Ramen (Noodle Soep)

Japanse noedelsoep Ramen
Ramen = bouillon + noodles + vlees + toppings + garnering.
In Japan en China is dit wat men eet na een avondje stappen of overwerken. Op elke hoek van de straat zit wel een noodlebar en vaak zijn ze tot laat in de nacht open. Amerika is ook al in de ban van de noodle-soep, nu Nederland nog.

Ik gebruikte voor mijn versie net wat me uitkwam uit het Momofuku kookboek, maar gaf er vooral mijn eigen draai aan. Dat is ook de lol van ramen, iedere regio, ieder dorp, iedere kok heeft zijn eigen versie.

Mijn bouillon maakte ik van:
2 kippenbouten
1 kg varkensbotten (half uurtje geroosterd in de oven)
8 gedroogde Chinese champignons
4×7 cm stukje kombu
100g Chinees spek (of gerookt ontbijtspek)
4 lente-uitjes
1 kleine ui
1 bospeen
1 el zout
3 el Chinese sojasaus of Kikoman
1 el mirin
3 liter water

Ik deed het op mijn eigen, luie manier: alles 45 minuten in de snelkookpan, zeven, invriezen en dan langzaam laten ontdooien zodat je een prachtig heldere bouillon overhoudt. Ik vond de bouillon lekker maar ben benieuwd hoeveel anders het zou smaken als je alles op de traditionele, langzame, tig-stappen manier zou doen.

Vervolgens is het heel simpel. Je pakt een grote kom, doet daarin de hete bouillon en begint je ingrediënten toe te voegen. Zorg er alleen wel voor dat alles op temperatuur is, want regel 1 bij ramen is: gloeiendheet serveren.

Toppings:
* ramen noodles (4 minuutjes gekookt in water zonder zout)
* een paar dunne plakjes Momofuku buikspek
* een zachtgekookte eitje (ik deed de mijne 45 minuten op 60°C-63°C)
* geblancheerde sugarsnaps
* geblancheerde waterkastanjes
* gekookte grote garnalen (bij gebrek aan Narutomaki)
* rauwe enoki paddestoelen
* Koreaans gedroogde pepersliertjes (shilgochu)
* lente-ui
* Chinese bieslook

Tips & weetjes

  • Lees op mijn andere blog over: mijn manier van bouillon helder maken.
  • Wil je weten hoe je deze soep nou “hoort” te eten? Kijk naar deze beroemde scene uit de film Tampopo waarin een oude, Japanse meester het uitlegt: klik.
  • Filmtip: Tampopo is een Japanse filmklassieker over een alleenstaande moeder (Tampopo) die op een dag besluit dat ze in haar middelmatige noodlebar de beste ramen van de stad wil gaan serveren. Met de hulp van een oude trucker (met cowboy hoed) en allerlei andere bijfiguren gaat ze op zoek naar de perfecte bouillon, de perfecte noodles, de perfecte toppings. Met humor, surrealisme en erotiek. Lieve western-achtige feelgood movie waarin duidelijk wordt dat in Japan alles om eten draait. Zelfs na 25 jaar nog leuk om naar te kijken.
  • Op wikipedia lees je veel meer over: ramen (Engels)
  • Klik hier voor een overzicht: alle Japanse noodles op een rijtje

Koreaanse BBQ Kip

Dahk galbi
Koreaanse barbecue (gogi gui) gebeurt gezellig aan tafel. Vroeger met een echt tafel-bbq-tje, tegenwoordig met een elektrisch apparaat dat verdacht veel op een gourmetstel lijkt, maar dan zonder de pannetjes. Men grillt kleine stukjes gemarineerde biefstuk, kip of varkensvlees en eet die uit het vuistje, gewikkeld in een blaadje sla met wat lente-ui, ssamjang en eventueel wat rijst. Minder gezellig, maar wel lekkerder is het vlees aan een stuk te laten en pas na bereiding in reepjes te snijden.

Klik hier voor het recept voor deze dahk galbi / 닭갈비

Zelf ketjap maken

recept ketjap manis

Woon je ergens waar je niet of moeilijk aan ketjap manis kunt komen, maar wel aan gewone, lichte sojasaus? Dan kun je overwegen zelf ketjap te maken, moeilijk is het niet en de benodigde ingrediënten zijn vaak wel makkelijk te vinden:

100 ml lichte sojasaus (of Kikoman)
50-100 ml melasse (en/of palmsuiker)
2 schijfjes gemberwortel
1 klein teentje knoflook, geplet
½ rood chilipepertje (vers of gedroogd)
1 steranijs

Al roerend aan de kook brengen, voorzichtig in ongeveer 10 minuten in laten koken tot stroperige dikte. Let op dat het niet aanbrandt. Blackstrap melasse is nogal bitter en totaal niet zoet, dus als je die gebruikt zul je ook zeker palmsuiker moeten gebruiken, ketjap manis hoort namelijk zoet zijn.
Af laten koelen, zeven en in de koelkast bewaren.

