Zelf je specerijen malen

Specerijen malen met welk apparaat?
Je leest het in elk kookboek, iedere chef zegt: koop hele zaden, kruiden en specerijen, geen voorgemalen poeders. De natuur heeft geregeld dat veel zaden jarenlang goed en levensvatbaar blijven, maar eenmaal gemalen vervliegt de geur en smaak met een paar maanden. Ik durf hier toe geven, ik heb kassia en steranijs van 5 jaar “over de datum”, altijd luchtdicht in een weckpot bewaard, als ik die fijnmaal ruikt het nog steeds heerlijk. Ik heb wel eens een laatste restje korianderzaad vergeleken met een nieuw aangeschafte batch, ik merkte geen noemenswaardig verschil. Dus mijn motto is: koop hele zaden, bewaar ze goed luchtdicht en maal kleine beetjes voor direct gebruik. Alleen komijn– en korianderpoeder gaan hier altijd zo hard, daarvan staat er naast de voorraadpot een klein potje van Conimex dat ik af en toe zelf bijvul met versgemalen komijn en koriander.

Koffiemolen
Uiteraard kun je specerijen malen in een vijzel, zeker als het maar een beetje is, je er de tijd & kracht voor hebt, of als je niet hecht aan superfijngemalen poeder. Je kunt het voor de zekerheid ook eerst nog even zeven, al doe ik dat nooit. Makkelijker is een specerijenmolen – in Nederland heet dat koffiemolen. Andere namen: kruidenmolen, specerijenmaler, spice grinder, coffee grinder, dry ginder.

Eerst roosteren
Als je een specerijenmengsel maakt voor direct gebruik dan is het de moeite om je specerijen eerst te roosteren in een droge koekenpan. Eventjes maar tot ze geuren. Let op dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen voor je ze maalt. Zelfs kaneel, steranijs en nootmuskaat maal je in een koffiemolen in een mum van tijd tot poeder:
Zelf poeder malen van kaneel, steranijs en nootmuskaat
Nootmuskaat gaat dus ook, maar een (microplane) raspje is toch handiger.

Schoonmaken
Een koffiemolen maak je beter niet schoon met water. Mijn lief doet dat wel en heeft zo dus al twee koffiemolens verruïneerd. Nu hebben we een wet & dry grinder, die heeft 2 bekertjes, eentje om currypasta in te malen (zie de post over zelf currypasta malen) en de ander om specerijen in te malen, precies als in een koffiemolen. Beide bekertjes, inclusief mesjes kunnen gewoon de vaatwasser in! Toch ken ik iemand die ook natte ingrediënten (voor bijvoorbeeld currypasta) in haar koffiemolen maalt, daarna schoonmaakt, goed droog maakt en wegzet met een drupje olie (bijvoorbeeld Skydd houtolie). Het schijnt dus te kunnen. Ik borstelde mijn koffiemolen altijd schoon met een tandenborstel die ik alleen daarvoor gebruikte. Een andere manier is om een beetje droge rijst te malen, de restjes vermengen zich met het rijstpoeder en dat gooi je weg.

Klik voor foto’s van zelfgemalen chilipoeder, rijstmeel en meer…

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser

Klik om voor het overzicht van apparaten om currypasta te maken…

Ovalette (Ovalett, SP of TMB)

Pengembang Kue (Ovalett, TMB, SP)
Hoe heet het?
Pengembang kue, Ovalette, Ovalett pengemulsi, SP pengemulsi, TMB pengemulsi.

Wat is het?
In Nederland zijn we gewend cake te maken van boter, suiker, eieren en bloem, maar in Indonesië maken ze voornamelijk cake zonder boter (wij noemen dat biscuit, de Engelsen sponge). Zonder boter is het iets moeilijker bakken en daarvoor hebben ze bij Koepoe Koepoe een emulgator (Maleise woord : pengemulsi) uitgevonden, speciaal om dit soort cakes zachter, luchtiger en stabieler te maken en langer houdbaar bovendien. Ook cakes mèt boter worden extra fluffy en zijdenzacht van deze toevoeging.

Hoe te gebruiken?
Er bestaan 3 varianten: Ovalett, TMB en SP. Ovalett is “de standaard versie”, in SP zit vanille aroma en in TMB extra gele kleurstof, maar buiten dat werken ze alledrie hetzelfde en zijn dus onderling uitwisselbaar. Op de verpakking staat dat je 70mg op 1 kg beslag gebruikt, maar 70 mg is 0,07 gram en dat lijkt me wel erg weinig. In recepten op internet is het vaker iets van een eetlepel (dus half zo’n potje) op een beslag van 800 gram. Elders spreekt men van 1 theelepel per 5 eieren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tip: julienne snijder voor lente-uitjes

lentie-ui julienne snijden

Julienne (dat is in reepjes) gesneden lente-ui ziet er soms niet alleen leuker uit dan in ringetjes gesneden lente-ui, het is in sommige gerechten ook gewoon praktischer: in een Pekingeend pannenkoekje bijvoorbeeld of op een belegd broodje is de kans kleiner dat er een reepje lente-ui afvalt dan dat er ringetjes lente-ui alle kanten op rollen. Ook als je een gerecht met stokjes eet in plaats van bestek eten reepjes vaak handiger dan ringetjes.

Maar het is altijd zo’n klus: eerst snij je de lente-ui in stukjes van 5 cm. Die halveer je, leg je op hun ruggetje (bolle kant beneden) en snijd er zo dun mogelijke reepjes van (zie ook dit filmpje). Vooral als je een flinke hoeveelheid nodig hebt is het veel werk. Maar daar is nu dus de lente-ui-julienne-snijder voor uitgevonden! Met 1 of 2 lange halen raus je een hele lente-ui in reepjes. Daarna nog even in stukken van 5 cm snijden en klaar is kees!

Ik kocht mijn mesje online (hier) voor een euro. Daar kun je je geen buil aan vallen.

Takoyaki Pan voor Takoyaki

Takoyaki Pan
Hoe heet het?
Takoyaki pan, Japanse poffertjespan, takoyaki-ki / たこ焼き器.

Wat is het?
Een takoyaki pan is een Japanse versie van onze poffertjespan, alleen zijn de rondjes iets dieper/ronder en kleiner van diameter (de sojaboontjes op de foto illustereren dat hopelijk een beetje). Ze bestaan in allerlei uitvoeringen, licht, zwaar, aluminium, gietijzer, met of zonder anti-aanbaklaag, goedkoop, duur, met veel of weinig inhammetjes. Er zijn ook elektrische uitvoeringen, die zet je op tafel om gezellig met zijn allen takoyaki’s te maken (foto). Weer eens wat anders dan gourmetten.

Hoe te gebruiken?
Je verhit de licht ingevette pan, giet de kuiltjes vol met een soort pannenkoekenbeslag, laat daar een stukje octopus en extra smaakmakers in afzinken en zo gauw de buitenkant genoeg gebakken is om niet meer aan de pan te plakken draai je het poffertje een kwartslag om. Daardoor loopt er wat ongaar beslag in de pan. Wacht tot dat beslag weer net aan gaar is en draai de takoyaki nog een kwartslag. Wederom loopt er wat ongaar beslag uit en nu zou je een perfect rond en enigszins hol poffertje moeten hebben. Bak nog wat langer en draai regelmatig tot ze mooi egaal bruin en knapperig van buiten en silky van binnen zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Duidelijk instructiefilmpje van: Cooking with Dog.
    Na de klik hieronder het recept in het Nederlands uitgeschreven met linkjes voor meer uitleg van alle ingrediënten.
  • Er zijn ondertussen op de wereld al vele varianten verzonnen: hartig, vegetarisch, zoet. Eigenlijk zouden wij Hollanders, met onze pannenkoekentraditie de beste varianten moeten kunnen verzinnen. Met spek en appelstroop bijvoorbeeld.
  • Alternatieve pannen:
    * zo’n moderne, elektrische cake pop maker. (zie: filmpje)
    * een ouderwetse, Deense Æbleskiver-pan (Deense poffertjes)
    * een Hollandse poffertjespan, al is die niet ideaal. De takoyaki wordt niet mooi rond en zeker niet hol/luchtig van binnen. (ik probeerde het eerder, kijk: foto)

Recept na de klik (klik)

Bamboeblad

Gedroogd bamboeblad
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).

Wat is het?
Bamboeblad is het gedroogde blad van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.

Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).

Tips, weetjes & recepten

bamboe-blad weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Bananenblad (daun pisang)

bananenblad / bananenbladerenHoe heet het?
Bananenblad, banana leaf, pisangblad, daun pisang (Indonesië).

Wat is het?
Bananenblad is het enorme, bijna rechthoekige blad van de tropische bananenboom. Bananenblad kun je niet opeten, het wordt ceremonieel of decoratief gebruikt of voor de exotische oervorm van “koken en papillote”. In tegenstelling tot bijvoorbeeld pandanblad geeft bananenblad (bijna) geen smaak af.

Hoe te gebruiken?
Eerst even schoonvegen, dan in kleinere, decoratievere stukken geknipt op een bord leggen om je gerecht op te serveren. Of decoratief èn functioneel tegelijk: als anti-plak-velletje in bamboe stoommandjes. Als je er bakjes van wilt vouwen of vis in wilt verpakken kun je de bananenbladeren het beste eerst even onderdompelen in kokend water of door een gasvlam halen. Het blad wordt dan iets soepeler en breekt/splijt minder snel, maar het blijft oppassen geblazen. Dichtmaken kan met tandenstokertjes of gewoon een nietmachine. Je kunt de pakketjes stomen, maar ook op de bbq leggen. In de koelkast best lang te bewaren, ook goed in te vriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Fish Amok (Cambodiaans recept voor vismousse, gestoomd in bananenbladbakje)
  • Recept: ikan pepesan (makreel in bananenblad)

Wat is er te koop? (klik hier)

Pandan Blad

Pandanblad of pandanHoe heet het?
Pandan blad, pandanus, schroefpalm, Pandanus amaryllifolius, ketaki / Kevadaa (India), lá dứa / bānlán yè / 斑兰叶 (China), bai teuy / bai dtoei horm / ใบเตย (Thailand), daun pandan / pandan wangi / soon-mhway (Indonesië).

Wat is het?
Pandan of pandanblad is het lange, smalle blad van een bepaald soort palm. Die bladeren hebben een heerlijke, nootachtige geur die zeer geliefd is en veelvuldig gebruikt wordt in Indonesië en omringende landen. Deze lekkere geur vind je ook terug in versgebakken witbrood en jasmijnrijst, daarom ook wel pandanrijst genoemd.

Hoe te gebruiken?
Leg een knoop in een blad (door de kneuzing komen de smaken vrij) en laat meekoken in rijst of curry. Wordt ook gebruikt om kip of vis in te wikkelen en roosteren/grillen. De bladeren worden dus niet opgegeten, maar alleen gebruikt om smaak af te geven. Om zelf pandan-extract te maken blitz je 18 schoongespoelde pandanbladeren met 75ml water in een keukenmachine of blender. Haal dit mengsel door een fijne zeef en/of wring uit in een kaasdoek en bewaar tot 1 week in de koelkast. Vers pandanblad en pandanextract kun je goed invriezen (zie ook foto’s na de klik).

