Nameko paddenstoel

Nameko Mushroom
Hoe heet het?
Nameko, Japanse bundelzwam, goudkopje, butterscotch mushroom, forest nameko of nameco, Pholiota microspore of Pholiota Nameko (L). Nameko / なめこ / ナメコ (Japan), huá zi mó / 滑子蘑 of huá gū / 滑菇 (China). Letterlijk zoiets als “glibberpaddenstoel”.

Wat is het?
Nameko is een paddenstoel die, net als shimeji in bundeltjes groeit, maar niet wit of bruin is maar amberkleurig en bedekt met een vreemd plakkerig laagje. Na bereiding verandert dat in een glibberig laagje. De textuur van de nameko is dan sponzig (paddenstoelhaters ga je er niet mee bekeren), de smaak notig, aards, zoet, zoals je van een paddenstoel verwacht. Sommigen proeven cashewnoot en butterscotch. In de winkel zie je jonge paddenstoelknopjes, in het wild opent de hoed zich en verdwijnt ook dat laagje dat doet denken aan een sluier.

Hoe te gebruiken?
Je kunt nameko’s met een vochtig doekje schoonvegen of voorzichtig onder de kraan afspoelen, maar je zou dan wel iets van het glibberige laagje kunnen verliezen dat juist die mooie, gelatineuze binding geeft aan de typische slobbergerechtjes waarin men in Japan graag nameko eet: misosoep met nameko en silken tofu of mentsuyu bouillon met nameko en sobanoodles of hotpot. Maar als je nameko’s gaat bakken, maakt dat niks uit. Eventueel samen met andere paddenstoelen lekker in risotto, pastagerecht of omelet. Nameko in blik of glas is klaar voor gebruik. Gedroogde nameko’s laat je eerst 10 minuten of langer weken in gekookt water. Dat weekwater wordt gelatineus en kun je gebruiken om een soep, saus of stoofpot te binden. Verse en gedroogde nameko kun je niet rauw eten, je moet ze echt garen. Nameko’s zijn een paar dagen houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en extra foto’s (klik hier)

Maitake paddenstoel (Eikhaas)

Maitake mushroom
Hoe heet het?
Maitake, eikhaas, hen-of-the-woods, ram’s head, sheep’s head, monkey’s bench, dancing mushroom, shelf fungus, grifola frondosa (L).
Maitake / マイタケ / 舞茸 (Japan), huī shù huā / 灰樹花 (China).

Wat is het?
Maitake is een paddenstoel die van oorsprong groeit aan de voet van grote, oude eikenbomen in Noord-Amerika, Europa, China en Japan. Ze zien er soms uit als de franjes van een omgekeerde grijze petticoat. De vorm varieert, maar de kleur is meestal wel grauw-grijs. De letterlijke vertaling van maitake is “dansende paddenstoel”. De lepeltjes zijn knapperig, smaken enorm naar paddenstoel, ze hebben veel umami. Echt een aanrader.

Hoe te gebruiken?
De grote, wilde maitakes zijn zeer geschikt om dikke plakken van te snijden en te bakken als vegetarische steak. De gekweekte versie is kleiner, maar die is óók lekker om te bakken. Wat daarbij handig is, is een zwaar object om de maitake in de pan plat te drukken. Ik gebruik een in aluminiumfolie ingepakte baksteen, maar een zware pan kan ook. Je kunt maitake ook gewoon wokken, smoren, koken, frituren en combineren met andere paddenstoelen. Je hoeft niet de hele stam weg te snijden, alleen een klein kontje. Ik zou maitake hooguit 4 dagen in een papieren zak, in de koelkast bewaren, ze lijken sneller uit te drogen dan andere paddenstoelen.

Tips, weetjes & recepten

  • Zolang jouw supermarkt of toko nog geen verse maitake verkoopt kun je overwegen ze zelf te kweken. Online zijn er een aantal aanbieders van zogenaamd “deuvelbroed” te vinden en er zijn online communities die uitleggen hoe je hier thuis maitake mee kweekt.
  • Klik hier voor een overzicht: Aziatische paddestoelen op een rijtje

Wat is er te koop? En wat extra foto’s en recepten (klik hier)

Cordyceps paddenstoel


verse Cordyceps (paddenstoel)
Hoe heet het?
Cordyceps (in veel talen), soms ook cordiceps.
虫草属 / chóngcǎo shǔ (China), cordyceps militaris (L.)

Wat is het?
Op de verpakking staat lieflijk “cordyceps flower”, alsof het om bloempjes zou gaan, maar de minder lieflijke bijnaam voor deze paddenstoel is veelzeggender: “de zombieschimmel”. De sporen van deze gruwelijke schimmel dringen de hersenen van een mier (of ander insect) binnen, dwingt die naar een vochtig, schemerig plekje waarna er vanuit het koppie een “oranje steeltje” groeit, de cordycep. De mier overleeft dit niet. Brrrrr. Gelukkig hebben mensen een methode bedacht om deze paddestoelen op vochtige rijst en sojabonen te kweken. Cordyceps smaken naar euh paddestoel, de gedroogde iets intenser dan de verse.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde cordyceps week je eerst 5-10 minuten in koud water en kook je daarna een minuutje in water om daarna verder te verwerken. Verse, gekweekte cordyceps (zoals op de foto hierboven) zou je eventueel rauw kunnen eten, maar het is gebruikelijker ze toch even te garen. Je kunt ze verwerken zoals andere paddenstoelen. Je vindt ze vaak in (Chinees medicinale) soepjes of stoofgerechten. Na de klik wat suggesties.

