Sichuanpeper

sichuan peperHoe heet het?
Sichuan peper, Sichuan peperkorrels, Szechuan pepper, “bloempeper”, huā jiāo / 花椒 of shān jiāo / 山椒 (China), sanshō / 山椒 (Japan), chopi / 초피 (Korea), andaliman (Indonesië).

Wat is het?
Sichuanpeper of szechuanpeper is de donker-roze (soms nog groene) schil van de kleine vruchtjes (Ø 2-3 mm) van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum. In het Chinees heet het huajiao (“bloempeper”), ook wel shanjiao (“bergpeper”). Dit is ook de Japanse naam, maar dan uitgesproken als sanshō. Sichuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma (麻).

Groene szechuan-peperHoe te gebruiken?
Onbehandeld bakken in olie tot het geur afgeeft, in marinades, of meestoven in gerechten. Een andere manier is de peperkorrels even droog te roosteren in een hete pan, net lang genoeg tot het begint te geuren. Daarna kunnen ze grof of fijngemalen verwerkt worden in gerechten. Onmisbaar in de Sichuan keuken.
Het is soms beter om voor gebruik de losse takjes, doornen en onregelmatigheden er tussenuit te vissen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuanpeper-zout mengsel

Sichuan peper zoutChinese gunpowder / Huājiāo yán / 花椒研

1 eetl sichuan peper
2 eetl grof zeezout

Verhit de sichuanpeper en het zeezout in een droge koekenpan met dikke bodem. Rooster op niet te hoog vuur, blijf roeren tot het zeezout een tint donkerder is geworden en het mengsel heerlijk geurt. Ongeveer 3 tot 5 minuten. Let op dat de sichuanpepertjes niet verbranden. Laat het mengsel afkoelen voordat je het fijn maalt in een vijzel of oude koffiemolen. Bewaar in een zoutvaatje. Lekker over gekookte sperzieboontjes en onmisbaar over de boerenkoolstamppot.

Sichuan Chili Olie

Sichuan Chili Olie Deze typische combinatie van chilipeper met sichuanpeper en olie noem ik “Sichuan in een flesje”. Veel recepten uit de Sichuan keuken beginnen met olie en gedroogde chilipeper, maar die stap kun je overslaan als je dit flesje in de koelkast hebt staan.

RECEPT (La Jiao You / Hong You)

6 el sichuanpeper
8 el chili flakes
1 tl zout
1 el sesamolie of sesamzaad
360 ml arachide olie

Doe alles behalve de olie in een hittebestendige schaal.
Verwarm de olie tot tussen de 107°C en 125°C.
Giet de warme olie over de ingrediënten.
Gebruik een thermometer om de olie te tempen, bij die temperatuur bruist de olie niet als je ‘m over de chilivlokken giet (of als je er een stukje brood in gooit), maar pas evengoed op met deze hete olie. De olie kan beter iets te heet zijn dan te koud, bij te koude olie worden de smaken niet opgenomen, bij te hete olie kunnen de ingrediënten verbranden.
Laat een dag staan om goed op smaak te komen.
Zeven is niet perse nodig, maar staat wel mooier en eet ook prettiger.
Liefst bewaren in de koelkast, niet langer dan een paar weken tot maanden. Daarna krijgt ie een ranzig smaakje.

Recepten waarin deze chili olie gebruikt wordt:
Geroerbakte SpitskoolKip Bang BangSichuan Boiled BeefVarkensvleesplakjes in pittige saus met knoflookPlakjes kalfstong uit SichuanChicken With Chiles (la zi ji)