Thaise Mango saus

Thai Mango SauceHoe heet het?
Thaise mangosaus, mango chilisaus, Thai mango sauce.

Wat is het?
Een chilisaus met in de basis rijpe mango, waardoor de saus wat lichter en frisser smaakt dan “gewone chilisaus”, maar niet echt specifiek zoet of naar mango. Gewone fijne chilisaus of sriracha is voor veel mensen toch net iets te heet, dan is deze mangosaus misschien een alternatief.

Hoe te gebruiken?
Koud, over de (gegrilde) kip, garnalen, vis, varkensvlees. Of als dip voor loempiaatjes of kaas. Maar ook als (onderdeel van) marinade of als smaakmaker in andere sauzen. Eigenlijk zoals je zoete chilisaus of sriracha zou gebruiken. Volgens het etiket nog 4 weken na openen te bewaren, ik denk dat het in de ijskast nog wel wat langer meegaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Zie alle eerdere posts over alle soorten chilisaus
  • Natuurlijk kun je ook zelf mangosaus maken, ik ben nog op zoek naar een goed recept.
  • My guilty pleasure: je verhit een paar marshmallows een paar tellen in de magnetron tot ze verdrievoudigen in volume. Dan een beetje mangochilisaus erdoor roeren en smullen maar! Voor de foto strooide ik er wat kemangi en himalyazout overheen, maar culinair verantwoord gaat het nooit worden. :-)

    Marshmallows met chilisaus

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse Worcester Saus (usutah so-su)

Japanse Worcester SausHoe heet het?
Usutah so-su / ウスターソース, de dunne variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
In Japan hebben ze hun eigen variant op Worcestershire sauce en die noemen ze so-su. So-su is er in drie diktes: deze dunne (usutah so-su) een dikkere (chuno so-su) en een extra dikke variant (tonkatsu so-su). So-su wordt gemaakt door een mengsel van groenten en fruit zoals appel, wortel en tomaat te laten fermenteren met suiker, zout en specerijen. De smaak is moeilijk uit te leggen, het doet wel denken aan Worcestershire sauce, maar het is zoeter, zuurder, frisser en het doet ook iets denken aan zwarte, Chinkiang rijstazijn.

Hoe te gebruiken?
Van Westerse Worcestershire sauce gebruik je vaak maar een paar druppels, van deze Japanse kun je meer gebruiken. Met usutah kun je goed zelf tonkatsu, okonomiyaki, yakisoba of andere bbq-sausachtige sauzen maken. Je mengt het simpelweg met bijvoorbeeld ketchup, suiker en/of oestersaus en/of sojasaus. Gemengd met gewone sojasaus is het een lekkere dip voor gyoza. Het geeft verdieping aan stoofvees en andere sauzen. In de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gomadare (Japanse sesamsaus)

Sesamsaus voor shabu-shabu
Hoe heet het?
Japanse sesamsaus, Japanse dipsaus voor shabu shabu, shabu shabu saus, sesame sauce, goma dare. Let op, er is ook: Japanse sesame dressing: goma su.

Wat is het?
Goma betekent sesamzaad en dare betekent saus, gomadare is dus een saus van gemalen sesamzaadjes (nerigoma) met meestal ook dashi, sojasaus, sesamolie, mirin, sake, rijstazijn en soms ook miso of ponzu. Tegenwoordig zie je (zelfs bij de supermarkt) ook meer dressing-achtige sesamsauzen in de dezelfde goudkleurige, fallusvormige flesjes: verdund met olie, meer azijn of mayonaise. Bedoeld als dressing dus.

Hoe te gebruiken?
Gomadare is “de” dipsaus bij shabu shabu (Japanse hotpot), maar is ook lekker op simpele salades, op warme groenten, vlees, zelfs vis. Combineert echt met van alles en nog wat. Na openen in de koelkast nog een paar maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ponzu saus

Ponzu SausHoe heet het?
Ponzu saus (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu shoyu.

Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.