Tips, weetjes & recepten

  • Recept (in engels): chicken wings in pandan leaves
  • Men noemt pandan ook wel de Vanille van het Oosten: in Azië wordt pandan (extract/sap) gebruikt voor het op smaak brengen en kleuren van de prachtigste desserts en gebak. De beroemde gifgroene pandan chiffon cake ziet er superchemisch uit, maar was dat tot voor kort dus niet. Tegenwoordig wordt net als overal steeds vaker met kunstmatige geur- en kleurstoffen gewerkt voor hetzelfde effect.
  • Pandan extract/sap/pasta in recepten zou je eventueel kunnen vervangen met vanille, het recept zal dan nog steeds lekker zijn, maar natuurlijk wel anders.
  • Of je gebruikt voor het gemak een paar druppeltjes: pandan aroma van Koepoe Koepoe of Jo-La

Pandan spriet

Zelf pandan extract maken?
Was de pandan, snijd witte stukjes aan de onderkant weg (die kunnen bitter zijn) en doe samen met wat water in een keukenmachine om fijn te malen. Daarna uitdrukken in een fijne zeef of uitwringen in een kaasdoek of schone zakdoek. Het extract kun je ook in blokjes invriezen.

Gewassen pandanblad in stukken
Pandan Extract Maken
Pandan pulp uitknijpen
IJsblokjes van pandan extract

Wat is er te koop? (klik hier)

Vijzels

Vijzels
Hoe heet het?
Vijzel & stamper, mortar & pestle (GB), suribachi & surikogi (Japan),
tjobek & oelekan / cobek & ulek ulek (Indonesië).

Wat is het?
Een vijzel is een kom of schaal met een zogenaamde stamper om droge ingrediënten (zoals specerijen) in te kneuzen of vermalen tot poeder of zachtere ingrediënten te kneuzen of mengen tot currypasta/boemboe of bijvoorbeeld guacamole en pesto. Maar welke vijzel moet je kiezen? Een grote of kleine, van steen, hout of metaal, hoe onderhoud je een vijzel, hoe gebruik je een vijzel?

Klik hier om verder te lezen…

Tofu vorm

Tofu Mould

Vorige week vroeg Ben Oostrum me bij de post over Zelf Tofu Maken waar je in Nederland houten tofu makers/sets kunt kopen. Ik had geen idee en beloofde het na te vragen op twitter. Het antwoord kwam erop neer dat je in Nederland (waarschijnlijk) geen tofu-vormen kunt kopen. Maar kijk eens wat ik dit weekend van een aardige twitteraar met de post ontving! Een tofuvorm, handgemaakt van Texelse larix!

Hij is echt prachtig, de bodem is los zodat je de tofu niet aan de kaasdoek uit de vorm omhoog hoeft te trekken en je bovendien minder randjes hebt die vies kunnen worden. Ik vind ‘m echt zooo mooi en zo gauw ik de nigari binnen heb ga ik weer eens zelf tofu maken!

Ondertussen voel ik me zeer bevoorrecht en verwijs geïnteresseerden graag door naar MrBeanTX op twitter. Als je ’t hem lief vraagt wil hij er misschien wel meer maken of uitleggen hoe je er zelf een kunt maken. Maar misschien ook niet….

Houdbaarheidsdatum

houdbaarheids-datum productNiks leuker dan een authentiek potje met exotische inhoud en mysterieus etiket scoren in een vreemd ruikende toko. Thuis valt met een beetje slim googelen best te ontdekken wat het is, hoe je het moet gebruiken en zelfs wat precies de ingrediënten zijn. En het mooiste is natuurlijk als je tijdens die zoektocht uitkomt op Aziatische-ingredienten.nl!

Maar dan de houdbaarheidsdatum, die valt niet te googelen, die verschilt per potje, die moet je zelf ontcijferen en dat valt nog niet altijd mee. Hieronder wat tips, aanwijzingen en overwegingen.

Klik hier om verder te lezen…

Wokken (pannen om te roerbakken)

Wok inbranden
Hoe heet het?
Wok / kuo / 鑊 (China), wadjan / wadjang / wajan / penggorengan (Indonesië), Chūkanabe / 中華鍋 (Japan).

