Tagarchief: Japanse groenten

Typisch Japanse groenten op een rijtje zoals: okura, gobo, mezuna, daikon, takuan, edamame, kabocha, lotuswortel, shungiku en meer.

Paksoi (Bok Choy)

Geplaatst op door november 11, 2018
2

Pak Choi of Pak Soi of Bok choy
Hoe heet het?
De gewone/grote: Paksoi, pak choy, bok choy (白菜)
Kleintjes: baby paksoi, mini pak choy
Groene: Shanghai paksoi, Shanghai bok choy (上海白菜), Shànghǎi báicài,

Wat is het?
Paksoi is een koolsoort uit Azië (Brassica rapa var. chinensis) met zachte, knapperige witte of groene stelen en donkergroene bladeren. Smaakt niet erg naar kool, heeft een neutrale, aangename smaak en beet.

Hoe te gebruiken?
De grote paksoi wordt meestal in stukjes gestoomd, gekookt of geroerbakt. Paar minuutjes, 5 hooguit, zodat de stelen nog knapperig zijn. Beste is om die stelen eerst te bereiden en pas op het laatst het gesneden blad erbij te doen. Van de middelgrote paksoi (Shanghai) kun je ook het kontje vanaf snijden en de bladen in hun geheel stomen of koken. De kleintjes kun je in hun geheel stomen/koken. Ook lekker in de soep of in een Thaise curry.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kabocha (Japanse, groene pompoen)

Geplaatst op door november 23, 2018
13

Japanse, groene pompoen
Hoe heet het?
Kabocha (カボチャ), Japanse pompoen, groene pompoen, golden squash, Japanese pumpkin, kabocha squash, Phak Tong (ฟักทอง)

Wat is het?
Kabocha is een Japanse pompoensoort die sinds een paar jaar ook in Nederland wordt geteeld. Van binnen oranje, van buiten matgroen met lichtere strepen en vlekjes. Groot of klein (Ø12cm-Ø35cm), de kabocha smaakt extra zoet en een beetje naar tamme kastanje, zonder die nare structuur van kastanje.

Hoe te gebruiken?
Koken, stomen, sous-vide, bakken, grillen, roosteren, frituren, noem maar op. Uiteraad in Japanse recepten, want die waren al bedoeld voor deze Japanse pompoen. Maar verder gewoon in ieder ander recept voor pompoen en bijvoorbeeld ook als alternatief (want lekkerder) in recepten met zoete aardappel. Het mooie van deze pompoen is dat de schil ook lekker is, vooral geroosterd met bijvoorbeeld zeezout en rozemarijn. De kleintjes zijn leuk om te vullen of gewoon handig voor kleine huishoudens. Op een koele plek nog maanden te bewaren. Sterker nog, hoe langer je ze bewaart, hoe zoeter en dus lekkerder ze worden. Eenmaal aangesneden nog een paar dagen houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Kabocha, Japanse pompoen

Wat is er te koop? (klik hier)

Lotuswortel

Geplaatst op door januari 6, 2019
21

Lotus wortel in dunne schijfjes snijden
Hoe heet het?
Lotuswortel, lotusroot, raug bua (Thailand), Yeon-gun / 연근 (Korea), renkon / レンコン (Japan), lián ǒu / ngau / 蓮藕 (China).

Wat is het?
Lotuswortel is de wortel van de Heilige lotus, een bijzondere waterplant, oorspronkelijk uit Indonesië en India. De wortel bestaat uit langwerpige, gelige knollen met spikkeltjes, elk zo’n 15cm lang en aan elkaar verbonden als een grote, stugge ketting. De verrassing komt als je ‘m doorsnijdt: een prachtig patroon van luchtkamers.

lotuswortelHoe te gebruiken?
Schillen met een dunschiller en in dunne plakjes snijden. Als je ze niet acuut verwerkt kun je ze beter even in wat water met citroensap of azijn leggen, ze verkleuren snel. De plakjes kun je een paar minuutjes in water met een scheutje azijn koken, daarna koud afspoelen om het kookproces te stoppen en verwerken in salades. Langer stoven of in een enkele laag bakken in een koekenpan, door een beslagje halen en frituren, chips van maken (zie recept hieronder na de klik), de mogelijkheden zijn enorm. Het gaat vooral om de crunch en het mooie patroon, de smaak is een beetje zoetig maar niet erg uitgesproken. Eigenlijk wel een allemansvriendje, zeer geschikt voor kinderen.

