Zwarte boontjes

Zwarte BoontjesHoe heet het?
Zwarte boontjes, gefermenteerde boontjes, zwarte gefermenteerde sojabonen, gezouten soja-boontjes, black beans, salted black bean, fermented black bean, douchi / dòuchĭ / 豆豉 (China), tàu xì / đậu xị (Vietnam), tausi (Indonesië).

Wat is het?
Zwarte boontjes zijn zwarte sojabonen die worden gezouten om daarna te fermenteren. Hierdoor worden ze zacht en enigzins droog. De smaak is sterk, heel kruidig en zout. Bij sommige varianten worden grote stukken gember verwerkt, waardoor de boontjes nog iets kruidiger en pittiger worden.

Hoe te gebruiken?
De droge boontjes eerst afspoelen onder stromend water. Dan afhankelijk van recept of persoonlijke voorkeur grof hakken, fijn maken in een vijzel of een combinatie daarvan.
Vaak samen met gehakte knoflook, Shaoxing rijstwijn en wat suiker.
Altijd roerbakken/bakken/stomen, rauw is het niet lekker. En pas op, denk niet “lekker, ik gebruik gewoon wat extra zwarte boontjes”. Je kunt daarmee een gerecht echt om zeep helpen wegens te zout.
De droge, zwarte boontjes zijn praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde sojabonen

Dried & soaked soybeansHoe heet het?
Gedroogde sojabonen, soybeans (US), soya beans (UK), kacang kedelai (Indonesië), huáng dòu / 黄豆 (China), kong / 콩 (Korea), daizu / 大豆 (Japan), ถั่วเหลือง (Thailand)

Wat is het?
Sojaboonpeulen kun je onrijp & frisgroen plukken om te eten als groente, daarover schreven we al eerder (hier). Maar als je diezelfde peulen aan de plant laat zitten en lang genoeg wacht drogen ze vanzelf uit (kijk maar). Zo worden ze gedroogd en al geoogst, de peul wordt weggegooid, het gedroogde boontje is waar het om gaat.

Hoe te gebruiken?
Van gedroogde sojabonen wordt sojamelk gemaakt. De toepassingen voor sojamelk zijn net zo divers als die voor koemelk, tot en met aan kaas (=tofu) maken toe. Alleen is de smaak van sojamelk voor veel westerlingen nog vaak een brug te ver: een beetje stroef en melig. En als de velletjes na het weken er niet afgewreven zijn nog enigzins bitter ook. Geweekte sojabonen kunnen net als andere peulvruchten worden gekookt en verwerkt in stoofschotels, maar ze kunnen ook geroosterd worden in de oven. Dan lijken ze een beetje op pinda’s, sterker nog, er zijn “sojanoten” op de markt die precies smaken als borrelnootjes (zie vorige post).

Tips, weetjes & recepten

  • Stap voor stap recept: zelf sojamelk en tofu maken
  • De pulp, het gemalen grit dat overblijft als je de gemalen, geweekte sojabonen hebt opgekookt en gezeefd wordt in Japan “okara” genoemd. Okara heeft bijna geen smaak maar zit wel boordevol vezels en mineralen. Je zou het misschien door oma’s gehaktbal kunnen mengen in plaats van paneermeel of vleesvervanger? In Indonesia maken ze er een speciaal soort tempeh van: tempeh gembus. Ik had geen tijd/zin om er iets mee te doen dus gooide het weg, maar ik las later dat het goed is in te vriezen.
  • Recept voor een Koreaans bijgerechtje: Kongjroim
  • Van sojabonen kun je net als van mungbonen “taugè” maken: sojascheuten

Andere posts over tofu en sojaboonproducten:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte sojabonen

zwarte, gedroogde sojabonenHoe heet het?
Zwarte sojabonen, zwarte bonen, black soy bean, green-hearted black beans, kuromame / 黒豆 (Japan), gom-un kong / 검은콩 (Korea), hēi dòu / 黑豆 (China)

