Tagarchief: China

Chinese producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Chinese Bloemkool

Geplaatst op door mei 29, 2023
2

Chinese vs Gewone Bloemkool
Hoe heet het?
Chinese bloemkool (NL), Chinese cauliflower / Taiwanese cauliflower / flowering cauliflower / sprouting cauliflower (Engels), Fioretto (Italië), スティックカリフローレ / Sutikku karifurōre (Japan).
De algemene naam voor bloemkool én broccoli in China is 花菜 / huā cài of 椰菜花 / yēcài huā. Voor deze variant soms 有机花椰菜 / yǒujī (letterlijk: biologische bloemkool, wat het niet is) of 松花菜 / sōng huācài (letterlijk: pijnboom bloemkool – omdat een roosje lijkt op zo’n pijnboom aan de Middellandse zee)

Wat is het?
Je zou kunnen denken dat Chinese bloemkool gewoon een doorgeschoten bloemkool is, maar het is ook een iets andere variant. Chinese bloemkool heeft iets langere, lichtgroene steeltjes en kleinere, lossere, lichtgele bloemknopjes. De bloemkool heeft iets meer smaak, iets meer structuur, is zoeter, maar smaakt vooral gewoon naar bloemkool.

Hoe te gebruiken?
Verdeel de bloemkool in roosjes. Wokken ligt voor de hand, maar je kunt ze ook koken, stomen of rauw eten. Eigenlijk alles wat je ook met gewone bloemkool zou doen. Wordt in China vaak verwerkt in “dry pot” (klik om meer te lezen over deze droge variant van de hotpot: MaLa Xiang Guo / 麻辣香锅). Chinese bloemkool lijkt vaak al een beetje verlept in de winkel maar knapt enorm op als je hem even in een bak koud water legt. Daarom ook nog wel een paar dagen in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Een paar jaar terug verkocht Albert Heijn opeens stengelbloemkool, maar dat was volgens mij wel echt “doorgeschoten bloemkool”. Dus gewone bloemkool die niet is geoogst toen de dichte bladeren de bloem nog beschermden tegen het licht, maar die is gaan bloeien en daardoor kleur kreeg.
  • Chinese bloemkool doet het door zijn vorm beter dan gewone bloemkool in cruditè of kaasfondue: makkelijker te dopen.

Wat is er te koop en twee recepten (klik hier)

Abalone Sauce (zeeorensaus)

Geplaatst op door mei 21, 2023
3

Abalone of zeeoren saus
Hoe heet het?
Abalone sauce of op zijn Nederlands: zeeoren saus. In China: 鲍鱼汁 / Bàoyú zhī.

Wat is het?
Abalone saus zou je het bleke nichtje van de oestersaus kunnen noemen. Niet met oesters in de basis maar zeeoor (abalone in veel andere talen). En zoals je in oestersaus vaak weinig oester vindt, zit er in abalonesaus nog minder abalone. Het gaat om “abalone smaak”. Nep dus. Wat de saus trouwens niet minder lekker maakt! Het heeft een beetje de smaak van kippenbouillon, met iets ondefinieerbaars “extra”. Het smaakt naar “de Chinees” en de zoete smaak van coquilles, soms ook met fliebertjes gedroogde coquille (conpoy).

Hoe te gebruiken?
De saus kun je zo, “rauw” eten, maar wordt meestal als “woksaus” gebruikt. Vaak pas op het laatst, maar meesudderen kan ook. Lekker in een wokgerecht met kip of garnalen. Combineert ook goed met paddenstoelen. Lekker in een noedelgerecht met zeevruchten. Of om groenten even snel mee op smaak te brengen. Puur, of met wat extra ingrediënten zoals gember, knoflook, scheutje Shaoxing wijn, drupje sesamolie. Sojasaus “verpest” de kleur, voor extra hartigheid voeg je liever bouillonpoeder toe. Na openen nog lang (maanden) in de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • The real thing zijn natuurlijk de zeeoren zelf, een delicatesse in Azië, maar daarbuiten vaak nog een acquired taste. Niet zozeer vanwege de smaak (die zou tussen st. Jacobsschelp en inktvis in liggen), maar vanwege de taaie structuur. Tel daar de hoge prijs bij op en je snapt waarom veel mensen het nog nooit gegeten hebben.
  • Het lijkt erop dat men in Korea een saus kent waarin oesters én zeeoren zitten. Nog niet gespot in Nederland.
  • Recept: Gestoomde stukjes kip en boomoren in abalonesaus(in NL)
  • Onderstaande peultjes zijn even geblancheerd (wokken had ook gekund) en toen omgeroerd met een sausje van:
    2 el abalone saus
    2 tl Shaoxing rijstwijn
    1 tl sesamolie
    2 tl fijngehakte verse gember en/of knoflook
    1 tl kippenbouillon

Mangetout with abalone sauce

Wat is er zoal te koop (klik hier)

Taiwanese Shallot Sauce

Geplaatst op door januari 29, 2023
2

Bull Head Shallot Sauce
Hoe heet het?
Bull Head shallot sauce, Taiwanese shallot sauce, letterlijk dus: sjalottensaus. Hóng cōng jiàng / 红葱酱 (China)

Wat is het?
Deze shallot sauce van Bull Head komt uit Taiwan en zou je kunnen omschrijven als de sublimatie van bawang goreng: een intense smaak van gebakken uitjes, verdiept door de toevoeging van sojasaus, soja-eiwit, gistextract (umami, umami en umami) en andere smaakmakers. Van de geur alleen al krijg je direct honger.

