Zelf dashi maken

Zelf dashi maken

Enkelgetrokken dashi
– 6 dl water
– 10 cm kombu
– 20 gr kezuri-katsuo (groffere katsuobushi / bonito vlokken)

Doe het water en de kombu samen in 1 pan en laat 1 uur of hele nacht weken.
Breng het water heel zachtjes tegen de kook aan.
Haal de kombu er net voordat het water kookt uit.
Breng daarna het water pas aan de kook.
Voeg 50 ml koud water en de bonito vlokken toe.
Breng terug aan de kook en neem de pan dan meteen van het vuur.
Roer niet. Laat de bonitovlokken naar de bodem van de pan zakken.
Zeef het mengsel door een fijne zeef.
=> Deze enkelgetrokken dashi is lekker om als delicate, heldere bouillon te nuttigen. Zonder al teveel extra of sterke smaakmakers dus.

Dubbelgetrokken dashi
– de overgebleven kombu van de enkelgetrokken dashi
– de gezeefde bonito vlokken van de enkelgetrokken dashi
– 6 dl nieuw water
– 15 gr verse bonito vlokken

Doe de van de enkelgetrokken dashi overgebleven kombu en bonitovlokken in een pan met de 6 dl nieuw water. Breng aan de kook en laat een minuutje of 15 sudderen of tot de bouillon tot 1/3 is ingekookt. Voeg de verse bonitovlokken toe en neem de pan meteen van het vuur. Schuim het oppervlak af en laat de pan 10 minuten staan. Zeef de bouillon die nu klaar is voor gebruik.
=> Deze dubbelgetrokken dashi werkt prima als basis in gerechten waar nog sterke smaken aan worden toegevoegd. Bijvoorbeeld misosoep of stoofgerechten.

Tips & weetjes


Reacties

Zelf dashi maken — 4 reacties

  1. Is de dubbelgetrokken dashi lekkerder / krachtiger dan de enkelgetrokken bouillon? Of gaat het er alleen om dat je met minder ingredienten nog een tweede portie kunt maken? De naam suggereert het eerste. Maar uit de instructie (er wordt niet ‘voortgebouwd’ op het eerste resultaat) haal ik dat dan weer niet helemaal…

  2. Ik wilde net op schrijven dat dit de manier is om de lekkerste, krachtigste bouillon te maken en dat ik het Heston Blumenthal ook heb zien doen met zijn (vlees) bouillon. Maar inderdaad, hij gebruikt dan bij de tweede batch geen water maar de bouillon van de eerste batch. En dat is niet wat er hierboven staat. :-)

    Het is erg lang geleden dat ik het recept noteerde en de foto’s maakte. Ik moest even denken en googelen, maar het zit zo: de eerste dashi is de beste, de tweede is “omdat het zonde is de ingrediënten nu al weg te gooien, je kunt er best nog een soepje van trekken.”

    Ik ga het er in de post bijschrijven, want het is inderdaad helemaal niet duidelijjk zo. Dank voor je opmerkzaamheid. :-)

  3. ik ben op zoek naar een vegetarische variant met shiitake en kombu. Heeft iemand een goed recept?

  4. Shiitake dashi is eigenlijk gewoon het weekvocht dat overblijft als je gedroogde shiitakes weekt. Neem een paar gedroogde shiitakes en zet ze liefst een hele nacht in de ijskast weg in voldoende water. Let op dat er onderin het vocht wat zand kan zitten. Als je haast hebt overgiet je ze met handwarm water en laat dat minstens een uur, maar liever dus langer staan. Je kunt ook kant-en-klare blokjes shiitake bouillon kopen bij de toko. Dat is makkelijk en lekker, maar daar zitten wel weer wat extra ingrediënten in zoals msg.

    Voor kombu dashi neem je bijvoorbeeld 10 gram kombu met 500ml water en verwarm tot 60˚C en probeer het een uur op 60˚C te houden. Daarna is het klaar.

    Voor shiitake-kombu-dashi meng je de twee dashi’s. Je weekt ze dus niet samen. Bijvoorbeeld 1 deel shiitake dashi op 2 delen kombu dashi. Of gewoon 1 op 1. Wat je lekker lijkt.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *