Mosterdolie

Mustard Oil
Hoe heet het?
Mosterdolie, mustard oil, सरसों का तेल (Hindi).

Wat is het?
Mosterdolie is simpelweg de olie die men perst uit mosterdzaad. Dat kan geel, bruin of zwart mosterdzaad zijn of een mengeling daarvan. Rauw smaakt mosterdolie net als bijvoorbeeld mierikswortel lekker pittig en scherp in je neus, maar eenmaal verhit smaakt de olie juist nootachtig zoet!

Hoe te gebruiken?
Mosterdolie wordt in India gebruikt om in te bakken en zelfs frituren (het rookpunt van mosterdolie is 250°C!), maar ook koud om gerechten op smaak te brengen. Omdat de olie zijn typische smaak verliest bij verwarmen zou ik hem alleen koud gebruiken, zoals Italianen bijvoorbeeld hun gerechten afmaken met een scheutje olijfolie. Of in dressings, chutneys, pickles, (dip)sausjes, raita etc. Combineert goed met vis en groenten. Mengen cq afzwakken met een andere olie is soms een goed idee.

Waarom mosterdolie ongezond zou zijn
Mosterdolie bestaat voor ongeveer een kwart uit erucazuur en ooit dacht men uit onderzoek te kunnen concluderen dat erucazuur slecht is voor je hart. Daarom bepaalden warenautoriteiten in het Westen dat mosterdolie alleen gebruikt mag worden voor extern gebruik, als massageolie bijvoorbeeld. Het betreffende onderzoek bleek later helemaal niet te deugen, maar het label “for external use only” is gebleven. Geen fijn label als je het voor je eten wilt gebruiken, maar het is echt gewoon veilig.

Tips, weetjes & recepten

  • Samenstelling van mosterdolie is als volgt:
    60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren (42% erucazuur en 12% oliezuur)
    21% meervoudig onverzadigde vetzuren (6% omega 3 alfa-linoleenzuur en 15% omega 6 linolzuur)
    12% verzadigde vetten
  • Over het positieve dan wel negatieve effect van mosterdolie op je gezondheid wordt veel (onzin) geschreven op internet. De waarheid zal in het midden liggen en is bij normaal, culinair gebruik ook niet van belang. De beste reden om mosterdolie te gebruiken is omdat het lekker is, getuige ook dit artikel uit 2011: Amerikaanse chefs ontdekken mosterdolie.
  • Lees ook de posts op deze site over andere: oliën & vetten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kokosolie

kokosolieHoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),

Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.

Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Extra virgin/vierge kokosolie bestaat niet, het is een term geleend uit de wereld van de olijfolie. Men bedoelt dan gewoon ongeraffineerde kokosolie.
  • Net verwarren met die blokken santen (soms kokosboter genoemd) uit de Indische keuken, dat is geconcentreerde kokoscrème en is niet geschikt om in te bakken
  • Klik hier voor alle posts: over kokos producten op een rijtje

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Geraspte kokosnoot Indian Style Steak kokos drogen

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstolie

rijst-olieHoe heet het?
Rijstolie, rijstvlies-olie, rice bran oil, mǐkāng yóu / 米糠油.

Wat is het?
Rijstolie wordt geperst uit rijstzemelen (rice bran), dat zijn de vliesjes en het kiempje dat je overhoudt als je rijst pelt om witte rijst “te maken”. Olie met een hoger rookpunt dan bijvoorbeeld extra virgin olijfolie (160°C) en vergelijkbaar met die van pinda-olie (232°C). Sommige merken rijstolie zouden zelfs een rookpunt van 255°C hebben. Rijstolie heeft een mooie, neutrale smaak (hooguit een beetje nootachtig) en is ook daarom erg geschikt om in te bakken, wokken en frituren.

Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals iedere plantaardige olie: bakken, wokken, frituren, grillen, maar je kunt er ook lekkere mayonaise of vinaigrette mee te maken. Onder de 7°C kan de olie ondoorzichtig worden, maar dat verdwijnt weer bij kamertemperatuur, zonder van invloed te zijn op smaak of kwaliteit. Gewoon buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Zonder transvetten, rijk aan Vitamine E en anti-oxydant, staat deze olie bekend als een van de gezondste oliesoorten.
  • De rookpunten van de verschillende soorten olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten.

