Garam masala

Garam Masala
Hoe heet het?
Garam masala.

Wat is het?
Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. De geur is warm, aards en kruidig. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, (zwarte) komijn, korianderzaad, kaneel of kassia, groene en zwarte kardemom en nootmuskaat of foelie. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, mijn favoriete garam masala is die van Madhur Jaffrey, de ingrediënten daarvoor zie je op de foto hierboven. Verderop vind je 4 varianten.

Hoe te gebruiken?
Garam masala wordt soms in het begin, bijvoorbeeld in gehakt of een marinade toegevoegd, maar vaker pas op het laatste moment om daarna nog wel even mee te koken. Het wordt dus niet zoals chaat masala over koude gerechten gestrooid of om iets op je bord nog op smaak te brengen. Zoals met de meeste gemalen specerijen kun je garam masala wel lang bewaren, maar de intense smaak gaat er wel vanaf.

Recepten met Garam Masala
* Galavat Kebabs (lamsgehaktballen)
* Tikka Masala (kip)
* Geroosterde bloemkoolroosjes

Madhur Jaffrey’s Garam Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1 tl zaadjes van de groene kardemom
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl kruidnagels
½ t zwarte komijn
1 tl versgemalen nootmuskaat
2 cm kaneelstokje
Roosteren vindt Madhur niet nodig. Doe alle ingrediënten in een oude koffiemolen en maal tot een fijn mengsel/poeder. Heb je hele nootmuskaat kun je die beter apart raspen op een microplane of nootmuskaatrasp en er pas later bij doen. En ik haal persoonlijk altijd de zwarte zaadjes uit de groene kardemompeulen, simpelweg omdat 2/3 van de peulen helemaal geen mooie zwarte zaadjes blijken te hebben maar uitgedroogde beige (zie foto). En omdat dat een rotklusje is maak ik meestal maar een beetje tegelijk, in tegenstelling tot veel recepten hieronder na de klik waar men wel hele kardemomepeulen in bijhoorlijke hoeveelheden maalt.

Meer recepten voor Garam Masala of toch maar kant-en-klaar kopen? (klik hier)

Chaat Masala

Chaat Masala

Hoe heet het?
Chaat masala, chat masala, soms fruit chaat masala.

Wat is het?
Chaat masala is een specerijenmengsel uit de Indiase keuken. De samenstelling kan verschilllen, maar de volgende specerijen zitten er vaak wel in:
* amchoor en/of gemberpoeder (voor het friszure)
* komijn en/of koriander en/of ajowan (kruidige anijssmaak)
* zwart zout en/of gewoon zout (hartig)
* chilipoeder en/of zwarte peper (pittig)
Soms komt daar asafoetida, gedroogde munt of gedroogde granaatappelpitjes bij. En in de kant-en-klare mengsel die te koop zijn bij de toko zit soms ook nog nootmuskaat, foelie, paprikapoeder, kaneel, venkel of zelfs kardemom.

Hoe te gebruiken?
Chaat masala wordt in India als finishing touch over chaat gestrooid. Chaat zijn allerlei kleine hapjes die voorafgaand aan een maaltijd worden gegeten. Dat kunnen gefrituurde hapjes zijn, maar juist ook vers fruit en salades. Buiten India wordt chaat masala ook gebruikt in vleesgerechten. Gemalen mengsels zoals chaat masala kun je beter niet al te lang bewaren, de geur en smaak gaat er snel vanaf.

Recepten met Chaat Masala
* Indiase guacamole met zwart zout en chaat masala
* Maïs met chaat masala boter
* Blokjes nashipeer (of ander fruit) met chaat masala en een snufje cayenne

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

Madhur Jaffrey’s Chaat Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1,5 el amchoor
1 el gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 el cayennepeper
1,5 tl zwart zout (kala namak)
2 tl zout
Alle ingrediënten zijn al gemalen, dus is het een kwestie van mengen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
Meer recepten voor Chaat Masala of toch maar kat-en-klaar kopen? (klik hier)

Kerriepoeder (curry powder)

Kerrie poederKerrie of kerriepoeder is mengsel van verschillende specerijen. Er bestaat geen vaststaand of authentiek recept, het verschilt per land, regio of zelfs familie. In warmere oorden zit er vaak meer chilipoeder in en is het mengsel dus roder van kleur. In Nederland kennen we vooral kerrie djawa, een mengsel uit de Indische keuken en tegenwoordig ook hindoestaanse kerrie, uit de Surinaamse keuken. Uit India is de Kerrie Madras beroemd.

