Categorie archief: Producten

AZIATISCHE PRODUCTEN & INGREDIENTEN

Hieronder vind je alle artikelen over ingrediënten & producten onder elkaar.
Op volgorde van publicatiedatum. Behoorlijk random dus.
Misschien leuk om doorheen te bladeren.
Zoek je een beknopte lijst cq index van producten klik dan HIER
Zoek je een beknopte lijst cq index van alle recepten klik dan HIER

Li Hing Mui Powder (Chinees pruimenpoeder)

Geplaatst op door
Reageer

Li Hing Mui poeder
Hoe heet het?
Li Hing Mui Powder, Li Hing Mui powder, Chinese gedroogde pruimenpoeder, witte pruimenpoeder. Het poeder van de li hing mui / 旅行梅 of wah moi / hua mei / 话梅.

Wat is het?
Li hing mui poeder wordt gemaakt door gedroogde Chinese pruimen (die drogere variant zoals op de foto hierboven) te vermalen tot poeder. Dit poeder smaakt fris, zoet en zuur door het suiker, zout en zoethout waar de pruimen mee zijn ingelegd. Omdat er witte en rode gedroogde pruimen zijn is er ook wit en rood pruimenpoeder. Die rode kleur komt van een toegevoegde kleurstof, dus in smaak maakt het niet uit, maar rood staat wel leuker in sommige toepassingen. Het poeder wordt veel gebruikt in Hawaii en Taiwan.

Zelf Li Hing Mui poeder maken?
Het poeder zal niet in alle toko’s te vinden zijn, maar de gedroogde pruimen misschien wel. Koop zo’n zakje gedroogde pruimen bij de toko, let op dat die geen pitten hebben (!) en droog ze in een voedseldroger volledig droog (ik deed 3 uur op 70°C). Maal fijn in een koffiemolentje of curryblendertje.

Hoe te gebruiken?
Li Hing Mui powder wordt bijvoorbeeld over stukjes vers snack-fruit (appel, ananas, mango, etc) gestrooid, net zoals chaat masala. Maar ook over stukjes fruit die daarna gedroogd worden (appel, abrikozen, etc). Meng het met suiker om je versgebakken donuts in te wentelen. Eigenlijk kun je overwegen om in allerlei recepten met suiker & kaneel de kaneel te vervangen met li hing mui poeder, denk bijvoorbeeld aan appeltaart. Ook leuk én lekker om de rand van een cocktailglas mee te decoreren. Tot slot, in Hawaii zijn zure gummibeertje een hit, dat zijn simpelweg gummibeertje gemengd met citroensap en li hing mui poeder (zie foto na de klik).

Tips, weetjes & recepten

  • Het leukste én lekkerste recept dat ik vond met dit pruimenpoeder: Taiwanese Popcorn Chicken
  • Klik hier voor alle posts over: allerlei soorten pruim, pruimenwijn, pruimensaus, etc.
  • Niet verwarren met gevriesdroogd pruimenpoeder, dat is gewoon het poeder van pure pruim, zonder de extra smaken die li hing mui heeft. Omdat gevriesdroogd pruimenpoeder ook wordt gebruikt in desserts, baksels en snacks zou je kunnen overwegen die eens met li hing mui poeder te vervangen.
  • De L.A. Times deed ooit een smaaktest van allerlei li hing mui snacks onder 8 van hun journalisten. Ik weet niet of Amerikanen nu de beste smaakraadgevers zijn , maar toch leuk om te lezen: smaaktest li hing mui

Wat is er te koop? (klik hier)

Zoete aardappel-zetmeel (sweet potato starch)

Geplaatst op door
Reageer

Zoete aardappel zetmeel (grof)
Hoe heet het?
Zoete-aardappel-zetmeel, zoete aardappelmeel, sweet potato starch, dìguā fěn / 地瓜粉 (China), Satsumaimo-ko / サツマイモ粉 (Japan).
Let op: laat je niet afleiden door de achterkant van de verpakkingen waarop ze “sweet” en “zoete” opeens weglaten waardoor je gaat twijfelen of het toch van gewone aardappel is gemaakt. Als er érgens op de verpakking “sweet” staat is het zeker zoete aardappel.

Wat is het?
Zoete aardappelen worden vermalen, goed gemengd met water en daarna uitgeknepen. Als je dat water laat staan zakt het zetmeel naar de bodem. Men giet het water af en het zetmeel blijft over. Dat wordt in de zon verder ingedroogd (zie ook dit illustratieve filmpje van Fujian Grandma). Sweet potato starch komt in 2 vormen: fijn & grof. Beide voelen korreliger aan dan gewoon aardappelzetmeel of maïzena.

Hoe te gebruiken?
Van zoete aardappelzetmeel maakt men zoete aardappelnoedels. Daarnaast wordt het vooral gebruikt om iets te “bebloemen” dat je wilt frituren. Voor velen is zoete aardappelzetmeel en specifieker gezegd de groffe variant daarvan eerste keus voor gefrituurde kip(nuggets). Tot slot zou je het ook nog gewoon kunnen gebruiken in plaats van maïzena of zo om je sauzen mee te binden, al werkt dat iets minder fijn. Sweet potato starch is goed afgesloten in een pot nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je wilt weten hoe deze sweet potato starch zich verhoudt tot andere zetmelen zoals maïzena, lees de post over: verschillende bindmiddelen.
  • De beste gefrituurde kip komt uit Taiwan: Taiwanese Popcorn Chicken. Nog iets beter dan Japanse Karaage!
  • De beste vervanger van zoete aardappelzetmeel als “bebloemer van gefituurde snacks” is tapiocameel. Daarna komt aardappelzetmeel of maïzena. Daarna zijn er legio mogelijkheden, van gewone bloem tot mengsels van allerlei soorten bloem, meel en zetmeel.

