Zelf rijstnoedels maken

Homemade rice noodlesVerse rijstnoedels zijn veel en veel lekkerder dan kant-en-klare, gedroogde rijstnoedels, maar moeilijk verkrijgbaar in Nederland. De vestigingen van Wah Nam Hong hebben wel standaard verse rijstvellen in het koelvak die je als brede rijstnoedels zou kunnen gebruiken, maar wie geen Wah Nam Hong tot zijn beschikking heeft zal zelf aan de slag moeten. Je bent even bezig, omdat je ieder vel apart moet stomen maar moeilijk is het niet. Het resultaat zijn heerlijke, zachte, chewy rijstnoedels waar je vervolgens in een handomdraai de lekkerste Thaise roerbak gerechten mee maakt zoals die in de post hierna.

Klik hier voor het recept…

Peking Eend voor Dummies

Pekingeend
“Peking Duck for Dummies” heet de Engelstalige post die ik in 2008 op “Kok Robin” schreef en al heel wat mensen geïnspireerd heeft om met een Peking eend aan de slag te gaan. Het is namelijk echt he-le-maal niet moeilijk maar wel leuk om te doen. Hieronder zie je een stap-voor-stap fotoverslag, met onderaan een korte samenvatting om te bewijzen dat het echt niet veel werk is.

Klik hier voor het stap-voor-stap recept…

Zelf paneer maken

Recept Paneer maken

In de vorige post kon je lezen over paneer, wat het is en wat je ermee kunt doen. Paneer kun je vinden in Indiase toko’s en biologische winkels, maar zelf maken is net zo makkelijk. Hier het recept:

Zelf paneer maken
1 liter volle, gepasteuriseerde melk
2 el citroensap of azijn

Breng de melk aan de kook. Als de melk kookt zet je het vuur uit, wacht tot de kook eraf is en voegt eerst de ene helft van het citroensap of de azijn toe. Roer een of twee keer, als het goed is begint de melk te stremmen (klonteren). Als niet, voeg dan meer citroensap/azijn toe. Laat het 10 minuten onaangeroerd staan. Bekleed een zeef met kaasdoek. Passeer de inhoud van de pan door de beklede zeef. Ben je bang voor zurige paneer dan kun je het nu eerst met koud water afspoelen. Beetje zout toevoegen kan ook. Bindt het doek dicht, knijp uit en leg er een zwaar gewicht op en laat een paar uur in de koelkast uitlekken waarbij je zorgt dat je het uitlekvocht opvangt.

Voor Tips & Tricks, Do’s & Don’ts, klik hier

Zelf kokos vlokken maken

Kokos raspen

Neem een kokosnoot, doorboor minstens 2 van de 3 oogjes en laat het kokoswater weglopen. Plaats de leeggelopen kokosnoot 20 minuten in een voorverwarmde oven van 175°C. Haal hem eruit en geef er met een hamer voorzichtig wat venijnige tikken op tot zich barsten vertonen. Met een beetje geluk & beleid “pel” je de harde, harige, bruine noot nu zo van het witte vruchtvlees af, zonder dat je nog veel bruine velletjes hoeft te verwijderen. Rasp of schaaf het vruchtvlees, spreid het uit over een beklede bakplaat en laat zachtjes in ongeveer 15 minuten drogen in een oven van 110°C. Houd in de gaten of het niet te hard gaat en schep af en toe om. Helemaal af laten koelen en dan luchtdicht bewaren.

Klik voor meer posts over: kokosnoten en kokosproducten.

Kokos drogen in de oven

Citroengras & Gember Likeur

Likeur met gember & citroengras

Zelf likeur maken is een fluitje van een cent, je koopt een fles brandewijn of wodka, voegt suiker en smaakmakers toe en wacht een paar weken. Meer is het niet. De kunst is natuurlijk de lekkerste smaakcombinaties te verzinnen en ik denk dat citroengras & gember een match made in heaven is. Drink het puur, on the rocks, verwerk het in desserts, of maak er een Kir Royale mee: een bodempje Citroengras & Gember likeur in een champagneflûte, aangevuld met een lekkere bubbelwijn (cava, prosecco, champagne, net wat je wilt). Een bijzonder begin van een mooie, Aziatische maaltijd. Of gewoon zomaar, omdat je er zo blij van wordt….

