Ajam Pedis (hete kip)

Ajam Pedis vergelijken Asli, Indonesia, SariRasa, Koningsvogel, Kok Robin
Hoe heet het?
Ajam pedis, ayam pedis, hete kip.

Wat is het?
Ajam pedis is Indisch voor hete kip. Het internet, de Indische kookboeken en familiereceptenschriftjes staan vol recepten voor ajam pedis. Sommigen gebruiken een hele kip in stukken, anderen stukjes kipfilet of dijfilet. De kip wordt soms eerst aangebraden, soms ook niet. Het aantal ingrediënten varieërt van weinig tot veel en voor wie geen tijd heeft of denkt niet te kunnen koken verkopen toko en supermarkt verschillende kant-en-klare boemboes voor ajam pedis. Maar wat is nu het lekkerst? We namen de proef op de som.

Kant-en-klare boemboe?
We testten 4 kant-en-klare boemboes voor ajam pedis van de merken Asli, Indonesia, SariRasa en Koningsvogel (zie onderaan voor meer info) en maakten daarnaast ook onze eigen variant. Dat de zelfgemaakte het lekkerste bleek lag in de lijn der verwachting, maar dat de kant-en-klare boemboes zo on-lekker bleken hadden we niet verwacht. We volgden de instructies op de verpakking precies op; bij twee boemboes moest ook een uitje gefruit, een ander vroeg om ketjap en limoenblad. Voor de eerlijke vergelijking gebruikten we steeds kipfilet. Alle vier de kant-en-klare boemboes blijken heel vlak in smaak: Asli was een smakeloze bruine saus, Indonesia een iets lichter bruine smakeloze saus met een hint van chilipeper, Sarirasa had iets kartonachtigs en smaakte ook nog een beetje naar sojasaus, alleen Koningsvogel was pedis, maar toch ook niet echt lekker, alsof je kip met sambal zat te eten. Zelf maken is goedkoper, kost niet zo heel veel extra tijd en is veel lekkerder, maar voor wie toch per se een kant-en-klare boemboe wil gebruiken is de tip: voeg in ieder geval een flinke schep sambal toe, een limoenblaadje is ook lekker en op smaak brengen met sojasaus of ketjap manis helpt ook. Op zich valt er best nog wat van te maken.

Zelf Ajam Pedis maken?
Homemade Ajam Pedis
Zoals ik hierboven al schreef bestaan er honderden varianten op Ajam Pedis met meer of minder ingrediënten. Het lekkerste is om zoveel mogelijk verse ingrediënten te gebruiken, maar al naar gelang wat je in huis hebt kun je dingen gerust vervangen door de gemalen variant uit een potje of bijvoorbeeld een flinke schep sambal in plaats van chilipepers, dan nog win je het van de kant-en-klare boemboes. Alleen de ui in de basis zou ik niet vervangen. Ik maak ajam pedis meestal met kippenbouten, die stoof ik gaar in de saus, pluk ze van de botten en doe het geplukte vlees terug in de saus, omdat dat makkelijker eet dan kluiven.


AJAM PEDIS RECEPT

De kip
500g kipfilet of kippendijfilet in blokjes

De boemboe
1 ui gesnipperd (± 125g)
1 el verse gember in stukjes
2 teentjes knoflook
3 chilipepers

De specerijen
1/2 tl gemalen koriander
1/2 tl gemalen komijn
1/4 tl laospoeder
1/4 tl koenjit
1 mespunt trassi

Het vocht
2 el sojasaus
40 gram gula djawa
1 el azijn
150ml water

Doe ui, gember en chilipeper in een smalle kom en maal met de staafmixer fijn.
Zet de rest van de ingrediënten in twee delen klaar. (zie foto hieronder)
Verhit een koekenpan met dikke bodem op halfhoog vuur.
Verwarm 1 of 2 el olie en bak de boemboe in een paar minuten geurig.
Voeg dan “de specerijen” toe en bak die rustig ook even mee.
Voeg “het vocht” toe en de kip.
Breng aan de kook en laat de kip met de deksel op de pan zachtjes pruttelen.
Voeg zonodig meer water toe. Een uur stoven is lekker, maar korter kan ook.
Laat de saus indikken of help een handje met een maizenapapje.
Serveren met rijst.

Ajam Pedis zelf maken
“De boemboe, de specerijen en het vocht”. (sambal ipv chilipeper)

Wat is er te koop? (klik hier)

Curry van kip, kokosmelk en tamarinde

Curry van kip, kokosmelk en tamarinde
Een simpele door-de-weekse, milde curry die je zo in elkaar draait en ook goed te doen is voor kinderen. Heerlijk friszuur door de tamarinde (eventueel te vervangen door citroensap), mooi geel door de geelwortel (al pakt het de ene keer geler uit dan de andere keer, getuige de beige foto) en zoet door de kokosmelk. Chilipeper kan, maar hoeft niet.

Klik hier voor het recept…

Curry van geroosterde pompoen met tomatensaus

Pompoen met tomaten curry
Het voordeel van pompoen is dat je hem lekker lang kunt bewaren en als je dan een keer “niks in huis hebt”, dan heb je altijd nog die pompoen. Het nadeel van pompoen is dat het een beetje een saaie, muffe groente is. Maar niet in dit gerecht! In combinatie met de spicy tomatensaus zet je zonder al teveel moeite iets lekkers op tafel. Je eet het met naan of rijst of nasi kuning, een lepel Turkse yoghurt en misschien nog wat kip. Je kunt de pompoen ook vervangen door zoete aardappel, ook al zo lekker lang te bewaren, maar een stuk makkelijker te schillen en doseren.

Klik hier voor het recept…

Peperkip uit Sri Lanka

Gebakken Peperkip (kokoscurry met kip en zwarte peper)
Nu eens een curry zonder chilipeper maar met versgemalen zwarte peper, geen waslijst aan ingrediënten maar slechts een stuk of tien, geen uren voorbereidings- en suddertijd maar redelijk snel klaar, niet alleen voor grote mensen, maar voor het hele gezin. Dit recept komt uit het eerder besproken kookboek Sri Lanka Food, alleen heb ik de volgorde iets aangepast.

Klik hier voor het recept…

Kip Tikka Masala

Chicken Tikka Masala
Kip tikka masala is een fusion gerecht, ergens in de 20e eeuw onstaan in curryhuizen in Engeland. Daarom bestaat er geen “authentiek” recept maar circuleren er duizenden recepten waarbij de termen tandoori en tikka nogal eens door elkaar gehaald worden. Maar volgens mij zit het zo:
Tikka slaat op de vorm van het vlees: stukjes of blokjes.
Tandoori slaat op de oven waarin het vlees bereid is: een tandoor.
Kip tandoori is roodgemarineerde, gegrilde kip. Dat kunnen stukjes filet, poten, drumsticks of zelf hele (gevlinderde) kippen zijn.
Kip tikka masala is tandoori (gegrild) van kipblokjes (tikka) in een pittige, kruidige (masala), romige tomatensaus.

Onderstaand recept uit de currybijbel is absoluut niet moeilijk, wel enigzins bewerkelijk maar zo lekker dat het alle moeite waard is.

Klik hier voor het recept…

Kip Korma (met pistache nootjes)

Kip Korma met pistache Kip korma staat bekend als een milde curry, al kan onderstaand recept van Camellia Panjabi met zijn 8 chilipepers nog behoorlijk pittig uitpakken. Pas die hoeveelheid gerust aan, want ook zonder chili-hitte is deze curry erg de moeite waard. Veel korma recepten gebruiken amandel of cashew noten in de basis, maar in deze luxere versie worden pistache nootjes gebruikt. Met een beetje geluk krijg je een prachtig groene curry. Met een beetje pech een bruinige, foto-ongenieke. Maar lekker is deze kip korma altijd!

Klik hier voor het recept…

Curry Madras (van lam, varken of rund)

Lamb Madras
Een Indiase curry die hier regelmatig op tafel komt is Lamb Madras. Niet alleen omdat hij verwarmend kruidig is door de kruidnagel & fenegriek en lekker pittig door de gedroogde en verse chilipepers, maar ook omdat ik alle ingrediënten meestal gewoon al in huis heb. Behalve het lam, dat haal ik vers bij de Marokkaanse slager, maar ik hoef daar dus niet na te denken wat ik er nog bij moet kopen. Ja, de groenten, dat zijn vaak gewoon boontjes of schijfjes gegrillde (witte) courgette (kijk: deze) of bloemkool of zo.

Klik hier voor het recept…

Laksa (pittige kokos noedelsoep)

Laksa curryHoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.

Wat is het?
Laksa is een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:

  • de soep
    op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon.
  • de vulling
    meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje.
  • de groenten
    vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep.
  • de noodles
    vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt
  • de garnering
    verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.

Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
  • Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Thaise currypasta’s op een rijtje

Verschillende Thaise Curry Pasta's
Khrueang (pasta) kaeng (curry) of phrik (chili) kaeng (curry), zeggen ze in Thailand. De beroemdste zijn voor groene en de rode curry, maar daarnaast is er ook nog currypasta voor gele, penang en massaman curry. Maar wat is grofweg het verschil en kun je ze onderling verwisselen?

Klik hier voor een overzichtje…

Thaise groene currypasta

Thai green curryHoe heet het?
Thaise groene curry (pasta), Thai green curry (paste), (khrueang) kaeng khiao wan / (naam prik) kaeng kheaw waan / แกงเขียวหวาน.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
14 groene rawitpepertjes (of minder)
150g sjalot
5 teentjes knoflook
1 el zeer fijngehakte citroengras
3 schijfjes laos
rasp van 1 limoen
6-8 korianderwortels
versgemalen witte peper
1/2 tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
1 tl gemalen komijnzaad
1 tl gemalen korianderzaad

Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Groene currypasta zelf maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je groene curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise rode currypasta

Thai red curryHoe heet het?
Thaise rode curry (pasta), Thai red curry (paste), (khrueang) kaeng phet / (naam prik) gaeng phed / แกงเผ็ด.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
10-12 rode, gedroogde chilipepers
5 teentjes knoflook
150g rode ui of sjalot
1 stengel citroengras
6 schijfjes laos
zest van 1 limoen
6-8 korianderwortels
versgemalen witte peper
¼ tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
½ tl gemalen komijnzaad
½ tl gemalen korianderzaad
2 el helderrood paprikapoeder (optioneel)

Week de gedroogde chilipepers 1-2 uur in 5 eetlepels kokend water. Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingrediënten om zelf Thaise rode curry pasta te maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je rode curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise gele currypasta

Thai yellow curryHoe heet het?
Thaise gele curry (pasta), Thai yellow curry (paste), (khrueang) kaeng kari / (naam prik) kaeng kari / แกงกะหรี่

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
7 rode gedroogde chilipepers
150g sjalot
1 el zeer fijngehakte citroengras
10 kleine of 5 grote teentjes knoflook
2 el fijngehakte verse gember
1 tl gemalen witte peper
2 tl kerriepoeder
1 tl gemalen komijn
2 tl gemalen koriander
1 tl kaneel
1 tl garnalenpasta (of 3 ansjovisjes uit blik)
1 tl gemalen kurkuma (koenjit/geelwortel)

Als je het fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. Met een keukenmachine lukt dat niet/moeilijk. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Zelf Thaise curry pasta maken

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je gele curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise Penang currypasta

Thaise Panang Curry pastaHoe heet het?
Thaise Penang curry (pasta), Penang / Panang / Phanaeng chili (paste), (khrueang) kaeng Phanaeng / (nam prik) gaeng Panang / พะแนง.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
1 tl witte peperkorrels
2 tl korianderzaadjes
1 tl komijnzaadjes
10 rode, gedroogde chilipepers
1 stengel citroengras
5 cm verse laos
3 korianderwortels
150g sjalot of rode ui
10 teentjes knoflook
1 tl trassi (of 2 ansjovisjes uit blik)
1 el pindakaas (wat geroosterde pinda’s of cashews kan ook)

Schud de zaadjes uit de gedroogde chilipepers en week ze 1-2 uur in 4 eetlepels kokend water. Maal de peperkorrels, het komijn- en korianderzaad fijn in oude koffiemolen of vijzel. Maal samen met alle overige ingrediënten in vijzel of blender tot een egale pasta. Gebruik je een vijzel, snijdt alles dan eerst alvast zo klein mogelijk, bij een blender kun je alles iets grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels (week)water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingredienten nodig voor Panang Curry Pasta

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je penang curry?
Klik hier om verder te lezen…

Thaise Massaman currypasta

Zelfgemaakte massaman curryHoe heet het?
Thaise Massaman curry (pasta), ook: Masaman / Masman / Matsaman, (khrueang) kaeng matsaman / (naam prik) gaeng Massaman / แกงมัสมั่น.

Zelf maken?
naar recept van Madhur Jaffrey
7 rode, gedroogde chilipepers (geweekt)
1 tl witte peperkorrels
1 tl komijnzaad
2 tl korianderzaad
stukje van 2,5 cm pijpkaneel
150g sjalot
1 el dunne plakjes citroengras
5 grote of 10 kleine teentjes knoflook in plakjes
stukje van 2,5cm verse gember
2 tl kerriepoeder
4 tl laospoeder
1 tl trassi (of 3 ansjovisjes uit blik)
1 tl kurkuma (koenjit)

Week de chilipepers 1-2 uur in 5 eetlepels kokend water.
Rooster de peperkorrels, komijnzaad, korianderzaad en pijpkaneel in een pan met dikke bodem op een middelhoog vuur tot ze een geroosterde geur afgeven en een tint donkerder zijn geworden. Laat ze afkoelen en maal ze fijn in oude koffiemolen of een vijzel.
Maak een pasta van alle ingredienten: als je alles fijn gaat wrijven in een grote vijzel is het handig alles vast zo klein mogelijk te snijden. Ga je blenderen, dan kun je het wat grover laten. Voeg zo nodig een paar eetlepels (week)water of olie toe en wiebel de blender ruw heen en weer tot “het pakt” en je een mooie, fijne currypasta draait. De currypasta is een week, misschien wel twee weken te bewaren in de koelkast. Of vries ze in kleine porties in, steeds precies genoeg voor één gerecht.

Ingredrienten voor Massaman Curry pasta

Of toch liever kopen?
Wat is er te koop, welk merk is het lekkerst en hoe maak je massaman curry?
Klik hier om verder te lezen…

Curry leaves (kerrie blaadjes)

Kerrie blad (curry leaf) Hoe heet het?
Kerrieblad, kerrieblaadjes, curry blad, curry leaves, sweet neem leaves, karipatta (India), Daun kari (Indonesië), Murraya koenigii / Bergera koenigii / Chalcas koenigii (L), zoete neem (Suriname).

Wat is het?
Curry leaves zijn de blaadjes van een speciale boom uit India, Pakistan en Sri Lanka. Ondanks de naam hebben kerrieblaadjes weinig van doen met kerriepoeder. Kerriepoeder is een mengsel van allerlei specerijen zoals komijn, koriander en fenegriek. Curryblaadjes ruiken warm & kruidig en passen perfect in curry gerechten.

Hoe te gebruiken?
Verse blaadjes zijn in Nederland amper te vinden mede omdat er een importverbod geldt voor curryblaadjes uit landen waar die besmet kunnen zijn met de hier nog onbekende Yellow Dragon Disease Bacterie. Deze bacterie maakt citrusbomen ziek. Curryblaadjes die zijn geteeld in Europa zijn natuurlijk niet verboden. Je vindt ze soms bij de grotere of Indiaas gespecialeerde toko’s. Als curryblaadjes nog jong en fris zijn kunnen ze als smaakmaker op het einde van een gerecht worden toegevoegd (ik zag Jamie Oliver dat ooit doen), maar meestal zijn de blaadjes al wat ouder en taaier en dus minder lekker om op te eten. In dunne reepjes snijden kan al wat helpen en er voor het eten weer uitvissen ook. Traditioneel worden ze vaak samen met bijvoorbeeld mosterdzaadjes in het begin van een recept in de hete olie gebakken. Gedroogde blaadjes zijn wel te vinden, maar de moeite niet waard, laat ze dan liever weg in een recept. Verse blaadjes gaan snel achteruit. Invriezen is een optie.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met de kerrie-plant (Helichrysum italicum) die rond de Middellandse zee groeit. Die curry-plant is onbekend in India. En ook rond de Middellandse zee gebruiken ze ‘m niet of amper in de keuken.
  • Sinds een tijdje te koop bij Vreeken Zaden onder de naam “kerriebladboom”. Ze schijnen het best goed te doen in een pot op je terras.
  • Lees uitgebreid verder op Katzer’s page: curry leaves

Wat is er te koop? (klik hier)

Kerriepoeder (curry powder)

Kerrie poederKerrie of kerriepoeder is mengsel van verschillende specerijen. Er bestaat geen vaststaand of authentiek recept, het verschilt per land, regio of zelfs familie. In warmere oorden zit er vaak meer chilipoeder in en is het mengsel dus roder van kleur. In Nederland kennen we vooral kerrie djawa, een mengsel uit de Indische keuken en tegenwoordig ook hindoestaanse kerrie, uit de Surinaamse keuken. Uit India is de Kerrie Madras beroemd.

In de basis zit vaak komijnzaad, korianderzaad, zwarte peper, gedroogde chili, bruin mosterdzaad en fenegriekzaad, maar de variaties zijn eindeloos: kurkuma, gedroogde gember, ajowan, venkel, salamblad, piment, kruidnagel, kardemom, kaneel en meer.
Hieronder een kleine verzameling kerrie recepten:

Klik om verder te lezen