Wat is het?
Zwarte sojabonen zijn en smaken min of meer hetzelfde als de beter bekende groene sojabonen en de beige gedroogde sojabonen, ze hebben alleen een zwart velletje en van binnen zijn ze groen. Ze worden gebruikt om douchi (gezouten, gefermenteerde zwarte boontjes) van te maken, maar niet om sojasaus van te maken. Dat kan wel, sojasaus van zwarte sojabonen maken, maar dat is niet gangbaar.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als gewone, gedroogde sojabonen of andere bonen. Altijd eerst een nachtje in de week zetten. Daarna kun je er sojamelk van maken. Die wordt niet zwart, maar eerder een heel licht beige en zou iets romiger smaken dan sojamelk van gewone sojabonen. In Korea en Japan worden zwarte sojabonen ook gestoofd met suiker en als snack gegeten. Of je voegt er een paar toen als je rijst kookt, die kleurt dan lichtpaars. Gedroogde, zwarte sojabonen kunnen maanden tot jaren bewaard worden al zal de kwaliteit natuurlijk wel steeds teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: zwarte boontjes en die over sojabonen (gedroogde, verse, gefermenteerde en sojabonensaus)
  • Verwarrend: meestal staat er “zwarte bonen” op de verpakking ipv “zwarte sojabonen”, maar zwarte bonen gebruikt men in Zuid-Amerika en dat is een heel ander soort. Niet met elkaar inwisselbaar.
  • Recept: zelf sojamelk maken van zwarte sojabonen
  • Koreaans recept: zoete sojabonensnack. Normaal gesproken minder sticky dan op de foto hieronder, maar op beide manieren lekker.

Kongjang

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse sojabonen / edamame (jonge, groene sojapeulen)

Edamame, jonge sojaboontjesHoe heet het?
Jonge sojabonen, verse sojabonen, groene sojaboontjes, sojapeulen, fresh soybean (US), green soya bean (UK), Edamame / 枝豆 (Japan), máodòu / 毛豆 (China).

Wat is het?
Edamame zijn de boontjes/erwtjes in jonge, nog niet rijpe peulen van de sojaplant.

Hoe te gebruiken?
De peultjes worden kort met grof zeezout gekookt en als snack of aperitiefje koud gegeten. Maar let op, alleen de “erwtjes” eet je op, de draderige doppen/peulen gooi je weg. Die “erwtjes” kun je ook als groente verwerken, bijvoorbeeld in combinatie met andere groene groentes, zoals in een (Thaise) curry. Of heel chique, dubbelgedopt en gesmoord in een beetje boter en sojasaus, net zoals je dubbelgedopte tuinboontjes zou serveren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Natto (Japanse, gefermenteerde sojabonen)

Natto, Japanse, gefermenteerde sojabonenHoe heet het?
Natto, Japans gefermenteerde sojabonen, nattō / なっとう/ 納豆 (Japan), นัตโตะ (Thailand).

Wat is het?
Natto zijn gefermenteerde, extreem slijmerige sojabonen. Kleine sojaboontjes worden geweekt, gestoomd en vermengd met een speciale bacterie (Bacillus subtilis) om een dag op 40°C te fermenteren en daarna nog een week in de koelkast bij 0°C te rijpen. De geur en smaak wordt vaak vergeleken met blauwe kaas en is voor veel mensen een brug te ver. Anderen (waaronder ik) vinden dat reuze meevallen. Ik vind het een beetje nootachtig, maar vooral naar “koffie met koffiemelk” smaken. De structuur ziet er smerig uit, maar voelt niet onprettig in de mond.

Hoe te gebruiken?
Natto komt meestal in piepschuim bakjes met twee plastic zakjes: sojasaus en Japanse mosterd. Meng de inhoud door de boontjes en roer alles flink door elkaar tot het lijkt te gaan schuimen. Dit kun je zo opeten of samen met wat rijst. De draden blijven lastig, je hebt al gauw een knoeiboel. Rondjes draaien met je lepel alsof je met een metaaldetectortje op zoek bent kan helpen.

Japanse Natto

Tips, weetjes & recepten

  • Niet echt bij elke toko te koop, maar bij Interburgo in Rotterdam kun je kiezen uit een stuk of 5 soorten natto: grotere of kleinere boontjes, gemalen boontjes en of biologische boontjes. Qua smaak zullen ze elkaar niet veel ontlopen. Ook gezien bij: Dank, Meidi-Ya, Shilla en sinds een tijdje ook bij Wah Nam Hong.
    Tip: ook te koop bij de beter gesorteerde biologische supermarkt.
  • Natto schijnt erorm gezond te zijn, meer daarover op: wikipedia

Wat is er te koop? (klik hier)

Dubbelgedopte sojaboontjes

recept verse sojaboontjes
Sojabonen hebben een slechte naam in Nederland, maar de meeste mensen weten niet eens dat jonge, verse, groene sojaboontjes net zo lekker kunnen zijn als tuinboontjes. Zeker als je ze dubbeldopt. Even ontdooien en je floept het erwtje tussen duim en wijsvinger zo uit zijn velletje. Je moet er even voor gaan zitten maar dan heb je ook wat.

Ingrediënten
200g dubbelgedopte sojaboontjes
1 teentje knoflook, fijngehakt
2T boter
2T lichte (Japanse) sojasaus

Verwarm een pannetje met dikke bodem en bak de knoflook op niet te hoog vuur glazig. Voeg de sojasaus en de dubbelgedopte sojaboontjes toe en laat zachtjes een minuut of twee pruttelen.

Ook lekker: schepje XO-saus met de knoflook meebakken, sjalotje kan ook, afblussen met sake of wat gehakte koriander of peterselie op het laatst. Het ligt er een beetje aan waar je het bij wilt serveren.
Lekker bij gestoomde vis of ander seafood.

NB 100g sojapeulen = 47g erwtjes, 45g doppen, 8g velletjes
Hele sojabonen zelf dubbeldoppen geeft het mooiste resultaat, maar een zak enkelgedopte sojabonen dopt een stuk sneller.

Tempeh (Indische sojabonencake)

TempehHoe heet het?
Tempeh, tempé, sojabonenkoek, sojabonencake.

Wat is het?
Tempeh is een sojabonencake gemaakt van gedroogde sojabonen die eerst grof worden gehakt, dan gewassen, geweekt, ontveld en gekookt. De uitgelekte, weer enigzins opgedroogde sojaboontjes worden daarna vermengd met een speciale schimmel (Rhizopus oligosporus) en in ventilerende, plastic vormpjes weggezet om bij een temperatuur van 30-35 C te fermenteren. De boontjes zijn na dan na 2-3 dagen aan elkaar vastgekoekt en vormen een stevige cake.

Hoe te gebruiken?
In plakjes, staafjes of blokjes snijden. Je kunt de tempeh vooraf marineren en daarna bakken, dan blijft die vaak wat zacht van binnen. Je kunt de stukjes ook eerst bakken/frituren tot ze knapperig en bruin zijn en nootachtig smaken en pas daarna met smaakmakers mengen en roerbakken. Na aankoop nog meerdere dagen te bewaren in de ijskast, maar niet te lang, dan wordt ie zuur en verandert de structuur. (zie foto). Invriezen kan ook. Een paar zwarte vlekjes hoeft geen probleem te zijn. Slijmerigheid wel. Verse tempeh ruikt naar paddestoel of gist en hooguit een klein beetje naar ammoniak.

Tips, weetjes & recepten

  • Illustratief filmpje: hoe iemand thuis tempeh maakt (engels)
  • Veel meer informatie op : tempeh.info (nl) (incl. een adres voor tempeh starter.
  • Recept : Tempeh Kering (snack of bijgerechtje)
  • Klary Koopman’s recept voor: ijsbergslawraps met tempeh
  • Tempeh wordt gemaakt van hele sojabonen, terwijl tofu gemaakt wordt van de sojamelk, waarbij de pulp van de sojaboon (“okara“) wordt weggegooid (of voor iets anders gebruikt). Vandaar dat tempeh nog veel rijker aan eiwitten, vezels, vitaminen en mineralen is dan tofu en daarom een nog betere vleesvervanger.

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojanoten

SojanotenHoe heet het?
Sojanoten, gecoate sojabonen, sojanootjes, soynut, Soy Wonders.

Wat is het?
Sojanoten zijn gedroogde sojabonen die worden geweekt en daarna voorzien van kruidig jasje worden geroosterd. Of misschien worden ze eerst geroosterd en daarna voorzien van kruidig jasje. Kan ook.

Hoe te gebruiken?
Als borrelnootje. En zo smaken ze ook. In dit geval dus een hot & spicy borrelnootje, maar er zijn meerdere varianten.

Tips, weetjes & recepten

  • Meer informatie/reclame op de site van fabrikant: Heartfield Food
  • Sojanoten zonder de coating zijn ook makkelijk zelf te maken: gedroogde sojabonen 8-24 uur weken in veel water, daarna in een enkele laag op een met bakpapier beklede bakplaat in een oven van 170°C. Na een kwartiertje goed in de gaten houden, vanaf dan elke 5 minuten even roeren en oppassen dat ze niet te bruin worden. Dat schijnt makkelijk te gebeuren. Alles bij elkaar waarschijnlijk een half uurtje in de oven.
    Vond het resultaat maar zozo.

Wat is er te koop? (klik hier)