Indiase Rode Kool

Indiase rode kool
Ik moet bekennen dat ik een klein beetje klaar was met rode kool, ik had er eigenlijk geen zin meer in, tot ik dit recept van Atul Kochhar in zijn kookboek Benares tegenkwam. Hij noemt het een pickle en serveert het koud bij Tandoorigarnalen, maar ik kan je verzekeren, warm bij een AVG’tje is het ook heel lekker. En om het dan nog Hollandser te maken rasp ik er een nashi peer door, maar een appeltje kan ook.

Klik hier voor het recept…

Xue Cai (ingelegde mosterdkool)

Xue Cai, ingelegde mosterdkool uit China
Hoe heet het?
Xue cai, ingemaakte / ingelegde / gezouten mosterdkool, salted / pickled / preserved mustard greens, xuě cài / 雪菜 (China). De letterlijke vertaling uit het Chinees is snow vegetables, in het Nederlands dus sneeuw-groente.

Wat is het?
Xua Cai zijn de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong (雪裡紅). De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, dan een dag gedroogd, eventueel in de zon en daarna in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout en in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een klein beetje naar boerenkool, niet direct een overheerlijke smaak, maar wel typisch Chinees.

Hoe te gebruiken?
Zet de xue cai vijf minuten weg in koud water, spoel het af en knijp het uit. Daarna bak je het lekker geurig in wat olie, misschien met wat andere smaakmakers als chilipeper of knoflook en gebruikt dit als basis in een roerbakgerecht of als topping op je noedelsoep. Ik geloof niet dat xue cai zo, als pickle wordt gegeten. De zakjes zijn een paar jaar buiten de koelkast houdbaar. Het schijnt ook gedroogd in zakjes te worden verkocht. Die week je gewoon wat langer in koud water om verder te verwerken.
Xue Cai
Tips, weetjes & recepten

  • Beroemd recept met xue cai: Noodle Soup with Pork and Pickled Mustard Greens (xue cai rou si mian / 雪菜肉丝面)
  • Niet verwarren met andere soorten ingemaakte kool zoals suan cai, Tianjin dong cai of zha cai. Al lijkt het wel een beetje op ya chai.
    Klik voor een overzicht van alle eerder besproken soorten ingemaakt groente.
  • Fuchsia Dunlop geeft in haar laatste boek “De Shanghai Keuken” een recept om zelf sneeuwgroente te maken van serapta mosterblad, mizuna of radijsblad. Ik denk eigenlijk dat Hollandse raapsteeltjes ook wel geschikt zijn hiervoor.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Kimchi is simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor alle posts op deze site met betrekking tot kimchi:
    Wat is kimchi, een paar simpele recepten en benodigdheden.
  • Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
  • Wat erg lekker is: Kimchi Pannenkoekjes!
    Typisch Koreaans: Kimchi Jjigae (stoofpotje met spek, tofu en kimchi)
  • Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaal anders.
  • Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
  • Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder na de klik op acht:


Kort overzicht van de verschillende soorten kimchi

    Dongchimi 동치미
    Meestal gesneden rettich/daikon met wat smaakmakers als lente-ui, gember, etc. Kort gefermenteerd, slechts 2-3 dagen, in een wit gekleurde, waterige pekeloplossing. En dus niet heet/pedis. Wordt gegeten in de winter. Lekker verfrissend.
    Het vocht vormt de basis van koude, lichte, koreaanse noedelsoepjes (naengmyeon 냉면) die ook in de zomer razendpopulair zijn geworden.
    Dus: Wit, waterig, zonder peperpoeder.

    Baek kimchi백김치
    Letterlijk: witte kimchi. Meestal grote stukken gezouten Chinese kool met rettich, lente-ui, Koreaanse peer, waterkastanjes, jujube, knoflook en suiker. Maar dus geen chilipeper.
    Dus: Wit, niet waterig, zonder peperpoeder. Geschikt voor kinderen.

