Garam masala

Zelf Garam Masala maken

Garam masala betekent letterlijk “heet mengsel” en dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend en kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, zwarte komijn, kaneel, groene en zwarte kardemom, nootmuskaat, steranijs en korianderzaad. Tuurlijk kun je garam masala kant-en-klaar kopen, maar die zal nooit zo lekker zijn als wanneer je ‘m zelf maakt. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, onderstaand recept komt uit Madhur Jaffrey’s onovertroffen Currybijbel en is heerlijk in haar galavat kebabs (lamsgehaktballen):

Klik hier om verder te lezen

Homemade XO sauce

recept voor XO sauceHet “geheime ingrediënt” in sommige van de lekkerste Chinese gerechten. Lees meer over deze “droge” saus in de vorige post: XO saus. Hieronder het recept om ‘m zelf te maken. Met dank aan David Chang van het Momofuku kookboek.

Ingrediënten
55g conpoy (≈ ½ cup ≈ 8 stuks)
55g gedroogde garnalen (≈ ¾ cup)
16 teentjes knoflook (≈ ½ cup)
10cm gemberwortel in schijfjes (≈ ½ cup)
150g gerookte ham in reepjes (≈ 1 cup)
120 ml olie (= ½ cup = 8 eetl)
½ el verkruimelde, gedroogde chilipeper

Voorbereiding (dag 1)
Zet de conpoy en garnalen een nacht te weken in voldoende koud water. Dek het bakje goed af want het stinkt. Een scheutje shaoxing rijstwijn bij het weekwater is lekker.

Bereiding (dag 2)
Doe knoflook & gember in keukenmachine en hak mbv de pulseer-knop tot “grof gruis”. Schep in een schaaltje en zet weg. Doe hetzelfde met de uitgelekte conpoy & garnalen en schep die bij het knoflook-gember-mengsel. Pulseer tot slot ook de ham, maar hou die apart.
Verhit de olie een minuut in een koekenpan op halfhoog vuur en doe dan als eerste de ham erbij. Bak de ham in zo’n 3 tot 4 minuten droog en een beetje richting knapperig. Hou het in de gaten, roer af en toe. Voeg dan de gedroogde chilivlokken toe en bak nog rustig 2 tot 3 minuten verder.
Zet nu het vuur helemaal zacht en voeg het conpoy-gedroogde garnalen-knoflook-gember-mengsel toe en vermeng met het ham-chilipeper-mengsel. Dit mengsel moet zo’n 45 minuten zachtjes bakken. Check en roer af en toe dat het niet aanbakt. De XO saus is nu klaar voor gebruik en afgekoeld in de koelkast nog maanden te bewaren.

NB Momofuku’s recept voor XO sauce vraagt om “country ham“, ik gebruikte daarvoor in de plaats Coburger ham. Serrano, parma, iberico ham, het kan allemaal. Sommigen gebruiken gedroogde, Chinese worstjes.

Recept: Turnip Cake (gestoomde rettich cake)

Rettich Cake zelf maken
Een klassieker uit de Chinese keuken, luóbo gāo. Meestal vertaald als turnip cake ook al komt er geen turnip (knolraap) aan te pas. Deze beetje plakkerige, dikke stijfselpapachtige cake is meestal niet meteen favoriet bij Westerlingen, dus wie het niet kent zou ik adviseren het eerst een keer bij de (dimsum) Chinees te bestellen of in de diepvries van de toko op zoek te gaan, want het is best bewerkelijk om zelf te maken.


Klik hier voor het recept…

Tempeh Kering

Recept Tempeh Kering
Lekker bijgerecht voor een Indonesische rijsttafel of gewoon als snack bij een glas bier. Je blijft er van snoepen, zo lekker.

