Banh Xeo meel (voor Vietnamese pannenkoekjes)

Banh Xeo Rijstmeel met Kurkuma
Hoe heet het?
Banh Xeo meel, meel voor Vietnamese pannenkoekjes, Vietnamese Pancake Flour Mix, Flour for Vietnamese sizzling crêpes or Vietnamese crispy pancakes, bột bánh xèo / bot banh xeo (Vietnam).

Wat is het?
Banh xeo is een Vietnamees pannenkoekje, geel van de kurkuma (dus niet van ei!), traditioneel gebakken in reuzel, gevuld met garnalen, stukjes varkensvlees, taugé, soms met witte ui en soms ook gekookte mungboontjes. Je rolt het gevulde pannenkoekje (of een stukje daarvan) in een blaadje sla met lekker veel verse kruiden. Soms wordt dat sla-pakketje ook weer strak opgerold in een rijstvel. Je dipt het in een sausje van vissaus, limoensap, suiker en chilipeper. Normaal gesproken is zo’n pannenkoekje simpelweg gemaakt van rijstmeel en kurkuma maar in dit soort kant-en-klaar mixen zit eigenlijk altijd ook een klein deel van een andere meelsoort zoals tapiocameel, maïzena of gewoon tarwebloem. Waarschijnlijk om ze iets minder breekbaar te maken, al merk ik geen verschil, ik gebruik gewoon rijstmeel.

Hoe te gebruiken?
De meeste recepten gaan uit van een verhouding van ongeveer 1 deel meel op 2 tot 3 delen vocht. Dat vocht is vaak kokosmelk dat om het beslag wat dunner te maken wordt aangelengd met water, ijswater of nog beter: ijskoud bruiswater. Soms gebruikt men alleen water of kokoswater en ik zag ook een recept waarin een deel ijskoud bier gaat. Roer meel, kurkuma en vocht met een garde tot een dun beslag. Met dik beslag krijg je geen dunne pannenkoekjes. Laat het een half uurtje tot een nacht rusten voor je begint met bakken. Probeer de flensjes zo dun mogelijk te maken, bak ze een minuut of 4 of nog langer tot ze knisperend knapperig zijn. Op deze foto zijn ze eigenlijk te dik (recept na de klik):

Vietnamees pannenkoekje met Garnalen, buikspek en tauge

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: het is altijd een goed idee om voor je aan zoiets begint wat filmpjes op youtube te bekijken, dan krijg je er meer een gevoel bij. Bekijk de filmpjes van Vietnamese moekes, maar ook die van de straatverkopers.
  • In Vietnam wordt (waarschijnlijk de lekkerste) banh xeo in behoorlijk wat vet gebakken om niet te zeggen gefrituurd. Op zich is dat nog een hele kunst. Met een koekenpan met goede anti-aanbaklaag gaat het een stuk makkelijker en is maar weinig olie nodig.
  • De “xeo” in banh xeo (spreek je uit als C-jo) is een onomatopee: een klanknabootsing van het sissende geluid dat de pannenkoekjes maken in de pan. “Banh” is een verzamelwoord voor dingen die van meel worden gemaakt zoals pannenkoekjes, brood, cake, etc.

Klik voor het recept en wat is er te koop? (hier)

Tapioca parels

tapioca parelsHoe heet het?
Tapioca parels, Japanse parels, tapioca korrels, tapioca pearls, boba, sabudana (India), bột báng (Vietnam), saku / sakoo (Thailand), tapioka peol / 타피오카 펄 (Korea), tapioka paru / パール (Japan), xī mǐ / 西米 (China)

Wat is het?
De op tempex balletjes lijkende tapioca parels worden gemaakt van het zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassave wortelknol. Ze zijn er in verschillende maten en kleuren. De kleinere pareltjes worden vaker gebruikt in desserts, de grotere vaker in drankjes zoals bubble tea. In India verwerkt men ze ook in bepaalde viscurries. Moderne chefs gebruiken ze steeds vaker in hartige gerechten, zoals Thomas Keller in zijn Oysters and Pearls. Ongekookt zijn de parels ondoorzichtig en hard, gekookt zijn ze doorzichtig en chewy. Ze smaken helemaal nergens naar, het gaat puur om de textuur en het grappige uiterlijk.