    Nabak kimchi 나박김치
    In dunne rechthoekjes gesneden Chinese kool en rettich/daikon in door koreaans peperpoeder roze gekleurde, waterige pekeloplossing. Eventueel nog met allerlei andere smaakmakers als gember, knoflook, komkommer en suiker. Over het algemeen mild en waterig. Lijkt ook op soep. Gegeten in lente en zomer.
    Dus: Roze, waterig, met peperpoeder.

    Mat kimchi
    In rechthoekjes gesneden Chinese kool, gezouten en op smaak gebracht met oa Jeotgal (Koreaanse trassi/vissaus).
    (zie foto rechtsboven)

    Geotjeori 겉절이
    Vers gemaakte kimchi (dus niet gefermenteerd) om meteen op te eten. Eigenlijk gewoon een salade! Meestal Chinese kool als basis, maar daarna opgeleukt met allerlei smaakmakers. Van alles is mogelijk. Restaurant-gerecht.
    Dus: Salade-achtig.

    Ggakdugi 깍두기
    In blokjes gesneden Chinese rettich (daikon) met zout, koreaans peperpoeder, lente-ui en gember. Dus deze keer komt er geen Chinese kool aan te pas. Wordt 2 a 3 weken gefermenteerd, de blokjes moeten nog wel een beetje knapperig zijn.
    Dus: Blokjes rettich, pittig, niet waterig.

    Chonggak kimchi 총각김치
    Ongesneden, dus hele Chinese rettich (daikon) met koreaans peperpoeder en eventueel andere smaakmakers als gember of lente-ui, maar ook Jeotgal (gefermenteerde ansjovis of zoiets)
    Dus: Hele rettichjes, pittig, niet waterig.

    Oi sobaki 오이 소박이
    Komkommer, gevuld met chili en lente-ui.
    Dus: hele komkommertjes, pittig, niet waterig.


Simpel recept om zelf Kimchi te maken
Zelf  kimchi maken
Recept: zelf kimchi maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese Kool (napa cabbage)

Nappa Kool
Hoe heet het?
Chinese kool, napa cabage, Brassica rapa subsp. pekinensis, dà báicài / 大白菜 (China), Hakusai / 白菜 (Japan), baechu / 배추 (Korea).

Wat is het?
Chinese kool is een langgerekte, cilindrische, compacte kool met brede, witte nerven en lichtgele tot lichtgroene gekreukelde bladeren. Absoluut basisvoedsel in China, Japan en Korea. In Nederland ook al jaren bekend en geliefd, Chinese kool smaakt namelijk niet zo heel erg naar kool, heeft een prettige, zachte smaak en een knapperige beet. Chinese kool zie je steeds vaker ook in allerlei varianten, gewoon klein en jong (baby napa) of als nieuwe variëteit, zoald hieronder de “Royal Cabbage”.

Hoe te gebruiken?
In smalle reepjes rauw door een salade of (kort) roerbakken. Lekker in de soep. Hele bladeren even blancheren, vullen en rolletjes van maken. In Korea maakt men er kimchi van, of gebruikt men het aan tafel als wrap voor bijvoorbeeld pittig gegrillde kip.
In de ijskast nog wel 2 weken of langer te bewaren. In Azië kwamen/komen ze er de winter mee door. Grote kuil graven in de binnentuin, Chinese kolen erin en men had de hele winter groente te eten.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf kimchi maken
    of: Baechu Doenjang Guk (makkelijk Koreaanse soepje met Chinese kool).
  • Let op: in het engels kan men met de term “Chinese Cabbage” ook doelen op paksoi of choy sum. In feite zijn dat ook koolsoorten uit China natuurlijk, alleen een beetje onhandig om dat allemaal hetzelfde te noemen.
  • In Noord-China wordt van deze kool Chinese zuurkool (suan cai) gemaakt. In het Zuiden doen ze dat van kai choi.

Wat is er te koop? (klik hier)

Suan Cai (Chinese zuurkool)

Suan Cai, Chinese zuurkool
Hoe heet het?
Chinese zuurkool, Chinese sauerkraut, Chinese kimchi, pickled Mustard Greens, swan tsai / suān cài / 酸菜 (letterlijk: zure groenten) of xián cài / 鹹菜 (letterlijk: gezouten groenten (China), dưa chua (Vietnam), sawi asin (Indonesië).

Wat is het?
Suan cai is (waarschijnlijk) de moeder van onze zuurkool: kool wordt even geblancheerd, dan (in de zon) gedroogd en in aardenwerken potten ingelegd met zout, daarop komt een gewicht zodat de kolen tijdens het fermenteren langzaam ineen slinken. In het Noorden van China gebruikt men het liefst de ons welbekende Chinese kool (soms zelfs gewoon witte kool), in het Zuiden de hier iets minder bekende maar wel verkrijgbare jie cai (Chinese mosterdkool). Suan cai smaakt net als onze zuurkool niet zout maar zuur.

Hoe te gebruiken?
Spoel de suan cai onder de koude kraan of laat even staan in een bakje water om van het meeste zout te ontdoen (scheutje azijn in het water helpt daarbij). Daarna in klein stukjes als topping op beef noodle soup, als vulling in jiaozi, verwerkt in roerbakschotels, geserveerd als bijgerechtje. Het geeft de typisch zurige noot in de bouillon voor Noord Chinese hotpot. Combineert goed met vet varkensvlees. In de verpakking maanden/jaren houdbaar. Na openen, in het vocht, in de ijskast ook nog wel een tijd.

Tips, weetjes & recepten

Suan Cai zonder groen

Wat is er te koop? (klik hier)

Ya cai (ingemaakte mosterdkool uit Sichuan)

Zakjes Suimi Ya Cai
Hoe heet het?
Yacai, 芽菜, suimi ya cai, preserved mustard greens, ingemaakte mosterdkool, ingelegde sichuan-groenten.

Wat is het?
Yacai is het ingelegde blad van een variant in de mosterdplant-familie die eigenlijk alleen bekend lijkt te zijn in de Chinese provincie Sichuan en wel onder de naam “guang gan qing cai”. De bladeren worden ingewreven met zout te drogen gelegd/gehangen in de zon. Daarna laat men ze met extra smaakmakers zoals suiker of chilipeper in aardewerken potten een aantal maanden rijpen. Dit is echt een van de meest typische smaken uit de Sichuanese keuken.

Hoe te gebruiken?
Als je beperkt zout wilt eten of als je veel yacai gebruikt in een gerecht is het raadzaam het eerst even onder de kraan af te spoelen en goed uit te knijpen. Daarna kort bakken in wat olie tot het half-knapperig is en gebruiken als garnering/smaakmaker. Ya Cai - Pickled Sichuan Mustard greensJe kunt het ook tegelijk met de knoflook of gember meebakken in roerbakgerechten. De smaak en textuur doet een klein beetje denken aan boerenkool, waar het ook verwant aan is. De kleine, handzame zakjes zijn heel praktisch en redelijk lang te bewaren buiten de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tianjin dongcai (ingemaakte chinese kool)

Tianjin DongcaiHoe heet het?
Tianjin preserved vegetable, Tianjin ingemaakte kool, ingelegde Chinese kool, Tientsin gezouten kool, Tianjin wintergroente, Tiānjīn dōngcài / 天津冬菜 (China), tang chai (Thailand).

Wat is het?
Tianjin dongcai wordt gemaakt van een langgerekte, slanke variant op de Chinese kool uit de Tianjin regio, de zogenaamde Tianjin cabbage / 天津白菜 (foto). De kolen worden eerst in de zon gedroogd, daarna klein gesneden, ingewreven met zout en meestal ook knoflook om buiten in aardenwerken potten te fermenteren. Smaakt een beetje als zuurkool, maar dan veel en veel krachtiger. Behoorlijke knoflooksmaak ook.

