Geperste tofuvellen (baiye)

geperste tofu-vellen / baiyeHoe heet het?
Geperste tofuvellen, pressed bean curd sheets, pai-yeh / baiye / bǎi yè / 百页, qianzhang / qiān zhāng / 千张 (China).

Wat is het?
Geperste tofuvellen is eigenlijk gewone, stevige tofu, maar in een bijzondere vorm. Normaal schept men alle wrongel (gestremde sojamelk) in een rechthoekige bak, bekleed met 1 kaasdoek, nu liggen er 100 kaasdoeken in die bak, met daartussen steeds 1 schep wrongel. Dit wordt een paar uur onder een pers gelegd, waarna je een stapel dikke canvasachtige servetten van tofu overhoudt. Ze smaken zoals stevige tofu smaakt een beetje krijtachtig. De textuur is een klein beetje chewy, maar makkelijk door te bijten.

Hoe te gebruiken?
Als ze erg droog lijken kun je ze 2 minuten onderdompelen in kokend water, maar in principe zijn ze al klaar voor gebruik. Kleiner gesneden vellen worden soms gebruikt als wrap, gangbaarder is ze in dunne reepjes te snijden tot een soort tofu noodles. Die voeg je toe aan roerbakschotels, in salades, loempia’s, hotpot of soep. Op het laatst of ze een tijdje mee laten sudderen kan allebei. De reepjes zijn ook kant-en-klaar te koop, soms al lekker gemarineerd. Na ontdooien nog een dag of 3 houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: die andere tofuvellen (yuba). Dat zijn de vellen die zich bovenop kokende sojamelk vormen, daar voorzichtig afgeschept worden en te drogen worden gehangen. Daar zit dus geen stremsel in.
  • Recept: Cold noodles Sichuan style (engels)
  • Meer informatie over wat te doen als: je tofuvellen aan elkaar geplakt zitten.
  • Bijzondere verschijningsvorm: tofustrikjes of tofu-knoopjes (baiye jie).

Soorten geperste tofuvellen

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde tofuvellen (yuba)

Tofu vellen / tofu sheets
Hoe heet het?
Tofuvellen, tofu bladen, bean curd skins, dried tofu sheets, gedroogde tahoevellen, yuba (Japan), phù chúc (Vietnam), dried beancurd, bean skin, tofu film, fǔ pí (腐皮), youpi (油皮).

Wat is het en hoe gebruik je het?
Net als op gewone melk vormt zich tijdens het tofu productieproces een vel op de grote potten kokende sojamelk. Die vellen worden er voorzichtig afgehaald en aan horizontale stokken te drogen gehangen.
Let op, er zijn 3 varianten:

=> Gedroogde tofuvellen
De ondoorzichtige, gekreukelde, gelige vellen zijn volledig gedroogd. Ze verkruimelen al als je ernaar kijkt. Je zult ze eerst 20 minuutjes moeten weken in koud water. De vellen worden dan wittig, blijven redelijk stevig waardoor ze niet zo heel makkelijk scheuren, maar zich ook niet makkelijk plooien.
Gebruik: In stukken 20 minuutjes weken in koud water. Dan in 20 minuten of langer sudderen in de soep of hotpot. Ook in dessert-soepjes! Vullen en frituren is eigenlijk niet de bedoeling maar kan stiekem best. Droog, bij kamertemperatuur nog heel lang te bewaren.

=> Semi-gedroogde tofuvellen
De doorzichtige, gekreukelde, gelige, vettige vellen zijn maar half gedroogd en daardoor nog plooibaar. Ze zijn veel dunner dan de gedroogde, breekbare versie van hierboven en toch scheuren ze minder snel.
Gebruik: als ze te droog zijn geworden eerst even tussen 2 natte handdoeken leggen of toch gewoon even weken in water. Daarna vullen met een farce (gehakt vlees, vis, tofu, paddenstoelen, wat je wilt) en stomen, frituren, bakken of sudderen. Na openen luchtdicht afgesloten in de ijskast nog wel een tijdlang te bewaren. (zie recept)

=> Verse tofuvellen
Verse tofuvellen zijn nog weer dunner, plooibaarder en delicater dan de semi-gedroogde tofuvellen. Veel moeilijker te hanteren, scheuren makkelijk. Je vindt ze soms in het vriesvak.
Gebruik: ook als wrapper voor bepaalde dimsum. Zelf geen ervaring mee. Schijnt moeilijk te ontwarren te zijn. Waarschijnlijk niet of heel kort te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Seitan (gluten)

Seitan/glutenHoe heet het?
Seitan, gluten, tarwe-gluten, gluten vlees, seitan, tarwevlees, grain meat, Buddha’s Food, mock duck, mien ching, miàn jīn (麵筋)

Wat is het?
Seitan werd in de 7e eeuw ontwikkeld door boeddhistische monniken die zochten naar een vleesvervanger waar je beter op kan kauwen dan op tofu. Het principe is heel simpel: maak deeg van bloem en warm water en kneed het daarna onder de koude kraan of in een bak koud water net zolang tot het zetmeel eruit gewassen is en het deeg voornamelijk nog uit gluten bestaat. Dat wordt (in stukjes) gekookt of gefrituurd en daarna met smaakmakers zoals sojasaus gesudderd.

