Banh Xeo meel (voor Vietnamese pannenkoekjes)

Banh Xeo Rijstmeel met Kurkuma
Hoe heet het?
Banh Xeo meel, meel voor Vietnamese pannenkoekjes, Vietnamese Pancake Flour Mix, Flour for Vietnamese sizzling crêpes or Vietnamese crispy pancakes, bột bánh xèo / bot banh xeo (Vietnam).

Wat is het?
Banh xeo is een Vietnamees pannenkoekje, geel van de kurkuma (dus niet van ei!), traditioneel gebakken in reuzel, gevuld met garnalen, stukjes varkensvlees, taugé, soms met witte ui en soms ook gekookte mungboontjes. Je rolt het gevulde pannenkoekje (of een stukje daarvan) in een blaadje sla met lekker veel verse kruiden. Soms wordt dat sla-pakketje ook weer strak opgerold in een rijstvel. Je dipt het in een sausje van vissaus, limoensap, suiker en chilipeper. Normaal gesproken is zo’n pannenkoekje simpelweg gemaakt van rijstmeel en kurkuma maar in dit soort kant-en-klaar mixen zit eigenlijk altijd ook een klein deel van een andere meelsoort zoals tapiocameel, maïzena of gewoon tarwebloem. Waarschijnlijk om ze iets minder breekbaar te maken, al merk ik geen verschil, ik gebruik gewoon rijstmeel.

Hoe te gebruiken?
De meeste recepten gaan uit van een verhouding van ongeveer 1 deel meel op 2 tot 3 delen vocht. Dat vocht is vaak kokosmelk dat om het beslag wat dunner te maken wordt aangelengd met water, ijswater of nog beter: ijskoud bruiswater. Soms gebruikt men alleen water of kokoswater en ik zag ook een recept waarin een deel ijskoud bier gaat. Roer meel, kurkuma en vocht met een garde tot een dun beslag. Met dik beslag krijg je geen dunne pannenkoekjes. Laat het een half uurtje tot een nacht rusten voor je begint met bakken. Probeer de flensjes zo dun mogelijk te maken, bak ze een minuut of 4 of nog langer tot ze knisperend knapperig zijn. Op deze foto zijn ze eigenlijk te dik (recept na de klik):

Vietnamees pannenkoekje met Garnalen, buikspek en tauge

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: het is altijd een goed idee om voor je aan zoiets begint wat filmpjes op youtube te bekijken, dan krijg je er meer een gevoel bij. Bekijk de filmpjes van Vietnamese moekes, maar ook die van de straatverkopers.
  • In Vietnam wordt (waarschijnlijk de lekkerste) banh xeo in behoorlijk wat vet gebakken om niet te zeggen gefrituurd. Op zich is dat nog een hele kunst. Met een koekenpan met goede anti-aanbaklaag gaat het een stuk makkelijker en is maar weinig olie nodig.
  • De “xeo” in banh xeo (spreek je uit als C-jo) is een onomatopee: een klanknabootsing van het sissende geluid dat de pannenkoekjes maken in de pan. “Banh” is een verzamelwoord voor dingen die van meel worden gemaakt zoals pannenkoekjes, brood, cake, etc.

Klik voor het recept en wat is er te koop? (hier)

Hoi Thawt (Thaise pannenkoek met mosselen)

Hoi Thawt, Thai pancake
Dit simpele recept uit Andy Ricker’s kookboek Pok Pok is perfect voor als je wat mosselen over hebt. Maar anders is het ook de moeite waard om speciaal voor dit gerecht wat mosselen te stomen of misschien verkoopt je visboer gekookte mosselen. De basis van het beslag voor deze pannenkoekjes is rijstmeel, dat geeft een zachte, zoetige binnenkant met lekker krokante stukjes aan de buitenkant. Heel anders dan “gewone” pannenkoeken. Ik zeg lekkerder!

Klik hier voor het recept…

Kimchi Pannenkoeken (Kimchi Jeon)

kimchi jeonHelemaal hip, zelf kimchi maken. Leuk, maar dan zit je met die enorme bak kimchi en dan? Op de een of andere manier komt het er nooit van het ook op te maken, je eet vaak maar een klein beetje bij een maaltijd, maar als die maaltijd niet Koreaans is, valt het al gauw uit de toon. Dus wat dan? Kimchi pannenkoeken maken natuurlijk!!!

In het Koreaans heten deze pannenkoeken kimchijeon en er zijn twee soorten: een makkelijke variant van kimchi met pannenkoekenbeslag en een iets bewerkelijkere variant met aardappel, tofu en/of gehakt die door kan gaan voor een volwaardige maaltijd. Alletwee erg lekker. Ik ben eigenlijk enthousiaster over kimchi pannenkoeken dan over kimchi zelf. Maar dat mag je natuurlijk niet hardop zeggen.

Klik hier voor beide recepten…

Rijstvellen (bánh tráng)

Vietnamese rijstvellenHoe heet het?
Rijstvellen, rijstvelletjes, Vietnamees rijstpapier, rice paper, rice sheets, bánh tráng / banh trang (Vietnam).

Wat is het?
Om rijstvellen te maken wordt een slurrie van rijstmeel, zout en water (tegenwoordig vaak met tapioca zetmeel voor extra elasticiteit) superdun uitgesmeerd, gestoomd en daarna te drogen gelegd op een soort smalle brancards van grof gewoven bamboe. Vandaar het vaak fraaie ruitpatroon. (zie: foto). Van deze rijstvellen maakt men zogenaamde “nems”, Vietnamese, koude loempia’s, ook wel lenterolletjes genoemd.