Hoe te gebruiken?
Fijngehakt en in hele kleine beetjes in soepen, stoof- en roerbakschotels. Het is nogal zout, dus eerst even afspoelen is geen slecht idee, gebruik het in ieder geval met mate, een lepeltje is gauw genoeg en wacht met zout/sojasaus aan je gerecht toevoegen tot je het geproefd hebt. Buiten de koelkast nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zha cai (ingemaakte Sichuan groente)

Zha cai - Ingemaakte mosterd kool

Hoe heet het?
Ingemaakte Sichuan groente, ingelegde mosterdkool uit Sichuan, Sichuan preserved vegetable, pickled mustard tuber, zha cai / zhàcài / 榨菜 (“geperste groente”).

Wat is het?
Zha cai is de ingemaakte, beetje vreemd uitziende stengelverdikking van een speciaal soort mosterdkool uit Sichuan, de Brassica juncea var. tsatsai (foto). Deze knollen (die dus geen knollen zijn) worden eerst ingelegd in zout en verzwaard met gewichten zodat vocht wordt onttrokken. In een tweede fase worden de bollen ingesmeerd met chilipasta en in grote, aardewerken potten te fermenteren gelegd. Het proces lijkt verdacht veel op dat voor het maken van kimchi. De smaak en textuur lijkt wel een beetje op dat van onze augurk, maar dan zouter en natuurlijk scherp door de chili.

Hoe te gebruiken?
Klein stukje afsnijden, de chilipasta eraf spoelen en dan even “ontzouten” in een bakje koud water, azijn of witte wijn. In kleine reepjes of blokjes snijden en verwerken in allerlei gerechten. Stoven, bakken of rauw. Na openen in een bakje of zakje (nooit in het blik) in de koelkast onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kai Choi (Chinese mosterdkool)

Kai Choi / mosterd-koolHoe heet het?
Kai choy, kai choi, gai choi, mosterdgroente, mosterdkool, mustard greens, swatow mustard, jie cai, gai cai (芥菜).

Wat is het?
Kai Choi is een variant in de enorme Aziatische mosterdkool familie (Brassica Juncea). Ziet er een beetje uit als ijsbergsla, maar dan niet zo mooi compact rond en met dikkere stelen en stuggere bladeren. Het smaakt ook heel anders: peperig en een beetje bitter. Echt een koolsmaakje met in de verte zelfs een vleugje boerenkool. Geen allemansvriendje, deze groente. In de ijskast een paar dagen te bewaren.

Hoe te gebruiken?
Hele jonge (baby) kai choy kan wel rauw in salades verwerkt worden, maar de grotere kroppen zoals die hierboven op de foto niet. Snijd de stelen uit het blad en verwerk ze apart. Eerst de stelen (in stukjes) wokken en/of koken, best een tijdje, tot ze zacht maar niet kapotgekookt zijn. Beetje vocht erbij en een deksel op de pan kan helpen. Op het laatst het blad (in reepjes) erbij. Ook lekker in soep of stoofpotje. Combineert goed met sterke smaken als die van oestersaus, chilipeper, tamarinde, etc.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: kai choi met krab (engels)
  • In Zuid-China wordt van deze groente Chinese zuurkool (suan cai) gemaakt. In het Noorden doen ze dat van gewone Chinese kool.
  • In engelse vertalingen kom je regelmatig de term “mustard greens” tegen. Een beetje een vage term voor een groente die per land of regio nogal verschilt. Binnenkort een overzicht…

Wat is er te koop? (klik hier)

Paksoi (Bok Choy)

Pak Choi of Pak Soi of Bok choy
Hoe heet het?
De gewone/grote: Paksoi, pak choy, bok choy (白菜)
Kleintjes: baby paksoi, mini pak choy
Groene: Shanghai paksoi, Shanghai bok choy (上海白菜), Shànghǎi báicài,

Wat is het?
Paksoi is een koolsoort uit Azië (Brassica rapa var. chinensis) met zachte, knapperige witte of groene stelen en donkergroene bladeren. Smaakt niet erg naar kool, heeft een neutrale, aangename smaak en beet.