Tips, weetjes & recepten

  • Een aantal recepten op rij: Just Hungry Blog
  • De schijfjes uit diepvries en in blik worden vaak gebleekt, maar de natuurlijke kleur is helemaal niet zo wit. Eerder oranje-gelig. Dus niet schrikken als je verse lotuswortel je niet tegemoet blinkt. Ook zwarte “schakels” hoeven niks te zeggen over de versheid.
  • Recept: Koude, zoetzure schijfjes lotuswortel
  • Zie ook de post over: lotusblad

Lotuswortel Chips
Wat is er te koop? En het recept voor Lotus chips (klik hier)

Nagaimo (Japanese mountain yam)

Geplaatst op door februari 5, 2023
8

NagaimoHoe heet het?
Nagaimo, yamaimo, tororoimo, Chinese yam, Japanese mountain yam, Korean yam, Dioscorea opposita (L), huaishan yao (淮山药), shan yao (山药)

Wat is het?
Nagaimo is een zetmeelhoudende, zeer lichte, crispy wortel uit de familie van de yam. Crispy als een vers radijsje, maar dan met de vreemde eigenschap dat er vrijwel meteen na het aansnijden een doorzichtig, plakkerig vocht uit begint te druipen. Geraspt ontstaat er een witte, plakkerige smurrie die de Japanners “tororo” noemen. De schil is vaak lichtgeel en dun, zoals op de foto, maar soms ook meer als die van een zanderige aardappel.

Hoe te gebruiken?
In tegenstelling tot alle andere soorten in de yam-familie is nagaimo niet giftig en kan dus ook rauw gegeten worden. Veel smaak heeft het niet, het is vooral de behangselplak-structuur van de geraspte wortel waar het om gaat. Die gaat door het beslag van gevulde pannenkoeken (Okonomiyaki) of in een kom soba noodlesoep: lekker glibberen. De wortel is best lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook toch niet.

Tips, weetjes & recepten

  • Yamaimo is de verzamelnaam voor een aantal Japanse yam-soorten, namelijk:
    nagaimo (mooie, langwerpige variant, zoals in deze post)(A)
    ichoimo (als een half bot voor de hond)(B)
    yamatoimo (knollig, als een aardappel)(C)
    jinenjyo (dunner, langer en veel grilliger van vorm)(D)
    Klik hier voor: het bijbehorende plaatje waarop je A/B/C/D ziet.
  • Recept voor mijn versie van: okonomiyaki
  • Zie hier een illustratief filmpje over het maken van okonomiyaki uit de serie Cooking with dog of de informatieve blogpost van Just One Cookbook.
  • Overgebleven nagaimo kun je geschild en in schijfjes van 1,5 cm bakken in wat olie tot mooi bruin. Met op het laatst een scheutje licht sojasaus die je laat bubbelen tot de schijfjes een laagje hebben. Pas op dat de sojasaus niet verbrandt.

Gebakken en geglaceerde Nagaimo (Japanese Mountain Yam

Wat is er te koop? (klik hier)

Crosne (pagode-groente)

Geplaatst op door oktober 26, 2018
7

crosneHoe heet het?
Crosne (spreek uit als: kroon), Japanse andoorn, Chinese artisjok, Japanse aardappel, pagode groente, stachys affinis, stachy, knotroot, artichoke betony, chorogi / チョロギ (Japan), gān lùzǐ / 甘露子 of bǎo​tǎ​cài / 宝塔菜 (China)

Wat is het?
Crosne zijn grappige, made-vormige knolletjes (Ø 1cm-1½ cm) van een kruidachtige, van origine Noord Chinese plant die al aan het einde van de negentiende eeuw in Europa werd ingevoerd door iemand uit Crosne, een plaatsje in de buurt van Parijs. Omdat ze moeilijk zijn schoon te maken nooit echt bekend geworden, maar de laatste tijd kom je ze steeds vaker tegen in hippe restaurants. En nu dus ook in de toko.

Hoe te gebruiken?
Schillen zal niet lukken, maar als je perse wilt kun je ze in een theedoek met wat grof zeezout schoon/schoner proberen te wrijven. Naar verluidt laat het velletje dan los, maar ik heb het niet getest. Je kunt ze kort wokken, frituren, blancheren of rauw eten. Veel langer dan een minuut (of twee) is zonde, want de knapperige structuur (als van een radijsje) is nu juist de grap. De subtiele smaak is een beetje nootachtig en doet denken aan aardpeer of artisjok. In China en Japan wordt crosne vaak ingelegd in kleurig azijn, dat maakt de toch al bijzondere knolletjes nog buitenaardser. In de koelkast bewaren. Ze verleppen redelijk snel, al zijn ze dan nog wel op te peppen in een bakje koud water, toch goed oppassen bij aankoop dat ze vers zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wakame (Japans krulwier)

Geplaatst op door november 11, 2018
11

wakameHoe heet het?
Wakame, Undaria pinnatifida, Japanse kelp, harmonica wier, krulwier, わかめ / wakame (Japan), 미역 / miyeok (Korea).

Wat is het?
Wakame is een éénjarig bruinwier dat voornamelijk groeit tijdens het koude herfst- en winterseizoen. Vroeger alleen in Aziatische wateren, maar al jaren verspreidt het zich als een soort onkruid over de hele wereld.
De plant is op te delen in :
* de bladeren (ha) => ziet er een beetje uit als glibberige spinazie (zie foto). Heel bekend in miso-soep, maar ook in salades, bijvoorbeeld met komkommer.
* de stengel of nerf (kuki) => ziet er een beetje uit als knapperige, gesneden snijboonsliertjes. Ondertussen meer en meer bekend door de kant-en-klare “chuka wakame salade”. (zie volgende post)
* de sporofyl (Mekabu) => de spiraalvormige voortplantingsstructuur aan de basis van de stengel.

Hoe te gebruiken?
Hoewel wakame tegenwoordig ook welig tiert in de Oosterschelde vooralsnog alleen gesignaleerd in gedroogde vorm. De zakjes met gesneden blad zijn heel gemakkelijk in 5 minuutjes in lauw water te weken. Voor een extra frisgroene kleur ook nog even overgieten met kokend water om ‘m daarna meteen onder te dompelen in koud water. Laten uitlekken en gebruiken in of als salade. Voor soepgebruik is voorweken niet nodig. Als je de hele wakame (bladeren met nerf en al) hebt kunnen scoren, die moeten iets langer voorweken, minuutje of 20. Ook in lauw water.
De kuki-wakame en mekabu-wakame ben ik nog niet tegengekomen in NL, maar zal vast ook moeten weken in lauw water.

Tips, weetjes & recepten

  • Op de foto hierboven zie je 1 eetlepel gedroogde wakame (ongeveer 3 gram) op een zelfde hoeveelheid geweekte wakame (ongeveer 30 gram). Zoals je ziet heb je niet veel nodig en kun je best even vooruit met zo’n zakje van 30 gram.
  • Op sommige pakjes staat de term “krulwier”, maar of dat woord ook echt bestaat (anders dan op slecht vertaalde etiketten) valt te betwijfelen. Waarom mag het niet gewoon wakame heten?
  • Recept Sunomono salade: dunne plakjes komkommer met wakame en een dressing van rijstazijn en wat suiker (2:1). Of recept: komkommersalade met wakame en lapsang souchong dressing.
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Wakame Salade (Japanse zeewiersalade)

Geplaatst op door november 11, 2018
14

Wakame SaladeHoe heet het?
Wakame salade, chuka wakame, kuki-wakame salade, krulwiersalade, わかめサラタ.

Wat is het?
Wakame salade is een frisse, knapperige, kant-en-klaar salade van kuki-wakame. Kuki-wakame is niet het blad van het wakame-zeewier, maar de stengel/nerf. Die wordt in dunne sliertjes gesneden en doet daardoor een klein beetje denken aan lange sliertjes snijboon maar dan dus knapperig en ziltig. Het woord “chuka” betekent in Japan “op Chinese wijze” en slaat op de toegevoegde smaakmakers: sesamolie, sojasaus, chilipeper, sesamzaadjes. Ook al kennen wij deze salade in het westen als “wakame salade”, “chuka wakame” is een betere, specifiekere naam en “chuka kuki-wakame” nog beter.

Hoe te gebruiken?
Langzaamaan in de koelkast of gewoon met verpakking en al even ontdooien in een bakje lauw water. Daarna meteen te gebruiken. (hoewel waarschijnlijk ook nog best een tijdje houdbaar in de koelkast) Als extra hapje, voorgerechtje, bijgerechtje bijvoorbeeld bij seafood of sushi.

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: ook al is het een kant-en-klaar salade, een beetje pimpen met extra sojasaus, chili- en sesamolie kan geen kwaad. En wat extra geroosterde sesamzaadjes misstaan ook niet.
  • Als je thuis wakame “from scratch” wilt maken, van een zakje gedroogde wakame, dan ziet dat er zo ui: homemade wakame salade
  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Kombu (Japans, gedroogd bruinwier)

Geplaatst op door december 31, 2018
22

KombuHoe heet het?
Kombu / konbu / dashima / 昆布 (Japans), dasime / 다시마 (Koreaans), haidai / 海帶 (Chinees).

Wat is het?
Kombu is gedroogd zeewier. Specifieker: bruinwier. Nog specifieker: Laminaria, meestal Laminaria japonica. Dit zeewier groeit van nature op rotsachtige bodems van koude, rustige zeeën. Vroeger kwam de meeste kombu uit de zee rond het Japanse eiland Hokkaido, maar dankzij ingenieuze “productietechnieken” is Japan wat dat betreft allang ingehaald door China en Korea. Het wier is meestal zo’n 2 tot 5 meter lang en wordt in de oceaan gekweekt aan touwen die in het water hangen. Op natuurlijke wijze duurt het 20 maanden voordat het wier geoogst kan worden, met een beetje hulp lukt het nu ook in 12 maanden. Het wier wordt in de zon gedroogd.

Hoe te gebruiken?
In Japan en China wordt kombu gegeten als groente. Op zichzelf of verwerkt in allerlei gerechten. Voor gebruik een uurtje weken in water dat net van de kook af is. Het wordt dan glibberig, groen en ongeveer 2 mm dik. Meekoken is wordt afgeraden, het kan dan bitter worden. In het Westen is kombu samen met bonito vlokken bekender als basisingrediënt voor dashi, Japanse bouillon. Gedroogde vellen kombu zijn droog en koel bewaard nog maanden/jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor: alle posts over zeewier op een rijtje
  • Mooi overzicht van en informatie over bijvoorbeeld de cultivatie van allerlei eetbare zeewieren of specifieker, alleen over kombu. (bron: FAO, de Voedsel & Agricultuur Organisatie van de VN)
  • Uit dezelfde familie Laminaria kennen wij in Nederland vingerwier (Laminaria digitata). Ook eetbaar, maar ik weet niet of dat gebruikelijk is hier.
  • Wordt nog wel gebruikt om allerlei emulgatoren en bindmiddelen uit te extraheren. Bijvoorbeeld E-nummers 400 t/m 405: alginezuur, natriumalginaat, kaliumalginaat, ammoniumalginaat, calciumalginaat en propyleenglycolalginaat. Vroeger ook gebruikt als kunstmest. Vooral in Ierland zijn/waren ze heel inventief met kelp.
  • Recept: zelf dashi maken (Japanse visbouillon)

Wat is er te koop? (klik hier)

Tong ho (Chrysanthemum)

Geplaatst op door oktober 12, 2018
Reageer

Chrysanthemum / Tong Ho
Hoe heet het?
Tong ho, Chrysanthemum (coronarium), gekroonde ganzenbloem, shungiku / 春菊 / kikuna / 菊菜 (Japan), ssukgat / 쑥갓 (Korea), cải cúc / tần ô (Vietnam), tónghāo / 茼蒿 (China).

Wat is het?
Tong ho is een Chinese bladgroente van de margrietenfamilie: het blad van de gekroonde ganzenbloem. De groente is populair in de Kantonese keuken (met name Hongkong), maar ook in de Japanse en Koreaanse keuken, waar ze gebruikt wordt in allerlei stoofpotten en soepen. En verder een must-have bij Sichuanese hotpot.

Hoe te gebruiken?
Jonge bladeren en stengels worden gebruikt voor het op smaak brengen van soepen en roerbakschotels. Slechts kort meeverwarmen, anders wordt het bitter. Kan ook, in kleine hoeveelheden, rauw in salades worden gegeten. Het wordt dus eerder als kruid dan als groente gegeten. In Taiwan verwerken ze het in hun beroemde oesteromelet. In het koelvak een paar dagen te bewaren.

Tong HoTips, weetjes & recepten

  • Omdat ik een zak vol had besloot ik er een stamppotje van te maken.
  • Recept : sukiyaki (Japans stoofgerecht)
  • Recept gebakken tonghao met knoflook en bouillonpoeder: verwijder de harde stelen van 400 gr tong ho; sla 5 teentjes knoflook plat; bak de knoflook op zacht vuur lichtbruin en verwijder die; bak de tong ho in dezelfde olie op hoog vuur en voeg zout en beetje bouillonpoeder toe. Klaar !

Wat is er te koop? (klik hier)