Gedroogde mandarijnschil (chen pi)

Chen pi, gedroogde mandarijn-schil
Hoe heet het?
Gedroogde mandarijn- of sinaasappelschil, dried citrus / tangerine / mandarin / orange peel, chénpí / chen pi / chan pei / 陈皮 (China).

Wat is het?
In boeken spreekt men vaak van gedroogde sinaasappelschil, maar chen pi is de zongedroogde schil van mandarijn. Het liefst een mandarijn uit de provincie Xinhui, die schijnen het beste te zijn. De smaak is die van mandarijn, maar dan iets warmer, kruidiger en een beetje bitter. De schillen worden veel gebruikt in de Chinese en Indiase medicijnkunst, maar ook in de keuken.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde mandarijnschil kun je zo meestoven in stoofschotels, bouillon, soep, rijst. Meestal vis je het er voor het eten weer uit. Je kunt chen pi ook eerst weken in wat kokendheet water, dan in kleine stukjes of reepjes snijden en die gebruiken in bijvoorbeeld roerbaksschotels (al gebruik ik dan liever verse schil). Tot slot kun je gedroogde mandarijnenschil in een (oude) koffiemolen vermalen tot poeder. Dit poeder is een makkelijke smaakmaker voor hartige en zoete gerechten. Gedroogde mandarijnenschil is luchtdicht bewaard praktisch onbeperkt houdbaar. Sterker nog, sommigen beweren dat de smaak na 2 jaar alleen maar beter is.

Tips, weetjes & recepten

  • Bekend recept met gedroogde mandarijnschil: Beef Tangarine.
  • Je kunt ook makkelijk zelf mandarijnen of sinaasappelschillen drogen, zie : Homemade dried mandarin peels
  • Het poeder is echt super om zelf kruidenmengsels mee te maken of zoete en hartige gerechten mee op te peppen. Echt een aanrader om eens mee te experimenteren.
  • Tip: ze schijnen door hun natuurlijke olieën ook perfect als aanmaakhoutje te werken. Aanmaakhoutjes die nog lekker ruiken ook.

Chen pi poeder maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Kumquat (mini sinaasappeltjes)

kumquatHoe heet het?
Kumquat, cumquat, koemkwat, dwergsinaasappel, kinkan / 金柑 (Japan), geumgyul / 금귤 (Korea), somchíd / ส้มจี๊ด (Thailand), cam quất (Vietnam), jīnjú / 金橘 (China).

Wat is het?
Kumquat is het kleine (± 3cm) meestal ovale, sinaasappelachtige citrusvruchtje van een van oorsprong Zuidoost Aziatische boom. Een kumquat lijkt niet alleen qua uiterlijk een mini-sinaasappeltje, de smaak is ook vergelijkbaar, alleen minder zoet, een beetje wrang/bitter en kruidiger. Er zijn tegenwoordig ook varianten die bijvoorbeeld meer op limoen lijken, de zogenaamde limequat.

limequatHoe te gebruiken?
Kumquats kun je in hun geheel, dus inclusief schil & pitjes eten. Gewoon rauw, bijvoorbeeld in plakjes om een cocktail, toetje of salade op te fleuren, maar vaker worden ze geconfijt of verwerkt tot marmelade of jam. Kumquats zijn in principe waterdicht, dus als je ze in hun geheel wilt verwerken zul je er gaatjes in moeten prikken, anders dringen de smaken niet door. In de koelkast nog een week of twee te bewaren. Invriezen kan eventueel ook.

kumquats in kruidige siroopTips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Yuzu (Japans citrusvruchtje)

Yuzu, Japanse citrusHoe heet het?
Yuzu, Citrus ichangensis × Citrus reticulata (L), yuja / 유자 (Korea), xiāngchéng / 香橙 (China), yuzu / ユズ / 柚子 (Japan).