In de basis zit vaak komijnzaad, korianderzaad, zwarte peper, gedroogde chili, bruin mosterdzaad en fenegriekzaad, maar de variaties zijn eindeloos: kurkuma, gedroogde gember, ajowan, venkel, salamblad, piment, kruidnagel, kardemom, kaneel en meer.
Hieronder een kleine verzameling kerrie recepten:

Klik om verder te lezen

Sichuanpeper-zout mengsel

Sichuan peper zoutChinese gunpowder / Huājiāo yán / 花椒研

1 eetl sichuan peper
2 eetl grof zeezout

Verhit de sichuanpeper en het zeezout in een droge koekenpan met dikke bodem. Rooster op niet te hoog vuur, blijf roeren tot het zeezout een tint donkerder is geworden en het mengsel heerlijk geurt. Ongeveer 3 tot 5 minuten. Let op dat de sichuanpepertjes niet verbranden. Laat het mengsel afkoelen voordat je het fijn maalt in een vijzel of oude koffiemolen. Bewaar in een zoutvaatje. Lekker over gekookte sperzieboontjes en onmisbaar over de boerenkoolstamppot.

Zevenkruidenpoeder (Shichimi tōgarashi)

shichimi togarashiHoe heet het?
Shichimi, Japans 7-kruidenpoeder, Japanse peper, nanami tōgarashi, shichimi togarashi (七味唐辛子), seven flavor chili pepper, Yagenbori (薬研堀)

Wat is het?
Shichimi togarashi is een Japanse kruidenmix bestaande uit:
* chilipeper vlokken (hoofdbestanddeel)
* sichuanpeper (sanshō in het Japans)
* geroosterde sinaasappel– of yuzuschil
* sesamzaadjes (wit & zwart)
* hennep zaadjes
* gemberpoeder
* nori of aonori
Soms met iets andere kruiden (bijvoorbeeld: maanzaad, koolzaad of shiso), soms met minder en soms ook met meer dan zeven kruiden.

Hoe te gebruiken?
Als “rub” (droge marinade) op bijvoorbeeld tonijn, biefstuk, varkensvlees. Of als finishing touch in soepen en noodlegerechten. Multi inzetbaar als je van spicy houdt.

Tips, weetjes & recepten

  • Eventueel vervangen door: chiliflakes (grofgemalen gedroogde chilipepers)
  • Niet verwarren met of vervangen door Chinees vijfkruidenpoeder.
  • Ook niet verwarren met “Thai 7-spice“, een zelf verzonnen kruidenmix van de Canadese kruidenfabrikant Schwartz dat volgens hun eigen site bestaat uit: zout, 12% chilipoeder (die wij door de chili con carne doen, dus op zich ook al een kruidenmix), 10% knoflookpoeder, gemberpoeder, korianderzaad, 5% gedroogde citroenschil, komijn, cassia, gedroogde chilipeper, witte peper, steranijs, groene peper, uienpoeder, ananaspoeder, jalapeno chilipeper, cayenne peper en kruidnagel. Tip voor als je het zelf wilt samenstellen: opsomming is altijd in volgorde van hoeveelheden. Dus er zit bijvoorbeeld meer dan 12% zout in, tussen de 10-5% gemberpoeder, en minder dan 5% kruidnagel.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli

Wat is er te koop? (klik hier)

Vijfkruidenpoeder

Chinees 5-kruidenpoeder (kaneel, kruidnagel, steranijs, venkelzaad)Hoe heet het?
Vijfkruidenpoeder, Chinees 5-kruidenpoeder, five spice,5-spice powder, ng heung fun, wǔ xiāngfěn / 五香粉

Wat is het?
Vijfkruidenpoeder is een kruidenmengsel uit de Chinese keuken dat de 5 basissmaken zoet, zout, bitter, zuur en scherp combineert. De samenstelling kan variëren, maar de bronnen spreken het vaakst over: kassia, kruidnagel, steranijs, venkelzaad en sichuanpeper. Kassia is een robuuster en goedkopere versie van kaneel. In veel gevallen wordt de sichuanpeper weggelaten of vervangen door zwarte peper.

Hoe te gebruiken?
Wordt gebruikt om vlees mee in te wrijven wat daarna wordt gebakken of geroosterd. Combineert vooral goed met vet vlees als varkensvlees of eend. Gebruik maar een klein beetje, de smaak kan nogal intens zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • In Vijfkruidenpoeder wordt sichuanpeper vaak vervangen door zwarte peper. Nog veel vreemder is dat ze in het kant-en-klaar mengsel van Mee Chun niet alleen de sichuanpeper hebben weggelaten, maar ook de kruidnagel.
    Een andere variant is: kassia, kruidnagel, steranijs, anijszaad, gemberwortel. En de variant die ik naar aanleiding van deze post maakte is: kassia, kruidnagel, steranijs, sichuanpeper, komijnzaad, korianderzaad.
  • Recept: geglaceerde eendenborst
  • Niet verwarren met Japanse of Thiase zevenkruiden.

Wat is er te koop? (klik hier)