Japanse Worcester Saus (usutah so-su)

Japanse Worcester SausHoe heet het?
Usutah so-su / ウスターソース, de dunne variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
In Japan hebben ze hun eigen variant op Worcestershire sauce en die noemen ze so-su. So-su is er in drie diktes: deze dunne (usutah so-su) een dikkere (chuno so-su) en een extra dikke variant (tonkatsu so-su). So-su wordt gemaakt door een mengsel van groenten en fruit zoals appel, wortel en tomaat te laten fermenteren met suiker, zout en specerijen. De smaak is moeilijk uit te leggen, het doet wel denken aan Worcestershire sauce, maar het is zoeter, zuurder, frisser en het doet ook iets denken aan zwarte, Chinkiang rijstazijn.

Hoe te gebruiken?
Van Westerse Worcestershire sauce gebruik je vaak maar een paar druppels, van deze Japanse kun je meer gebruiken. Met usutah kun je goed zelf tonkatsu, okonomiyaki, yakisoba of andere bbq-sausachtige sauzen maken. Je mengt het simpelweg met bijvoorbeeld ketchup, suiker en/of oestersaus en/of sojasaus. Gemengd met gewone sojasaus is het een lekkere dip voor gyoza. Het geeft verdieping aan stoofvees en andere sauzen. In de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gomadare (Japanse sesamsaus)

Sesamsaus voor shabu-shabu
Hoe heet het?
Japanse sesamsaus, Japanse dipsaus voor shabu shabu, shabu shabu saus, sesame sauce, goma dare. Let op, er is ook: Japanse sesame dressing: goma su.

Wat is het?
Goma betekent sesamzaad en dare betekent saus, gomadare is dus een saus van gemalen sesamzaadjes (nerigoma) met meestal ook dashi, sojasaus, sesamolie, mirin, sake, rijstazijn en soms ook miso of ponzu. Tegenwoordig zie je (zelfs bij de supermarkt) ook meer dressing-achtige sesamsauzen in de dezelfde goudkleurige, fallusvormige flesjes: verdund met olie, meer azijn of mayonaise. Bedoeld als dressing dus.

Hoe te gebruiken?
Gomadare is “de” dipsaus bij shabu shabu (Japanse hotpot), maar is ook lekker op simpele salades, op warme groenten, vlees, zelfs vis. Combineert echt met van alles en nog wat. Na openen in de koelkast nog een paar maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Wasabi Pasta

WasabiHoe heet het?
Wasabi / wasabipasta / わさび, Japanse mierikswortelpasta, Japanese horseradish paste.

Wat is het?
Wasabipasta zou in feite niets anders moeten zijn dan geraspte Wasabi, een wortel uit dezelfde familie als onze mierikswortel. De smaak is enigzins vergelijkbaar en omdat echte wasabi duur en beperkt houdbaar is heeft men voor de Westerse markt tubetjes “wasabipasta” ontwikkeld die bestaan uit mierikswortel, mosterdpoeder en groene kleurstof. De smaak is een stuk heftiger dan die van echte, Japanse wasabi. De pittigheid voel je vooral in je neus, tussen je ogen. Dus let op: ook al staat er wasabi op je tubetje, de kans dat er ook echt wasabi in zit is eigenlijk nul.

Hoe te gebruiken?
Wasabipasta samen met wat lichte sojasaus vermengen en als dipsausje bij sushi en sashimi serveren. Of bij zelfgemaakte sushi met kleine veegjes op de rijst smeren voor je die oprolt in een norivel. Verder eigenlijk op zo’n beetje dezelfde manier te gebruiken als mierikswortelpasta. Dus bijvoorbeeld vermengd met wat crème fraîche en/of mayonaise voor een pittig dipsausje bij seafood of rosbief. Tube na openen in de koelkast bewaren. Er ook kleine blikjes met
Wasabiwasabipoeder op de markt. Die zijn nog veel langer houdbaar en hoeven uiteraard niet in de koelkast. Zelf met een beetje water pasta van maken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse sojasaus (shoyu)

Japanse sojasaus Hoe heet het?
Japanse sojasaus, Japanese soy sauce, shoyu / しょうゆ , vaak bedoeld: koikuchi / 濃口.

Wat is het?
In Japan kent men in de basis 5 soorten sojasaus (sojasaus is shoyu in het Japans): koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi en shiro. Daarvan kennen wij in Nederland voornamelijk de eerste: koikuchi. En dan vaak onder de naam van het bekendste merk: Kikkoman. Koikuchi sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de Chinese lichte sojasaus, maar wel erg vergelijkbaar. Je kunt dus gerust het een met het ander vervangen.

Hoe te gebruiken?
In de japanse keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Kan als substituut dienen voor Chinese, lichte sojasaus of ketjap asin. En kan als basis gebruikt worden om zelf ketjap te maken. In de koelkast lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tamari (Japanse, glutenvrije sojasaus)

tamari, Japanse glutenvrije sojasausHoe heet het?
Tamari / たまり of miso-damari / 味噌溜り(Japan), glutenvrije sojasaus, glutenfree soy sauce.

Wat is het?
Naast koikuchi (gewone, zoals Kikoman), usukuchi (lichte), saishikomi (dubbelgebrouwen) en shiro (witte) is tamari de vijfde basissoort Japanse sojasaus. Tamari wordt geproduceerd op een wijze zoals Chinese monniken in de 7e eeuw in Japan sojasaus introduceerden: met nauwelijks tot geen tarwe. Tamari is eigenlijk een bijproduct bij het maken van miso: het vocht dat vrijkomt tijdens het fermenteren van sojabonen. Tarwe maakt sojasaus zoeter en milder, dus tamari zou minder zoetig moeten smaken dan “normale Kikkoman”, hartiger en complexer, maar niet minder zout. .

Hoe te gebruiken?
Zoals je Chinese lichte, Japanse sojasaus of Indonesische ketjap asin gebruikt: als smaakmaker, dipsaus, in marinade, roerbakgerechten, etc.
Na openen in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje
  • Tamari is niet vanzelfsprekend 100% tarwe- en dus glutenvrij, check altijd het etiket als dat belangrijk voor je is.
  • Tip: je zou met tamari je eigen glutenvrije ketjap kunnen maken.
  • Ik vind tamari een beetje naar verschaald bier smaken, wat natuurlijk nogal raar is, maar ik ben benieuwd of iemand dat herkent.

Wat is er te koop? (klik hier)

Usukuchi (Japanse lichte sojasaus)

usukuchi shoyuHoe heet het?
Usukuchi, usukuchi shōyu / 淡口, Japanse lichte sojasaus.

Wat is het?
Naast koikuchi, tamari, saishikomi en shiro is usukuchi een van de vijf basissoorten Japanse sojasaus. Usukuchi is lichter van kleur dan “normale” Japanse sojasaus door het gebruik van amazake (zoete, gefermenteerde rijst) en door minder fermentatie. De sojasaus fermenteert minder omdat men simpelweg meer zout gebruikt. Usukuchi smaakt dus minder naar sojasaus en meer naar zout.

Hoe te gebruiken?
Usukuchi wordt vooral gebruikt om gerechten op smaak te brengen zonder de kleur, maar ook zonder de smaak van het gerecht erg veel te willen veranderen. Uiteindelijk verschilt de smaak niet zo heel veel van gewone Japanse of Chinese lichte sojasaus, dus die drie zijn onderling redelijk goed vervangbaar. Iets meer, iets meer of een snufje zout erbij.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Witte Sojasaus (shiro shoyu)

Witte sojasausHoe heet het?
Shiro sojasaus, witte sojasaus, white soy sauce, shiro shoyu / 白醤油 (Japan)

Wat is het?
Witte sojasaus of shiro sojasaus (shiro betekent wit) is een van de 5 basissoorten sojasaus die men kent in Japan. In tegenstelling tot Tamari sojasaus (vrijwel geen tarwe & alleen maar sojabonen) en gewone koikuchi sojasaus zoals Kikkoman (fifty-fifty sojabonen & tarwe) wordt witte sojasaus juist gemaakt van voornamelijk tarwe met slechts een minimale hoeveelheid sojabonen. Daardoor lijkt deze sojasaus in kleur meer op cognac dan op sojasaus. De smaak is als een combinatie van een mooie rijstwijn met sojasaus, complex, rijk en lekker zout. Dat is eigenlijk wel een algemene regel: hoe lichter een sojasaus van kleur is hoe zouter.

Hoe te gebruiken?
Shiro shoyu is een beetje een chique sojasaus. Je gebruikt het als finishing touch in of op mooie gerechten die je visueel niet wilt verpesten met de bruine kleur van gewone sojasaus. Na openen absoluut in de koelkast bewaren. Aangeraden wordt om de witte sojasaus daarna binnen een half jaar op te maken, hij lijkt dus bederfelijker dan andere sojasauzen.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker bijvoorbeeld over: hartige custard of silken tofu, in een consommé of andere gerechten die nog een snufje zout zouden kunnen gebruiken.
  • Shiro betekent dus wit terwijl shiro shoyu echt niet wit is. Hetzelfde zagen we al bij shiro miso, die is ook verre van wit. Rare jongens die Japanners.
  • Zie ook: alle soorten sojasaus op een rijtje
    (Japanse, Chinese, ketjap, teriyaki, ponzu, alles onder elkaar)

Wat is er te koop? (klik hier)

Teriyaki saus

teriyaki saus cq marinadeHoe heet het?
Teriyaki, teriyaki saus, teriyaki marinade, 照り焼き / てりやき (Japan).

Wat is het?
Teriyaki is een Japanse manier van grillen en glaceren (teri=glans en yaki=bakken/grillen). In Japan gebruikt men deze techniek vooral voor allerlei soorten vis, in het Westen gebruikt men het vaker voor vlees, het bekendst is de kip teriyaki. De saus, tare genaamd, een mengsel op basis van sojasaus, sake, mirin en suiker, wordt eerst gebruikt als marinade en na het marineren tot stroopje ingekookt om mee te glaceren.

Hoe te gebruiken?
De flesjes met kant-en-klare teriyakisaus zijn superhandig om op een makkelijke, snelle manier kip, varkensfiletlapjes, tonijn, zalm etc snel op te leuken. Een half uurtje marineren is vaak al genoeg. Let op bij het bereiden, de suikers in de marinade verbranden snel. Voor een “echt” teriyaki gerecht zou ik de saus toch even zelf mengen. (zie recept hieronder) Een flesje teriyakisaus is in de koelkast nog vele maanden houdbaar. Zelfgemaakte teriyakisaus ook best lang.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf teriyaki saus maken: 3 el sojasaus, 3 el sake, 3 el mirin en 1 el suiker even verwarmen om de suiker op te lossen en dan af laten koelen. Marineer hierin je vlees/vis. Dep droog, besmeer met beetje olie en bak voorzichtig in een (grill-) pan. Het veiligste is om je vlees/vis in een voorverwarmde oven of onder de grill verder te garen, dan heb je de minste kans op zwartgeblakerde bitterheid. Verwarm ondertussen de opgevangen marinade plus 2 extra theelepels suiker in pannetje tot stroperigheid. Glaceer tussendoor of alleen op het laatst.
  • Recept: kip teriyaki met noodles
  • Variaties: honing, bruine basterdsuiker of gembersiroop ipv suiker, gember en/of knoflook erbij, snufje vijfkruidenpoeder, allemaal lekker.
  • Dit is mijn bijdrage voor het Foodblogevent van oktober 2011.

Wat is er te koop? (klik hier)

Ponzu saus

Ponzu SausHoe heet het?
Ponzu saus (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu shoyu.

Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.

Hoe te gebruiken?
Ponzu saus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).
  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Witte miso (Japanse sojabonenpasta)

Witte Miso, niet witHoe heet het?
Witte miso, lichte miso, shiro miso / 白みそ / 白味噌 (Japan), ชิโระมิโซะ (Thailand).

