Varkensoren

Chinese Varkensoren
Hoe heet het?
Varkensoren, reepjes varkensoor, shredded pig’s ear, zhū ěr / 猪耳.

Wat is het?
Varkensoren worden in een kruidige bouillon met o.a. sojasaus, shaoxing rijstwijn, steranijs in een paar uur gaar gesudderd. Het vlees (eigenlijk vel) is zacht en jelly-achtig, het kraakbeen heeft een crunch, maar is makkelijk door te bijten. Het zijn maar 2 texturen en is daarom “goed te doen”.

Hoe te gebruiken?
Meestal worden de varkensoren in dunne reepjes, koud geserveerd. Als een soort appetizer. Gemengd met wat lente-ui en een frisse dressing of dipsaus.

Zelf varkensoor maken, kant-en-klaar kopen of eten in n restaurant? (klik hier)

Apenhaar (meat floss)

Apenhaar / abon / meat floss
Hoe heet het?
Apenhaar, abon (Indonesië), meat floss / meat wool / pork sung (Engels), rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc / ruốc of cha bong / chà bông (Vietnam), denbu / 田麩 (Japan)
Rund    => abon sapi, beef floss, niú ròu sī / 牛肉松 (China)
Varken => abon babi, pork floss, flossy pork, pork sung, yuk sung, rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc thit lon / ruốc thịt lợn (Vietnam)
Kip       => abon ayam, chicken floss, ruoc thit ga / ruốc thịt gà (Vietnam)
Vis       => fish floss, yú sōng / 魚鬆 (China), ruốc cá (Vietnam), sakura denbu / 桜田麩 (Japan)

Wat is het?
Mager vlees wordt eerst met smaakmakers als sojasaus, zout en specerijen zo gaar gekookt dat het uit elkaar valt. De losgewoelde rafeltjes worden in de zon of oven gedroogd en daarna met extra smaakmakers net zolang in een pan droog gebakken en gestampt tot je die typische suikerspin-achtige textuur krijgt. In China, Taiwan en Vietnam is het meestal van varkensvlees gemaakt, in Indonesië en Maleisië vaker van rundvlees en in Japan van vis.

brood met abon sapiHoe te gebruiken?
Heel simpel een plukje apenhaar op je witte rijst of koude zachte tofu, in congee, in of op witte broodjes of simpelweg op een met roomboter besmeerde boterham zoals op de foto hiernaast. Werd vroeger in Azië ook gebruikt als een soort krachtvoer voor ondervoede of kieskeurige kindjes. Is luchtdicht nog maanden buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Van 5 kilo vlees hou je ongeveer 1 kilo abon over. Dat betekent dat goede abon best prijzig kan zijn. Het beste apenhaar is niet makkelijk te vinden in Nederland. Ik sla mijn slag vaak op de Tong Tong Fair. Sommige toko’s schijnen het “onder de toonbank” te verkopen.
  • Er zijn wel recepten om het zelf te maken, maar het valt niet mee om het echt fluffy te krijgen.
    Recept: zelf abon sapi maken
    Recept: zelf Japanse fish floss maken
    Recept: chicken floss maken met behulp van de broodbakmachine!
  • Omdat het zo onweerstaanbaar lekker is zijn er ook vegetarische varianten, al heb ik die nog nooit gezien.

Wat is er te koop? (klik hier)

Paprika reepjes met varkenshaas

Geroerbakte reepjes varkenshaas met paprika
Qing jiao rou si / 青椒炒肉絲 heet dit klassieke gerecht uit de Chinese keuken: geroerbakte groene paprika met varkensreepjes. De qing staat voor groen, maar ik gebruik liever rode puntpaprika van de Turk. Je kunt voor dit gerecht ook heel goed een van die vele andere soorten paprika van de Turk gebruiken, de ene iets bitterder, de ander iets pittiger. Maar ook de “ouderwetse” paprika uit de supermarkt voldoet, maakt niet uit welke kleur. En de varkenshaas kun je probleemloos vervangen door kip, rund of lam. Hoe dan ook een supersimpel, gezond, doordeweeks gerechtje, lekker zoetig door de hoisinsaus. Doet het vast ook goed bij kinderen.

