Tsukémono van Peter van Berckel


Tsukémono (snelle groentefermentaties uit Japan)Tsukémono (spreek uit als tskèh-mohnó) is de Japanse term voor “groenten inleggen in zout”. Dat kan op meerdere manieren, bijvoorbeeld in zoutkorrels of natte pekel, lang of kort, maar Peter van Berckel concentreert zich in zijn boek op één variant, de asazuké. Asazuké is een snelle fermentatietechniek waarbij je de groente eerst kort masseert met wat zout (of eigenlijk kneust) en daarna een uur of twee (soms langer, soms korter) onder lichte druk wegzet in een zogenaamde tsukemonoki / 漬物器 / pickle-pers (klik voor: plaatjes). In die korte tijd beginnen zich al melkzuurbacteriën te vormen, maar je proeft ze nog niet. Je hebt dus al wel het voordeel van deze goede bacteriën, maar de smaak ligt meer bij die van knapperige rauwkost, alleen dan beter verteerbaar. Je voegt nu nog een paar smaakmakers toe en voilà, een instant pickle. En omdat deze pickles niet bedoeld zijn om lang te bewaren (hooguit een paar dagen in de koelkast), kun je met vrij weinig zout toe.

De eerste 50 bladzijden van het boek zet Van Berckel deze snelle pickles in een uitgebreide context: wat is het verschil met andere soorten pickles, hoe en wanneer eet je ze, welke snijtechnieken zijn er, welke masseertechnieken, welke hulpmiddelen heb je nodig, welke ingrediënten, welk zout, waarom zijn deze pickles gezond, welke rol spelen pickles in Japan? Op de volgende 100 bladzijden staan 35 oosterse pickle-recepten voor de gebruikelijke groenten als kool (10x), komkommer (9x), wortel (8x), aubergine (6x), rettich (5x) en meer, met smaakmakers als sojasaus, azijn, sesamolie, chilivlokken, mirin, miso, sake, ume-zu & ume-paste, gember, knoflook, diverse citrusvruchten, gedroogde vis en zeewieren. Maar Van Berckel geeft ook 15 pickle-recepten waarin westerse klassiekers een Japans pickle-tintje krijgen. Denk aan Amerikaanse of Duitse coleslaw, Marokkaanse wortelsalade of ingelegde bietjes, rabarber, bloemkool en aardpeer. Daarmee wordt duidelijk dat als je eenmaal de smaak en techniek te pakken hebt je binnen de korste keren je eigen combinaties verzint. Van ieder overgebleven stukje kool of wortel maak je in een handomdraai een lekkere pickle.

Iedereen kan er thuis mee aan de slag, je hebt niet veel bijzonders nodig. Een speciale pickle-pers is handig, een glazen pickle-pers is prachtig, maar je kunt ook gewoon een kom met een passend bord erop gebruiken. Na wat experimenteren kocht ik bij de Hornbach een accubakje van 10x10cm dat in een ander accubakje van 12x12cm past en ben daar erg content mee. Ik gebruik een fles water voor extra gewicht.

Thuis Japanse pickles te maken met een eigengemaakte pickle pers

Bestellen
Peter van Berckel gaf zijn boek uit in eigen beheer, dus is het aardiger om het boek op zijn eigen site te bestellen. Je vindt daar ook een aantal pickle-persen:
  petervanberckel.nl.
Maar bestel je toch liever bij Bol, doe dat dan via deze link
  Tsukémono van Peter van Berckel
en sponsor kostenloos en automatisch deze site.

Tsukémono is door zijn volledigheid, de duidelijke, beknopte recepten en de prachtige vormgeving een echt hebbeboek.
Tsukenomo voorbeeld recept

Kijktip : The Yunnan Girl

The Yunnan Girl
The Yunnan Girl Dianxi Xiaoge is een jonge Chinese vrouw die in 2016 haar baan in de stad om familieredenen moest opzeggen om terug te keren naar haar geboortedorp in de provincie Yunnan. Yunnan is een van de mooiste, groenste provincies van China en grenst in het Zuiden aan Myanmar, Laos en Vietnam. Je kunt je voorstellen dat al die invloeden bij elkaar een bijzondere, unieke keuken oplevert. Dianxi besloot filmpjes te maken om de Yunnan keuken te promoten in de hoop dat mensen (haar?) Yunnan producten zouden gaan kopen.

Haar filmpjes op youtube: 滇西小哥.

In elke aflevering van zo’n 5 minuten staat er één ingrediënt centraal waar ze vervolgens een of meerdere gerechten mee maakt, alles “from scratch”, zoals ze dat al eeuwen doen. Ze snijdt de Chinese bieslook uit haar tuin, draait een kool van het veld, plukt lotusbloemen in het water (vangt daar ook vissen met de hand), klimt in bomen om vruchten of bloemen te plukken. De kippen slacht ze zelf (buiten beeld), een varken wordt gezamenlijk geslacht. Ze graaft zoete aardappelen, konnyak wortel en gember uit, gaat op zoek naar paddenstoelen, je ziet haar sjouwen met pompoenen of bundels mais of soja. Ze maalt haar eigen meel tussen twee molenstenen, ze fermenteert groenten, tofu of vlees op speciale matten en legt ze in prachtige aardewerken potten in, maakt haar eigen wijn en likeur in glazen bokalen, gebruikt bladeren in plaats van vetvrij papier, maakt bakvormen van bamboe en snijdt haar eigen saté prikkers, gebruikt zinken emmers, stenen vijzels, houten lepels en een keur aan bamboe gevlochten manden en schalen. Ze droogt ingrediënten op het dak, staat soja te dorsen op de stoep voor het huis, blaast een varkensblaas op met een bamboe mondstukje. Het is betoverend en verslavend om naar te kijken. Zo mooi, zo leuk en het water loopt je in de mond.

In december postte ze een interviewtje (klik om te zien) waarin ze vertelt hoe het allemaal zo gekomen is. Maar toch vraag ik me af, is dat wel echt? De cameravoering, het perfecte plaatje, geen plastic teiltje in beeld. Worden we niet een beetje voor de gek gehouden en is het niet gewoon één grote promotiefilm van de plaatselijke VVV? Nadat ik vergelijkbare filmpjes tegenkwam van andere keukens twijfel ik nog meer of betere gezegd niet:
Over de Sichuan keuken: Li Zi Qi
Over de Vietnamese keuken: CỔ PHONG MỸ THỰC
Over de Hubei (ik gok maar wat) keuken: 二米炊烟
Nog een back to nature meisje: 南方小蓉
En hoera, een back to nature jongen : 伍阿哥視頻. Gelukkig wel gewoon met hond en aandoenlijke grootmoeder, je moet niet teveel willen afwijken van het format. *grin*

Ach, nou ja, wat geeft het ook. Nigella Lawson filmt ook in een nepkeuken, met nepvrienden en rijdt in een nepbus, maar toch zou ik wel willen weten hoe dit zit. Zit er een productiemaatschappij ander, is het een trend, is het reclame, wat is het?

Pomelo (pompelmoes)

pomelo, pompelmoes of haddock fruitHoe heet het?
Pompelmoes, pomelo, shaddock, Citrus maxima / Citrus grandis (L), Buoi (Vietnam), som-oh / ส้มโอ (Thailand), jeruk bali / jeruk besar / pamelo (Indonesië), yòuzi / 柚子 (China), buntan / 文旦 / zabon / 朱欒 (Japan).

Wat is het?
Pomelo is de dikke mamma van de ons meer bekende grapefruit (een grapefruit is een kruising tussen de pomelo en sinaasappel), zoeter, minder zuur en weinig tot niet bitter. Eigenlijk veel lekkerder dan een grapefruit, maar wel met dikke, enigzins onhandelbare schil en taaie, oneetbare vliezen. Maar als je je daar eenmaal overheen zet snap je waarom deze vrucht zo geliefd is in heel Azië. De schil kan lichtgroen of geel zijn, het vruchtvlees lichtgeel, oranje of roze.

Hoe te gebruiken?
Het principe is simpel: pel eerst de dikke schil en pel dan de partjes. Je eet de velletjes dus niet op. Men eet pomelo als dessert of snack.
pomelo met chilipeper-zout-suiker Sommigen dippen de partjes in zout of een mengseltje van suiker, zout en chilivlokken (5:1:1). Ook lekker in gerechten waar je normaal grapefruit in zou verwerken: salades, garnalen cocktails, etc. Combineert goed met avocado. Kies in de toko de zwaarste exemplaren met een gave huid. Hoe zwaarder, hoe verser, hoe sappiger. Ze zijn erg lang (weken) houdbaar, maar worden wel steeds minder sappig, vandaar. Aangebroken pomelo’s in plastic folie nog wel een aantal dagen in de ijskast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe een pomelo te pellen
  • Mijn manier: snijd het kapje eraf. Trek met een kort schilmesje diepe snedes van boven naar beneden. Langs deze hulplijnen pel je de schil er nu redelijk gemakkelijk vanaf. Je mag gerust veel wit laten zitten. Daarna breek je de pomelo in tweeën. Steek een vlijmscherp mesje “plat” in het bovenste partje en snijd alsof je een envelope open snijdt. Dan haal je het vruchtvlees voorzichtig los. Trek het vel eraf en begin aan het volgende partje.
  • Recept: salade met pomelo en garnalen
  • Weetje: pomelo is de grootste van alle citrusvruchten (tot wel 30 cm groot en 2 kg zwaar) en de naam (in veel talen) komt van de Nederlandse naam “pompelmoes”. En dus niet andersom. Alleen de Belgen doen dwars, die bedoelen met een pompelmoes een grapefruit.
  • Ook leuk: “pomelo hoedjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Bleekselderij met gehakt

Chinese Bleekselderij met gehakt
Bleekselerij met rundergehakt ‘om de rijst te laten zakken’ heet dit gerecht uit Fuchsia Dunlop’s kookboek De Echte Chinese Keuken. Waarom rijst hulp nodig zou hebben om te zakken is me niet helemaal duidelijk, bij mij zakt die prima in combinatie met allerlei gerechten, maar ik vind het niettemin een leuk gerecht. Niet mindblowing lekker, maar lekker voor een doordeweekse dag, als je niet veel zin hebt om te koken. Het is snel klaar, de gefermenteerde chilibonensaus en zwarte rijstazijn geven het een instant Chinese smaak, de bleekselderij krijgt eindelijk ook eens de hoofdrol en het gehakt maakt dat je met dit ene wokgerecht en wat rijst klaar bent. Fuchsia raadt rundergehakt aan, maar varkensgehakt, half-om-half, kip of zoals hierboven lamsgehakt kan allemaal even goed. De verhouding selderij:gehakt kun je naar eigen wens aanpassen. Natuurlijk gebruiken ze in China een iets andere variant bleekselderij (qín cài), maar bleekselderij van eigen bodem is net zo lekker. Je kunt die eerst schillen, maar als je de bleekselderij toch in kleine blokjes snijdt lijkt mij dat overbodig. En tegen alle bleekselderijhaters zou ik willen zeggen: probeer het nog een keer met dit recept!

Klik hier voor het recept…

Taiwanese worstjes (Shang Tang)

Taiwanese Sausage (Shang Tang)
Hoe heet het?
Taiwanese worstjes, Taiwanese sausages, xiāng cháng / shang tang / 香腸.

Wat is het?
Taiwanese worstjes zijn ± 10 cm kleine worstjes die lijken op de hier eerder besproken Chinese worstjes maar Taiwanese worstjes zijn zoeter, minder gefermenteerd en minder gedroogd. Eigenlijk zijn ze aangenamer, lekker zoet en gekruid. Traditioneel van varkensvlees gemaakt, maar tegenwoordig in hippe kringen (in Taiwan) ook van bijvoorbeeld eend of hert.

Hoe te gebruiken?
In Taiwan worden dit soort worstjes gegeten als borrelhapje bij een biertje of verwerkt in een Taiwanese “hot dog” genaamd 大腸包小腸 (“klein worstje in grote worst”). In plaats van op een broodje gaat het worstje op een opengeknipt tweede, dikker worstje dat niet gevuld is met vlees maar met kleefrijst (zie foto). De worstjes moeten nog (een minuut of 5) gebakken of gegrilld worden voor je ze kunt eten. In stukjes gesneden vormen ze een fijne basis voor gebakken rijst of andere gerechten.

Tips, weetjes & recepten

  • Deze Shang Tang worstjes zijn tegenwoordig in Nederland (in 3 varianten) te koop maar de sticky rice sausage heb ik nog niet gespot. Beide zijn “makkelijk” zelf te maken al is worst maken natuurlijk wel bewerkelijk, maar moeilijk is het niet.
    Recepten/filmpjes om alles zelf te maken hier :
      * Taiwanese worstjes
      * Taiwanese rijstworstjes
      * Taiwanese hotdog maken
  • Lees eerder posts over andere soorten worst (Chinese worst, Vietnamese, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Kijktip : A Bite of China

A Bite Of China

Als we dan toch met kijktips beginnen kan deze niet uitblijven : A Bite of China / 舌尖上的中国 / Shéjiān shàng de Zhōngguó. Een 14-delige documentaire serie van de Chinese, centrale staatstelevisiezender CCTV over de geschiedenis van de Chinese eetcultuur, het verhaal achter beroemde en minder beroemde gerechten, producten, teeltwijzes en ingrediënten, opgenomen in meer dan 60 lokaties in China, Hong Kong en Taiwan. De eerste serie van 7 delen stamt uit 2012, de tweede uit 2014. Voor wat uitgebreidere informatie over welke ingrediënten of producten of regio’s in welke aflevering voorkomen kun je kijken op wikipedia.

De serie zelf is met engelse ondertiteling te bekijken op youtube, klik :
alle 14 delen van A Bite Of China achter elkaar.

Kijktip : People’s Republic Of Fermentation

People's Republic of Fermentation
Sandor Katz, onvolprezen fermentatie-held en schrijver van het boek The Art of Fermentation maakte een prachtige youtube-serie van 8 afleveringen van zo’n 10 minuten over zijn rondreis door China. Samen met chef Mara King en haar moeder Judy King gaan ze langs bij mensen voor wie de eeuwenoude fermenatietechnieken van China nog gewoon dagelijkse praktijk zijn. Een must see voor iedereen die van de Chinese keuken en/of van fermentatie houdt. Prachtige, kleurrijke beelden van het platteland in China.

Klik voor een overzicht met uitleg van alle 8 afleveringen…

De Aziatische (food) Film Quiz (part 3)

Film Quiz over Aziatisch Eten

Doe de Quiz en test je kennis van Aziatische films.
Of test je kennis van Aziatisch eten, want daarmee kom je ook een eind.
Vijftien foto’s met vijftien meerkeuze vragen.
Geen addertjes onder het gras, geen strikvragen, soms geeft de filmstill een hint.
En als je het antwoord niet weet hou je er altijd nog een filmtip aan over. ;-)

Of doe eerst: Aziatische Food Film Quiz Part 1 en Aziatische Food Film Quiz Part 2

Klik hier om de quiz te beginnen

Chinese aubergine

Lange, dunne aubergine
Hoe heet het?
Chinese aubergine, Aziatische aubergine, dunne aubergine, Chinese eggplant, Japanese aubergine, boulanger (Suriname), brinjal (India), terong (Indonesië), nasubi / 茄子 (Japan), qie zi / qiézi / 茄子 (China).

Wat is het?
De Chinese aubergine is het dunne, lichtpaarse zusje van de bij ons bekendere plompe, donkerpaarse aubergine. Het velletje van deze dunne, lange aubergine is dunner en dus zachter. Chinese aubergines hebben over het algemeen wat minder pitjes en omdat het de pitjes zijn die een aubergine bitter maken smaakt een Chinese aubergine dus zachter, delicater. Chinese aubergine is niet de officiële naam, want ze kennen deze variant ook in andere delen van Azië.

Hoe te gebruiken?
In tegenstelling tot een gewone aubergine, hoef je de Chinese aubergine voor gebruik niet met zout te bestrooien om de bitterheid weg te nemen. Verder is het gebruik hetzelfde. De manier waarop men in China zulke langwerpige groenten snijdt is te beginnen er een schuin kontje af te snijden, dan draai je de aubergine en kwart tot een halve slag naar je toe en snijdt er net zo’n schuin stukje vanaf. Draaien, snijden etc. (zie filmpje)

Tips, weetjes & recepten

  • Favoriet recept: Fish fragrant Eggplant (aubergines boerenstijl). Hoewel de naam misschien anders doet vermoeden zit er geen flintertje vis in dit gerecht. De saus werd oorspronkelijk wel geserveerd in een visgerecht, maar men vond die saus zo lekker dat men ‘m bij veel meer gerechten ging serveren. Uiteindelijk werd de combinatie met aubergines (en eventueel varkensvlees) het beroemst, maar de naam “de saus voor bij die vis” bleef.
  • Andere favoriet recepten: “Thaise” aubergines (lekker met kip of garnaal)
    en: Auberginesalade uit Sichuan of Aubergines met knoflookdressing (beide met gestoomde ipv gebakken aubergine)
  • Ook goed verkrijgbaar bij Surinaamse of toko’s en tegenwoordig ook Turkse winkels

Wat is er te koop? (klik hier)

Bapao

Chinese bapao
Hoe heet het?
Bapao, stoombroodje, broodje bapao (pleonasme), baozi / bao / bau / humbow / nunu / bakpao / bausak / pow / pau / pao / 包子 (China), bakpao (Indonesië).

Wat is het?
Bapao is een gestoomd broodbolletje liefst gemaakt van extra fijn gemalen en wit gebleekt tarwemeel (genaamd: bapaomeel) wat de structuur zeer zacht en fluffy maakt. Midden in het broodje zit een vulling van vlees, vis, iets vegetarisch of zelfs iets zoets. De mogelijkheden zijn eindeloos. Bapao is van oorsprong Chinees en wordt daar baozi genoemd, maar in Nederland kennen we het dankzij de Indo’s als bapao.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare bapao stoom je boven zacht kokend water in een stoompan. De kleintjes van 5 cm doorsnede (xiǎobāo / 小包) stoom je korter dan de grote van 10cm (dàbāo / 大包) en bevroren langer dan ontdooid. Dat varieert dus zo tussen de 7 en 25 minuten. In de magnetron schijnt ook te kunnen. Als je niet van zacht, vochtig brooddeeg houdt kun je ze ook gewoon 7 minuten in een oven van 180C opwarmen, al is dat wel vloeken in de bapaokerk.

Tips, weetjes & recepten

Verschillende soorten bapao
Veel mensen kennen de grote bapao’s gevuld met min of meer pittige vleesvulling die je bij iedere supermarkt of snackbar kunt kopen, maar bij de Aziatische supermarkt verkopen ze veel meer varianten en zijn de broodjes zachter, zoeter en luchtiger.

Mijn favoriet op dit moment is deze “Chilli crab bao” :
Chili Crab Pau

Bapao uit Taiwan, zagen er ernstig authentiek en lekker uit, maar waren het niet. De vulling leek wel natte frikandel.
Kung Fu Steam Buns

Ook niet zo lekker, de Bapao uit de supermarkt. Het brood is niet fluffy :
Broodje Bapao

Grijze bapao (gekleurd met gemalen bamboe houtskool) met vulling van gezouten eidooier (liu sha bao / 流沙包) :
Charcoal Salted Egg Custard Pau

Mini bapao uit eigen keuken van Amazing Oriental:
Mini Bapao Kip

Bapao uit de magnetron, als je niet oplet:
Magnetron Bapao

Wat is er te koop? (klik hier)

Osmanthus Jelly (drilpudding)

Osmanthus gelatine pudding
In China zijn ze niet van de toetjes, maar jellies zijn er eigenlijk altijd wel geweest. Alleen worden die niet ter afsluiting van het avondeten gegeten, maar als verkoelende snack in de zomer. Ik ben dol op drilpuddinkjes en deze versie met Osmanthus is een kerstdiner waardig. Zeker als je geen water met suiker gebruikt zoals in China, maar Prosecco, Cava of een andere witte wijn met bubbeltjes.
Ik gebruik gelatine, maar agar-agar kan ook, of als je het kunt vinden : konyak-poeder.

Klik hier voor het recept…

Xue Cai (ingelegde mosterdkool)

Xue Cai, ingelegde mosterdkool uit China
Hoe heet het?
Xue cai, ingemaakte / ingelegde / gezouten mosterdkool, salted / pickled / preserved mustard greens, xuě cài / 雪菜 (China). De letterlijke vertaling uit het Chinees is snow vegetables, in het Nederlands dus sneeuw-groente.

Wat is het?
Xua Cai zijn de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong (雪裡紅). De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, dan een dag gedroogd, eventueel in de zon en daarna in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout en in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een klein beetje naar boerenkool, niet direct een overheerlijke smaak, maar wel typisch Chinees.

Hoe te gebruiken?
Zet de xue cai vijf minuten weg in koud water, spoel het af en knijp het uit. Daarna bak je het lekker geurig in wat olie, misschien met wat andere smaakmakers als chilipeper of knoflook en gebruikt dit als basis in een roerbakgerecht of als topping op je noedelsoep. Ik geloof niet dat xue cai zo, als pickle wordt gegeten. De zakjes zijn een paar jaar buiten de koelkast houdbaar. Het schijnt ook gedroogd in zakjes te worden verkocht. Die week je gewoon wat langer in koud water om verder te verwerken.
Xue Cai
Tips, weetjes & recepten

  • Beroemd recept met xue cai: Noodle Soup with Pork and Pickled Mustard Greens (xue cai rou si mian / 雪菜肉丝面)
  • Niet verwarren met andere soorten ingemaakte kool zoals suan cai, Tianjin dong cai of zha cai. Al lijkt het wel een beetje op ya chai.
    Klik voor een overzicht van alle eerder besproken soorten ingemaakt groente.
  • Fuchsia Dunlop geeft in haar laatste boek “De Shanghai Keuken” een recept om zelf sneeuwgroente te maken van serapta mosterblad, mizuna of radijsblad. Ik denk eigenlijk dat Hollandse raapsteeltjes ook wel geschikt zijn hiervoor.

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese Broodjes

Chinese Buns
Speciaal voor iedereen die regelmatig langs een Chinese bakker komt maar nooit naar binnen stapt kocht ik een selectie aan Chinese broodjes. Eigenlijk zijn die allemaal lekker, ik durf ze iedereen aan te bevelen, behalve aan puristen die alleen zuurdesem of speltbrood willen eten. Chinese broodjes zijn namelijk altijd witte, zachte, enigszins zoete broodjes, soms met lekker kruimellaagje, soms niet. Vaak uit de oven, soms gefrituurd en soms gestoomd. Soms met zoete vulling (zoals custard of kokos), soms met hartige vulling (zoals cha siew, kipkerrie, tonijn of kaas), soms ook zonder vulling. Een Hollander zou zich bekocht kunnen voelen door de bescheiden hoeveelheid vulling, maar dat hoort nu eenmaal zo.

Naast deze broodjes verkopen ze ook pasteitjes, soms gemaakt van chewy kleefrijst, vaker van een superkruimelig, niet-al-te-zoet, soms helemaal-niet-zoet deeg waarin in plaats van boter reuzel is gebruikt. Met een vulling die hartig, zoet of halfzoet is.

Klik hier om te zien hoe al die broodjes er van binnen uitzien…

Gedroogde mandarijnschil (chen pi)

Chen pi, gedroogde mandarijnenschil
Hoe heet het?
Gedroogde mandarijn- of sinaasappelschil, dried citrus / tangerine / mandarin / orange peel, chénpí / chen pi / chan pei / 陈皮 (China).

Wat is het?
In boeken spreekt men vaak van gedroogde sinaasappelschil, maar chen pi is de zongedroogde schil van mandarijn. Het liefst een mandarijn uit de provincie Xinhui, die schijnen het beste te zijn. De smaak is die van mandarijn, maar dan iets warmer, kruidiger en een beetje bitter. De schillen worden veel gebruikt in de Chinese en Indiase medicijnkunst, maar ook in de keuken.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde mandarijnschil kun je zo meestoven in stoofschotels, bouillon, soep, rijst. Meestal vis je het er voor het eten weer uit. Je kunt chen pi ook eerst weken in wat kokendheet water, dan in kleine stukjes of reepjes snijden en die gebruiken in bijvoorbeeld roerbaksschotels (al gebruik ik dan liever verse schil). Tot slot kun je gedroogde mandarijnenschil in een (oude) koffiemolen vermalen tot poeder. Dit poeder is een makkelijke smaakmaker voor hartige en zoete gerechten. Gedroogde mandarijnenschil is luchtdicht bewaard praktisch onbeperkt houdbaar. Sterker nog, sommigen beweren dat de smaak na 2 jaar alleen maar beter is.

Tips, weetjes & recepten

  • Bekend recept met gedroogde mandarijnschil: Beef Tangarine.
  • Je kunt ook makkelijk zelf mandarijnen of sinaasappelschillen drogen, zie : Homemade dried mandarin peels
  • Het poeder is echt super om zelf kruidenmengsels mee te maken of zoete en hartige gerechten mee op te peppen. Echt een aanrader om eens mee te experimenteren.
  • Tip: ze schijnen door hun natuurlijke olieën ook perfect als aanmaakhoutje te werken. Aanmaakhoutjes die nog lekker ruiken ook.

Chen pi poeder maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Zwarte bonensaus

zwarte bonensaus
Hoe heet het?
Zwarte bonensaus, black bean sauce, black bean paste, chunjang / 춘장 (Korea), dòu chǐ jiàng / 豆豉酱 (China).

Wat is het?
Zwarte bonensaus is anders dan gele bonensaus niet echt een basis ingrediënt maar meer een kant-en-klare saus, gemaakt van zwarte boontjes en eventueel enkele andere smaakmakers als knoflook, chilipeper, sojasaus en water of olie om het smeuïg te maken. Soms helemaal glad gemalen, soms met stukjes. De smaak is zout en een beetje bitter. De meeste mensen vinden het erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Zwarte boontjes en zwarte bonensaus zijn lastig te doseren. Anders dan veel andere sauzen lijkt er een magische grens te zijn voor de hoeveelheid die je gebruikt. Gebruik je meer, dan is je gerecht verpest. Volg dus braaf de instructies op de verpakking of in het recept dat je volgt. Voeg liever wat water, sojasaus of bouillon met een beetje maizena toe als je meer saus wilt. Lekker in roerbak, stoom en suddergerechten. Combineert eigenlijk met alles, kip, bief, garnalen, tofu, paprika, etc, etc. Eenmaal geopend is zwarte bonensaus in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabonensauzen op een rijtje

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is sojabonensaus en wat is het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Gele bonensaus (taotjo)

Chinese en Thaise Gele bonensaus
Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, salted soybean paste, fermented soybean sauce, taotjo / tauco / tauchu (Indonesië), dtow jiaw / tai jiew / tow jiew / tao-jia / เต้าเจี้ยว (Thailand), huángjiàng 黄酱 / yuánchi jiàng 原豉酱 / gān huángjiàng 干黄酱 (China).

Wat is het?
In tegenstelling tot zwarte bonensaus die wordt gemaakt van zwarte sojabonen (of beter gezegd, van gefermenteerde, zwarte boontjes) wordt gelebonensaus gemaakt van gewone sojabonen (in het Chinees huáng dòu, letterlijk “gele boon” genoemd). De naam gele bonensaus slaat dus op de gebruikte sojaboon, niet op de kleur van de saus, want die is eerder bruin te noemen. Gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en een beetje tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, maggi-achtig. Soms is de saus met stukjes of hele sojabonen, soms glad gemalen. Soms dun, soms dik, droog.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Het overheerst (lees: verpest) een gerecht niet zo snel als zwarte bonensaus, maar kijk ook hier uit dat je niet teveel gebruikt. Beter wat water, bouillon of sojasaus toevoegen als je meer saus in je gerecht wilt. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinees roerei met tomaat

Recept Chinese eieren met tomaat
In Den Haag hebben ze è mè ù (ei met ui) en in China hebben ze fānqié chǎo dàn (ei met tomaat). Vaak is het niet meer dan ei, sesamolie, tomaat en lente-ui, maar de combinatie is klassiek. Niet alleen als makkelijke en goedkope hap bij studenten, maar ook te bestellen in vrijwel ieder restaurant in China. Gewoon omdat het zo lekker is. Onderstaand recept heeft een moderne twist die ik wel kan waarderen: ketchup!

Klik hier voor het recept…

Bamboe houtskool (takezumi)

Bamboe houtskoolHoe heet het?
Bamboe houtskool, bamboo kooltjes, bamboo charcoal, zhú tàn / 竹炭 of zhú huī / 竹 (China), takezumi / takesumi / 竹炭 of chikutan / tikutan /ちくたん (Japan).

Wat is het?
Bamboe wordt in een oven van 800°C tot 1200°C tot “houtskool” of beter gezegd “bamboeskool” gepyrolyseerd. Klinkt ingewikkeld, maar in China doet men dit al 4 eeuwen. Toen uiteraard van bamboe delen (stok, wortel, etc) maar tegenwoordig gebruikt men heel duurzaam ook bamboe restafval (zaagsel, etc) en verwerkt die tot bamboe briketten.

Hoe te gebruiken?
1. Voor de hand ligt de briketten te gebruiken voor de bbq. Het zou minder stinken, gloeit gelijkmatiger, langer en heter en er blijft minder as over.
2. In China droogt men thee boven smeulend bamboe houtskool.
3. In Japan zuivert men (thee)water met bamboe houtskool.
4. Zuivert ook de lucht van nare luchtjes of vocht.
5. Toe te voegen aan je badwater voor een zacht huidje.
6. Last but not least: bamboe houtskool in poedervorm wordt gebruikt als zwarte kleurstof om brood en pattiserie zwart te kleuren!
Voor de eerste toepassingen gebruik je briketten of stukken verkoolde bamboe, voor de laatse toepassing gebruik je “foodgrade” poeder of je maalt zelf poeder van briketten.

Tips, weetjes & recepten

  • Trending topic onder foodies: de Kuro Burger die Burger King in 2014 in Japan op haar menu zette. Maar ook brood, pizza, hotdogs, mochi, cake, nougat, macarons kun je prachtig zwart kleuren met bamboehoutskool.
  • Binnenkort zwarte hamburgers à la Kok Robin…

Wat is er te koop? (klik hier)