Wat is het?
Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, rijst (of soms gerst) met zout en koji. Koji is een goedje gemaakt van óf rijst óf gerst óf sojabonen dat men laat fermenteren door er een specifieke schimmel genaamd Koji-kin aan toe te voegen. Afhankelijk van de basis van dit goedje krijg je:
* witte shiro-miso (koji obv rijst)
* rode aka-miso (koji obv gerst) of
* zwarte kuro-miso (koji obv sojabonen)
Van deze drie soorten miso is shiro miso het minst zout en het minst gefermenteerd. Een goede “miso voor beginners”.

Hoe te gebruiken?
Als smaakmaker. Kan “rauw” in dressings en sausjes verwerkt worden, of warm in soepen, (lak-) sauzen en stoofpotjes. Niet te lang meeverwarmen, want de smaak loopt dan snel terug. Witte miso lijkt qua structuur een beetje op smeuïge, gladde pindakaas. De kleur is niet wit maar gelig tot roodbruin. En de smaak is behoorlijk zout met die typische smaak van fermentatie: beetje alcohol-achtig, maggie-achtig, marmite-achtig. Niet iedereen is er dol op. Gewoonlijk wordt de pasta eerst verdund met wat water en dan beetje bij beetje toegevoegd aan een gerecht, tussendoor steeds proevend of het niet te zout wordt. Na openen in een afgesloten potje in de koelkast nog maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Ligt qua smaak redelijk dichtbij Chinese gele- en zoete bonensaus, wat natuurlijk niet raar is, want het waren ook de Chinezen die in de 6e eeuw de voorloper van miso samen met het Boeddhisme introduceerden in Japan. Klik hier voor: al die sojabonensauzen op een rijtje
  • Recept: Aubergines met miso uit de oven.
    Of: 5 recepten met miso van Janneke Vreugdenhil
  • Voor wie veel dieper in de misomaterie wil duiken is deze link misschien interessant: gevonden in google books
  • Afhankelijk van de verhouding sojabonen-rijst of sojabonen-gerst, de soort rijst, de fermentatietijd (van dagen tot jaren), de soort en hoeveelheid koji en de hoeveelheid zout zijn er in Japan vele varianten miso op de markt. Teveel om allemaal te bespreken, vooral omdat ze hier toch niet allemaal te koop zijn.
  • Tip: bij de ruim gesorteerde biologische supermarkt blijken meer varianten te koop dan bij de ruim gesorteerde aziatische supermarkt.
  • Lees alles over miso op Just Hungry (Engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Tonkatsu saus

Tonkatsu sausHoe heet het?
Tonkatsu saus, Japanese Worcestershire sauce, tonkatsu sōsu (トンカツソース), Japanse bbq-sauce.

Wat is het?
Tonkatsu saus is een kant-en-klare saus, voornamelijk op basis van appel, maar ook tomaat, wortel, ui, pruim en abrikoos. Het lijkt een mix van ketchup, Worcestersauce en sojasaus. Qua smaak wel vergelijkbaar met okonomiyaki-saus, maar zuurder en dus frisser.

Hoe te gebruiken?
Zo uit de fles, als dipsaus voor tonkatsu (Japanse schnitzel) of ander gefrituurd/gegrilld vlees (bijvoorbeeld een homemade hamburger). In de ijskast nog maanden te bewaren.

Recept voor tonkatsu
Varkensfiletlapje, ontbeende karbonade of varkenshaas (1-2 cm dik) bestrooien met Japans zevenkruidenpoeder of gewoon zout en peper, daarna wentelen in bloem of maïzena. Overtollig meel eraf kloppen, door een losgeklopt eitje halen, door de panko wentelen en 3-5 minuten goudbruin frituren op 180°C. Serveren met tonkatsusaus en gesneden witte kool.

Zelf tonkatsu saus maken
1 el ketchup
2½ tl Japanse Worcestersaus
1½ tl oestersaus
1 tl suiker
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.

Wat is er te koop? (klik hier)

Okonomiyaki saus

okonomiyaki sauceHoe heet het?
Okonomiyaki saus (お好みやきソース), Japanse bbq-saus, een zoete variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
Tsja, wat is het? Saus voor over de okonomiyaki! Okonomiyaki is als een gevulde omelet, maar dan niet op basis van ei, maar op basis van een elastisch pannenkoekenbeslag. Verder ook de saus voor over takoyaki. De smaak van de saus wordt omschreven als een dikkere, zoetere worcestershire saus, maar ik associeer de smaak eigenlijk vooral met currysaus. (voor over een patatje speciaal)

Zelf okonomiyaki saus maken
1 el ketchup
2½ tl Japanse Worcestersaus
1½ tl oestersaus
1 tl suiker
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.

Hoe te gebruiken?
Nadat je okonomiyaki of takoyaki is gebakken smeer je de bovenkant in met okonomiyaki saus. Kan me voorstellen dat het ook werkt over een dikke omelet, foo yong hai of bij een frikandel speciaal. ;)
In de ijskast nog maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Tip om de naam te onthouden: spreek economie bekakt uit. Okonomi betekent “wat je wilt”. En dan natuurlijk yaki, wat we al kennen van de teriyaki & yakitori en wat “gegrilld” of “gebakken” betekent.
  • Eventueel te vervangen door tonkatsu saus. Die lijkt er wel op, maar is zuurder/frisser.
  • Okonomiyaki saus kun je ook maken met wat meer Westerse ingrediënten:
    4 eetl tomatenketchup
    ½ eetl Worcestershire sauce
    ¼ theel dijon mosterd
    2 eetl mirin (Japanse, zoete rijstwijn)
    1 eetl suiker
    1 theel Japanse of lichte sojasaus
    Samen in een pannetjes, 3 minuutjes zachtjes door laten koken en dan af laten koelen.
  • Recept voor mijn versie van: okonomiyaki

Wat is er te koop? (klik hier)

Yakisoba Saus

Yakisoba sosuHoe heet het?
Yakisoba saus, sōsu yakisoba (焼きそばソース), Japanese Worcestershire sauce, Japanse bami-saus.

Wat is het?
Yakisobasaus is een soort “woksaus” voor over de yakisoba. Yakisoba is de Japanse versie van wat wij kennen als bami goreng en de Chinezen en Amerikanen als Chow Mein: gebakken mie! Deze redelijk dunne, kant-en-klare saus smaakt als een kruidige, zoetzure mix van sojasaus, worcestershire saus en oestersaus met een flinke snuf kruidnagel.

Zelf yakisoba saus maken
1 el Japanse Worcestersaus
1 tl oestersaus
1 tl ketchup
½ tl sojasaus
½ tl suiker
snufje kruidnagelpoeder
Meng alles door elkaar. Voeg naar smaak een klein beetje meer van het ene of andere ingrediënt toe. Klaar.

Hoe te gebruiken?
Nadat je de stukjes vlees, groenten en mie gebakken hebt voeg je op het laatst een paar eetlepels yakisobasaus toe en bakt nog een minuut of twee verder. In de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kewpie (Japanse mayonaise)

Japanse mayonaiseHoe heet het?
Kewpie mayonaise, Q.P, Japanse mayonaise.

Wat is het?
Kewpie is een wereldberoemd merk Japanse mayonaise, vernoemd naar de Kewpie-pop die begin vorige eeuw in de hele wereld populair was. (ik ken ‘m niet, maar Anne Frank schijnt ‘m voor haar Sinterklaas te hebben gekregen). De mayonaise is friszuur.

Hoe te gebruiken?
In dunne lijntjes een rastertje spuiten over de okonomiyaki of takoyaki. Als je de rode dop eraf draait kun je dikkere, stervormige strepen trekken. Wordt ook gebruikt in sommige gerolde sushi. Verder natuurlijk gewoon te gebruiken in plaats van elke andere mayonaise.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)