Wat is het?
Wok is het Kantonese woord voor “kookpot”, 2000 jaar geleden ontworpen om zo snel mogelijk eten te bereiden omdat vuur/brandstof schaars was. Gemaakt van dun plaatstaal dat snel opwarmt en afkoelt en een bolle bodem waarlangs de vlammen de hele pan egaal verhitten. Die bolle vorm is vooral handig voor het roerbakken: je “schuifschept” met een wokschep heel makkelijk de ingrediënten om, zeker als je tegelijkertijd de wok omschudt, dat gaat moeizamer in een pan met platte bodem. In Nederland noemen we voor het gemak die met één steel een wok en die met twee handvaten een wadjan.

Hoe te gebruiken?
Een wok is multifunctioneel (roerbakken, frituren, stomen, sudderen, koken, alles doet men ermee), niet omdat een wok nou zo ontzettend geschikt is voor al die bereidingswijzen, maar meer omdat het meestal de enige pan was die men bezat. Dat is wel goed om in je achterhoofd te houden bij het lezen van recepten, want soms zijn andere pannen echt een stuk geschikter dan een wok. Bijvoorbeeld als je alleen een sausje maakt: gebruik een steelpannetje. Of als je gaat frituren: gebruik een stevige frituurpan. Of als je geen wokbrander hebt: gebruik een goede sauteer/hapjespan.

Hoe een wok te gebruiken ligt dus aan wat je gaat bereiden, op wat voor warmtebron je kookt, welk soort wok je hebt en wat je persoonlijke voorkeuren zijn. De één zweert bij een wok die een ander verfoeit. Hieronder een overzicht van de mogelijkheden:

Klik hier om verder te lezen…

Tamago pan (voor Japanse omelet)

makiyakinabe, japanse koekenpan voor omeletHoe heet het?
Tamago pan, tamagoyaki pan, Japanese egg omelettes pan, makiyakinabe / 巻き焼き鍋 / まきやきなべ of tamagoyakiki / 玉子焼き器 / たまごやきき (Japan).

Wat is het?
Een tamago pan is een speciaal, rechthoekig koekenpannetje om Japanse, opgerolde omelet (tamago yaki) mee te maken. Gebruikte materialen, afmetingen en dus prijzen kunnen enorm verschillen. Het pannetje op de foto is 19x13x3 cm, precies goed voor een klein huishouden en om omeletjes van 2-4 eieren mee te maken.

Tamago Nigiri (sushi met Japanse omelet)Hoe te gebruiken?
Pan op niet al te hoog vuur warm maken en licht inwrijven met een in olie gedrenkt keukenpapiertje. Giet een dun laagje geklutst ei in de pan en als de onderkant net gestold is en nog niet bruin en de bovenkant nog een beetje vochtig is rol je de omelet (mbv een spatel) naar jezelf toe op. Schuif de rol daarna van je af, omhoog de pan in. Vet de pan opnieuw in, giet een nieuw laagje ei in de pan waarbij je de rol aan het nieuwe laagje probeert te laten samensmelten, daarna de rol verder/weer oprollen en dit proces een keer of drie, vier, vijf herhalen. Het filmpje hieronder is vast duidelijker. De kunst is om te rollen als de omelet nog vochtig is zodat alle laagjes een beetje aan elkaar plakken. De omelet hoort bleek te zijn, niet bruin. Pan liefst met de hand afwassen, dan bakt ie bij elk gebruik minder aan.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bindmiddelen (soorten zetmeel op ’n rijtje)

Bindmiddelen, maïzena, aardappelzetmeel, pijlwortel, tapioca, wat is het verschil
Voor het binden van sauzen of soepen wordt in de traditioneel Westerse keuken vaak bloem en/of boter gebruikt. Bloem voeg je vooraf toe, de melige smaak moet eruit gebakken worden voordat je vocht toevoegt. In Azie (en de moderne Westerse keuken) gebruikt men liever zetmeel. Zetmeel voeg je pas op het laatst toe, even losgeroerd met wat koud water en is dus makkelijker te doseren, bovendien is het vrijwel smaakloos. Maar welke moet je nu gebruiken, aardappelzetmeel, maizena, pijlwortel, tapioca? Waar moet je op letten, wat zijn de verschillen? Lees verder…

Sushi mold (rijst-vormpje)

nigiri vormHoe heet het?
Sushi mold, sushi rice mold, nigiri sushi vorm, rijst vormpje.

Wat is het?
Een sushi mold is een plastic vormpjes om je te helpen perfecte nigiri-sushi te maken, die kleine, rechthoekige blokjes rijst belegd met zalm, tonijn, omelet, etc. Een echte sushi meester vormt ze met de hand, maar voor een leek zijn deze vormpjes toch wel erg handig.

Hoe te gebruiken?
Vormpje even nat maken onder de kraan. Goed vullen met sushi-rijst, dekseltje erop en flink aandrukken. Daarna op zijn kop uitstorten op een bord en klaar is Kees. Echt heel makkelijk, snel en praktisch.

Tips, weetjes & recepten

  • Persoonlijk vind ik veel van die rijstvormpjes nogal overbodig. Behalve dus die op de foto en misschien dat een onigiri-vormpje ook wel handig is als je die wilt vullen met tonijn of een umeboshi. Of als je er veel wilt maken.
  • Er zijn ook vormpjes van tekenfiguren, zoals Hello Kitty op de markt. Niet altijd even praktisch, want vaak is er geen mogelijkheid om de rijst weer uit het vormpje te krijgen, dus komt die er niet ongeschonden uit. Bovendien vallen details als ogen en mond weg op een oppervlak van rijst. Leuke gezichtjes maak je beter met uit nori-vellen gesneden oogjes, snorharen, neusjes etc.

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanese egg mold (ei-vormpje)

Japanese ei-vormpjes
Hoe heet het?
Japanese egg mold, bento egg mold, Japans ei-vormpje, Yudetama gokko/ .

Wat is het?
Een Japanese egg mold is een plastic vormpje waarin je een gekookt eitje een andere vorm kunt geven. Vormpjes variëren van een schattig konijntje tot beertje, autootje, ster, hart, vis. Onderdeel van de “bento-box-cultuur”, de gezellige, gezonde lunchdoosjes die moeders in Japan voor hun kinderen maken.

Hoe te gebruiken?
Eitje koken naar wens, maar in ieder geval hard genoeg om het te kunnen pellen. Daarna vormpje en ei even onder de kraan nat maken, het nog warme ei in het vormpje leggen en voorzichtig doch stevig dichtdrukken. Als het ei te groot is kan er wat eiwit “uitsijpelen”, dat hoeft niet meteen erg te zijn. Gesloten vormpje met ei en al in koud water leggen om af te koelen.
Aan de buitenkant zit ook een “stekertje”, je kunt hiermee eenzelfde vorm uitsteken uit kaas of brood of zo. Resultaat iets minder spectaculair. (foto)

Tips, weetjes & recepten

  • Het konijntje doet het al goed bij eieren in maten S en M. Dat beertje niet, daar moet echt minstens een maatje-L in, anders is het resultaat een schurfterige zeerover. Het vormpje van Nijntje werkt iets anders en is eigenlijk bedoeld voor sushirijst. Maar met beide (rijst en ei) vind ik het resulaat maar zozo. Beetje een miskoop.
  • Als het eigeel niet helemaal in het midden zit kan het resultaat soms tegenvallen, vooral als het ei net iets te groot was en er eiwit uitgeperst wordt. Voor een perfect gecentreerd eitje kun je de eerste minuut de eitjes rondroeren in het kokende water.

Bento ei figuurtjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Nitraat & nitriet op een rijtje

Niet echt ingrediënten die je associeert met Azië, maar als je bijvoorbeeld de tea-smoked duck van Fuchsia Dunlop wil maken kom je in de ingrediëntenlijst “saltpeter” tegen. En omdat het toch ook een beetje eng klinkt, nitriet, nitraat, salpeter heb ik ze eens onder elkaar gezet. Wat zijn nu de verschillen, wat de overeenkomsten en wat is uiteindelijk gewoon de beste keuze voor je buikspek, worst of teasmoked duck?

Klik hier voor het overzicht:

Loogwater

Loog of loogwater
Hoe heet het?
Loogwater, alkaline water, lye water, 雪白梘水, eau de lessive, kalium carbonaat, E501.

Wat is het?
In dit geval is het Kaliumcarbonaat opgelost in water in de verhouding 1:2. Maar let op, niet ieder loogwater is hetzelfde.

Hoe te gebruiken?
Dit loogwater kan worden gebruikt in het deeg voor Japanse ramen of Chinese (egg) noodles. In ieder geval in noodles die in draden getrokken worden, niet in noodles die zoals spaghetti, udon of soba gewalsd en gesneden worden. Door toevoeging van dit “alkaline water” wordt de noodle geliger en ook een beetje veerkrachtiger, zodat ie wat meer beet heeft. Let wel op, dit spul kan brandwonden veroorzaken. Niet onverdund gebruiken, niet mee knoeien en goed buiten bereik van kinderen houden. Buiten de koelkast paar jaar, misschien wel oneindig houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Oorspronkelijk gebruikte men het water uit een bijzonder zoutmeer in Binnen Mongolië (“Kan”). In dat water (“Kansui”) zat van nature natriumcarbonaat, kaliumcarbonaat en een klein beetje triwaterstoffosfaat. Klinkt misschien eng, maar is het niet. Dat water bleek perfect te zijn in de bereiding van noodles.
  • Noodles maken zonder loogwater of een ander substituut voor Kansui kan natuurlijk best, alleen wordt de structuur en kleur dan net even anders.
  • Experiment “zelf ramen noodles maken” volgt nog….

Wat is er te koop? (klik hier)

Lotusblad

Gedroogd LotusbladHoe heet het?
Lotusblad, lotusbladeren, lotus leaves, hé yè / 荷叶/ 荷葉 (China), daun teratai (Indonesië), bai buaa/ ใบบัว (Thailand).

Wat is het?
Lotusbladeren zijn de gedroogde bladeren (⌀ 60cm) van de heilige of Indische lotus (Nelumbo Nucifera). Net als bananenblad of bamboeblad wordt lotusblad gebruikt als een soort oerversie van plastic folie of bakpapier. Om gerechten in te beschermen tegen uitdrogen, aanbakken of uit elkaar vallen. Een bekend gerecht met lotusblad is lo mai gai (kleefrijstpakketjes met kip en andere smaakmakers) of Beggar’s Chicken. Jonge blaadjes zijn wel eetbaar, maar deze grote niet. Lotusblad geeft een beetje een theesmaakje aan je eten.

Hoe te gebruiken?
Overgieten met kokend water en daarin half uur of langer laten weken tot het zacht en plooibaar is. Er iets opleggen om ze onder water te duwen is vaak wel nodig. De waterafstotende bovenkant van het lotusblad komt altijd aan de binnenkant van het pakketje, in contact met het eten dus. De nerven aan de buitenkant. Snijd de steelaanzet weg en halveer of kwarteer het blad. Eigenlijk komen er nooit bijzondere vouwtechnieken aan te pas, gewoon tot een pakketje vouwen en eventueel met een touwtje dichtbinden, al is het pakketje op de dichtvouwkant leggen vaak genoeg. Gedroogde lotusbladeren zijn nog maanden, zo niet jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)