Suan Mei Tang (Chinees pruimendrankje)

Drie soorten Chinese zure pruimen thee
Hoe heet het?
Chinese zure pruimen thee, gerookte zure pruimendrank, sour plum drink. Suan Mei Tang / 酸梅汤 (China).

Wat is het?
Een eeuwenoud, Chinees, keizerlijk, zomers drankje gemaakt van water, suiker, gerookte pruimen, gedroogde Chinese meidoorn, osmanthus, zoethout en soms ook gedroogde sinaasappelschil. Verkoelend bij warm weer. De smaak zou zoet, zuur, zout en een beetje rokerig zijn, maar in de praktijk smaken de kant-en-klare pruimendrankjes vooral zoet.

Hoe te gebruiken?
Zure pruimen “thee” drink je liefste ijskoud bij warm weer, maar de laatste jaren is het in China een traditie geworden om suan mei tang ook bij hotpot te drinken. Jammer genoeg zijn de flesjes kant-en-klare suan mei tang niet echt heel lekker, daarom is het leuker om het zelf te maken. Niet moeilijk, niet duur en als je witte wijn gebruikt in plaats van water meteen een stuk interessanter qua smaak. Verderop het recept.

Tips, weetjes & recepten

  • De gerookte pruim in dit drankje is weer een iets andere variant op de eerder besproken gezouten en gedroogde Chinese pruim en heet in China “wumei / 乌梅 / 烏梅“, in Korea “omae / 오매” en in Japan “ubai / うばい”. Niet te koop bij gewone toko’s maar misschien wel bij Chinese medicine shops. Dried hawthorn (Chinese meidoorn / shanzha / 山楂) is wel makkelijk te vinden. Misschien later meer daarover.
  • Lees alle artikelen over Chinese pruimen, pruimenwijn, umeboshi, etc op een rijtje

Wat is er te koop of hoe maak je zelf zure pruimen drank? (klik hier)

Chinese gedroogde pruimen

Verschillende soorten Chinese pruimen snoepjes
Hoe heet het?
Chinese gedroogde zoute pruimen / gedroogde witte of rode pruimen / gefermenteerde pruimen. Chinese dried preserved plum / dried salted plum / salty dried plum (Engels), kakastong / bigi futu (Suriname).
De plompere, halfgedroogde variant: chan pei mui / chen pi mei / 陈皮梅.
De drogere, rode of wit uitgeslagen variant: wah moi / hua mei / 话梅 of li hing mui / 旅行梅 (letterlijk: reizigerspruim)
En nog nooit gezien in NL, een gerookte variant: wu mei / 乌梅 / 烏梅.

Wat is het?Kakastong, pruim met pit
Gedroogde Chinese pruimen zijn net als de eerder besproken gezouten pruimen in zout ingelegde, gefermenteerde pruimen, maar deze zijn ook nog op smaak gebracht met in ieder geval suiker en zoethout en tot slot in de zon gedroogd. De witte of rode wat meer ingedroogde variant is als een “zure mat meets salmiaksnoepje” (bijzonder en lekker!). De wat plompere variant lijkt meer op een gewelde abrikoos, maar dan met zoete, kruidige smaken (gewoon lekker). De variant waarbij de pruimen individueel zijn verpakt in snoeppapiertjes heeft een extreem plakkerige, chewy structuur en een smaak die doet denken aan Turks fruit, geconfijte sinaasappel/gember en drop (deze variant heeft zeker een acquired taste).

Hoe te gebruiken?
Chinese gedroogde, zoute pruimen eet je als een snoepje. Vroeger zat de pit er altijd nog in (daar kon je dan nog een tijdje op sabbelen), tegenwoordig zijn veel varianten pitloos. Die kleine, witte of rode zien er misschien keihard uit, maar zijn dat niet. Omdat ze het het goed doen als je een droge mond hebt namen reizigers in China ze mee voor onderweg. Ook lekker bij een biertje. Soms worden de pruimen als ingrediënt gebruikt in gerechten of drankjes. In Hawaii maalt men de gedroogde pruimen tot poeder (Li Hing Mui powder) en gebruikt dat als smaakmaker op fruit, snoep, ijs of in cocktails. Gedroogde pruimen zijn buiten de koelkast nog maandenlang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke zijn het lekkerst? (klik hier)

Chinese pruimensaus (plum sauce)

Chinese Plum sauce
Hoe heet het?
Chinese pruimensaus, plum sauce, duck sauce. Sū méi jiàng / 苏梅酱 / 蘇梅酱 (China).

Wat is het?
Chinese pruimensaus wordt gemaakt van de eerder besproken gezouten pruimen, ingekookt met suiker en een selectie aan smaakmakers zoals knoflook, gember, chilipeper, azijn. Soms met zoete aardappel als verdikkingsmiddel en soms nog met ander fruit zoals abrikoos of ananas. Pruimensaus doet een beetje denken aan jam of marmelade, het smaakt ook wel zoet maar vooral hartig.

Hoe te gebruiken?
Pruimensaus gebruik je als dipsaus bij dumplings, loempiaatjes, rijstrolletjes, pangsit of andere gefrituurde snacks, maar combineert ook goed met vis, garnalen, kip of varkensvlees. Je kunt pruimensaus als roerbaksaus gebruiken of je noodles of rijst ermee op smaak brengen. Tot slot kun je de saus ook gebruiken om bijvoorbeeld gebraden gevogelte of ham mee af te lakken. Pruimensaus is na opening nog wel enige weken zoniet maanden te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • In Amerikaanse Chinese restaurants geven ze bij hun takeaway geroosterde eend meestal een zakje pruimensaus. Daarom noemen Amerikanen pruimensaus simpelweg “duck sauce”. Maar let op, de “Peking Duck Sauce” van bijvoorbeeld Lee Kum Kee lijkt in niets op pruimensaus, maar meer op zoetebonensaus of hoisinsaus.
  • Wil je zelf pruimensaus maken? Op The Woks of Life vind je een recept dat lijkt op die: “duck sauce van de Chinees”. Of maak een modernere versie met verse pruimen en veel meer smaakmakers: Plum Sauce
  • Op het etiket van de pruimensaus van Mee Chun staat “pikante saus” terwijl ze waarschijnlijk hartige saus bedoelen, want pikant of scherp is ze zeker niet.
  • Lees alle post over: Chinese pruimen en wat ervan gemaakt wordt

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese gezouten pruimen (pickled plum)

Chinese gezouten pruimen
Hoe heet het?
Chinese gezouten pruimen / ingelegde pruimen / geconserveerde pruimen in pekel (NL), Chinese pickled plum / pickled sour plum / preserved plum in brine / salted preserved sour plum (EN), 咸水梅 / xián shuǐ méi / sū méi zi / suan mei zi / 苏梅子 / 蘇梅子 (China). Eigenlijk is het geen pruim maar een soort abrikoos, maar omdat de Engelsen hem plum noemen houden wij het ook maar bij pruim.

Wat is het?
Gezouten pruimen zijn de in pekelwater ingelegde vruchtjes van de Prunus Mume. Een boom met prachtige bloesem die in Nederland als “Japanse abrikoos” bekend staat, maar van oorsprong Chinees is. Salted plums worden ook wel sour plum genoemd, niet omdat er naast zout ook nog zuur zou worden toegevoegd maar omdat men groene, onrijpe en dus zure vruchtjes gebruikt en omdat het fermentatieproces de pruimen zuur maakt. Er zijn ook gedroogde gezouten pruimen (chen pi mei / 陈皮梅), maar aan deze zijn extra smaakmakers toegevoegd en ze worden als snack/snoepje gegeten (daarover lees je: hier). Het een zou ik niet door het andere vervangen.

Hoe te gebruiken?
Van gezouten pruimen maak je zelf Chinese pruimensaus of wat ze in Amerika duck sauce noemen, maar ook andere sauzen zoals bbq saus of citroensaus geef je een extra smaakdimensie door er een of meerdere gezouten pruimen in te verwerken. Wrijf ze tussen duim en wijsvinger tot moes en peuter de pit eruit. Combineert verder goed met gestoomde vis of kip. Een aangebroken pot met gezouten pruimen is in de koelkast nog erg lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bananenbloem

Bananenbloem pellen
Hoe heet het?
Bananenbloem / bananenbloesem (NL), banana blossom / banana flower / banana heart (GB), หัวปลี / hua blii / hua blee / hua plee (Thailand), hoa chuối (Vietnam), jantung pisang (Indonesië).

Wat is het?
Bananenbloem is de paarsrode, ongeopende bloemknop van de bananenboom bananenplant. Binnen ieder schutblad zitten de “bananenfoetusjes” die zullen uitgroeien tot bananen. Dat laat zich het beste uitleggen door deze foto van Maria Keays:

Hoe groeien bananen in een bananenbloem

De smaak van bananenbloem is een beetje als onrijpe banaan, niet zoet maar “stroef” in je mond, je proeft misschien in de verte wat banaan. Niet per se lekker, maar wel erg voedzaam en in warme landen groeit het “gratis aan de bomen”. Een verse bananenbloem moet er fris en helder uitzien, zonder gedroogde hoekjes. Je kunt hem in cellofaan nog een paar dagen bewaren in de koelkast.

