Chinese gezouten pruimen (pickled plum)

Chinese gezouten pruimen
Hoe heet het?
Chinese gezouten pruimen / ingelegde pruimen / geconserveerde pruimen in pekel (NL), Chinese pickled plum / pickled sour plum / preserved plum in brine / salted preserved sour plum (EN), 咸水梅 / xián shuǐ méi / sū méi zi / suan mei zi / 苏梅子 / 蘇梅子 (China). Eigenlijk is het geen pruim maar een soort abrikoos, maar omdat de Engelsen hem plum noemen houden wij het ook maar bij pruim.

Wat is het?
Gezouten pruimen zijn de in pekelwater ingelegde vruchtjes van de Prunus Mume. Een boom met prachtige bloesem die in Nederland als “Japanse abrikoos” bekend staat, maar van oorsprong Chinees is. Salted plums worden ook wel sour plum genoemd, niet omdat er naast zout ook nog zuur zou worden toegevoegd maar omdat men groene, onrijpe en dus zure vruchtjes gebruikt en omdat het fermentatieproces de pruimen zuur maakt. Er zijn ook gedroogde gezouten pruimen (chen pi mei / 陈皮梅), maar aan deze zijn extra smaakmakers toegevoegd en ze worden als snack/snoepje gegeten (daarover lees je: hier). Het een zou ik niet door het andere vervangen.

Hoe te gebruiken?
Van gezouten pruimen maak je zelf Chinese pruimensaus of wat ze in Amerika duck sauce noemen, maar ook andere sauzen zoals bbq saus of citroensaus geef je een extra smaakdimensie door er een of meerdere gezouten pruimen in te verwerken. Wrijf ze tussen duim en wijsvinger tot moes en peuter de pit eruit. Combineert verder goed met gestoomde vis of kip. Een aangebroken pot met gezouten pruimen is in de koelkast nog erg lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

4 Rettich Pickle Recepten

Chinese Rettich Pickles
Zoals je in het Westen in restaurants vaak ongevraagd een mandje brood met kruidenboter op tafel krijgt, of een schaaltje pinda’s op de bar, zo serveert men in Azië vaak een schaaltje pickle. Lekker crunchy, gezond en je blijft er op de een of andere manier van eten. Mijn favoriet is toch wel pickles van rettich. Het simpelste is gewoon rettich met azijn, zout en suiker, ongeveer zoals we ook snel zoetzure komkommer maken, maar ik vind de Chinese variant het lekkerst: warm en aards door de sesamolie, chili- en sichuanpeper. De Japanse versie met kombu , sojasaus, sake en mirin is weer heel anders. Uit Vietnam kennen we de wortel & rettich sliertjes voor op de bánh mì en in Korea maken ze er een kimchi van. Van alle vier de varianten vind je hieronder een recept.

Klik hier voor de vier Rettich Pickle Recepten…

Takuan (Japanse, gele rettich)

gele rettich (Takuan)
Hoe heet het?
Gele rettich, ingemaakte daikon, ingelegde radijs, yellow pickled radish, takuan / takuwan / takuan-zuke / 沢庵 (Japan), danmuji / daan moo ji / 단무지 (Korea).

Wat is het?
Grote, witte daikons worden traditioneel eerst een paar weken in de zon te drogen gehangen (zie foto hieronder) tot ze slap en behoorlijk buigzaam zijn. Daarna worden ze maandenlang ingelegd in een mengsel van in ieder geval zout en “rice bran” (zilvervliesjes van rijst) en daarbij eventueel nog suiker, het loof van de daikon, kombu, chilipeper en/of een of ander gedroogd kaki-achtig vruchtje. De smaak is niet zout of zuur, maar juist een beetje zoetig en nootachtig. Lekker!

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men de takuan simpelweg in plakjes als bijgerechtje of afsluiter van de maaltijd. In Korea zie je het vaak in de gimbap (Koreaanse sushi rolletjes) of in de Jajangmyeon (Koreaanse versie van de hier al eerder besproken zha jiang mian). Buiten de koelkast maanden te bewaren, na openen ook nog wel een tijdje, maar dan in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse sushi rolletjes
  • Tegenwoordig wordt takuan natuurlijk op een modernere manier gemaakt, waarbij jammer genoeg ook allerlei kleurstoffen en conserveringsmiddelen worden gebruikt die eigenlijk niet nodig zijn, maar die staan dan wel netjes vermeld op de verpakking.
  • Klik voor alle posts: met of over rettich onder elkaar

Daikons in de zon. Foto gemaakt door Tavallai

Wat is er te koop? (klik hier)

Suan Cai (Chinese zuurkool)

Suan Cai, Chinese zuurkool
Hoe heet het?
Chinese zuurkool, Chinese sauerkraut, Chinese kimchi, pickled Mustard Greens, swan tsai / suān cài / 酸菜 (letterlijk: zure groenten) of xián cài / 鹹菜 (letterlijk: gezouten groenten (China), dưa chua (Vietnam), sawi asin (Indonesië).

Wat is het?
Suan cai is (waarschijnlijk) de moeder van onze zuurkool: kool wordt even geblancheerd, dan (in de zon) gedroogd en in aardenwerken potten ingelegd met zout, daarop komt een gewicht zodat de kolen tijdens het fermenteren langzaam ineen slinken. In het Noorden van China gebruikt men het liefst de ons welbekende Chinese kool (soms zelfs gewoon witte kool), in het Zuiden de hier iets minder bekende maar wel verkrijgbare jie cai (Chinese mosterdkool). Suan cai smaakt net als onze zuurkool niet zout maar zuur.

Hoe te gebruiken?
Spoel de suan cai onder de koude kraan of laat even staan in een bakje water om van het meeste zout te ontdoen (scheutje azijn in het water helpt daarbij). Daarna in klein stukjes als topping op beef noodle soup, als vulling in jiaozi, verwerkt in roerbakschotels, geserveerd als bijgerechtje. Het geeft de typisch zurige noot in de bouillon voor Noord Chinese hotpot. Combineert goed met vet varkensvlees. In de verpakking maanden/jaren houdbaar. Na openen, in het vocht, in de ijskast ook nog wel een tijd.

Tips, weetjes & recepten

Suan Cai zonder groen

Wat is er te koop? (klik hier)

Ya cai (ingemaakte mosterdkool uit Sichuan)

Zakjes Suimi Ya Cai
Hoe heet het?
Yacai, 芽菜, suimi ya cai, preserved mustard greens, ingemaakte mosterdkool, ingelegde sichuan-groenten.

Wat is het?
Yacai is het ingelegde blad van een variant in de mosterdplant-familie die eigenlijk alleen bekend lijkt te zijn in de Chinese provincie Sichuan en wel onder de naam “guang gan qing cai”. De bladeren worden ingewreven met zout te drogen gelegd/gehangen in de zon. Daarna laat men ze met extra smaakmakers zoals suiker of chilipeper in aardewerken potten een aantal maanden rijpen. Dit is echt een van de meest typische smaken uit de Sichuanese keuken.

Hoe te gebruiken?
Als je beperkt zout wilt eten of als je veel yacai gebruikt in een gerecht is het raadzaam het eerst even onder de kraan af te spoelen en goed uit te knijpen. Daarna kort bakken in wat olie tot het half-knapperig is en gebruiken als garnering/smaakmaker. Ya Cai - Pickled Sichuan Mustard greensJe kunt het ook tegelijk met de knoflook of gember meebakken in roerbakgerechten. De smaak en textuur doet een klein beetje denken aan boerenkool, waar het ook verwant aan is. De kleine, handzame zakjes zijn heel praktisch en redelijk lang te bewaren buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tianjin dongcai (ingemaakte chinese kool)

Tianjin DongcaiHoe heet het?
Tianjin preserved vegetable, Tianjin ingemaakte kool, ingelegde Chinese kool, Tientsin gezouten kool, Tianjin wintergroente, Tiānjīn dōngcài / 天津冬菜 (China), tang chai (Thailand).

Wat is het?
Tianjin dongcai wordt gemaakt van een langgerekte, slanke variant op de Chinese kool uit de Tianjin regio, de zogenaamde Tianjin cabbage / 天津白菜 (foto). De kolen worden eerst in de zon gedroogd, daarna klein gesneden, ingewreven met zout en meestal ook knoflook om buiten in aardenwerken potten te fermenteren. Smaakt een beetje als zuurkool, maar dan veel en veel krachtiger. Behoorlijke knoflooksmaak ook.

Hoe te gebruiken?
Fijngehakt en in hele kleine beetjes in soepen, stoof- en roerbakschotels. Het is nogal zout, dus eerst even afspoelen is geen slecht idee, gebruik het in ieder geval met mate, een lepeltje is gauw genoeg en wacht met zout/sojasaus aan je gerecht toevoegen tot je het geproefd hebt. Buiten de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zha cai (ingemaakte Sichuan groente)

Zha cai - Ingemaakte mosterd kool

Hoe heet het?
Ingemaakte Sichuan groente, ingelegde mosterdkool uit Sichuan, Sichuan preserved vegetable, pickled mustard tuber, zha cai / zhàcài / 榨菜 (“geperste groente”).

Wat is het?
Zha cai is de ingemaakte, beetje vreemd uitziende stengelverdikking van een speciaal soort mosterdkool uit Sichuan, de Brassica juncea var. tsatsai (foto). Deze knollen (die dus geen knollen zijn) worden eerst ingelegd in zout en verzwaard met gewichten zodat vocht wordt onttrokken. In een tweede fase worden de bollen ingesmeerd met chilipasta en in grote, aardewerken potten te fermenteren gelegd. Het proces lijkt verdacht veel op dat voor het maken van kimchi. De smaak en textuur lijkt wel een beetje op dat van onze augurk, maar dan zouter en natuurlijk scherp door de chili.

Hoe te gebruiken?
Klein stukje afsnijden, de chilipasta eraf spoelen en dan even “ontzouten” in een bakje koud water, azijn of witte wijn. In kleine reepjes of blokjes snijden en verwerken in allerlei gerechten. Stoven, bakken of rauw. Na openen in een bakje of zakje (nooit in het blik) in de koelkast onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)