4 Rettich Pickle Recepten

Chinese Rettich Pickles
Zoals je in het Westen in restaurants vaak ongevraagd een mandje brood met kruidenboter op tafel krijgt, of een schaaltje pinda’s op de bar, zo serveert men in Azië vaak een schaaltje pickle. Lekker crunchy, gezond en je blijft er op de een of andere manier van eten. Mijn favoriet is toch wel pickles van rettich. Het simpelste is gewoon rettich met azijn, zout en suiker, ongeveer zoals we ook snel zoetzure komkommer maken, maar ik vind de Chinese variant het lekkerst: warm en aards door de sesamolie, chili- en sichuanpeper. De Japanse versie met kombu , sojasaus, sake en mirin is weer heel anders. Uit Vietnam kennen we de wortel & rettich sliertjes voor op de bánh mì en in Korea maken ze er een kimchi van. Van alle vier de varianten vind je hieronder een recept.

Klik hier voor de vier Rettich Pickle Recepten…

Chinese suiker (Surinaams)

Chinese suiker
Hoe heet het?
“Chinese suiker”, E394, sacharine, saccharine, natriumsacharine.

Wat is het?
“Chinese suiker” is de verwarrende naam die men in Suriname geeft aan de kunstmatige zoetstof sacharine. In Nederland meer bekend van de zoetjes voor in de koffie. “Chinese suiker” smaakt 350 keer zoeter dan suiker en heeft een beetje een metalige, bittere bijsmaak.

Hoe te gebruiken?
“Chinese suiker” gebruikt men voornamelijk in de Surinaamse keuken, om Surinaams zuurgoed mee te maken. Je kunt het kopen in poedervorm, maar ook in kristallen zo groot als kristalsuiker of grof zeezout. Vraagt een recept om 8 korrels “Chinese suiker”, dan weet je dat ze die laatste bedoelen. Vraagt men om een halve theelepel “Chinese suiker” is het de poeder- of kristalvorm. Begin altijd met minder dan waar om gevraagd wordt, proef het dan en voeg eventueel nog een beetje toe. Vraagt men om (veel) meer dan een theelepel Chinese suiker dan bedoelen ze hoogstwaarschijnlijk gewoon blok- of kandijsuiker uit China! Je kunt de “Chinese suiker” in een recept uiteraard ook vervangen door échte suiker, alleen dan wel (flink) wat meer. “Chinese suiker” is luchtdicht praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees alle post over: verschillende soorten suiker in de Aziatische keukens.
    (palmsuiker, gula djawa, jaggery, melasse, rijst- en maisstroop en maltose)
  • Simpel recept voro Surinaams zuurgoed: 1/2 tl Chinese suiker, 1 tl zout, 75ml azijn, 225ml water, 4 piment korrels, 4 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 1 rode ui in halve maantjes, 1 komkommer in plakjes. Alles mengen en 30 minuten of langer laten trekken.

Surinaams Zuurgoed
Wat is er te koop? (klik hier)

Fenegriek blad (methi)

Kasoori Methi (fenegriekblad)
Hoe heet het?
Gedroogd fenegriekblad als specerij heet: kasuri methi of kasoori methi.
Fenegriekblad als verse groente heet gewoon methi of fenegriekblad, fenegriekbladeren, foenegriek, Grieks hooi, bokshoornklaver, fenugreek leaves.
Over fenegriek zaad lees je: hier.

Wat is het?
Fenegriekblad wordt in Azië vers als groente gegeten en gedroogd als specerij gebruikt. In Nederland kwam ik “vers” fenegriekblad alleen ingevroren in deelblokjes tegen al schijnen sommige Indiase toko’s het ook wel vers te verkopen. Foto’s van verse bosjes fenegriek op internet lijken op bosjes postelein, maar de smaak is anders: een beetje grassig, bitter en kruidig. Eenmaal gedroogd wordt de smaak en geur nog kruidiger en doet meteen aan curry denken.

Hoe te gebruiken?
Vers (of ingevroren) fenegriekblad verwerk je zoals spinazie. Maar dan eerder zoals er soms maar een handje spinazie door een gerecht gaat of om de smaak iets af te zwakken gemengd met bijvoorbeeld spinazie. Gedroogd fenegriekblad kun je niet meer gebruiken als groente, maar wel als specerij/kruid. Je gebruikt dan vaak maar een of twee theelepels in een gerecht of marinade. Soms even geweekt in een beetje gekookt water. Je kunt de gedroogde fenegriekblaadjes ook in een koffiemolen tot poeder malen, maar let op, normaal bedoelt men met fenegriekpoeder gemalen fenegriekzaad. Gedroogd fenegriekblad is luchtdicht lang te bewaren, maar de smaak zal wel achteruit gaan.

Tips, weetjes & recepten

Diepvries fenegriekblad / methi

Wat en waar is er te koop? (klik hier)

Karaage (Japanse kipnuggets)

Japanse kipnuggets (Kara-age)
Een van de lelijkste en tegelijkertijd lekkerste snacks uit de Japanse keuken: Kara-age. Cruchy van buiten door het gebruik van aardappelzetmeel en mals en sappig van binnen dankzij de marinade van sojasaus, sake, sesamolie, gember en knoflook. Je gebruikt natuurlijk kippendijfilet, liefst nog met het vel er nog aan want dat houdt het sappig en geeft een extra crunch. Prik het vlees om de centimeter in met een puntig mes zodat de marinade overal goed bijkomt. Karaage-meesters frituren de stukjes kip eerst op een lagere temperatuur, laten ze op een rekje uitdruipen en doorgaren en bakken ze vlak voor het serveren op een hogere temperatuur goudbruin en knapperig. Hoewel je je van dat goudbruin niet teveel moet voorstellen. Google maar eens op “karaage” en je zult zien wat voor onooglijke, bleke gedrochtjes er voorbij komen. Mijn ervaring is: hoe lelijker, hoe lekkerder!

Klik hier voor het recept voor karaage…

Zelf je specerijen malen

Specerijen malen met welk apparaat?
Je leest het in elk kookboek, iedere chef zegt: koop hele zaden, kruiden en specerijen, geen voorgemalen poeders. De natuur heeft geregeld dat veel zaden jarenlang goed en levensvatbaar blijven, maar eenmaal gemalen vervliegt de geur en smaak met een paar maanden. Ik durf hier toe geven, ik heb kassia en steranijs van 5 jaar “over de datum”, altijd luchtdicht in een weckpot bewaard, als ik die fijnmaal ruikt het nog steeds heerlijk. Ik heb wel eens een laatste restje korianderzaad vergeleken met een nieuw aangeschafte batch, ik merkte geen noemenswaardig verschil. Dus mijn motto is: koop hele zaden, bewaar ze goed luchtdicht en maal kleine beetjes voor direct gebruik. Alleen komijn– en korianderpoeder gaan hier altijd zo hard, daarvan staat er naast de voorraadpot een klein potje van Conimex dat ik af en toe zelf bijvul met versgemalen komijn en koriander.

Koffiemolen
Uiteraard kun je specerijen malen in een vijzel, zeker als het maar een beetje is, je er de tijd & kracht voor hebt, of als je niet hecht aan superfijngemalen poeder. Je kunt het voor de zekerheid ook eerst nog even zeven, al doe ik dat nooit. Makkelijker is een specerijenmolen – in Nederland heet dat koffiemolen. Andere namen: kruidenmolen, specerijenmaler, spice grinder, coffee grinder, dry ginder.

Eerst roosteren
Als je een specerijenmengsel maakt voor direct gebruik dan is het de moeite om je specerijen eerst te roosteren in een droge koekenpan. Eventjes maar tot ze geuren. Let op dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen voor je ze maalt. Zelfs kaneel, steranijs en nootmuskaat maal je in een koffiemolen in een mum van tijd tot poeder:
Zelf poeder malen van kaneel, steranijs en nootmuskaat
Nootmuskaat gaat dus ook, maar een (microplane) raspje is toch handiger.

Schoonmaken
Een koffiemolen maak je beter niet schoon met water. Mijn lief doet dat wel en heeft zo dus al twee koffiemolens verruïneerd. Nu hebben we een wet & dry grinder, die heeft 2 bekertjes, eentje om currypasta in te malen (zie de post over zelf currypasta malen) en de ander om specerijen in te malen, precies als in een koffiemolen. Beide bekertjes, inclusief mesjes kunnen gewoon de vaatwasser in! Toch ken ik iemand die ook natte ingrediënten (voor bijvoorbeeld currypasta) in haar koffiemolen maalt, daarna schoonmaakt, goed droog maakt en wegzet met een drupje olie (bijvoorbeeld Skydd houtolie). Het schijnt dus te kunnen. Ik borstelde mijn koffiemolen altijd schoon met een tandenborstel die ik alleen daarvoor gebruikte. Een andere manier is om een beetje droge rijst te malen, de restjes vermengen zich met het rijstpoeder en dat gooi je weg.

Klik voor foto’s van zelfgemalen chilipoeder, rijstmeel en meer…

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser

Klik om voor het overzicht van apparaten om currypasta te maken…

Tandoori Masala

Tandoori Kruiden
Hoe heet het?
Tandoori masala, tandoori massala, tandoori kruiden, tandoori massala powder.

Wat is het?
Masala betekent specerijenmengsel, maar tandoori masala is niet zoals garam masala of chaat masala een bestaand specerijenmengsel, je zult het in geen Indiaas kookboek als ingrediënt tegenkomen. Een tandoor is een Indiase oven en het beroemste gerecht uit die oven is Tandoori Chicken waarbij de kip wordt gemarineerd in o.a. yoghurt, gember, knoflook, garam massala en chilipoeder. Tandoori masala is als die marinade maar dan zonder de yoghurt en met gedroogde gember en knoflook in plaats van verse. Een droge specerijenmix dus.

Hoe te gebruiken?
Voor “echte” tandoori gerechten zou ik “echte” tandoori marinade maken op basis van verse ingrediënten, maar toch is het fijn om kant-en-klare tandoori masala in huis te hebben. Je leukt er in een handomdraai kip, paneer (Indiase kaas), vis of garnalen mee op. Gebakken aardappeltjes uit de oven worden ook lekkerder als je ze eerst ruim bestrooit met tandoori masala. Je bakt het dus mee, je strooit het niet achteraf over een gerecht, al is dat niet verboden. Zo’n zakje is lang houdbaar, maar na een paar maanden loopt de smaak wel achteruit.

Zelf maken?
Heb je al zoveel kruiden in je la en past er niks meer bij? Dan maak je makkelijk zelf tandoori masala met:
1½ tl garam masala
1 tl chilipoeder (Kashmiri chilipoeder is mooi rood)
½ tl gemberpoeder
½ tl knoflookpoeder (optioneel)
½ tl zout

Tips, weetjes & recepten

Tandoori kruiden zelf mixen

Wat is er te koop? (klik hier)

Lotusstengel

Lotus rootlets (de stelen van de lotus-bloem)
Hoe heet het?
Lotus stengels / lotus scheuten, lotus stems / lotus shoots / lotus rootlets / lotus stalk, ngó sen (Vietnam), saai buaa / สายบัว (Thailand), 蓮の茎 (Japan).

Wat is het?
Lotusstengels zijn de soms wel twee meter lange, slanke, stelen van de lotusbloem. Net als de meer bekende lotuswortel geven deze lotusstengels doorgesneden een prachtig wagenwiel patroon prijs. Ze zijn crunchy en smaken zoetig. In Thailand en Vietnam vers te koop, in Nederland vooralsnog alleen ingelegd in glazen potten.

Hoe te gebruiken?
Verse lotusstengels worden rondom geschild en daarna rauw gegeten in salades, ingelegd zuur of geroerbakt in warme gerechten. In Nederland vind je waarschijnlijk alleen ingelegde lotusstengels. Ze zien er ingelegd nog steeds prachtig uit, mooi wit, hebben een crunch maar smaken niet echt heel lekker. Leuker is om ze om te spoelen en een dagje in je eigen inlegmengsel te leggen.

Tips, weetjes & recepten

Meer foto’s en wat is er te koop? (klik hier)

Pomelo (pompelmoes)

pomelo, pompelmoes of haddock fruitHoe heet het?
Pompelmoes, pomelo, shaddock, Citrus maxima / Citrus grandis (L), Buoi (Vietnam), som-oh / ส้มโอ (Thailand), jeruk bali / jeruk besar / pamelo (Indonesië), yòuzi / 柚子 (China), buntan / 文旦 / zabon / 朱欒 (Japan).

Wat is het?
Pomelo is de dikke mamma van de ons meer bekende grapefruit (een grapefruit is een kruising tussen de pomelo en sinaasappel), zoeter, minder zuur en weinig tot niet bitter. Eigenlijk veel lekkerder dan een grapefruit, maar wel met dikke, enigzins onhandelbare schil en taaie, oneetbare vliezen. Maar als je je daar eenmaal overheen zet snap je waarom deze vrucht zo geliefd is in heel Azië. De schil kan lichtgroen of geel zijn, het vruchtvlees lichtgeel, oranje of roze.

Hoe te gebruiken?
Het principe is simpel: pel eerst de dikke schil en pel dan de partjes. Je eet de velletjes dus niet op. Men eet pomelo als dessert of snack.
pomelo met chilipeper-zout-suiker Sommigen dippen de partjes in zout of een mengseltje van suiker, zout en chilivlokken (5:1:1). Ook lekker in gerechten waar je normaal grapefruit in zou verwerken: salades, garnalen cocktails, etc. Combineert goed met avocado. Kies in de toko de zwaarste exemplaren met een gave huid. Hoe zwaarder, hoe verser, hoe sappiger. Ze zijn erg lang (weken) houdbaar, maar worden wel steeds minder sappig, vandaar. Aangebroken pomelo’s in plastic folie nog wel een aantal dagen in de ijskast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe een pomelo te pellen
  • Mijn manier: snijd het kapje eraf. Trek met een kort schilmesje diepe snedes van boven naar beneden. Langs deze hulplijnen pel je de schil er nu redelijk gemakkelijk vanaf. Je mag gerust veel wit laten zitten. Daarna breek je de pomelo in tweeën. Steek een vlijmscherp mesje “plat” in het bovenste partje en snijd alsof je een envelope open snijdt. Dan haal je het vruchtvlees voorzichtig los. Trek het vel eraf en begin aan het volgende partje.
  • Recept: salade met pomelo en garnalen
  • Weetje: pomelo is de grootste van alle citrusvruchten (tot wel 30 cm groot en 2 kg zwaar) en de naam (in veel talen) komt van de Nederlandse naam “pompelmoes”. En dus niet andersom. Alleen de Belgen doen dwars, die bedoelen met een pompelmoes een grapefruit.
  • Ook leuk: “pomelo hoedjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Gierst (millet)

gierst
Wat is het?
Gierst is het kleine, gele of witte korreltje (de kleur van de vliesjes kan variëren van wit, rood, geel, bruin tot zwart) van een graansoort die duizenden jaren geleden al door mensen werd gegeten. In Nederland is dat meestal pluimgierst, kortweg gierst genoemd, maar er zijn op de wereld nog minstens 6 andere soorten gierst! Grofweg in te delen in twee soorten:

Minor millets / husked grains
=> hebben een onverteerbaar vliesje, moet dus altijd gepeld worden
* Foxtail millet (en), trosgierst of vogelgierst (nl), Setaria italica (L), thinai / korralu / navane / kang / rala (India).
* Kodo millet (en), kodogierst (nl), Paspalum scrobiculatum (L), varagu / kodra / arikelu / harka (India).
* Little millet (en), kutkigierst (nl), Panicum sumatrense (L), samai / kutki / saamai / samalu / sama / chama (India).
* Barnyard millet / cockspur / Japanese millet (en), Japanse gierst / Europese hanenpoot (nl), Echinochloa crus-galli (L), kudiraivali / kuthiraivali / jhangora / odalu / oodalu / kodisama, bhagar, varai (India).

Major millets / naked grains
=> hebben geen hard, onverteerbaar vliesje, kun je ook ongepeld (volkoren) eten
* Proso millet / common millet / broom corn millet / hog millet / white millet (en), pluimgierst / gele gierst / goudgierst of in Nederland kortweg “gierst” genoemd, Panicum miliaceum (L).
* Pearl millet (en), parelgierst (nl), Pennisetum glaucum (L), bajra / bajri / sajje / kambu / cambu / sajjalu (India).
* Finger millet (en), vingergierst (nl), Eleusine coracana (L), ragi / kelvaragu / nachani / mandwa (India).

Hoe te gebruiken?
Makkelijk gezegd gebruik je gierst zoals je ook rijst gebruikt. Je kunt gierst dus gewoon koken, stomen, risotto of pilav mee maken, (half) vermalen tot meel om mee te bakken (vaak in combinatie met andere meelsoorten) of (griesmeel)pap of andere desserts mee te maken. Gierst wordt ook wel geweekt om pas daarna te vermalen tot slurry om pannenkoeken mee te bakken. Je kunt gierst ook poffen tot een soort kleine popcorn of gebruiken als couscous of bulgur. In India wordt gierst vaak in de snelkookpan bereid, niet zozeer om tijd te winnen, maar voor een extra fluffy resultaat. Maak de korrels na koken los, een beetje zoals bij couscous, om te voorkomen dat ze samenklonteren. De verschillende soorten gierst smaken ongeveer hetzelfde (een beetje granig en een tikje bitter) en zijn allemaal op dezelfde manier te bereiden. Gierst is in een afgesloten pot nog lang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Meer informatie over gierst millets (Engels)
  • Een selectie Indiase gierstrecepten Raks Kitchen (Engels)
  • Sorghum, maize en teff worden door sommigen ook tot de giersten gerekend en door anderen niet. Misschien meer daarover later.
  • De teelt van gierst is niet belastend voor het milieu, gierst is een anti-oxidant, goed voor je metabolisme, hoog in vezels, veel vitamine B, ijzer en calcium, staat laag op de glycemische index, dus goed voor bloedsuikerspiegel en cholesterol. Maar voor meer informatie daarover kun je beter zoeken op een health-blog.

