Bijbel van de Indonesische Keuken (Maureen Tan)

Indonesisch kook-bijbel Maureen TanWe hadden al “De complete Indonesische keuken” van Lonny Gerungan welke door zou kunnen gaan als kookbijbel, maar om allerlei redenen nodigde dat boek mij niet vaak uit om uit te koken. Dit in tegenstelling tot Maureen Tan’s net verschenen “De Bijbel van de Indonesische Keuken”. Niet alle 228 recepten hebben een foto, maar van de 106 die dat wel hebben krijg je direct zin om aan de slag te gaan. Voor extra foto’s kan ik haar instagram account aanbevelen: Anak Bungsu Amsterdam.

Het boek heeft een fijn formaat (21,5 x 16 cm), een korte inleiding en dus lekker veel recepten. Niet Indisch, geen fusion, maar echt Indonesisch, gebaseerd op de recepten van haar familie en soms geleend van Indonesische chefs in Nederland of Bali. De recepten zijn beknopt, passen vaak op 1 bladzijde, hebben tussen de 10 en 20 ingrediënten (gewoon aangeduid met hun Nederlandse namen) en zijn zeker als je een beetje vals speelt door een blendertje te gebruiken in plaats van een vijzel redelijk simpel te maken. Misschien zou een onervaren kok soms iets meer uitleg willen, maar voor wie vaker kookt maakt de beknoptheid het juist lekker overzichtelijk. Het past ook bij deze keuken; ik ken weinig Indo’s met precieze recepten. Het nodigt uit om een beetje af te wijken van het recept en er je eigen draai aan te geven.

De tien hoofdstukken zijn ingedeeld naar eiland of regio. Ik vind dat zelf nooit zo heel prettig, maar gelukkig zijn er achterin het boek drie overzichtelijke indexen waarvan er eentje is ingedeeld naar hoofdingrediënt, zoals fruit, geit, kip, groente, etc. Dat zoekt heel prettig, kijk maar: register naar type gerecht.

Wat ik het leukste aan het boek vind is dat er naast Tan’s versies van klassiekers als rendang of gado gado best veel recepten in staan met een wat bijzonderder hoofdingrediënt, zoals bijvoorbeeld eend of geit, krab, mosselen, kokkels en zelfs kreeft. Veel makreel ook. Nou ja, met 228 recepten is er sowieso veel lekkers om uit te kiezen! Ik begon met de tahu telor en maakte zeebaars in kluwaksaus met waterspinazie in pittige sambal. Alle drie erg lekker, dus ik zal zeker nog vaker uit dit kookboek koken.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   de Bijbel van de Indonesische Keuken
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Voorbeeldrecept: Opor Ayam uit de Bijbel van de Indonesische Keuken

Perkedel jagung / frikadel djajung (maïskoekjes)

Perkedel jajung / Frikadel djajung
Perkedel jagung of frikadel djajung, hoe zit dat met die namen? Nou, zo: jagung betekent maïs. Simpel. Die j-dj en u-oe is gewoon het door elkaar halen van oude en nieuwe spelling. Maar dan: frikadel (zonder n) komt van het Franse “fricadelle”, wat (platte) gehaktbal betekent. De Hollanders introduceerden het woord frikadel in Indonesië, alleen sprak men het daar uit als perkedel of perkadel (Hoe dan? Ja, nee, echt). Ondertussen gebruiken we in Nederland het woord frikadel niet meer, in de rest van de wereld nog wel en in de Indische keuken kun je het gebruiken voor alles wat gemalen en gebakken is. Dus ook gemalen, gebakken maïs kan een frikadel zijn. Lang verhaal over iets wat men vandaag de dag in Indonesië bakwan jagung noemt. De Amerikanen zijn ook makkelijk, die zeggen corn fritter. Zonder Indisch verleden zouden wij maïsbeignet of maïskoekje zeggen. Maar in India is er ook een heel circus aan namen: pakora, pakoda, pakodi, fakkura, bhajiya, bhajji, bhaji of ponako.

Zoveel namen, zoveel recepten. En al ben ik dol op maïs, ik vind perkedel jagung toch vaak een beetje tegenvallen. Flauw en saai, terwijl ik er iets anders van verwacht. Ik probeerde het steeds een beetje anders en de laatste keer kwam het toch wel erg dicht in de buurt bij hoe het volgens mijn hoofd hoort te smaken. Ik denk dat het de combinatie is van rijstmeel gebruiken in plaats van tarwebloem, lekker veel smaakmakers en de toevoeging van garnalen of rivierkreeftjes. Serveren met de “de lekkerste zoete chilisaus ooit” helpt natuurlijk ook.

Klik hier voor het recept…

Zelf zoete chilisaus maken

De beste zoete chilisaus
Niks is zo makkelijk als zelf zoete chilisaus maken: chilipeper, knoflookje, beetje gember, snufje zout, suiker en azijn, verwarmen en klaar is Kees. Maar waarom makkelijk doen als het ook moeilijk kan!? Nou, omdat het altijd lekkerder kan! Als je dan de moeite neemt om iets zelf te maken wil je toch ook dat het beter smaakt dan de versie uit de supermarkt? Anders kun je net zo goed die kopen. Ik bedacht laatst dat ik er ook laos in wilde verwerken, deed een rondje google en stuitte op Peter Gordon’s recept voor “The Best Sweet Chili Sauce. EVAH!” En ik ben het ermee eens, de lekkerste zoete chilisaus ooit!

Klik hier voor het recept…

Wasabi bloemen (hana wasabi)

Wasabi Bloempjes
Hoe heet het?
Wasabi bloem, wasabi flower, わさび花 / hana wasabi.

Wat is het?
Hana wasabi zijn de kleine, witte bloempjes van de wasabi plant. Sinds kort ook verkrijgbaar van Nederlandse bodem van wasabi-teler www.dutchwasabi.nl. De bloempjes zitten op steeltjes; je zou er een mooi 10 cm groot kabouterboeketje van kunnen maken. Wasabibloemen smaken licht naar wasabi, echt heel licht.

Hoe te gebruiken?
Je kunt de wasabibloempjes inclusief steeltjes en blaadjes rauw eten, bijvoorbeeld in een salade of als decoratieve garnering. Als je ze wilt verwarmen, doe dat kort, bijvoorbeeld 20 seconden blancheren, roerbakken of frituren als tempura (zie recept onderaan). Je kunt de steeltjes apart houden en in stukjes toevoegen aan een lief soepje of simpel noodle gerecht. Van grotere stelen maakt men in Japan pickles (hana wasabi zuke). Wasabibloemen beperkt houdbaar, hun voetjes in water zetten hielp maar een beetje.

Tips, weetjes & recepten

  • Hieronder op de foto: Silken tofu salade, maar nu gegarneerd met wasabibloempjes. Het zag er nadat ik het overgoot met een lepel kokendhete olie alleen iets minder mooi uit dan ervoor. Een volgende keer garneer ik de bloempjes er beter daarna nog over.
  • Wasabi kennen we natuurlijk vooral dankzij zijn dikke, groene wortel. Lees meer over: echte wasabiwortel en namaakwasabi in een tubetje.

Silken tofu Salad with Hana Wasabi

Wat is er te koop en hoe maak je hana wasabi tempura? (klik hier)

Inter-Burgo in Rotterdam

Koreaans-Japanse supermarkt Interburgo
Inter-Burgo (Korea Trade and Distribution Center, kortweg KTDC)
Groothandelsmarkt 198, 3044 HG Rotterdam
tel. 010-4379330

Het winkeltje voor consumenten bij groothandel in Koreaanse en Japanse producten Interburgo was al een beetje verstopt toen het nog aan de Vareseweg in Spaanse polder zat, maar sinds ze in 2018 een stukje verderop verhuist zijn naar de Groothandelsmarkt is het helemaal fijn als je van tevoren weet waar je moet zijn. Eerst een slagboom door, waar je een parkeerkaartje krijgt dat je bij het afrekenen later in kunt ruilen voor een uitrijkaart en dan ergens links, links, daar is het.

Het assortiment is natuurlijk zeer uitgebreid. Allerlei Koreaanse en Japanse sauzen, gedroogde pepervlokken voor de kimchi, gosari (gedroogde varenknoppen) en andere speciale soorten groenten (gedroogd, ingevroren of ingelegd), diverse soorten rice cake, allerlei varianten snack nori, ingelegde gember, umeboshi, veel soorten bijzondere kimchi, noodles, sake, soju, bier en frisdrankjes. Vrieskasten vol dumplings, snacks, vis(jes) en ander seafood. Ook wat Fuzzy-logic rijstkokers, vormpjes voor gekookt ei of sushi, kookpotten, kinder-eetstokjes en meer van dat soort keukenspul. Meer dan in het vorige winkeltje en allemaal redelijk geprijsd. In het weekend zie je veel mensen hun favoriete noodles inslaan.
Hou hun facebook pagina in de gaten voor acties in promoties: Facebookpagina van Interburgo

Openingstijden:
09:00-17:00u woensdag t/m vrijdag
09:00-15:00u zaterdag
Zondag t/m dinsdag gesloten
NB. Onder voorbehoud van wijzigingen! En dat doet het nogal eens, wijzigen.

Klik hier voor andere: toko’s in Rotterdam
Klik hier voor andere: Koreaanse toko’s of Japanse toko’s in Nederland.

Japans / Koreaanse winkel Interburgo

Staartpeper

Staartpeper (cubebe peper)
Hoe heet het?
Staartpeper, cubebe peper, Javaanse steelpeper, Javaanse peper, Jawa peppercorn, tailed pepper. Kemukus / cabé jawa (Indonesië), 畢澄茄 / bì chéng qié (China), クベバ / kubeba (Japan), 큐베브 / kyubebu (Korea), พริกหาง / prik hang (Thailand), tiêu thất (Vietnam), Piper cubeba (L).

Wat is het?
Staartpeper is iets groter dan de ons bekende zwarte peper en ziet er met een scheef oog uit als een kikkervisje met een gerimpeld velletje en kaarsrecht staartje. De smaak is vergelijkbaar met zwarte peper, maar kruidiger, sommigen proeven nootmuskaat en piment. Staartpeper is ook een beetje bitter en liet zich daarom wellicht makkelijk verdringen door de zwarte peper, die goedkoper, maar ook minder bitter is.

Hoe te gebruiken?
Staartpeper voeg je net als zwarte peper meestal pas op het laatst, grof of fijngemalen aan een gerecht toe eten. Combineert het best met stevige gerechten zoals bijvoorbeeld gulai kambing. Als je zelf specerijenmengsels maakt kun je eens experimenteren door (iets van) de zwarte peper te vervangen door staartpeper. Staartpeper blijft luchtdicht nog maanden, zo niet jaren goed.

Tips, weetjes & recepten

  • In Afrika kennen ze ook een cubeb peper, maar dat is een andere soort: de Piper guineense (L), ashanti peper en soms valse cubebe genoemd. Ze zijn iets kleiner, minder gerimpeld en hebben een krom staartje. Qua smaak is deze peper best vergelijkbaar met de echte cubebepeper, maar minder bitter. Het is natuurlijk deze cubeb peper die in het Marokkaanse kruidenmengsel has-el-ranout hoort en men vermoedt dat het deze peper is die oorspronkelijk in “de pepernoot” ging.

Wat is er te koop? (klik hier)

Andaliman peper

Andaliman peper
Hoe heet het?
Andaliman peper, Batak peper, citroenpeper, lemon pepper, Zanthoxylum acanthopodium, intir-intir (Sumatra), Sẻn (Vietnam).

Wat is het?
Andalimanpeper is het wilde zusje van de beter bekende sichuanpeper. De kleine vruchtjes groeien in trosjes aan struiken in Noord Sumatra en worden (vers of gedroogd) voornamelijk gebruikt in de Batak keuken. In Nederland vind je alleen de gedroogde versie. De smaak is fris en citrusachtig, maar ook zoet en bloemig, alsof je rozenwater in je gerecht hebt verwerkt. Heel anders dan sichuanpeper, ook het tongverlammend effect was er niet, maar dat zou wel eens aan deze batch kunnen liggen.

Hoe te gebruiken?
Verse andaliman pepers worden vaak eerst even een paar seconden geblancheerd voor ze door een gerecht gaan. Gedroogde andaliman peper kun je het best eerst even droog roosteren in een koekenpan en dan tot poeder malen in vijzel of koffiemolen. Beter is de takjes/twijgjes en ook de “zwarte kogeltjes” te verwijderen. Je voegt de gemalen peper meestal pas op het laatst toe aan het gerecht. Combineert met name goed met seafood, varkensvlees of eend maar is altijd wel lekker.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: sichuanpeper of andere bijzondere pepers
  • Na de klik het recept voor Andaliman sambal, een heerlijke, frisse, bloemige sambal. Vaak groen, door het gebruik van groene chilipepers, maar met rode kan het ook.

Hoe maak je Andaliman Sambal en waar is andalimanpeper te koop? (klik hier)

Lange peper

Javaanse lange peper / Indiase lange peper
Hoe heet het?
Er zijn 2 soorten peper die “lange peper“ worden genoemd en onderling uitwisselbaar zijn:
Piper longum. Bekend als: Indiase lange peper, Bengaalse peper, pipli, pippali, Vietnamese lange peper.
Piper retrofractum. Bekend als: Javaanse lange peper / cabe java / cabai jawa. Ook Balinese lange peper, tabia bun, Japanse rode lange peper, Cambodjaanse rode lange peper.

Wat is het?
Lange peper ziet eruit als een donkerbruin (soms donkerrood) gedroogd wilgenkatje van zo’n 1 tot 5 cm lang. De smaak van lange peper is zeer vergelijkbaar met gewone zwarte peper, alleen dan iets zoeter, aromatischer, frisser, fruitiger. Spannender dus.

Hoe te gebruiken?
Je kunt lange peper redelijk makkelijk vijzelen maar ook in stukken breken om een gewone pepermolen het werk te laten doen. Als je lange peper in een boemboe gebruikt zul je deze waarschijnlijk eerst met andere specerijen kort verwarmen om daarna in een koffie/specerijenmolen fijn te malen. Je gebruikt lange peper eigenlijk precies zoals je zwarte peper zou gebruiken. Je kunt dus makkelijk experimenteren door de zwarte peper in een gerecht te vervangen door lange peper. Lange pepers zijn luchtdicht in een pot nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Er bestaat ook nog een derde soort lange peper: de Piper capense. Bekend als Ethiopische lange peper, Kaapse lange peper, timiz, abesha timiz. Deze wordt gebruikt in de Afrikaanse en Arabische keuken. Daar noemt men ter onderscheiding de Aziatische soorten: temist of farenji timiz. Ethiopische lange peper schijnt echt anders te smaken.

Lange peper malen

Wat is er te koop? (klik hier)

Golden Mountain Sauce

Golden Mountain Sauce
Hoe heet het?
Golden Mountain seasoning sauce , “Thaise maggi”, tuong gia vi / 金山鲜酱油精 (Thailand).

Wat is het?
Golden Mountain is het bekendste merk van wat men in Thailand “seasoning sauce” noemt en eigenlijk gewoon een lichte sojasaus is, alleen dan iets “hartiger” door de smaakversterkers (geen msg). Golden Mountain saus wordt vaak aangeprezen als onmisbaar in Thaise recepten, toch wordt er in standaardwerken zoals David Thompson’s Thai Food of Jean-Pierre Gabriel’ Thailand met geen woord over gerept.

Hoe te gebruiken?
Zoals ik het begrijp gebruiken veel Thai deze seasoning sauce overal in recepten waar om lichte sojasaus wordt gevraagd. Dus in marinades, sauzen, gerechten, etc. Of achteraf om een gerecht nog (extra) op smaak te brengen, een beetje zoals maggi. Als je vaak Thais kookt zou ik zeker eens een flesje kopen. Deze saus bewaar je het beste in de koelkast en blijft dan nog maanden goed. Daarna zal de saus ook niet snel bederven, maar de smaak verandert wel, net als bij andere sojasauzen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als een Thais recept vraagt om Golden Mountain Seasoning Sauce kun je met een gerust hart ook gewone lichte sojasaus (Japans of Chinees of Thais) gebruiken. Sommigen zeggen dat je zelfs “Hollandse Maggi” kunt gebruiken, al lijkt me die zouter. Dus ik zou daarmee oppassen.
  • Sommige websites bevelen Golden Mountain Sauce speciaal aan voor vegetariërs omdat er 15% eiwit in zit. In de gewone sojasaus zit ook al zo’n 8%, dus of dat nou veel zoden aan de dijk zet?
  • Klik om meer te lezen over hoe dat zit met: Thaise sojasauzen in het bijzonder of sojasauzen in het algemeen

Wat is er te koop? (klik hier)

Indorock van Vanja van der Leeden

Indonesisch Kookboek IndoRock
Het kan je bijna niet ontgaan zijn: de winnaar van het Kookboek van het Jaar 2019 is Vanja van der Leeden’s Indorock. Een terechte winnaar, want wat een goed boek! Ik zou het boek omschrijven als een rigoreuze upgrade van de Indische èn Indonesische keuken tegelijk, zij noemt het “Nouveau Indo”. Je herkent soms nog de klassiekers, maar de opmaak is modern, de gerechten zitten ramvol verse Indonesische ingrediënten, soms ook Westerse (boerenkool, groene asperges, cherry tomaatjes), maar de ziel blijft overduidelijk Indonesisch. De gerechten zouden niet misstaan in ieder hip restaurant in Nederland of Indonesië. En ik zou er wekelijks willen eten.

Het boek klopt van voor naar achter. Je leest eerst wie Vanja is, hoe dit boek tot stand kwam (ze ging ervoor terug naar Indonesië), waarom ze bijvoorbeeld acar schrijft ipv atjar, waar je je ingrediënten koopt, welk merk haar favoriet is of hoe je een wijn uitkiest bij Aziatische gerechten. Maar het merendeel van de 323 bladzijden is gelukkig gevuld met de heerlijkste recepten.

Om precies te zijn 132 recepten, waarvan 7 soepen (kun je ook maaltijdsoep noemen), 16 groenten/vega gerechten (vaak ook een maaltijd op zich), 12 recepten met vlees of gevogelte en 12 met vis (wederom vaak gepresenteerd als maaltijd op zich). Zelfs de toetjes (12) en drankjes (9) spreken me als antitoetjesmens aan. Achterin het boek staan de recepten voor de gebruikte boemboes (19), sauzen (16), sambals (8), atjars/salades (6) en wat extra’s bijgerechtjes als gemarineerde eitjes en kroepoek enzo (15).

En dat is het enige nadeel aan dit boek. De recepten zien er wel simpel en overzichtelijk uit, maar dat komt omdat de benodigde boemboes, acars of sauzen naar achterin het boek zijn verplaatst. Ik snap dat lay-out technisch wel, ik weet ook niet of het anders kan, maar het maakt het lezen en koken voor mij juist wèl onoverzichtelijk. Aan de andere kant zijn veel van die sauzen en bijgerechtjes (tempehrotsjes!) ook wel echt multi-inzetbaar en dus fijn om in je repertoire te hebben.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Indorock van Vanja van der Leeden
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Voorbeeldrecept (pittige aubergine met zwarte knoflook, sesam en koriander):
Recept uit IndoRock

Sojabrokken

sojabrokken
Hoe heet het?
Sojabrokken, sojabrokjes, soja stukjes, sojagranules, kunstvlees, sojavlees, soy meat, soya chunks, soy bean meat, textured vegetarian protein (TVP), textured soy protein (TSP), 大豆肉 / dà dòu ròu (China), 콩고기 / kong-gogi (Korea).

Wat is het?
Sojabrokken worden gemaakt van sojabonen waar eerst de olie uit is geperst. Van dit restproduct wordt een soort pap gemaakt die in een machine wordt verwarmd en onder druk in allerlei vormen wordt geperst. De laatste stap in het proces is een soort poffen, zoals popcorn wordt gepoft. Dit zorgt voor de luchtige structuur die na bereiding aan vlees doet denken. De smaak is een heel ander verhaal: tijdens het weken ruiken sojabrokken sterk naar hondenvoer en na bereiding smaken ze licht naar karton. Maar als je die smaak bij de bereiding weet te maskeren (en dat kan echt!) heb je een superproduct dat vanwege het hoge eiwitgehalte en pure vorm zeer geschikt is als vleesvervanger. Beter dan tofu.

Hoe te gebruiken?
Sojabrokken zijn in allerlei groottes te koop: fijn granulaat om gehakt na te bootsen, grof voor “nasivlees”, groot voor saté of curry. Je kookt de sojabrokken een paar minuten in ruim water met bijvoorbeeld een bouillonblokje of nasikruiden. Laat 20 minuten of beter een hele nacht weken, knijp uit, bak mooi bruin en voeg flink overheersende smaakmakers toe. Mijn favoriet is nu lao gan ma chilisaus. Haal ze uit de pan, maak je roerbakgerecht en voeg op het laatst de sojabrokjes weer toe. Je kunt sojabrokken ook direct, ongeweekt aan een curry- of pastasaus toevoegen om mee te laten sudderen. Gedroogde sojabrokken zijn afgesloten nog maanden zo niet jaren te bewaren. Altijd roerbakvlees op voorraad!

Tips, weetjes & recepten

  • Sojabrokken zijn eigenlijk niet een Aziatische, maar een Westerse uitvinding. De Nederlandse Wikipedia zegt van de Zevendedagsadventistenin 1922, de Engelse Wikipedia beweert van het Amerikaanse bedrijf Archer Daniels Midland in de jaren ’60.
  • Let op: er zijn veel producten op de markt waar allerlei andere ingrediënten aan zijn toegevoegd om ze op varkensvlees of vis of eend of weet ik veel wat te laten lijken. Duurder en vaak ook minder lekker, want nog meer vreemde bijsmaakjes. Ik zou altijd de pure sojabrokken nemen en lekker zelf smaken toevoegen. En ik zou sojabrokken ook altijd eerst weken in bouillon – ik verbeeld me dat je met het weekwater ook weer wat van die kartonsmaak kwijtkraakt. Uiteraard zijn dit tips voor de beginnende sojabrokkeneter, de tegensputterende carnivoor, niet voor volleerde sojabrokkeneters en willige vegetariërs.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom vegetarian sauce

Thaise Mushroom Saus
Hoe heet het?
Mushroom vegetarian sauce, Thai mushroom sauce, vegetarian oyster flavoured sauce, vegetarische oestersaus, vegan oestersaus, Thaise paddenstoelensaus.

Wat is het?
Het is niet helemaal goed te achterhalen, maar waarschijnlijk is deze saus ooit ontstaan als goedkoper en/of vegetarisch alternatief voor oestersaus. Het is in de basis gemaakt van lichte sojasaus en paddenstoelenextract. En dan niet van oesterzwammen, maar van shiitake. Daar gaat voor de balans wat suiker bij en zetmeel om er een dikkere, glanzende saus van te maken. Je proeft duidelijk de shiitake met op de achtergrond de sojasaus.

Hoe te gebruiken?
Mushroom saus kun je in recepten gebruiken in plaats van oestersaus. Maar daar waar je met oestersaus altijd een beetje uitkijken dat je niet teveel gebruikt, kan het met mushroom sauce bijna niet mis gaan. Ook andere roerbakschotels breng je snel op smaak met deze mushroom sauce. Je kunt de saus ook koud als dipsaus of topping gebruiken. Na openen nog wel een jaar (zelfs buiten de koelkast) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er bestaan in de Aziatische keuken ook andere soorten “mushroom sauce” en die zijn zeker niet onderling uitwisselbaar. Lees meer daarover: hier
  • Ook niet verwarren met mushroom soy sauce, al lijkt die in smaak nog wel een beetje op bovenstaande variant, alleen dun als sojasaus en veel zouter.
  • Lees over andere sauzen die men gebruikt in Thailand

Wat is er te koop? (klik hier)

Dok Kae (eetbare Thaise bloemen)

Dok Kae
Hoe heet het?
Dok Kae / ดอกแค (Thailand), kembang turi (Indonesië), bong so dua / bông so đũa (Vietnam), agasthya phule / agatipoo / bokful (India), hummingbird tree flower, white agasta flower, sesbab flower, daket flower.

Wat is het?
Dok kae zijn de nog ongeopende, witte bloemen van de schaamboom (Sesbania Grandiflora). De bloempjes lijken een beetje op haaientanden of witte peultjes van zo’n 5 cm, maar als je ze voorzichtig openvouwt vind je een meeldraad met stuifmeel. Dok kae heeft geen uitgesproken smaak, niet bloemig of geurig, hooguit een beetje bitter (vooral de meeldraad).

Hoe te gebruiken?
Je kunt dok kae rauw eten, maar veiliger is om ze net als taugé eerst te overgieten met kokend water of kort te blancheren in een pan kokend water. Daarna afspoelen met koud water om de garing te stoppen. Je kunt de bloempjes in hun geheel eten, maar sommigen verwijderen vooraf de meeldraad (zie: sloom filmpje) en soms ook het “kroontje”. Daarna verwerken in salade, soep, curry, roerbakgerecht, tempura en zo meer. Dok kae is in de koelkast nog wel wat dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gebakken uitjes (bawang goreng)

Zelf gemaakte gebakken uitjes en die uit de winkel
Hoe heet het?
Gebakken uitjes, gefrituurde uitjes, gefruite uitjes, fried shallots, crispy shallots. Bawang goreng / bawang merah goreng (Indonesië), hom daeng jiaw (Thailand), hanh phi (Vietnam), 油蔥酥 / yóu cōng sū (Taiwan).

Wat is het?
Bawang goreng betekent letterlijk gebakken uitjes: kleine, rode sjalotjes ter grootte van een spruitje (bawang merah) worden in 1,5 mm dunne sliertjes gesneden en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Soms is bloem of bijvoorbeeld maïzena toegevoegd voor een extra knapperig resultaat. Soms (vooraf) ook azijn, zout of ve-tsin voor extra smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebakken uitjes worden als finishing touch over de meest uiteenlopende gerechten gestrooid. Niet alleen de Oosterse, maar tegenwoordig ook over oer-Hollandse gerechten zoals snert. Maar daarnaast kun je gebakken uitjes ook gebruiken in de basis van boemboe’s, currypasta’s en sauzen zoals petjelsaus. Als je gebakken uitjes in een keukenmachine fijnmaalt kun je er te dun uitgevallen (sate-)sauzen dikker mee maken. Of bijvoorbeeld in gehaktballen gebruiken in plaats van paneermeel. Droog en afgesloten in een pot kun je gebakken uitjes nog best een aantal weken bewaren.

Zelf maken?
Een paar overwegingen voor je begint: gebruik Aziatische of Westerse sjalotjes want gewone (rode) uien hebben te dikke rokken, die zijn daarom minder geschikt. Het principe is dat je de uitjes in hete olie (<140°C) laat bruisen en rustig de tijd geeft om het vocht te laten verdampen. De uitdaging is ze op precies het goed moment uit de olie te halen: te snel en je hebt bleke, slappe uitjes, te laat en ze smaken bitter en verbrand. De uitjes op de foto hieronder zijn eigenlijk al te ver en op het randje van mislukt. Er zijn vele recepten en filmpjes op internet te vinden. Dit is er eentje: How to make Thai style fried shallots.
De olie die je overhoudt is sjalottenolie (Nam Man Hom Daeng) die je kunt gebruiken als smaakmaker of basis in andere gerechten. Ik maak er chili olie van.

Gebakken uitjes maken
Wat is er te koop? (klik hier)

Petjelsaus (saus voor over de petjel)

Welke petjelsaus is het lekkerst
Hoe heet het?
Petjelsaus, saus voor over de petjel / pecel / petjil, sambal kacang pecel, Javaanse pindasaus.

Wat is het?
Petjelsaus is een scherpe pindasaus voor over de petjel, een Indonesische salade van geblancheerde kool of kangkung, kousenband en taugé, waarop de variaties eindeloos zijn. Je zou petjel kunnen zien als het pittige zusje van gado gado. De basis van petjelsaus is gemalen pinda met in ieder geval ui, knoflook, chilipeper en kentjoer. Dan trassi voor de umami, limoen voor het zuurtje en ketjap manis en gula djawa voor het zoet. Zelf maken is helemaal niet moeilijk (zie recept hieronder), maar er zijn ook instant petjelsaus mixen op de markt (zie foto’s verderop) waarvan de ingrediënten niet veel anders zijn dan wanneer je het zelf maakt.

Hoe te gebruiken?
Voor de instant petjelsaus roer je de korrels met wat water (verhouding 60ml water op 100g korrels) in een pannetje op een zacht vuurtje tot een egale saus. Begin altijd met wat minder korrels dan je nodig denkt te hebben zodat je de saus wat dikker kunt maken als die te dun is geworden. Je wilt een wat dikkige saus, want samen met de geblancheerde groenten verwatert het vaak nog een beetje. Ook al gebruik je een kant-en-klare saus, wat extra limoensap of sambal is altijd lekker. Serveer de afgekoelde saus naast of over de salade of meng hem er alvast doorheen. Restjes petjelsaus kun je gewoon invriezen voor een volgende keer.

Recept voor Petjelsaus

Klik om verder te lezen: zelf kopen of zelf maken? De recepten!

Banh Xeo meel (voor Vietnamese pannenkoekjes)

Banh Xeo Rijstmeel met Kurkuma
Hoe heet het?
Banh Xeo meel, meel voor Vietnamese pannenkoekjes, Vietnamese Pancake Flour Mix, Flour for Vietnamese sizzling crêpes or Vietnamese crispy pancakes, bột bánh xèo / bot banh xeo (Vietnam).

Wat is het?
Banh xeo is een Vietnamees pannenkoekje, geel van de kurkuma (dus niet van ei!), traditioneel gebakken in reuzel, gevuld met garnalen, stukjes varkensvlees, taugé, soms met witte ui en soms ook gekookte mungboontjes. Je rolt het gevulde pannenkoekje (of een stukje daarvan) in een blaadje sla met lekker veel verse kruiden. Soms wordt dat sla-pakketje ook weer strak opgerold in een rijstvel. Je dipt het in een sausje van vissaus, limoensap, suiker en chilipeper. Normaal gesproken is zo’n pannenkoekje simpelweg gemaakt van rijstmeel en kurkuma maar in dit soort kant-en-klaar mixen zit eigenlijk altijd ook een klein deel van een andere meelsoort zoals tapiocameel, maïzena of gewoon tarwebloem. Waarschijnlijk om ze iets minder breekbaar te maken, al merk ik geen verschil, ik gebruik gewoon rijstmeel.

Hoe te gebruiken?
De meeste recepten gaan uit van een verhouding van ongeveer 1 deel meel op 2 tot 3 delen vocht. Dat vocht is vaak kokosmelk dat om het beslag wat dunner te maken wordt aangelengd met water, ijswater of nog beter: ijskoud bruiswater. Soms gebruikt men alleen water of kokoswater en ik zag ook een recept waarin een deel ijskoud bier gaat. Roer meel, kurkuma en vocht met een garde tot een dun beslag. Met dik beslag krijg je geen dunne pannenkoekjes. Laat het een half uurtje tot een nacht rusten voor je begint met bakken. Probeer de flensjes zo dun mogelijk te maken, bak ze een minuut of 4 of nog langer tot ze knisperend knapperig zijn. Op deze foto zijn ze eigenlijk te dik (recept na de klik):

Vietnamees pannenkoekje met Garnalen, buikspek en tauge

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: het is altijd een goed idee om voor je aan zoiets begint wat filmpjes op youtube te bekijken, dan krijg je er meer een gevoel bij. Bekijk de filmpjes van Vietnamese moekes, maar ook die van de straatverkopers.
  • In Vietnam wordt (waarschijnlijk de lekkerste) banh xeo in behoorlijk wat vet gebakken om niet te zeggen gefrituurd. Op zich is dat nog een hele kunst. Met een koekenpan met goede anti-aanbaklaag gaat het een stuk makkelijker en is maar weinig olie nodig.
  • De “xeo” in banh xeo (spreek je uit als C-jo) is een onomatopee: een klanknabootsing van het sissende geluid dat de pannenkoekjes maken in de pan. “Banh” is een verzamelwoord voor dingen die van meel worden gemaakt zoals pannenkoekjes, brood, cake, etc.

Klik voor het recept en wat is er te koop? (hier)

Een paar simpele noodle recepten

Noodles met een simpele dressing of sausje
Er zijn van die gerechten waarbij je denkt: “Maar wat serveer ik erbij? Rijst? Nah. Aardappels? Nah. Brood? Nah. Noodles? Ja, noodles!” En dan niet zo’n bami-achtig gerecht wat al een maaltijd op zichzelf is, nee, noodles als bijgerecht. Dus geen groenten of vlees erdoor want die serveer je er als een Aziatisch AVG’tje naast, een NVG’tje dus: Noodles, Vlees en Groenten!

Ik gebruik voor deze recepten meestal udon noodles, maar met gewone mie kan het ook. Waarschijnlijk met alle soorten noodles, zelfs spaghetti.
Na de klik (voorlopig) drie recepten:
* Noodles met een sojasesam dressing
* Noodles met Lao Gan Ma chilisaus
* Aziatische Pasta Pesto

Klik hier voor de recepten…

Lao Gan Ma Chilisaus

Lao Gan Ma Chilli sauce
Hoe heet het?
Lao Gan Ma chili saus of LaoGanMa chili olie. Ook LGM Chili Sauce, Old Godmother sauce, Grand Mother sauce en soms Angry Lady sauce vanwege het ietwat chagrijnige hoofd op elk potje. In het Chinees: 老干妈 / Lǎo Gàn Mā. Letterlijk oude peetmoeder.

Wat is het?
Lao gan ma is de merknaam van een reeks van Chinese chilisauzen waarvan de bekendste de “Crispy Chilli in Oil” is. Daarop voortbordurend is er ook een variant met gefermenteerde zwarte bonen en eentje met pinda’s (van links naar rechts op de foto). De sojaboontjes en stukjes ui zijn knapperiger dan je zou verwachten en de chili minder scherp. De saus heeft veel fans over de hele wereld en het merk dijt gestaag uit met steeds meer varianten zoals die met stukjes koolrabi, tofu of gefermenteerde groenten.

Hoe te gebruiken?
LaoGanMa chilisaus gebruik je zoals sambal: gewoon een schepje bovenop je noodles, rijst, jiaozi of wat je maar lekker lijkt. In dipsauzen, dressings of soepen. De saus hoeft dus niet verhit te worden maar dat kan wel. Een roerbakgerecht knapt al gauw op van een schep Lao Gan Ma chili olie. Eenmaal geopend in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Lao Gan Ma Chilli Oil

Wat is er te koop? (klik hier)

Sha Cha Saus (Chinese bbq sauce)

Sha Cha Saus (Chinese BBQ Saus)
Hoe heet het?
Sha cha saus, sacha saus, sa cha jiang, sa jia jiang, 沙茶酱 / shā chá jiàng.
Alternatieve namen zijn: Chinese barbecue sauce, Chinese royal bbq sauce, Taiwanese barbecue sauce of Bull Head barbecue sauce, al lijkt deze saus in niks op de ons bekende bbq sauzen. Een andere vreemde naam die je tegenkomt is “spicy satay sauce”, maar dat heeft puur een etymologische oorzaak, want ook op satésaus lijkt het niks.

Wat is het?
Sha cha saus is een saus uit Taiwan en de Chinese regio’s “tegenover” Taiwan. Bovenop drijft een helderoranje olie die doet vermoeden dat de saus heel pittig is, maar dat is ze helemaal niet. De smaak komt in de basis gewoon van olie, knoflook, ui, sesam, gember en chilipeper, maar de vezelige structuur en de echte umami smaak komt van de gedroogde garnaaltjes en de zeer spannend klinkende hagedisvis. Stiekem doet deze saus wel een beetje denken aan de beroemde en veel duurdere X.O. saus.

Hoe te gebruiken?
Sha cha saus kun je in principe rauw eten en dus verwerken in dipsauzen. Bijvoorbeeld in een klassieke dipsaus voor hotpot. (zie: recept). In Taiwan gebruikt men deze saus ook als wet rub: je wrijft er je vlees mee in voor en tijdens het grillen. Wok gerechten geef je instant umami met een schepje sha cha saus dat je op het laatst nog even meebakt (zie recept na de klik hieronder). Gewoon een schepje sha cha en een scheutje sojasaus doen wonderen in de basis van een soepje of als simpele “dressing” voor wat udon noodles. De saus is na openen in de koelkast nog een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met cha siu saus. Die wordt ook wel Chinese bbq saus genoemd maar is zoet en sticky. Lees hier over alle Aziatische sauzen die ook wel bbq saus worden genoemd of die je bij de bbq zou kunnen gebruiken: Aziatische BBQ sauzen.
  • Er is ook een vegetarische variant met groen deksel (zie na de klik, bij wat is er te koop) en een spicy variant met een rood deksel.
  • Vind na de klik het recept voor onderstaande gewokte biefreepjes.

Wok-gerecht met sha cha saus
Klik voor het recept en “Wat is er te koop?”