Dit van oorsprong Chinese gerecht (zhēngshuǐ dàn / 蒸 水 蛋) is in het Westen meer bekend als Japans gerecht (chawanmushi / 茶碗蒸し) en misschien nog wel meer als Australian Masterchef gerecht (savoury egg custard). In die tv-show komen regelmatig de meest creatieve, hartige custards op tafel waar de jury elke keer weer danig van onder de indruk is. En terecht! Licht en zijdezacht, uiteraard niet zoet maar hartig, met verborgen schatten op de bodem. De variaties zijn eindeloos, zo simpel of luxe als je zelf wilt, maar seafood is toch wel favoriet en shiitakes mogen eigenlijk niet ontbreken. Hieronder een soort van basisrecept waarop je eindeloos kunt variëren, maar lief en delicaat blijft het.

RECEPT VOOR HARTIGE CUSTARD
Voor 2 personen

1. INGREDIËNTEN

Het eiermengsel:
2 eieren
125 ml dashi (lichte kippenbouillon of zelfs water kan ook)
1 el usukuchi sojasaus (optioneel, want doet af aan de kleur)
1 el shaoxing rijstwijn of sake

De vulling:
2 shiitakes in reepjes (vers of geweekt)
4 grote, rauwe garnalen

De topping:
1 lente-uitje in ringetjes gesneden
wat blaadjes verse koriander

Eventueel sausje bovenop:
1 tl lichte sojasaus (helemaal mooi: witte sojasaus)
1 tl rijstazijn
1/3 tl sesamolie
een paar druppels chili olie

2. BEREIDING

Voorbereiding:
Week de shiitakes 20 minuten in kokend water en snijd in dunne reepjes.
Pel de rauwe, grote garnalen, snijd ze in stukjes en zet ze eventueel weg in een extra scheutje shaoxing rijstwijn. (ik doe dat eigenlijk nooit)

Bereiding:
Roer de ingrediënten voor het eiermengsel voorzichtig door elkaar. Japanners gebruiken twee eetstokjes en draaien achtjes. Het is de truc om alles te mengen zonder bubbels te maken, een garde is dus uit den boze. Het moet eruit zien als raar sinaasappelsap. Schenk dit in twee ramekins, (Japanse) theekopjes of andersoortige vuurvaste 1-persoons schaaltjes. Verdeel de vulling ook over deze schaaltjes en zet ze in een grote stoompan of bamboe stomer. Vooral bij een stoompan is het belangrijk de schaaltjes af te dekken met dekseltjes of folie, anders zal er teveel condens in vallen. Met bamboestomers heb je daar een stuk minder last van. Stoom de schaaltjes boven zachtkokend water in 20 minuten gaar en stevig.

Afwerking:
Garneer met koriander en lente-ui. Bieslook kan ook.
En eventueel met het sausje. (al heb ik dat nog nooit gedaan, maar zet het erbij zodat ik het de volgende keer niet vergeet)

3. VARIATIES & TIPS

• Let op dat het vuur onder je pan echt zacht staat, zet je het te hoog heb je kans op scrumbled eggs. Niet vies, maar je wilt juist die zijdenzachte custard structuur, geen gatenkaasstructuur.
• In Japan ook vaak met ginkgo noten en lily bulb en stukjes in sojasaus gemarineerde kip.
• In China juist vaak met de meest fantastische schelpdiertjes, zusjes van kokkel en vongole. Ook leuk: stukjes duizendjarig ei.
• In de haute cuisine zie je zalm-eitjes, krab, zee-egel, kreeft, eendenlever, truffel.
• Garnalen zullen zinken, dus het is een idee “de vulling” apart te garen en pas op het laatst op de custards te leggen. Mooier, maar eigenlijk ook beter, dan krijgt alles de perfecte garing. Wat je ook kunt doen is ondiepere schaaltjes gebruiken, zoals op de foto hieronder.

• Let op dat als je dashipoeder gebruikt en het poeder niet goed is opgelost dat boven kan komen drijven en een beetje een onappetijtelijk, zanderig laagje op je custard kan veroorzaken. Zie deze foto: