Hoe heet het?
Nameko, Japanse bundelzwam, goudkopje, butterscotch mushroom, forest nameko of nameco, Pholiota microspore of Pholiota Nameko (L). Nameko / なめこ / ナメコ (Japan), huá zi mó / 滑子蘑 of huá gū / 滑菇 (China). Letterlijk zoiets als “glibberpaddenstoel”.

Wat is het?
Nameko is een paddenstoel die, net als shimeji in bundeltjes groeit, maar niet wit of bruin is maar amberkleurig en bedekt met een vreemd plakkerig laagje. Na bereiding verandert dat in een glibberig laagje. De textuur van de nameko is dan sponzig (paddenstoelhaters ga je er niet mee bekeren), de smaak notig, aards, zoet, zoals je van een paddenstoel verwacht. Sommigen proeven cashewnoot en butterscotch. In de winkel zie je jonge paddenstoelknopjes, in het wild opent de hoed zich en verdwijnt ook dat laagje dat doet denken aan een sluier.

Hoe te gebruiken?
Je kunt nameko’s met een vochtig doekje schoonvegen of voorzichtig onder de kraan afspoelen, maar je zou dan wel iets van het glibberige laagje kunnen verliezen dat juist die mooie, gelatineuze binding geeft aan de typische slobbergerechtjes waarin men in Japan graag nameko eet: misosoep met nameko en silken tofu of mentsuyu bouillon met nameko en sobanoodles of hotpot. Maar als je nameko’s gaat bakken, maakt dat niks uit. Eventueel samen met andere paddenstoelen lekker in risotto, pastagerecht of omelet. Nameko in blik of glas is klaar voor gebruik. Gedroogde nameko’s laat je eerst 10 minuten of langer weken in gekookt water. Dat weekwater wordt gelatineus en kun je gebruiken om een soep, saus of stoofpot te binden. Verse en gedroogde nameko kun je niet rauw eten, je moet ze echt garen. Nameko’s zijn een paar dagen houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

• Nameko kun je thuis kweken. Er zijn meerdere webshops die deuvelbroed voor nameko verkopen en websites die je daarbij helpen.
• Klik hier voor: alle Aziatische paddestoelen op deze site op een rijtje

Wat is er zoal te koop?
Ik kreeg deze nameko paddenstoelen van de Nederlandse paddenstoelenkweker Oakfield uit Stramproy. Volgens mij worden ze in Nederland vooral verkocht in combinatie met andere paddenstoelen, bijvoorbeeld paddenstoelenmix voor risotto of pannenstoelenmix voor pasta. Ik zag ze nog niet eerder bij de (Aziatische) supermarkt, misschien bij gespecialiseerde groentenboer of biowinkel?

EXTRA FOTO’S

Nameko paddenstoelen hebben een plakkerig hoedje, alle gruisjes en dingetjes in een doosje nameko’s blijven erop plakken. Die krijg je er niet zo makkelijk afgeborsteld of afgeveegd, dus het is zaak netjes te werken. Wat ik daarom doe is ze ondersteboven boven de snijplank houden en met een schaar de steeltjes doorknippen. Dat scheelt gruis op de plank. Daarna hou ik ze rechtop onder de kraan, dan spoelen de ongeregeldheden er prima vanaf. Ik wilde een illustratieve foto maken, maar ze zijn al op.

Ik snap wel dat de Nameko paddenstoel in het Nederlands “goudkopje” heet.