in elkaar draait en ook goed te doen is voor kinderen. Heerlijk friszuur door de tamarinde (eventueel te vervangen door citroensap), mooi geel door de geelwortel (al pakt het de ene keer geler uit dan de andere keer, getuige de beige foto) en zoet door de kokosmelk. Chilipeper kan, maar hoeft niet.

Klik hier voor het recept…

Aubergine beignets

Eggplant Fritters
Een gerechtje dat we in China altijd bestelden als we gingen eten bij the Golden Tripod Attic. Ik wist toen zeker dat het plakjes courgette waren, ondertussen moet ik toegeven dat het waarschijnlijk toch aubergine was. Geschilde plakjes aubergine welteverstaan, vandaar misschien de verwarring. Gevuld met smeuïg varkensgehakt, door een beslagje gehaald en knapperig gefrituurd. Zeker geen licht gerechtje, het ziet er ook niet uit, maar het is wel lekker! Ik schil de aubergine niet, gebruik een tartaartje in plaats van varkensgehakt omdat ik me dan geen zorgen hoef te maken of het wel helemaal gaar is, stop lekker veel smaakmakers in het tartaar en gebruik een tempura beslag voor een extra knapperig resultaat.

Klik hier voor het recept…

Varkensoren

Chinese Varkensoren
Hoe heet het?
Varkensoren, reepjes varkensoor, shredded pig’s ear, zhū ěr / 猪耳.

Wat is het?
Varkensoren worden in een kruidige bouillon met o.a. sojasaus, shaoxing rijstwijn, steranijs in een paar uur gaar gesudderd. Het vlees (eigenlijk vel) is zacht en jelly-achtig, het kraakbeen heeft een crunch, maar is makkelijk door te bijten. Het zijn maar 2 texturen en is daarom “goed te doen”.

Hoe te gebruiken?
Meestal worden de varkensoren in dunne reepjes, koud geserveerd. Als een soort appetizer. Gemengd met wat lente-ui en een frisse dressing of dipsaus.

Zelf varkensoor maken, kant-en-klaar kopen of eten in n restaurant? (klik hier)

Pakora van ui (Indiaas gefrituurde uien beignets)

Indiaas gefrituurde uien
Onion pakora / pakoda / pakodi / ponako / bhaji / bhaji / bajji / fritters, allemaal woorden voor dezelfde snack: een Indiase versie van gefrituurde uienringen maar dan heerlijk gekruid en in een jasje van kikkererwtenmeel. Net als bij Japanse tempura kun je Indiase pakora van allerlei groenten maken, maar mijn favoriet is die van ui. Hoe je van een oerhollandse ui zo’n exotisch lekker hapje kunt maken.

Klik hier voor het recept…

Kanda Poha (Indiaas ontbijt met rijstvlokken)

Kanda Poha
Kanda poha is een simpel en licht verteerbaar gerecht uit Maharashtra in India dat net als nasi goreng in Indonesië voornamelijk als ontbijt wordt gegeten. Alleen heb je voor kanda poha geen kliekje gekookte rijst nodig maar rijstvlokken(=poha). Rijstvlokken zijn na afspoelen meteen klaar voor gebruik. Met een paar specerijen (komijn, mosterdzaad, kurkuma ), wat ui (=kanda/kandha) en pinda’s heb je in een handomdraai een verrassend lekker en licht gerecht. Als ontbijt of voor wie zich niet helemaal lekker voelt en toch wat wil eten.

Klik hier voor het recept…

Curry van geroosterde pompoen met tomatensaus

Pompoen met tomaten curry
Het voordeel van pompoen is dat je hem lekker lang kunt bewaren en als je dan een keer “niks in huis hebt”, dan heb je altijd nog die pompoen. Het nadeel van pompoen is dat het een beetje een saaie, muffe groente is. Maar niet in dit gerecht! In combinatie met de spicy tomatensaus zet je zonder al teveel moeite iets lekkers op tafel. Je eet het met naan of rijst of nasi kuning, een lepel Turkse yoghurt en misschien nog wat kip. Je kunt de pompoen ook vervangen door zoete aardappel, ook al zo lekker lang te bewaren, maar een stuk makkelijker te schillen en doseren.

Klik hier voor het recept…

Sichuan Bitterballen

bitterballen
Zelf bitterballen of kroketten maken is op zich niet zo moeilijk, maar het is wel een werkje. En als je dan die moeite neemt, dan kan het maar beter iets bijzonders zijn, iets wat je ook echt niet zomaar in een winkel zou kunnen kopen of restaurant bestellen. En ik durf te stellen dat deze bitterbal van Sichuan style roodgekookt rundvlees uniek is in de wereld.

Eigenlijk is elk soort stoofvlees dat je stooft in bouillon geschikt om bitterballen of kroketten mee te maken. De basis van het recept blijft: bloem in boter bakken, bouillon erbij zodat het een soort roux wordt, gelatine erdoor, vlees erbij, af laten koelen, ballen van draaien, paneren, frituren, klaar! De truc die het allemaal dummyproof maakt is de gelatine. Die verzekert dat het koude mengsel stevig genoeg is om met warme handen ballen van te draaien zonder dat je teveel bloem hoeft te gebruiken, want bloem is niet lekker terwijl je van die gelatine in een gefrituurde, hete bal helemaal niks meer terug proeft.

Klik hier voor het recept…

Bulgogi 2.0 (Koreaanse plakjes rundvlees)

Koreaans rundvlees Bulgogi
Bulgogi is een populair Koreaans gerecht van gegrillde, dunne plakjes zoet gemarineerd rundvlees. Typisch zo’n gerecht voor op een Koreaanse tafelbarbecue, maar bereiden in grillpan of wok kan ook. Voor het traditionele recept verwijs ik graag naar de onvolprezen Maangchi, maar ik doe het anders: ik marineer en grill een mooie entrecote in zijn geheel en snijd hem daarna pas in plakjes. Dat meng ik met reepjes lente-ui, nashi peer en een sausje van de marinade ingrediënten en voilà: Bulgogi 2.0! ;-)

Klik hier voor het recept…

Peperkip uit Sri Lanka

Gebakken Peperkip (kokoscurry met kip en zwarte peper)
Nu eens een curry zonder chilipeper maar met versgemalen zwarte peper, geen waslijst aan ingrediënten maar slechts een stuk of tien, geen uren voorbereidings- en suddertijd maar redelijk snel klaar, niet alleen voor grote mensen, maar voor het hele gezin. Dit recept komt uit het eerder besproken kookboek Sri Lanka Food, alleen heb ik de volgorde iets aangepast.

Klik hier voor het recept…

Bombay Eieren (Indiase shakshuka)

Bombay Eieren
Deze Bombay eieren zijn eieren die je pocheert in een pittige saus van gecarameliseerde uien, specerijen, tomaat en spinazie en die je eet met een goed stuk brood. Je zou kunnen zeggen de Indiase variant op Shakshuka. Lekker om bij op te warmen na een herfstige wandeling. Het recept komt uit het kookboek “Made in India” van Meera Sodha waarover hier meer. Het is heel makkelijk, je hebt geen bijzondere ingrediënten nodig, alles is ook te koop bij je supermarkt en toch eet je typisch Indiaas.

Klik hier voor het recept…