Hoe te gebruiken?
Het is een kant-en-klare saus die je zo uit het potje kunt eten. Je kunt hem dus in warme én koude gerechten gebruiken. Gewoon een schep om je saus, soep, stoofschotel, groente- of wokgerecht mee op te peppen. Of een schep bovenop een kom noodles of rijst. Lekker in marinades, dressing, woksausjes, dipsausjes. Zonder dollen, lekker bij zowat alles, ook in Westerse gerechten. Bijvoorbeeld in een tosti, op een hamburger, in een gehaktbal. Een potje shallot sauce is na openen nog best lang in de koelkast te bewaren. Ik zou zeggen weken tot een paar maanden.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met Chinese ginger and scallion sauce (warm of koud). Ook lekker, maar van lente-ui en door de gember ook wel heel anders van smaak.
  • Makkelijk recept op nombelina.com: Taiwanees gehakt op rijst

Zelf shallot sauce maken (recept) of wat is er te koop (klik hier)

Spam versus Smac

Geplaatst op door januari 29, 2023
6

Smaaktest 8 merken Spam / Smac
Hoe heet het?
Spam in Amerika, Smac in Nederland en luncheon meat in de rest van de wereld.
Of nou ja, seupaem / 스팸 of leoncheonmiteu / 런천미트 in Korea, shìbàng / 世棒 of wǔcānròu / 午餐肉 in China en supamu / スパム in Japan.

Wat is het?
Spam is de merknaam waaronder het Amerikaanse bedrijf Hormel Foods sinds 1937 ingeblikt varkensvlees verkoopt. De ingrediënten zijn nooit meer veranderd, het zijn er nog steeds maar zes: gemalen varkensschouder, ham, zout, water, aardappelzetmeel, suiker en natriumnitriet. In Nederland ging Unox met het produkt aan de haal, stopte er ook kip en andere ingrediënten bij en noemt het Smac. Amerikaanse soldaten kregen spam mee in hun rantsoen en introduceerden het eerst in Hawaii en de Filipijnen en later in Korea. In die landen is spam nog steeds populair, maar ook elders in Azië kijkt men minder op spam neer dan wij doen.

Hoe te gebruiken?
Je kunt spam direct uit blik eten, maar ook opwarmen of opbakken. Bedacht in Hawaii, maar populair in heel de wereld is de spam musubi (sushirijst met spam in nori) en het Japanse antwoord daar weer op, de Pork Tamago Onigiri, kortweg Potama (sushirijst met spam, nori én Japanse omelet, soms nog meer toppings). In Korea geeft men elkaar tijdens feestdagen luxe spam-kadopaketten (zie: google foto’s) en het beroemdste Koreaanse gerecht met spam is Budae jjigae aka “Army Stew”. In China gebruikt men het ook in stoofschotels, zoals die met bloedtofu. Nog meer recepten met spam, ook Aziatische, vind je op www.spam.com. Om spam heel uit het blik te krijgen prik je wat gaatjes in de bodem, knijp je om lucht tussen de wanden te krijgen, paar keer rammen op je snijplank en het blok vlees glijdt er netjes uit (zoals je kunt zien als je klikt op de slideshow bovenaan de post).

Welk merk spam is het lekkerste?
Welk merk spam is het lekkerst?
Uit mijn spam-smaaktest kwam deze top 4: de Amerikaanse, de Koreaanse, de Chinese en die van de Lidl. Bovenaan de lijst staat de Spam classic, dat is hoe spam hoort te smaken, naar varkensvlees, een tikkeltje te zout en ietsje zurig. De structuur is sappig, niet te stevig, maar ook niet te los, niet te grof en niet te fijn gemalen. De Koreaanse spam van O’Food lijkt op het eerste gezicht, maar ook in smaak (ongebakken en gebakken) het meeste op de Amerikaanse spam. Daarna komt de Chinese spam van Ma Ling het dichtste in de buurt, misschien iets losser, zachter en vetter. Als vierde eindigt de spam van de Lidl (eigen merk Dulano), nog iets losser, papperiger en tikje zuurder. Dat gezegd hebbende vraag ik me af of ik bij een blinde smaaktest hetzelfde resultaat zou hebben, ze lijken namelijk echt best veel op elkaar.

De schouderhammix van Unox is niet vies, maar het is gewoon wat anders. Dan heb je dus nog de smac van Unox en het luncheon meat van het AH eigen merk. Volgens mij hezelfde produkt, beide lijken niet op spam. Er zijn allemaal extra smaken aan toegevoegd die je niet wilt, de structuur is vast en naar (helemaal nadat het gebakken is), de kleur klopt niet. Nadat ik het gebakken had wist ik waar het me aan deed denken: aan goedkope knakworstjes. Niet oneetbaar, maar doe mij maar spam! De halal-versie van kip is erger. Die was echt te vies voor woorden. Sorry.

Wat is er te koop & 4 recepten met spam (klik hier)

Caiziyou vs. raapzaadolie en koolzaadolie

Geplaatst op door maart 12, 2023
5

Soorten koolzaadolie
Hoe heet het?
De weg naar caiziyou leidt ons langs drie andere soorten olie:
* raapzaad (Brassica rapa ssp. oleifera)
* koolzaad / colza (Brassica napus subsp. napus)
* canola olie
* caiziyou (菜籽油 / cài zǐ yóu)

Raapzaad versus koolzaad
De Engelsen noemen het allemaal rapeseed en veroorzaken daarmee wel wat verwarring. In de Nederlandse taal is het beter geregeld. In het kort zit het als volgt: eerst hadden we raapzaad en op enig moment in de geschiedenis ging de raapzaadplant vreemd met een kool en daar kwamen bastaardkoolzaadkindjes van. Maar in de praktijk lijken raapzaad en koolzaad wel héél veel op elkaar.