Welke soorten gierst zijn (oa in Nederland) te koop? (klik hier)

Calpis (Japanse frisdrank)

Japanse frisdrank Calpis Hoe heet het?
Calpis, Calpico, karupisu / カルピス (Japan).

Wat is het?
Calpis is een Japanse frisdrank op basis van magere melk (of eigenlijk mager melkpoeder) waarvan de suikers door de bacterie lactobacillus zijn omgezet in melkzuur. Calpis ziet eruit als verdunde melk, maar smaakt niet naar melk. Door de fermentatie smaakt het heerlijk fris, zoet, een beetje zuur. Het zou net als yakult goed zijn voor je darmflora en algehele gezondheid, ik vind het gewoon lekker.

Hoe te gebruiken?
Van origine is Calpis een soort aanmaaklimonade: je mengt 1 deel Calpis met 4 delen water. Je kunt ook blikjes/flesjes met kant-en-klare, reeds verdunde Calpis kopen: Calpis Water (zonder prik) en Calpis Soda (met prik). Die flesjes lijken flink goedkoper, maar per liter is dat natuurlijk niet zo. Calpis kun je net als limonadesiroop ook over geschaafd ijs schenken, mixen in een cocktail, blitzen met fruit of bijvoorbeeld mengen met (6 delen) melk in plaats van water. Net als karnemelk gebruiken in een marinade kan ook. Een aangebroken fles blijft in de koelkast nog lang goed.

Tips, weetjes & recepten

  • Calpis werd begin vorige eeuw door Japanner Kaiun Mishima ‘uitgevonden’. Hij had in Mongolië arak gedronken en ging dat thuis namaken. De naam Calpis is een vervlechting van de woorden “calcium” en “sarpis” (sanskriet voor botersmaak), maar in landen waar “pis” het minder goed doet (drie keer raden waar) noemt men het Calpico.
  • Calpis kwam een eeuw geleden op 7 juli 1919 op de markt en omdat op 7 juli het jaarlijkse sterrenfestival begint ontwierp men een blauwe verpakking met witte stippen (dat later wit met blauwe stippen werd) en de melkweg voor moet stellen.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kaya (kokosnootjam)

Kaya voro ontbijt
Hoe heet het?
Kaya, kaya jam, kokosnootjam, kokosjam, coconut jam, coconut custard, kaya (Maleisië), seri kaya / srikaya (Indonesië), matamís sa báo / matamís na báo / kalamay-hatì (Filipijnen), ka ia / kaye / 咖吔 (China).

Wat is het?
Kaya is een soort custard maar dan iets dikker en op basis van kokosmelk in plaats van gewone melk, gezoet met palmsuiker en op smaak gebracht met pandan in plaats van kristalsuiker en vanille. Voor een extra rijke smaak worden soms de dooier van eendenei gebruikt in plaats die van kippenei. En in de Filipijnen gebruikt men vaker kokosroom in plaats van kokosmelk en melasse in plaats van palmsuiker.

Hoe te gebruiken?
In Maleisië en Singapore eet men kaya bij het ontbijt: gesmeerd op een soort sandwich van toast, vaak ook nog met een plakje boter ertussen, dippend in een kommetje superzachtgekookt eitje gemengd met een scheutje sojasaus. Het lijkt een rare combinatie, zoet en hartig en dat snotterig eitje, maar het is serieus lekker! Uiteraard kun je kaya ook verwerken in allerlei desserts, gebakjes en andere zoetigheden. Zelfgemaakte kaya is een kleine week houdbaar in de koelkast, kaya uit de winkel langer.

Tips, weetjes & recepten

  • Kant-en-klare kaya uit een potje is lang zo lekker niet als zelfgemaakte. Zelf maken is een werkje, behalve als je een Anova hebt! Voor het recept, zie hieronder (na de klik).
  • Klik voor inspiratie: 11 creaties met kaya uit Singapore.

Kaya biscuitje

Zelf kaya maken of wat is er te koop? (klik hier)

Mosterdolie

Mustard Oil
Hoe heet het?
Mosterdolie, mustard oil, सरसों का तेल (Hindi).

Wat is het?
Mosterdolie is simpelweg de olie die men perst uit mosterdzaad. Dat kan geel, bruin of zwart mosterdzaad zijn of een mengeling daarvan. Rauw smaakt mosterdolie net als bijvoorbeeld mierikswortel lekker pittig en scherp in je neus, maar eenmaal verhit smaakt de olie juist nootachtig zoet!

Hoe te gebruiken?
Mosterdolie wordt in India gebruikt om in te bakken en zelfs frituren (het rookpunt van mosterdolie is 250°C!), maar ook koud om gerechten op smaak te brengen. Omdat de olie zijn typische smaak verliest bij verwarmen zou ik hem alleen koud gebruiken, zoals Italianen bijvoorbeeld hun gerechten afmaken met een scheutje olijfolie. Of in dressings, chutneys, pickles, (dip)sausjes, raita etc. Combineert goed met vis en groenten. Mengen cq afzwakken met een andere olie is soms een goed idee.

Waarom mosterdolie ongezond zou zijn
Mosterdolie bestaat voor ongeveer een kwart uit erucazuur en ooit dacht men uit onderzoek te kunnen concluderen dat erucazuur slecht is voor je hart. Daarom bepaalden warenautoriteiten in het Westen dat mosterdolie alleen gebruikt mag worden voor extern gebruik, als massageolie bijvoorbeeld. Het betreffende onderzoek bleek later helemaal niet te deugen, maar het label “for external use only” is gebleven. Geen fijn label als je het voor je eten wilt gebruiken, maar het is echt gewoon veilig.

Tips, weetjes & recepten

  • Samenstelling van mosterdolie is als volgt:
    60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren (42% erucazuur en 12% oliezuur)
    21% meervoudig onverzadigde vetzuren (6% omega 3 alfa-linoleenzuur en 15% omega 6 linolzuur)
    12% verzadigde vetten
  • Over het positieve dan wel negatieve effect van mosterdolie op je gezondheid wordt veel (onzin) geschreven op internet. De waarheid zal in het midden liggen en is bij normaal, culinair gebruik ook niet van belang. De beste reden om mosterdolie te gebruiken is omdat het lekker is, getuige ook dit artikel uit 2011: Amerikaanse chefs ontdekken mosterdolie.
  • Lees ook de posts op deze site over andere: oliën & vetten

Wat is er te koop? (klik hier)

Shishito (Japanse chilipeper)

Shishito
Hoe heet het?
Shishito, shishito pepper, shishi tōgarashi / 獅子唐辛子 (Japans. Letterlijk vertaald: “kop van de leeuw chili”), kkwarigochu / 꽈리고추 (Koreaans, letterlijk vertaald: jodenkers peper). Bijnaam: Sweet Wrinkled Old Man Pepper.

Wat is het?
De shishito peper is een meestal groene, ± 9 cm langwerpige, als een Spaanse churro in de lengte geribbelde chilipeper uit Japan met een relatief dunne huid. Op de schaal van scoville stelt ze niks voor, shishito smaakt eerder naar paprika, misschien ietsje bitterder. Maar de grap is dat 1 op de 10 shishito’s tóch pittig is.

Hoe te gebruiken?
Shishito pepers gebruik je niet zoals normale chilipepers om gerechten te kruiden maar je eet ze als groenten of beter gezegd als snack of bijgerechtje. Bakken in wat olie of grillen tot er zwarte plekjes op komen. Tempura van maken kan ook. Prik er wel eerst een gaatje in, anders bollen ze eerst op om daarna te ploffen (zie foto). Serveren met bijvoorbeeld een drupje sesamolie, citroensap en wat zeezout. Maar de variaties zijn eindeloos. Het steeltje dient als handvaatje en eet je niet op. In de koelkast nog zo’n twee weken te bewaren. Invriezen kan wel, maar ik weet niet of ze dan nog zo lekker grillbaar zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt shishito eventueel vervangen door de wat makkelijker verkrijgbare Pimientos de Padrón, die lijken er verdacht veel op, zeker qua Russisch chili-roulette-gehalte.
  • Shishi tōgarashi niet verwarren met shichimi tōgarashi, Japans zevenkruidenpoeder.
  • Meer foto’s na de klik

Gegrilde Shishito pepers

Wat is er te koop? (klik hier)

Amsoi

Amsoi
Hoe heet het?
Amsoi, am choi, am choy, Brassica juncea var. rugose (L). In andere talen is er niet zo’n specifieke naam voor amsoi maar noemt men het: Indian mustard leaves, mustard greens, jiècài / 芥菜 (China)

Wat is het?
Amsoi is net als kai choi een variant in de enorme Aziatische mosterdkoolfamilie Brassica Juncea. Daarom smaakt amsoi een beetje mosterdachtig, een tikje bitter, maar niet bitterder dan bijvoorbeeld andijvie. Deze van oorsprong Afrikaanse plant verspreidde zich door de eeuwen heen via Afrika naar Azië en vandaar naar Suriname. In Nederland kennen we amsoi vooral uit de Surinaamse keuken. De stelen zijn stevig maar mals, de bladeren ovaal, groot en een beetje gekarteld. De amsoi op de foto is zo’n 60cm lang.

Hoe te gebruiken?
Snijd de kontjes eraf en spoel de bladeren afzonderlijk goed onder de kraan af. Droog eventueel af. Stapel de bladeren op elkaar en snijd in dunne reepjes. Twee minuten roerbakken is genoeg, iets langer stoven mag ook, gewoon met een knoflookje en bijvoorbeeld wat soja- of oestersaus. Amsoi kan ook rauw gegeten worden. Amsoi kun je in theorie wel een paar dagen in de koelkast bewaren maar krijgt al snel gekneusde en verlepte plekjes.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Indiase Mango’s (Aphonso)

Indiase Mango
Hoe heet het?
Indiase mango, Indian Mango. Op de foto : Alphonso mango.

Wat is het?
Zoals we in Nederland het aspergeseizoen hebben, hebben ze in India in dezelfde maanden april, mei en juni het mangoseizoen. En nadat in 2015 het EU-importverbod op Indiase mango’s werd opgeheven (iets met fruitvliegjes die we buiten wilde houden) kunnen wij er in Nederland nu ook van genieten. Er zijn een aantal overheerlijke rassen, maar iedereen is het er toch wel over eens dat de Aphonso het lekkerste is. De Alphonso mango is klein (zo groot een kleine avocado), minder langwerpig dan sommige rassen, heeft prachtig diep-oranje vruchtvlees en smaakt heerlijk zoet, sappig, bijna romig en heeft een warme, kruidige smaak die doet denken aan nootmuskaat.

Hoe te gebruiken?
De officiële manier om een mango te slachten is om eerst, rond/langs de pit, de twee “wangetjes” los te snijden. Die kun je met een lepel uitlepelen, eventueel nadat je eerst het vruchtvlees in ruitvorm ingekerfd hebt. De middelste plak, die waar de pit nog in zit, schil je eerst zo dun mogelijk en daarna snijd je het vruchtvlees rondom los. Lekker in lassi, smoothies, desserts of gewoon zo uit het vuistje. Een rijpe mango herken je aan een schil waarin geen of vrijwel geen groene vlekjes meer zitten. Deze mooie, rijpe, ingevlogen Indiase mango’s zijn niet lang houdbaar, meestal maar een paar dagen tot een week of anderhalf.

Tips, weetjes & recepten

Drie mango's

Wat is er te koop? (klik hier)

Garam masala

Garam Masala
Hoe heet het?
Garam masala.

Wat is het?
Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. De geur is warm, aards en kruidig. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, (zwarte) komijn, korianderzaad, kaneel of kassia, groene en zwarte kardemom en nootmuskaat of foelie. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, mijn favoriete garam masala is die van Madhur Jaffrey, de ingrediënten daarvoor zie je op de foto hierboven. Verderop vind je 4 varianten.

Hoe te gebruiken?
Garam masala wordt soms in het begin, bijvoorbeeld in gehakt of een marinade toegevoegd, maar vaker pas op het laatste moment om daarna nog wel even mee te koken. Het wordt dus niet zoals chaat masala over koude gerechten gestrooid of om iets op je bord nog op smaak te brengen. Zoals met de meeste gemalen specerijen kun je garam masala wel lang bewaren, maar de intense smaak gaat er wel vanaf.

Recepten met Garam Masala
* Galavat Kebabs (lamsgehaktballen)
* Tikka Masala (kip)
* Geroosterde bloemkoolroosjes

Madhur Jaffrey’s Garam Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1 tl zaadjes van de groene kardemom
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl kruidnagels
½ t zwarte komijn
1 tl versgemalen nootmuskaat
2 cm kaneelstokje
Roosteren vindt Madhur niet nodig. Doe alle ingrediënten in een oude koffiemolen en maal tot een fijn mengsel/poeder. Heb je hele nootmuskaat kun je die beter apart raspen op een microplane of nootmuskaatrasp en er pas later bij doen. En ik haal persoonlijk altijd de zwarte zaadjes uit de groene kardemompeulen, simpelweg omdat 2/3 van de peulen helemaal geen mooie zwarte zaadjes blijken te hebben maar uitgedroogde beige (zie foto). En omdat dat een rotklusje is maak ik meestal maar een beetje tegelijk, in tegenstelling tot veel recepten hieronder na de klik waar men wel hele kardemomepeulen in bijhoorlijke hoeveelheden maalt.

Meer recepten voor Garam Masala of toch maar kant-en-klaar kopen? (klik hier)

Chaat Masala

Chaat Masala

Hoe heet het?
Chaat masala, chat masala, soms fruit chaat masala.

Wat is het?
Chaat masala is een specerijenmengsel uit de Indiase keuken. De samenstelling kan verschilllen, maar de volgende specerijen zitten er vaak wel in:
* amchoor en/of gemberpoeder (voor het friszure)
* komijn en/of koriander en/of ajowan (kruidige anijssmaak)
* zwart zout en/of gewoon zout (hartig)
* chilipoeder en/of zwarte peper (pittig)
Soms komt daar asafoetida, gedroogde munt of gedroogde granaatappelpitjes bij. En in de kant-en-klare mengsel die te koop zijn bij de toko zit soms ook nog nootmuskaat, foelie, paprikapoeder, kaneel, venkel of zelfs kardemom.

Hoe te gebruiken?
Chaat masala wordt in India als finishing touch over chaat gestrooid. Chaat zijn allerlei kleine hapjes die voorafgaand aan een maaltijd worden gegeten. Dat kunnen gefrituurde hapjes zijn, maar juist ook vers fruit en salades. Buiten India wordt chaat masala ook gebruikt in vleesgerechten. Gemalen mengsels zoals chaat masala kun je beter niet al te lang bewaren, de geur en smaak gaat er snel vanaf.

Recepten met Chaat Masala
* Indiase guacamole met zwart zout en chaat masala
* Maïs met chaat masala boter
* Blokjes nashipeer (of ander fruit) met chaat masala en een snufje cayenne

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

Madhur Jaffrey’s Chaat Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1,5 el amchoor
1 el gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 el cayennepeper
1,5 tl zwart zout (kala namak)
2 tl zout
Alle ingrediënten zijn al gemalen, dus is het een kwestie van mengen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
Meer recepten voor Chaat Masala of toch maar kat-en-klaar kopen? (klik hier)

Kala Namak (zwart zout)

Kala Namak, zwart Himalayazout
Hoe heet het?
Kala namak, zwart zout, zwavelzout, zwart Himalaya zout, Himalayan black salt, Indian black salt, sulemani namak, bire noon, kala noon, pada loon, bit lobon.

Wat is het?
Kala Namak is steenzout dat voornamelijk bestaat uit gewoon zout (NaCl) met wat zwavel (S), greigiet (Fe2+Fe3+S4) en andere elementen. Het is geen natuurlijk product dat wordt gewonnen in een zoutmijn maar wordt volgens eeuwenoud recept gefabriceerd door roze Himalaya zout langdurig in een oven te verhitten met houtskool, kruiden en andere ingrediënten tot het vloeibaar en donker van kleur is. Die vloeistof wordt uitgestort zodat het stolt en dan heet het kala namak. De zwavel geeft het een sterke geur van gekookte (sommige zeggen rotte) eieren. De greigiet maakt het roodbruin, grauwgrijs richting zwart (foto), maar gemalen tot poeder krijgt het een lieflijke oudroze of lila kleurtje.

Hoe te gebruiken?
Omdat dit zout naar ei smaakt wordt het veel gebruikt in veganistische en Ayurvedische gerechten. Je gebruikt het gewoon als zout in allerlei warme en koude gerechten zoals bijvoorbeeld pickles, chutneys, raita’s, deeghapjes, salades of koude drankjes, op popcorn of naan. Het is de typische smaakmaker in het specerijenmengsel chaat masala. De houdbaarheidsdatum die erop staat is natuurlijk onzin, daar hoef je je niks van aan te trekken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: in de heksenwereld kennen ze ook zwart zout, maar dat zout is niet eetbaar.
  • Niet verwarren met “gewoon” Himalaya zout, dat is roze door de ijzer die erin zit. Of met zwart Hawaii zout a.k.a. lava zout, dat is zeezout vermengd met actieve kool (Norit dus). Of met rood Hawaii zout, dat is zeezout vermengd met rode klei. Hieronder op de foto van links naar rechts: rood Hawaii zout, zwart Hawaii zout, gewoon zeezout, roze Himalaya zout en zwart Himalaya zoutpoeder.

Rood, zwart, roze en paars zeezout

Wat is er te koop? (klik hier)