Klik hier voor het recept…

Zelf jiaozi maken (Chinese dumplings)

Recept jiaozi
Binnenkort is het weer Chinees Nieuwjaar en zoals het in veel Nederlandse gezinnen traditie is om met Oudjaar oliebollen te bakken, zo maakt men in China jiaozi. Moeilijk is het niet, maar het is een karweitje dat je beter met meerdere mensen klaart. Eerst maak je samen het deeg en de vulling, daarna rolt eentje de deegvelletjes, een ander legt er vulling op en de laatste vouwt ze dicht. Voor het gemak kun je de jiaozi-velletjes ook kant-en-klaar kopen, maar de vulling maak je natuurlijk zelf. Het meest voorkomend is een vulling van varkensgehakt met Chinese kool, maar feitelijk kun je ze vullen met wat je maar wilt.

Klik hier voor 2 recepten…

Zelf tofu maken

Recept zelf tahoe maken

Zelf tofu maken is niet zo heel moeilijk, maar wel redelijk bewerkelijk en je hebt behoorlijk grote pannen nodig. Leuk om een keertje te doen, maar je kunt het net als kaas maken beter overlaten aan een meester. Zeker als je liever zachte tofu hebt dan stevige tahoe. Maar woon je ergens waar geen tofu te krijgen is, maar wel gedroogde sojabonen, dan is het zeker het overwegen waard om zelf aan de slag te gaan. Klik hier om verder te lezen….

Zelf zijden tofu maken

Zelf silken tofu maken
Zelf tofu maken van gedroogde sojabonen is nogal bewerkelijk (zie de eerdere stap-voor-stap instructie) en bovendien valt het niet mee om een mooi, zacht resultaat te behalen. Als je dan toch zelf aan de slag wilt of als er in de buurt geen verse of silken tofu te krijgen is is deze tofu-kit misschien iets voor je. Simpeler kan bijna niet.

1. Los het gele sojamelkpoeder (grote zakje) op in 650ml water.
2. Breng al roerend aan de kook op hoog vuur
3. Laat 3 à 4 minuten nog steeds al roerend zachtjes sudderen
4. Haal van het vuur en roer het zakje coagulant/stremsel (kleine zakje) door de warme sojamelk
5. Giet in een opengeknipt leeg melkpak, puddingvorm of plastic bakje
6. Laat 20 minuten met rust zodat de melk stolt
7. Kieper de vorm voorzichtig om in een grote bak koud water
8. Ververs het water tot het blok tofu goed is afgekoeld.
9. Zet in koelkast of gebruik meteen.

Was het lekker? Niet zo. Een pakje pakje silken tofu van unicurd is lekkerder. De textuur was wel perfect.

zijden-tofu zelf maken

Tofu vorm

Tofu Mould

Vorige week vroeg Ben Oostrum me bij de post over Zelf Tofu Maken waar je in Nederland houten tofu makers/sets kunt kopen. Ik had geen idee en beloofde het na te vragen op twitter. Het antwoord kwam erop neer dat je in Nederland (waarschijnlijk) geen tofu-vormen kunt kopen. Maar kijk eens wat ik dit weekend van een aardige twitteraar met de post ontving! Een tofuvorm, handgemaakt van Texelse larix!

Hij is echt prachtig, de bodem is los zodat je de tofu niet aan de kaasdoek uit de vorm omhoog hoeft te trekken en je bovendien minder randjes hebt die vies kunnen worden. Ik vind ‘m echt zooo mooi en zo gauw ik de nigari binnen heb ga ik weer eens zelf tofu maken!

Ondertussen voel ik me zeer bevoorrecht en verwijs geïnteresseerden graag door naar MrBeanTX op twitter. Als je ’t hem lief vraagt wil hij er misschien wel meer maken of uitleggen hoe je er zelf een kunt maken. Maar misschien ook niet….

Babi Ketjap

Babi ketjap
Veel mensen in Nederland kennen babi ketjap alleen van de Chinees of van Conimex & Co. Terwijl in tegenstelling tot veel andere Indonesische gerechten waar nog best ingewikkelde boemboes aan te pas kunnen komen dit een supersimpel gerecht is. Echt geen pakje of zakje voor nodig. Perfect dus voor de Nationale Anti-Pakjes Avond van Karin Luiten!

Gebruik het liefst een lekkere ketjap van ABC, Kaki Tiga of Bango, maar met die van Conimex kan het ook. De verhoudingen komen niet zo nauw, zolang het maar lekker zoetig & zoutig tegelijk wordt. En normaal kan het nooit, maar hier is het zelfs wel lekker als je in plaats van verse gember gembersiroop gebruikt.

Klik hier voor het recept…

Sushirijst koken (shari)

Sushirijst kokenVoor 2-3 personen

Rijst:
300g sushirijst
water

Awase-zu (azijnmengsel):
3 dessertlepels suiker (30ml)
1 dessertlepel zout (10ml)
5 dessertlepel rijstazijn (50ml)
1 dessertlepel mirin (10ml) (optioneel)

NB. Vervang de dessertlepel (10ml) door een eetlepel (15ml) en je hebt de hoeveelheid voor 450gr rijst. Er is ook kant-en-klare awase-zu (sushi-azijn) te koop, in een fles of in poedervorm.

Voorbereiding
Was de rijst een aantal keren tot het water redelijk helder blijft.
Laat de rijst in een zeef 30 minuten tot een uur uitlekken.
Verwarm het azijnmengsel in een klein pannetje (of magnetron) en roer tot alle kristallen opgelost zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Bereiding
Doe de uitgelekte rijst in een pan met dikke bodem en voeg het water toe. De algemene regel “1½ kopje water op 1 kopje (droge) rijst” werkt hier prima, of volg de instructie op de verpakking. Heb je oude rijst, laat het dan eerst zo een uurtje weken. Deksel op de pan, breng aan de kook, 5 minuten koken. Zet na die 5 minuten het vuur zo laag mogelijk, de pan liefst op een sudderplaatje en laat in ±15 minuten zachtjes droog koken. Haal dan van het vuur, deksel eraf, schone theedoek erover en nog 15 minuten laten staan.

NB. Rijstkoker werkt ook prima, haal dan wel de binnenpan uit het apparaat als je het voor die laatste 15 minuten wegzet.

Dan de rijst in een brede, lage (houten) kom storten. Schep met een natgemaakte spatel de rijst voorzichtig los en voeg ondertussen druppelsgewijs het azijnmengsel toe. De rijst mag niet te vochtig worden, het azijnmengsel hoeft niet perse op. Het beste is om tijdens dit proces met een waaier of ventilator koele lucht naar de rijst te waaien.

Laat de rijst nu afkoelen tot kamertemperatuur voor je ‘m verder verwerkt. Tot gebruik afdekken met de schone theedoek. Liever niet in de koelkast. Suhirijst is het lekkerste als je ‘m niet te lang van tevoren maakt. Maximaal een dag. (maar dan natuurlijk wel in de koelkast)

NB. Het geheim van goede sushirijst: geen shortcuts bij het wassen, wees geduldig, gebruik goede kwaliteit, niet te oude rijst, waaier de rijst zo snel mogelijk koel, schep voorzichtig zoals je eiwitten door een beslag zo scheppen, altijd op kamertemperatuur eten.

Sushi rijstballen

Rode Rijstwijn uit Fuzhou

Rode rijstwijn en het residu
Hoe heet het?
De wijn: rode rijstwijn uit Fujian, red glutinous rice wine, 红糟酒, Fuzhou red wine, Foo-chow red wine, uang chew, ang chiew.
Het residu: red wine lees, fermented red rice, 红糟, 紅糟, hong zhao, ang zhao, ang chow.

Wat is het?
Een speciale, rode rijstwijn uit de provincie Fujian (Oost-China, recht tegenover Taiwan) en specifieker nog: uit de hoofdstad Fuzhou (Foochow). De wijn wordt gemaakt door gekookte kleefrijst samen met rode rijstgist, wat wijngist en water ongeveer een maand te laten fermenteren. Het alcoholpercentage variëert tussen de 10% en 15%. De smaak hoort zoet en fruitig (eufemisme voor zurig?) te zijn, maar toch ook wel sterk alcoholisch. Niet echt een slobberwijntje.

Hoe te gebruiken?
De wijn wordt met kleine beetjes gedronken en schijnt enorm gezond zijn. Maar er wordt vooral mee gekookt, net als met het rijst-residu, de zogenaamde “red wine lees”. Dat wordt dus nooit weggegooid, sterker nog, dat residu wordt apart verkocht. Alleen niet in Nederland, jammer genoeg. Gewoon een paar eetlepels meebakken of meestoven voor kleur en (de beetje bittere) smaak. Wijn en “wine lees” zijn in de koelkast weken, misschien wel maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wegens niet te koop, hieronder het recept. (klik hier)

Zelf ketjap maken

recept ketjap manis

Woon je ergens waar je niet of moeilijk aan ketjap manis kunt komen, maar wel aan gewone, lichte sojasaus? Dan kun je overwegen zelf ketjap te maken, moeilijk is het niet en de benodigde ingrediënten zijn vaak wel makkelijk te vinden:

100 ml lichte sojasaus (of Kikoman)
50-100 ml melasse (en/of palmsuiker)
2 schijfjes gemberwortel
1 klein teentje knoflook, geplet
½ rood chilipepertje (vers of gedroogd)
1 steranijs

Al roerend aan de kook brengen, voorzichtig in ongeveer 10 minuten in laten koken tot stroperige dikte. Let op dat het niet aanbrandt. Blackstrap melasse is nogal bitter en totaal niet zoet, dus als je die gebruikt zul je ook zeker palmsuiker moeten gebruiken, ketjap manis hoort namelijk zoet zijn.
Af laten koelen, zeven en in de koelkast bewaren.

