4 Rettich Pickle Recepten

Chinese Rettich Pickles
Zoals je in het Westen in restaurants vaak ongevraagd een mandje brood met kruidenboter op tafel krijgt, of een schaaltje pinda’s op de bar, zo serveert men in Azië vaak een schaaltje pickle. Lekker crunchy, gezond en je blijft er op de een of andere manier van eten. Mijn favoriet is toch wel pickles van rettich. Het simpelste is gewoon rettich met azijn, zout en suiker, ongeveer zoals we ook snel zoetzure komkommer maken, maar ik vind de Chinese variant het lekkerst: warm en aards door de sesamolie, chili- en sichuanpeper. De Japanse versie met kombu , sojasaus, sake en mirin is weer heel anders. Uit Vietnam kennen we de wortel & rettich sliertjes voor op de bánh mì en in Korea maken ze er een kimchi van. Van alle vier de varianten vind je hieronder een recept.

Klik hier voor de vier Rettich Pickle Recepten…

Shishito (Japanse chilipeper)

Shishito
Hoe heet het?
Shishito, shishito pepper, shishi tōgarashi / 獅子唐辛子 (Japans. Letterlijk vertaald: “kop van de leeuw chili”), kkwarigochu / 꽈리고추 (Koreaans, letterlijk vertaald: jodenkers peper). Bijnaam: Sweet Wrinkled Old Man Pepper.

Wat is het?
De shishito peper is een meestal groene, ± 9 cm langwerpige, als een Spaanse churro in de lengte geribbelde chilipeper uit Japan met een relatief dunne huid. Op de schaal van scoville stelt ze niks voor, shishito smaakt eerder naar paprika, misschien ietsje bitterder. Maar de grap is dat 1 op de 10 shishito’s tóch pittig is.

Hoe te gebruiken?
Shishito pepers gebruik je niet zoals normale chilipepers om gerechten te kruiden maar je eet ze als groenten of beter gezegd als snack of bijgerechtje. Bakken in wat olie of grillen tot er zwarte plekjes op komen. Tempura van maken kan ook. Prik er wel eerst een gaatje in, anders bollen ze eerst op om daarna te ploffen (zie foto). Serveren met bijvoorbeeld een drupje sesamolie, citroensap en wat zeezout. Maar de variaties zijn eindeloos. Het steeltje dient als handvaatje en eet je niet op. In de koelkast nog zo’n twee weken te bewaren. Invriezen kan wel, maar ik weet niet of ze dan nog zo lekker grillbaar zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt shishito eventueel vervangen door de wat makkelijker verkrijgbare Pimientos de Padrón, die lijken er verdacht veel op, zeker qua Russisch chili-roulette-gehalte.
  • Shishi tōgarashi niet verwarren met shichimi tōgarashi, Japans zevenkruidenpoeder.
  • Meer foto’s na de klik

Gegrilde Shishito pepers

Wat is er te koop? (klik hier)

Verschil komijn, karwij, venkel, anijs enzo

Komijn, karwij, kummel, anijs, venkel, het valt soms niet mee om al die zaadjes uit elkaar te houden. Zeker als er dan ook nog zwarte komijn blijkt te bestaan of zoiets als ajowan. Ze lijken ook zo op elkaar, wat niet gek is want ze behoren tot dezelfde familie: de schermbloemenfamilie.

Verschil Karwij, komijn, anijs, ajowan, venkel

Hierboven zie je de verschillen.
Hieronder lees je de verschillen: klik om verder te lezen…

De Aziatische (food) Film Quiz (part 3)

Film Quiz over Aziatisch Eten

Doe de Quiz en test je kennis van Aziatische films.
Of test je kennis van Aziatisch eten, want daarmee kom je ook een eind.
Vijftien foto’s met vijftien meerkeuze vragen.
Geen addertjes onder het gras, geen strikvragen, soms geeft de filmstill een hint.
En als je het antwoord niet weet hou je er altijd nog een filmtip aan over. ;-)

Of doe eerst: Aziatische Food Film Quiz Part 1 en Aziatische Food Film Quiz Part 2

Klik hier om de quiz te beginnen

Sojascheuten

soy bean sprouts
Hoe heet het?
Sojascheuten, sojakiemen, sojaspruiten, soy bean sprouts, kongnamul / 콩나물 (Korea), mame-moyashi / 豆萌やし (Japan), kecambah kedelai (Indonesië).

Wat is het?
Naast de ons bekende en makkelijk verkrijgbare scheuten van de mungboon (in Nederland taugé genaamd) kent men met name in Korea en Japan ook nog de scheuten van de sojaboon. Die smaken ongeveer hetzelfde als taugé maar blijven langer knapperig, zelfs nadat je ze kookt. Ideaal voor soep en stoofschotel.

Hoe te gebruiken?
Taugé wordt vaak alleen even overgoten met kokend water, sommige mensen eten het zelfs rauw, maar omdat rauwe sojabonen slecht verteerbaar zijn worden sojascheuten eigenlijk altijd gekookt. Was ze in een kom ruim water en haal eventuele zwarte of onfrissse exemplaren eruit. Kook ze 10 minuten in zout water gaar, giet af, breng op smaak met smaakmakers als sesamolie, knoflook en lente-ui en serveer als bijgerechtje. Je kunt de sojascheuten ook direct in soep of stoofschotel gaar koken. Zelfs na 30 minuten koken zijn ze nog lekker crunchy. Sojascheuten blijven in tegenstelling tot taugé ook veel langer vers. In een afgesloten zakje of bakje in de koelkast. Als je een recept specifiek voor sojascheuten hebt en je kunt alleen taugé vinden, pas dan de kooktijd aan: voeg taugé op het allerlaatste moment toe en laat het niet (lang) meekoken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, als je in een Belgisch recept sojascheuten ziet staan zal men meestal gewoon scheuten van mungbonen bedoelen, taugé dus.
  • Uitgebreide instructie om thuis sojabonen te kiemen (in het Engels)
  • Beroemde (makkelijke) Koreaanse recepten met sojascheuten:
    * kongnamulmuchim (groenten gerechtje)
    * kongnamulguk (soep)
  • Verschil taugé (links) en sojakiemen (rechts):

    Verschil mungboon en sojaboon kiemen

Wat is er te koop? (klik hier)

Bulgogi 2.0 (Koreaanse plakjes rundvlees)

Koreaans rundvlees Bulgogi
Bulgogi is een populair Koreaans gerecht van gegrillde, dunne plakjes zoet gemarineerd rundvlees. Typisch zo’n gerecht voor op een Koreaanse tafelbarbecue, maar bereiden in grillpan of wok kan ook. Voor het traditionele recept verwijs ik graag naar de onvolprezen Maangchi, maar ik doe het anders: ik marineer en grill een mooie entrecote in zijn geheel en snijd hem daarna pas in plakjes. Dat meng ik met reepjes lente-ui, nashi peer en een sausje van de marinade ingrediënten en voilà: Bulgogi 2.0! ;-)

Klik hier voor het recept…

Zwarte bonensaus

zwarte bonensaus
Hoe heet het?
Zwarte bonensaus, black bean sauce, black bean paste, chunjang / 춘장 (Korea), dòu chǐ jiàng / 豆豉酱 (China).

Wat is het?
Zwarte bonensaus is anders dan gele bonensaus niet echt een basis ingrediënt maar meer een kant-en-klare saus, gemaakt van zwarte boontjes en eventueel enkele andere smaakmakers als knoflook, chilipeper, sojasaus en water of olie om het smeuïg te maken. Soms helemaal glad gemalen, soms met stukjes. De smaak is zout en een beetje bitter. De meeste mensen vinden het erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Zwarte boontjes en zwarte bonensaus zijn lastig te doseren. Anders dan veel andere sauzen lijkt er een magische grens te zijn voor de hoeveelheid die je gebruikt. Gebruik je meer, dan is je gerecht verpest. Volg dus braaf de instructies op de verpakking of in het recept dat je volgt. Voeg liever wat water, sojasaus of bouillon met een beetje maizena toe als je meer saus wilt. Lekker in roerbak, stoom en suddergerechten. Combineert eigenlijk met alles, kip, bief, garnalen, tofu, paprika, etc, etc. Eenmaal geopend is zwarte bonensaus in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabonensauzen op een rijtje

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is sojabonensaus en wat is het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Kokoro in Den Haag (Koreaans & beetje Japans)

Kokoro Food Market in Den Haag
Kokoro Market
St. Jacobstraat 19
2512AN Den Haag
tel. 06-45228025

Sinds april dit jaar heeft Den Haag nu eindelijk ook een winkel gespecialiseerd in voornamelijk Koreaanse (en ook wat Japanse) producten: Kokoro Market. In een zijstraatje van de Wagenstraat, daar precies om de hoek bij Vegetarische toko Sie San of als je van de andere kant komt, als je langs het Rabbijn Maarsenplein (met oa Little V en Momiji Sushi) fietst. Je kan er met de auto net niet komen.

Een mooie, schone, lichte, ruim opgezette winkel (met superbrede gangpaden) die gaat voorzien in de vraag van de vele Koreaanse studenten en ex-pats in en rond Den Haag. Geen Chinese merken doenjang of gochujang dus, maar alles van betrouwbare Koreaanse merken. En die zijn niet eens veel duurder, maar wel beter en lekkerder. De eigenaresse werkte jaren bij Interburgo en heeft dus verstand van zaken.

Kokoro Den Haag width=Naast de schappen met verschillende soorten zeewier, sauzen, snoepgoed en noodles zijn er een aantal diepvrieskisten met dumplings, dumpling velletjes, seafood pancakes, tofuzakjes, gedroogde ansjovisjes, dikke udon noodles en andere Koreaanse en Japanse lekkernijen. Twee grote koelkasten met kimchi, danmuji (gele radijs) en andere soorten bachan en binnenkort ook een counter met verse kimchi, hapjes en kant-en-klare, Koreaanse lekkernijen.

Openingstijden:
maandag: 13.00-18.00
dinsdag t/m zaterdag: 10.00-18.00
geen koopavond en zondag gesloten

Klik hier voor andere: toko’s in Den Haag
Klik hier voor andere: Koreaanse toko’s of Japanse toko’s in Nederland.

Tteok bokki (Korean rice cakes in spicy sauce)

Koreaanse rice cakes tteokbokki
Tteokbokki / 떡볶이 is een klassiek gerecht uit de Koreaanse keuken. Ook bekend als teokbokki, ddeokbokki, topokki, dukboki, dok boki of dok mocha. Lastig, al die verschillende schrijfwijzen, ik hou het wel op de Engelse vertaling: Korean rice cakes in spicy sauce. Je kunt het je zo makkelijk of moeilijk maken als je wilt. Het zakje rode saus uit de verpakking van de rice cakes (zie: foto) gebruiken is me te makkelijk, de rice cakes zelf maken me teveel moeite. Onderstaand recept is een mooie tussenweg. Stevig, hartig, pittig, chewy: Korean comfortfood voor gure winterdagen.

Klik hier voor het recept…

Gember (djahé)

GemberHoe heet het?
Gember, verse gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / 薑 of shēng jiāng / 生薑 (China), shōga / 生姜 (Japan), saeng-gang / 생강 (Korea), andrak (India), khing / jhing / ขิง (Thailand), gung (Vietnam)

Wat is het?
Gember is de wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse Koriander

Verse Koriander
Hoe heet het?
Koriander, Chinese peterselie, coriander / cilantro (GB), Coriandrum sativum (L), Daun ketumbar (Indonesië), pak chi met (Thailand), rau mùi (Vietnam), xiāngcài / 香菜 (China)

Wat is het?
Verse koriander is een zeer aromatisch, eenjarig kruid met een uitgesproken frisse smaak. Veel mensen hebben in eerste instantie de associatie met “zeepsop”, maar gelukkig raken die mensen ook in het Westen steeds meer in de minderheid, want koriander is onmisbaar in heel veel Aziatische gerechten.

Hoe te gebruiken?
Alleen de blaadjes, of de blaadjes & steeltjes samen fijngehakt, op het laatste moment in warme en koude gerechten. Als je ze mee zou stoven of bakken verliezen ze hun smaak. De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken. In de ijskast bewaren. Tip voor levensverlening: de koriander voorzichtig, losje in een vochtig keukenpapiertje wikkelen, dan terug doen in plastic zakje en dat met knijpertje dicht maken.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Culantro / Mexicaanse Koriander Tijgersalade Vietnamese Koriander

Wat is er te koop? (klik hier)

Shiso blad (groene Perilla)

Perilla, Japanse shisoHoe heet het?
Shiso, groene shiso, Perilla, Japanse munt, Chinese basilicum, sesame leaf, aojiso / 青紫蘇 / aoba / oba (Japan), ggaennip / 깻잎 (Korea).

Wat is het?
Shiso is het heldergroene, gekartelde, hartvormige blad (5-10cm) van de perilla plant, familie van de munt, vooral bekend uit de Japanse keuken. Pittige, kruidige smaak: citrusachtig fris met de warmte die een kaneelstok kan hebben. Anderen proeven ook munt, basilicum of venkel/anijs. Complexe smaak dus. In Nederland werd perillablad geïntroduceerd door Koppert Cress onder de merknaam Shiso® en dat is de naam waaronder de meesten het nu kennen, maar buiten Nederland zullen ze je raar aankijken als je om shiso vraagt. Een modern geval van genericide dus.

Hoe te gebruiken?
Als decoratief onderdeel van een sashimi schotel, of als kruid in dunne reepjes door salades, over noodles of pasta. Combineert goed met vis of kip. Kan ook gewoon meegestoofd of meegewokt worden. Of zelfs gefrituurd in een tempurabeslagje. In de koelkast 1 tot 2 weken houdbaar. Ingelegd in zout nog langer houdbaar. Zelf kweken kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Met gewoon “shiso” wordt meestal bovenstaande groene variant bedoeld, maar er is ook nog een donkerrode, paarsbruine variant. Zie volgende blogpost daarover: Shiso Rood
  • Naast het groene of rode shiso blad kent men in Japan ook nog de steeltjes met bloemknopjes genaamd Ghojiso (ear shiso).
  • En helemaal hip is: (Koreaanse) paarse shiso cress of groene shiso cress
  • De shiso in Korea is een iets andere soort met een iets andere smaak en minder gekarteld blad. In Nederlands soms te koop als sesam blad kimchi.

Wat is er te koop? (klik hier)

Rode shiso (paarse Perilla)

Paarse shiso in azijn
Hoe heet het?
Rode shiso, purple perilla, notenkruid, purple mint, beefsteak plant (een groot blad zou op een biefstuk lijken), akajiso / 赤紫蘇 (Japan), Hóng zǐ sū / 红紫苏 (China), Rau tía tô / tia to (Vietnam), soyeob / 소엽 (Korea).

Wat is het?
Rode shiso is een donkerrode, bruinpaarse Perilla-variant, familie van de munt, vooral bekend uit de Japanse en Koreaanse keuken. Net als de groene variant (zie vorige post) een pittige, kruidige smaak, maar ook een beetje bitter. Het blad is omgekeerd hartvormig en heeft een gekartelde rand. De kleur is gemêleerd, het paarsrode zit vooral aan de onderkant.

Hoe te gebruiken?
Op zich net als groene shiso te gebruiken, dus als kruid in salades, noodles of bij (vette) vis, maar in Japan wordt ze eigenlijk voornamelijk gebruikt om umeboshi de karakeristieke rode kleur te geven. In China wordt ze veel gebruikt in de traditionele medicijnkunst. Ik kwam rode shiso als plantje tegen bij de turkse supermarkt. Makkelijk in de vensterbank te houden. Heeft veel water nodig.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nederland werd perillablad geïntroduceerd door Koppert Cress onder de merknaam Shiso® en dat is de naam waaronder de meesten het nu kennen, maar buiten Nederland zullen ze je raar aankijken als je om shiso vraagt. Een modern geval van genericide!
  • Lees meer over de groene variant: Shiso Groen
  • Nog hipper is: (Koreaanse) paarse shiso cress of groene shiso cress
  • Lees meer over: umeboshi (zure, Japanse pruimpjes) en umezu (Japanse pruimenazijn)
  • Weetje: paarse shiso is (naast koriander) het meest gebruikte kruid in de Keuken van Hunan. Vooral gebruikt in combinatie met vis en andere dieren uit water.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kkaennip kimchi (sesam blad kimchi)

Sesam blad kimchiHoe heet het?
Sesam blad kimchi, perilla blad kimchi, sesame leaf kimchi, kkaennip/gaennip kimchi / 깻잎 김치 (Korea).

NB. Paarse perilla wordt in Korea “wilde sesam” (deulkkae) genoemd en het blad sesamblad (kkaennip). Vertalers vertalen dit jammer genoeg vaak letterlijk in plaats van de naam te gebruiken waaronder wij deze plant in het Westen kennen: shiso of perilla. Met sesam heeft het namelijk niks van doen.

Wat is het?
Alsof de naamsverwarring over het blad nog niet genoeg is, lijkt de benaming “kimchi” op het etiket ook niet helemaal juist gekozen. Kkaennip kimchi is eigenlijk een van de meer salade-achtige soorten kimchi, fris en vers. In dit bakje zit perilla leaf pickles / kkaenip jangajji / 깻잎장아찌. In sojasaus ingelegde perillabladeren. Ook lekker. Je proeft de sojasaus, sesamolie en chili met daaronder de donkere anijssmaak van de perilla.

Sesamblad sushi
Hoe te gebruiken?
Als bijgerechtje of smaakmaker, samen met een hapje rijst. Maar met iets meer moeite kun je er ook een dolma-achtig of sushi-achtig hapje van maken. In de ijskast een paar maanden te bewaren, na openen waarschijnlijk minder lang.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Ginseng

ginsengHoe heet het?
Ginseng, ginsengwortel, Asian ginseng, true ginseng, panax ginseng (L) rén shēn / 人参 (China), insam / 인삼 (Korea), ninjin / 人参 (Japan), nhân Sâm (Vietnam), gunasingi (India).

Wat is het?
Ginseng is een plant met grillige wortels die met enige fantasie vaak op mannetjes met rare benen lijken, de Chinese naam betekent letterlijk genomen dan ook menswortel. Ginseng heeft nog 10 zusjes in de panax familie maar daarin zit minder of helemaal geen ginsenoside, de stof waar het allemaal om draait. Ginseng wordt namelijk niet voor de smaak gegeten, maar voor de gezondheid. Het zou je immuunsysteem verbeteren en je energie geven. De smaak is niet echt lekker, een beetje melig en bitter.

Hoe te gebruiken?
Snijd van verse ginseng eerst de topjes af (daar waar de wortel overgaat in de stengel) en stoof traditioneel in zijn geheel mee in medicinale soepen en stoofschotels. Je kunt er ook thee van trekken. Dat gaat van zowel verse als gedroogde wortel. De verse wortel kun je ook rauw eten. En let op, ginseng kan van invloed zijn op de werking van medicijnen. Gedroogde ginseng is jaren te bewaren en de vacuumverpakte, in de koelkast vaak ook wel een aantal maanden tot een jaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast die (onechte) zusjes uit Vietnam, Amerika enzo wordt ginseng ook nog ingedeeld in haar 4 verschijningsvormen:
    * wilde ginseng: moeilijk aan te komen, hoe ouder hoe duurder .
    * verse ginseng: vers maar geteeld, anders zou het wel wilde ginseng heten.
    * rode ginseng: geschild, gestoomd en dan (zon-) gedroogd.
    * witte ginseng: onbehandelde, gedroogde ginseng.
  • Koreaans tegenhanger van de Joodse kippensoep: Samgyetang.
    Dit is een soep van jonge, hele kip met ginseng, kleefrijst , knoflook en “superfoods” zoals jujube of goji. Vooral gegeten in de zomer, op de warmste dagen van het jaar.

Samgyetang, Koreaanse soep

Wat is er te koop? (klik hier)

Chawanmushi (hartige, gestoomde custard)

Hartige eier-custard
Dit van oorsprong Chinese gerecht (zhēngshuǐ dàn / 蒸 水 蛋) is in het Westen meer bekend als Japans gerecht (chawanmushi / 茶碗蒸し) en misschien nog wel meer als Australian Masterchef gerecht (savoury egg custard). In die tv-show komen regelmatig de meest creatieve, hartige custards op tafel waar de jury elke keer weer danig van onder de indruk is. En terecht! Licht en zijdezacht, uiteraard niet zoet maar hartig, met verborgen schatten op de bodem. De variaties zijn eindeloos, zo simpel of luxe als je zelf wilt, maar seafood is toch wel favoriet en shiitakes mogen eigenlijk niet ontbreken. Hieronder een soort van basisrecept waarop je eindeloos kunt variëren, maar lief en delicaat blijft het.

Klik hier voor het recept…

Koreaans, 80 recepten stap voor stap

 Kookboek: Koreaans, 80 recepten De Koreaanse keuken is geen moeilijke keuken, het is een beetje een boerse keuken, zoals de Toscaanse keuken. Recepten bestaan uit een overzichtelijk aantal ingrediënten waarbij er slechts 3 “vreemde” basisingrediënten zijn die niet iedereen in huis zal hebben maar die tegenwoordig redelijk goed verkrijgbaar zijn bij toko’s en nog lang houdbaar zijn ook:
1. Koreaanse chilipasta (gochu-jang)
2. Koreaanse gele-bonenpasta (doen-jang)
3. Koreaans peperpoeder (gochu-garu)

Heb je die in huis, dan heb je “de typisch Koreaanse smaken” al te pakken. De rest van de ingrediënten ken je al als je vaker Aziatisch kookt: sesamolie, gember, knoflook, rijstazijn, chilipeper, lichte sojasaus, van die dingen. En hoofdingrediënten als groenten (Chinese kool, rettich/daikon, komkommer, spinazie, etc), vlees, vis of tofu haal je gewoon bij supermarkt, groentenboer of slager.

En dan kun je dus aan de slag met de 6 kimchi recepten, 11 recepten met seafood & zeewier, 15 soepjes, salades & groentengerechten, 12 noedel & rijstgerechten, 9 met vlees en dan nog 10 recepten voor desserts, koekjes & drankjes. Ze zijn bijna allemaal als makkelijk of zelfs heel makkelijk bestempeld, op 3 recepten na (de bibimbap, de kippensoep en gimbap). Al zijn die ook niet echt moeilijk te noemen, eerder ietsiepietsie bewerkelijker.

Jammer genoeg zitten er in dit boekje ook weer wat slordigheden die mij opvallen. De Franse schrijfster, Emily Ezekiel belooft 80 recepten, terwijl ik er slechts 67 tel. De format van alles in 1-2-3 stappen uitleggen is best leuk maar kan ook verwarrend werken. Bijvoorbeeld als het inleggen van wat lente-uitjes in 50g suiker, 50g zout en 250ml water midden in stap 2 van het recept (braden van een varkensschouder) wordt uitgelegd. Ik vraag me af hoeveel mensen dat pickle-vocht in de gauwigheid bij de varkensschouder in de braadslee zullen gieten om het daarmee te bedruipen ipv met het braadvocht. Ik moest echt een paar keer lezen voordat het kwartje viel. Verder vind ik het jammer dat nergens de Koreaanse namen van de recepten vermeld worden en storend dat in het boek bijvoorbeeld wisselend wordt gesproken van cayennepeper, Koreaans cayennepeper, Koreaanse chilivlokken, kochukaru en kokukaru (soms zelfs binnen 1 recept!) terwijl dat volgens mij toch echt allemaal hetzelfde is, namelijk Koreaans chilipoeder. Ze spreekt over bruine bonen terwijl ze adukibonen bedoelt, door de hele wereld rood genoemd, niet bruin. Spreken van shiso- of sesamblad, terwijl beide shiso zijn, alleen met de eerste bedoelt ze groene shiso, met de tweede paarse shiso. Maar goed, dat is ook mijn tik, ik hou van duidelijkheid, daarom ben ik natuurlijk ook ooit Aziatische-ingredienten.nl begonnen!

Al met al is het toch gewoon een leuk kookboekje met een aantal recepten die je ook op een doordeweekse dag bij een Hollandse maaltijd kunt maken. Handzaam, sympathiek geprijst (€ 14,95) en mooi vormgegeven. Een mooi alternatief nu de Koreaanse Keuken van Young Jin Song niet meer in het Nederlands te krijgen is.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Koreaans, 80 recepten stap voor stap
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Recepten gemaakt uit dit boek
Varkensschouder uit de oven Bossam recept Koreaanse varkensfilet Zelf kimchi maken

Kimchi (Koreaanse ingemaakte groente)

KimchiHoe heet het?
Kimchi, gimchi, kimchee 김치.

Wat is het?
Kimchi is simpel gezegd: Koreaanse, gepekelde groenten. Vaak gemaakt van Chinese kool en/of rettich, ingelegd in zout (water) en koreaans peperpoeder. Bedoeld om lang te bewaren en de winter mee door te komen, maar er zijn ook zomerse varianten die helemaal niet zo lang houdbaar zijn.  Voor de smaak kunnen nog extra ingrediënten als knoflook, gember of lente-ui worden toegevoegd en in het zuiden van Korea helpt men het fermentatieproces graag een handje door bijvoorbeeld rauwe oesters toe te voegen of Jeotgal, iets dat je zou kunnen omschrijven als de Koreaanse variant op vissaus en trassi.

Hoe te gebruiken?
In Korea is het gewoonte om naast een hoofdgerecht een aantal kleine bijgerechtjes (banchan) te serveren. Minstens een van die bijgerechtjes zal kimchi zijn, een maaltijd zonder kimchi is eigenlijk ondenkbaar. Kimchi wordt ook gebruikt om andere gerechten smaak te geven, bijvoorbeeld soepen, stoofschotels, rijstgerechten, etc. Of verwerkt in pannenkoeken, dumplings (mandu) en tegenwoordig zelfs rijstcakes (tteok) en brood. De smaak van kimchi is door de fermentatie friszuur, niet zout. Verder ligt het aan de variant of het fris & licht smaakt of iets warmer & donkerder. Bewaaradvies verschilt natuurlijk per variant.

Tips, weetjes & recepten

  • Klik hier voor alle posts op deze site met betrekking tot kimchi:
    Wat is kimchi, een paar simpele recepten en benodigdheden.
  • Leuk filmpje waarin Maangchi haar versie op kimchi maakt: kimchi met oa rauwe oesters
  • Wat erg lekker is: Kimchi Pannenkoekjes!
    Typisch Koreaans: Kimchi Jjigae (stoofpotje met spek, tofu en kimchi)
  • Kimchi wordt ook wel “Koreaanse zuurkool” genoemd, hoewel de overeenkomst eigenlijk alleen in het fermenteren zit, de smaak is totaal anders.
  • Kimchi schijnt heel erg gezond te zijn. In ieder geval laag in calorieën, rijk aan vezels, vitamine C, A, B1, B2, calcium, ijzer en een aantal zogenaamd “goede melkzuurbacterien”.
  • Het Kimchi Field Museum in Seoul heeft bij elkaar 187 varianten gedocumenteerd. Wij houden het er hieronder na de klik op acht:


Kort overzicht van de verschillende soorten kimchi

    Dongchimi 동치미
    Meestal gesneden rettich/daikon met wat smaakmakers als lente-ui, gember, etc. Kort gefermenteerd, slechts 2-3 dagen, in een wit gekleurde, waterige pekeloplossing. En dus niet heet/pedis. Wordt gegeten in de winter. Lekker verfrissend.
    Het vocht vormt de basis van koude, lichte, koreaanse noedelsoepjes (naengmyeon 냉면) die ook in de zomer razendpopulair zijn geworden.
    Dus: Wit, waterig, zonder peperpoeder.

    Baek kimchi백김치
    Letterlijk: witte kimchi. Meestal grote stukken gezouten Chinese kool met rettich, lente-ui, Koreaanse peer, waterkastanjes, jujube, knoflook en suiker. Maar dus geen chilipeper.
    Dus: Wit, niet waterig, zonder peperpoeder. Geschikt voor kinderen.

    Nabak kimchi 나박김치
    In dunne rechthoekjes gesneden Chinese kool en rettich/daikon in door koreaans peperpoeder roze gekleurde, waterige pekeloplossing. Eventueel nog met allerlei andere smaakmakers als gember, knoflook, komkommer en suiker. Over het algemeen mild en waterig. Lijkt ook op soep. Gegeten in lente en zomer.
    Dus: Roze, waterig, met peperpoeder.

    Mat kimchi
    In rechthoekjes gesneden Chinese kool, gezouten en op smaak gebracht met oa Jeotgal (Koreaanse trassi/vissaus).
    (zie foto rechtsboven)

    Geotjeori 겉절이
    Vers gemaakte kimchi (dus niet gefermenteerd) om meteen op te eten. Eigenlijk gewoon een salade! Meestal Chinese kool als basis, maar daarna opgeleukt met allerlei smaakmakers. Van alles is mogelijk. Restaurant-gerecht.
    Dus: Salade-achtig.

    Ggakdugi 깍두기
    In blokjes gesneden Chinese rettich (daikon) met zout, koreaans peperpoeder, lente-ui en gember. Dus deze keer komt er geen Chinese kool aan te pas. Wordt 2 a 3 weken gefermenteerd, de blokjes moeten nog wel een beetje knapperig zijn.
    Dus: Blokjes rettich, pittig, niet waterig.

    Chonggak kimchi 총각김치
    Ongesneden, dus hele Chinese rettich (daikon) met koreaans peperpoeder en eventueel andere smaakmakers als gember of lente-ui, maar ook Jeotgal (gefermenteerde ansjovis of zoiets)
    Dus: Hele rettichjes, pittig, niet waterig.

    Oi sobaki 오이 소박이
    Komkommer, gevuld met chili en lente-ui.
    Dus: hele komkommertjes, pittig, niet waterig.


Simpel recept om zelf Kimchi te maken
Zelf  kimchi maken
Recept: zelf kimchi maken

Wat is er te koop? (klik hier)