400g tempeh
5 rode chilipepers (lombok)
5 sjalotjes
3 teentjes knoflook
1 stukje verse laos (galanga)
½ tl tamarindepulp
2 el gula Jawa (of bruine basterd)
1 tl kristalsuiker
zout

Snijd de tempeh in smalle reepjes. Niet te dik, anders wordt de binnenkant nooit krokant. Frituur op 175°C in ongeveer 4-5 minuten goudbruin en crunchy.

Maak een boemboe/currypasta van de gehakte sjalotjes, knoflook en laos. Dat kan in een vijzel, blender of keukenmachine. Bak deze boemboe in wat olie op halfhoog vuur geurig in 3 minuten. Voeg de fijngesneden chilipepers toe en bak nog 1 minuut. Voeg tamarinde, suikers en zout toe en bak/smelt/carameliseer zachtjes 3 minuten. Je hebt nu een dikke, bruine smurrie. Voeg de gefrituurde tempeh toe en bak/roer nog 2 minuten zachtjes tot de tempeh mooi bedekt is met de kleverige saus. Let op dat je de suikers niet laat verbranden. Serveer warm, lauwwarm of koud.

PS. Zie ook het vergelijkbare recept voor: Sambal Goreng Kering Kentang

Tempeh krokant frituren

Zelf wontons maken

Zelf Wonton maken
Het maken van de vulling is snel & makkelijk, de wontonvelletjes zijn gauw gekocht, alleen het dichtvouwen kost even tijd, maar moeilijk is het zeker niet en eigenlijk is het best de moeite waard.

1 pakje wonton deegvellen
200g varkensgehakt
1el Shaoxing rijstwijn
1 tl lichte sojasaus
½ tl sesamolie
¼ tl zout
¼ tl peper
1 lente-uitje, fijngesnipperd
1 klein knoflookje, fijngesnipperd

Het komt allemaal niet zo nauw, doe er in wat je lekker lijkt, maar bedenk dat het gehakt best een beetje nattig mag zijn, want dat komt straks de smeuïgheid alleen maar ten goede. Leg een paar velletjes naast elkaar op tafel of snijplank. Leg een theelepeltje vulling op elk vel. Bestrijk de rest van het deegvel met water, maar liever nog met wat eiwit. Vouw dubbel in rechthoekvorm of driehoekvorm. Bestrijk de 2 onderste hoekpuntjes met water/ei, breng ze naar elkaar toe en knijp dicht.

Op zich is het niet zo belangrijk hoe je ze dicht vouwt, dat kan op tig manieren, belangrijkste is dat er geen lucht in de pakketjes zit. Duurt het nog even voor je ze gaat koken (invriezen kan ook), bestrooi het bord waarop je ze zolang bewaart met wat maïzena en dek af met folie.

Kook de wontonnetjes in 4 minuten in zout water gaar.
Lekker met Yin Yin saus of in een kom heldere bouillon.

Geroerbakte bloeiende bieslook met spek

Chinese bloeiende bieslook roerbak met ontbijtspek

100g Chinese bloeiende bieslook
50g ontbijtspek
1 el (arachide-) olie
½ tl sesamolie

Snijd de bieslook inclusief de bloempjes in stukken van 4cm en het spek in dunne reepjes. Bak het spek in wat olie in een minuutje bruin en knapperig. Als er veel vet vrij komt kun je dat evenuteel nu afgieten. Doe er dan de Chinese bieslook bij, roerbak een minuut of drie tot de bieslook niet meer taai of houtig is. Breng op smaak met zout en sesamolie. Serveer direct.

NB In plaats van Chinese, bloeiende bieslook kun je ook knoflookstengels gebruiken.

Daikon Kimchi

Rettich Kimchi
Na Chinese kool wordt rettich waarschijnlijk het meest gebruikt om kimchi mee te maken. Rettich, daikon, rammenas, maar ik gebruikte Chinese knolraap. Ook lekker.

