Zwarte kardemom

Hoe heet het?
Zwarte kardemom kun je onderverdelen in twee varianten:
Zwarte kardemom
=> Amomum costatum
(Chinese/Vietnamese keuken, grotere peul, links op foto)
Namen: amomum tsao-ko, cǎo guǒ / 草果.
=> Amomum subulatum
(Indiase keuken, kleinere peul, rechts op foto)
Namen: zwarte kardemom, black cardamom, brown cardamom, Nepal cardamom, large cardamom.

Wat is het?
Zwarte kardemom is de donkerbruine peulvrucht van een kruidachtige struik, lid van de gemberfamilie, zusje van de groene kardemom. De geur doet sterk aan kamfer denken, mottenballen dus. In India worden de peulen boven een vuurtje gedroogd en krijgen daardoor ook een rokerig aroma. (in China niet of niet altijd)

Hoe te gebruiken?
De zaadjes in de peulen worden in India gebruikt in sommige currymengsels, maar het is gebruikelijker om de hele peulen mee te laten sudderen in stoofpotjes. Voor het serveren er wel even uithalen. Droog en donker jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop?


Etiket lezen? Klik hier!

merk: Golden Lily, 金百合
land van herkomst: Chinastrong>etiket: dried cauguo, gedroogde cauguovruchten
ingrediënten: chinese zwarte kardemom
prijsindicatie: € 2,25 (113g)

Etiket lezen? Klik hier!

merk: Golden Diamond
land van herkomst: ?
etiket: Dried cloves (Cho Goh), kruidnagel. (foutief!)
ingrediënten: chinese zwarte kardemom
prijsindicatie: € 1,95 (113g)

Etiket lezen? Klik hier!

merk: TRS Wholesale Company Ltd
land van herkomst: ?
etiket: Black Cardamoms
ingrediënten: indiase zwarte kardemom
prijsindicatie: € …

Reacties

Zwarte kardemom — 21 reacties

  1. Zwarte kardemom wordt meer specifiek gebruikt in zoete (na) gerechten of wanneer er veel (kokos -of gewone) melk gebruikt wordt. Door langdurige verhitting en indikking wordt melk ook weer zoeter dus zoet en zwart is en vanzelfsprekende combinatie, althans volgens mijn kennissen uit India, Sri-Lanka. Goede Indiase kookboeken maken dat onderscheid ook.
    De groene en witte geven meer ietwat bittere, zeepachtige toetsen, die wegvallen in zware spicy curries, maar in zoete gerechten als storend ervaren worden.

    Ik vind jullie site nog steeds erg leuk, informatief maar kan het af en toe niet laten aan te vullen.

    Groetjes Piet

  2. Aanvullingen zijn altijd welkom, maar ik moet er echt niet aan denken, zwarte kardemom in een zoet gerecht. Lijkt me echt heel vies. Ik las het wel hier en daar, maar ik had zelf zo’n idee dat mensen zich gewoon vergissen met de groene kardemom. Gernot Katzer, Madhur Jaffrey, Wikipedia en mijn versie van ” Koken met Specerijen” spreken duidelijk over hartige gerechten en wat ik al zei, ik kan het me ook echt niet voorstellen in een dessert.

    Dus ik durf dat niet aan te bevelen of neer te schrijven. Eerst zien euh proeven, dan geloven. :-)
    Misschien kunnen je kennissen iets voor je klaarmaken en jij je ervan vergewissen dat het echt die zwarte peulen zijn die ze gebruiken.

  3. Zwarte kardemom heb ik nog nooit gegeten of zelf gebruikt, maar groene gebruik ik wel eens bij chocoladegerechten en -taarten. Vooral bij een witte chocoladetaart is het erg lekker om wat zaadjes van groene kardemompeulen fijn te stampen in de vijzel en door het chocomengsel te roeren. Het geeft een subtiele extra dimensie.
    Mijn groenteturk verkoopt overigens ook voorgemalen (groene?) kardemom. Het ruikt nogal muffig, dus ik gebruik liever de hele peulen en stamp zelf.

  4. Daar ben ik lekker mee geholpen zeg,
    Piet beweert zo wat het tegenovergestelde van wat jij neerschrijft.
    Hij beweert dat het ook zo in goede Indiase kookboeken staat.
    Dat soort geschrijf kom ik nou dikwijls tegen als ik via het internet op zoek ben naar bijzondere recepten.
    Ontzettend veel onkunde kom ik tegen. Noord Afrikaanse recepten met varkensvlees bijvoorbeeld.
    Wie moet ik nou geloven?
    “Robin natuurlijk” ;-D

  5. Ja, deze post over zwarte en ook die over groene kardemom schreef ik al in 2009 en ik sta nog steeds helemaal achter wat ik toen schreef. Ik zou nooit zwarte kardemom gebruiken in desserts en ik kom daar ook nooit recepten voor tegen. Het kan best zijn dat er toch ergens een speciaal, lokaal recept bestaat met zwarte kardemon in een zoet gerecht, maar dat wordt dan een heel “apppppart” gerecht. :)
    Wat ik overigens dolgraag zou proeven dan, daar niet van.

    Dus ja, nee, ik ben het helemaal met je eens, Ed. Heel vervelend als er zoveel verwarring is, dat is nou juist de reden waarom ik deze site ooit begonnen ben!

    Ingeving: misschien is de verwarring ooit ontstaan toen iemand zei dat je alleen de zwarte zaden moet gebruiken. Waarmee ze bedoelen dat je de buitenkant eraf moet peuteren. Ik zie ze op tv en in recepten wel eens hele, groene peulen in hun kruidenmengsels mieteren. Ja, ik denk dat dat het is! Het is verwarring over de peul/pod en het zaad/seed! Mensen/boeken die het hebben over zwarte karedemom bedoelen dat je alleen de zaadjes moet gebruiken, maar realiseren zich niet dat er ook nog zoiets als zwarte kardemom bestaat en ze dus verwarring scheppen!

  6. Wat denk je dan van sojasaus? wordt bijna nooit bij vermeld welke.
    Zelfs als ze het hebben over ketjap zelfs dan vermelden ze dikwijls niet welke.
    Met meer dan 50 jaar ervaring op recepten gebied weet je wel
    zo’n beetje het kaf van het koren te scheiden lijkt me.
    (nu ik dat nalees, dat geldt alleen voor mij hoor Robin) :-D

  7. Onduidelijkheden zijn altijd vervelend, maar dan vooral voor degenen die niet zo thuis zijn in de terminologie. Jij en ik snappen wel wanneer ze wat bedoelen met sojasaus of ketjap. En anderen komen het hier even vragen of nalezen. :-)

    Klik: Verschillende sojasauzen op een rijtje

  8. Tot dusverre ontzettend waardevol deze informatie, mocht ik er ooit achterkomen dat je ernaast zit, laat ik het wel weten. ;)

  9. Ja, moet je zeker doen. Ik zou niet graag foute informatie geven.
    Maar ik zit er niet naast, ech nie! ;-)

  10. Nou, dat denk ik niet. Ik denk dat het de zwarte zaadjes uit de groene kardemom is dat ze in pulla gebruiken. Zwarte kardemom is echt niet lekker in gebak.

  11. Niet erg aziatisch, maar gaat dit erg goed in de berbere (Ethiopische kruidenmix) die ik gebruik voor de ‘key wot’ (soort rundvlees curry).

  12. Nee, was geen vraag. Ik typ vaak slordig.
    Die Ethiopische kruidenmix is mijn eerste ervaring met zwarte kardemom.
    Dat het ook wordt gebruikt in de sichuan rundvlees stoof (Chinese recepten überhaupt) wist ik nog niet. Ik ga het morgen proberen.

  13. In de Volkskrant Magazine van afgelopen week and en nagerecht met sechuanpeper én zwarte kardemom. Lang artikel over duizend obscure pepersoorten, maar dus waarschijnlijk de verkeerde cardamom ;)

  14. Ja, jakkes, dat kan nooit goed zijn. Behalve dat ik niet geloof dat ze echt bovenstaande, zwarte kardemom hebben gebruikt. Dat doe je echt niet als je het ruikt. ;-)

    Ik denk dat het die spraakverwarring weer is, dat je alleen de zaadjes van de groene peul gebruikt en niet het groene omhulsel.

  15. Bedankt! Ik zat in een taxi op een onverharde weg (en daar zijn er hier best veel van), vandaar ;-)

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *