Tagarchief: Vietnam

Vietnamese producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Daun laksa (Vietnamese munt of koriander)

Geplaatst op door oktober 7, 2018
10

Vietnamese Mint / Daun LaksaHoe heet het?
Vietnamese coriander, Vietnamese cilantro, Vietnamese munt, laksa bladeren, Cambodian mint, hot mint, laksa leaf, praew leaf, Persicaria odorata / Polygonum odoratum (L), rau răm (Vietnam), daun laksa / daun kesum / daun kesom (Maleisië), phak-pai (India), phak phai / ผักไผ่ (Thailand), phak phaew / ຜັກແພວ (Laos), chi krasang tomhom / ជីរក្រសាំងទំហំ / chi pong tea koun / ជីរពងទាកូន (Cambodj)

Wat is het?
Daun laksa is een kruid met langwerpige blaadjes uit de duizendknoop familie, dus helemaal geen familie van de munt of koriander zoals niet alleen de naam maar ook de smaak zou doen vermoeden. Kruidig als koriander, het ruikt fris-zurige en smaakt een beetje peperig, scherp. Typisch kruid voor de Vietnamese keuken, maar wordt ook gebruikt in Thailand, Indonesië, Cambodja enzo.

Hoe te gebruiken?
De houtige stengels laat je beter buiten beschouwing. De verse blaadjes eet je rauw in hun geheel of in dunne reepjes in de soep (heel typisch in de laksa, vandaar zelfs de Maleisische naam daun laksa), in stoofpotjes, salades en Vietnamese lenterolletjes (Nems). In de ijskast, met een nat keukenpapiertje in een dichte, plastic zak nog een paar dagen tot een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstmeel en kleefrijstmeel

Geplaatst op door augustus 29, 2020
32

RijstmeelHoe heet het?
Rijstmeel, rijstbloem, rice flour, rice powder, komeko (Japan), mǐ fěn / 米粉 (China).
Of: kleefrijstmeel, ketanmeel, sweet rice flour, glutinous rice flour, mochiko (Japan), nuò mǐ fěn / 糯米粉 (China).

Wat is het?
Rijstmeel is eigenlijk niks anders dan gemalen, ongekookte rijst. Als je maar een beetje nodig hebt kun je ook gemakkelijk zelf wat rijst fijnmalen in een koffiemolen. Let op dat er 2 soorten zijn. De ene gemaakt van gewone rijst, de andere van kleefrijst. Die twee zijn niet zomaar onderling uitwisselbaar. Een gerecht kan echt finaal mislukken als je de verkeerde soort gebruikt.

Hoe te gebruiken?
In het Westen wordt rijstmeel vooral gebruikt als vervanger van tarwemeel in glutenvrije diëten. Let op dat die vervanging meestal niet gewoon 1 op 1 is. Het is dus raadzaam een aangepast recept op te zoeken van iemand die daar ervaring mee heeft. In het Oosten wordt rijstmeel gebruikt als bindmiddel, maar ook als basis van gebak. (bijvoorbeeld kleefrijstmeel in mochi) En natuurlijk als basis van allerlei soorten noodles en rijstproducten.

Zelf rijstmeel maken?
Rijstmeel maken
Neem wat ongekookte, rauwe rijst en maal die in een minuut of twee fijn in een electrische koffiemolen. Het wordt niet zo fijn als rijstmeel uit de winkel, maar wel fijn genoeg om gewoon door een zeef te gaan. Als je het per se nog fijner wilt kun je daarna nog met een vijzel aan de gang.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten: glutenvrije cakes en koekjes
    Recept: onde onde (Indonesische kleefrijstbolletjes, gerold in sesamzaadjes met zoete mungbonen-vulling)
  • Ook al doet de naam glutinous rice misschien anders vermoeden, ook kleefrijst is glutenvrij.
  • Er is ook nog zoiets als Cooked Glutinous Rice Flour (aka Gao Fen / 糕粉). Dat is zeker niet zomaar te vervangen met bovenstaande rauwe kleefrijstbloem. Misschien later meer daarover.

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte kardemom

Geplaatst op door oktober 12, 2018
25

Hoe heet het?
Zwarte kardemom kun je onderverdelen in twee varianten:
Zwarte kardemom
=> Amomum costatum
(Chinese/Vietnamese keuken, grotere peul, links op foto)
Namen: amomum tsao-ko, cǎo guǒ / 草果.
=> Amomum subulatum
(Indiase keuken, kleinere peul, rechts op foto)
Namen: zwarte kardemom, black cardamom, brown cardamom, Nepal cardamom, large cardamom.