Klik hier voor het recept…

Nem Chua (Vietnamese worstjes)

Nem Chua
Hoe heet het?
Nem Chua, nems chua, Vietnamese gefermenteerde worstjes, Vietnamese cured and fermented pork.

Wat is het?
Mager varkensvlees wordt vermalen met bì (spaghetti-achtige sliertjes gemaakt van gekookte varkenshuid), op smaak gebracht met zout, peper, suiker, knoflook en chilipeper en veilig gemaakt met nitriet. Dit mengsel wordt flink doorgekneed, verdeeld in kleine rolletjes of kussentjes, individueel verpakt in bananenblad (of zoals die op de foto in alu-folie en slagers pakpapier) en daarna op een koele plek 1 tot 5 dagen te fermenteren gelegd. Het resultaat is een lekker fris zuur, zout en pittig worstje. De (rauwe) structuur is een beetje korrelig.

Hoe te gebruiken?
Snijd de worstjes in kleinere plakjes en serveer als voorafje of borrelhapje. Rauw dus. Ook lekker door een salade of in een Vietnamese lenterolletje. Je kunt er een dipsaus van vissaus met plakjes knoflook bij serveren, of voor wie dat te zout wordt wat zoete chilisaus. De worstjes zijn in de koelkast volgens de THT datum nog wel een week of 2 te bewaren en voor wie durft ook buiten de koelkast.

Zelf maken?
Nem chua kun je ook heel makkelijk zelf maken, daarvoor zijn kant-en-klare kruidenmengsels (zie na de klik) op de markt waarin precies de juiste hoeveelheden en verhoudingen conserveringsmiddelen zitten. Ook bi, de witte varkenshuidsliertjes is in sommige toko’s in het diepvriesvak wel te vinden. Voor uitleg en instructie, zie oa dit filmpje: zelf nem chua maken

Tips, weetjes & recepten

  • In Vietnam hebben verschillende regio’s hun eigen nem chua recept. Soms langer gefermenteerd of met meer zwoerd, de variaties zijn natuurlijk legio.
  • Van de EU moet de fabrikant vermelden dat de worstjes 15 minuten gebakken moeten worden. Vreemd, op een salami staat dat ook niet. Maar, het moet gezegd, zachtjes gebakken, zodat de suikers een beetje beginnen te carameliseren, dat is helemaal niet vies. Best lekker ook.
  • Vaak wordt er per worstje ook een aromatisch blaadje meeverpakt. Dat kan van alles zijn Vietnamese koriander, grosella blaadjes en de Franse producent gebruikt “feuille de surette” (een soort zuring?)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Reuzel (varkensvet)

Reuzel maken

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands hebben we daar geen speciale naam voor. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het lekkerder is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
    * taropuree met gingko nootjes,
    * Chinese varkenspasteitjes of
    * bieten-puffs
  • Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
    Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
    Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
  • Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Zelf reuzel maken of wat is er te koop? (klik hier)

Char Siu (Chinees geroosterd varkensvlees)

Cha Siu

Hoe heet het?
Char siu, cha siu, cha sieu, char siew, cha sieuw, Chinese babi pangang, Chinese bbq pork, cha shao, chā shāo / 叉燒 (China), mu daeng / หมูแดง (Thailand), Chinese Asado (Filipijnen), xá xíu (Vietnam).

Wat is het?
Char siu is een specialiteit uit Hong Kong en Kanton betekent letterlijk vertaald “vork geroosterd”. Lange, smalle repen rood, gemarineerd varkensvlees worden hangend aan haken/vorken geroosterd in houtgestookte ovens. Het is dus geen typisch thuisgerecht, want in China heeft niemand een eigen oven. Je koopt het bij gespecialiseerde stalletjes of in restaurants en eet het warm, lauw of koud. Recepten kunnen enorm verschillen qua samenstelling van de marinade en qua deel van het varken dat gebruikt wordt. Over het algemeen geven Chinezen de voorkeur aan een lekker vet deel als hals of buik en Westerlingen aan mager vlees als varkenshaas.

