Thaise viskoekjes (Tod Man Pla)

Thai Fish Cakes
Thaise viskoekjes en ik hebben een haat-liefde-verhouding of, beter gezegd, het recept en ik hebben dat. En eigenlijk is het ook uit, al een tijdje. De relatie is langzaam doodgebloed na de laatste, mislukte, ietwat melige, ietwat korrelige, ietwat stinkende, enigszins uit elkaar vallende viskoekjes. Wel eetbaar, maar alles wat een viskoekje niet moet zijn. Een Thais viskoekje moet springerig, niet rubberig, maar wel elastisch zijn, een beetje als een zachte frikandel, zeker niet als gehakt. Dus ik maakte ze niet meer, maar bestel wel altijd een portie bij de Thai, want goede viskoekjes zijn lekker!

En toen kwam ik op Thaise foodblogs opeens het fenomeen kant-en-klare vispasta tegen en wat bleek, ook de toko in Nederland verkoopt vispasta! Weliswaar niet geheel zonder toevoegingen, maar ik vond het nog wel acceptabel en ik heb nog nooit zo stressvrij viskoekjes gebakken. Ze zwellen mooi op in de olie om uitdruipend op het keukenpapier te imploderen tot een verschrompelde pruim. Precies zoals het hoort.

Klik hier voor het recept…

Vispasta (Fish Paste)

Vispasta
Hoe heet het?
Fish paste, vis pasta, Thaise vispasta.

Wat is het?
Vispasta is gemalen vis, maar dan zodanig fijngemalen en gestampt dat deze enigszins elastisch is geworden. Eenmaal bereid krijg je die typisch springerige structuur die westerlingen rubberig, kauwgomachtig of zelfs fabrieksmatig noemen, maar waar het nu wel juist om gaat. En omdat het niet meevalt die structuur thuis goed te krijgen is kant-en-klare vispasta wel zo handig. Al is het maar om een keer te zien en voelen wat de bedoeling is.

Hoe te gebruiken?
De vispasta rustig laten ontdooien in de ijskast, of als je haast hebt in een bak koud water, nog steeds in de ijskast. Eenmaal ontdooid op smaak brengen met bijvoorbeeld rode currypasta en limoenblad. Voor het beste resultaat zet je er nu de mixer nog op maar noodzakelijk is dat niet. Van het mengsel kun je viskoekjes bakken of er allerlei groenten (chilipepers, paprika’s) of bijvoorbeeld tofu puffs mee vullen en die frituren. Na ontdooien beter dezelfde dag of dag erna gebruiken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Visballetjes

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)