Wat is het?
Zwarte kardemom is de donkerbruine peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de groene kardemom. De geur doet sterk aan kamfer denken, mottenballen dus. In India worden de peulen boven een vuurtje gedroogd en krijgen daardoor ook een rokerig aroma. (in China niet of niet altijd)

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in de peulen worden in India gebruikt in sommige currymengsels, maar het is gebruikelijker om de hele peulen mee te laten sudderen in stoofpotjes. Voor het serveren er wel even uithalen. Droog en donker jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Steranijs

Geplaatst op door september 15, 2019
30

SteranijsHoe heet het?
Steranijs, star anise, star aniseed, badiane, anijsster, bājiǎo / 八角
(letterlijk: acht-hoorn)

Wat is het?
Steranijs is de gedroogde vrucht van de gele, narcisachtige bloem van het Illicium verum boom die zich opent in de vorm van een achtpuntige ster. Deze vruchten worden geplukt voordat ze rijp zijn. Zodat de ronde, glanzende zaadjes er nog in zitten. Steranijs zou qua smaak en geur erg lijken op anijszaad, maar toch zou ik het een nooit door het andere vervangen. Steranijs heeft de warme, diepe geur van Pastis terwijl anijszaad ook een beetje de geur van hooi heeft. Kan wel lekker zijn, maar is duidelijk anders.

Hoe te gebruiken?
Meeste recepten gaan uit van hele steranijs, niet het poeder. Laat een steranijsje meekoken in stoofpotten, stoofpeertjes, thee-eieren of edamame. Chinezen zuigen op een steranijsje (of waarschijnlijk alleen zo’n zaadje) voor een frisse adem. In een afgesloten potje op een donkere plaats tot wel twee jaar houdbaar.
Nogal hard om in een vijzeltje zelf tot poeder te vermalen, vandaar dat een potje gemalen steranijs wel handig kan zijn, hoewel de meeste recepten dus uitgaan van hele zaden.

Tips, weetjes & recepten

  • Heston Blumenthal zweert bij steranijs als je stoofvlees, marinade, jus of iets anders maakt waarbij je de vleessmaak wilt “verdiepen”. Gewoon een half steranijsje voor iedere ui die je carameliseert/bakt als basis voor een saus. Lees het artikel hierover in: de Guardian.
  • Recepten: Edamame, jonge soja boontjes, Cinnamon Beef Noodlesoup, Chinese Tea Eggs, Heston Blumenthal’s Perfect Spaghetti Bolognese, eigenlijk zijn er teveel recepten om op te noemen. Ook in de hachee zou het niet misstaan!
  • Meer info over steranijs: Gernot Katzer’s Spice Pages (in ’t engels en duits)
  • NB: in Japan groeit een boom (Ilicium Anisatum) wiens steranijsjes (shikimi / 樒) zo op het oog niet te onderscheiden zijn van Chinese steranijs maar die erg giftig zijn. Ze worden gebruikt in bloemstukken en als wierrook en zijn dus absoluut niet geschikt voor consumptie.
  • Steranijs niet verwarren met anijszaad:
    Aniseed

Wat is er te koop? (klik hier)

Goaboon (vleugelboon)

Geplaatst op door oktober 12, 2018
2

Gevleugelde bonenHoe heet het?
Goaboon, goa bean, winged bean, wing bean, vleugelboon, four-angled bean, asparagus bean, dragon beans, Psophocarpus tetragonolobus (L), tua pluu (Thailand), kacang botol (Maleisië), ketjipir (Indonesië), yìdòu / 翼豆 / sìléng dòu / 四棱豆 (China)

Wat is het?
Goaboon is familie van de snijboon. Deze snelgroeiende klimplant komt oorspronkelijk uit Papua New Guinea, maar groeit tegenwoordig ook in andere warme, tropische landen als Philippijnen, Indonesië, India, Burma, Thailand en Sri Lanka. De “erwtjes” in deze boon zijn qua voedingswaarden vergelijkbaar met de sojaboon, boordevol eiwitten. Bladeren, bloemen en wortels worden ook gegeten.

Hoe te gebruiken?
Eigenlijk net als de snijboon in diagonale stukjes snijden. In roerbakschotels, heel kort blancheren of gewoon rauw in salades verwerken. Wel snel, want onder invloed van de zuurstof worden ze snel bruin. De smaak is vergelijkbaar met die van de snijboon, maar de structuur is veel knapperiger, frisser, wateriger. En daardoor misschien beter vergelijkbaar met groene asperges. In de koelkast niet zo lang te bewaren, de rafeltjes worden snel zwart.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tong ho (Chrysanthemum)

Geplaatst op door oktober 12, 2018
Reageer

Chrysanthemum / Tong Ho
Hoe heet het?
Tong ho, Chrysanthemum (coronarium), gekroonde ganzenbloem, shungiku / 春菊 / kikuna / 菊菜 (Japan), ssukgat / 쑥갓 (Korea), cải cúc / tần ô (Vietnam), tónghāo / 茼蒿 (China).

Wat is het?
Tong ho is een Chinese bladgroente van de margrietenfamilie: het blad van de gekroonde ganzenbloem. De groente is populair in de Kantonese keuken (met name Hongkong), maar ook in de Japanse en Koreaanse keuken, waar ze gebruikt wordt in allerlei stoofpotten en soepen. En verder een must-have bij Sichuanese hotpot.

Hoe te gebruiken?
Jonge bladeren en stengels worden gebruikt voor het op smaak brengen van soepen en roerbakschotels. Slechts kort meeverwarmen, anders wordt het bitter. Kan ook, in kleine hoeveelheden, rauw in salades worden gegeten. Het wordt dus eerder als kruid dan als groente gegeten. In Taiwan verwerken ze het in hun beroemde oesteromelet. In het koelvak een paar dagen te bewaren.

Tong HoTips, weetjes & recepten

  • Omdat ik een zak vol had besloot ik er een stamppotje van te maken.
  • Recept : sukiyaki (Japans stoofgerecht)
  • Recept gebakken tonghao met knoflook en bouillonpoeder: verwijder de harde stelen van 400 gr tong ho; sla 5 teentjes knoflook plat; bak de knoflook op zacht vuur lichtbruin en verwijder die; bak de tong ho in dezelfde olie op hoog vuur en voeg zout en beetje bouillonpoeder toe. Klaar !

Wat is er te koop? (klik hier)

Maleisische rozenappel

Geplaatst op door oktober 12, 2018
4

wax appleHoe heet het?
Rose apple, red rose apple, wax apple, love apple, java apple, bell fruit, chomphu, chom phu thab thim, jambu air, jumbu, djamboe bol, djamboe semarang, water apple, mountain apple, makopa, tambis, chambekka, maleisische rozenappel of maleisische wasappel.

Wat is het?
Maleisische rozenappel is de peervormige vrucht van de Syzygium Samarangense boom. Oorspronkelijk uit de Filippijnen, Indonesië en Maleisië. De schil lijkt op het eerste gezicht van een dikke laag rode was gemaakt, maar is juist heel dun. Het vruchtvlees is knapperig en waterig, het heeft iets weg van de textuur van watermeloen, maar dan delicater. De smaak is zacht en friszoet, met een hint van rozengeur. Seizoensgebonden, juni t/m september.

Hoe te gebruiken?
Schillen is niet nodig. Alleen de holle kroon wegsnijden en misschien het beetje “fluf” dat in de kern zit. Zo opeten of bijvoorbeeld in een fruitsalade, compote of gelei verwerken. In de ijskast wel enige tijd houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Enoki paddenstoel (fluweelpootje)

Geplaatst op door november 30, 2018
6

Enoki Hoe heet het?
Enoki, enokitake, Flammulina velutipes, gouden naald, gouden naaldpaddenstoelen, jīnzhēngū (金針菇).

Wat is het?
Enoki paddenstoelen zijn de gecultiveerde versie van het fluweelpootje. Omdat de enoki in het donker wordt geteeld blijft hij mooi wit. En omdat hij met extra CO2 wordt geteeld, krijgt hij de karakteristieke lange, dunne steeltjes. De wilde versie lijkt veel meer op een normale paddenstoel dan op enoki. De enoki wordt in kleine bundeltjes gekweekt en verkocht.

Hoe te gebruiken?
Snij een paar centimeter van de onderkant af en maak de steeltjes voorzichtig los van elkaar. De verse enoki kan rauw in salades gegeten worden. Vaker zie je ‘m als een soort vermicelli in de soep. Of samen met andere paddenstoelen in een paddenstoelengerecht.
Enoki is ook te koop in blik, maar die kan een beetje taai/draderig zijn. Ik zou ‘m dan in kleinere stukjes snijden.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Groene papaja (onrijp)

Geplaatst op door oktober 16, 2022
12

Groene Papaya
Hoe heet het?
Groene papaja, green papaya, boommeloen, pepaya muda (Indonesië), malako dip / มะละกอดิบ (Thailand), du du xanh / đu đủ xanh (Vietnam), mùguā / 木瓜 (China).

Wat is het?
Groene papaja is de onrijpe vrucht van de papajaboom (eigenlijk een plant). De vorm varieert van langwerpig tot meer rond. In de kern zit een holte gevuld met pitjes. Rijpe, zwarte pitjes kunnen worden gedroogd en gebruikt als alternatief voor peper. De witte, onrijpe pitjes van de groene papaja niet.