1 Chinese knolraap (± 750g)
100g grof zeezout
3 el Koreaans peperpoeder (gochugaru)
1 klein teentje knoflook, geperst
¼ uitje, gesnipperd
2 lente-uitjes, julienne
2 tl vissaus
1 tl geraspte gember
1 el suiker

Schil de rettich en snijd in blokjes of reepjes van 1-1½cm, bestrooi met het grof zeezout en zet 2 uur weg in een vergiet. Spoel daarna goed af.
Vermeng de rest van de ingrediënten tot een papje en meng dit samen met de rettich in een plastic kom of bak met deksel. Zet 24 uur op kamertemperatuur weg en daarna in de ijskast. Lekker met witte rijst. Blijft nog een week of twee goed.

NB. Het voordeel van grof zeezout is dat het er naderhand makkelijker weer af te spoelen is. Als je gewoon keukenzout gebruikt heb je kans dat het resultaat bremzout uitvalt.

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Mat kimchi (van van Chinese kool)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)

Bieslook-sangchae (buchu kimchi)

Bieslook Kimchi
Niet alle kimchi wordt gemaakt van Chinese kool en niet alle kimchi is gefermenteerd. Hoewel, voor de niet gefermenteerde groentengerechtjes heeft men eigenlijk een andere naam: sangchae. Sangchae zijn Koreaanse bijgerechtjes van verse seizoensgroenten in een pittige, friszure dressing.

100g Chinese bieslook (die platte)
½ groene chilipeper, in reepjes
1 tl Koreaans chilipoeder
1 teentjes knoflook (geperst of geraspt)
1 el donkere sojasaus (of 1 tl vissaus)
2 tl sesamolie
1 tl suiker
2 tl sesamzaadjes (garnering)

Meng alle ingrediënten behalve de bieslook en de sesamzaadjes in een kom. Was en droog de bieslook, snijd ze in stukken van 4cm en gooi de uiteindjes weg. Meng de bieslook samen met de dressing in de kom en zet een half uurtje of langer in de koelkast. Voor serveren garneren met de sesamzaadjes. Lekker bij (Koreaans) gegrilld vlees

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Mat kimchi (van Chinese kool)
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)

Chips van pijlkruidknolletjes

cigu chips

In veel Aziatische supermarkten vind je in deze tijd van het jaar pijlkruidknolletjes en daar kun je heerlijke chipjes van maken. Misschien een beetje bewerkelijk maar niet moeilijk en het resultaat is echt superlekker. Schil de knolletjes maar laat het steeltje eraan zitten, daaraan hou je het knolletje vast als je er op een mandoline dunne plakjes van schaaft. Frituur de plakjes op ongeveer 170 °C tot ze net verkleuren. Niet teveel tegelijk, want ze mogen niet aan elkaar gaan vastplakken. Smaakt als een kruising tussen chips en kroepoek.

Klik voor extra foto

Silken Tofu Salade

Silken tofu saladeEen heerlijke, frisse, vrolijke salade voor warme zomerdagen en daarom ook opbeurend op donkere winteravonden. Of gewoon als lunch. Simpel als een Insalata Caprese, maar dan lekkerder.

300 gr zijden tofu, in blokjes
3 el verse koriander, grof gehakt
1 rood chilipepertje, brunoise of ringetjes
2 lente-uitjes, in ringetjes
2 el lichte sojasaus (Kikoman kan ook)
1 tl sesamolie
2 el arachideolie

Verdeel de blokjes zijdentofu voorzichtig over 1 persoonskommetjes. Ik zou zeggen 300 gram per 1 of 2 personen. Daar bovenop gaat de koriander, lente-ui, chilipeper, sojasaus en sesamolie. Tot slot verhit je de arachide olie in een klein pannetje en giet dat voorzichtig over het groen dat daardoor gaat knetteren. Beter om alles vlak voor serveren bij elkaar te brengen, anders gaat de tofu “lekken” en dat is zonde. Eten met een lepel mag.

Tip: Een andere superlekkere salade met silken tofu is: zijden tofu met de dooiers van gezouten eendeneieren.