Hoe te gebruiken?
Ponzu saus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).
  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Seafood sojasaus (gekruide sojasaus)

sojasaus voor gestoomde visHoe heet het?
Seafood sojasaus, sojasaus voor gestoomde vis, gekruide sojasaus, seasoned soy sauce for seafood, zhēngyú chiyóu / 蒸鱼豉油 (China)

Wat is het?
Seafood sojasaus is een lichte sojasaus, subtiel op smaak gebracht met suiker en kruiden. Zo subtiel dat je niet heel erg veel verschil proeft met gewone sojasaus. Lekker is het wel, maar ook een beetje onnodig.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk kun je het op alle mogelijke manieren in plaats van lichte sojasaus gebruiken, maar het is bedoeld voor over de gestoomde vis. Ook lekker als dipsaus bij dimsum of sashimi. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Steamed Squid with shrimppaste Steamed Seabass Steamed Scallops with Soydressing Steamed Seabream Dimsum Dipping Sauce Steamed Oyster

Wat is er te koop? (klik hier)

Sriracha Chilisaus

Sriracha-saus
Hoe heet het?
Sriracha, nam prik siracha / น้ำพริกศรีราชา / náam prík sĕe raa-chaa. Thaise, hete chilisaus, Vietnamese chilisaus, Rooster sauce, Cock sauce, Flying Goose sauce.

Wat is het?
Sriracha saus is een behoorlijk pittige, friszure chilisaus gemaakt van verse chilipepers, knoflook, azijn, suiker en zout. Deze van oorsprong Thaise saus (uit de havenplaats Sriracha) werd pas wereldberoemd (in Amerika) toen de Chinese Vietnamees David Tran zijn eigen versie van deze saus ging maken met het logo van een haan (Tran is geboren in het jaar van de haan, rooster of cock in het engels). Dat deed hij eerst in Vietnam, maar toen hij in 1980 emigreerde naar Amerika zette hij zijn bedrijfje voort in Californië onder de naam van de Taiwanese boot waarmee hij uit Vietnam vertrok: Huy Fong.

Hoe te gebruiken?
In Thailand als dipsaus voor seafood, in Vietnam doen ze het in de phở en in Amerika in de soep, op hamburgers, hotdogs, pizza, Korean taco’s, etc. Ook gelezen: in de hollandaise voor over asperges, in het ei waar je te frituren dingen door haalt voor je ’t paneert, door de boter voor op je maiskolf, in de remouladesaus voor bij de frietjes.

Rooster versus Flying Goose
Al zijn er meer merken op de markt, de sriracha wereld lijkt verdeeld in twee kampen: het Rooster-Kamp en het Flying-Goose-Kamp. En Aziatische-ingrediënten.nl zit zonder twijfel in het Flying-Goose-Kamp. Iets minder heet en daarom meer smaak, meer diepgang dan Rooster. Rooster is eendimensionaal: scherp, scherp, scherp. Flying Goose komt in verschillende varianten (zie na de klik), waarbij vooral de gember-variant lekker fris is. Wellicht ook de laos-variant, maar die kwamen we in Nederland nog niet tegen. De extra hot-variant lijkt erg op Rooster: hot hot hot. En er is tegenwoordig zelfs sriracha zonder smaakversterker E621.

Tips, weetjes & recepten

  • Spreek uit als: sieh-rah-tja (op zijn Aziatisch) of suh-rah-tja (op zijn amerikaans), al maken veel Amerikanen zich er makkelijker vanaf en noemen het kortweg “rooster sauce” of als ze durven “cock sauce”, maar dat schiet niet op als je Flying Goose fan bent.
  • Zie ook: Het Sriracha Kookboek of sriracha cartoon.
  • Recept: zelf sriracha maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Okonomiyaki saus

okonomiyaki sauceHoe heet het?
Okonomiyaki saus (お好みやきソース), Japanse bbq-saus, een zoete variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
Tsja, wat is het? Saus voor over de okonomiyaki! Okonomiyaki is als een gevulde omelet, maar dan niet op basis van ei, maar op basis van een elastisch pannenkoekenbeslag. Verder ook de saus voor over takoyaki. De smaak van de saus wordt omschreven als een dikkere, zoetere worcestershire saus, maar ik associeer de smaak eigenlijk vooral met currysaus. (voor over een patatje speciaal)

Zelf okonomiyaki saus maken
1 el ketchup
2½ tl Japanse Worcestersaus
1½ tl oestersaus
1 tl suiker
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.