Hoe te gebruiken?
Onrijpe, groene papaja wordt als groente gegeten. Met een dunschiller makkelijk te schillen, daarna raspen met een speciale “papaya-peeler” om lange, dunne sliertjes te krijgen, of een huis-tuin-en-keuken-rasp voor minder mooie sliertjes.
Een van Thailands beroemdste gerechten is Som Tum, een salade van groene papajasliertjes die gestampt/gekneusd worden met een dressing van in ieder geval limoensap, suiker, chilipeper en vissaus.
Groene papaja is ook lekker door een koude glasnoedel-salade met allerlei seafood. Of een Thaise viscurry. In de ijskast blijft het redelijk lang goed.

Tips, weetjes & recepten

  • In de toko is in het diepvriesvak ook geraspte groene papaya te vinden, die is echter nogal nietszeggend van smaak.
  • Som Tum recept: van Klary Koopmans of YouTube filmpje van kokende moeder en dochter
  • Recept: Thais gemarineerd varkenshaasje met papajasalade
  • Te vervangen door onrijpe, groene mango. Groene mango’s zijn vaak iets kleiner en daarom praktischer als je geen groot gezin te voeden hebt. Qua smaak ontloopt het elkaar niet veel.
  • In onrijpe papaja’s zit het enzym papaïne. Dit enzym breekt eiwitten af en kan daarom in marinades gebruikt worden om vlees malser te maken. Ook het blad wordt wel gebruikt om (niet te dikke plakjes) vlees malser te maken.
  • Maar let op, papaja kan ook het andere fruit en groente in je salade zacht maken. Je kunt papaya wel van tevoren raspen/snijden en in een zakje in de ijskast bewaren, maar meng het pas op het laatste moment met de andere ingrediënten.
  • Wikipedia: about papaya of over papaja

Wat is er te koop? (klik hier)

Vissaus

Geplaatst op door april 1, 2024
93

Vissaus Hoe heet het?
Vissaus, fish sauce, nam pla (Thailand), nuoc mam (Vietnam), patis (Filipijnen), yú lù / 鱼露 (China).

Wat is het?
Vissaus is het vocht van visjes (ansjovis of andere kleine visjes) dat door middel van maandenlang zouten en fermenteren in de zon uit de vis wordt onttrokken. Nam pla in het Thais betekent letterlijk “water van de vis”. De ingrediënten zouden dus niets anders moeten zijn dan: vis, zout en een klein beetje suiker.

Hoe te gebruiken?
Vissaus wordt in veel landen in Zuidoost Azië (Thailand, Laos, Cambodja, Vietnam, Birma en de Filipijnen) gebruikt zoals het westen zout gebruikt en de chinezen sojasaus. Het gaat dus vrijwel overal doorheen, in koude en warme gerechten. Laat je niet afschrikken door de “enge visgeur”, het is echt geen “acquired taste”, je Thaise gerechten kunnen niet zonder. Vissaus kan buiten de koelkast bewaard worden en blijft maandenlang goed.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welk merk is het beste? (klik hier)

Oesters

Geplaatst op door november 11, 2018
Reageer

Ontdooide oesters Hoe heet het?
Oesters, IQF Oysters，mǔlì (牡蛎)

Wat is het?
Individueel ingevroren oesters zonder schelp. (I.Q.F. staat voor individually quick frozen)

Hoe te gebruiken?
Ideaal voor verwerking in Chinese gerechten, waarbij het toch vaak een beetje zonde is om dure, verse oesters te gebruiken. De geur en smaak is verrassend goed, hoewel (naar mijn mening) niet goed genoeg om bijvoorbeeld gestoomde oesters van Nam Kee mee te maken, laat staan om rauw te eten.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sesamolie

Geplaatst op door oktober 12, 2018
7

sesamolieHoe heet het?
Sesamolie, toasted sesame oil, sesame flavoured oil, zhīma yóu (芝麻油).

Wat is het?
Aziatische sesamolie wordt geperst uit gepelde, geroosterde sesamzaadjes. Dit kunnen witte of zwarte sesamzaadjes zijn. De kleur is redelijk donker en de smaak intens nootachtig. De sesamolie in healthshops in het Westen wordt koudgeperst uit ongepelde, ongeroosterde sesamzaadjes. Deze olie is veel lichter van kleur en zachter van smaak.

Hoe te gebruiken?
Aziatische sesamolie wordt voornamelijk gebruikt om een gerecht smaak te geven en als laatste toegevoegd aan het gerecht. Het wordt afgeraden om met sesamolie te wokken of frituren, de olie zou snel verbranden en de smaak afnemen. Ook lekker in koude dressings.
De koudgeperste, Westerse sesamolie is wèl geschikt om mee te bakken of frituren. Deze is te koop in natuurwinkels.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Spinazie met sojasaus en sesamolie
  • Let op: er zijn nogal wat merken “sesamolie” die stiekem gewoon sojaolie zijn met een beetje sesamolie voor de smaak. Bijvoorbeeld de bekendste van Mee Chun, dat is geen pure sesamolie.

Wat is er te koop en welke sesamolie is het lekkerst? (klik hier)