Hoe te gebruiken?
Vellen één voor één in een platte schaal met handwarm water 10 tot 40 seconden weken of tot ze zacht zijn, maar niet te zacht. Heet water gebruikte men vroeger, toen de vellen zonder tapiocameel nog veel dikker en stugger waren. Daarna op een bord leggen en beleggen met:
1. een eiwit (bv garnaal, omelet, tofu of kip)
2. knapperige groenten (bv taugé, julienne van wortel, komkommer, kool)
3. kruiden (bv koriander, Thaise basilicum basilicum, munt)
4. noodles (bv rijstvermicelli of glasnoedels)
Alles koud en alles gaar uiteraard. Leg de vulling onder het midden, vouw onderkant over de vulling, vouw zijkanten naar binnen en rol dan strak op. Tot gebruik onder plastic folie wegzetten. Serveren met zoete chilisaus of nuoc cham (sausje van limoensap, vissaus en suiker waarover later meer)

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Pekingeend pannenkoekjes

pekingeend pannenkoekjesHoe heet het?
Pekingeend pannenkoekjes, Mandarijn pannenkoekje, Peking duck pancakes, Mandarin pancakes, bó bǐng / 薄饼, chūn bǐng / 春饼.

Wat is het?
Pekingeend pannenkoekjes zijn flinterdunne flensjes, gemaakt van tarwebloem met een beetje zout en sesamolie. Kort gebakken in een koekenpan en voor gebruik opgewarmd boven kokend water. Bekend als wrap voor Peking eend en mu shu pork.

Hoe te gebruiken?
Ontdooid een minuut of drie stomen boven zacht kokend water. Daarna besmeren met een beetje zoete bonensaus of hoisinsaus, wat peking eend erop, julienne gesneden lente-uitje en komkommer en uit het vuistje opeten. Uiteraard ook met ander lekkers te vullen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept om zelf pekingeend pannenkoekjes maken na de klik, hieronder
  • Lees alle posts betreffende Peking Eend
    (recept of kant-en-klaar, welke saus etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Okonomiyaki (Japanse pannenkoek)

Okonomiyaki, Japanese pancake recipe
Okonomiyaki is een gevulde pannenkoek uit Japan, geen traditioneel gerecht maar moderne Japanse junkfood. De basis bestaat uit bloem, nagaimo (Japanese mountain yam), ei, dashi en gesneden kool, maar de rest van de ingrediënten kan nogal verschillen. De letterlijke vertaling voor “okonomi” is namelijk “wat je maar wilt”.
Dit is mijn versie (voor 2 personen):

Het beslag
100 gram bloem (bijv. bapao meel)
¼ tl bakpoeder
70 ml dashi (of 140 ml als je geen naigamo gebruikt)
3-4 el geraspte nagaimo (of meer)
¼ tl zout
⅛ tl suiker

Maak in een grote kom een beslagje van de bloem, bakpoeder en dashi zoals je zou doen als je gewoon pannenkoekenbeslag maakt. (Kuiltje in de bloem en dan beetje bij beetje de dashi erbij en roeren met garde) Voeg als het beslag mooi egaal en zonder klontjes is de eetlepel nagaimo-smurrie toe en een snufje zout. Zonder nagaimo kan het ook wel, maar dan mis je de zijdezachte structuur.
Tip: er is ook Okonomiyaki Mix te koop (Okonomiyaki No Kona van Nisshin). Alleen water en eieren toevoegen. Geen idee echter of dat wat is.
Laat dit beslag een uurtje of hele nacht rusten in de koelkast.

De vulling
300 gr spitskool in dunne reepjes
handjevol taugé
½ rode puntpaprika
300 gr rauwe, grote garnalen (in kleinere stukjes)
2 lente-uitjes in ringetjes
2 el tenkasu (of gefrituurde uitjes of stukjes kroepoek of niks)
2 eieren
4/5 plakjes gerookt ontbijtspek

Roer eerst de eieren en daarna de andere ingediënten, behalve het spek losjes door het beslag. Verhit op redelijk hoog vuur een anti-aanbakpan en voeg een beetje olie toe. Giet het mengsel in de pan, druk het een beetje aan met een spatel en leg er de plakjes ontbijtspek op.
Zet het vuur nu zachter, leg een deksel op de pan en bak ongeveer 6 minuutjes of tot je denkt dat de onderkant stevig genoeg is dat je de pannenkoek om kunt draaien. (veiligste manier is een bord op zijn kop op de pan te leggen, het hele zwikkie in een keer om te draaien en daarna de pannenkoek van het bord terug de pan in te laten glijden)
Bak ook deze kant 6 minuutjes op getemperd vuur met de deksel erop.
Daarna nog eens omdraaien en 3 minuten zonder deksel bakken. Laatste keer omdraaien en ook die kant nog 3 minuten zonder deksel bakken.

Garnering
okonomiyaki saus (eventueel vervangen door tonkatsu saus)
kewpie mayonaise
bonito flakes
1 lente-ui in dunne ringetjes
aonori (nori flakes)

Laat de okonomiyaki op een bord glijden.
Besmeer met wat okonomiyakisaus.
Verdeel de lente-uitjes erover.
Spuit de kewpie mayonaise in een mooie rastervorm.
Verdeel er een lepeltje bonito flakes overheen.
En een klein beetje aonori.

Okonomiyaki ingredienten Nagaimo, Japanese mountain yam Okonomiyaki mengsel Okonomiyaki Sauce Japanse Mayonaise Okonomiyaki van binnen