Raap/koolzaadolie versus Canola
De zeer hoge concentratie onverzadigde vetten in raapzaad/koolzaadolie maakt de olie heel gezond, maar zorgt er ook voor dat ze snel ranzig wordt. Bovendien geeft de hoge concentratie erucazuur de olie een bittere smaak. Tel daarbij op de misvatting uit de jaren ’70 dat je van erucazuur hartvervetting krijgt en je snapt dat raapzaad/koolzaadolie nooit heel populair is geweest in de Westerse keuken. De olie werd vooral gebruikt als smeerolie, lampenolie en tegenwoordig ook als biobrandstof. Dat vonden boeren in Canada zonde, want koolzaad gedijt goed in een koud klimaat. Daarom begon men in de jaren ’70 nieuwe koolzaadrassen te kweken met veel minder erucazuur. Daarvan perste men Canola: CANada Oil Low Acid.

Geraffineerd versus koudgeperst
Canola olie veroverde de Westerse wereld, voornamelijk als een geraffineerde olie. Geraffineerd betekent dat het ontdaan is van alle “onzuiverheden” die zouden kunnen verbranden bij verhitting of de olie een ongewenste geur, smaak of kleur kunnen geven. De olie is daarmee een beetje ontdaan van zijn ziel en inwisselbaar geworden met alle andere geraffineerde oliën zoals arachide-, rijst- of zonnebloemolie, maar wel perfect om in te bakken, braden en frituren of te gebruiken als je de olie niet wilt proeven in een gerecht.

Caiziyou (koudgeperste en geroosterde koolzaadolie)
Caiziyou is de donkergele, meer stroperige olie die je geregeld voorbij ziet komen in kookfilmpjes uit Zuidwest-China van Dianxi Xiaoge en andere youtubers. Het wordt geperst van een Chinese variëteit koolzaad die op het eerste gezicht en in smaak ook weer nauwelijks te onderscheiden is van andere varianten, maar het bijzondere van Caiziyou zit hem vooral in het productieproces. De koolzaadjes worden eerst tot 120°C geroosterd en daarna geperst. Dat geeft de olie een extra, nootachtige smaakdimensie die je terugproeft in de gerechten die je ermee bereidt. Het beroemdste gerecht dat men maakt met Caiziyou is Sichuan Chili Oil (ook bekend als chili crisp oil).

Alternatieven voor Caiziyou
Caiziyou hebben we nog niet gespot in Nederland, maar is wel online (tegen hoge verzendkosten) te bestellen bij de Amerikaanse webshop voor Sichuanese ingrediënten The Mala Market. De olie waarvan gezegd wordt dat die het meeste lijkt op Caiziyou en die wel te koop is in Nederland is (Indiase) mosterdolie. Maar als je dat niet aandurft, dan is er tegenwoordig ook Nederlanse, koudgeperste koolzaadolie op de markt (zie hieronder na de klik). Deze olie is niet geroosterd, maar heeft wel de kleur van Caiziyou en smaakt zeker niet zielloos, maar heerlijk naar frisse, licht pittige mosterdsla. Ik zou de ingewikkelde “Caiziyou verhittingsrituelen” vergeten en deze olie nooit heter maken dan 180°C. Tot slot kun je natuurlijk gewoon kiezen voor elke willekeurige andere olie en je concentreren op de smaak van de ándere ingrediënten in een gerecht.

Filmpje
Het onvolprezen youtube kanaal Chinese Cooking Demystified over Caiziyou:

Wat is er te koop? (klik hier)

Bloedtofu

Geplaatst op door september 25, 2022
9

Blood tofu / Blood curd
Hoe heet het?
Bloedtofu (NL), blood tofu / blood curd / blood pudding / pig blood jelly (Engels), tahu getih babi (Indonesië), huyết heo (Vietnam), xuè dòufu / 血豆腐 of zhū hóng / 豬紅 (letterlijk: varkensrood) (China).

Wat is het?
Bloedtofu is niks anders dan gestold bloed. Het liefst van eend, maar meestal van varken. Je kunt het thuis maken (als je aan vers bloed kunt komen) door wat zout door het bloed te roeren en het dan even te laten staan tot het gestold is en daarna voorzichtig te koken. De structuur is als van silken tofu of pudding, vandaar de naam blood tofu of blood pudding. Het smaakt subtiel naar bloedworst, niet heel sterk.

Hoe te gebruiken?
De bloedtofu uit de toko snijd je in niet te kleine blokjes of plakjes en blancheer je kort (3 à 4 minuten) in zout water. Het zout maakt de bloedtofu iets steviger, zodat het minder makkelijk breekt bij verdere verwerking. Hoe langer je het kookt, hoe rubberachtiger het wordt. Schep de bloedtofu uit het water en verwerk verder in je gerecht. Vaak zijn dat “natte gerechten” zoals hotpot, soep, congee of bijvoorbeeld het beroemde Chongqing gerecht “Mao xue wang” (zie na de klik). Toch zie je geblancheerde blokjes bloedtofu ook wel eens in roerbakgerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt redelijk simpel zelf bloedtofu maken van varkensbloed, hier: een kort filmpje waarin iemand thuis bloedtofu maakt. Bloedtofu van eendenbloed schijnt wat moeilijker te gaan.
  • Pizza Hut Taiwan zette eerder dit jaar de “Cilantro Pig’s Blood Wu Geng Chang Wang Pizza” op de kaart: pizza met bloedtofu, bloed rijstcake, varkensdarm, knoflookstengels, chilipeper, koriander en uiteraard mozzarella. Ha! Dat zou voor mij reden kunnen zijn om ook eens naar Pizza Hut te gaan.

Recept met bloedtofu en wat is er te koop? (klik hier)

Xinjiang Lam (lam met komijn)

Geplaatst op door juni 28, 2021
5

Lam met komijn uit Xinjiang)
In de Chinese keuken kom je weinig gerechten met lamsvlees tegen, behalve die uit Xinjiang, de grootste provincie van China, helemaal in het Noordwesten. Xinjiang bestaat voor het grootste gedeelte uit onherbergzame woestijn, steppe en bergen waar weinig wil groeien, maar waar je altijd nog schapen kunt houden. Ze zijn daar dus meester in het bereiden van lamsvlees en twee van die gerechten zijn ook geliefd in de rest van China: Yang Rou Chuan / 羊肉串 en Zi Ran Yang Rou / 孜然羊肉. Yang Rou Chuan zijn kleine stukjes lamsschouder op een stokje, geroosterd boven een houtskoolvuurtje en gekruid met niets anders dan (veel!) komijn, chilivlokken en zout. Het klinkt niet bijzonder, maar wie het wel eens bij zo’n straatstalletje in China gegeten heeft weet dat het verrassend lekker is. Voortbordurend op die smaakcombinatie vind je in restaurants Zi Ran Yang Rou, een wokgerecht van plakjes lam met (weer veel!) komijn, chili en sichuanpeper, royaal gegarneerd met geschroeide stukken ui (geen lente-ui maar gewone) en verse koriander.

Voor authentieke recepten verwijs ik graag naar deze recepten: Lamb skewers en Xinjiang Cumin Lamb. Maar ik vond het leuk om een 2.0 versie te maken waarbij alleen de bereiding van het vlees is aangepast: een mooie lamsfilet sous-vide gegaard op 50°C, daarna kort gebakken met de specerijen en pas daarna in plakjes gesneden.

Klik hier voor het recept voor Xinjian lam…

Tofu pudding (tofa)

Geplaatst op door januari 16, 2021
6

Tofu Pudding (tofa)
Hoe heet het?
Tofu pudding of tofa (NL), soybean pudding / tofu brains / flower tofu (Engels), kembang tahu (Indonesië), tahwa (Java), tau hua / tau huay / tau foo fah (Maleisië), toufa / tao pho (Vietnam), taohuai / เต้าฮวย (Thailand), taho (Filipijnen), doufu hua / 豆腐花 (letterlijk: tofu bloem) of kortweg douhua / 豆花 (China).

Wat is het?
Tofa is een extra zachte versie van tofu, nog zachter dan silken tofu of bijvoorbeeld panna cotta, maar steviger dan vla. Tofa is net als gewone tofu gestremde sojamelk, alleen minder gestremd. Geweldig voor mensen die van slobberen houden.

Hoe te gebruiken?
Schep voorzichtig wat tofa in een kommetje en voeg smaakmakers naar keuze toe. In warme streken eet men tofa graag koud & zoet, simpelweg met een siroopje (vaak gembersiroop). In Thailand voegt men melk en/of vers fruit toe. In koudere streken eet men tofa ook graag warm & hartig, simpelweg met sojasaus of pittige sauzen met gehakt of paddenstoelen. Je ziet steeds meer fantastische variaties. Je kunt tofa makkelijk even opwarmen de magnetron. Verse tofupudding bewaar je in de koelkast en is slechts een paar dagen houdbaar. Je zou eventueel ook silken tofu kunnen gebruiken, die is vaak langer houdbaar, maar ja, niet zo vers en minder slobberig.

Tips, weetjes & recepten

  • Op internet circuleren veel recepten om thuis zelf tofa te maken. Soms from scratch, waarbij je zelf sojamelk maakt van gedroogde sojabonen, vaker met kant-en-klare sojamelk uit de winkel. Soms met stremsel zoals gypsum, soms met gelatine of agar agar, soms ook met maizena of aardappelzetmeel.
  • Op de foto rechts zie je de tofupudding uit Vanja van der Leeden’s kookboek Indorock, tofa met siroop gemaakt van gula djawa, djeroek poeroet, kruidnagel en kaneel. Daarover verse passievrucht, gesuikerde gember en geraspte limoenschil. Een echte aanrader.
  • Op de foto links zie je snelle, hartige versie met lao gan ma chili crisp, chilipinda’s en lente-ui. Gewoon even opgewarmd in de magnetron

Wat is er te koop? (klik hier)

Suan Mei Tang (Chinees pruimendrankje)

Geplaatst op door december 5, 2022
2

Drie soorten Chinese zure pruimen thee
Hoe heet het?
Chinese zure pruimen thee, gerookte zure pruimendrank, sour plum drink. Suan Mei Tang / 酸梅汤 (China).

Wat is het?
Een eeuwenoud, Chinees, keizerlijk, zomers drankje gemaakt van water, suiker, gerookte pruimen, gedroogde Chinese meidoorn, osmanthus, zoethout en soms ook gedroogde sinaasappelschil. Verkoelend bij warm weer. De smaak zou zoet, zuur, zout en een beetje rokerig zijn, maar in de praktijk smaken de kant-en-klare pruimendrankjes vooral zoet.

Hoe te gebruiken?
Zure pruimen “thee” drink je liefste ijskoud bij warm weer, maar de laatste jaren is het in China een traditie geworden om suan mei tang ook bij hotpot te drinken. Jammer genoeg zijn de flesjes kant-en-klare suan mei tang niet echt heel lekker, daarom is het leuker om het zelf te maken. Niet moeilijk, niet duur en als je witte wijn gebruikt in plaats van water meteen een stuk interessanter qua smaak. Verderop het recept.

Tips, weetjes & recepten

  • De gerookte pruim in dit drankje is weer een iets andere variant op de eerder besproken gezouten en gedroogde Chinese pruim en heet in China “wumei / 乌梅 / 烏梅“, in Korea “omae / 오매” en in Japan “ubai / うばい”. Niet te koop bij gewone toko’s maar misschien wel bij Chinese medicine shops. Dried hawthorn (Chinese meidoorn / shanzha / 山楂) is wel makkelijk te vinden. Misschien later meer daarover.
  • Lees alle artikelen over Chinese pruimen, pruimenwijn, umeboshi, etc op een rijtje

Wat is er te koop of hoe maak je zelf zure pruimen drank? (klik hier)

Chinese gedroogde pruimen

Geplaatst op door augustus 29, 2020
Reageer

Verschillende soorten Chinese pruimen snoepjes
Hoe heet het?
Chinese gedroogde zoute pruimen / gedroogde witte of rode pruimen / gefermenteerde pruimen. Chinese dried preserved plum / dried salted plum / salty dried plum (Engels), kakastong / bigi futu (Suriname).
De plompere, halfgedroogde variant: chan pei mui / chen pi mei / 陈皮梅.
De drogere, rode of wit uitgeslagen variant: wah moi / hua mei / 话梅 of li hing mui / 旅行梅 (letterlijk: reizigerspruim)
En nog nooit gezien in NL, een gerookte variant: wu mei / 乌梅 / 烏梅.

Wat is het?Kakastong, pruim met pit
Gedroogde Chinese pruimen zijn net als de eerder besproken gezouten pruimen in zout ingelegde, gefermenteerde pruimen, maar deze zijn ook nog op smaak gebracht met in ieder geval suiker en zoethout en tot slot in de zon gedroogd. De witte of rode wat meer ingedroogde variant is als een “zure mat meets salmiaksnoepje” (bijzonder en lekker!). De wat plompere variant lijkt meer op een gewelde abrikoos, maar dan met zoete, kruidige smaken (gewoon lekker). De variant waarbij de pruimen individueel zijn verpakt in snoeppapiertjes heeft een extreem plakkerige, chewy structuur en een smaak die doet denken aan Turks fruit, geconfijte sinaasappel/gember en drop (deze variant heeft zeker een acquired taste).

Hoe te gebruiken?
Chinese gedroogde, zoute pruimen eet je als een snoepje. Vroeger zat de pit er altijd nog in (daar kon je dan nog een tijdje op sabbelen), tegenwoordig zijn veel varianten pitloos. Die kleine, witte of rode zien er misschien keihard uit, maar zijn dat niet. Omdat ze het het goed doen als je een droge mond hebt namen reizigers in China ze mee voor onderweg. Ook lekker bij een biertje. Soms worden de pruimen als ingrediënt gebruikt in gerechten of drankjes. In Hawaii maalt men de gedroogde pruimen tot poeder (Li Hing Mui powder) en gebruikt dat als smaakmaker op fruit, snoep, ijs of in cocktails. Gedroogde pruimen zijn buiten de koelkast nog maandenlang te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop en welke zijn het lekkerst? (klik hier)

Chinese gezouten pruimen (pickled plum)

Geplaatst op door juli 25, 2020
Reageer

Chinese gezouten pruimen
Hoe heet het?
Chinese gezouten pruimen / ingelegde pruimen / geconserveerde pruimen in pekel (NL), Chinese pickled plum / pickled sour plum / preserved plum in brine / salted preserved sour plum (EN), 咸水梅 / xián shuǐ méi / sū méi zi / suan mei zi / 苏梅子 / 蘇梅子 (China). Eigenlijk is het geen pruim maar een soort abrikoos, maar omdat de Engelsen hem plum noemen houden wij het ook maar bij pruim.

Wat is het?
Gezouten pruimen zijn de in pekelwater ingelegde vruchtjes van de Prunus Mume. Een boom met prachtige bloesem die in Nederland als “Japanse abrikoos” bekend staat, maar van oorsprong Chinees is. Salted plums worden ook wel sour plum genoemd, niet omdat er naast zout ook nog zuur zou worden toegevoegd maar omdat men groene, onrijpe en dus zure vruchtjes gebruikt en omdat het fermentatieproces de pruimen zuur maakt. Er zijn ook gedroogde gezouten pruimen (chen pi mei / 陈皮梅), maar aan deze zijn extra smaakmakers toegevoegd en ze worden als snack/snoepje gegeten (daarover lees je: hier). Het een zou ik niet door het andere vervangen.