Gimbap (Koreaanse sushi)

Koreaanse sushi (gimbap)

Gimbap is de Koreaanse versie van maki-sushi: in nori vellen (“gim” in het Koreaans) gerolde sushirijst (“bap” in het Koreaans), typisch gevuld met (een combinatie van) komkommer, danmuji (gele rettich), omeletreepjes, tonijnsalade of surimi-sticks. Maar in de praktijk zijn er nog legio andere vullingen te bedenken.

De rijst wordt niet gemengd met sushi-azijn, zoals in Japan, maar met sesamolie en zout. Verder is het principe hetzelfde: je legt een norivel met de glimmende kant naar beneden op een sushimatje, verdeeld er een dun laagje koude rijst over, legt wat lange stroken komkommer, etc in het midden en rolt het matje zo stevig mogelijk op. Daarna nog even flink knijpen en met een nat mes in plakjes snijden.
Serveren met een dip van sojasaus en wasabi.

Lees op wikipedia veel meer over: gimbap.
Of zie alle gerelateerde posts mbt: sushi & gimbap benodigdheden.

Chinese broccoli met varkenshaas

Varkenshaasje met kai-lan
Dit gerecht met niet teveel ingrediënten staat hier regelmatig op tafel: lekker, gezond, snel en makkelijk, wat wil een mens nog meer. In het originele recept uit “Het Low Fat Kookboek” van Helen Aitkins wordt de varkenshaas in stukjes gegaard in de saus, maar ik bak ‘m liever apart en rosé.

RECEPT
(voor 2 personen)

Bak rustig (in hapjespan of wok met passend deksel) in een beetje olie:
1 el fijngehakte knoflook
1 el fijngehakte gember
1 tl sichuanpeper
1 steranijsje

Voeg toe:
1 tl chilibonensaus (toban jiang)

En vrij snel daarna:
200 ml kippenbouillon (of water)
1½ el lichte sojasaus

Gaar hierin:
400g Chinese broccoli
Liefst de steeltjes eerst (± 4 minuten) en dan het blad (± 2 minuten).
Bind de saus met een beetje maïzena, opgelost in wat koud water.

Bak ondertussen een varkenshaasje met wat zout goudbruin en van binnen rose (minuut of 12), eventueel afblussen met een scheut Shaoxing rijstwijn. Laat even rusten onder aluminiumfolie en snijd in plakjes.
Serveren met pandan rijst .

Gestoomde oesters met zwarte boontjes

Oester van Nam Kee
Vroeger vond ik dat je oesters alleen puur moest eten, zo rauw, hup je mond in. Hooguit met wat superfijngesneden sjalot en een paar druppels rode rijstazijn. Maar jeetje, op zijn Chinees, warm gestoomd met zwarte boontjes is toch ook echt heel erg lekker. Ik zou niet meer kunnen zeggen wat ik het lekkerst vindt. Recept voor een dozijn oesters:

Maak een sausje van:
1 el lichte sojasaus
1 el shaoxing rijstwijn
1 el heldere rijstazijn
2 el water (of mooie kippenbouillon als je hebt)
1½ tl suiker
2 tl sesamolie

Doe een eetlepel gedroogde zwarte boontjes in een theezeefje en zet 5 minuten weg in een bakje water. Daarna afspoelen en ze zijn klaar voor gebruik.

Boen de oesters eventueel eerst nog even goed schoon. Open ze met een oestermes, maak de oester los van de bodem, maar laat ze wel in de schelp. Leg ze op een groot bord dat past in je stomer. Voor de stabiliteit kun je van stukken alumiumfolie propjes/zwembandjes maken waarop je de oesters stevig neerzet. Verdeel op elke oester ongeveer 5 zwarte boontjes. Giet het sausje voorzichtig in de oesterhelften en stoom ze nu in 3-5 minuten warm en half gaar. Bestrooien met het fijngesneden groen van een lente-uitje en direct serveren.

Tip 1: oesters voor het stomen overdoen in decoratieve amuse bakjes.
Tip 2: mensen die niet van oesters houden vinden ze zo soms wel lekker.