Drooggebakken sperzieboontjes

Chinese, gewokte sperziebonenChinezen zijn meesters in het lekker bereiden van groenten en de beroemde “dry fried green beans” (乾煸四季豆) is daar misschien wel het beste voorbeeld van. Het ultieme recept heb ik nog niet gevonden, voornamelijk omdat het zo leuk is om te blijven variëren met de mogelijke ingrediënten. Ik noem ze allemaal op, maar gebruik gewoon net wat je uitkomt.

1. De boontjes
Eerst worden de (gewassen en echt goed afgedroogde) sperziebonen (kousenband kan ook) op hoog vuur in een goeie wok gebakken in een paar eetlepels arachide olie. Weinig olie gaat niet werken, blijf erbij, blijf roeren, zodat de boontjes gelijkmatig gebakken worden. Na een minuut of 4/5 zullen de boontjes overal gebrande plekjes hebben. Haal ze uit de wok en hou even apart op een bord of schaal.

2. Het vlees
Roerbak wat gehakt. Varken, rund, halfom, lam, wat je wilt/hebt, een beetje is genoeg, meer kan ook. Je kunt het eerst op smaak brengen met een klein scheutje sojasaus, rijstwijn en een drupje sesamolie, maar ook dat hoeft niet. Het gehakt weglaten kan ook. Of vervangen door verkruimeld uitgebakken ontbijtspek.

3. De smaakmakers
Schuif het gehakt in de wok aan de kant en bak vervolgens:
* knoflook, gember, lente-ui. (fijngesneden of in schijfjes)
* een lepel XO saus of geweekte en fijngehakte gedroogde garnalen. Of niet erg Chinees maar wel lekker: 1 of 2 ansjovisjes uit blik/glas.
* een lepel fijngehakte yacai, zhacai of Tianjin ingemaakte kool.
* een paar gedroogde chilipepers en wat sichuan peppertjes.

4. Afmaken
Voeg op het laatst de gebakken boontjes weer toe en warm alles lekker door. Proef het mengsel en breng op smaak met wat sojasaus, zout of kippenbouillonpoeder, chilibonensaus of zelfs vissaus, alles kan.

Spinazie met sojasausje en sesamzaadjes

Spinazie op zijn Koreaans
500g spinazie (liefst natuurlijk po choi)
3 eetl sesamzaadjes

2 teentjes knoflook (fijngehakt)
½ eetl gember (fijngehakt)
4 eetl lichte sojasaus
1 eetl sesamolie
1 eetl sake (Shaoxing kan ook)

Bak in een klein steelpannetje de knoflook en gember in wat olie tot het rauwe er vanaf is. Voeg de sojasaus, sesamolie en rijstwijn toe en bindt dit eventueel met een maizenapapje. Zet apart.
Rooster de sesamzaadjes in een pan met dikke bodem tot ze goudbruin zijn. Zet apart. Roerbak de spinazie op hoog vuur in wat olie. Of kook ze en laat goed uitlekken. Schep het sausje erdoor, sesamzaadjes erover en serveer.

NB Het sausje eerst apart klaar maken hoeft natuurlijk niet, maar ik vind dat prettiger. Geen kans op bittere knoflook of verbrande sojasaus.

Pittig gehakt in gefrituurde tofusheets

Tahoevellen snack met gehakt
250g varkensgehakt
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teentje knoflook (fijngesnipperd)
(of 1 knoflookstengel in schijfjes)
2 waterkastanjes (in kleine blokjes)
¼ theel versgemalen peper
2 theel suiker
1 theel zout
1 theel sambal
2 theel donkere sojasaus
1 theel hoisinsaus
3 theel Shaoxing rijstwijn
50g kleefrijstmeel

Tofuvellen
Keukentouw
Stoompan
Frituurpan

Meng alle ingrediënten voor de vulling tot een smeuïge, plakkerige massa.
Leg een zacht tofuvel op snijplank of werkblad, leg er wat vulling op en rol het tofuvel zo stevig mogelijk op tot er meerdere laagjes zijn. Er platte, rechthoekige pakketjes van vouwen (zoals op de foto) werkt ook en is misschien wel makkelijker.