Hoe te gebruiken?
Van gezouten pruimen maak je zelf Chinese pruimensaus of wat ze in Amerika duck sauce noemen, maar ook andere sauzen zoals bbq saus of citroensaus geef je een extra smaakdimensie door er een of meerdere gezouten pruimen in te verwerken. Wrijf ze tussen duim en wijsvinger tot moes en peuter de pit eruit. Combineert verder goed met gestoomde vis of kip. Een aangebroken pot met gezouten pruimen is in de koelkast nog erg lang houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabrokken

Geplaatst op door december 11, 2020
17

sojabrokken
Hoe heet het?
Sojabrokken, sojabrokjes, soja stukjes, sojagranules, kunstvlees, sojavlees, soy meat, soya chunks, soy bean meat, textured vegetarian protein (TVP), textured soy protein (TSP), 大豆肉 / dà dòu ròu (China), 콩고기 / kong-gogi (Korea).

Wat is het?
Sojabrokken worden gemaakt van sojabonen waar eerst de olie uit is geperst. Van dit restproduct wordt een soort pap gemaakt die in een machine wordt verwarmd en onder druk in allerlei vormen wordt geperst. De laatste stap in het proces is een soort poffen, zoals popcorn wordt gepoft. Dit zorgt voor de luchtige structuur die na bereiding aan vlees doet denken. De smaak is een heel ander verhaal: tijdens het weken ruiken sojabrokken sterk naar hondenvoer en na bereiding smaken ze licht naar karton. Maar als je die smaak bij de bereiding weet te maskeren (en dat kan echt!) heb je een superproduct dat vanwege het hoge eiwitgehalte en pure vorm zeer geschikt is als vleesvervanger. Beter dan tofu.

Hoe te gebruiken?
Sojabrokken zijn in allerlei groottes te koop: fijn granulaat om gehakt na te bootsen, grof voor “nasivlees”, groot voor saté of curry. Je kookt de sojabrokken een paar minuten in ruim water met bijvoorbeeld een bouillonblokje of nasikruiden. Laat 20 minuten of beter een hele nacht weken, knijp uit, bak mooi bruin en voeg flink overheersende smaakmakers toe. Mijn favoriet is nu lao gan ma chilisaus. Haal ze uit de pan, maak je roerbakgerecht en voeg op het laatst de sojabrokjes weer toe. Je kunt sojabrokken ook direct, ongeweekt aan een curry- of pastasaus toevoegen om mee te laten sudderen. Gedroogde sojabrokken zijn afgesloten nog maanden zo niet jaren te bewaren. Altijd roerbakvlees op voorraad!

Tips, weetjes & recepten

  • Sojabrokken zijn eigenlijk niet een Aziatische, maar een Westerse uitvinding. De Nederlandse Wikipedia zegt van de Zevendedagsadventistenin 1922, de Engelse Wikipedia beweert van het Amerikaanse bedrijf Archer Daniels Midland in de jaren ’60.
  • Let op: er zijn veel producten op de markt waar allerlei andere ingrediënten aan zijn toegevoegd om ze op varkensvlees of vis of eend of weet ik veel wat te laten lijken. Duurder en vaak ook minder lekker, want nog meer vreemde bijsmaakjes. Ik zou altijd de pure sojabrokken nemen en lekker zelf smaken toevoegen. En ik zou sojabrokken ook altijd eerst weken in bouillon – ik verbeeld me dat je met het weekwater ook weer wat van die kartonsmaak kwijtkraakt. Uiteraard zijn dit tips voor de beginnende sojabrokkeneter, de tegensputterende carnivoor, niet voor volleerde sojabrokkeneters en willige vegetariërs.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom vegetarian sauce

Geplaatst op door november 21, 2021
2

Thaise Mushroom Saus
Hoe heet het?
Mushroom vegetarian sauce, Thai mushroom sauce, vegetarian oyster flavoured sauce, vegetarische oestersaus, vegan oestersaus, Thaise paddenstoelensaus.

Wat is het?
Het is niet helemaal goed te achterhalen, maar waarschijnlijk is deze saus ooit ontstaan als goedkoper en/of vegetarisch alternatief voor oestersaus. Het is in de basis gemaakt van lichte sojasaus en paddenstoelenextract. En dan niet van oesterzwammen, maar van shiitake. Daar gaat voor de balans wat suiker bij en zetmeel om er een dikkere, glanzende saus van te maken. Je proeft duidelijk de shiitake met op de achtergrond de sojasaus.

Hoe te gebruiken?
Mushroom saus kun je in recepten gebruiken in plaats van oestersaus. Maar daar waar je met oestersaus altijd een beetje uitkijken dat je niet teveel gebruikt, kan het met mushroom sauce bijna niet mis gaan. Ook andere roerbakschotels breng je snel op smaak met deze mushroom sauce. Je kunt de saus ook koud als dipsaus of topping gebruiken. Na openen nog wel een jaar (zelfs buiten de koelkast) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er bestaan in de Aziatische keuken ook andere soorten “mushroom sauce” en die zijn zeker niet onderling uitwisselbaar. Lees meer daarover: hier
  • Ook niet verwarren met mushroom soy sauce, al lijkt die in smaak nog wel een beetje op bovenstaande variant, alleen dun als sojasaus en veel zouter.
  • Lees over andere sauzen die men gebruikt in Thailand

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom Soy Sauce

Geplaatst op door december 1, 2019
4

Mushroom Flavoured Soy Sauce
Hoe heet het?
Mushroom soy sauce, mushroom flavored superior dark soy sauce, champignon sojasaus, ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม (Thailand), mó gū lǎo chōu / 蘑菇老抽 (China).

Wat is het?
Mushroom sojasaus is sojasaus met paddenstoelenextract, maar let op, er zijn twee soorten die nogal van elkaar verschillen. De Thaise (Healthy Boy) is een variant op lichte sojasaus waaraan een extract van shiitake is toegevoegd. Deze sojasaus smaakt naar een mengsel van lichte sojasaus en het weekwater van gedroogde shiitakes. De Chinese (Pearl River Bridge, Lee Kum Kee, etc) is een variant op donkere sojasaus waarbij in plaats van melasse een extract van strochampignons is toegevoegd. Deze sojasaus smaakt een beetje als maggi.

Hoe te gebruiken?
Logischerwijs gebruik je de Thaise variant zoals je lichte / gewone sojasaus gebruikt om gerechten op smaak te brengen, maar dan dus met een extra hartig, umami-smaakje. De Chinese variant gebruik je zoals donkere sojasaus om gerechten een diepere (rode) kleur te geven, maar daar waar reguliere donkere sojasaus eigenlijk geen (lekkere) smaak heeft, heeft deze dat wel. De Thaise zou ik zonodig vervangen door lichte sojasaus, de Chinese door donkere sojasaus, nooit met elkaar. Je zou dan een stukje van een shiitake bouillonblokje kunnen toevoegen voor de paddenstoelensmaak. Net als andere sojasauzen bewaar je ze het beste in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Een paar simpele noodle recepten

Geplaatst op door augustus 5, 2019
7

Noodles met een simpele dressing of sausje
Er zijn van die gerechten waarbij je denkt: “Maar wat serveer ik erbij? Rijst? Nah. Aardappels? Nah. Brood? Nah. Noodles? Ja, noodles!” En dan niet zo’n bami-achtig gerecht wat al een maaltijd op zichzelf is, nee, noodles als bijgerecht. Dus geen groenten of vlees erdoor want die serveer je er als een Aziatisch AVG’tje naast, een NVG’tje dus: Noodles, Vlees en Groenten!

Ik gebruik voor deze recepten meestal udon noodles, maar met gewone mie kan het ook. Waarschijnlijk met alle soorten noodles, zelfs spaghetti.
Na de klik (voorlopig) drie recepten:
* Noodles met een sojasesam dressing
* Noodles met Lao Gan Ma chilisaus
* Aziatische Pasta Pesto

Klik hier voor de recepten…

Lao Gan Ma Chilisaus

Geplaatst op door juli 18, 2020
5

Lao Gan Ma Chilli sauce
Hoe heet het?
Lao Gan Ma chili saus of LaoGanMa chili olie. Ook LGM Chili Sauce, Old Godmother sauce, Grand Mother sauce en soms Angry Lady sauce vanwege het ietwat chagrijnige hoofd op elk potje. In het Chinees: 老干妈 / Lǎo Gàn Mā. Letterlijk oude peetmoeder.

Wat is het?
Lao gan ma is de merknaam van een reeks van Chinese chilisauzen waarvan de bekendste de “Crispy Chilli in Oil” is. Daarop voortbordurend is er ook een variant met gefermenteerde zwarte bonen en eentje met pinda’s (van links naar rechts op de foto). De sojaboontjes en stukjes ui zijn knapperiger dan je zou verwachten en de chili minder scherp. De saus heeft veel fans over de hele wereld en het merk dijt gestaag uit met steeds meer varianten zoals die met stukjes koolrabi, tofu of gefermenteerde groenten.

Hoe te gebruiken?
LaoGanMa chilisaus gebruik je zoals sambal: gewoon een schepje bovenop je noodles, rijst, jiaozi of wat je maar lekker lijkt. In dipsauzen, dressings of soepen. De saus hoeft dus niet verhit te worden maar dat kan wel. Een roerbakgerecht knapt al gauw op van een schep Lao Gan Ma chili olie. Eenmaal geopend in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Lao Gan Ma Chilli Oil

Wat is er te koop? (klik hier)

Sha Cha Saus (Chinese bbq sauce)

Geplaatst op door oktober 24, 2022
9

Sha Cha Saus (Chinese BBQ Saus)
Hoe heet het?
Sha cha saus, sacha saus, sa cha jiang, sa jia jiang, 沙茶酱 / shā chá jiàng.
Alternatieve namen zijn: Chinese barbecue sauce, Chinese royal bbq sauce, Taiwanese barbecue sauce of Bull Head barbecue sauce, al lijkt deze saus in niks op de ons bekende bbq sauzen. Een andere vreemde naam die je tegenkomt is “spicy satay sauce”, maar dat heeft puur een etymologische oorzaak, want ook op satésaus lijkt het niks.

Wat is het?
Sha cha saus is een saus uit Taiwan en de Chinese regio’s “tegenover” Taiwan. Bovenop drijft een helderoranje olie die doet vermoeden dat de saus heel pittig is, maar dat is ze helemaal niet. De smaak komt in de basis gewoon van olie, knoflook, ui, sesam, gember en chilipeper, maar de vezelige structuur en de echte umami smaak komt van de gedroogde garnaaltjes en de zeer spannend klinkende hagedisvis. Stiekem doet deze saus wel een beetje denken aan de beroemde en veel duurdere X.O. saus.

Hoe te gebruiken?
Sha cha saus kun je in principe rauw eten en dus verwerken in dipsauzen. Bijvoorbeeld in een klassieke dipsaus voor hotpot. (zie: recept onderaan). In Taiwan gebruikt men deze saus ook als wet rub: je wrijft er je vlees mee in voor en tijdens het grillen. Wok gerechten geef je instant umami met een schepje sha cha saus dat je op het laatst nog even meebakt (zie recept na de klik hieronder). Gewoon een schepje sha cha en een scheutje sojasaus doen wonderen in de basis van een soepje of als simpele “dressing” voor wat udon noodles. De saus is na openen in de koelkast nog een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met cha siu saus. Die wordt ook wel Chinese bbq saus genoemd maar is zoet en sticky. Lees hier over alle Aziatische sauzen die ook wel bbq saus worden genoemd of die je bij de bbq zou kunnen gebruiken: Aziatische BBQ sauzen.
  • Er is ook een vegetarische variant met groen deksel (zie na de klik, bij wat is er te koop) en een spicy variant met een rood deksel.
  • Vind na de klik het recept voor onderstaande gewokte biefreepjes.

Wok-gerecht met sha cha saus
Klik voor het recept en “Wat is er te koop?”

4 Rettich Pickle Recepten

Geplaatst op door april 7, 2019
Reageer

Chinese Rettich Pickles
Zoals je in het Westen in restaurants vaak ongevraagd een mandje brood met kruidenboter op tafel krijgt, of een schaaltje pinda’s op de bar, zo serveert men in Azië vaak een schaaltje pickle. Lekker crunchy, gezond en je blijft er op de een of andere manier van eten. Mijn favoriet is toch wel pickles van rettich. Het simpelste is gewoon rettich met azijn, zout en suiker, ongeveer zoals we ook snel zoetzure komkommer maken, maar ik vind de Chinese variant het lekkerst: warm en aards door de sesamolie, chili- en sichuanpeper. De Japanse versie met kombu , sojasaus, sake en mirin is weer heel anders. Uit Vietnam kennen we de wortel & rettich sliertjes voor op de bánh mì en in Korea maken ze er een kimchi van. Van alle vier de varianten vind je hieronder een recept.

Klik hier voor de vier Rettich Pickle Recepten…

Tsukémono van Peter van Berckel

Geplaatst op door mei 26, 2019
5


Tsukémono (snelle groentefermentaties uit Japan)Tsukémono (spreek uit als tskèh-mohnó) is de Japanse term voor “groenten inleggen in zout”. Dat kan op meerdere manieren, bijvoorbeeld in zoutkorrels of natte pekel, lang of kort, maar Peter van Berckel concentreert zich in zijn boek op één variant, de asazuké. Asazuké is een snelle fermentatietechniek waarbij je de groente eerst kort masseert met wat zout (of eigenlijk kneust) en daarna een uur of twee (soms langer, soms korter) onder lichte druk wegzet in een zogenaamde tsukemonoki / 漬物器 / pickle-pers (klik voor: plaatjes). In die korte tijd beginnen zich al melkzuurbacteriën te vormen, maar je proeft ze nog niet. Je hebt dus al wel het voordeel van deze goede bacteriën, maar de smaak ligt meer bij die van knapperige rauwkost, alleen dan beter verteerbaar. Je voegt nu nog een paar smaakmakers toe en voilà, een instant pickle. En omdat deze pickles niet bedoeld zijn om lang te bewaren (hooguit een paar dagen in de koelkast), kun je met vrij weinig zout toe.

De eerste 50 bladzijden van het boek zet Van Berckel deze snelle pickles in een uitgebreide context: wat is het verschil met andere soorten pickles, hoe en wanneer eet je ze, welke snijtechnieken zijn er, welke masseertechnieken, welke hulpmiddelen heb je nodig, welke ingrediënten, welk zout, waarom zijn deze pickles gezond, welke rol spelen pickles in Japan? Op de volgende 100 bladzijden staan 35 oosterse pickle-recepten voor de gebruikelijke groenten als kool (10x), komkommer (9x), wortel (8x), aubergine (6x), rettich (5x) en meer, met smaakmakers als sojasaus, azijn, sesamolie, chilivlokken, mirin, miso, sake, ume-zu & ume-paste, gember, knoflook, diverse citrusvruchten, gedroogde vis en zeewieren. Maar Van Berckel geeft ook 15 pickle-recepten waarin westerse klassiekers een Japans pickle-tintje krijgen. Denk aan Amerikaanse of Duitse coleslaw, Marokkaanse wortelsalade of ingelegde bietjes, rabarber, bloemkool en aardpeer. Daarmee wordt duidelijk dat als je eenmaal de smaak en techniek te pakken hebt je binnen de korste keren je eigen combinaties verzint. Van ieder overgebleven stukje kool of wortel maak je in een handomdraai een lekkere pickle.

Iedereen kan er thuis mee aan de slag, je hebt niet veel bijzonders nodig. Een speciale pickle-pers is handig, een glazen pickle-pers is prachtig, maar je kunt ook gewoon een kom met een passend bord erop gebruiken. Na wat experimenteren kocht ik bij de Hornbach een accubakje van 10x10cm dat in een ander accubakje van 12x12cm past en ben daar erg content mee. Ik gebruik een fles water voor extra gewicht.

Thuis Japanse pickles te maken met een eigengemaakte pickle pers

Bestellen
Peter van Berckel gaf zijn boek uit in eigen beheer, dus is het aardiger om het boek op zijn eigen site te bestellen. Je vindt daar ook een aantal pickle-persen:
  petervanberckel.nl.
Maar bestel je toch liever bij Bol, doe dat dan via deze link
  Tsukémono van Peter van Berckel
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Tsukémono is door zijn volledigheid, de duidelijke, beknopte recepten en de prachtige vormgeving een echt hebbeboek.
Tsukenomo voorbeeld recept