Wat is het?
Yuzu is een Japanse citrusvrucht die eruit ziet als een mislukte mandarijn. Vroeg in het seizoen zijn ze nog limoengroen, daarna worden ze oranje en op het allerlaatst fris geel. Dikke schil, vaak met lelijke plekjes, weinig vruchtvlees, veel pitjes. De smaak doet denken aan een kruidige citroen met een vleugje mandarijn, sommigen herkennen ook grapefruit, muskus of dennengeur. Een complexe smaak dus, chefs zijn er dol op.

Hoe te gebruiken?
Verse yuzu is amper te krijgen in Nederland, wel prijzige flesjes met yuzusap en goedkopere flesjes met yuzusapmengsels (zoals rijstazijn met yuzusmaak (pon-zu) of sinaasappelsap met yuzusmaak). Vers yuzu-zest hebben we hier dus ook niet, maar weer wel potjes met gedroogde yuzuschil, yuzupuree, gesuikerde yuzu (zie ook de post over yuzu thee) en yuzuchilipeperpasta (daarover later meer). Yuzu wordt gebruikt zoals limoen of citroen, in hartige en zoete gerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel vervangen door limoen. Beetje citroen of mandarijn of een mix kan misschien ook wel. Het is dan wel anders, maar het “past” wel.
  • Er bestaan meerdere variëteiten, yuzu ziet er dus niet altijd hetzelfde uit. Zie bijv de “shishi yuzu” die besmet lijkt met wratten: foto’s.
  • Grappig is dat de yuzu eeuwen geleden in Japan werd geïntroduceerd door de Chinezen, de Japanse naam is dus afgeleid van het Chinese yòuzi / 柚子. Maar in China zelf is de yuzu nooit echt aangeslagen (China is groot en deze vrucht groeit er ook niet overal) en zo is men daar in de loop der tijd die naam gaan gebruiken voor de pomelo/pompelmoes! Een yuzu vruchtje in China heet nu xiāngchéng / 香橙.

Wat is er te koop? (klik hier)

Pomelo (pompelmoes)

pomelo, pompelmoes of haddock fruitHoe heet het?
Pompelmoes, pomelo, shaddock, Citrus maxima / Citrus grandis (L), Buoi (Vietnam), som-oh / ส้มโอ (Thailand), jeruk bali / jeruk besar / pamelo (Indonesië), yòuzi / 柚子 (China), buntan / 文旦 / zabon / 朱欒 (Japan).

Wat is het?
Pomelo is de dikke mamma van de ons meer bekende grapefruit (een grapefruit is een kruising tussen de pomelo en sinaasappel), zoeter, minder zuur en weinig tot niet bitter. Eigenlijk veel lekkerder dan een grapefruit, maar wel met dikke, enigzins onhandelbare schil en taaie, oneetbare vliezen. Maar als je je daar eenmaal overheen zet snap je waarom deze vrucht zo geliefd is in heel Azië. De schil kan lichtgroen of geel zijn, het vruchtvlees lichtgeel, oranje of roze.

Hoe te gebruiken?
Het principe is simpel: pel eerst de dikke schil en pel dan de partjes. Je eet de velletjes dus niet op. Men eet pomelo als dessert of snack.
pomelo met chilipeper-zout-suiker Sommigen dippen de partjes in zout of een mengseltje van zout, suiker en chilivlokken. Ook lekker in gerechten waar je normaal grapefruit in zou verwerken: salades, garnalen cocktails, etc. Combineert goed met avocado. Kies in de toko de zwaarste exemplaren met een gave huid. Hoe zwaarder, hoe verser, hoe sappiger. Ze zijn erg lang (weken) houdbaar, maar worden wel steeds minder sappig, vandaar. Aangebroken pomelo’s in plastic folie nog wel een aantal dagen in de ijskast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe een pomelo te pellen
  • Mijn manier: snijd het kapje eraf. Trek met een kort schilmesje diepe snedes van boven naar beneden. Langs deze hulplijnen pel je de schil er nu redelijk gemakkelijk vanaf. Je mag gerust veel wit laten zitten. Daarna breek je de pomelo in tweeën. Steek een vlijmscherp mesje “plat” in het bovenste partje en snijd alsof je een envelope open snijdt. Dan haal je het vruchtvlees voorzichtig los. Trek het vel eraf en begin aan het volgende partje.
  • Recept: inktvissalade met pomelo
  • Weetje: pomelo is de grootste van alle citrusvruchten (tot wel 30 cm groot en 2 kg zwaar) en de naam (in veel talen) komt van de Nederlandse naam “pompelmoes”. En dus niet andersom. Alleen de Belgen doen dwars, die bedoelen met een pompelmoes een grapefruit.
  • Ook leuk: “pomelo hoedjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Kaffir limoen (djeroek limo)

kaffir limoenHoe heet het?
Kaffir limoen, kaffir lime, djeroek lime, djeroek limo, wilde limoen, thai lemon, Indonesische citroen, makrutlimoen, Citrus hystrix, djeroek poeroet / jeruk perut / limau purut / limo purut (Maleisië/Indonesië), luk makrut (Thailand), truc (Vietnam).

Wat is het?
Djeroek limo is het kleine (2-5cm), pokdalige, groene citrusvruchtje (papeda) van de kafferlimoen (Mauritius papeda), een veelvoorkomende struik uit zuidoost Azië. De vruchtjes worden het meest gebruikt in de keukens van Thailand en Laos, het blad wordt in meer landen gebruikt. Smaakt en ruikt als limoen, maar dan net even iets intenser, geparfumeerder.

Hoe te gebruiken?
Wordt voornamelijk voor de schil gebruikt, niet het sap. De zest (rasp) gaat door de currypasta’s en boemboes. Maar let op dat je het wit niet meeraspt, want dat is nog bitterder dan bij normale citrusvruchten. En had je ze ingevroren (wat best kan), dan is het wit nog weer bitterder geworden en vervliegt het aroma van de zest binnen een uur. Snel gebruiken dus. Het (weinige) sap kan eventueel gebruikt worden in dressings, maar pas op met de dosering.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over limoenblaadjes van dezelfde boom/struik
  • Bij sommige tuincentra kun je djeruk perut planten in pot kopen, ze zijn redelijk makkelijk als kamer- of terrasplant te houden.

Wat is er te koop? (klik hier)

Djeroek Poeroet (limoenblaadjes)

Djeroek peroet, djeruk perutHoe heet het?
Limoenblad, kafferlimoen blaadje, citroenblad, lime leaf, daun djeroek poeroet (Indonesië), bai makrut (Thailand)

Wat is het?
Limoenblad of djeroek poeroet is het donkergroene, glanzende blad van de Kaffir limoen, een struik uit zuidoost Azië. De blaadjes groeien altijd met zijn tweetjes, als een tandem aan de takken. (foto). De blaadjes ruiken en smaken heel duidelijk naar frisse limoen.

Hoe te gebruiken?
Een of meer blaadjes in hun geheel meestoven in curries en soepen. Je eet ze daarna meestal niet op, kan wel, maar is niet gebruikelijk. In reepjes gesneden (zonder de nerf) in soepen of ter garnering op curries, salades, noem maar op. Verse blaadjes zijn het lekkerst, invriezen kan wel, maar eenmaal ontdooid verliezen ze snel hun aroma. Bovendien zijn ingevroren blaadjes meestal een beetje hard & taaiïg, geen probleem voor een curry, maar rauw in reepjes niet altijd lekker. Laat ze dan liever weg of snijd ze supersuperfijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over kaffir limoentjes van dezelfde boom/struik
  • Je kunt djeruk perut ook als kamer- of terrasplant houden. Onder andere te koop bij Xotus.

Wat is er te koop? (klik hier)