Tagarchieven: japanse sojasaus

Japanse sojasaus (shoyu)

Kikkoman Hoe heet het?
Japanse sojasaus, shoyu (しょうゆ), koikuchi.

Wat is het?
In Japan kent men 5 soorten sojasaus/shoyu: koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi en shiro. Daarvan kennen wij in Nederland eigenlijk alleen de eerste: koikuchi. En dan ook nog maar van één merk: Kikkoman.
Koikuchi sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de Chinese lichte sojasaus, maar wel erg vergelijkbaar. Je kunt dus gerust het een met het ander vervangen.

Hoe te gebruiken?
In de japanse keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Kan als substituut dienen voor chinese, lichte sojasaus of ketjap asin. In de koelkast lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Sojasauzen | 10 Reacties

Tamari (Japanse, glutenvrije sojasaus)

tamari, Japanse glutenvrije sojasausHoe heet het?
Tamari / たまり of miso-damari / 味噌溜り(Japan), glutenvrije sojasaus, glutenfree soy sauce.

Wat is het?
Naast koikuchi (gewone, zoals Kikoman), usukuchi (lichte), saishikomi (dubbelgebrouwen) en shiro (witte) is tamari de vijfde basissoort Japanse sojasaus. Tamari wordt geproduceerd op een wijze zoals Chinese monniken in de 7e eeuw in Japan sojasaus introduceerden: met nauwelijks tot geen tarwe. Tamari is eigenlijk een bijproduct bij het maken van miso: het vocht dat vrijkomt tijdens het fermenteren van sojabonen. Tarwe maakt sojasaus zoeter en milder, dus tamari zou minder zoetig moeten smaken dan “normale Kikkoman”, hartiger en complexer, maar niet minder zout. .

Hoe te gebruiken?
Zoals je Chinese lichte, Japanse sojasaus of Indonesische ketjap asin gebruikt: als smaakmaker, dipsaus, in marinade, roerbakgerechten, etc.
Na openen in de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje
  • Tamari is niet vanzelfsprekend 100% tarwe- en dus glutenvrij, check altijd het etiket als dat belangrijk voor je is.
  • Tip: je zou met tamari je eigen glutenvrije ketjap kunnen maken.
  • Ik vind tamari een beetje naar verschaald bier smaken, wat natuurlijk nogal raar is, maar ik ben benieuwd of iemand dat herkent.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Sojasauzen | 7 Reacties

Usukuchi (Japanse lichte sojasaus)

usukuchi shoyuHoe heet het?
Usukuchi, usukuchi shōyu / 淡口, Japanse lichte sojasaus.

Wat is het?
Naast koikuchi, tamari, saishikomi en shiro is usukuchi een van de vijf basissoorten Japanse sojasaus. Usukuchi is lichter van kleur dan “normale” Japanse sojasaus door het gebruik van amazake (zoete, gefermenteerde rijst) en door minder fermentatie. De sojasaus fermenteert minder omdat men simpelweg meer zout gebruikt. Usukuchi smaakt dus minder naar sojasaus en meer naar zout.

Hoe te gebruiken?
Usukuchi wordt vooral gebruikt om gerechten op smaak te brengen zonder de kleur, maar ook zonder de smaak van het gerecht erg veel te willen veranderen. Uiteindelijk verschilt de smaak niet zo heel veel van gewone Japanse of Chinese lichte sojasaus, dus die drie zijn onderling redelijk goed vervangbaar. Iets meer, iets meer of een snufje zout erbij.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Sojasauzen | Een reactie plaatsen

Teriyaki saus

teriyaki saus cq marinadeHoe heet het?
Teriyaki, teriyaki saus, teriyaki marinade, 照り焼き / てりやき (Japan).

Wat is het?
Teriyaki is een Japanse manier van grillen en glaceren (teri=glans en yaki=bakken/grillen). In Japan gebruikt men deze techniek vooral voor allerlei soorten vis, in het Westen gebruikt men het vaker voor vlees, het bekendst is de kip teriyaki. De saus, tare genaamd, een mengsel op basis van sojasaus, sake, mirin en suiker, wordt eerst gebruikt als marinade en na het marineren tot stroopje ingekookt om mee te glaceren.

Hoe te gebruiken?
De flesjes met kant-en-klare teriyakisaus zijn superhandig om op een makkelijke, snelle manier kip, varkensfiletlapjes, tonijn, zalm etc snel op te leuken. Een half uurtje marineren is vaak al genoeg. Let op bij het bereiden, de suikers in de marinade verbranden snel. Voor een “echt” teriyaki gerecht zou ik de saus toch even zelf mengen. (zie recept hieronder) Een flesje teriyakisaus is in de koelkast nog vele maanden houdbaar. Zelfgemaakte teriyakisaus ook best lang.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf teriyaki saus maken: 3 el sojasaus, 3 el sake, 3 el mirin en 1 el suiker even verwarmen om de suiker op te lossen en dan af laten koelen. Marineer hierin je vlees/vis. Dep droog, besmeer met beetje olie en bak voorzichtig in een (grill-) pan. Het veiligste is om je vlees/vis in een voorverwarmde oven of onder de grill verder te garen, dan heb je de minste kans op zwartgeblakerde bitterheid. Verwarm ondertussen de opgevangen marinade plus 2 extra theelepels suiker in pannetje tot stroperigheid. Glaceer tussendoor of alleen op het laatst.
  • Recept: kip teriyaki met noodles
  • Variaties: honing, bruine basterdsuiker of gembersiroop ipv suiker, gember en/of knoflook erbij, snufje vijfkruidenpoeder, allemaal lekker.
  • Dit is mijn bijdrage voor het Foodblogevent van oktober 2011.

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige sauzen, Sojasauzen | 4 Reacties

Ponzu saus

Ponzu SausHoe heet het?
Ponzu saus (ポン酢), ponju, ponsu, ponzu shoyu.

Wat is het?
Ponzu wordt gemaakt door eerst mirin, rijstazijn, bonitovlokken en kombu even zachtjes te koken. Als dat is afgekoeld en gezeefd wordt het op smaak gebracht met een of meer van de volgende Japanse citrusvruchten: yuzu, sudachi, daidai of kabosu. Maar waarschijnlijker gewoon met citroen of limoen. Eigenlijk is ponzu dus een lichtgele, waterige saus, maar omdat het voor gebruik meestal wordt vermengd met sojasaus heeft ook dat mengsel de naam ponzu of ponzu saus.

Hoe te gebruiken?
Ponzu saus gebruiken als friszure dipsaus bij Shabu-shabu (Japanse hotpot/fondue) en Yakiniku (Japans tafelgrillen). Ook lekker in dressings en andere sausjes. Handige vervanger van de combinatie sojasaus & limoensap in recepten.
Schudden voor gebruik en in de ijskast nog wel een paar maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Het web staat vol met alternatieven voor originele of kant-en-klare ponzu saus. Van recepten die uitgaan van de bonitovlokken (hier) tot en met recepten die gebruik maken van dashipoeder (hier).
  • Klik hier voor een overzicht: de soorten sojasaus op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Geplaatst in Overige sauzen, Sojasauzen | Een reactie plaatsen