Xue Cai (ingelegde mosterdkool)

Xue Cai, ingelegde mosterdkool uit China
Hoe heet het?
Xue cai, ingemaakte / ingelegde / gezouten mosterdkool, salted / pickled / preserved mustard greens, xuě cài / 雪菜 (China). De letterlijke vertaling uit het Chinees is snow vegetables, in het Nederlands dus sneeuw-groente.

Wat is het?
De ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong (雪裡紅). De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, dan een dag gedroogd, eventueel in de zon en daarna in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout en in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een klein beetje naar boerenkool, niet direct een overheerlijke smaak, maar wel typisch Chinees.

Hoe te gebruiken?
Zet de xue cai vijf minuten weg in koud water, spoel het af en knijp het uit. Daarna bak je het lekker geurig in wat olie, misschien met wat andere smaakmakers als chilipeper of knoflook en gebruikt dit als basis in een roerbakgerecht of als topping op je noedelsoep. Ik geloof niet dat xue cai zo, als pickle wordt gegeten. De zakjes zijn een paar jaar buiten de koelkast houdbaar. Het schijnt ook gedroogd in zakjes te worden verkocht. Die week je gewoon wat langer in koud water om verder te verwerken.
Xue Cai
Tips, weetjes & recepten

  • Beroemd recept met xue cai: Noodle Soup with Pork and Pickled Mustard Greens (xue cai rou si mian / 雪菜肉丝面)
  • Niet verwarren met andere soorten ingemaakte kool zoals suan cai, Tianjin dong cai of zha cai. Al lijkt het wel een beetje op ya chai.
    Klik voor een overzicht van alle eerder besproken soorten ingemaakt groente.
  • Fuchsia Dunlop geeft in haar laatste boek “De Shanghai Keuken” een recept om zelf sneeuwgroente te maken van serapta mosterblad, mizuna of radijsblad. Ik denk eigenlijk dat Hollandse raapsteeltjes ook wel geschikt zijn hiervoor.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mixed Pickles (gemengd tafelzuur)

Mixed pickles
Hoe heet het?
Mixed pickles / mixed ginger (GB), gemengd tafelzuur / gemengde gember (NL), mixed pickles / gemischter eingelegter ingwer (D), mixte pickles / mixte gingembre (F), 美珍什錦子姜 (China). Soms ook chinese vruchten of gembervruchten genoemd.

Wat is het? Mixed Pickles van Mee Chun
Er duizenden soorten pickles maar dit blauw-witte blikje Mixed Pickles van Mee Chun is in vrijwel elke toko en zelfs gewone supermarkten in Nederland te koop. Het zijn stukjes gember, ui, (groene) papaya, komkommer en wortel ingelegd in azijn, suiker en zout. Het smaakt als gekonfijte stemgember, maar dan iets frisser en wordt veel gebruikt in de Kantonese en Surinaamse keuken.

Hoe te gebruiken?
Gewoon in een schaaltje op tafel zetten en als pickles voor of tijdens de maaltijd eten. Of net als geconfijte gember op een blokje kaas of gewikkeld in een plakje gerookte eendenborst als borrelhapje serveren. Maar meestal worden deze blikjes inclusief het vocht gebruikt in makkelijke recepten voor zoetzure kip of zoetzure vis. Soms worden de stukjes voor verwerking eerst iets kleiner gesneden. Eenmaal geopend nog wel een paar dagen in de koelkast te bewaren. (maar nooit in het blikje zelf)

Tips, weetjes & recepten

  • Surinaams recept: Zoetzure kip of zoetzure vis
  • Op het blikje staat raar genoeg dat je het moet schudden voor gebruik. Geen idee waarom. Zou iemand dat echt doen?