Garam masala

Zelf Garam Masala maken

Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, zwarte komijn, kaneel, groene en zwarte kardemom, nootmuskaat, steranijs en korianderzaad. Tuurlijk kun je garam masala kant-en-klaar kopen, maar die zal nooit zo lekker zijn als wanneer je ‘m zelf maakt. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, onderstaand recept komt uit Madhur Jaffrey’s onovertroffen Currybijbel en is heerlijk in haar galavat kebabs (lamsgehaktballen):

Klik hier om verder te lezen

Homemade XO sauce

recept voor XO sauceHet “geheime ingrediënt” in sommige van de lekkerste Chinese gerechten. Lees meer over deze “droge” saus in de vorige post: XO saus. Hieronder het recept om ‘m zelf te maken. Met dank aan David Chang van het Momofuku kookboek.

Ingrediënten
55g conpoy (≈ ½ cup ≈ 8 stuks)
55g gedroogde garnalen (≈ ¾ cup)
16 teentjes knoflook (≈ ½ cup)
10cm gemberwortel in schijfjes (≈ ½ cup)
150g gerookte ham in reepjes (≈ 1 cup)
120 ml olie (= ½ cup = 8 eetl)
½ el verkruimelde, gedroogde chilipeper

Voorbereiding (dag 1)
Zet de conpoy en garnalen een nacht te weken in voldoende koud water. Dek het bakje goed af want het stinkt. Een scheutje shaoxing rijstwijn bij het weekwater is lekker.

Bereiding (dag 2)
Doe knoflook & gember in keukenmachine en hak mbv de pulseer-knop tot “grof gruis”. Schep in een schaaltje en zet weg. Doe hetzelfde met de uitgelekte conpoy & garnalen en schep die bij het knoflook-gember-mengsel. Pulseer tot slot ook de ham, maar hou die apart.
Verhit de olie een minuut in een koekenpan op halfhoog vuur en doe dan als eerste de ham erbij. Bak de ham in zo’n 3 tot 4 minuten droog en een beetje richting knapperig. Hou het in de gaten, roer af en toe. Voeg dan de gedroogde chilivlokken toe en bak nog rustig 2 tot 3 minuten verder.
Zet nu het vuur helemaal zacht en voeg het conpoy-gedroogde garnalen-knoflook-gember-mengsel toe en vermeng met het ham-chilipeper-mengsel. Dit mengsel moet zo’n 45 minuten zachtjes bakken. Check en roer af en toe dat het niet aanbakt. De XO saus is nu klaar voor gebruik en afgekoeld in de koelkast nog maanden te bewaren.

NB Momofuku’s recept voor XO sauce vraagt om “country ham“, ik gebruikte daarvoor in de plaats Coburger ham. Serrano, parma, iberico ham, het kan allemaal. Sommigen gebruiken gedroogde, Chinese worstjes.

Zelf wontons maken

Zelf Wonton maken
Het maken van de vulling is snel & makkelijk, de wontonvelletjes zijn gauw gekocht, alleen het dichtvouwen kost even tijd, maar moeilijk is het zeker niet en eigenlijk is het best de moeite waard.

1 pakje wonton deegvellen
200g varkensgehakt
1el Shaoxing rijstwijn
1 tl lichte sojasaus
½ tl sesamolie
¼ tl zout
¼ tl peper
1 lente-uitje, fijngesnipperd
1 klein knoflookje, fijngesnipperd

Het komt allemaal niet zo nauw, doe er in wat je lekker lijkt, maar bedenk dat het gehakt best een beetje nattig mag zijn, want dat komt straks de smeuïgheid alleen maar ten goede. Leg een paar velletjes naast elkaar op tafel of snijplank. Leg een theelepeltje vulling op elk vel. Bestrijk de rest van het deegvel met water, maar liever nog met wat eiwit. Vouw dubbel in rechthoekvorm of driehoekvorm. Bestrijk de 2 onderste hoekpuntjes met water/ei, breng ze naar elkaar toe en knijp dicht.

Op zich is het niet zo belangrijk hoe je ze dicht vouwt, dat kan op tig manieren, belangrijkste is dat er geen lucht in de pakketjes zit. Duurt het nog even voor je ze gaat koken (invriezen kan ook), bestrooi het bord waarop je ze zolang bewaart met wat maïzena en dek af met folie.