Tips, weetjes & recepten

Gedroogde en geweekte cordyceps

Wat is er te koop? En wat extra foto’s en recepten (klik hier)

Chinese Bloemkool

Chinese vs Gewone Bloemkool
Hoe heet het?
Chinese bloemkool (NL), Chinese cauliflower / Taiwanese cauliflower / flowering cauliflower / sprouting cauliflower (Engels), Fioretto (Italië), スティックカリフローレ / Sutikku karifurōre (Japan).
De algemene naam voor bloemkool én broccoli in China is 花菜 / huā cài of 椰菜花 / yēcài huā. Voor deze variant soms 有机花椰菜 / yǒujī (letterlijk: biologische bloemkool, wat het niet is) of 松花菜 / sōng huācài (letterlijk: pijnboom bloemkool – omdat een roosje lijkt op zo’n pijnboom aan de Middellandse zee)

Wat is het?
Je zou kunnen denken dat Chinese bloemkool gewoon een doorgeschoten bloemkool is, maar het is ook een iets andere variant. Chinese bloemkool heeft iets langere, lichtgroene steeltjes en kleinere, lossere, lichtgele bloemknopjes. De bloemkool heeft iets meer smaak, iets meer structuur, is zoeter, maar smaakt vooral gewoon naar bloemkool.

Hoe te gebruiken?
Verdeel de bloemkool in roosjes. Wokken ligt voor de hand, maar je kunt ze ook koken, stomen of rauw eten. Eigenlijk alles wat je ook met gewone bloemkool zou doen. Wordt in China vaak verwerkt in “dry pot” (klik om meer te lezen over deze droge variant van de hotpot: MaLa Xiang Guo / 麻辣香锅). Chinese bloemkool lijkt vaak al een beetje verlept in de winkel maar knapt enorm op als je hem even in een bak koud water legt. Daarom ook nog wel een paar dagen in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Een paar jaar terug verkocht Albert Heijn opeens stengelbloemkool, maar dat was volgens mij wel echt “doorgeschoten bloemkool”. Dus gewone bloemkool die niet is geoogst toen de dichte bladeren de bloem nog beschermden tegen het licht, maar die is gaan bloeien en daardoor kleur kreeg.
  • Chinese bloemkool doet het door zijn vorm beter dan gewone bloemkool in cruditè of kaasfondue: makkelijker te dopen.

Wat is er te koop en twee recepten (klik hier)

Abalone Sauce (zeeorensaus)

Abalone of zeeoren saus
Hoe heet het?
Abalone sauce of op zijn Nederlands: zeeoren saus. In China: 鲍鱼汁 / Bàoyú zhī.

Wat is het?
Abalone saus zou je het bleke nichtje van de oestersaus kunnen noemen. Niet met oesters in de basis maar zeeoor (abalone in veel andere talen). En zoals je in oestersaus vaak weinig oester vindt, zit er in abalonesaus nog minder abalone. Het gaat om “abalone smaak”. Nep dus. Wat de saus trouwens niet minder lekker maakt! Het heeft een beetje de smaak van kippenbouillon, met iets ondefinieerbaars “extra”. Het smaakt naar “de Chinees” en de zoete smaak van coquilles, soms ook met fliebertjes gedroogde coquille (conpoy).

Hoe te gebruiken?
De saus kun je zo, “rauw” eten, maar wordt meestal als “woksaus” gebruikt. Vaak pas op het laatst, maar meesudderen kan ook. Lekker in een wokgerecht met kip of garnalen. Combineert ook goed met paddenstoelen. Lekker in een noedelgerecht met zeevruchten. Of om groenten even snel mee op smaak te brengen. Puur, of met wat extra ingrediënten zoals gember, knoflook, scheutje Shaoxing wijn, drupje sesamolie. Sojasaus “verpest” de kleur, voor extra hartigheid voeg je liever bouillonpoeder toe. Na openen nog lang (maanden) in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • The real thing zijn natuurlijk de zeeoren zelf, een delicatesse in Azië, maar daarbuiten vaak nog een acquired taste. Niet zozeer vanwege de smaak (die zou tussen st. Jacobsschelp en inktvis in liggen), maar vanwege de taaie structuur. Tel daar de hoge prijs bij op en je snapt waarom veel mensen het nog nooit gegeten hebben.
  • Het lijkt erop dat men in Korea een saus kent waarin oesters én zeeoren zitten. Nog niet gespot in Nederland.
  • Recept: Gestoomde stukjes kip en boomoren in abalonesaus(in NL)
  • Onderstaande peultjes zijn even geblancheerd (wokken had ook gekund) en toen omgeroerd met een sausje van:
    2 el abalone saus
    2 tl Shaoxing rijstwijn
    1 tl sesamolie
    2 tl fijngehakte verse gember en/of knoflook
    1 tl kippenbouillon

Mangetout with abalone sauce

Wat is er zoal te koop (klik hier)

Taiwanese Shallot Sauce

Bull Head Shallot Sauce
Hoe heet het?
Bull Head shallot sauce, Taiwanese shallot sauce, letterlijk dus: sjalottensaus. Hóng cōng jiàng / 红葱酱 (China)

Wat is het?
Deze shallot sauce van Bull Head komt uit Taiwan en zou je kunnen omschrijven als de sublimatie van bawang goreng: een intense smaak van gebakken uitjes, verdiept door de toevoeging van sojasaus, soja-eiwit, gistextract (umami, umami en umami) en andere smaakmakers. Van de geur alleen al krijg je direct honger.

Hoe te gebruiken?
Het is een kant-en-klare saus die je zo uit het potje kunt eten. Je kunt hem dus in warme én koude gerechten gebruiken. Gewoon een schep om je saus, soep, stoofschotel, groente- of wokgerecht mee op te peppen. Of een schep bovenop een kom noodles of rijst. Lekker in marinades, dressing, woksausjes, dipsausjes. Zonder dollen, lekker bij zowat alles, ook in Westerse gerechten. Bijvoorbeeld in een tosti, op een hamburger, in een gehaktbal. Een potje shallot sauce is na openen nog best lang in de koelkast te bewaren. Ik zou zeggen weken tot een paar maanden.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met Chinese ginger and scallion sauce (warm of koud). Ook lekker, maar van lente-ui en door de gember ook wel heel anders van smaak.
  • Makkelijk recept op nombelina.com: Taiwanees gehakt op rijst

Zelf shallot sauce maken (recept) of wat is er te koop (klik hier)

Spam versus Smac

Smaaktest 8 merken Spam / Smac
Hoe heet het?
Spam in Amerika, Smac in Nederland en luncheon meat in de rest van de wereld.
Of nou ja, seupaem / 스팸 of leoncheonmiteu / 런천미트 in Korea, shìbàng / 世棒 of wǔcānròu / 午餐肉 in China en supamu / スパム in Japan.

Wat is het?
Spam is de merknaam waaronder het Amerikaanse bedrijf Hormel Foods sinds 1937 ingeblikt varkensvlees verkoopt. De ingrediënten zijn nooit meer veranderd, het zijn er nog steeds maar zes: gemalen varkensschouder, ham, zout, water, aardappelzetmeel, suiker en natriumnitriet. In Nederland ging Unox met het produkt aan de haal, stopte er ook kip en andere ingrediënten bij en noemt het Smac. Amerikaanse soldaten kregen spam mee in hun rantsoen en introduceerden het eerst in Hawaii en de Filipijnen en later in Korea. In die landen is spam nog steeds populair, maar ook elders in Azië kijkt men minder op spam neer dan wij doen.

Hoe te gebruiken?
Je kunt spam direct uit blik eten, maar ook opwarmen of opbakken. Bedacht in Hawaii, maar populair in heel de wereld is de spam musubi (sushirijst met spam in nori) en het Japanse antwoord daar weer op, de Pork Tamago Onigiri, kortweg Potama (sushirijst met spam, nori én Japanse omelet, soms nog meer toppings). In Korea geeft men elkaar tijdens feestdagen luxe spam-kadopaketten (zie: google foto’s) en het beroemdste Koreaanse gerecht met spam is Budae jjigae aka “Army Stew”. In China gebruikt men het ook in stoofschotels, zoals die met bloedtofu. Nog meer recepten met spam, ook Aziatische, vind je op www.spam.com. Om spam heel uit het blik te krijgen prik je wat gaatjes in de bodem, knijp je om lucht tussen de wanden te krijgen, paar keer rammen op je snijplank en het blok vlees glijdt er netjes uit (zoals je kunt zien als je klikt op de slideshow bovenaan de post).

Welk merk spam is het lekkerste?
Welk merk spam is het lekkerst?
Uit mijn spam-smaaktest kwam deze top 4: de Amerikaanse, de Koreaanse, de Chinese en die van de Lidl. Bovenaan de lijst staat de Spam classic, dat is hoe spam hoort te smaken, naar varkensvlees, een tikkeltje te zout en ietsje zurig. De structuur is sappig, niet te stevig, maar ook niet te los, niet te grof en niet te fijn gemalen. De Koreaanse spam van O’Food lijkt op het eerste gezicht, maar ook in smaak (ongebakken en gebakken) het meeste op de Amerikaanse spam. Daarna komt de Chinese spam van Ma Ling het dichtste in de buurt, misschien iets losser, zachter en vetter. Als vierde eindigt de spam van de Lidl (eigen merk Dulano), nog iets losser, papperiger en tikje zuurder. Dat gezegd hebbende vraag ik me af of ik bij een blinde smaaktest hetzelfde resultaat zou hebben, ze lijken namelijk echt best veel op elkaar.

De schouderhammix van Unox is niet vies, maar het is gewoon wat anders. Dan heb je dus nog de smac van Unox en het luncheon meat van het AH eigen merk. Volgens mij hezelfde produkt, beide lijken niet op spam. Er zijn allemaal extra smaken aan toegevoegd die je niet wilt, de structuur is vast en naar (helemaal nadat het gebakken is), de kleur klopt niet. Nadat ik het gebakken had wist ik waar het me aan deed denken: aan goedkope knakworstjes. Niet oneetbaar, maar doe mij maar spam! De halal-versie van kip is erger. Die was echt te vies voor woorden. Sorry.

Wat is er te koop & 4 recepten met spam (klik hier)

Kenari noten (Javaanse amandel)

Kenari Noot
Hoe heet het?
Kenari noot, kanari noot, Javaanse amandel, Molukse amandel, nangai of ngali noot. Java nut, Java almond, Pacific almond, canarium nut. Katjang kenari, kacang kenari (Indonesië). Vergelijkbare noten: pili nut (Fillipijnen) en galip nut (Papoea-Nieuw-Guinea)

Wat is het?
De kenari noot, oa bekend uit de Molukse keuken, is de pit van de steenvrucht van de Canarium Vulgare boom. Zoals een perzikpit dus! Maar ook zoals een amandelpit, vandaar de naam Molukse of Javaanse amandel, alleen is de textuur zachter en de smaak romiger en zoeter dan amandel.

Hoe te gebruiken?
Als je kenari-noten kunt vinden in Nederland zijn ze meestal al gedopt, maar hebben ze nog wel hun bruine vliesje. Als je ze 2-6 minuten in warm/heet water legt kun je ze daarna redelijk makkelijk pellen. Je kunt kenari noten rauw eten, maar even lichtbruin roosteren in de oven geeft extra smaak. (bijv 10 minuten op 160℃). Even bakken in wat olie kan ook. Je kunt ze gewoon zo opsmikkelen (in Australië worden ze bijv ook in allerlei smaken als “borrelnootjes” verkocht) of verwerken in een gerecht. Grof of fijn gehakt als topping of gemalen in een saus of sambal, in hartige en zoete gerechten. Dit in tegenstelling tot Kemiri noten, die alleen in hartige gerechten worden gebruikt. Kenari-noten zijn koel en droog nog wel een tijd te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Het geslacht Canarium omvat vele bomen die groeien over de halve wereld. Ondoenlijk om hun nootjes écht op een rijtje te krijgen, ze lijken allemaal erg op elkaar.
  • Van kenari-noten wordt tegenwoordig ook vegan melk en zelfs vegan roomijs gemaakt, het is duurzamer dan die gemaakt van amandel. Lees meer daarover: The little-known nut that may save at-risk rainforests
  • Als je geen kenari noten kunt vinden, zou ik ze in zoete gerechten het liefst vervangen door macademia noten, maar amandelen of hazelnoten kan ook. In hartige gerechten valt de smaak volgens mij iets minder op en is de structuur belangrijker, dan zou ik zelfs pinda’s overwegen.
    Verschil Amandel en Kenari

Wat is er te koop? (klik hier)

Caiziyou vs. raapzaadolie en koolzaadolie

Soorten koolzaadolie
Hoe heet het?
De weg naar caiziyou leidt ons langs drie andere soorten olie:
* raapzaad (Brassica rapa ssp. oleifera)
* koolzaad / colza (Brassica napus subsp. napus)
* canola olie
* caiziyou (菜籽油 / cài zǐ yóu)

Raapzaad versus koolzaad
De Engelsen noemen het allemaal rapeseed en veroorzaken daarmee wel wat verwarring. In de Nederlandse taal is het beter geregeld. In het kort zit het als volgt: eerst hadden we raapzaad en op enig moment in de geschiedenis ging de raapzaadplant vreemd met een kool en daar kwamen bastaardkoolzaadkindjes van. Maar in de praktijk lijken raapzaad en koolzaad wel héél veel op elkaar.

Raap/koolzaadolie versus Canola
De zeer hoge concentratie onverzadigde vetten in raapzaad/koolzaadolie maakt de olie heel gezond, maar zorgt er ook voor dat ze snel ranzig wordt. Bovendien geeft de hoge concentratie erucazuur de olie een bittere smaak. Tel daarbij op de misvatting uit de jaren ’70 dat je van erucazuur hartvervetting krijgt en je snapt dat raapzaad/koolzaadolie nooit heel populair is geweest in de Westerse keuken. De olie werd vooral gebruikt als smeerolie, lampenolie en tegenwoordig ook als biobrandstof. Dat vonden boeren in Canada zonde, want koolzaad gedijt goed in een koud klimaat. Daarom begon men in de jaren ’70 nieuwe koolzaadrassen te kweken met veel minder erucazuur. Daarvan perste men Canola: CANada Oil Low Acid.

Geraffineerd versus koudgeperst
Canola olie veroverde de Westerse wereld, voornamelijk als een geraffineerde olie. Geraffineerd betekent dat het ontdaan is van alle “onzuiverheden” die zouden kunnen verbranden bij verhitting of de olie een ongewenste geur, smaak of kleur kunnen geven. De olie is daarmee een beetje ontdaan van zijn ziel en inwisselbaar geworden met alle andere geraffineerde oliën zoals arachide-, rijst- of zonnebloemolie, maar wel perfect om in te bakken, braden en frituren of te gebruiken als je de olie niet wilt proeven in een gerecht.

Caiziyou (koudgeperste en geroosterde koolzaadolie)
Caiziyou is de donkergele, meer stroperige olie die je geregeld voorbij ziet komen in kookfilmpjes uit Zuidwest-China van Dianxi Xiaoge en andere youtubers. Het wordt geperst van een Chinese variëteit koolzaad die op het eerste gezicht en in smaak ook weer nauwelijks te onderscheiden is van andere varianten, maar het bijzondere van Caiziyou zit hem vooral in het productieproces. De koolzaadjes worden eerst tot 120°C geroosterd en daarna geperst. Dat geeft de olie een extra, nootachtige smaakdimensie die je terugproeft in de gerechten die je ermee bereidt. Het beroemdste gerecht dat men maakt met Caiziyou is Sichuan Chili Oil (ook bekend als chili crisp oil).

Alternatieven voor Caiziyou
Caiziyou hebben we nog niet gespot in Nederland, maar is wel online (tegen hoge verzendkosten) te bestellen bij de Amerikaanse webshop voor Sichuanese ingrediënten The Mala Market. De olie waarvan gezegd wordt dat die het meeste lijkt op Caiziyou en die wel te koop is in Nederland is (Indiase) mosterdolie. Maar als je dat niet aandurft, dan is er tegenwoordig ook Nederlanse, koudgeperste koolzaadolie op de markt (zie hieronder na de klik). Deze olie is niet geroosterd, maar heeft wel de kleur van Caiziyou en smaakt zeker niet zielloos, maar heerlijk naar frisse, licht pittige mosterdsla. Ik zou de ingewikkelde “Caiziyou verhittingsrituelen” vergeten en deze olie nooit heter maken dan 180°C. Tot slot kun je natuurlijk gewoon kiezen voor elke willekeurige andere olie en je concentreren op de smaak van de ándere ingrediënten in een gerecht.

Filmpje
Het onvolprezen youtube kanaal Chinese Cooking Demystified over Caiziyou:

Wat is er te koop? (klik hier)

Bloedtofu

Blood tofu / Blood curd
Hoe heet het?
Bloedtofu (NL), blood tofu / blood curd / blood pudding / pig blood jelly (Engels), tahu getih babi (Indonesië), huyết heo (Vietnam), xuè dòufu / 血豆腐 of zhū hóng / 豬紅 (letterlijk: varkensrood) (China).

Wat is het?
Bloedtofu is niks anders dan gestold bloed. Het liefst van eend, maar meestal van varken. Je kunt het thuis maken (als je aan vers bloed kunt komen) door wat zout door het bloed te roeren en het dan even te laten staan tot het gestold is en daarna voorzichtig te koken. De structuur is als van silken tofu of pudding, vandaar de naam blood tofu of blood pudding. Het smaakt subtiel naar bloedworst, niet heel sterk.

Hoe te gebruiken?
De bloedtofu uit de toko snijd je in niet te kleine blokjes of plakjes en blancheer je kort (3 à 4 minuten) in zout water. Het zout maakt de bloedtofu iets steviger, zodat het minder makkelijk breekt bij verdere verwerking. Hoe langer je het kookt, hoe rubberachtiger het wordt. Schep de bloedtofu uit het water en verwerk verder in je gerecht. Vaak zijn dat “natte gerechten” zoals hotpot, soep, congee of bijvoorbeeld het beroemde Chongqing gerecht “Mao xue wang” (zie na de klik). Toch zie je geblancheerde blokjes bloedtofu ook wel eens in roerbakgerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt redelijk simpel zelf bloedtofu maken van varkensbloed, hier: een kort filmpje waarin iemand thuis bloedtofu maakt. Bloedtofu van eendenbloed schijnt wat moeilijker te gaan.
  • Pizza Hut Taiwan zette eerder dit jaar de “Cilantro Pig’s Blood Wu Geng Chang Wang Pizza” op de kaart: pizza met bloedtofu, bloed rijstcake, varkensdarm, knoflookstengels, chilipeper, koriander en uiteraard mozzarella. Ha! Dat zou voor mij reden kunnen zijn om ook eens naar Pizza Hut te gaan.

Recept met bloedtofu en wat is er te koop? (klik hier)

Sichuan Chilipeper

Sichuan chilipepers vs sichuanpeper
Hoe heet het?
Sichuan chilipeper, Szechuan chili pepper, Sìchuān làjiāo / 四川辣椒.

Wat is het?
De Sichuan keuken staat bekend om haar overdadig gebruik van gedroogde chilipepers, maar deze zijn vaak veel minder scherp dan je zou verwachten. Er is een aantal verschillende soorten variërend in vorm, grootte en scherpte die door kunnen gaan voor Sichuan chilipeper (verderop een opsomming).

Hoe te gebruiken?
Verse chilipepers worden in Sichuan eerder als groenten of in salsa-achtige sauzen gegeten dan als smaakmaker gebruikt. Gedroogde Sichuan chilipepers worden soms in hun geheel of in grote stukken geknipt meegebakken om smaak af te geven aan een gerecht, niet om ze op te eten (bijv Chongqing Chicken). Ook in zogenaamde “water-boiled” gerechten, waarin stukjes vis of vlees zwemmen in een “soep” vol chilipepers worden pepers noch soep opgegeten (bijv water-cooked beef). Soms worden ze eerst 5 minuutjes geweekt in kokendheet water, soms niet. Of men stampt ze tot grove chilivlokken waar je je eten in kunt dippen. Soms vermengd met extra smaakmakers, soms ook overgoten met kokende, sissende olie. Koop het liefst nog rode, glanzende, geurende chilipepers, al mag je in Nederland al blij zijn als je ze überhaupt kunt vinden.

Tips, weetjes & recepten

  • Gedroogde Sichuan chilipepers zou je kunnen vervangen door milde chilipepers uit Zuid-Amerika zoals de Chile de árbol. Sichuan chilivlokken eventueel door Koreaans chilipoeder en verse Sichuan chilipepers door Turkse groene chilipepers. Al kunnen Turkse chililpepers ook nogal variëren in scherpte
  • Recept van The Woks of Life voor: Chongqing Chicken (La Zi Ji)
  • Of zocht je meer informatie over tongverlammende Sichuanpepertjes, klik hier: Sichuan peper

Welke soorten Sichuan chilipeper zijn er? (klik hier voor de lijst)

Wilde peper blad (Betel Leaf)

Wild Betelblad of peperblad
Hoe heet het?
Wilde peperblad / wilde betelblad (NL), betel leaves / cha plu leaf / piper lolot / lolot pepper (Engels), cha phlu / champluu / ชะพลู / ช้าพลู (Thailand), pokok kadok (Maleisië), daun kaduk (Indonesië), lá lốt (Vietnam), phak i leut / pak eelerd / ຜັກອີ່ເລີດ (Laos), jiǎ jǔ / 假蒟 (China), Piper Sarmentosum (L). Ook wel simpelweg betelblad genoemd, maar let op, dat is iets anders: betelblad.

Wat is het?
Wilde peperblad is het hartvormige, lichtgroene blad met duidelijke nerven van de Piper Sarmentosum plant. De bladeren groeien aan stevige, oneetbare takjes en zijn meestal zo’n 8-10 cm groot en zouden een licht peperige smaak hebben. Ik vind het meer naar een ondefinieerbaar groen blaadje smaken en denk dat het blad vooral wordt gebruikt vanwege zijn vorm: handig om hapjes op te presenteren of in te verpakken.