Wat is er te koop? (klik hier)

Wa Wa Gai Choi (baby mosterdkool)

Geplaatst op door
Reageer

Wa Wa Gai Choy
Hoe heet het?
Wa Wa Gai Choi / Wa Wa Kai Choy / 娃娃芥菜 (China), Tsubomina / 蕾菜 (Japan), Brassica juncea var. gemmifera Lee & Lin (Latijn), stem mustard greens (Engels). Wij zouden ze “Chinese spruitjes” kunnen noemen. Of letterlijk: Baby mosterdkooltjes.

Wat is het?
Wa Wa Gai Choi is een direct zusje van de Kai Choi en een verre nicht van onze welbekende spruitjes. Deze mosterdkool-variant ziet eruit als een witte mamma-stronk met groene baby-kooltjes van zo’n 3-5cm groot. De kooltjes hebben spitse blaadjes en net als de stronk een knapperige, witte kern. De structuur is mals en knapperig en de smaak van rauwe Wa Wa Gai Choi is heel licht peperig. Lekker! Pas na bereiden ruik je dat het kool is. Het is een “lievere versie” van de Kai Choi die soms wat stug en bitter kan zijn. Wa Wa Gai Choy is een zogenaamde heirloom groente uit de Chinese provincie Sichuan en groeit het liefst op grote hoogte in frisse kou. Tegenwoordig ook favoriet in Japan en Taiwan. Daar worden de babykooltjes ook wel los op een schaaltje verkocht, zonder de stronk.

Hoe te gebruiken?
Je kunt Wa Wa Gai Choy rauw eten, koken, roerbakken of inmaken. Nadat je de baby-kooltjes los heb gesneden ontdoe je de overgebleven stronk van eventueel harde stukken (de aanzet van grotere, weggelaten bladeren, waar taaie nerven in zitten). Ik raus er een paar keer overheen met de dunschiller. Snijd de kooltjes en de stronk naar wens kleiner.
In de ijskast, gewikkeld in een vochtige krant of keukenpapier nog wel een paar dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • De dikke stronk doet een beetje denken aan die in een blik zha cai, maar dat is weer een iets ander familielid: Brassica juncea var. tsatsai.
  • De stronk heeft ook wel wat van een stronk broccoli, maar is malser, sappiger, pittiger. Echt lekker om rauw of ingelegd te eten.

Hoe maak je Wa Wa Kai Choi klaar?

Wat is er te koop & extra foto’s (klik hier)

You Mai Cai / Mak Choi / A Choy

Geplaatst op door
Reageer

Chinese sla / Mak Choi
Hoe heet het?
You Mai Cai / Yu Mai Tsai / Yau Mak Choy / Mai Cai / Mak Choi / Mak Choy / A Choy / AA Choy / A-A Cài / A-Tsai. Allemaal verschillende uitspraken en schrijfwijzen van de Chinese karakters 油麦菜. In Engels: Indian Leaf Lettuce / Chinese Lettuce / Taiwanese Lettuce / Sword Lettuce / Pointed Leaf Lettuce / Oriental Lettuce.
Laten wij het Chinese bladsla noemen.

Wat is het?
You Mai Cai zou je kunnen omschrijven als het slanke, elegante, Chinese zusje van Romaine sla. Soms wel 40cm lang smaakt You Mai Cai naar sla en ook een beetje naar andijvie. Maar minder knapperig dan Romaine sla, vooral het blad is veel zachter, malser. En minder bitter dan andijvie. De bladen zijn iets gekarteld.

Wat is het niet?
You Mai Cai is niet het blad van de eerder besproken Chinese stengelsla: wosun. Het lijkt er wel op, ze zijn ook verwant aan elkaar, maar het blad van wosun is korter, ruwer, rimpeliger en bitterder. Gewoon niet zo lekker.

Hoe te gebruiken?
You Mai Cai kun je net als gewone sla rauw eten, maar in China wordt het vaker even kort geblancheerd (echt niet langer dan een minuut) of snel geroerbakt met een sausje. Kontje eraf en dan in gelijke stukken van 7 cm of juist in de volle lengte in “smalle pluimen” gesneden. Al eet dat laatste wel lastiger, want You Mai Cai kan wel 40cm lang zijn. In Taiwan is het een favoriete groente in hotpot. Verder kun je net zoals met bok choy een beetje verwerken in soepen, noodles, roerbakgerechten, etc. Je kunt You Mai Cai het beste koel bewaren en binnen een of twee dagen opeten, het blad verwelkt snel.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met Choy Sum. Choy Sum neigt qua smaak én textuur meer naar kool dan naar sla en zou ik ook langer blancheren of bakken.
  • Recept bij de foto hieronder: bak 1 fijngehakt knoflookje zachtjes in wat olie. Voeg dan 2 el oestersaus, 1 el sojasaus, 1/2 tl kippenpoeder , 1/2 tl suiker, 2 el water met 1 tl maïzena toe. Blancheer You Mai Cai in 30-60 seconden, laat uitlekken, drapeer op een voorverwarmd bord en giet het sausje erover.

Blanched You Mai Cai with oystersauce

Wat is er te koop? (klik hier)

Sanbaizu (Japanse saus op basis van rijstazijn)

Geplaatst op door
Reageer

Sanbaizu of Sanbei Su
Hoe heet het?
Sanbaizu / sanbeisu / sanbeizu / sanpaizu / 三杯酢 (Japans).
Sambai azijn, sanbai vinegar, Japanese seasoning vinegar.

Wat is het?
Sanbaizu betekent letterlijk “drie-kopjes-azijn” en geeft de oorspronkelijke verhouding weer van de ingrediënten in deze saus: 1 sakekopje heldere rijstazijn, 1 sakekopje lichte sojasaus en 1 sakekopje mirin (zoete rijstwijn). Alleen is de verhouding in de loop der tijd veranderd in: 3 delen rijstazijn, 2 delen mirin, 1 deel lichte sojasaus èn 1 deel dashi (op basis van bonito vlokken). Om de smaak te verbeteren laat men in Japan deze saus rijpen in houten vaten. De smaak is als een fluweelzachte sojasaus met een zuurtje, een zoetje, zout en umami.

Zelf sanbaizu maken?
Flesjes Sanbaizu zijn duur en moeilijk te vinden in Nederland, maar zelf maken is best makkelijk als je bonitovlokken (instant dashi kan ook nog) in huis hebt. Bedenk eerst hoeveel je nodig hebt en reken terug hoeveel dashi dat is. Waarschijnlijk weinig. Dus begin met weinig bonitovlokken in weinig water. Laat dat een minuutje zachtjes tegen de kook aan sudderen. Je kunt ook wat instant dashi poeder uit een zakje gebruiken. Maak de saus op basis van 1 dashi : 1 sojasaus : 2 mirin : 3 rijstazijn. Of pas de verhouding naar smaak een beetje aan. Je kunt mirin ook vervangen met suiker (1 mirin : 1/3 suiker). Als je “echte” mirin (die mét alcohol) gebruikt of suiker, verwarm de saus dan zachtjes om de alcohol te laten verdampen of de suiker op te lossen.

Hoe te gebruiken?
Sanbaizu gebruik je als een dressing, bijvoorbeeld over gestoomde vis of een komkommersalade. Of als dipsaus bij tempura garnalen, garnalen dumpling of sashimi. Als vinaigrette op rauwe oesters. In de basis van een mayonaise of andere koude en warme sauzen. Gewoon alles wat je lekker lijkt dus. Zelfgemaakte of gekochte sanbaizu is nog maanden te bewaren, liefst in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Sommigen houden vast aan het “oude recept” met drie ingrediënten en noemen dat Sanbaizu, de variant met dashi noemen ze: Tosazu / 土佐酢.
  • Niet verwarren San Bei Ji / 三杯鸡. Dat is Chinees en Ji staat voor kip: Three Cup Chicken en heeft niks met sanbaizu te maken. :)

Wat is er te koop? (klik hier)

Fish Tofu (vispasta in de vorm van tofu)

Geplaatst op door
Reageer

Fish Tofu (vistofu)
Hoe heet het?
Fish tofu, seafood tofu, tofu fish cake, vis tofu. Tofu ikan (Indonesië), saengseon dubu / 생선 두부 (Korea), yu doufu / 鱼豆腐 (China)

Wat is het?
Fish tofu heet alleen “tofu” omdat het in vorm en structuur op tofu lijkt, maar er zit normaal gesproken helemaal geen tofu in! Voor fish tofu wordt witte vis (soms ook nog garnaal en inktvis) met wat vocht en smaakmakers heel erg fijn gemalen tot een elastische, lijmachtige pasta. Daar wordt eiwit en/of zetmeel (liefst tapioca) aan toegevoegd voor extra binding. Dit mengsel wordt in een rechthoekige vorm gaar gestoomd. De gestoomde plak vispasta wordt in blokjes verdeeld en gebakken of gefrituurd. De textuur is elastisch, maar als een stevige pudding goed doorbijtbaar. De vistofu smaakt subtiel naar vis.

Hoe te gebruiken?
Je kunt de blokjes zo uit de diepvries toevoegen aan stoofpotten, soepen, hotpots, curries en roerbakgerechten. Je kunt ze ook frituren of eerst laten ontdooien en dan rondom bruin bakken of grillen op de bbq en eten als snack met een dipsausje. Soms is het lekkerder om ze te halveren of in plakjes te snijden. Ze zijn al gaar, dus als ze warm zijn, zijn ze goed. In Korea gaat de fish tofu door de tteok-bokki, in Japan in een visstoofpotje genaamd Oden/ おでん. Handig om in de diepvries te hebben.

Tips, weetjes & recepten

  • Het verschil met de eerder beschreven Chinese visballetjes is dat die voor 100% uit vis (horen te) bestaan, waarbij door langdurig stampen de eiwitstructuur zodanig verandert dat de structuur elastisch wordt. Een ander verschil is dat fish tofu altijd voorgefrituurd is en die balletjes niet. En het verschil met (bijvoorbeeld Thaise) fish cakes is dat die direct gefrituurd worden en niet eerst gestoomd. Klik voor alle eerdere artikelen over fishcake, vispasta of viskoekjes op een rijtje.
  • Ik zag op internet ook nog een variant van deze fish tofu, gelardeerd met kaas! Serieus, je verzint het niet: foto!
  • En om het nog ingewikkelder te maken is er ook nog “tofu fish cake” op de markt, dat is net zoiets, maar dan zit er dus wél een gedeelte tofu in.
  • Ben je anti processed food dan kun je ook proberen zelf fish tofu maken. Bijvoorbeeld volgens dit recept: Fish Tofu. Maar het valt niet mee om de juiste, bouncy structuur te krijgen. Laatste keer dat ik het probeerde leken het wel (vieze!) aardappelkroketjes.

Vis Tofu uit de diepvries

Wat is er te koop? (klik hier)

Saté-poeder (uit de Frans-Vietnamese keuken)

Geplaatst op door
Reageer

Sate poeder
Hoe heet het?
Saté poeder, satay powder, sate en poudre, mélange d’épices saté.

Wat is saté-poeder niet?
Dit saté-poeder is niet een droog specerijenmengsel om het vlees voor je sateetjes mee te kruiden. Dat noem je eerder satékruiden of satay seasoning mix.
En het is ook niet zoals de instant pindasauzen die we bijvoorbeeld kennen van het merk Ratu Culinair. Al lijkt het daar al wat meer op. (zie ook onderaan de post over petjel-saus)

Wat is saté-poeder dan wel?
Saté-poeder is een kant-en-klaar mengsel dat je kunt tegenkomen in Frans-Vietnamese recepten, maar wat we hier in Nederland en misschien ook wel de rest van de wereld niet kennen. Het ziet eruit als vochtig, rood zand. Het hoofdingrediënt is ook níet pinda, maar chili! Van de twee merken die ik in mijn zoektocht tegenkwam staan hete peper, knoflook en suiker voorop in de ingrediëntenlijst, daarna pas kwamen pinda en andere specerijen. Het is dus eerder een instant chilisaus dan wat we in Nederland satésaus noemen maar wat we eigenlijk pindasaus zouden moeten noemen.

