Sojabrokken

TVP / grove gebakken sojabrokken
Hoe heet het?
Sojabrokken, sojabrokjes, soja stukjes, sojagranules, kunstvlees, sojavlees, soy meat, soya chunks, soy bean meat, textured vegetarian protein (TVP), textured soy protein (TSP), 大豆肉 / dà dòu ròu (China), 콩고기 / kong-gogi (Korea).

Wat is het?
Sojabrokken worden gemaakt van sojabonen waar eerst de olie uit is geperst. Van dit restproduct wordt een soort pap gemaakt die in een machine wordt verwarmd en onder druk in allerlei vormen wordt geperst. De laatste stap in het proces is een soort poffen, zoals popcorn wordt gepoft. Dit zorgt voor de luchtige structuur die na bereiding aan vlees doet denken. De smaak is een heel ander verhaal: tijdens het weken ruiken sojabrokken sterk naar hondenvoer en na bereiding smaken ze licht naar karton. Maar als je die smaak bij de bereiding weet te maskeren (en dat kan echt!) heb je een superproduct dat vanwege het hoge eiwitgehalte en pure vorm zeer geschikt is als vleesvervanger. Beter dan tofu.

Hoe te gebruiken?
Sojabrokken zijn in allerlei groottes te koop: fijn granulaat om gehakt na te bootsen, grof voor “nasivlees”, groot voor saté of curry. Je kookt de sojabrokken een paar minuten in ruim water met bijvoorbeeld een bouillonblokje of nasikruiden. Laat 20 minuten of beter een hele nacht weken, knijp uit, bak mooi bruin en voeg flink overheersende smaakmakers toe. Mijn favoriet is nu lao gan ma chilisaus. Haal ze uit de pan, maak je roerbakgerecht en voeg op het laatst de sojabrokjes weer toe. Je kunt sojabrokken ook direct, ongeweekt aan een curry- of pastasaus toevoegen om mee te laten sudderen. Gedroogde sojabrokken zijn afgesloten nog maanden zo niet jaren te bewaren. Altijd roerbakvlees op voorraad!

Tips, weetjes & recepten

  • Sojabrokken zijn eigenlijk niet een Aziatische, maar een Westerse uitvinding. De Nederlandse Wikipedia zegt van de Zevendedagsadventistenin 1922, de Engelse Wikipedia beweert van het Amerikaanse bedrijf Archer Daniels Midland in de jaren ’60.
  • Let op: er zijn veel producten op de markt waar allerlei andere ingrediënten aan zijn toegevoegd om ze op varkensvlees of vis of eend of weet ik veel wat te laten lijken. Duurder en vaak ook minder lekker, want nog meer vreemde bijsmaakjes. Ik zou altijd de pure sojabrokken nemen en lekker zelf smaken toevoegen. En ik zou sojabrokken ook altijd eerst weken in bouillon – ik verbeeld me dat je met het weekwater ook weer wat van die kartonsmaak kwijtkraakt. Uiteraard zijn dit tips voor de beginnende sojabrokkeneter, de tegensputterende carnivoor, niet voor volleerde sojabrokkeneters en willige vegetariërs.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom vegetarian sauce

Thaise Mushroom Saus
Hoe heet het?
Mushroom vegetarian sauce, Thai mushroom sauce, vegetarian oyster flavoured sauce, vegetarische oestersaus, Thaise paddenstoelensaus.

Wat is het?
Het is niet helemaal goed te achterhalen, maar waarschijnlijk is deze saus ooit ontstaan als goedkoper en/of vegetarisch alternatief voor oestersaus. Het is in de basis gemaakt van lichte sojasaus en paddenstoelenextract. En dan niet van oesterzwammen, maar van shiitake. Daar gaat voor de balans wat suiker bij en zetmeel om er een dikkere, glanzende saus van te maken. Je proeft duidelijk de shiitake met op de achtergrond de sojasaus.

Hoe te gebruiken?
Mushroom saus kun je in recepten gebruiken in plaats van oestersaus. Maar daar waar je met oestersaus altijd een beetje uitkijken dat je niet teveel gebruikt, kan het met mushroom sauce bijna niet mis gaan. Ook andere roerbakschotels breng je snel op smaak met deze mushroom sauce. Je kunt de saus ook koud als dipsaus of topping gebruiken. Na openen nog wel een jaar (zelfs buiten de koelkast) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er bestaan in de Aziatische keuken ook andere soorten “mushroom sauce” en die zijn zeker niet onderling uitwisselbaar. Lees meer daarover: hier
  • Ook niet verwarren met mushroom soy sauce, al lijkt die in smaak nog wel een beetje op bovenstaande variant, alleen dun als sojasaus en veel zouter.
  • Lees over andere sauzen die men gebruikt in Thailand

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom Soy Sauce

Mushroom Flavoured Soy Sauce
Hoe heet het?
Mushroom soy sauce, mushroom flavored superior dark soy sauce, champignon sojasaus, ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม (Thailand), mó gū lǎo chōu / 蘑菇老抽 (China).

Wat is het?
Mushroom sojasaus is sojasaus met paddenstoelenextract, maar let op, er zijn twee soorten die nogal van elkaar verschillen. De Thaise (Healthy Boy) is een variant op lichte sojasaus waaraan een extract van shiitake is toegevoegd. Deze sojasaus smaakt naar een mengsel van lichte sojasaus en het weekwater van gedroogde shiitakes. De Chinese (Pearl River Bridge, Lee Kum Kee, etc) is een variant op donkere sojasaus waarbij in plaats van melasse een extract van strochampignons is toegevoegd. Deze sojasaus smaakt een beetje als maggi.

Hoe te gebruiken?
Logischerwijs gebruik je de Thaise variant zoals je lichte / gewone sojasaus gebruikt om gerechten op smaak te brengen, maar dan dus met een extra hartig, umami-smaakje. De Chinese variant gebruik je zoals donkere sojasaus om gerechten een diepere (rode) kleur te geven, maar daar waar reguliere donkere sojasaus eigenlijk geen (lekkere) smaak heeft, heeft deze dat wel. De Thaise zou ik zonodig vervangen door lichte sojasaus, de Chinese door donkere sojasaus, nooit met elkaar. Je zou dan een stukje van een shiitake bouillonblokje kunnen toevoegen voor de paddenstoelensmaak. Net als andere sojasauzen bewaar je ze het beste in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Dok Kae (eetbare Thaise bloemen)

Dok Kae
Hoe heet het?
Dok Kae / ดอกแค (Thailand), kembang turi (Indonesië), bong so dua / bông so đũa (Vietnam), agasthya phule / agatipoo / bokful (India), hummingbird tree flower, white agasta flower, sesbab flower, daket flower.

Wat is het?
Dok kae zijn de nog ongeopende, witte bloemen van de schaamboom (Sesbania Grandiflora). De bloempjes lijken een beetje op haaientanden of witte peultjes van zo’n 5 cm, maar als je ze voorzichtig openvouwt vind je een meeldraad met stuifmeel. Dok kae heeft geen uitgesproken smaak, niet bloemig of geurig, hooguit een beetje bitter (vooral de meeldraad).

Hoe te gebruiken?
Je kunt dok kae rauw eten, maar veiliger is om ze net als taugé eerst te overgieten met kokend water of kort te blancheren in een pan kokend water. Daarna afspoelen met koud water om de garing te stoppen. Je kunt de bloempjes in hun geheel eten, maar sommigen verwijderen vooraf de meeldraad (zie: sloom filmpje) en soms ook het “kroontje”. Daarna verwerken in salade, soep, curry, roerbakgerecht, tempura en zo meer. Dok kae is in de koelkast nog wel wat dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gebakken uitjes (bawang goreng)

Zelf gemaakte gebakken uitjes en die uit de winkel
Hoe heet het?
Gebakken uitjes, gefrituurde uitjes, gefruite uitjes, fried shallots, crispy shallots. Bawang goreng / bawang merah goreng (Indonesië), hom daeng jiaw (Thailand), hanh phi (Vietnam), 油蔥酥 / yóu cōng sū (Taiwan).

Wat is het?
Bawang goreng betekent letterlijk gebakken uitjes: kleine, rode sjalotjes ter grootte van een spruitje (bawang merah) worden in 1,5 mm dunne sliertjes gesneden en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Soms is bloem of bijvoorbeeld maïzena toegevoegd voor een extra knapperig resultaat. Soms (vooraf) ook azijn, zout of ve-tsin voor extra smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebakken uitjes worden als finishing touch over de meest uiteenlopende gerechten gestrooid. Niet alleen de Oosterse, maar tegenwoordig ook over oer-Hollandse gerechten zoals snert. Maar daarnaast kun je gebakken uitjes ook gebruiken in de basis van boemboe’s, currypasta’s en sauzen zoals petjelsaus. Als je gebakken uitjes in een keukenmachine fijnmaalt kun je er te dun uitgevallen (sate-)sauzen dikker mee maken. Of bijvoorbeeld in gehaktballen gebruiken in plaats van paneermeel. Droog en afgesloten in een pot kun je gebakken uitjes nog best een aantal weken bewaren.

Zelf maken?
Een paar overwegingen voor je begint: gebruik Aziatische of Westerse sjalotjes want gewone (rode) uien hebben te dikke rokken, die zijn daarom minder geschikt. Het principe is dat je de uitjes in hete olie (<140°C) laat bruisen en rustig de tijd geeft om het vocht te laten verdampen. De uitdaging is ze op precies het goed moment uit de olie te halen: te snel en je hebt bleke, slappe uitjes, te laat en ze smaken bitter en verbrand. De uitjes op de foto hieronder zijn eigenlijk al te ver en op het randje van mislukt. Er zijn vele recepten en filmpjes op internet te vinden. Dit is er eentje: How to make Thai style fried shallots.
De olie die je overhoudt is sjalottenolie (Nam Man Hom Daeng) die je kunt gebruiken als smaakmaker of basis in andere gerechten. Ik maak er chili olie van.

Gebakken uitjes maken
Wat is er te koop? (klik hier)

Petjelsaus (saus voor over de petjel)

Welke petjelsaus is het lekkerst
Hoe heet het?
Petjelsaus, saus voor over de petjel / pecel / petjil, sambal kacang pecel, Javaanse pindasaus.

Wat is het?
Petjelsaus is een scherpe pindasaus voor over de petjel, een Indonesische salade van geblancheerde kool of kangkung, kousenband en taugé, waarop de variaties eindeloos zijn. Je zou petjel kunnen zien als het pittige zusje van gado gado. De basis van petjelsaus is gemalen pinda met in ieder geval ui, knoflook, chilipeper en kentjoer. Dan trassi voor de umami, limoen voor het zuurtje en ketjap manis en gula djawa voor het zoet. Zelf maken is helemaal niet moeilijk (zie recept hieronder), maar er zijn ook instant petjelsaus mixen op de markt (zie foto’s verderop) waarvan de ingrediënten niet veel anders zijn dan wanneer je het zelf maakt.

Hoe te gebruiken?
Voor de instant petjelsaus roer je de korrels met wat water (verhouding 60ml water op 100g korrels) in een pannetje op een zacht vuurtje tot een egale saus. Begin altijd met wat minder korrels dan je nodig denkt te hebben zodat je de saus wat dikker kunt maken als die te dun is geworden. Je wilt een wat dikkige saus, want samen met de geblancheerde groenten verwatert het vaak nog een beetje. Ook al gebruik je een kant-en-klare saus, wat extra limoensap of sambal is altijd lekker. Serveer de afgekoelde saus naast of over de salade of meng hem er alvast doorheen. Restjes petjelsaus kun je gewoon invriezen voor een volgende keer.

Recept voor Petjelsaus

Klik om verder te lezen: zelf kopen of zelf maken? De recepten!

Banh Xeo meel (voor Vietnamese pannenkoekjes)

Banh Xeo Rijstmeel met Kurkuma
Hoe heet het?
Banh Xeo meel, meel voor Vietnamese pannenkoekjes, Vietnamese Pancake Flour Mix, Flour for Vietnamese sizzling crêpes or Vietnamese crispy pancakes, bột bánh xèo / bot banh xeo (Vietnam).

Wat is het?
Banh xeo is een Vietnamees pannenkoekje, geel van de kurkuma (dus niet van ei!), traditioneel gebakken in reuzel, gevuld met garnalen, stukjes varkensvlees, taugé, soms met witte ui en soms ook gekookte mungboontjes. Je rolt het gevulde pannenkoekje (of een stukje daarvan) in een blaadje sla met lekker veel verse kruiden. Soms wordt dat sla-pakketje ook weer strak opgerold in een rijstvel. Je dipt het in een sausje van vissaus, limoensap, suiker en chilipeper. Normaal gesproken is zo’n pannenkoekje simpelweg gemaakt van rijstmeel en kurkuma maar in dit soort kant-en-klaar mixen zit eigenlijk altijd ook een klein deel van een andere meelsoort zoals tapiocameel, maïzena of gewoon tarwebloem. Waarschijnlijk om ze iets minder breekbaar te maken, al merk ik geen verschil, ik gebruik gewoon rijstmeel.

Hoe te gebruiken?
De meeste recepten gaan uit van een verhouding van ongeveer 1 deel meel op 2 tot 3 delen vocht. Dat vocht is vaak kokosmelk dat om het beslag wat dunner te maken wordt aangelengd met water, ijswater of nog beter: ijskoud bruiswater. Soms gebruikt men alleen water of kokoswater en ik zag ook een recept waarin een deel ijskoud bier gaat. Roer meel, kurkuma en vocht met een garde tot een dun beslag. Met dik beslag krijg je geen dunne pannenkoekjes. Laat het een half uurtje tot een nacht rusten voor je begint met bakken. Probeer de flensjes zo dun mogelijk te maken, bak ze een minuut of 4 of nog langer tot ze knisperend knapperig zijn. Op deze foto zijn ze eigenlijk te dik (recept na de klik):

Vietnamees pannenkoekje met Garnalen, buikspek en tauge

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: het is altijd een goed idee om voor je aan zoiets begint wat filmpjes op youtube te bekijken, dan krijg je er meer een gevoel bij. Bekijk de filmpjes van Vietnamese moekes, maar ook die van de straatverkopers.
  • In Vietnam wordt (waarschijnlijk de lekkerste) banh xeo in behoorlijk wat vet gebakken om niet te zeggen gefrituurd. Op zich is dat nog een hele kunst. Met een koekenpan met goede anti-aanbaklaag gaat het een stuk makkelijker en is maar weinig olie nodig.
  • De “xeo” in banh xeo (spreek je uit als C-jo) is een onomatopee: een klanknabootsing van het sissende geluid dat de pannenkoekjes maken in de pan. “Banh” is een verzamelwoord voor dingen die van meel worden gemaakt zoals pannenkoekjes, brood, cake, etc.

Klik voor het recept en wat is er te koop? (hier)

Een paar simpele noodle recepten

Noodles met een simpele dressing of sausje
Er zijn van die gerechten waarbij je denkt: “Maar wat serveer ik erbij? Rijst? Nah. Aardappels? Nah. Brood? Nah. Noodles? Ja, noodles!” En dan niet zo’n bami-achtig gerecht wat al een maaltijd op zichzelf is, nee, noodles als bijgerecht. Dus geen groenten of vlees erdoor want die serveer je er als een Aziatisch AVG’tje naast, een NVG’tje dus: Noodles, Vlees en Groenten!

Ik gebruik voor deze recepten meestal udon noodles, maar met gewone mie kan het ook. Waarschijnlijk met alle soorten noodles, zelfs spaghetti.
Na de klik (voorlopig) drie recepten:
* Noodles met een sojasesam dressing
* Noodles met Lao Gan Ma chilisaus
* Aziatische Pasta Pesto

Klik hier voor de recepten…

Lao Gan Ma Chilisaus

Lao Gan Ma Chilli sauce
Hoe heet het?
Lao Gan Ma chili saus of LaoGanMa chili olie. Ook LGM Chili Sauce, Old Godmother sauce, Grand Mother sauce en soms Angry Lady sauce vanwege het ietwat chagrijnige hoofd op elk potje. In het Chinees: 老干妈 / Lǎo Gàn Mā. Letterlijk oude peetmoeder.

Wat is het?
Lao gan ma is de merknaam van een reeks van Chinese chilisauzen waarvan de bekendste de “Crispy Chilli in Oil” is. Daarop voortbordurend is er ook een variant met gefermenteerde zwarte bonen en eentje met pinda’s (van links naar rechts op de foto). De sojaboontjes en stukjes ui zijn knapperiger dan je zou verwachten en de chili minder scherp. De saus heeft veel fans over de hele wereld en het merk dijt gestaag uit met steeds meer varianten zoals die met stukjes koolrabi, tofu of gefermenteerde groenten.

Hoe te gebruiken?
LaoGanMa chilisaus gebruik je zoals sambal: gewoon een schepje bovenop je noodles, rijst, jiaozi of wat je maar lekker lijkt. In dipsauzen, dressings of soepen. De saus hoeft dus niet verhit te worden maar dat kan wel. Een roerbakgerecht knapt al gauw op van een schep Lao Gan Ma chili olie. Eenmaal geopend in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Lao Gan Ma Chilli Oil

Wat is er te koop? (klik hier)

Sha Cha Saus (Chinese bbq sauce)

Sha Cha Saus (Chinese BBQ Saus)
Hoe heet het?
Sha cha saus, sacha saus, sa cha jiang, sa jia jiang, 沙茶酱 / shā chá jiàng.
Alternatieve namen zijn: Chinese barbecue sauce, Chinese royal bbq sauce, Taiwanese barbecue sauce of Bull Head barbecue sauce, al lijkt deze saus in niks op de ons bekende bbq sauzen. Een andere vreemde naam die je tegenkomt is “spicy satay sauce”, maar dat heeft puur een etymologische oorzaak, want ook op satésaus lijkt het niks.

Wat is het?
Sha cha saus is een saus uit Taiwan en de Chinese regio’s “tegenover” Taiwan. Bovenop drijft een helderoranje olie die doet vermoeden dat de saus heel pittig is, maar dat is ze helemaal niet. De smaak komt in de basis gewoon van olie, knoflook, ui, sesam, gember en chilipeper, maar de vezelige structuur en de echte umami smaak komt van de gedroogde garnaaltjes en de zeer spannend klinkende hagedisvis. Stiekem doet deze saus wel een beetje denken aan de beroemde en veel duurdere X.O. saus.

Hoe te gebruiken?
Sha cha saus kun je in principe rauw eten en dus verwerken in dipsauzen. Bijvoorbeeld in een klassieke dipsaus voor hotpot. (zie: recept). In Taiwan gebruikt men deze saus ook als wet rub: je wrijft er je vlees mee in voor en tijdens het grillen. Wok gerechten geef je instant umami met een schepje sha cha saus dat je op het laatst nog even meebakt (zie recept na de klik hieronder). Gewoon een schepje sha cha en een scheutje sojasaus doen wonderen in de basis van een soepje of als simpele “dressing” voor wat udon noodles. De saus is na openen in de koelkast nog een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met cha siu saus. Die wordt ook wel Chinese bbq saus genoemd maar is zoet en sticky. Lees hier over alle Aziatische sauzen die ook wel bbq saus worden genoemd of die je bij de bbq zou kunnen gebruiken: Aziatische BBQ sauzen.
  • Er is ook een vegetarische variant met groen deksel (zie na de klik, bij wat is er te koop) en een spicy variant met een rood deksel.
  • Vind na de klik het recept voor onderstaande gewokte biefreepjes.

Wok-gerecht met sha cha saus
Klik voor het recept en “Wat is er te koop?”

Thaise kip uit de oven (Kai Yaang)

Geroosterde Thaise kip
De eerste keer dat ik deze Thaise kip maakte had ik niet goed op de “doorlooptijd” gelet. Andy Ricker van kookboek Pok Pok heeft er een handje van recepten te verzinnen die twee dagen in beslag nemen en om de paar uur aandacht vragen. Eigenlijk niks voor mij, ik wil best een uur of twee uur in de keuken staan voor een recept, maar niet met allerlei wachttijden verspreid over twee dagen. Ik was dus slecht voorbereid, raffelde het recept met allerlei shortcuts af en verwachtte er daarom niet veel van. Des te groter was de verrassing dat het de lekkerste, sappigste kip ooit was!

Zoals gezegd is het een nogal bewerkelijk recept. Niet moeilijk, zeker niet en het is ook niet bijster veel werk, maar je moet wel een dag van tevoren beginnen. En zelf beslissen hoe je hem wilt bakken, want ik ben daar nog niet over uit. Een bbq heb ik niet dus ik gebruik de oven. Maar dan: lang en langzaam op lage temperatuur, grillen aan het draaispit of iets daar tussenin? Ik neig naar lage temperatuur, waarbij je al die stappen van Ricker om het vel te perfectioneren ook kunt overslaan, want dat gooi je dan gewoon weg. Ik vind een knapperig vel een leuke bonus, maar het gaat om de smaak en sappigheid van het vlees. Toch? Een kleine enquete op mijn facebookpagina leerde me echter dat ik me daarin danig vergis! Zelfs als je mensen maar twee keuzes geeft: “knapperig vel óf sappig vlees” kiest de helft voor een knapperig vel! Dus hierbij het recept van Andy Ricker voor de lekkerste kip uit de oven ooit mèt alle stappen voor een perfect velletje:

Klik hier voor het recept…

4 Rettich Pickle Recepten

Chinese Rettich Pickles
Zoals je in het Westen in restaurants vaak ongevraagd een mandje brood met kruidenboter op tafel krijgt, of een schaaltje pinda’s op de bar, zo serveert men in Azië vaak een schaaltje pickle. Lekker crunchy, gezond en je blijft er op de een of andere manier van eten. Mijn favoriet is toch wel pickles van rettich. Het simpelste is gewoon rettich met azijn, zout en suiker, ongeveer zoals we ook snel zoetzure komkommer maken, maar ik vind de Chinese variant het lekkerst: warm en aards door de sesamolie, chili- en sichuanpeper. De Japanse versie met kombu , sojasaus, sake en mirin is weer heel anders. Uit Vietnam kennen we de wortel & rettich sliertjes voor op de bánh mì en in Korea maken ze er een kimchi van. Van alle vier de varianten vind je hieronder een recept.

Klik hier voor de vier Rettich Pickle Recepten…

Tsukémono van Peter van Berckel


Tsukémono (snelle groentefermentaties uit Japan)Tsukémono (spreek uit als tskèh-mohnó) is de Japanse term voor “groenten inleggen in zout”. Dat kan op meerdere manieren, bijvoorbeeld in zoutkorrels of natte pekel, lang of kort, maar Peter van Berckel concentreert zich in zijn boek op één variant, de asazuké. Asazuké is een snelle fermentatietechniek waarbij je de groente eerst kort masseert met wat zout (of eigenlijk kneust) en daarna een uur of twee (soms langer, soms korter) onder lichte druk wegzet in een zogenaamde tsukemonoki / 漬物器 / pickle-pers (klik voor: plaatjes). In die korte tijd beginnen zich al melkzuurbacteriën te vormen, maar je proeft ze nog niet. Je hebt dus al wel het voordeel van deze goede bacteriën, maar de smaak ligt meer bij die van knapperige rauwkost, alleen dan beter verteerbaar. Je voegt nu nog een paar smaakmakers toe en voilà, een instant pickle. En omdat deze pickles niet bedoeld zijn om lang te bewaren (hooguit een paar dagen in de koelkast), kun je met vrij weinig zout toe.

De eerste 50 bladzijden van het boek zet Van Berckel deze snelle pickles in een uitgebreide context: wat is het verschil met andere soorten pickles, hoe en wanneer eet je ze, welke snijtechnieken zijn er, welke masseertechnieken, welke hulpmiddelen heb je nodig, welke ingrediënten, welk zout, waarom zijn deze pickles gezond, welke rol spelen pickles in Japan? Op de volgende 100 bladzijden staan 35 oosterse pickle-recepten voor de gebruikelijke groenten als kool (10x), komkommer (9x), wortel (8x), aubergine (6x), rettich (5x) en meer, met smaakmakers als sojasaus, azijn, sesamolie, chilivlokken, mirin, miso, sake, ume-zu & ume-paste, gember, knoflook, diverse citrusvruchten, gedroogde vis en zeewieren. Maar Van Berckel geeft ook 15 pickle-recepten waarin westerse klassiekers een Japans pickle-tintje krijgen. Denk aan Amerikaanse of Duitse coleslaw, Marokkaanse wortelsalade of ingelegde bietjes, rabarber, bloemkool en aardpeer. Daarmee wordt duidelijk dat als je eenmaal de smaak en techniek te pakken hebt je binnen de korste keren je eigen combinaties verzint. Van ieder overgebleven stukje kool of wortel maak je in een handomdraai een lekkere pickle.

Iedereen kan er thuis mee aan de slag, je hebt niet veel bijzonders nodig. Een speciale pickle-pers is handig, een glazen pickle-pers is prachtig, maar je kunt ook gewoon een kom met een passend bord erop gebruiken. Na wat experimenteren kocht ik bij de Hornbach een accubakje van 10x10cm dat in een ander accubakje van 12x12cm past en ben daar erg content mee. Ik gebruik een fles water voor extra gewicht.

Thuis Japanse pickles te maken met een eigengemaakte pickle pers

Bestellen
Peter van Berckel gaf zijn boek uit in eigen beheer, dus is het aardiger om het boek op zijn eigen site te bestellen. Je vindt daar ook een aantal pickle-persen:
  petervanberckel.nl.
Maar bestel je toch liever bij Bol, doe dat dan via deze link
  Tsukémono van Peter van Berckel
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Tsukémono is door zijn volledigheid, de duidelijke, beknopte recepten en de prachtige vormgeving een echt hebbeboek.
Tsukenomo voorbeeld recept

Kijktip : The Yunnan Girl

The Yunnan Girl
The Yunnan Girl Dianxi Xiaoge is een jonge Chinese vrouw die in 2016 haar baan in de stad om familieredenen moest opzeggen om terug te keren naar haar geboortedorp in de provincie Yunnan. Yunnan is een van de mooiste, groenste provincies van China en grenst in het Zuiden aan Myanmar, Laos en Vietnam. Je kunt je voorstellen dat al die invloeden bij elkaar een bijzondere, unieke keuken oplevert. Dianxi besloot filmpjes te maken om de Yunnan keuken te promoten in de hoop dat mensen (haar?) Yunnan producten zouden gaan kopen.

Haar filmpjes op youtube: 滇西小哥.

In elke aflevering van zo’n 5 minuten staat er één ingrediënt centraal waar ze vervolgens een of meerdere gerechten mee maakt, alles “from scratch”, zoals ze dat al eeuwen doen. Ze snijdt de Chinese bieslook uit haar tuin, draait een kool van het veld, plukt lotusbloemen in het water (vangt daar ook vissen met de hand), klimt in bomen om vruchten of bloemen te plukken. De kippen slacht ze zelf (buiten beeld), een varken wordt gezamenlijk geslacht. Ze graaft zoete aardappelen, konnyak wortel en gember uit, gaat op zoek naar paddenstoelen, je ziet haar sjouwen met pompoenen of bundels mais of soja. Ze maalt haar eigen meel tussen twee molenstenen, ze fermenteert groenten, tofu of vlees op speciale matten en legt ze in prachtige aardewerken potten in, maakt haar eigen wijn en likeur in glazen bokalen, gebruikt bladeren in plaats van vetvrij papier, maakt bakvormen van bamboe en snijdt haar eigen saté prikkers, gebruikt zinken emmers, stenen vijzels, houten lepels en een keur aan bamboe gevlochten manden en schalen. Ze droogt ingrediënten op het dak, staat soja te dorsen op de stoep voor het huis, blaast een varkensblaas op met een bamboe mondstukje. Het is betoverend en verslavend om naar te kijken. Zo mooi, zo leuk en het water loopt je in de mond.

In december postte ze een interviewtje (klik om te zien) waarin ze vertelt hoe het allemaal zo gekomen is. Maar toch vraag ik me af, is dat wel echt? De cameravoering, het perfecte plaatje, geen plastic teiltje in beeld. Worden we niet een beetje voor de gek gehouden en is het niet gewoon één grote promotiefilm van de plaatselijke VVV? Nadat ik vergelijkbare filmpjes tegenkwam van andere keukens twijfel ik nog meer of betere gezegd niet:
Over de Sichuan keuken: Li Zi Qi
Over de Vietnamese keuken: CỔ PHONG MỸ THỰC
Over de Hubei (ik gok maar wat) keuken: 二米炊烟
Nog een back to nature meisje: 南方小蓉
En hoera, een back to nature jongen : 伍阿哥視頻. Gelukkig wel gewoon met hond en aandoenlijke grootmoeder, je moet niet teveel willen afwijken van het format. *grin*

Ach, nou ja, wat geeft het ook. Nigella Lawson filmt ook in een nepkeuken, met nepvrienden en rijdt in een nepbus, maar toch zou ik wel willen weten hoe dit zit. Zit er een productiemaatschappij ander, is het een trend, is het reclame, wat is het?

Chinese suiker (Surinaams)

Chinese suiker
Hoe heet het?
“Chinese suiker”, E394, sacharine, saccharine, natriumsacharine.

Wat is het?
“Chinese suiker” is de verwarrende naam die men in Suriname geeft aan de kunstmatige zoetstof sacharine. In Nederland meer bekend van de zoetjes voor in de koffie. “Chinese suiker” smaakt 350 keer zoeter dan suiker en heeft een beetje een metalige, bittere bijsmaak.

Hoe te gebruiken?
“Chinese suiker” gebruikt men voornamelijk in de Surinaamse keuken, om Surinaams zuurgoed mee te maken. Je kunt het kopen in poedervorm, maar ook in kristallen zo groot als kristalsuiker of grof zeezout. Vraagt een recept om 8 korrels “Chinese suiker”, dan weet je dat ze die laatste bedoelen. Vraagt men om een halve theelepel “Chinese suiker” is het de poeder- of kristalvorm. Begin altijd met minder dan waar om gevraagd wordt, proef het dan en voeg eventueel nog een beetje toe. Vraagt men om (veel) meer dan een theelepel Chinese suiker dan bedoelen ze hoogstwaarschijnlijk gewoon blok- of kandijsuiker uit China! Je kunt de “Chinese suiker” in een recept uiteraard ook vervangen door échte suiker, alleen dan wel (flink) wat meer. “Chinese suiker” is luchtdicht praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees alle post over: verschillende soorten suiker in de Aziatische keukens.
    (palmsuiker, gula djawa, jaggery, melasse, rijst- en maisstroop en maltose)
  • Simpel recept voro Surinaams zuurgoed: 1/2 tl Chinese suiker, 1 tl zout, 75ml azijn, 225ml water, 4 piment korrels, 4 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 1 rode ui in halve maantjes, 1 komkommer in plakjes. Alles mengen en 30 minuten of langer laten trekken.

Surinaams Zuurgoed
Wat is er te koop? (klik hier)

Fenegriek blad (methi)

Kasoori Methi (fenegriekblad)
Hoe heet het?
Gedroogd fenegriekblad als specerij heet: kasuri methi of kasoori methi.
Fenegriekblad als verse groente heet gewoon methi of fenegriekblad, fenegriekbladeren, foenegriek, Grieks hooi, bokshoornklaver, fenugreek leaves.
Over fenegriek zaad lees je: hier.

Wat is het?
Fenegriekblad wordt in Azië vers als groente gegeten en gedroogd als specerij gebruikt. In Nederland kwam ik “vers” fenegriekblad alleen ingevroren in deelblokjes tegen al schijnen sommige Indiase toko’s het ook wel vers te verkopen. Foto’s van verse bosjes fenegriek op internet lijken op bosjes postelein, maar de smaak is anders: een beetje grassig, bitter en kruidig. Eenmaal gedroogd wordt de smaak en geur nog kruidiger en doet meteen aan curry denken.

Hoe te gebruiken?
Vers (of ingevroren) fenegriekblad verwerk je zoals spinazie. Maar dan eerder zoals er soms maar een handje spinazie door een gerecht gaat of om de smaak iets af te zwakken gemengd met bijvoorbeeld spinazie. Gedroogd fenegriekblad kun je niet meer gebruiken als groente, maar wel als specerij/kruid. Je gebruikt dan vaak maar een of twee theelepels in een gerecht of marinade. Soms even geweekt in een beetje gekookt water. Je kunt de gedroogde fenegriekblaadjes ook in een koffiemolen tot poeder malen, maar let op, normaal bedoelt men met fenegriekpoeder gemalen fenegriekzaad. Gedroogd fenegriekblad is luchtdicht lang te bewaren, maar de smaak zal wel achteruit gaan.

Tips, weetjes & recepten

Diepvries fenegriekblad / methi

Wat en waar is er te koop? (klik hier)

Toko Hoi Yun in Rotterdam

Toko Hoi Yun in Rotterdam
Toko Hoi Yun (actief op facebook: tokohoiyun)
Benthuizerstraat 52,
3036 CJ Rotterdam

tel. 010-4670329

Op de Benthuizerstraat, lekker makkelijk direct naast de Albert Heijn zit al jaren de Surinaamse toko Hoi Yun. Ik schrijf Surinaams, maar je kunt er ook opvallend goed terecht voor de basis ingrediënten uit de Indiase keuken (dahl, specerijen van TRS, curryblaadjes in de diepvries!), de Indonesische keuken (sambals, atjar, bamisoep, sereh, djeroek poeroet etc), de Chinese keuken en zelfs de Japanse (miso, dashi, kombu, edamame, sake). De schappen zijn tjokvol opgestapeld met precies die basisproducten die je nodig kunt hebben en naar mijn persoonlijke idee ook allemaal van fijne merken. Ondanks dat het heel vol en druk is ziet het er geordend en schoon uit. De groenten (amsoi, tajer, sopropo, antroewa, kousenband enzo) zagen er allemaal onberispelijk uit. De counter met verschillende soorten zoutvlees, fa chong, bloedworst, (gemalen) madame jeanette enzo zag er ook verzorgd uit. Er is een kleine diepvries met Surinaamse vissoorten (met geweldige namen als bang-bang, kandra tikie, kwie-kwie), casave, zuurzak, zuurzakbladeren, roti en meer. Er hangen overal zelfgemaakte labeltjes/bordjes zodat je zelf kunt rondneuzen, maar de eigenaren zijn vriendelijk en helpen je graag. Kortom, een prima toko om voor/na je dagelijkse boodschappen even aan te doen.

Voor de openingstijden klik: hier. (kort gezegd: alle dagen open)
Parkeren is met een Albert Heijn als buren een beetje lastig.
Klik hier voor andere: toko’s in Rotterdam

Toko Hoi Yun in Rotterdam

Karaage (Japanse kipnuggets)

Japanse kipnuggets (Kara-age)
Een van de lelijkste en tegelijkertijd lekkerste snacks uit de Japanse keuken: Kara-age. Cruchy van buiten door het gebruik van aardappelzetmeel en mals en sappig van binnen dankzij de marinade van sojasaus, sake, sesamolie, gember en knoflook. Je gebruikt natuurlijk kippendijfilet, liefst nog met het vel er nog aan want dat houdt het sappig en geeft een extra crunch. Prik het vlees om de centimeter in met een puntig mes zodat de marinade overal goed bijkomt. Karaage-meesters frituren de stukjes kip eerst op een lagere temperatuur, laten ze op een rekje uitdruipen en doorgaren en bakken ze vlak voor het serveren op een hogere temperatuur goudbruin en knapperig. Hoewel je je van dat goudbruin niet teveel moet voorstellen. Google maar eens op “karaage” en je zult zien wat voor onooglijke, bleke gedrochtjes er voorbij komen. Mijn ervaring is: hoe lelijker, hoe lekkerder!

Klik hier voor het recept voor karaage…

Saag (met of zonder paneer)

Saag of palak paneer
Saag, saga of saagwala, iedereen die wel eens in een Indiaas restaurant heeft gegeten kent het wel. Het ziet eruit als groen babyvoer maar zo smaakt het zeker niet! Saag is de naam van het Indiase gerecht dat gemaakt kan worden van allerlei “groene groenten”, maar de groenten zelf worden ook wel saag genoemd. Het bekendst in Nederland is saag gemaakt van spinazie (Palak Saag), in India maken ze het vaker met Indian mustard greens (Sarson Ka Saag). Ik denk dat bij ons Surinaamse amsoi daar het meest op lijkt. Minder bekend maar net zo lekker is saag gemaakt van waterspinazie (kalmi saag), fenegriekblad (methi saag), klaroen (Cholai Ka Saag), tajerblad, postelein, choi sum, boerenkool of zelfs (Chinese) broccoli. Alles kan, als het maar groen is.

Om er een maaltijd van te maken kun je de saag aanvullen met gebakken blokjes paneer (Saag Paneer), vlees (Saag Gosht, oorspronkelijk gestoofde stukjes geitenvlees, maar ander vlees kan ook) of aardappel (Saag Aloo). Als je de spinazie toch pureert kun je net zo makkelijk diepvries spinazie gebruiken. In mijn versie gaat dikke, Turkse yoghurt, in andere versie een klont boter of ghee. Je kunt echt alle kanten op met saag.

Klik hier voor het recept en receptsuggesties…