Hoe te gebruiken?
Nooit opzetten in koud water, want dan lossen ze (gedeeltelijk) op. De parels in zeer ruim kokend water met een snufje zout koken tot ze doorzichtig zijn. Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur. Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn. Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen en mengen met een siroopje, op smaak gebrachte kokosmelk of iets anders lekkers. De parels worden ook wel in afgepast suikerwater gekookt dat niet wordt afgegoten, het resultaat is een meer stijfselpapachtige pudding. Ongekookte parels zijn lang houdbaar. Gekookt en gekoeld ongeveer drie dagen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nieuw Guinea en de Molukken worden vergelijkbare parels gemaakt van sago (saksak, sagu). Sago is het zetmeel dat wordt gewonnen uit de kern van de stam van de sagopalmboom. In recepten zijn tapioca parels en sago parels onderling verwisselbaar.
  • Bijnamen: frog spawn (kikkerdril) en fish eyes & glue (vissenogen met lijm).
  • In de toko vind je tegenwoordig ook tapioca in andere vormen: sticks, cubes, flakes, whatever. Gewoon op dezelfde manier te bereiden als de parels.
  • Zwarte tapioca parelsZoek je die grote, zwarte tapioca parels? Die worden pas bij het koken zwart, ongekookt zijn ze (licht)bruin. (zie bij wat is er te koop)
  • Zoet recept: 200ml kokosmelk, 1 vanillepeul, 1 spriet sereh en 75g (palm)suiker even laten sudderen tot de suiker is opgelost. Af laten koelen en mengen met gegaarde tapiocaparels. Serveren met blokjes tropisch fruit naar keuze.
  • Hartig recept: Sobanoedel salade met groene matcha parels

Wat is er te koop? (klik hier)

Bindmiddelen (soorten zetmeel op ’n rijtje)

Bindmiddelen, maïzena, aardappelzetmeel, pijlwortel, tapioca, wat is het verschil
Voor het binden van sauzen of soepen wordt in de traditioneel Westerse keuken vaak bloem en/of boter gebruikt. Bloem voeg je vooraf toe, de melige smaak moet eruit gebakken worden voordat je vocht toevoegt. In Azie (en de moderne Westerse keuken) gebruikt men liever zetmeel. Zetmeel voeg je pas op het laatst toe, even losgeroerd met wat koud water en is dus makkelijker te doseren, bovendien is het vrijwel smaakloos. Maar welke moet je nu gebruiken, aardappelzetmeel, maizena, pijlwortel, tapioca? Waar moet je op letten, wat zijn de verschillen? Lees verder…

Atta (chapati meel)

Atta, chapati flourHoe heet het?
Chapati meel, chapati flour, atta (India).

Wat is het?
Atta is een volkoren tarwemeel uit India gemaakt van een harde tarwesoort. Omdat het meel een hoog glutengehalte heeft kun je er een mooi elastisch deeg van maken dat je erg dun uit kunt rollen. Perfect voor platte, Indiase broden zoals chapati, paratha, naan, puri of roti.

Hoe te gebruiken?
Chapati-meel met water en eventueel een snufje zout in ongeveer 10 minuten tot een zeer soepel, plakkerig deeg kneden. Half uurtje of nacht laten rusten, dan kort doorkneden, verdelen in pingpongbolletjes, bestuiven met wat bloem en zo dun mogelijk uitrollen tot pannenkoekjes. Één voor één bakken, in een droge koekenpan op middelhoog vuur in ongeveer 30 seconden tot een minuut per kant.
Zie: illustratief filmpje.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je Chapati’s bakt horen die op het laatst op te zwellen als een ballon. Daarvoor zijn meerdere trucjes mogelijk:
    1. Nog even boven een gasvlam houden: filmpje
    2. Met een handdoek tegen de bodem aandrukken: filmpje
    3. Volgens Madhur Jaffrey: 30 sec op vol vermogen in de magnetron
  • Ook zonder dit speciale meel kun je prima chapati’s maken, gebruik dan een mix van 2/3 volkorenmeel en 1/3 gewone tarwe- of patentbloem.

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstzemelen (Nuka)

rijstzemelen / rice bran / nukaHoe heet het?
Rijstzemelen, zilvervliesjes, rice bran, nuka / 糠 / ぬか (Japan).

Wat is het?
Rijstzemelen zijn de vliesjes die je overhoudt als je van gewone rijst witte rijst maakt. Het zit boordevol vezels en voedingsstoffen. Het lijkt een beetje op strandzand, alleen weegt het veel minder.

Hoe te gebruiken?
Men maakt er rijstolie van, gebruikt het om de vaat mee te doen, fikkies te stoken of ijsblokken van elkaar gescheiden te houden. In het Westen wordt ook wel gebruikt in brood of muffins, om die gezonder of glutenvrij te maken, maar de leukste toepassing is toch om thuis nukazuke te maken! Nukazuke zijn Japanse, ingelegde groenten. Niet ingelegd in azijn, maar in een licht fermenterend mengsel van rijstzemelen, water, zout en eventuele smaakmakers zoals chilipeper en gember. Met een beetje liefde en aandacht (je moet het mengsel dagelijks omwoelen) gaat het jaren mee en kun je er al die tijd je eigen groenten in “pickelen”.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Tempura meel

Tempura mixHoe heet het?
Tempurameel, tempura-mix, tempurabloem, tempura-ko / 天ぷら粉.

Wat is het?
Tempurameel is een kant-en-klare mix om Japans tempura-beslag te maken. Meestal met gewoon tarwemeel/bloem, een deel maïzena, aardappelmeel of een ander zetmeel en wat ei-poeder. Soms ook nog wat bakpoeder voor extra luchtigheid en een kleurstof voor een mooi goudgeel resultaat. Vooral makkelijk als je weinig beslag nodig hebt.

Hoe te gebruiken?
Tempura poeder mengen met ijskoud water (eventueel met bubbeltjes) dat liefst in de ijskast heeft gestaan met ijsklontjes erin. Roer met eetstokjes of een vork, geen garde, het beslag hoeft niet helemaal glad. Sterker nog, kleine klontjes zijn goed, te lang roeren is fout. Maak het niet te lang van tevoren klaar.
Haal dat wat je wilt frituren eventueel eerst even door wat maïzena en klop af, dan “plakt” het beslag beter aan het product. Frituur een “proefgarnaal” (±160°C-180°C) om te zien of het beslagje niet te dik is, je wilt geen dikke oliebollenlaag, je wilt een dun, knapperig, licht laagje.

Tips, weetjes & recepten

  • Zelf tempurabeslag maken is helemaal niet moeilijk, het Nobu kookboek zegt: meng 2 dl ijskoud water met 1 ei, voeg 100g bloem toe en roer met stokjes snel door elkaar. Vervang een gedeelte van het bloem eventueel met aardappelzetmeel, maizena of een ander zetmeel voor een lichter, knapperiger resultaat. (dat zou ik dus altijd doen)
  • Je kunt gewoon huis-, tuin- en keukenmeel gebruiken, maar hoe lichter, hoe lager in gluten, hoe beter. Tip: gebruik bapao-meel.
  • Lees ook de post over: tenkasu (tempura druppels).

Wat is er te koop? (klik hier)

Glutenpoeder

Gluten meel
Hoe heet het?
Tarwe gluten poeder, glutenmeel, powdered wheat gluten, gluten powder, vital wheat gluten, (pure) gluten flour.

Wat is het?
Glutenpoeder is tarwemeel waar het zetmeel aan onttrokken is en dus een heel hoog percentage aan gluten heeft. Als het goed is zo’n 75%.

Hoe te gebruiken?
Bakkers voegen een klein beetje (2-5 %) toe aan gistdeeg om het elastischer te maken waardoor je een luchtiger brood krijgt. Maar je kunt er dus ook heel makkelijk zelf seitan mee maken. Het hele proces van je deeg uitspoelen in koud water kan je dan achterwege laten.

Tips & weetjes & recepten

  • Recept: zelf seitan maken van glutenpoeder.
    Recept: zelf seitan maken van gewone bloem
  • Zie ook de post over: kant-en-klare seitan of gluten uit een potje
  • Pas op: de benamingen zijn soms verwarrend, de getallen gelukkig niet. Lees het etiket, deel het aantal gram protein op het aantal gram in de serving size en je weet het glutenpercentage. Dan heeft het zakje “gluten flour” van Yi-Feng bijvoorbeeld slechts 13,5g / 100g = 13,5% gluten. Dat betekent dat het “gewoon broodmeel” is, wel extra hoog in gluten, maar voor echt glutenpoeder zou dat 75% moeten zijn.

Wat is er te koop? (klik hier)

Besan (kikkererwtenmeel)

gram flourHoe heet het?
Besan, kikkererwtenmeel, chickpea flour, gram flour, garbanzo meel.

Wat is het?
Besan is een lichtgele meelsoort gemaakt van fijngemalen “chana dhal“, een klein, Indiaas kikkererwtje. Het heeft een beetje een nootachtige smaak, een hoog eiwitgehalte en bevat geen gluten. Wordt veel gebruikt in de Indiase keuken.

Hoe te gebruiken?
Kikkererwtenmeel wordt voor heel veel verschillende bereidingen gebruikt. In het beslag van pannenkoekjes en andere snacks of als bindmiddel in bijvoorbeeld gehaktballen. In dat laatste geval kun je het meel eerst even roosteren in een droge koekenpan om de nootachtige smaak naar boven te halen.

Tips, weetjes & recepten

  • Kikkererwtenmeel is bekend over de hele wereld. In Frankrijk maken ze er een soort dunne pizzabodems van, Socca genaamd. Alleen niet in de oven, maar in een pan en niet om te beleggen, maar om zo in punten op te eten. De Italianen doen iets soortgelijks en noemen het Farinata. En in het Midden-Oosten maken ze Falafel (gefrituurde vegetarische balletjes) en in Myanmar maken ze er een alternatief soort tofu van: Birmese tofu.
  • Recept: sev en murukulu (Indiase “zoutjes”)
  • Recept van Janneke Vreugdehil voor: Siciliaanse panelle
  • Als je maar een beetje nodig hebt en je hebt toevallig gedroogde kikkererwten in huis kun je die ook zelf malen in keukenmachine of koffiemolen.
  • In de veganistische keuken wordt in recepten één deel kikkererwtenmeel met één deel water gebruikt ter vervanging van een ei.

Wat is er te koop? (klik hier)

Panko (Japans paneermeel)

Panko paneermeelHoe heet het?
Panko (パン粉), Japans paneermeel, Japans broodkruim, Japanese breadcrumbs

Wat is het?
Panko zijn kleine, droge vlokjes/stukjes brood, bedoeld als coating voor gefrituurde snacks. Zoeter en luchtiger dan ons Westerse paneermeel.

Hoe te gebruiken?
Gewoon zoals je paneermeel gebruikt. Je bestuift een product (stukjes vlees, vis, garnaal, whatever) eerst met wat bloem, haalt het dan door een losgeklopt eitje en drukt het in een bord met panko zodat alles gelijkmatig bedekt is. Daarna frituren in olie van 170°C-180°C. Het is groffer dan paneermeel en daardoor knapperiger, maar je kunt eventueel de panko eerst wat fijner malen of er bijvoorbeeld met een deegroller overheen rollen. Droog en luchtdicht bewaren en je kan er maanden zo niet jaren mee vooruit.

Tips & weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstmeel en kleefrijstmeel

RijstmeelHoe heet het?
Rijstmeel, rijstbloem, rice flour, rice powder, komeko (Japan), mǐ fěn / 米粉 (China).
Of: kleefrijstmeel, ketanmeel, sweet rice flour, glutinous rice flour, mochiko (Japan), nuò mǐ fěn / 糯米粉 (China).

Wat is het?
Rijstmeel is eigenlijk niks anders dan gemalen, ongekookte rijst. Als je maar een beetje nodig hebt kun je ook gemakkelijk zelf wat rijst fijnmalen in een koffiemolen. Let op dat er 2 soorten zijn. De ene gemaakt van gewone rijst, de andere van kleefrijst. Die twee zijn niet zomaar onderling uitwisselbaar. Een gerecht kan echt finaal mislukken als je de verkeerde soort gebruikt.

Hoe te gebruiken?
In het Westen wordt rijstmeel vooral gebruikt als vervanger van tarwemeel in glutenvrije diëten. Let op dat die vervanging meestal niet gewoon 1 op 1 is. Het is dus raadzaam een aangepast recept op te zoeken van iemand die daar ervaring mee heeft. In het Oosten wordt rijstmeel gebruikt als bindmiddel, maar ook als basis van gebak. (bijvoorbeeld kleefrijstmeel in mochi) En natuurlijk als basis van allerlei soorten noodles en rijstproducten.

Zelf rijstmeel maken?
Rijstmeel maken
Neem wat ongekookte, rauwe rijst en maal die in een minuut of twee fijn in een electrische koffiemolen. Het wordt niet zo fijn als rijstmeel uit de winkel, maar wel fijn genoeg om gewoon door een zeef te gaan. Als je het per se nog fijner wilt kun je daarna nog met een vijzel aan de gang.

Tips, weetjes & recepten

  • Recepten: glutenvrije cakes en koekjes
    Recept: onde onde (Indonesische kleefrijstbolletjes, gerold in sesamzaadjes met zoete mungbonen-vulling)
  • Ook al doet de naam glutinous rice misschien anders vermoeden, ook kleefrijst is glutenvrij.
  • Er is ook nog zoiets als Cooked Glutinous Rice Flour (aka Gao Fen / 糕粉). Dat is zeker niet zomaar te vervangen met bovenstaande rauwe kleefrijstbloem. Misschien later meer daarover.

Wat is er te koop? (klik hier)

Bapao meel (bloem voor Chinese broodjes)

Meel voor BapaoHoe heet het?
Bapao meel, baozi-meel, Bapao wheat starch, meel voor Chinese broodjes, laag gluten meel , bāofěn 包粉, dī jīn miànfěn, 低筋面粉

Wat is het?
Bapaomeel is eigenlijk gewoon tarwemeel zoals we dat ook bij de supermarkt kunnen kopen, maar extra fijn gemalen, mooi wit gebleekt en met een veel lager gluten gehalte. Dat betekent dat als je zelf bapao maakt het resultaat veel luchtiger, zachter en fluffy-er zal zijn dan wanneer je gewone bloem zou gebruiken.

Hoe te gebruiken?
Bijvoorbeeld om zelf bapao te maken. Of Chinese lotus buns. Maar je kunt er ook gewoon een cake of pannenkoeken mee bakken.

Tips, weetjes & recepten

  • Voor een eenvoudig bapao-deeg meng je het in de volgende hoeveelheden door elkaar: 300 gram bapaomeel, 4 scheppen suiker, 1 eetlepel bakpoeder, 1 eetlepel reuzel of olie, ongeveer 250 ml water. Meng tot een (plakkerig) deeg en laat 10 min. rusten.
    Vulling: kant-en-klaar geroosterd varkensvlees bakken met zoete bonensaus, sojasaus, knoflook en lenteuitjes, binden met maïzena.
  • Voor een uitgebreid recept om zelf bapao’s te maken, kijk hier.
    Of hier voor: 87 inspirerende recepten
  • Raadsel: om de een of andere reden staat er op alle zakken bapaomeel van de verschillende merken altijd een tekening van een paksoi. Geen idee waarom, maar het zoekt wel makkelijk in de schappen. :)
  • Voor inspiratie, lees de post over Chinese Broodjes.

Wat is er te koop? (klik hier)