Hoe te gebruiken?
In tegenstelling tot gewoon betelblad kun je wilde betelblad wel opeten. De twee bekendste gerechten ermee zijn Miang Kham (kleine Thaise hapjes op een peperblaadje) en Bo La Lot (Vietnamese in peperblad gegrillde vleespakketjes). In Laos eet men peperblad ook in/als salade, in Maleisië fijn gesneden met andere verse kruiden in nasi ulam (“kruidenrijst”). Je ziet het ook wel in reepjes over curry of soep gestrooid of meegestoofd als spinazie. Wilde peperblad is maar kort te bewaren, in de koelkast, liefst met wat vochtig gemaakt keukenpapier. Verlepte blaadjes krijg je niet meer fris door ze in een vaasje met water te zetten (kijk maar). Men zegt dat 3 uurtjes in koud water met een schepje suiker erin wel zou werken.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je geen wilde peper kunt vinden en toch miang kham wilt maken kun je ook shiso of kleine blaadjes sla, zoals little gems, kunnen gebruiken of de hapjes op Chinese lepels serveren. Vietnamese bo la lot zou ik niet willen maken met iets anders dan peperblad.
  • Omdat wilde peperblad wel eetbaar is zie je soms hippe, kleine versies van gerechten die normaal worden bereid in bananen-, bamboe-, koenjit-, lotus- of pandanblad. Leuk om eens mee te experimenteren, bijvoorbeeld: fingerfood Otak Otak.
  • Men zegt dat de smaak verandert als je wild peperblad verwarmt of bakt. Dat deed ik nog niet eerder, maar dat moet ik nu zeker uitproberen. Ik kom erop terug.

Recept
Wilde peperbladeren met geroosterde kokos naar recept uit: Bijbel van de Thaise Keuken:
Wilde peperbladeren met geroosterde kokos
Wat is er te koop? (klik hier)

Tofu pudding (tofa)

Tofu Pudding (tofa)
Hoe heet het?
Tofu pudding of tofa (NL), soybean pudding / tofu brains / flower tofu (Engels), kembang tahu (Indonesië), tahwa (Java), tau hua / tau huay / tau foo fah (Maleisië), toufa / tao pho (Vietnam), taohuai / เต้าฮวย (Thailand), taho (Filipijnen), doufu hua / 豆腐花 (letterlijk: tofu bloem) of kortweg douhua / 豆花 (China).

Wat is het?
Tofa is een extra zachte versie van tofu, nog zachter dan silken tofu of bijvoorbeeld panna cotta, maar steviger dan vla. Tofa is net als gewone tofu gestremde sojamelk, alleen minder gestremd. Geweldig voor mensen die van slobberen houden.

Hoe te gebruiken?
Schep voorzichtig wat tofa in een kommetje en voeg smaakmakers naar keuze toe. In warme streken eet men tofa graag koud & zoet, simpelweg met een siroopje (vaak gembersiroop). In Thailand voegt men melk en/of vers fruit toe. In koudere streken eet men tofa ook graag warm & hartig, simpelweg met sojasaus of pittige sauzen met gehakt of paddenstoelen. Je ziet steeds meer fantastische variaties. Je kunt tofa makkelijk even opwarmen de magnetron. Verse tofupudding bewaar je in de koelkast en is slechts een paar dagen houdbaar. Je zou eventueel ook silken tofu kunnen gebruiken, die is vaak langer houdbaar, maar ja, niet zo vers en minder slobberig.

Tips, weetjes & recepten

  • Op internet circuleren veel recepten om thuis zelf tofa te maken. Soms from scratch, waarbij je zelf sojamelk maakt van gedroogde sojabonen, vaker met kant-en-klare sojamelk uit de winkel. Soms met stremsel zoals gypsum, soms met gelatine of agar agar, soms ook met maizena of aardappelzetmeel.
  • Op de foto rechts zie je de tofupudding uit Vanja van der Leeden’s kookboek Indorock, tofa met siroop gemaakt van gula djawa, djeroek poeroet, kruidnagel en kaneel. Daarover verse passievrucht, gesuikerde gember en geraspte limoenschil. Een echte aanrader.
  • Op de foto links zie je snelle, hartige versie met lao gan ma chili crisp, chilipinda’s en lente-ui. Gewoon even opgewarmd in de magnetron

Wat is er te koop? (klik hier)

De kroketten van Krokettenkunst

Gordel van Smaragd, daging smoor, rendang en Thaise kip kroketten
Een tijdje terug won ik een kroketfeestpakket van Kroketatelier Krokettenkunst in Nieuw-Weerdinge. Krokettenkunst (voorheen Cafetaria Prinsen) is al een tijdje wereldberoemd in Nederland om zijn kroketten in de meest fantastische smaken, maar ja, om nu helemaal vanuit Rotterdam naar Drenthe te rijden voor een kroketje is ook zo wat! Gelukkig versturen ze kun kroketten ook diepgevroren door bijna heel Nederland en zo ontving ik ook mijn kroketten. Keihard bevroren, dus maak je geen zorgen dat ze onderweg ontdooien.

Op de foto zie je de Thai Green Chicken, de Gordel van Smaragd, Rendang en Daging Smoor kroket. Allemaal verrassend lekker. Ik denk niet dat je moet verwachten dat de rendang of smoor smaakt zoals je moeder die maakte, maar ze zijn echt serieus lekker. Fris of juist kruidig, pittig of zoet, allemaal hun eigen karakter. Ambachtelijk gemaakt met mooie ingrediënten en een hele lading liefde.

In de Krokettenkunst Webshop staan zo’n 40 kroketten om uit te kiezen, sommige ook als bitterbal of hunebedje te bestellen en als je wilt geschikt gemaakt voor de airfryer. De smaken variëren in de tijd, zo is er steeds wat nieuws. Kroketten met Thaise, Indische, Italiaanse of Spaanse smaken, gemaakt van kip, rund, wild, allerlei soorten worst, eend, garnalen, Drentse beekforel, makreel, wilde zalm, paling, krab of zelfs kreeft, vegetarische kroketten met groenten, bospaddenstoelen, asperges en vele varianten met kaas. Nu wil ik ze allemaal!

Ingevroren Kroketten in de post

Suan Mei Tang (Chinees pruimendrankje)

Drie soorten Chinese zure pruimen thee
Hoe heet het?
Chinese zure pruimen thee, gerookte zure pruimendrank, sour plum drink. Suan Mei Tang / 酸梅汤 (China).

Wat is het?
Een eeuwenoud, Chinees, keizerlijk, zomers drankje gemaakt van water, suiker, gerookte pruimen, gedroogde Chinese meidoorn, osmanthus, zoethout en soms ook gedroogde sinaasappelschil. Verkoelend bij warm weer. De smaak zou zoet, zuur, zout en een beetje rokerig zijn, maar in de praktijk smaken de kant-en-klare pruimendrankjes vooral zoet.

Hoe te gebruiken?
Zure pruimen “thee” drink je liefste ijskoud bij warm weer, maar de laatste jaren is het in China een traditie geworden om suan mei tang ook bij hotpot te drinken. Jammer genoeg zijn de flesjes kant-en-klare suan mei tang niet echt heel lekker, daarom is het leuker om het zelf te maken. Niet moeilijk, niet duur en als je witte wijn gebruikt in plaats van water meteen een stuk interessanter qua smaak. Verderop het recept.

Tips, weetjes & recepten

  • De gerookte pruim in dit drankje is weer een iets andere variant op de eerder besproken gezouten en gedroogde Chinese pruim en heet in China “wumei / 乌梅 / 烏梅“, in Korea “omae / 오매” en in Japan “ubai / うばい”. Niet te koop bij gewone toko’s maar misschien wel bij Chinese medicine shops. Dried hawthorn (Chinese meidoorn / shanzha / 山楂) is wel makkelijk te vinden. Misschien later meer daarover.
  • Lees alle artikelen over Chinese pruimen, pruimenwijn, umeboshi, etc op een rijtje

Wat is er te koop of hoe maak je zelf zure pruimen drank? (klik hier)

Chinese gedroogde pruimen

Verschillende soorten Chinese pruimen snoepjes
Hoe heet het?
Chinese gedroogde zoute pruimen / gedroogde witte of rode pruimen / gefermenteerde pruimen. Chinese dried preserved plum / dried salted plum / salty dried plum (Engels), kakastong / bigi futu (Suriname).
De plompere, halfgedroogde variant: chan pei mui / chen pi mei / 陈皮梅.
De drogere, rode of wit uitgeslagen variant: wah moi / hua mei / 话梅 of li hing mui / 旅行梅 (letterlijk: reizigerspruim)
En nog nooit gezien in NL, een gerookte variant: wu mei / 乌梅 / 烏梅.

Wat is het?Kakastong, pruim met pit
Gedroogde Chinese pruimen zijn net als de eerder besproken gezouten pruimen in zout ingelegde, gefermenteerde pruimen, maar deze zijn ook nog op smaak gebracht met in ieder geval suiker en zoethout en tot slot in de zon gedroogd. De witte of rode wat meer ingedroogde variant is als een “zure mat meets salmiaksnoepje” (bijzonder en lekker!). De wat plompere variant lijkt meer op een gewelde abrikoos, maar dan met zoete, kruidige smaken (gewoon lekker). De variant waarbij de pruimen individueel zijn verpakt in snoeppapiertjes heeft een extreem plakkerige, chewy structuur en een smaak die doet denken aan Turks fruit, geconfijte sinaasappel/gember en drop (deze variant heeft zeker een acquired taste).

Hoe te gebruiken?
Chinese gedroogde, zoute pruimen eet je als een snoepje. Vroeger zat de pit er altijd nog in (daar kon je dan nog een tijdje op sabbelen), tegenwoordig zijn veel varianten pitloos. Die kleine, witte of rode zien er misschien keihard uit, maar zijn dat niet. Omdat ze het het goed doen als je een droge mond hebt namen reizigers in China ze mee voor onderweg. Ook lekker bij een biertje. Soms worden de pruimen als ingrediënt gebruikt in gerechten of drankjes. In Hawaii maalt men de gedroogde pruimen tot poeder (Li Hing Mui powder) en gebruikt dat als smaakmaker op fruit, snoep, ijs of in cocktails. Gedroogde pruimen zijn buiten de koelkast nog maandenlang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke zijn het lekkerst? (klik hier)

Chinese pruimensaus (plum sauce)

Chinese Plum sauce
Hoe heet het?
Chinese pruimensaus, plum sauce, duck sauce. Sū méi jiàng / 苏梅酱 / 蘇梅酱 (China).

Wat is het?
Chinese pruimensaus wordt gemaakt van de eerder besproken gezouten pruimen, ingekookt met suiker en een selectie aan smaakmakers zoals knoflook, gember, chilipeper, azijn. Soms met zoete aardappel als verdikkingsmiddel en soms nog met ander fruit zoals abrikoos of ananas. Pruimensaus doet een beetje denken aan jam of marmelade, het smaakt ook wel zoet maar vooral hartig.