Hoe te gebruiken?
De grote paksoi wordt meestal in stukjes gestoomd, gekookt of geroerbakt. Paar minuutjes, 5 hooguit, zodat de stelen nog knapperig zijn. Beste is om die stelen eerst te bereiden en pas op het laatst het gesneden blad erbij te doen. Van de middelgrote paksoi (Shanghai) kun je ook het kontje vanaf snijden en de bladen in hun geheel stomen of koken. De kleintjes kun je in hun geheel stomen/koken. Ook lekker in de soep of in een Thaise curry.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf kimchi maken

Zelf  kimchi maken

3 el zout
1 tl zout
1,4 L water (ja, 1400 ml)
9 ons Chinese kool (1 gemiddelde chinese kool)
6 lente-uitjes, julienne
1,5 el geraspte gember
2 el Koreaans peperpoeder voor Kimchi
1 tl suiker

Was de chinese kool en snij ‘m in stukken van 5 bij 5 cm.
Leg de kool in een aardewerken of plastic kom.
Los de 3 eetlepels zout op in de 1,4 L water.
Giet de pekel over de kool.
Leg er een bord met iets zwaars op zodat het naar beneden wordt gedrukt en laat 12 uur buiten de koelkast staan. Het bord zal op een gegeven moment onder water staan omdat de kool zal slinken.

Giet de kool af, maar bewaar het pekelwater.
Voeg lente-ui, gember, peperpoeder en suiker toe en zoveel van het pekelwater als nodig is om de kool onder water te zetten. Doe de rest van het pekelwater in een plastic zak die je dichtknoopt en bovenop de kool legt.
Zet dit 3 tot 6 dagen op een koele plek (niet warmer dan 20° C) weg, maar niet in de koelkast, want het fermentatieproces moet wel zijn gang kunnen gaan.

Proef af en toe en als ie goed is doe je de deksel er goed op zet je het in de koelkast. Daarin blijf het nog maanden goed.

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)

Chinese kool voor kimchi

Choy sum (Chinese bloeiende kool)

Chinese bloeiende koolHoe heet het?
Choy sum, Choi sum, Choy sam, Tsoi sim, Tsoi sam, Chinese bloeiende kool, Brassica rapa parachinensis, Chinese flowering cabbage, Saishin (Japans), Hokkien chai sim, ‘koolhart’, cài xīn (菜心)

Wat is het?
Choy sum is een populaire Chinese groente die net als paksoi familie is van de kool. Qua smaak lijkt het dan ook een beetje op paksoi, maar is iets pittiger, een beetje mosterdachtig. De structuur is ook vergelijkbaar met paksoi, knapperig juicy, maar kan iets draderiger zijn. Er liggen twee varianten in de chinese supermarkt, de korte (20 cm) en de lange (35 cm).

Hoe te gebruiken?
Alles van dit stronkje kan gegeten worden, de stelen, het blad en de bloempjes. Wassen, kontjes afsnijden, in stukken snijden en de steeltjes eventueel eerst even blancheren, maar dat is niet echt nodig. Dan even roerbakken met bijvoorbeeld een oestersaussausje. Of in dunne reepjes als crunchy toevoeging aan de soep. Van jonge stronkjes kunnen de bladeren ook in een salade verwerkt worden.

Tips, weetjes & recepten

  • Verschil tussen de korte & lange variant: qua smaak is er weinig tot geen verschil, qua structuur iets meer. De lange variant is volgens mij een snelgroeiende variant, de stengels zijn daardoor “wateriger”, hebben minder structuur, net zoals de stelen van paksoi. Dat klinkt negatief maar is als je ervan houdt misschien juist wel lekkerder, het is gewoon een verschilletje. De stelen van de korte variant zijn iets steviger en neigen meer naar die van Chinese broccoli.
    Het verschil in prijs zit in de km’s die gemaakt worden: de korte variant komt uit China, de langere variant wordt hier in Europa geteeld. Het betreft ook een iets ander ras.
  • Niet vewarren met: Gai Lan (chinese broccoli)
  • Recept: Choy Sum met oestersausje of geblancheerde choy sum met sissende olie (van Fuchsia Dunlop)

Wat is er te koop? (klik hier)