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuan Chili Olie

Sichuan Chili Olie Deze typische combinatie van chilipeper met sichuanpeper en olie noem ik “Sichuan in een flesje”. Veel recepten uit de Sichuan keuken beginnen met olie en gedroogde chilipeper, maar die stap kun je overslaan als je dit flesje in de koelkast hebt staan.

RECEPT (La Jiao You / Hong You)

6 el sichuanpeper
8 el chili flakes
1 tl zout
1 el sesamolie of sesamzaad
360 ml arachide olie

Doe alles behalve de olie in een hittebestendige schaal.
Verwarm de olie tot tussen de 107°C en 125°C.
Giet de warme olie over de ingrediënten.
Gebruik een thermometer om de olie te tempen, bij die temperatuur bruist de olie niet als je ‘m over de chilivlokken giet (of als je er een stukje brood in gooit), maar pas evengoed op met deze hete olie. De olie kan beter iets te heet zijn dan te koud, bij te koude olie worden de smaken niet opgenomen, bij te hete olie kunnen de ingrediënten verbranden.
Laat een dag staan om goed op smaak te komen.
Zeven is niet perse nodig, maar staat wel mooier en eet ook prettiger.
Liefst bewaren in de koelkast, niet langer dan een paar weken tot maanden. Daarna krijgt ie een ranzig smaakje.

Recepten waarin deze chili olie gebruikt wordt:
Geroerbakte SpitskoolKip Bang BangSichuan Boiled BeefVarkensvleesplakjes in pittige saus met knoflookPlakjes kalfstong uit SichuanChicken With Chiles (la zi ji)

Arachideolie (pindaolie)

pinda-olieHoe heet het?
Arachideolie, pinda-olie, aardnotenolie, peanut oil, arachis oil, groundnut oil, huāshēng yóu / 花生油.

Wat is het?
Arachideolie is een heldere, lichtgele olie, gewonnen uit pinda’s. Geroemd om zijn hoge rookpunt, hoewel die gewoon hetzelfde is als die van geraffineerde maisolie, zonnebloemolie of sojaolie, namelijk 232°C.

Hoe te gebruiken?
Geschikt om mee te wokken, bakken, grillen en frituren, maar ook lekker in koude sausjes (mayo!) en dressings. Onder de 12°C (in de ijskast) wordt ie lobbig en ondoorzichtig, maar dat heeft geen invloed op de smaak. Bij kamertemperatuur krijgt ie zijn oude kleur en structuur weer terug. Arachideolie heeft een neutrale smaak, geur en kleur. Na openen liefst donker en koel bewaren, maar gewoon op het aanrecht kan weinig kwaad.

Tips, weetjes & recepten

  • De rookpunten van de verschillende soorten olie op een rijtje: lijstje met oplopende rookpunten
  • Naar de reden van het grote prijsverschil tussen de arachideolie van Levo en die van Albert Heijn kan ik alleen maar raden. Misschien dat een lezer het weet? Ik ben namelijk zeer benieuwd. In die van AH zit 1% transvet, ik vermoed dat dat een clue is?

Wat is er te koop? (klik hier)

Sesamolie

sesamolieHoe heet het?
Sesamolie, toasted sesame oil, sesame flavoured oil, zhīma yóu (芝麻油).

Wat is het?
Aziatische sesamolie wordt geperst uit gepelde, geroosterde sesamzaadjes. Dit kunnen witte of zwarte sesamzaadjes zijn. De kleur is redelijk donker en de smaak intens nootachtig. De sesamolie in healthshops in het Westen wordt koudgeperst uit ongepelde, ongeroosterde sesamzaadjes. Deze olie is veel lichter van kleur en zachter van smaak.

Hoe te gebruiken?
Aziatische sesamolie wordt voornamelijk gebruikt om een gerecht smaak te geven en als laatste toegevoegd aan het gerecht. Het wordt afgeraden om met sesamolie te wokken of frituren, de olie zou snel verbranden en de smaak afnemen. Ook lekker in koude dressings.
De koudgeperste, Westerse sesamolie is wèl geschikt om mee te bakken of frituren. Deze is te koop in natuurwinkels.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Spinazie met sojasaus en sesamolie
  • Let op: er zijn nogal wat merken “sesamolie” die stiekem gewoon sojaolie zijn met een beetje sesamolie voor de smaak. Bijvoorbeeld de bekendste van Mee Chun, dat is geen pure sesamolie.

Wat is er te koop en welke sesamolie is het lekkerst? (klik hier)