Hoe te gebruiken?
In het kookboek Hanoi Saigon, Recepten uit Vietnam kom je satépoeder bij veel recepten tegen. Allereerst natuurlijk om er (een vrij dunne) satésaus van te maken, maar ook in simpele marinades, gelakt buikspek, soepjes, roerbakrecepten voor kip, rundvlees, garnalen en zelfs coquilles. Bijna altijd in combinatie met wat vissaus, vaak ook sojasaus. Een ruim inzetbaar ingrediënt dus. Tot slot wordt het ook gebruikt bij Vietnamese fondue: de ene helft van de pan een milde bouillon, de andere helft gepimpt met dit satépoeder.

Tips, weetjes & recepten

  • Zoek je een vervanger voor saté-poeder, dan zou ik allereerst aanraden gewoon een ander recept te zoeken. Eentje zonder dit kant-en-klare ingrediënt dat moeilijk te vinden is. Maar anders? Misschien een schepje sambal badjak en wat fijngemalen pinda?
  • Hieronder 4 verschillende “saté-mengsels” in mijn zoektocht naar de juiste (vlnr):
    1. Eigengemaakt specerijenmengsel, 2. Het juiste saté-poeder uit Frans/Vietnamese recepten, 3. Satay Seasoning Mix van Lobo en 4. Satehkruiden van Amazing Oriental.

    4 soorten saté-poeder

Wat is er te koop? (klik hier)

Nameko paddenstoel

Geplaatst op door
Reageer

Nameko Mushroom
Hoe heet het?
Nameko, Japanse bundelzwam, goudkopje, butterscotch mushroom, forest nameko of nameco, Pholiota microspore of Pholiota Nameko (L). Nameko / なめこ / ナメコ (Japan), huá zi mó / 滑子蘑 of huá gū / 滑菇 (China). Letterlijk zoiets als “glibberpaddenstoel”.

Wat is het?
Nameko is een paddenstoel die, net als shimeji in bundeltjes groeit, maar niet wit of bruin is maar amberkleurig en bedekt met een vreemd plakkerig laagje. Na bereiding verandert dat in een glibberig laagje. De textuur van de nameko is dan sponzig (paddenstoelhaters ga je er niet mee bekeren), de smaak notig, aards, zoet, zoals je van een paddenstoel verwacht. Sommigen proeven cashewnoot en butterscotch. In de winkel zie je jonge paddenstoelknopjes, in het wild opent de hoed zich en verdwijnt ook dat laagje dat doet denken aan een sluier.

Hoe te gebruiken?
Je kunt nameko’s met een vochtig doekje schoonvegen of voorzichtig onder de kraan afspoelen, maar je zou dan wel iets van het glibberige laagje kunnen verliezen dat juist die mooie, gelatineuze binding geeft aan de typische slobbergerechtjes waarin men in Japan graag nameko eet: misosoep met nameko en silken tofu of mentsuyu bouillon met nameko en sobanoodles of hotpot. Maar als je nameko’s gaat bakken, maakt dat niks uit. Eventueel samen met andere paddenstoelen lekker in risotto, pastagerecht of omelet. Nameko in blik of glas is klaar voor gebruik. Gedroogde nameko’s laat je eerst 10 minuten of langer weken in gekookt water. Dat weekwater wordt gelatineus en kun je gebruiken om een soep, saus of stoofpot te binden. Verse en gedroogde nameko kun je niet rauw eten, je moet ze echt garen. Nameko’s zijn een paar dagen houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en extra foto’s (klik hier)

Maitake paddenstoel (Eikhaas)

Geplaatst op door
2

Maitake mushroom
Hoe heet het?
Maitake, eikhaas, hen-of-the-woods, ram’s head, sheep’s head, monkey’s bench, dancing mushroom, shelf fungus, grifola frondosa (L).
Maitake / マイタケ / 舞茸 (Japan), huī shù huā / 灰樹花 (China).

Wat is het?
Maitake is een paddenstoel die van oorsprong groeit aan de voet van grote, oude eikenbomen in Noord-Amerika, Europa, China en Japan. Ze zien er soms uit als de franjes van een omgekeerde grijze petticoat. De vorm varieert, maar de kleur is meestal wel grauw-grijs. De letterlijke vertaling van maitake is “dansende paddenstoel”. De lepeltjes zijn knapperig, smaken enorm naar paddenstoel, ze hebben veel umami. Echt een aanrader.

Hoe te gebruiken?
De grote, wilde maitakes zijn zeer geschikt om dikke plakken van te snijden en te bakken als vegetarische steak. De gekweekte versie is kleiner, maar die is óók lekker om te bakken. Wat daarbij handig is, is een zwaar object om de maitake in de pan plat te drukken. Ik gebruik een in aluminiumfolie ingepakte baksteen, maar een zware pan kan ook. Je kunt maitake ook gewoon wokken, smoren, koken, frituren en combineren met andere paddenstoelen. Je hoeft niet de hele stam weg te snijden, alleen een klein kontje. Ik zou maitake hooguit 4 dagen in een papieren zak, in de koelkast bewaren, ze lijken sneller uit te drogen dan andere paddenstoelen.

Tips, weetjes & recepten

  • Zolang jouw supermarkt of toko nog geen verse maitake verkoopt kun je overwegen ze zelf te kweken. Online zijn er een aantal aanbieders van zogenaamd “deuvelbroed” te vinden en er zijn online communities die uitleggen hoe je hier thuis maitake mee kweekt.
  • Klik hier voor een overzicht: Aziatische paddestoelen op een rijtje

Wat is er te koop? En wat extra foto’s en recepten (klik hier)

Cordyceps paddenstoel

Geplaatst op door
6

verse Cordyceps (paddenstoel)
Hoe heet het?
Cordyceps (in veel talen), soms ook cordiceps.
虫草属 / chóngcǎo shǔ (China), cordyceps militaris (L.)

Wat is het?
Op de verpakking staat lieflijk “cordyceps flower”, alsof het om bloempjes zou gaan, maar de minder lieflijke bijnaam voor deze paddenstoel is veelzeggender: “de zombieschimmel”. De sporen van deze gruwelijke schimmel dringen de hersenen van een mier (of ander insect) binnen, dwingt die naar een vochtig, schemerig plekje waarna er vanuit het koppie een “oranje steeltje” groeit, de cordycep. De mier overleeft dit niet. Brrrrr. Gelukkig hebben mensen een methode bedacht om deze paddestoelen op vochtige rijst en sojabonen te kweken. Cordyceps smaken naar euh paddestoel, de gedroogde iets intenser dan de verse.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde cordyceps week je eerst 5-10 minuten in koud water en kook je daarna een minuutje in water om daarna verder te verwerken. Verse, gekweekte cordyceps (zoals op de foto hierboven) zou je eventueel rauw kunnen eten, maar het is gebruikelijker ze toch even te garen. Je kunt ze verwerken zoals andere paddenstoelen. Je vindt ze vaak in (Chinees medicinale) soepjes of stoofgerechten. Na de klik wat suggesties.

Tips, weetjes & recepten

Gedroogde en geweekte cordyceps

Wat is er te koop? En wat extra foto’s en recepten (klik hier)

Chinese Bloemkool

Geplaatst op door
2

Chinese vs Gewone Bloemkool
Hoe heet het?
Chinese bloemkool (NL), Chinese cauliflower / Taiwanese cauliflower / flowering cauliflower / sprouting cauliflower (Engels), Fioretto (Italië), スティックカリフローレ / Sutikku karifurōre (Japan).
De algemene naam voor bloemkool én broccoli in China is 花菜 / huā cài of 椰菜花 / yēcài huā. Voor deze variant soms 有机花椰菜 / yǒujī (letterlijk: biologische bloemkool, wat het niet is) of 松花菜 / sōng huācài (letterlijk: pijnboom bloemkool – omdat een roosje lijkt op zo’n pijnboom aan de Middellandse zee)

Wat is het?
Je zou kunnen denken dat Chinese bloemkool gewoon een doorgeschoten bloemkool is, maar het is ook een iets andere variant. Chinese bloemkool heeft iets langere, lichtgroene steeltjes en kleinere, lossere, lichtgele bloemknopjes. De bloemkool heeft iets meer smaak, iets meer structuur, is zoeter, maar smaakt vooral gewoon naar bloemkool.

Hoe te gebruiken?
Verdeel de bloemkool in roosjes. Wokken ligt voor de hand, maar je kunt ze ook koken, stomen of rauw eten. Eigenlijk alles wat je ook met gewone bloemkool zou doen. Wordt in China vaak verwerkt in “dry pot” (klik om meer te lezen over deze droge variant van de hotpot: MaLa Xiang Guo / 麻辣香锅). Chinese bloemkool lijkt vaak al een beetje verlept in de winkel maar knapt enorm op als je hem even in een bak koud water legt. Daarom ook nog wel een paar dagen in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Een paar jaar terug verkocht Albert Heijn opeens stengelbloemkool, maar dat was volgens mij wel echt “doorgeschoten bloemkool”. Dus gewone bloemkool die niet is geoogst toen de dichte bladeren de bloem nog beschermden tegen het licht, maar die is gaan bloeien en daardoor kleur kreeg.
  • Chinese bloemkool doet het door zijn vorm beter dan gewone bloemkool in cruditè of kaasfondue: makkelijker te dopen.

Wat is er te koop en twee recepten (klik hier)

Abalone Sauce (zeeorensaus)

Geplaatst op door
3

Abalone of zeeoren saus
Hoe heet het?
Abalone sauce of op zijn Nederlands: zeeoren saus. In China: 鲍鱼汁 / Bàoyú zhī.

Wat is het?
Abalone saus zou je het bleke nichtje van de oestersaus kunnen noemen. Niet met oesters in de basis maar zeeoor (abalone in veel andere talen). En zoals je in oestersaus vaak weinig oester vindt, zit er in abalonesaus nog minder abalone. Het gaat om “abalone smaak”. Nep dus. Wat de saus trouwens niet minder lekker maakt! Het heeft een beetje de smaak van kippenbouillon, met iets ondefinieerbaars “extra”. Het smaakt naar “de Chinees” en de zoete smaak van coquilles, soms ook met fliebertjes gedroogde coquille (conpoy).

Hoe te gebruiken?
De saus kun je zo, “rauw” eten, maar wordt meestal als “woksaus” gebruikt. Vaak pas op het laatst, maar meesudderen kan ook. Lekker in een wokgerecht met kip of garnalen. Combineert ook goed met paddenstoelen. Lekker in een noedelgerecht met zeevruchten. Of om groenten even snel mee op smaak te brengen. Puur, of met wat extra ingrediënten zoals gember, knoflook, scheutje Shaoxing wijn, drupje sesamolie. Sojasaus “verpest” de kleur, voor extra hartigheid voeg je liever bouillonpoeder toe. Na openen nog lang (maanden) in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • The real thing zijn natuurlijk de zeeoren zelf, een delicatesse in Azië, maar daarbuiten vaak nog een acquired taste. Niet zozeer vanwege de smaak (die zou tussen st. Jacobsschelp en inktvis in liggen), maar vanwege de taaie structuur. Tel daar de hoge prijs bij op en je snapt waarom veel mensen het nog nooit gegeten hebben.
  • Het lijkt erop dat men in Korea een saus kent waarin oesters én zeeoren zitten. Nog niet gespot in Nederland.
  • Recept: Gestoomde stukjes kip en boomoren in abalonesaus(in NL)
  • Onderstaande peultjes zijn even geblancheerd (wokken had ook gekund) en toen omgeroerd met een sausje van:
    2 el abalone saus
    2 tl Shaoxing rijstwijn
    1 tl sesamolie
    2 tl fijngehakte verse gember en/of knoflook
    1 tl kippenbouillon

Mangetout with abalone sauce

Wat is er zoal te koop (klik hier)

Taiwanese Shallot Sauce

Geplaatst op door
6

Bull Head Shallot Sauce
Hoe heet het?
Bull Head shallot sauce, Taiwanese shallot sauce, letterlijk dus: sjalottensaus. Hóng cōng jiàng / 红葱酱 (China)

Wat is het?
Deze shallot sauce van Bull Head komt uit Taiwan en zou je kunnen omschrijven als de sublimatie van bawang goreng: een intense smaak van gebakken uitjes, verdiept door de toevoeging van sojasaus, soja-eiwit, gistextract (umami, umami en umami) en andere smaakmakers. Van de geur alleen al krijg je direct honger.

Hoe te gebruiken?
Het is een kant-en-klare saus die je zo uit het potje kunt eten. Je kunt hem dus in warme én koude gerechten gebruiken. Gewoon een schep om je saus, soep, stoofschotel, groente- of wokgerecht mee op te peppen. Of een schep bovenop een kom noodles of rijst. Lekker in marinades, dressing, woksausjes, dipsausjes. Zonder dollen, lekker bij zowat alles, ook in Westerse gerechten. Bijvoorbeeld in een tosti, op een hamburger, in een gehaktbal. Een potje shallot sauce is na openen nog best lang in de koelkast te bewaren. Ik zou zeggen weken tot een paar maanden.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met Chinese ginger and scallion sauce (warm of koud). Ook lekker, maar van lente-ui en door de gember ook wel heel anders van smaak.
  • Makkelijk recept op nombelina.com: Taiwanees gehakt op rijst

Zelf shallot sauce maken (recept) of wat is er te koop (klik hier)

Spam versus Smac

Geplaatst op door
11

Smaaktest 8 merken Spam / Smac
Hoe heet het?
Spam in Amerika, Smac in Nederland en luncheon meat in de rest van de wereld.
Of nou ja, seupaem / 스팸 of leoncheonmiteu / 런천미트 in Korea, shìbàng / 世棒 of wǔcānròu / 午餐肉 in China en supamu / スパム in Japan.

Wat is het?
Spam is de merknaam waaronder het Amerikaanse bedrijf Hormel Foods sinds 1937 ingeblikt varkensvlees verkoopt. De ingrediënten zijn nooit meer veranderd, het zijn er nog steeds maar zes: gemalen varkensschouder, ham, zout, water, aardappelzetmeel, suiker en natriumnitriet. In Nederland ging Unox met het produkt aan de haal, stopte er ook kip en andere ingrediënten bij en noemt het Smac. Amerikaanse soldaten kregen spam mee in hun rantsoen en introduceerden het eerst in Hawaii en de Filipijnen en later in Korea. In die landen is spam nog steeds populair, maar ook elders in Azië kijkt men minder op spam neer dan wij doen.

Hoe te gebruiken?
Je kunt spam direct uit blik eten, maar ook opwarmen of opbakken. Bedacht in Hawaii, maar populair in heel de wereld is de spam musubi (sushirijst met spam in nori) en het Japanse antwoord daar weer op, de Pork Tamago Onigiri, kortweg Potama (sushirijst met spam, nori én Japanse omelet, soms nog meer toppings). In Korea geeft men elkaar tijdens feestdagen luxe spam-kadopaketten (zie: google foto’s) en het beroemdste Koreaanse gerecht met spam is Budae jjigae aka “Army Stew”. In China gebruikt men het ook in stoofschotels, zoals die met bloedtofu. Nog meer recepten met spam, ook Aziatische, vind je op www.spam.com. Om spam heel uit het blik te krijgen prik je wat gaatjes in de bodem, knijp je om lucht tussen de wanden te krijgen, paar keer rammen op je snijplank en het blok vlees glijdt er netjes uit (zoals je kunt zien als je klikt op de slideshow bovenaan de post).

Welk merk spam is het lekkerste?
Welk merk spam is het lekkerst?
Uit mijn spam-smaaktest kwam deze top 4: de Amerikaanse, de Koreaanse, de Chinese en die van de Lidl. Bovenaan de lijst staat de Spam classic, dat is hoe spam hoort te smaken, naar varkensvlees, een tikkeltje te zout en ietsje zurig. De structuur is sappig, niet te stevig, maar ook niet te los, niet te grof en niet te fijn gemalen. De Koreaanse spam van O’Food lijkt op het eerste gezicht, maar ook in smaak (ongebakken en gebakken) het meeste op de Amerikaanse spam. Daarna komt de Chinese spam van Ma Ling het dichtste in de buurt, misschien iets losser, zachter en vetter. Als vierde eindigt de spam van de Lidl (eigen merk Dulano), nog iets losser, papperiger en tikje zuurder. Dat gezegd hebbende vraag ik me af of ik bij een blinde smaaktest hetzelfde resultaat zou hebben, ze lijken namelijk echt best veel op elkaar.

De schouderhammix van Unox is niet vies, maar het is gewoon wat anders. Dan heb je dus nog de smac van Unox en het luncheon meat van het AH eigen merk. Volgens mij hezelfde produkt, beide lijken niet op spam. Er zijn allemaal extra smaken aan toegevoegd die je niet wilt, de structuur is vast en naar (helemaal nadat het gebakken is), de kleur klopt niet. Nadat ik het gebakken had wist ik waar het me aan deed denken: aan goedkope knakworstjes. Niet oneetbaar, maar doe mij maar spam! De halal-versie van kip is erger. Die was echt te vies voor woorden. Sorry.

Wat is er te koop & 4 recepten met spam (klik hier)

Kenari noten (Javaanse amandel)

Geplaatst op door
6

Kenari Noot
Hoe heet het?
Kenari noot, kanari noot, Javaanse amandel, Molukse amandel, nangai of ngali noot. Java nut, Java almond, Pacific almond, canarium nut. Katjang kenari, kacang kenari (Indonesië). Vergelijkbare noten: pili nut (Fillipijnen) en galip nut (Papoea-Nieuw-Guinea)

Wat is het?
De kenari noot, oa bekend uit de Molukse keuken, is de pit van de steenvrucht van de Canarium Vulgare boom. Zoals een perzikpit dus! Maar ook zoals een amandelpit, vandaar de naam Molukse of Javaanse amandel, alleen is de textuur zachter en de smaak romiger en zoeter dan amandel.

Hoe te gebruiken?
Als je kenari-noten kunt vinden in Nederland zijn ze meestal al gedopt, maar hebben ze nog wel hun bruine vliesje. Als je ze 2-6 minuten in warm/heet water legt kun je ze daarna redelijk makkelijk pellen. Je kunt kenari noten rauw eten, maar even lichtbruin roosteren in de oven geeft extra smaak. (bijv 10 minuten op 160℃). Even bakken in wat olie kan ook. Je kunt ze gewoon zo opsmikkelen (in Australië worden ze bijv ook in allerlei smaken als “borrelnootjes” verkocht) of verwerken in een gerecht. Grof of fijn gehakt als topping of gemalen in een saus of sambal, in hartige en zoete gerechten. Dit in tegenstelling tot Kemiri noten, die alleen in hartige gerechten worden gebruikt. Kenari-noten zijn koel en droog nog wel een tijd te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Het geslacht Canarium omvat vele bomen die groeien over de halve wereld. Ondoenlijk om hun nootjes écht op een rijtje te krijgen, ze lijken allemaal erg op elkaar.
  • Van kenari-noten wordt tegenwoordig ook vegan melk en zelfs vegan roomijs gemaakt, het is duurzamer dan die gemaakt van amandel. Lees meer daarover: The little-known nut that may save at-risk rainforests
  • Als je geen kenari noten kunt vinden, zou ik ze in zoete gerechten het liefst vervangen door macademia noten, maar amandelen of hazelnoten kan ook. In hartige gerechten valt de smaak volgens mij iets minder op en is de structuur belangrijker, dan zou ik zelfs pinda’s overwegen.
    Verschil Amandel en Kenari

Wat is er te koop? (klik hier)

Caiziyou vs. raapzaadolie en koolzaadolie

Geplaatst op door
5

Soorten koolzaadolie
Hoe heet het?
De weg naar caiziyou leidt ons langs drie andere soorten olie:
* raapzaad (Brassica rapa ssp. oleifera)
* koolzaad / colza (Brassica napus subsp. napus)
* canola olie
* caiziyou (菜籽油 / cài zǐ yóu)

Raapzaad versus koolzaad
De Engelsen noemen het allemaal rapeseed en veroorzaken daarmee wel wat verwarring. In de Nederlandse taal is het beter geregeld. In het kort zit het als volgt: eerst hadden we raapzaad en op enig moment in de geschiedenis ging de raapzaadplant vreemd met een kool en daar kwamen bastaardkoolzaadkindjes van. Maar in de praktijk lijken raapzaad en koolzaad wel héél veel op elkaar.

Raap/koolzaadolie versus Canola
De zeer hoge concentratie onverzadigde vetten in raapzaad/koolzaadolie maakt de olie heel gezond, maar zorgt er ook voor dat ze snel ranzig wordt. Bovendien geeft de hoge concentratie erucazuur de olie een bittere smaak. Tel daarbij op de misvatting uit de jaren ’70 dat je van erucazuur hartvervetting krijgt en je snapt dat raapzaad/koolzaadolie nooit heel populair is geweest in de Westerse keuken. De olie werd vooral gebruikt als smeerolie, lampenolie en tegenwoordig ook als biobrandstof. Dat vonden boeren in Canada zonde, want koolzaad gedijt goed in een koud klimaat. Daarom begon men in de jaren ’70 nieuwe koolzaadrassen te kweken met veel minder erucazuur. Daarvan perste men Canola: CANada Oil Low Acid.

Geraffineerd versus koudgeperst
Canola olie veroverde de Westerse wereld, voornamelijk als een geraffineerde olie. Geraffineerd betekent dat het ontdaan is van alle “onzuiverheden” die zouden kunnen verbranden bij verhitting of de olie een ongewenste geur, smaak of kleur kunnen geven. De olie is daarmee een beetje ontdaan van zijn ziel en inwisselbaar geworden met alle andere geraffineerde oliën zoals arachide-, rijst- of zonnebloemolie, maar wel perfect om in te bakken, braden en frituren of te gebruiken als je de olie niet wilt proeven in een gerecht.

Caiziyou (koudgeperste en geroosterde koolzaadolie)
Caiziyou is de donkergele, meer stroperige olie die je geregeld voorbij ziet komen in kookfilmpjes uit Zuidwest-China van Dianxi Xiaoge en andere youtubers. Het wordt geperst van een Chinese variëteit koolzaad die op het eerste gezicht en in smaak ook weer nauwelijks te onderscheiden is van andere varianten, maar het bijzondere van Caiziyou zit hem vooral in het productieproces. De koolzaadjes worden eerst tot 120°C geroosterd en daarna geperst. Dat geeft de olie een extra, nootachtige smaakdimensie die je terugproeft in de gerechten die je ermee bereidt. Het beroemdste gerecht dat men maakt met Caiziyou is Sichuan Chili Oil (ook bekend als chili crisp oil).

Alternatieven voor Caiziyou
Caiziyou hebben we nog niet gespot in Nederland, maar is wel online (tegen hoge verzendkosten) te bestellen bij de Amerikaanse webshop voor Sichuanese ingrediënten The Mala Market. De olie waarvan gezegd wordt dat die het meeste lijkt op Caiziyou en die wel te koop is in Nederland is (Indiase) mosterdolie. Maar als je dat niet aandurft, dan is er tegenwoordig ook Nederlanse, koudgeperste koolzaadolie op de markt (zie hieronder na de klik). Deze olie is niet geroosterd, maar heeft wel de kleur van Caiziyou en smaakt zeker niet zielloos, maar heerlijk naar frisse, licht pittige mosterdsla. Ik zou de ingewikkelde “Caiziyou verhittingsrituelen” vergeten en deze olie nooit heter maken dan 180°C. Tot slot kun je natuurlijk gewoon kiezen voor elke willekeurige andere olie en je concentreren op de smaak van de ándere ingrediënten in een gerecht.

Filmpje
Het onvolprezen youtube kanaal Chinese Cooking Demystified over Caiziyou:

Wat is er te koop? (klik hier)

Bloedtofu

Geplaatst op door
9

Blood tofu / Blood curd
Hoe heet het?
Bloedtofu (NL), blood tofu / blood curd / blood pudding / pig blood jelly (Engels), tahu getih babi (Indonesië), huyết heo (Vietnam), xuè dòufu / 血豆腐 of zhū hóng / 豬紅 (letterlijk: varkensrood) (China).

Wat is het?
Bloedtofu is niks anders dan gestold bloed. Het liefst van eend, maar meestal van varken. Je kunt het thuis maken (als je aan vers bloed kunt komen) door wat zout door het bloed te roeren en het dan even te laten staan tot het gestold is en daarna voorzichtig te koken. De structuur is als van silken tofu of pudding, vandaar de naam blood tofu of blood pudding. Het smaakt subtiel naar bloedworst, niet heel sterk.

Hoe te gebruiken?
De bloedtofu uit de toko snijd je in niet te kleine blokjes of plakjes en blancheer je kort (3 à 4 minuten) in zout water. Het zout maakt de bloedtofu iets steviger, zodat het minder makkelijk breekt bij verdere verwerking. Hoe langer je het kookt, hoe rubberachtiger het wordt. Schep de bloedtofu uit het water en verwerk verder in je gerecht. Vaak zijn dat “natte gerechten” zoals hotpot, soep, congee of bijvoorbeeld het beroemde Chongqing gerecht “Mao xue wang” (zie na de klik). Toch zie je geblancheerde blokjes bloedtofu ook wel eens in roerbakgerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt redelijk simpel zelf bloedtofu maken van varkensbloed, hier: een kort filmpje waarin iemand thuis bloedtofu maakt. Bloedtofu van eendenbloed schijnt wat moeilijker te gaan.
  • Pizza Hut Taiwan zette eerder dit jaar de “Cilantro Pig’s Blood Wu Geng Chang Wang Pizza” op de kaart: pizza met bloedtofu, bloed rijstcake, varkensdarm, knoflookstengels, chilipeper, koriander en uiteraard mozzarella. Ha! Dat zou voor mij reden kunnen zijn om ook eens naar Pizza Hut te gaan.

Recept met bloedtofu en wat is er te koop? (klik hier)

Chinese lichte sojasaus

Geplaatst op door
30

Chinese lichte sojasaus Hoe heet het?
Lichte sojasaus, Chinese sojasaus, zoute ketjap, kecap asin, light soysauce, shēng chōu / 生抽 (China), ซีอิ๊วขาว (Thailand).

Wat is het?
Lichte sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die minder lang gerijpt wordt dan andere sojasauzen en daardoor lichter van kleur en smaak is, maar wel zoutiger.

Hoe te gebruiken?
Wordt als smaakmaker (zoals wij in het Westen zout gebruiken) toegevoegd aan allerlei gerechten en marinades. Dit in tegenstelling tot donkere sojasaus die meestal niet voor de smaak maar voor de kleur wordt gebruikt. Kan ook onbewerkt als dipsaus worden gebruikt, eventueel met wat andere smaakmakers. Goed te vervangen door Japanse sojasaus (Kikoman) of Indonesische ketjap asin. Koel en donker lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Kwalificaties en varianten:

  • Naturally brewed. Er zijn namelijk ook sojasauzen op de markt die niet via natuurlijke fermentatie gebrouwd worden maar kunstmatig in elkaar geknutseld van plantaardig eiwit, karamel en maisstroop. Lees meer over deze nep-sojasaus in de post over copycats.
  • Premium Light Soy sauce (touchou [头抽］） wordt verkregen uit de eerste persing van de sojabonen. Net als bij olijfolie wordt die hoger aangeschreven dan de tweede persing.
  • Double-fermented soy sauce (shuanghuang [雙璜]

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse sojasaus (shoyu)

Geplaatst op door
18

Japanse sojasaus Hoe heet het?
Japanse sojasaus, Japanese soy sauce, shoyu / しょうゆ , vaak bedoeld: koikuchi / 濃口.

Wat is het?
In Japan kent men in de basis 5 soorten sojasaus (sojasaus is shoyu in het Japans): koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi en shiro. Daarvan kennen wij in Nederland voornamelijk de eerste: koikuchi. En dan vaak onder de naam van het bekendste merk: Kikkoman. Koikuchi sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) wordt gemaakt van gelijke delen soja en tarwe. Door die grotere hoeveelheid tarwe is hij zachter en minder zout van smaak dan de Chinese lichte sojasaus, maar wel erg vergelijkbaar. Je kunt dus gerust het een met het ander vervangen.

Hoe te gebruiken?
In de japanse keuken door marinades, in gerechten of als dipsaus. Kan als substituut dienen voor Chinese, lichte sojasaus of ketjap asin. En kan als basis gebruikt worden om zelf ketjap te maken. In de koelkast lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)