Peking Style Noodles

Noord Chinese noedels
Zhà jiàng miàn / zhajiang mian / 炸醬麵 is een simpel, klassiek noodle-gerecht uit het Noorden van China bestaande uit tarwe-noodles, daarop wat gehaktsaus (op smaak gebracht met sojabonensaus) en verschillende soorten rauwe of geblancheerde groenten. Vlak voor je het eet roer je alles door elkaar. Typisch homestyle cooking of streetfood, wat betekent dat het allemaal niet zo nauw komt.

Klik hier voor het recept

Chow Mein (Chinese bami)

Chow mein, Chinese bami
Dit van oorsprong Chinese gerecht (chǎo miàn / 炒面) leerden wij in Nederland kennen via de Indische keuken. Vandaar dat wij het “Bami Goreng” noemen, maar in veel andere landen noemen ze het op zijn Chinees “Chow Mein”. Hoe dan ook komt het op hetzelfde neer: gebakken noodles met stukjes vlees, vis, groenten, etc. Er bestaat geen vast recept voor Chow Mein, dit is wat ik laatst deed:

Klik hier om verder te lezen……

Theegerookte Eend

Theegerookte eend uit SichuanDeze beroemde delicatesse uit Sichuan stond al jaren op mijn to-do-lijst. Eerst kon ik de zoete rijstwijn (lao zao) niet vinden, daarna bleek de verkoop van saltpeter aan banden gelegd. Toen ik dat toch ergens op de kop had getikt durfde ik het niet te gebruiken en toen ik had uitgevogeld dat je sowieso beter nitrietzout kunt gebruiken, toen waren het gewoon de vele handelingen in het recept die me bleven intimideren: ontdooien, marineren, drogen, roken, stomen en frituren. Waarbij vooral dat frituren van een hele eend me angst inboezemde.

Maar vandaag kwam het er dan toch van. Onder andere aangespoord door het foodblogevent van juli 2011: “Waar rook is, is vuur”.

Klik hier voor het recept…

Dubbelgedopte sojaboontjes

recept verse sojaboontjes
Sojabonen hebben een slechte naam in Nederland, maar de meeste mensen weten niet eens dat jonge, verse, groene sojaboontjes net zo lekker kunnen zijn als tuinboontjes. Zeker als je ze dubbeldopt. Even ontdooien en je floept het erwtje tussen duim en wijsvinger zo uit zijn velletje. Je moet er even voor gaan zitten maar dan heb je ook wat.

Ingrediënten
200g dubbelgedopte sojaboontjes
1 teentje knoflook, fijngehakt
2T boter
2T lichte (Japanse) sojasaus

Verwarm een pannetje met dikke bodem en bak de knoflook op niet te hoog vuur glazig. Voeg de sojasaus en de dubbelgedopte sojaboontjes toe en laat zachtjes een minuut of twee pruttelen.

Ook lekker: schepje XO-saus met de knoflook meebakken, sjalotje kan ook, afblussen met sake of wat gehakte koriander of peterselie op het laatst. Het ligt er een beetje aan waar je het bij wilt serveren.
Lekker bij gestoomde vis of ander seafood.

NB 100g sojapeulen = 47g erwtjes, 45g doppen, 8g velletjes
Hele sojabonen zelf dubbeldoppen geeft het mooiste resultaat, maar een zak enkelgedopte sojabonen dopt een stuk sneller.

Homemade XO sauce

recept voor XO sauceHet “geheime ingrediënt” in sommige van de lekkerste Chinese gerechten. Lees meer over deze “droge” saus in de vorige post: XO saus. Hieronder het recept om ‘m zelf te maken. Met dank aan David Chang van het Momofuku kookboek.

Ingrediënten
55g conpoy (≈ ½ cup ≈ 8 stuks)
55g gedroogde garnalen (≈ ¾ cup)
16 teentjes knoflook (≈ ½ cup)
10cm gemberwortel in schijfjes (≈ ½ cup)
150g gerookte ham in reepjes (≈ 1 cup)
120 ml olie (= ½ cup = 8 eetl)
½ el verkruimelde, gedroogde chilipeper

Voorbereiding (dag 1)
Zet de conpoy en garnalen een nacht te weken in voldoende koud water. Dek het bakje goed af want het stinkt. Een scheutje shaoxing rijstwijn bij het weekwater is lekker.