Kook de wontonnetjes in 4 minuten in zout water gaar.
Lekker met Yin Yin saus of in een kom heldere bouillon.

Chips van pijlkruidknolletjes

cigu chips

In veel Aziatische supermarkten vind je in deze tijd van het jaar pijlkruidknolletjes en daar kun je heerlijke chipjes van maken. Misschien een beetje bewerkelijk maar niet moeilijk en het resultaat is echt superlekker. Schil de knolletjes maar laat het steeltje eraan zitten, daaraan hou je het knolletje vast als je er op een mandoline dunne plakjes van schaaft. Frituur de plakjes op ongeveer 170 °C tot ze net verkleuren. Niet teveel tegelijk, want ze mogen niet aan elkaar gaan vastplakken. Smaakt als een kruising tussen chips en kroepoek.

Klik voor extra foto

Zelf tofu puffs maken

Zelf tofu beignets (gefrituurde tofu) maken

Tofu puffs of tofu beignets (lees meer daarover in de post over tofubeignets) zijn luchtige, gefrituurde blokjes tofu die je kant-en-klaar, vers bij de Aziatische supermarkten kunt kopen. Lekker in Boeddha’s Verrukking, om te vullen of gewoon zo met een dipsausje weg te snacken. Maar hoe maak je ze nu zelf? Simpel!

Snijd een blok tofu in niet te kleine blokken. Gebruik het liefst een zo zacht mogelijke soort, silken tofu is perfect. Leg de blokken gespreid op een kunststof snijplank of iets anders dat bestand is tegen vrieskou en zet in de vriezer. Als de blokjes bevroren zijn haal je ze eruit en laat je ze ontdooien. De structuur is al helemaal sponzig geworden. Frituur de op een handdoek uitgelekte blokjes tofu in hete olie tot ze goudbruin zijn. Pas op voor spatten en bruisen. Ik deed het een paar minuutjes op 180°C.

Zijn ze net zo lekker en sponzig als die uit de winkel? Ik vond van niet, ik heb het idee dat die luchtiger en ook zoeter zijn. Maar als je nou ergens woont waar ze niet te krijgen zijn, dan komt dit toch aardig in de buurt.

Zelf seitan maken

Recept zelf seitan maken

Hieronder het recept om van gewone bloem zoals we die allemaal in de kast hebben staan zelf seitan (gluten) te maken.
(over seitan maken van speciaal glutenpoeder lees je: hier)

Ingrediënten
1 kg gewone bloem (je houdt straks 300 gr over)
1 tl zout
5,5 dl warm water

Zeef de bloem met het zout boven een kom en schenk heel geleidelijk het warme water erbij om een deeg te vormen. Kneed het deeg, denk de kom af met een vochtige doek en zet het 60 minuten op een warme plek.

Spoel het deeg onder koud stromend water en was het zetmeel eraf door er met je handen aan te trekken, het uit te rekken en erin te knijpen. Na 10-15 minuten wassen en knijpen hou je ongeveer 300 gram gluten over. Knijp er zoveel mogelijk water uit en snijd het deeg vervolgens in stukjes. Dep goed droog, zodat het niet te erg spat bij het frituren.

Verhit een (frituur)pan met olie tot 180°C en frituur de stukjes gluten in 3 minuten goudkleurig. Schep ze uit de pan en laat ze uitlekken. In plaats van frituren kun je de stukjes ook stomen of koken. Op de foto zie je dat ik ze deze keer kookte. Ervaringsdeskundigen in de reacties hieronder koken de stukjes tot wel 3 kwartier lang.

Dit product is de basis voor verder verwerking.
Bijvoorbeeld, heel simpel:
Verhit in pan of wok een eetlepeltje olie en voeg toe:
300g gluten
½ tl zout
1 tl suiker
1 el lichte sojasaus
4 el (groente)bouillon

Breng aan de kook en laat 3 minuutjes pruttelen tot het vocht verdampt is. Besprenkel met een paar druppels sesamolie en serveer warm of koud.

NB. De seitan op de foto’s hierboven maakte ik van speciaal tarwe gluten poeder, maar wel volgens bovenstaand recept voor gewone bloem. Dat was achteraf gezien niet helemaal verstandig. Met dit speciale meel moet je meer water gebruiken en hoef je het niet te wassen. Het resultaat was dan ook niet echt jofel. Eigen schuld, volgende keer beter. Maar de seitan die ik eerder maakte volgens bovenstaand recept was wel goed gelukt, dus het recept deugt.