Hoe te gebruiken?
De seitan of gluten die je in Aziatische winkels kunt kopen (zie foto hierboven) zijn al gekookt en gesudderd in een sausje. Je zou ze dus zo uit het potje, koud op kunnen eten, wat betekent dat je het bij verwerking in gerechten niet nog gaar hoeft te maken. Het is wel lekkerder om ze eerst even doormidden te scheuren of snijden, dan kunnen ze nog meer smaken opnemen. Bij verwerking in een vulling voor bijvoorbeeld loempia snijd je ze fijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken
  • Lees ook de post over glutenpoeder (vital wheat gluten)
  • Recept: Buddha’s Delight
  • In feite zijn er in Japan en China verschillende soorten seitan, de ene sponziger dan de ander, soms bedoeld om op eend te lijken, soms in de vorm van grappige, luchtige oliebolletjes. Kijk voor een gedetailleerder overzicht op: Engelse wikipedia

Wat is er te koop? (klik hier)

Vegetarische paling

Vegetarische palingHoe heet het?
Vegetarische paling, vegetarian eel,烟熏烤鳗

Wat is het?
Vegetarische paling is een gekruid mengsel van soja- en tarwe-eiwitten. Geperst in een vorm die aan gerookte paling doet denken, met een vetgehalte (soja olie) dat aan paling doet denken, maar in smaak en textuur nulkommanul aan paling doet denken.

Hoe te gebruiken?
Onbereid smaakt het naar rauw brooddeeg, maar gebakken smaakt het nog steeds naar rauw brooddeeg. Wat natuurlijk kan kloppen, aangezien het voor een deel van tarwe is gemaakt. Er staat geen gebruiksaanwijzing op de verpakking, maar ik kan me niet voorstellen dat dit lekker te krijgen is. Een boterham met kaas is simpeler en lekkerder. Maar goed, ik ben niet thuis in de vegetarische keuken en ben benieuwd wat vegetariërs van dit product vinden.

Tips, weetjes & recepten

  • Een rondje google leert ons dat “vegetarian eel” eigenlijk een klassiek gerecht is met boomoor-paddestoelen. De boomoortjes zijn dan na het weken in halve-centimeter-brede lange spiralen/sliertjes geknipt, goed gedroogd, met maizena bestoven en krokant gefrituurd. Geserveerd op bedje van sla of kool of iets dergelijks. De gefrituurde boomoortjes doen dan een beetje aan de jonge glasaaltjes denken waar de Chinezen zo dol op zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Vegetarische Kip (mock chicken)

 Vegetarische KipHoe heet het?
Vegetarische kip, vegetarische gebraden kip steak, mock chicken, suji / 素鸡

Wat is het?
Vegetarische kip zijn gepaneerde, vegetarische schnitzel-achtige lapjes nepvlees op basis van tarwegluten en soja (hoewel er in de Engelse ingrediëntenlijst geen soja wordt genoemd, in de andere talen wel). Tenminste, die uit de toko.

Hoe te gebruiken?
Een paar minuutjes in een klein laagje olie op middelhoog vuur knapperig bakken. De structuur van de nep-kip leek verdacht veel op echte kip, van die draadjes/vezeltjes. Erg grappig. Maar jammer genoeg vond ik de smaak helemaal niet op kip maar eerder op karton lijken. Met veel zoete Thaise chilisaus nog wel te eten, maar ja, gewoon niet lekker.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Vegetarische gans

Gefrituurde gluten Hoe heet het?
Vegetarische gans, gefrituurde gluten, fried BBQ-dough, barbecue gluten, zhāi shāo é (斋烧鹅)

Wat is het?
Vegetarische gans is een gefrituurde, zeer sterk gekruide gluten, een van de vegetarische producten in de Chinese keuken die gluten verwerkt tot iets wat smaakt naar ‘gans’, vegetarische ‘eend’, ‘kip’ of ‘garnaal’.

Hoe te gebruiken?
Niet helemaal duidelijk, maar waarschijnlijk is het de bedoeling dit te gebruiken als vleesvervanger in roerbak- en stoofschotels. Ik at ze als snack, maar dat blijkt toch niet helemaal de bedoeling.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)