Shaoxing rijstwijn (Chinese rijstwijn)

 Shaoxing RicewineHoe heet het?
Shaoxing rijstwijn, Shaohsing rijstwijn, Chinese rijstwijn, Shàoxīng jiŭ  (绍兴酒).

Wat is het?
De bekendste van alle Chinese rijstwijnen komt uit Shaoxing, zo’n 160 km onder Shanghai. Gestoomde rijst laat men in grote ketels samen met een startercultuur (Jiu Mu, letterlijk: Rijstwijn Moeder) een paar weken tot maanden fermenteren. Dan wordt de “rijst-smurrie” geperst en hou je rijstwijn over. Die wordt helder gemaakt, op kleur gebracht met caramel en gepasteuriseerd (kort verhit) om het fermentatieproces te stoppen om daarna in kleine kruiken buiten, onder invloed van de seizoenen een jaartje te rijpen.

Hoe te gebruiken?
Een goede shaoxing rijstwijn kun je natuurlijk gewoon drinken. Eventueel verwarmd, net als sake. In de keuken wordt het veel gebruikt om eventuele nare geurtjes van vis of vlees te neutraliseren. Gewoon even kort “marineren” in een beetje rijstwijn is genoeg. Maar een scheutje om op het eind mee af te blussen is ook lekker en geeft je vlees net dat Aziatische tintje. Verder vind je Shaoxing rijstwijn in allerlei marinades, soepen, noem maar op. Echt onmisbaar in de Chinese keuken. Een fles shaoxing rijstwijn is gewoon buiten de koelkast onbeperkt houdbaar, zeker als je er alleen mee kookt.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Rode Rijstwijn uit Fuzhou

Rode rijstwijn en het residu
Hoe heet het?
De wijn: rode rijstwijn uit Fujian, red glutinous rice wine, 红糟酒, Fuzhou red wine, Foo-chow red wine, uang chew, ang chiew.
Het residu: red wine lees, fermented red rice, 红糟, 紅糟, hong zhao, ang zhao, ang chow.

Wat is het?
Een speciale, rode rijstwijn uit de provincie Fujian (Oost-China, recht tegenover Taiwan) en specifieker nog: uit de hoofdstad Fuzhou (Foochow). De wijn wordt gemaakt door gekookte kleefrijst samen met rode rijstgist, wat wijngist en water ongeveer een maand te laten fermenteren. Het alcoholpercentage variëert tussen de 10% en 15%. De smaak hoort zoet en fruitig (eufemisme voor zurig?) te zijn, maar toch ook wel sterk alcoholisch. Niet echt een slobberwijntje.

Hoe te gebruiken?
De wijn wordt met kleine beetjes gedronken en schijnt enorm gezond zijn. Maar er wordt vooral mee gekookt, net als met het rijst-residu, de zogenaamde “red wine lees”. Dat wordt dus nooit weggegooid, sterker nog, dat residu wordt apart verkocht. Alleen niet in Nederland, jammer genoeg. Gewoon een paar eetlepels meebakken of meestoven voor kleur en (de beetje bittere) smaak. Wijn en “wine lees” zijn in de koelkast weken, misschien wel maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wegens niet te koop, hieronder het recept. (klik hier)

Copycats (namaak merken)

In Nederland kennen we A-merken, B-merken en huismerken, maar in de Aziatische supermarkten is er nog een vierde categorie: nepmerken. Copycats, in het Engels. Aan de ene kant wil ik daar eigenlijk geen oordeel over hebben, iedereen moet zelf maar uitmaken wat hij koopt, maar aan de andere kant, dat schaamteloos kopieren van etiketten en verpakkingen irriteert me. Niet alleen omdat ik ook wel eens mis heb gegrepen, maar vooral omdat de informatie op het etiket verdacht vaak beneden de maat is en de kwaliteit/smaak van het product ook te wensen overlaat. En aangezien Chinese producten in Nederland toch al zo’n slechte reputatie hebben wil ik er toch aandacht aan besteden. Ik zou het jammer vinden als iemand denkt dat Chinese sojasaus inferieur is, enkel omdat ze zo’n nepmerk in huis hebben gehaald. Vandaar een paar voorbeelden: 
 

Sojasauzen

Merk en namaak Lichte Sojasauzen
Links het bekendste merk Chinese sojasaus: Pearl River Bridge.
Rechts twee copycats: Golden Lion en Sunwick.
Ik heb ze naast elkaar geproefd en de namaak haalt het niet bij Pearl River Bridge. Ik vermoed dat het niet alleen een namaak merk is maar ook een namaakproduct. Dus dat sojasaus niet via natuurlijke fermentatie wordt gebrouwen maar met kunstmatige smaakjes in elkaar wordt geflanst.
Lees meer over: (lichte) sojasaus

Rijstwijn

Merk en namaak Shaoxing rijstwijn
Links een bekend merk Shaoxing rijstwijn: TTL, Taiwan Tobacco & Liquor Corporation. (herkenbaar aan de rode letters TTL op de dop)
Daarnaast 2 onbekende merken. De producent wordt niet vermeld. Opvallend is dat op die eerste nepfles heel prominent “rijst” staat, op de tweede nepfles staat Shaohsing Chiew.
De prijs van de TTL-rijstwijn ligt meestal zo rond de 4 euro. Die nep-rijstwijnen vaak onder de 2 euro.
Helemaal rechts op het plaatje zie je het kleurverschil tussen de TTL en het nepmerk “rijst”. Geen idee of dat kleurverschil ook op een kwaliteitsverschil duidt, maar ik vond de kloon beduidend viezer.
Lees meer over: Shaoxing rijstwijn

Kandijsuiker

Merk en namaak kandijsuiker
Links gele kandij van het gevestigde merk Kirin Brand. Rechts een kloon van het klonenmerk Golden Lion. Ik heb die versie niet zelf gekocht en kan me voorstellen dat het voor suiker misschien niet zoveel uitmaakt, maar ik ben een beetje klaar met de klonen. Ik gun mijn geld aan een bedrijf dat zijn reputatie zelf heeft verdiend en niet bang is om zijn contactgegevens op het etiket te zetten.
Lees meer over: Chinese bloksuiker en kandijsuiker