Hoe te gebruiken?
Char siu is typisch een gerecht dat zelf weer gebruikt wordt in andere gerechten. Bijvoorbeeld opgebakken in nasi of bami, in plakjes op een gestoomd lotusbroodje, als vulling in een broodje ba pao of cheung fan of een paar plakjes in een noodles soep. Maar char siu is ook lekker gewoon met wat witte rijst en gestoomde groenten.

Klik voor het recept. (from scratch of met een K&K marinade)

Cha Lua (Vietnamese worst)

 Vietnamese worst, Cha Lua cq gio luaHoe heet het?
Chả lụa (zeggen ze in Centraal en Zuid Vietnam) of giò lụa, kortweg gio (in Noord Vietnam), Vietnamese worst, Vietnamese sausage, mu yo / หมูยอ (Thailand).

Wat is het?
Cha lua lijkt een soort Vietnamese kruising tussen boterhammenworst en smac. Mager varkensvlees wordt eerst gemalen en daarna net zolang gestampt met een grote stamper tot de gluten vrij komen en de structuur elastisch wordt. Het lijkt dan meer op cakebeslag dan op gehakt. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met knoflook, zwarte peper, vissaus, suiker en zout en gaar gekookt. Vroeger gewikkeld in bananenblad, dichtgebonden met mooi roze strikken, tegenwoordig gewoon in plastic tubes van zo’n 8 cm doorsnede.

Hoe te gebruiken?
Cha lua is in sommige toko’s vers in het koelvak te vinden, maar vaker in de diepvries. Je kunt de worst een dag van tevoren in de koelkast laten ontdooien, of een uurtje van tevoren in een bak koud (nooit warm) water leggen. Cha lua is al gaar en kan dus zo gegeten worden. Traditioneel in dikke repen op bánh mì (Vietnamese stokbroodje), in loempiaatjes, noodle gerechten of gewoon zo, als borrelhapje. Eenmaal ontdooid en aangebroken blijft cha lua in de ijskast nog wel een week of drie goed.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: klein fabriekje in Vietnam dat cha lua maakt. Vanaf 1m:58s al niet meer interessant als je geen Vietnamees verstaat, maar vanaf 1m20s kun je goed de structuur van de smurrie zien)
  • Die ongekookte slurrie heet “giò sống” (letterlijk: rauwe worst). Dat kom je wel tegen in andere recepten en kun je ook zelf maken in een keukenmachine.
  • Recept: zelf cha lua maken (engels)
  • Variaties op Cha lua:
    chả chiên = de worstsmurrie wordt niet gekookt maar gefrituurd.
    chả huế = met hele peperkorrels, meer knoflook en gestoomd ipv gekookt.
    chả bì = zelfde als gewone cha lua, maar met reepjes varkenshuid
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Babi Ketjap

Babi ketjap
Veel mensen in Nederland kennen babi ketjap alleen van de Chinees of van Conimex & Co. Terwijl in tegenstelling tot veel andere Indonesische gerechten waar nog best ingewikkelde boemboes aan te pas kunnen komen dit een supersimpel gerecht is. Echt geen pakje of zakje voor nodig. Perfect dus voor de Nationale Anti-Pakjes Avond van Karin Luiten!

Gebruik het liefst een lekkere ketjap van ABC, Kaki Tiga of Bango, maar met die van Conimex kan het ook. De verhoudingen komen niet zo nauw, zolang het maar lekker zoetig & zoutig tegelijk wordt. En normaal kan het nooit, maar hier is het zelfs wel lekker als je in plaats van verse gember gembersiroop gebruikt.

Klik hier voor het recept…

Cha Siu Bao (Chinese bun met varkensvlees)

cha siu baoHoe heet het?
Cha siu bao, char siu bao, cha sieuw pau, char sieuw bao, chā shāo bāo / 叉烧包, barbecue pork buns, Chinees broodje met varkensvlees.

Wat is het?
Cha siu bao is een Chinees wit broodbolletje, gevuld met een zoetig, stoofvlees-achtig prutje van char siu (Chinese babi pangang) met oestersaus, hoisinsaus, sojasaus en/of andere smaakmakers. Het recept voor de vulling kan verschillen. Er zijn twee soorten char siu bao: de ene komt uit de stoompan, de andere uit de oven. De ene is wit, zacht en van boven “gebarsten”, de ander rond, glanzend goudbruin en lijkt op een rond kadetje.

Hoe te gebruiken?
De gestoomde char sui bao koop je kant-en-klaar in de diepvries en stoom je in 15 minuten boven zacht kokend water gaar. Zo eten of met eens sausje erbij, bijvoorbeeld wat hoisin of oestersaus. De gebakken char sui koop je bij Chinese bakkerijtjes (Mei Sun, St. Anny of QQ bakery). Die warm je hooguit thuis nog even op in magnetron, of liever in de oven.

Tips, weetjes & recepten

Char Sieuw Bao

Wat is er te koop? (klik hier)

Lap Cheung (Chinees varkensworstje)

Lap Cheung
Hoe heet het?
Chinees gedroogd varkensworstje, Lap Cheung / Lap Cheong / La Chang / 臘腸 (China), kun chiang / กุนเชียง (Thailand), lạp xưởng / lạp xường (Vietnam), fa chong / fasjong (Suriname).

Wat is het?
Lap cheung is een Chinees, gedroogd varkensworstje, soms ook gebakken of gerookt. Op smaak gebracht met zout, suiker, sojasaus en een speciaal soort “rozenlikeur” (Meiguilu jiu / 玫瑰露酒), een destillaat dat vaak gebruikt wordt bij het drogen van vlees. Tegenwoordig zijn er allerlei varianten op de markt, bijvoorbeeld gemaakt van kip of met stukjes inktvis in plaats van stukjes varkensvet.

Hoe te gebruiken?
In stukjes door een omelet, simpelweg gestoomd met witte rijst of verwerkt in nasi goreng. In de ijskast een aantal maanden te bewaren. Na openen ook nog wel een week of twee. Invriezen kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de posts over: Lap Yuk (gedroogd spek), Lap Op (gedroogde eendenbout) en Guan Cheung (gedroogd worstje met eendenlever).
  • Er bestaan ook nog Chinese worstjes die lijken op zoete sauscijsjes: Xiang Chang/ 膶腸. Daarover later meer.
  • Recept: Lap Mei Fan (rijst met Chinese worstjes, bacon en eendenpoot in de clay pot)
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Siu Mai (gestoomd varkenspasteitje)

sui maiHoe heet het?
Siu mai, sui mai, sieuw mai, gestoomd varkenspasteitje, pork dumpling, shāomài / 烧卖.

Wat is het?
Siu mai is een open, ronde, gestoomde dumpling gevuld met varkensgehakt waar soms ook nog garnaal of chinese champignon in zit verwerkt. Heel karakteristiek is het oranje puntje boven. Meestal een stukje wortel, maar visseneitjes, wat gember of een erwtje kan ook. Verspreid over heel Azië waarbij veel regio’s of landen hun eigen variatie hebben onwikkeld.

Hoe te gebruiken?
Direct vanuit de diepvries ongeveer 15-20 minuten stomen (in ieder geval langer dan wat meestal op de verpakking staat) en serveren met een stevig sausje zoals zoete chilisaus of Yin Yin saus.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Momofuku’s Pork Buns

Momofuku Pork Bun
Signature dish van David Chang van Momofuku Ssam Bar, een wereldberoemd fusion restaurant in New York. In 2011 nummer 40 op de lijst van beste restaurants ter wereld, 6 plaatsen hoger dan de Librije en oh zoveel makkelijker thuis na te maken.

Momofuku’s gestoomde lotusbroodjes met buikspek.

Men neme een warm lotusbroodje.
(uit de vriezer, 10-15 minuutjes in de stomer)
Besmeer met wat hoisin-saus.
Leg daarop een warme plak Momofuku’s Buikspek.
Wat in reepjes gesneden lente-ui erop.
Paar ingelegde schijfjes komkommer erop.
(gewoon 5 minuutjes in 1 el suiker en 1 tl zeezout gelegd)
Beetje chilisaus (sriracha) erbij als je van pedis/pittig houdt.
OPETEN!

Lees meer over David Chang in de post over: het Momofuku kookboek.