Heldere rijstazijn

Witte rijstazijnHoe heet het?
Rijstazijn, rijstwijnazijn, heldere rijstazijn, witte rijstazijn, Chinese azijn, micu (米醋), Japanse azijn.

Wat is het?
Een milde azijnsoort, gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en water. Zoals op de foto te zien soms geheel kleurloos, soms een heel lichtgeel. Dat ligt aan de rijst die gebruikt is (gepolijst of ongepolijst) of wellicht aan de toevoegingen. In Japanse rijstazijnen zit vaak ook tarwe of sake.

Hoe te gebruiken?
Te gebruiken zoals men gewone azijn gebruikt. De smaak is redelijk vergelijkbaar met witte wijnazijn. Je zou het een met het andere kunnen vervangen. Dit is ook de azijn die (samen met suiker, zout en mirin) door sushirijst gaat. Rijstazijn is gewoon buiten de koelkast praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Zwarte rijstazijn

black rice vinegarHoe heet het?
Zwarte rijstazijn, Chinese zwarte azijn, black vinegar, Chinkiang of Zhenjiang vinegar.

Wat is het?
Er zijn eigenlijk twee soorten, maar die worden in de schappen en recepten heel verwarrend beiden aangeduid als “zwarte rijstazijn”:
1. xiāngcù (香醋)
Een dunne, beetje wrange azijn gemaakt van gefermenteerde kleefrijst en zout. De beroemste komt uit Chinkiang: Chinkiang rijstazijn.
2. tiáncù (甜醋)
Een dikkere, gezoete, aromatische azijn ook gemaakt gefermenteerde kleefrijst en zout maar met allerlei toegevoegingen zoals suiker, maltose, karamel, gember, sinaasappelschil of kruidnagel.

Hoe te gebruiken?
In recepten is vaak niet duidelijk welke van de twee azijnsoorten men nou bedoelt terwijl het behoorlijk van invloed is op de smaak welke men kiest. Probeer het alletwee en kies wat je het lekkerst vindt. De gezoete variant is natuurlijk veel makkelijker van smaak en dus “minder gevaarlijk”, de ongezoete azijn is namelijk nogal wrang van smaak en kan een gerecht makkelijk verpesten. Uitkijken dus. Bovendien maakt het nogal uit welk merk je hebt. Buiten de koelkast nog maanden/jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke is het lekkerste? (klik hier)

Rode rijstazijn

Red Rice vinegarHoe heet het?
Rode azijn, rode rijstazijn, red vinegar, hóng mǐcù / 红米醋.

Wat is het?
Chinese rode azijn is een rijstazijn die rood of rose kleurt door toevoeging van rode rijstgist. (Rode rijstgist is rijst, gefermenteerd door schimmelcultuur Monascus purpureus). Deze azijn heeft een laag azijngehalte en een zachte azijnsmaak, een beetje vergelijkbaar met rode wijnazijn, maar dan zachter en kruidiger.

Hoe te gebruiken?
Samen met wat dunne reepjes verse gemberwortel als dipsaus voor dimsum hapjes. Combineert vooral goed met garnaal. Ook lekker met verse oesters, in plaats van de traditionele rode wijnazijn met fijngehakte sjalotjes.
Eventueel vervangen door rode wijnazijn aangelengd met water, of gewoon minder.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welk merk is het lekkerste? (klik hier)