Wat is er te koop? (klik hier)

Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor alle posts op deze site met betrekking tot kimchi:
    Wat is kimchi, een paar simpele recepten en benodigdheden.
  • Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
  • Wat erg lekker is: Kimchi Pannenkoekjes!
    Typisch Koreaans: Kimchi Jjigae (stoofpotje met spek, tofu en kimchi)
  • Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaal anders.
  • Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
  • Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder na de klik op acht:


Kort overzicht van de verschillende soorten kimchi

    Dongchimi 동치미
    Meestal gesneden rettich/daikon met wat smaakmakers als lente-ui, gember, etc. Kort gefermenteerd, slechts 2-3 dagen, in een wit gekleurde, waterige pekeloplossing. En dus niet heet/pedis. Wordt gegeten in de winter. Lekker verfrissend.
    Het vocht vormt de basis van koude, lichte, koreaanse noedelsoepjes (naengmyeon 냉면) die ook in de zomer razendpopulair zijn geworden.
    Dus: Wit, waterig, zonder peperpoeder.

    Baek kimchi백김치
    Letterlijk: witte kimchi. Meestal grote stukken gezouten Chinese kool met rettich, lente-ui, Koreaanse peer, waterkastanjes, jujube, knoflook en suiker. Maar dus geen chilipeper.
    Dus: Wit, niet waterig, zonder peperpoeder. Geschikt voor kinderen.

    Nabak kimchi 나박김치
    In dunne rechthoekjes gesneden Chinese kool en rettich/daikon in door koreaans peperpoeder roze gekleurde, waterige pekeloplossing. Eventueel nog met allerlei andere smaakmakers als gember, knoflook, komkommer en suiker. Over het algemeen mild en waterig. Lijkt ook op soep. Gegeten in lente en zomer.
    Dus: Roze, waterig, met peperpoeder.

    Mat kimchi
    In rechthoekjes gesneden Chinese kool, gezouten en op smaak gebracht met oa Jeotgal (Koreaanse trassi/vissaus).
    (zie foto rechtsboven)

    Geotjeori 겉절이
    Vers gemaakte kimchi (dus niet gefermenteerd) om meteen op te eten. Eigenlijk gewoon een salade! Meestal Chinese kool als basis, maar daarna opgeleukt met allerlei smaakmakers. Van alles is mogelijk. Restaurant-gerecht.
    Dus: Salade-achtig.

    Ggakdugi 깍두기
    In blokjes gesneden Chinese rettich (daikon) met zout, koreaans peperpoeder, lente-ui en gember. Dus deze keer komt er geen Chinese kool aan te pas. Wordt 2 a 3 weken gefermenteerd, de blokjes moeten nog wel een beetje knapperig zijn.
    Dus: Blokjes rettich, pittig, niet waterig.

    Chonggak kimchi 총각김치
    Ongesneden, dus hele Chinese rettich (daikon) met koreaans peperpoeder en eventueel andere smaakmakers als gember of lente-ui, maar ook Jeotgal (gefermenteerde ansjovis of zoiets)
    Dus: Hele rettichjes, pittig, niet waterig.

    Oi sobaki 오이 소박이
    Komkommer, gevuld met chili en lente-ui.
    Dus: hele komkommertjes, pittig, niet waterig.


Simpel recept om zelf Kimchi te maken
Recept voor mat kimchi
Recept: zelf kimchi maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Gong Cai (Tribute Vegetable)

Tribute vegetable, tai-gan
Hoe heet het?
Gong cai, gong choi, tai gan, tribute vegetable, tribute greens, mountain jelly vegetable, loud vegetable, gòng cài / 贡菜 / tái gàn / 苔干 (China).

Wat is het?
De dikke, stevige stelen van een bijzondere slasoort uit China, ontdaan van bladeren, op een paar centimeter na in de lengte in vieren gesneden en daarna over een waslijn in de zon gedroogd. Om ze te eten worden ze weer geweekt in water. Vroeger een zeldzame groente die voornamelijk aan het keizerlijk hof gegeten werd (vandaar de naam “tribute vegetable”), tegenwoordig veel makkelijker verkrijgbaar. De smaak is niet erg uitgesproken, een beetje spinazie-achtig misschien, de structuur is supercrunchy, een soort über-bleekselderij, maar dan zonder draden.