Hoe te gebruiken?
Pruimensaus gebruik je als dipsaus bij dumplings, loempiaatjes, rijstrolletjes, pangsit of andere gefrituurde snacks, maar combineert ook goed met vis, garnalen, kip of varkensvlees. Je kunt pruimensaus als roerbaksaus gebruiken of je noodles of rijst ermee op smaak brengen. Tot slot kun je de saus ook gebruiken om bijvoorbeeld gebraden gevogelte of ham mee af te lakken. Pruimensaus is na opening nog wel enige weken zoniet maanden te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • In Amerikaanse Chinese restaurants geven ze bij hun takeaway geroosterde eend meestal een zakje pruimensaus. Daarom noemen Amerikanen pruimensaus simpelweg “duck sauce”. Maar let op, de “Peking Duck Sauce” van bijvoorbeeld Lee Kum Kee lijkt in niets op pruimensaus, maar meer op zoetebonensaus of hoisinsaus.
  • Wil je zelf pruimensaus maken? Op The Woks of Life vind je een recept dat lijkt op die: “duck sauce van de Chinees”. Of maak een modernere versie met verse pruimen en veel meer smaakmakers: Plum Sauce
  • Op het etiket van de pruimensaus van Mee Chun staat “pikante saus” terwijl ze waarschijnlijk hartige saus bedoelen, want pikant of scherp is ze zeker niet.
  • Lees alle post over: Chinese pruimen en wat ervan gemaakt wordt

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese gezouten pruimen (pickled plum)

Chinese gezouten pruimen
Hoe heet het?
Chinese gezouten pruimen / ingelegde pruimen / geconserveerde pruimen in pekel (NL), Chinese pickled plum / pickled sour plum / preserved plum in brine / salted preserved sour plum (EN), 咸水梅 / xián shuǐ méi / sū méi zi / suan mei zi / 苏梅子 / 蘇梅子 (China). Eigenlijk is het geen pruim maar een soort abrikoos, maar omdat de Engelsen hem plum noemen houden wij het ook maar bij pruim.

Wat is het?
Gezouten pruimen zijn de in pekelwater ingelegde vruchtjes van de Prunus Mume. Een boom met prachtige bloesem die in Nederland als “Japanse abrikoos” bekend staat, maar van oorsprong Chinees is. Salted plums worden ook wel sour plum genoemd, niet omdat er naast zout ook nog zuur zou worden toegevoegd maar omdat men groene, onrijpe en dus zure vruchtjes gebruikt en omdat het fermentatieproces de pruimen zuur maakt. Er zijn ook gedroogde gezouten pruimen (chen pi mei / 陈皮梅), maar aan deze zijn extra smaakmakers toegevoegd en ze worden als snack/snoepje gegeten (daarover lees je: hier). Het een zou ik niet door het andere vervangen.

Hoe te gebruiken?
Van gezouten pruimen maak je zelf Chinese pruimensaus of wat ze in Amerika duck sauce noemen, maar ook andere sauzen zoals bbq saus of citroensaus geef je een extra smaakdimensie door er een of meerdere gezouten pruimen in te verwerken. Wrijf ze tussen duim en wijsvinger tot moes en peuter de pit eruit. Combineert verder goed met gestoomde vis of kip. Een aangebroken pot met gezouten pruimen is in de koelkast nog erg lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bananenbloem

Bananenbloem pellen
Hoe heet het?
Bananenbloem / bananenbloesem (NL), banana blossom / banana flower / banana heart (GB), หัวปลี / hua blii / hua blee / hua plee (Thailand), hoa chuối (Vietnam), jantung pisang / bunga pisang / ontong (Indonesië).

Wat is het?
Bananenbloem is de paarsrode, ongeopende bloemknop van de bananenboom bananenplant. Binnen ieder schutblad zitten de “bananenfoetusjes” die zullen uitgroeien tot bananen. Dat laat zich het beste uitleggen door deze foto van Maria Keays:

Hoe groeien bananen in een bananenbloem

De smaak van bananenbloem is een beetje als onrijpe banaan, niet zoet maar “stroef” in je mond, je proeft misschien in de verte wat banaan. Niet per se lekker, maar wel erg voedzaam en in warme landen groeit het “gratis aan de bomen”. Een verse bananenbloem moet er fris en helder uitzien, zonder gedroogde hoekjes. Je kunt hem in cellofaan nog een paar dagen bewaren in de koelkast.

Hoe gebruik je een verse bananenbloem?
De paarse schutblanden worden afgepeld tot je lichtgele bladen ziet. De paarse schutbladen en babybanaantjes die daarin zitten eet je niet op, je kunt wel hapjes op de paarse blaadjes serveren. Van de lichtgele knop die je overhoudt snijd je het kontje af, halveert die in de lengte en snijdt hem in dunne reepjes voor in een salade (zie illustratieve foto’s verderop). Sommigen snijden die helften eerst nog eens in de lengte doormidden om er daarna de “kern” uit weg te snijden en zelfs uit te kloppen zodat de babybanaantjes eruit vallen, maar dan hou je dus uiteindelijk wel heel weinig over. Gesneden bananenbloem leg je zolang in water met een scheutje citroensap tegen het zwart worden (oxidatie), maar niet te lang, dan worden ze slap. Een bananenbloem kun je ook eerst 20 minuten stomen (of garen in de magnetron) voor je hem in reepjes snijdt. Lekker in een curry of je bakt er in een beslagje bananenbloembeignets van. In India gebruiken ze ook de weggegooide minibanaantjes uit de paarse schutbladen nog. Daaruit wordt één voor één de harde meeldraad met zwart kopje en het daaraan vastzittende plastic-achtige vliesje verwijderd (zie ook de foto’s hieronder). Van de overgebleven “banaantjes” maakt men met kikkererwtenmeel pakora’s.

Hoe gebruik je bananenbloem uit blik?
In de vegan world worden bananenbloemen in blik gebruikt om vegetarische lekkerbekjes te maken (zie foto’s hieronder). De structuur van de ingeblikte bananenbloemen doet denken aan de lamellen van kabeljauw. Men marineert de stukjes bananenbloem met o.a. zeewier (bijv aonori) om er een vissige smaak aan te geven, dan door beslag halen en frituren. Zie bijvoorbeeld dit recept: vegan fish ’n chips.

Klik hier voor stap-voor-stap-foto’s & wat is er te koop?