Doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)

Hoe heet het?
Doenjang, toenjang, denjang, Koreaanse sojabonenpasta, gele sojabonensaus, gefermenteerde bonenpasta, 된장, 된醬

Wat is het?
Gedroogde sojabonen worden gekookt, daarna grof gemalen en in grote blokken (meju, 메주) geperst. Deze blokken worden samen met de rijstbacterie Bacillus subtilis een paar weken in de zon gelegd om te fermenteren. Daarna wordt het vermengd met zout water om in aardewerken potten rustig verder te fermenteren. Op het einde van het proces wordt het vocht eruit gefilterd (dit is Koreaanse sojasaus) en blijft de doenjang over. Althans, dit is de traditionele methode. In de moderne/fabrieks methode wordt ook tarwemeel toegevoegd en bijvoorbeeld gefermenteerde ansjovis om de smaak te versterken.

Hoe te gebruiken?
Traditioneel wordt doenjang als smaakmaker toegevoegd aan groentenstoofpotjes (doenjang jjigae) en soepen. Vermengd met gochujang (Koreaanse chilipasta) vormt het de basis voor de typisch Koreaanse dipsaus Ssamjang. Maar doenjang kan ook rauw gegeten worden, bijvoorbeeld als rauwkost dip. Qua smaak en geur lijkt het erg op Japanse miso of Chinese gele bonensaus, qua textuur zit het ertussenin. In de ijskast nog vele maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

• Filmpje van de onvolprezen Maangchi over : Doenjang Groentenstoofpotje
• Recepten: Momofuku’s Mosselen of ssamjang (Koreaanse bbq-saus)
• Meer op wikipedia (engels) over: doenjang
• Klik hier voor: vergelijkbare sojabonensauzen op een rijtje

Wat is er te koop?

merk: ? land van herkomst: Zuid-Korea etiket: Sunchang doenjang (soy bean paste) ingrediënten: Sojabonen, tarwemeel, zout, water. prijsindicatie: € 1,75 (500g)