Hoe te gebruiken?
De zakjes met kant-en-klare gong cai even goed afspoelen onder de koude kraan. Als er kinderen mee-eten kun je de sliertjes in iets kleinere stukjes snijden. Daarna koud eten met een (pittige) dressing en sesamzaadjes, maar kort meewokken in een wokgerecht kan ook. Accentje in de soep, Chinese hot-pot, eigenlijk wat je maar wilt. Heb je gedroogde gong cai in huis zul je die eerst zelf moeten weken (meer daarover vind je hier)
In de verpakking, in de koelkast nog maanden of zelfs jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Staat in China te boek als zeer gezonde groente.
  • Deze groenten heeft allerlei bijnamen, bijvoorbeeld loud vegetable (herrie groente) omdat je deze crunchy groenten niet geluidloos kunt eten. Of mountain jelly vegetable (bergkwalgroente) omdat de crunchy structuur een beetje op die van kwal (jelly-fish) lijkt.
  • Niet verwarren met: wo sun. Ook een bijzondere, Chinese soort stengelsla, maar die is vers wel lekker

Gong choi

Wat is er te koop? (klik hier)

Takuan (Japanse, gele rettich)

gele rettich (Takuan)
Hoe heet het?
Gele rettich, ingemaakte radijs, ingelegde radijs, yellow pickled radish, takuan / takuwan / takuan-zuke / 沢庵 (Japan), danmuji / daan moo ji / 단무지 (Korea).

Wat is het?
Grote, witte daikons worden traditioneel eerst een paar weken in de zon te drogen gehangen (zie foto hieronder) tot ze slap en behoorlijk buigzaam zijn. Daarna worden ze maandenlang ingelegd in een mengsel van in ieder geval zout en “rice bran” (zilvervliesjes van rijst) en daarbij eventueel nog suiker, het loof van de daikon, kombu, chilipeper en/of een of ander gedroogd kaki-achtig vruchtje. De smaak is niet zout of zuur, maar juist een beetje zoetig en nootachtig. Lekker!

Hoe te gebruiken?
In Japan eet men de takuan simpelweg in plakjes als bijgerechtje of afsluiter van de maaltijd. In Korea zie je het vaak in de gimbap (Koreaanse sushi rolletjes) of in de Jajangmyeon (Koreaanse versie van de hier al eerder besproken zha jiang mian). Buiten de koelkast maanden te bewaren, na openen ook nog wel een tijdje, maar dan in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Koreaanse sushi rolletjes
  • Tegenwoordig wordt takuan natuurlijk op een modernere manier gemaakt, waarbij jammer genoeg ook allerlei kleurstoffen en conserveringsmiddelen worden gebruikt die eigenlijk niet nodig zijn, maar die staan dan wel netjes vermeld op de verpakking.
  • Klik voor alle posts: met of over rettich onder elkaar

Daikons in de zon. Foto gemaakt door Tavallai

Wat is er te koop? (klik hier)

Suan Cai (Chinese zuurkool)

Suan Cai, Chinese zuurkool
Hoe heet het?
Chinese zuurkool, Chinese sauerkraut, Chinese kimchi, pickled Mustard Greens, dưa chua (Vietnam), swan tsai / suān cài / 酸菜 (letterlijk: zure groenten) of xián cài / 鹹菜 (letterlijk: gezouten groenten (China).

Wat is het?
Suan cai is (waarschijnlijk) de moeder van onze zuurkool: kool wordt even geblancheerd, dan (in de zon) gedroogd en in aardenwerken potten ingelegd met zout, daarop komt een gewicht zodat de kolen tijdens het fermenteren langzaam ineen slinken. In het Noorden van China gebruikt men het liefst de ons welbekende Chinese kool (soms zelfs gewoon witte kool), in het Zuiden de hier iets minder bekende maar wel verkrijgbare jie cai (Chinese mosterdkool). Suan cai smaakt net als onze zuurkool niet zout maar zuur.

Hoe te gebruiken?
Spoel de suan cai onder de koude kraan of laat even staan in een bakje water om van het meeste zout te ontdoen (scheutje azijn in het water helpt daarbij). Daarna in klein stukjes als topping op beef noodle soup, als vulling in jiaozi, verwerkt in roerbakschotels, geserveerd als bijgerechtje. Het geeft de typisch zurige noot in de bouillon voor Noord Chinese hotpot. Combineert goed met vet varkensvlees. In de verpakking maanden/jaren houdbaar. Na openen, in het vocht, in de ijskast ook nog wel een tijd.

Tips, weetjes & recepten

Suan Cai zonder groen

Wat is er te koop? (klik hier)

Ya cai (ingemaakte mosterdkool uit Sichuan)

Ya Cai - Pickled Sichuan Mustard greensHoe heet het?
Yacai, 芽菜, suimi ya cai, preserved mustard greens, ingemaakte mosterdkool, ingelegde sichuan-groenten.

Wat is het?
De ingelegde bladeren van een variant in de mosterdplant-familie die eigenlijk alleen bekend lijkt te zijn in de Chinese provincie Sichuan en wel onder de naam “guang gan qing cai”. De bladeren worden ingewreven met zout te drogen gelegd/gehangen in de zon. Daarna laat men ze met extra smaakmakers zoals suiker of chilipeper in aardewerken potten een aantal maanden rijpen. Dit is echt een van de meest typische smaken uit de Sichuanese keuken.

Hoe te gebruiken?
Als je beperkt zout wilt eten of als je veel yacai gebruikt in een gerecht is het raadzaam het eerst even onder de kraan af te spoelen en goed uit te knijpen. Daarna kort bakken in wat olie tot het half-knapperig is en gebruiken als garnering/smaakmaker. Je kunt het ook tegelijk met de knoflook of gember meebakken in roerbakgerechten. De smaak en textuur doet een klein beetje denken aan boerenkool, waar het ook verwant aan is. Jammer genoeg (tot nog toe) niet aan te komen in Nederland, maar hopelijk gaat daar nu verandering in komen! De kleine, handzame zakjes zijn heel praktisch en lang te bewaren buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tianjin dongcai (ingemaakte chinese kool)

Tianjin DongcaiHoe heet het?
Tianjin preserved vegetable, Tianjin ingemaakte kool, ingelegde Chinese kool, Tientsin gezouten kool, Tianjin wintergroente, Tiānjīn dōngcài / 天津冬菜 (China), tang chai (Thailand).

Wat is het?
Gemaakt van een langgerekte, slanke variant op de Chinese kool uit de Tianjin regio, de zogenaamde Tianjin cabbage / 天津白菜 (foto). De kolen worden eerst in de zon gedroogd, daarna klein gesneden, ingewreven met zout en meestal ook knoflook om buiten in aardenwerken potten te fermenteren. Smaakt een beetje als zuurkool, maar dan veel en veel krachtiger. Behoorlijke knoflooksmaak ook.

Hoe te gebruiken?
Fijngehakt en in hele kleine beetjes in soepen, stoof- en roerbakschotels. Het is nogal zout, dus eerst even afspoelen is geen slecht idee, gebruik het in ieder geval met mate, een lepeltje is gauw genoeg en wacht met zout/sojasaus aan je gerecht toevoegen tot je het geproefd hebt. Buiten de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zha cai (ingemaakte Sichuan groente)

Zha cai - Ingemaakte mosterd kool

Hoe heet het?
Ingemaakte Sichuan groente, ingelegde mosterdkool uit Sichuan, Sichuan preserved vegetable, pickled mustard tuber, zha cai / zhàcài / 榨菜 (“geperste groente”).

Wat is het?
De ingemaakte, beetje vreemd uitziende stengelverdikking van een speciaal soort mosterdkool uit Sichuan, de Brassica juncea var. tsatsai (foto). Deze knollen (die dus geen knollen zijn) worden eerst ingelegd in zout en verzwaard met gewichten zodat vocht wordt onttrokken. In een tweede fase worden de bollen ingesmeerd met chilipasta en in grote, aardewerken potten te fermenteren gelegd. Het proces lijkt verdacht veel op dat voor het maken van kimchi. De smaak en textuur lijkt wel een beetje op dat van onze augurk, maar dan zouter en natuurlijk scherp door de chili.

Hoe te gebruiken?
Klein stukje afsnijden, de chilipasta eraf spoelen en dan even “ontzouten” in een bakje koud water, azijn of witte wijn. In kleine reepjes of blokjes snijden en verwerken in allerlei gerechten. Stoven, bakken of rauw. Na openen in een bakje of zakje (nooit in het blik) in de koelkast onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)