Hoe te gebruiken?
Nadat je okonomiyaki of takoyaki is gebakken smeer je de bovenkant in met okonomiyaki saus. Kan me voorstellen dat het ook werkt over een dikke omelet, foo yong hai of bij een frikandel speciaal. ;)
In de ijskast nog maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Tip om de naam te onthouden: spreek economie bekakt uit. Okonomi betekent “wat je wilt”. En dan natuurlijk yaki, wat we al kennen van de teriyaki & yakitori en wat “gegrilld” of “gebakken” betekent.
  • Eventueel te vervangen door tonkatsu saus. Die lijkt er wel op, maar is zuurder/frisser.
  • Okonomiyaki saus kun je ook maken met wat meer Westerse ingrediënten:
    4 eetl tomatenketchup
    ½ eetl Worcestershire sauce
    ¼ theel dijon mosterd
    2 eetl mirin (Japanse, zoete rijstwijn)
    1 eetl suiker
    1 theel Japanse of lichte sojasaus
    Samen in een pannetjes, 3 minuutjes zachtjes door laten koken en dan af laten koelen.
  • Recept voor mijn versie van: okonomiyaki

Wat is er te koop? (klik hier)

Dimsum dipsausjes

Sausjes voor dimsum

Een selectie van simpele dipsausjes voor dimsum of jiaozi.
Van linksboven naar rechtsonder:

Zoete, thaise chilisaus
Gewoon kant-en-klaar uit de fles.
Hoewel zelf maken niet eens zo moeilijk is.
(zie de post over zoete chilisaus)

Yin Yin saus
3 tl suiker
1 tl zoete, zwarte rijstazijn
10 tl lichte sojasaus of Kikoman
3 tl eigengemaakte Sichuan chili olie
½ knoflook, héél fijn gehakt of anders geraspt
=> Absoluut favoriet bij “stevige” dimsum zoals siu mai of jiaozi.

Zoetzure pruimensaus
Gewoon kant-en-klaar uit de fles. (Meer daarover hier)

Ching’s saus
1 el lichte sojasaus of Kikoman
1 el sesamolie
1 el zoete, zwarte rijstazijn
1 el verse koriander, gehakt
½ spaans pepertje, gehakt

Rode rijstazijn met gember
2 el rode rijstazijn
beetje verse gember in dunne reepjes
=> Absoluut favoriet bij “delicatere” dimsum zoals ha kau of andere dimsummetjes met vis of garnaal.

Gepimpte sojasaus
4 tl lichte sojasaus of Kikoman
1 tl zwarte rijstazijn
½ spaans pepertje, gehakt
lente-ui

Sojasaus
Gewoon een goede, lichte sojasaus of Kikoman. In dit geval is gekruide sojasaus helemaal ideaal.
=> Blijft lekker, bij vrijwel alle dimsum.

Zoetzure pruimensaus

Sweet & Sour Plum SauceHoe heet het?
Sweet and Sour Plum Sauce, zoetzure pruimensaus, Thai sweet plum sauce, Nam Jim Bui (Thais).

Wat is het?
Zoetzure pruimensaus is een supermilde variant op de zoete chilisaus, gemaakt van veel water, veel suiker en een beetje azijn en gezouten pruimen. En dus geen chilies.

Hoe te gebruiken?
Als dipsaus bij loempia’s en andere (gefrituurde) snacks of wellicht als basis voor een meer persoonlijk dipsaus-brouwseltje. Want let op, de saus is echt heel erg zoet en vlak van smaak. Misschien leuk voor kinderen die nog te klein zijn voor echte zoete chilisaus? Na openen nog maanden in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ssamjang (Koreaanse saus)

Koreaanse BBQ-saus, ssamjang
Ssamjang (“ssam” betekent wrap en “jang” betekent saus) is de saus die men serveert bij een Koreaanse bbq. Gegrillde, gemarineerde stukjes kip, varken of rund worden in een blaadje sla gewikkeld samen met wat lente-ui, rijst en deze simpele maar verrassend lekkere saus. Doet het vast ook goed bij een gewone Hollandse bbq.

Ingrediënten
2 el doenjang (Koreaanse sojabonenpasta)
1 el gochujang (Koreaanse chilipasta)
½ el suiker
1 el sesamolie
1 teenje knoflook, geraspt
1 lente-uitje, fijngehakt
½ el geroosterde sesamzaadjes

Door elkaar roeren en serveren bij een Koreaans wrap, bijvoorbeeld met gegrillde kip (recept) of gegrillde speklapjes. De verhouding tussen de doenjang en gochujang staat niet vast en kun je naar smaak aanpassen.

PS Voor grootgebruikers en luie koks zijn er ook potten kant-en-klare ssamjang op de markt. In een vergelijkbare vierkante container als de doenjang en gochujang, maar dan groen.