Bereiding (dag 2)
Doe knoflook & gember in keukenmachine en hak mbv de pulseer-knop tot “grof gruis”. Schep in een schaaltje en zet weg. Doe hetzelfde met de uitgelekte conpoy & garnalen en schep die bij het knoflook-gember-mengsel. Pulseer tot slot ook de ham, maar hou die apart.
Verhit de olie een minuut in een koekenpan op halfhoog vuur en doe dan als eerste de ham erbij. Bak de ham in zo’n 3 tot 4 minuten droog en een beetje richting knapperig. Hou het in de gaten, roer af en toe. Voeg dan de gedroogde chilivlokken toe en bak nog rustig 2 tot 3 minuten verder.
Zet nu het vuur helemaal zacht en voeg het conpoy-gedroogde garnalen-knoflook-gember-mengsel toe en vermeng met het ham-chilipeper-mengsel. Dit mengsel moet zo’n 45 minuten zachtjes bakken. Check en roer af en toe dat het niet aanbakt. De XO saus is nu klaar voor gebruik en afgekoeld in de koelkast nog maanden te bewaren.

NB Momofuku’s recept voor XO sauce vraagt om “country ham“, ik gebruikte daarvoor in de plaats Coburger ham. Serrano, parma, iberico ham, het kan allemaal. Sommigen gebruiken gedroogde, Chinese worstjes.

Recept: Turnip Cake (gestoomde rettich cake)

Rettich Cake zelf maken
Een klassieker uit de Chinese keuken, luóbo gāo. Meestal vertaald als turnip cake ook al komt er geen turnip (knolraap) aan te pas. Deze beetje plakkerige, dikke stijfselpapachtige cake is meestal niet meteen favoriet bij Westerlingen, dus wie het niet kent zou ik adviseren het eerst een keer bij de (dimsum) Chinees te bestellen of in de diepvries van de toko op zoek te gaan, want het is best bewerkelijk om zelf te maken.


Klik hier voor het recept…

Tempeh Kering

Recept Tempeh Kering
Lekker bijgerecht voor een Indonesische rijsttafel of gewoon als snack bij een glas bier. Je blijft er van snoepen, zo lekker.

400g tempeh
5 rode chilipepers (lombok)
5 sjalotjes
3 teentjes knoflook
1 stukje verse laos (galanga)
½ tl tamarindepulp
2 el gula Jawa (of bruine basterd)
1 tl kristalsuiker
zout

Snijd de tempeh in smalle reepjes. Niet te dik, anders wordt de binnenkant nooit krokant. Frituur op 175°C in ongeveer 4-5 minuten goudbruin en crunchy.

Maak een boemboe/currypasta van de gehakte sjalotjes, knoflook en laos. Dat kan in een vijzel, blender of keukenmachine. Bak deze boemboe in wat olie op halfhoog vuur geurig in 3 minuten. Voeg de fijngesneden chilipepers toe en bak nog 1 minuut. Voeg tamarinde, suikers en zout toe en bak/smelt/carameliseer zachtjes 3 minuten. Je hebt nu een dikke, bruine smurrie. Voeg de gefrituurde tempeh toe en bak/roer nog 2 minuten zachtjes tot de tempeh mooi bedekt is met de kleverige saus. Let op dat je de suikers niet laat verbranden. Serveer warm, lauwwarm of koud.

PS. Zie ook het vergelijkbare recept voor: Sambal Goreng Kering Kentang

Tempeh krokant frituren

Zelf wontons maken

Zelf Wonton maken
Het maken van de vulling is snel & makkelijk, de wontonvelletjes zijn gauw gekocht, alleen het dichtvouwen kost even tijd, maar moeilijk is het zeker niet en eigenlijk is het best de moeite waard.

1 pakje wonton deegvellen
200g varkensgehakt
1el Shaoxing rijstwijn
1 tl lichte sojasaus
½ tl sesamolie
¼ tl zout
¼ tl peper
1 lente-uitje, fijngesnipperd
1 klein knoflookje, fijngesnipperd

Het komt allemaal niet zo nauw, doe er in wat je lekker lijkt, maar bedenk dat het gehakt best een beetje nattig mag zijn, want dat komt straks de smeuïgheid alleen maar ten goede. Leg een paar velletjes naast elkaar op tafel of snijplank. Leg een theelepeltje vulling op elk vel. Bestrijk de rest van het deegvel met water, maar liever nog met wat eiwit. Vouw dubbel in rechthoekvorm of driehoekvorm. Bestrijk de 2 onderste hoekpuntjes met water/ei, breng ze naar elkaar toe en knijp dicht.