Hoe gebruik je een verse bananenbloem?
De paarse schutblanden worden afgepeld tot je lichtgele bladen ziet. De paarse schutbladen en babybanaantjes die daarin zitten eet je niet op, je kunt wel hapjes op de paarse blaadjes serveren. Van de lichtgele knop die je overhoudt snijd je het kontje af, halveert die in de lengte en snijdt hem in dunne reepjes voor in een salade (zie illustratieve foto’s verderop). Sommigen snijden die helften eerst nog eens in de lengte doormidden om er daarna de “kern” uit weg te snijden en zelfs uit te kloppen zodat de babybanaantjes eruit vallen, maar dan hou je dus uiteindelijk wel heel weinig over. Gesneden bananenbloem leg je zolang in water met een scheutje citroensap tegen het zwart worden (oxidatie), maar niet te lang, dan worden ze slap. Een bananenbloem kun je ook eerst 20 minuten stomen (of garen in de magnetron) voor je hem in reepjes snijdt. Lekker in een curry of je bakt er in een beslagje bananenbloembeignets van. In India gebruiken ze ook de weggegooide minibanaantjes uit de paarse schutbladen nog. Daaruit wordt één voor één de harde meeldraad met zwart kopje en het daaraan vastzittende plastic-achtige vliesje verwijderd (zie ook de foto’s hieronder). Van de overgebleven “banaantjes” maakt men met kikkererwtenmeel pakora’s.

Hoe gebruik je bananenbloem uit blik?
In de vegan world worden bananenbloemen in blik gebruikt om vegetarische lekkerbekjes te maken (zie foto’s hieronder). De structuur van de ingeblikte bananenbloemen doet denken aan de lamellen van kabeljauw. Men marineert de stukjes bananenbloem met o.a. zeewier (bijv aonori) om er een vissige smaak aan te geven, dan door beslag halen en frituren. Zie bijvoorbeeld dit recept: vegan fish ’n chips.

Klik hier voor stap-voor-stap-foto’s & wat is er te koop?

Wasabi bloemen (hana wasabi)

Wasabi Bloempjes
Hoe heet het?
Wasabi bloem, wasabi flower, わさび花 / hana wasabi.

Wat is het?
Hana wasabi zijn de kleine, witte bloempjes van de wasabi plant. Sinds kort ook verkrijgbaar van Nederlandse bodem van wasabi-teler www.dutchwasabi.nl. De bloempjes zitten op steeltjes; je zou er een mooi 10 cm groot kabouterboeketje van kunnen maken. Wasabibloemen smaken licht naar wasabi, echt heel licht.

Hoe te gebruiken?
Je kunt de wasabibloempjes inclusief steeltjes en blaadjes rauw eten, bijvoorbeeld in een salade of als decoratieve garnering. Als je ze wilt verwarmen, doe dat kort, bijvoorbeeld 20 seconden blancheren, roerbakken of frituren als tempura (zie recept onderaan). Je kunt de steeltjes apart houden en in stukjes toevoegen aan een lief soepje of simpel noodle gerecht. Van grotere stelen maakt men in Japan pickles (hana wasabi zuke). Wasabibloemen beperkt houdbaar, hun voetjes in water zetten hielp maar een beetje.

Tips, weetjes & recepten

  • Hieronder op de foto: Silken tofu salade, maar nu gegarneerd met wasabibloempjes. Het zag er nadat ik het overgoot met een lepel kokendhete olie alleen iets minder mooi uit dan ervoor. Een volgende keer garneer ik de bloempjes er beter daarna nog over.
  • Wasabi kennen we natuurlijk vooral dankzij zijn dikke, groene wortel. Lees meer over: echte wasabiwortel en namaakwasabi in een tubetje.

Silken tofu Salad with Hana Wasabi

Wat is er te koop en hoe maak je hana wasabi tempura? (klik hier)

Staartpeper

Staartpeper (cubebe peper)
Hoe heet het?
Staartpeper, cubebe peper, cubebkorrels, Javaanse steelpeper, Javaanse peper, Jawa peppercorn, tailed pepper. Kemukus / cabé jawa (Indonesië), 畢澄茄 / bì chéng qié (China), クベバ / kubeba (Japan), 큐베브 / kyubebu (Korea), พริกหาง / prik hang (Thailand), tiêu thất (Vietnam), Piper cubeba (L).

Wat is het?
Staartpeper is iets groter dan de ons bekende zwarte peper en ziet er met een scheef oog uit als een kikkervisje met een gerimpeld velletje en kaarsrecht staartje. De smaak is vergelijkbaar met zwarte peper, maar kruidiger, sommigen proeven nootmuskaat en piment. Staartpeper is ook een beetje bitter en liet zich daarom wellicht makkelijk verdringen door de zwarte peper, die goedkoper, maar ook minder bitter is.

Hoe te gebruiken?
Staartpeper voeg je net als zwarte peper meestal pas op het laatst, grof of fijngemalen aan een gerecht toe eten. Combineert het best met stevige gerechten zoals bijvoorbeeld gulai kambing. Als je zelf specerijenmengsels maakt kun je eens experimenteren door (iets van) de zwarte peper te vervangen door staartpeper. Staartpeper blijft luchtdicht nog maanden, zo niet jaren goed.

Tips, weetjes & recepten

  • In Afrika kennen ze ook een cubeb peper, maar dat is een andere soort: de Piper guineense (L), ashanti peper en soms valse cubebe genoemd. Ze zijn iets kleiner, minder gerimpeld en hebben een krom staartje. Qua smaak is deze peper best vergelijkbaar met de echte cubebepeper, maar minder bitter. Het is natuurlijk deze cubeb peper die in het Marokkaanse kruidenmengsel has-el-ranout hoort en men vermoedt dat het deze peper is die oorspronkelijk in “de pepernoot” ging.

Wat is er te koop? (klik hier)

Andaliman peper

Andaliman peper
Hoe heet het?
Andaliman peper, Batak peper, citroenpeper, lemon pepper, Zanthoxylum acanthopodium, intir-intir (Sumatra), Sẻn (Vietnam).

Wat is het?
Andalimanpeper is het wilde zusje van de beter bekende sichuanpeper. De kleine vruchtjes groeien in trosjes aan struiken in Noord Sumatra en worden (vers of gedroogd) voornamelijk gebruikt in de Batak keuken. In Nederland vind je alleen de gedroogde versie. De smaak is fris en citrusachtig, maar ook zoet en bloemig, alsof je rozenwater in je gerecht hebt verwerkt. Heel anders dan sichuanpeper, ook het tongverlammend effect was er niet, maar dat zou wel eens aan deze batch kunnen liggen.

Hoe te gebruiken?
Verse andaliman pepers worden vaak eerst even een paar seconden geblancheerd voor ze door een gerecht gaan. Gedroogde andaliman peper kun je het best eerst even droog roosteren in een koekenpan en dan tot poeder malen in vijzel of koffiemolen. Beter is de takjes/twijgjes en ook de “zwarte kogeltjes” te verwijderen. Je voegt de gemalen peper meestal pas op het laatst toe aan het gerecht. Combineert met name goed met seafood, varkensvlees of eend maar is altijd wel lekker.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: sichuanpeper of andere bijzondere pepers
  • Na de klik het recept voor Andaliman sambal, een heerlijke, frisse, bloemige sambal. Vaak groen, door het gebruik van groene chilipepers, maar met rode kan het ook.

Hoe maak je Andaliman Sambal en waar is andalimanpeper te koop? (klik hier)

Lange peper

Javaanse lange peper / Indiase lange peper
Hoe heet het?
Er zijn 2 soorten peper die “lange peper“ worden genoemd en onderling uitwisselbaar zijn:
Piper longum. Bekend als: Indiase lange peper, Bengaalse peper, pipli, pippali, Vietnamese lange peper.
Piper retrofractum. Bekend als: Javaanse lange peper / cabe java / cabai jawa. Ook Balinese lange peper, tabia bun, Japanse rode lange peper, Cambodjaanse rode lange peper.

Wat is het?
Lange peper ziet eruit als een donkerbruin (soms donkerrood) gedroogd wilgenkatje van zo’n 1 tot 5 cm lang. De smaak van lange peper is zeer vergelijkbaar met gewone zwarte peper, alleen dan iets zoeter, aromatischer, frisser, fruitiger. Spannender dus.

Hoe te gebruiken?
Je kunt lange peper redelijk makkelijk vijzelen maar ook in stukken breken om een gewone pepermolen het werk te laten doen. Als je lange peper in een boemboe gebruikt zul je deze waarschijnlijk eerst met andere specerijen kort verwarmen om daarna in een koffie/specerijenmolen fijn te malen. Je gebruikt lange peper eigenlijk precies zoals je zwarte peper zou gebruiken. Je kunt dus makkelijk experimenteren door de zwarte peper in een gerecht te vervangen door lange peper. Lange pepers zijn luchtdicht in een pot nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Er bestaat ook nog een derde soort lange peper: de Piper capense. Bekend als Ethiopische lange peper, Kaapse lange peper, timiz, abesha timiz. Deze wordt gebruikt in de Afrikaanse en Arabische keuken. Daar noemt men ter onderscheiding de Aziatische soorten: temist of farenji timiz. Ethiopische lange peper schijnt echt anders te smaken.

Lange peper malen

Wat is er te koop? (klik hier)

Golden Mountain Sauce

Golden Mountain Sauce
Hoe heet het?
Golden Mountain seasoning sauce , “Thaise maggi”, tuong gia vi / 金山鲜酱油精 (Thailand).

Wat is het?
Golden Mountain is het bekendste merk van wat men in Thailand “seasoning sauce” noemt en eigenlijk gewoon een lichte sojasaus is, alleen dan iets “hartiger” door de smaakversterkers (geen msg). Golden Mountain saus wordt vaak aangeprezen als onmisbaar in Thaise recepten, toch wordt er in standaardwerken zoals David Thompson’s Thai Food of Jean-Pierre Gabriel’ Thailand met geen woord over gerept.

Hoe te gebruiken?
Zoals ik het begrijp gebruiken veel Thai deze seasoning sauce overal in recepten waar om lichte sojasaus wordt gevraagd. Dus in marinades, sauzen, gerechten, etc. Of achteraf om een gerecht nog (extra) op smaak te brengen, een beetje zoals maggi. Als je vaak Thais kookt zou ik zeker eens een flesje kopen. Deze saus bewaar je het beste in de koelkast en blijft dan nog maanden goed. Daarna zal de saus ook niet snel bederven, maar de smaak verandert wel, net als bij andere sojasauzen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als een Thais recept vraagt om Golden Mountain Seasoning Sauce kun je met een gerust hart ook gewone lichte sojasaus (Japans of Chinees of Thais) gebruiken. Sommigen zeggen dat je zelfs “Hollandse Maggi” kunt gebruiken, al lijkt me die zouter. Dus ik zou daarmee oppassen.
  • Sommige websites bevelen Golden Mountain Sauce speciaal aan voor vegetariërs omdat er 15% eiwit in zit. In de gewone sojasaus zit ook al zo’n 8%, dus of dat nou veel zoden aan de dijk zet?
  • Klik om meer te lezen over hoe dat zit met: Thaise sojasauzen in het bijzonder of sojasauzen in het algemeen

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabrokken

sojabrokken
Hoe heet het?
Sojabrokken, sojabrokjes, soja stukjes, sojagranules, kunstvlees, sojavlees, soy meat, soya chunks, soy bean meat, textured vegetarian protein (TVP), textured soy protein (TSP), 大豆肉 / dà dòu ròu (China), 콩고기 / kong-gogi (Korea).

Wat is het?
Sojabrokken worden gemaakt van sojabonen waar eerst de olie uit is geperst. Van dit restproduct wordt een soort pap gemaakt die in een machine wordt verwarmd en onder druk in allerlei vormen wordt geperst. De laatste stap in het proces is een soort poffen, zoals popcorn wordt gepoft. Dit zorgt voor de luchtige structuur die na bereiding aan vlees doet denken. De smaak is een heel ander verhaal: tijdens het weken ruiken sojabrokken sterk naar hondenvoer en na bereiding smaken ze licht naar karton. Maar als je die smaak bij de bereiding weet te maskeren (en dat kan echt!) heb je een superproduct dat vanwege het hoge eiwitgehalte en pure vorm zeer geschikt is als vleesvervanger. Beter dan tofu.

Hoe te gebruiken?
Sojabrokken zijn in allerlei groottes te koop: fijn granulaat om gehakt na te bootsen, grof voor “nasivlees”, groot voor saté of curry. Je kookt de sojabrokken een paar minuten in ruim water met bijvoorbeeld een bouillonblokje of nasikruiden. Laat 20 minuten of beter een hele nacht weken, knijp uit, bak mooi bruin en voeg flink overheersende smaakmakers toe. Mijn favoriet is nu lao gan ma chilisaus. Haal ze uit de pan, maak je roerbakgerecht en voeg op het laatst de sojabrokjes weer toe. Je kunt sojabrokken ook direct, ongeweekt aan een curry- of pastasaus toevoegen om mee te laten sudderen. Gedroogde sojabrokken zijn afgesloten nog maanden zo niet jaren te bewaren. Altijd roerbakvlees op voorraad!

Tips, weetjes & recepten

  • Sojabrokken zijn eigenlijk niet een Aziatische, maar een Westerse uitvinding. De Nederlandse Wikipedia zegt van de Zevendedagsadventistenin 1922, de Engelse Wikipedia beweert van het Amerikaanse bedrijf Archer Daniels Midland in de jaren ’60.
  • Let op: er zijn veel producten op de markt waar allerlei andere ingrediënten aan zijn toegevoegd om ze op varkensvlees of vis of eend of weet ik veel wat te laten lijken. Duurder en vaak ook minder lekker, want nog meer vreemde bijsmaakjes. Ik zou altijd de pure sojabrokken nemen en lekker zelf smaken toevoegen. En ik zou sojabrokken ook altijd eerst weken in bouillon – ik verbeeld me dat je met het weekwater ook weer wat van die kartonsmaak kwijtkraakt. Uiteraard zijn dit tips voor de beginnende sojabrokkeneter, de tegensputterende carnivoor, niet voor volleerde sojabrokkeneters en willige vegetariërs.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom vegetarian sauce

Thaise Mushroom Saus
Hoe heet het?
Mushroom vegetarian sauce, Thai mushroom sauce, vegetarian oyster flavoured sauce, vegetarische oestersaus, vegan oestersaus, Thaise paddenstoelensaus.

Wat is het?
Het is niet helemaal goed te achterhalen, maar waarschijnlijk is deze saus ooit ontstaan als goedkoper en/of vegetarisch alternatief voor oestersaus. Het is in de basis gemaakt van lichte sojasaus en paddenstoelenextract. En dan niet van oesterzwammen, maar van shiitake. Daar gaat voor de balans wat suiker bij en zetmeel om er een dikkere, glanzende saus van te maken. Je proeft duidelijk de shiitake met op de achtergrond de sojasaus.

Hoe te gebruiken?
Mushroom saus kun je in recepten gebruiken in plaats van oestersaus. Maar daar waar je met oestersaus altijd een beetje uitkijken dat je niet teveel gebruikt, kan het met mushroom sauce bijna niet mis gaan. Ook andere roerbakschotels breng je snel op smaak met deze mushroom sauce. Je kunt de saus ook koud als dipsaus of topping gebruiken. Na openen nog wel een jaar (zelfs buiten de koelkast) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er bestaan in de Aziatische keuken ook andere soorten “mushroom sauce” en die zijn zeker niet onderling uitwisselbaar. Lees meer daarover: hier
  • Ook niet verwarren met mushroom soy sauce, al lijkt die in smaak nog wel een beetje op bovenstaande variant, alleen dun als sojasaus en veel zouter.
  • Lees over andere sauzen die men gebruikt in Thailand

Wat is er te koop? (klik hier)

Dok Kae (eetbare Thaise bloemen)

Dok Kae
Hoe heet het?
Dok Kae / ดอกแค (Thailand), kembang turi (Indonesië), bong so dua / bông so đũa (Vietnam), agasthya phule / agatipoo / bokful (India), hummingbird tree flower, white agasta flower, sesbab flower, daket flower.

Wat is het?
Dok kae zijn de nog ongeopende, witte bloemen van de schaamboom (Sesbania Grandiflora). De bloempjes lijken een beetje op haaientanden of witte peultjes van zo’n 5 cm, maar als je ze voorzichtig openvouwt vind je een meeldraad met stuifmeel. Dok kae heeft geen uitgesproken smaak, niet bloemig of geurig, hooguit een beetje bitter (vooral de meeldraad).

Hoe te gebruiken?
Je kunt dok kae rauw eten, maar veiliger is om ze net als taugé eerst te overgieten met kokend water of kort te blancheren in een pan kokend water. Daarna afspoelen met koud water om de garing te stoppen. Je kunt de bloempjes in hun geheel eten, maar sommigen verwijderen vooraf de meeldraad (zie: sloom filmpje) en soms ook het “kroontje”. Daarna verwerken in salade, soep, curry, roerbakgerecht, tempura en zo meer. Dok kae is in de koelkast nog wel wat dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gebakken uitjes (bawang goreng)

Zelf gemaakte gebakken uitjes en die uit de winkel
Hoe heet het?
Gebakken uitjes, gefrituurde uitjes, gefruite uitjes, fried shallots, crispy shallots. Bawang goreng / bawang merah goreng (Indonesië), hom daeng jiaw (Thailand), hanh phi (Vietnam), 油蔥酥 / yóu cōng sū (Taiwan).

Wat is het?
Bawang goreng betekent letterlijk gebakken uitjes: kleine, rode sjalotjes ter grootte van een spruitje (bawang merah) worden in 1,5 mm dunne sliertjes gesneden en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Soms is bloem of bijvoorbeeld maïzena toegevoegd voor een extra knapperig resultaat. Soms (vooraf) ook azijn, zout of ve-tsin voor extra smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebakken uitjes worden als finishing touch over de meest uiteenlopende gerechten gestrooid. Niet alleen de Oosterse, maar tegenwoordig ook over oer-Hollandse gerechten zoals snert. Maar daarnaast kun je gebakken uitjes ook gebruiken in de basis van boemboe’s, currypasta’s en sauzen zoals petjelsaus. Als je gebakken uitjes in een keukenmachine fijnmaalt kun je er te dun uitgevallen (sate-)sauzen dikker mee maken. Of bijvoorbeeld in gehaktballen gebruiken in plaats van paneermeel. Droog en afgesloten in een pot kun je gebakken uitjes nog best een aantal weken bewaren.

Zelf maken?
Een paar overwegingen voor je begint: gebruik Aziatische of Westerse sjalotjes want gewone (rode) uien hebben te dikke rokken, die zijn daarom minder geschikt. Het principe is dat je de uitjes in hete olie (<140°C) laat bruisen en rustig de tijd geeft om het vocht te laten verdampen. De uitdaging is ze op precies het goed moment uit de olie te halen: te snel en je hebt bleke, slappe uitjes, te laat en ze smaken bitter en verbrand. De uitjes op de foto hieronder zijn eigenlijk al te ver en op het randje van mislukt. Er zijn vele recepten en filmpjes op internet te vinden. Dit is er eentje: How to make Thai style fried shallots.
De olie die je overhoudt is sjalottenolie (Nam Man Hom Daeng) die je kunt gebruiken als smaakmaker of basis in andere gerechten. Ik maak er chili olie van.

Gebakken uitjes maken
Wat is er te koop? (klik hier)

Petjelsaus (saus voor over de petjel)

Welke petjelsaus is het lekkerst
Hoe heet het?
Petjelsaus, saus voor over de petjel / pecel / petjil, sambal kacang pecel, Javaanse pindasaus.

Wat is het?
Petjelsaus is een scherpe pindasaus voor over de petjel, een Indonesische salade van geblancheerde kool of kangkung, kousenband en taugé, waarop de variaties eindeloos zijn. Je zou petjel kunnen zien als het pittige zusje van gado gado. De basis van petjelsaus is gemalen pinda met in ieder geval ui, knoflook, chilipeper en kentjoer. Dan trassi voor de umami, limoen voor het zuurtje en ketjap manis en gula djawa voor het zoet. Zelf maken is helemaal niet moeilijk (zie recept hieronder), maar er zijn ook instant petjelsaus mixen op de markt (zie foto’s verderop) waarvan de ingrediënten niet veel anders zijn dan wanneer je het zelf maakt.

Hoe te gebruiken?
Voor de instant petjelsaus roer je de korrels met wat water (verhouding 60ml water op 100g korrels) in een pannetje op een zacht vuurtje tot een egale saus. Begin altijd met wat minder korrels dan je nodig denkt te hebben zodat je de saus wat dikker kunt maken als die te dun is geworden. Je wilt een wat dikkige saus, want samen met de geblancheerde groenten verwatert het vaak nog een beetje. Ook al gebruik je een kant-en-klare saus, wat extra limoensap of sambal is altijd lekker. Serveer de afgekoelde saus naast of over de salade of meng hem er alvast doorheen. Restjes petjelsaus kun je gewoon invriezen voor een volgende keer.

Recept voor Petjelsaus

Klik om verder te lezen: zelf kopen of zelf maken? De recepten!

Banh Xeo meel (voor Vietnamese pannenkoekjes)

Banh Xeo Rijstmeel met Kurkuma
Hoe heet het?
Banh Xeo meel, meel voor Vietnamese pannenkoekjes, Vietnamese Pancake Flour Mix, Flour for Vietnamese sizzling crêpes or Vietnamese crispy pancakes, bột bánh xèo / bot banh xeo (Vietnam).

Wat is het?
Banh xeo is een Vietnamees pannenkoekje, geel van de kurkuma (dus niet van ei!), traditioneel gebakken in reuzel, gevuld met garnalen, stukjes varkensvlees, taugé, soms met witte ui en soms ook gekookte mungboontjes. Je rolt het gevulde pannenkoekje (of een stukje daarvan) in een blaadje sla met lekker veel verse kruiden. Soms wordt dat sla-pakketje ook weer strak opgerold in een rijstvel. Je dipt het in een sausje van vissaus, limoensap, suiker en chilipeper. Normaal gesproken is zo’n pannenkoekje simpelweg gemaakt van rijstmeel en kurkuma maar in dit soort kant-en-klaar mixen zit eigenlijk altijd ook een klein deel van een andere meelsoort zoals tapiocameel, maïzena of gewoon tarwebloem. Waarschijnlijk om ze iets minder breekbaar te maken, al merk ik geen verschil, ik gebruik gewoon rijstmeel.

Hoe te gebruiken?
De meeste recepten gaan uit van een verhouding van ongeveer 1 deel meel op 2 tot 3 delen vocht. Dat vocht is vaak kokosmelk dat om het beslag wat dunner te maken wordt aangelengd met water, ijswater of nog beter: ijskoud bruiswater. Soms gebruikt men alleen water of kokoswater en ik zag ook een recept waarin een deel ijskoud bier gaat. Roer meel, kurkuma en vocht met een garde tot een dun beslag. Met dik beslag krijg je geen dunne pannenkoekjes. Laat het een half uurtje tot een nacht rusten voor je begint met bakken. Probeer de flensjes zo dun mogelijk te maken, bak ze een minuut of 4 of nog langer tot ze knisperend knapperig zijn. Op deze foto zijn ze eigenlijk te dik (recept na de klik):

Vietnamees pannenkoekje met Garnalen, buikspek en tauge

Tips, weetjes & recepten

  • Tip: het is altijd een goed idee om voor je aan zoiets begint wat filmpjes op youtube te bekijken, dan krijg je er meer een gevoel bij. Bekijk de filmpjes van Vietnamese moekes, maar ook die van de straatverkopers.
  • In Vietnam wordt (waarschijnlijk de lekkerste) banh xeo in behoorlijk wat vet gebakken om niet te zeggen gefrituurd. Op zich is dat nog een hele kunst. Met een koekenpan met goede anti-aanbaklaag gaat het een stuk makkelijker en is maar weinig olie nodig.
  • De “xeo” in banh xeo (spreek je uit als C-jo) is een onomatopee: een klanknabootsing van het sissende geluid dat de pannenkoekjes maken in de pan. “Banh” is een verzamelwoord voor dingen die van meel worden gemaakt zoals pannenkoekjes, brood, cake, etc.

Klik voor het recept en wat is er te koop? (hier)

Een paar simpele noodle recepten

Noodles met een simpele dressing of sausje
Er zijn van die gerechten waarbij je denkt: “Maar wat serveer ik erbij? Rijst? Nah. Aardappels? Nah. Brood? Nah. Noodles? Ja, noodles!” En dan niet zo’n bami-achtig gerecht wat al een maaltijd op zichzelf is, nee, noodles als bijgerecht. Dus geen groenten of vlees erdoor want die serveer je er als een Aziatisch AVG’tje naast, een NVG’tje dus: Noodles, Vlees en Groenten!

Ik gebruik voor deze recepten meestal udon noodles, maar met gewone mie kan het ook. Waarschijnlijk met alle soorten noodles, zelfs spaghetti.
Na de klik (voorlopig) drie recepten:
* Noodles met een sojasesam dressing
* Noodles met Lao Gan Ma chilisaus
* Aziatische Pasta Pesto

Klik hier voor de recepten…

Lao Gan Ma Chilisaus

Lao Gan Ma Chilli sauce
Hoe heet het?
Lao Gan Ma chili saus of LaoGanMa chili olie. Ook LGM Chili Sauce, Old Godmother sauce, Grand Mother sauce en soms Angry Lady sauce vanwege het ietwat chagrijnige hoofd op elk potje. In het Chinees: 老干妈 / Lǎo Gàn Mā. Letterlijk oude peetmoeder.

Wat is het?
Lao gan ma is de merknaam van een reeks van Chinese chilisauzen waarvan de bekendste de “Crispy Chilli in Oil” is. Daarop voortbordurend is er ook een variant met gefermenteerde zwarte bonen en eentje met pinda’s (van links naar rechts op de foto). De sojaboontjes en stukjes ui zijn knapperiger dan je zou verwachten en de chili minder scherp. De saus heeft veel fans over de hele wereld en het merk dijt gestaag uit met steeds meer varianten zoals die met stukjes koolrabi, tofu of gefermenteerde groenten.

Hoe te gebruiken?
LaoGanMa chilisaus gebruik je zoals sambal: gewoon een schepje bovenop je noodles, rijst, jiaozi of wat je maar lekker lijkt. In dipsauzen, dressings of soepen. De saus hoeft dus niet verhit te worden maar dat kan wel. Een roerbakgerecht knapt al gauw op van een schep Lao Gan Ma chili olie. Eenmaal geopend in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Lao Gan Ma Chilli Oil

Wat is er te koop? (klik hier)

Sha Cha Saus (Chinese bbq sauce)

Sha Cha Saus (Chinese BBQ Saus)
Hoe heet het?
Sha cha saus, sacha saus, sa cha jiang, sa jia jiang, 沙茶酱 / shā chá jiàng.
Alternatieve namen zijn: Chinese barbecue sauce, Chinese royal bbq sauce, Taiwanese barbecue sauce of Bull Head barbecue sauce, al lijkt deze saus in niks op de ons bekende bbq sauzen. Een andere vreemde naam die je tegenkomt is “spicy satay sauce”, maar dat heeft puur een etymologische oorzaak, want ook op satésaus lijkt het niks.

Wat is het?
Sha cha saus is een saus uit Taiwan en de Chinese regio’s “tegenover” Taiwan. Bovenop drijft een helderoranje olie die doet vermoeden dat de saus heel pittig is, maar dat is ze helemaal niet. De smaak komt in de basis gewoon van olie, knoflook, ui, sesam, gember en chilipeper, maar de vezelige structuur en de echte umami smaak komt van de gedroogde garnaaltjes en de zeer spannend klinkende hagedisvis. Stiekem doet deze saus wel een beetje denken aan de beroemde en veel duurdere X.O. saus.

Hoe te gebruiken?
Sha cha saus kun je in principe rauw eten en dus verwerken in dipsauzen. Bijvoorbeeld in een klassieke dipsaus voor hotpot. (zie: recept). In Taiwan gebruikt men deze saus ook als wet rub: je wrijft er je vlees mee in voor en tijdens het grillen. Wok gerechten geef je instant umami met een schepje sha cha saus dat je op het laatst nog even meebakt (zie recept na de klik hieronder). Gewoon een schepje sha cha en een scheutje sojasaus doen wonderen in de basis van een soepje of als simpele “dressing” voor wat udon noodles. De saus is na openen in de koelkast nog een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met cha siu saus. Die wordt ook wel Chinese bbq saus genoemd maar is zoet en sticky. Lees hier over alle Aziatische sauzen die ook wel bbq saus worden genoemd of die je bij de bbq zou kunnen gebruiken: Aziatische BBQ sauzen.
  • Er is ook een vegetarische variant met groen deksel (zie na de klik, bij wat is er te koop) en een spicy variant met een rood deksel.
  • Vind na de klik het recept voor onderstaande gewokte biefreepjes.

Wok-gerecht met sha cha saus
Klik voor het recept en “Wat is er te koop?”