Stoom de pakketjes 10-15 minuten gaar of bijna gaar. Dit voorgaande kan je allemaal ruim van tevoren doen. Op het laatst nog een paar minuutjes frituren op 185°C tot ze mooi bruin en knapperig zijn. Serveren met zoete chilisaus of andere “stevig” sausje. Zie ook de post over Aziatische dipsausjes

NB. Ik gebruikte voor dit recept de gedroogde tofuvellen die je ongeveer 20 minuten van tevoren moet weken. Eigenlijk zijn die niet bedoeld hiervoor en ik was bang dat ze tijdens het frituren open zouden vallen, daarom bond ik ze met wat keukentouw als een rollade of postpakketje dicht. Dat werkte prima. Voor het serveren er wel even vanaf halen. Gebruik je de semi-gedroogde tofuvellen, plak die dan dicht met een beetje water of maizena

Knapperige tofuvellen gevuld met garnalen

Gefrituurde tofu sheets

een paar tofu vellen / tofu sheets
200g grote garnalen (rauw)
2 waterkastanjes (in kleine blokjes)
1½ eetl maïzena (of een ander zetmeel)
½ eetl gember (zeer fijngehakt)
¼ theel suiker
½ theel verse chilipeper (zeer fijngehakt)
½ theel citroengras (superfijn gehakt of anders niet)
2 theel Shaoxing rijstwijn
½ theel sesamolie
1 eiwit
snufje zout & peper

Stoompan
Frituurpan

Maal of hak de garnalen fijn. Roer eerst het eiwit en maizena tot een glad mengseltje, voeg de gehakte garnalen eraan toe en mix tot een plakkerige substantie. Roer dan de rest van de ingrediënten erdoor. Knip een mooi stuk uit een vel. Leg er wat vulling op en vouw dicht. Rolletjes of pakketjes, zolang er maar meerdere laagjes zijn. Plak dicht met maizenapapje of water.

Deze rolletjes/pakketjes eventueel strak inpakken in aluminiumfolie of hittebestendig huishoudfolie, maar zonder lukt het ook. In zo’n 10-15 minuutjes gaar stomen. Tot etenstijd in ijskast wegzetten of invriezen.

Vlak voor gebruik frituren op 185°C. (niet vergeten folie eraf te halen)

Voor een extra crispy resultaat haalde ik ze eerst nog even door een tempurabeslagje. Bijkomend voordeel daarvan is dat eventuele scheurtjes meteen gesealt worden. Serveren met lief dipsausje zoals rode rijstazijn met wat reepjes gember. Of bekijk de post over dipsausjes voor dimsum.

Ik gebruikte hier de semi-gedroogde tofuvellen en die waren flexibel genoeg om mee te werken. Als ze te droog zouden zijn leg je ze even tussen twee natte theedoeken.

Zelf tofu puffs maken

Zelf tofu beignets (gefrituurde tofu) maken

Tofu puffs of tofu beignets (lees meer daarover in de post over tofubeignets) zijn luchtige, gefrituurde blokjes tofu die je kant-en-klaar, vers bij de Aziatische supermarkten kunt kopen. Lekker in Boeddha’s Verrukking, om te vullen of gewoon zo met een dipsausje weg te snacken. Maar hoe maak je ze nu zelf? Simpel!