Op zich is het niet zo belangrijk hoe je ze dicht vouwt, dat kan op tig manieren, belangrijkste is dat er geen lucht in de pakketjes zit. Duurt het nog even voor je ze gaat koken (invriezen kan ook), bestrooi het bord waarop je ze zolang bewaart met wat maïzena en dek af met folie.

Kook de wontonnetjes in 4 minuten in zout water gaar.
Lekker met Yin Yin saus of in een kom heldere bouillon.

Geroerbakte bloeiende bieslook met spek

Chinese bloeiende bieslook roerbak met ontbijtspek

100g Chinese bloeiende bieslook
50g ontbijtspek
1 el (arachide-) olie
½ tl sesamolie

Snijd de bieslook inclusief de bloempjes in stukken van 4cm en het spek in dunne reepjes. Bak het spek in wat olie in een minuutje bruin en knapperig. Als er veel vet vrij komt kun je dat evenuteel nu afgieten. Doe er dan de Chinese bieslook bij, roerbak een minuut of drie tot de bieslook niet meer taai of houtig is. Breng op smaak met zout en sesamolie. Serveer direct.

NB In plaats van Chinese, bloeiende bieslook kun je ook knoflookstengels gebruiken.

Daikon Kimchi

Rettich Kimchi
Na Chinese kool wordt rettich waarschijnlijk het meest gebruikt om kimchi mee te maken. Rettich, daikon, rammenas, maar ik gebruikte Chinese knolraap. Ook lekker.

1 Chinese knolraap (± 750g)
100g grof zeezout
3 el Koreaans peperpoeder (gochugaru)
1 klein teentje knoflook, geperst
¼ uitje, gesnipperd
2 lente-uitjes, julienne
2 tl vissaus
1 tl geraspte gember
1 el suiker

Schil de rettich en snijd in blokjes of reepjes van 1-1½cm, bestrooi met het grof zeezout en zet 2 uur weg in een vergiet. Spoel daarna goed af.
Vermeng de rest van de ingrediënten tot een papje en meng dit samen met de rettich in een plastic kom of bak met deksel. Zet 24 uur op kamertemperatuur weg en daarna in de ijskast. Lekker met witte rijst. Blijft nog een week of twee goed.

NB. Het voordeel van grof zeezout is dat het er naderhand makkelijker weer af te spoelen is. Als je gewoon keukenzout gebruikt heb je kans dat het resultaat bremzout uitvalt.

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Mat kimchi (van van Chinese kool)
* Buchu kimchi (van Chinese bieslook)

Bieslook-sangchae (buchu kimchi)

Bieslook Kimchi
Niet alle kimchi wordt gemaakt van Chinese kool en niet alle kimchi is gefermenteerd. Hoewel, voor de niet gefermenteerde groentengerechtjes heeft men eigenlijk een andere naam: sangchae. Sangchae zijn Koreaanse bijgerechtjes van verse seizoensgroenten in een pittige, friszure dressing.

100g Chinese bieslook (die platte)
½ groene chilipeper, in reepjes
1 tl Koreaans chilipoeder
1 teentjes knoflook (geperst of geraspt)
1 el donkere sojasaus (of 1 tl vissaus)
2 tl sesamolie
1 tl suiker
2 tl sesamzaadjes (garnering)

Meng alle ingrediënten behalve de bieslook en de sesamzaadjes in een kom. Was en droog de bieslook, snijd ze in stukken van 4cm en gooi de uiteindjes weg. Meng de bieslook samen met de dressing in de kom en zet een half uurtje of langer in de koelkast. Voor serveren garneren met de sesamzaadjes. Lekker bij (Koreaans) gegrilld vlees

Zie ook twee andere kimchi recepten op deze site:
* Mat kimchi (van Chinese kool)
* Daikon kimchi (van rettich/daikon)

Chips van pijlkruidknolletjes

cigu chips

In veel Aziatische supermarkten vind je in deze tijd van het jaar pijlkruidknolletjes en daar kun je heerlijke chipjes van maken. Misschien een beetje bewerkelijk maar niet moeilijk en het resultaat is echt superlekker. Schil de knolletjes maar laat het steeltje eraan zitten, daaraan hou je het knolletje vast als je er op een mandoline dunne plakjes van schaaft. Frituur de plakjes op ongeveer 170 °C tot ze net verkleuren. Niet teveel tegelijk, want ze mogen niet aan elkaar gaan vastplakken. Smaakt als een kruising tussen chips en kroepoek.

Klik voor extra foto