Snijd een blok tofu in niet te kleine blokken. Gebruik het liefst een zo zacht mogelijke soort, silken tofu is perfect. Leg de blokken gespreid op een kunststof snijplank of iets anders dat bestand is tegen vrieskou en zet in de vriezer. Als de blokjes bevroren zijn haal je ze eruit en laat je ze ontdooien. De structuur is al helemaal sponzig geworden. Frituur de op een handdoek uitgelekte blokjes tofu in hete olie tot ze goudbruin zijn. Pas op voor spatten en bruisen. Ik deed het een paar minuutjes op 180°C.

Zijn ze net zo lekker en sponzig als die uit de winkel? Ik vond van niet, ik heb het idee dat die luchtiger en ook zoeter zijn. Maar als je nou ergens woont waar ze niet te krijgen zijn, dan komt dit toch aardig in de buurt.

Okonomiyaki (Japanse pannenkoek)

Japanse pannenkoek, okonomiyaki
Okonomiyaki is een gevulde pannenkoek uit Japan, geen traditioneel gerecht maar moderne Japanse junkfood. De basis bestaat uit bloem, nagaimo (Japanese mountain yam), ei, dashi en gesneden kool, maar de rest van de ingrediënten kan nogal verschillen. De letterlijke vertaling voor “okonomi” is namelijk “wat je maar wilt”.
Dit is mijn versie (voor 2 personen):

Het beslag
100 gram bloem (bijv. bapao meel)
¼ tl bakpoeder
40 ml dashi
1 el geraspte nagaimo
snufje zout

Maak in een grote kom een beslagje van de bloem, bakpoeder en dashi zoals je zou doen als je gewoon pannenkoekenbeslag maakt. (Kuiltje in de bloem en dan beetje bij beetje de dashi erbij en roeren met garde) Voeg als het beslag mooi egaal en zonder klontjes is de eetlepel nagaimo-smurrie toe en een snufje zout. Zonder nagaimo kan het ook wel, maar dan mis je de zijdezachte structuur.
Tip: er is ook Okonomiyaki Mix te koop (Okonomiyaki No Kona van Nisshin). Alleen water en eieren toevoegen. Geen idee echter of dat wat is.

De vulling
300 gr spitskool in dunne reepjes
handjevol taugé
½ rode puntpaprika
300 gr rauwe, grote garnalen (in kleinere stukjes)
2 lente-uitjes in ringetjes
2 el tenkasu (of gefrituurde uitjes of stukjes kroepoek of niks)
2 eieren
4/5 plakjes gerookt ontbijtspek

Vouw/roer deze ingediënten, behalve het spek losjes door het beslag. Verhit op redelijk hoog vuur een anti-aanbakpan en voeg een beetje olie toe. Giet het mengsel in de pan, druk het een beetje aan met een spatel en leg er de plakjes ontbijtspek op.
Zet het vuur nu zachter, leg een deksel op de pan en bak ongeveer 10 minuutjes of tot je denkt dat de onderkant stevig genoeg is dat je de pannenkoek om kunt draaien. (veiligste manier is een bord op zijn kop op de pan te leggen, het hele zwikkie in een keer om te draaien en daarna de pannenkoek van het bord terug de pan in te laten glijden)
Bak ook deze kant 10 minuutjes op getemperd vuur met de deksel erop.
Daarna nog eens omdraaien en 5 minuten zonder deksel bakken. Laatste keer omdraaien en ook die kant nog 5 minuten zonder deksel bakken.

Garnering
okonomiyaki saus (eventueel vervangen door tonkatsu saus)
kewpie mayonaise
bonito flakes
1 lente-ui in dunne ringetjes
aonori (nori flakes)

Laat de okonomiyaki op een bord glijden.
Besmeer met wat okonomiyakisaus.
Verdeel de lente-uitjes erover.
Spuit de kewpie mayonaise in een mooie rastervorm.
Verdeel er een lepeltje bonito flakes overheen.
En een klein beetje aonori. (niet op foto)

Ingredients for my Okonomiyaki Nagaimo, Japanese mountain yam Okonomiyaki mixture Okonomiyaki Sauce Japanse Mayonaise Okonomiyaki van binnen