Tagarchief: China

Chinese producten & ingrediënten uit de toko uitgelegd, met foto’s en recepten.

Gele bonensaus (taotjo)

Geplaatst op door oktober 27, 2018
73

Chinese en Thaise Gele bonensaus
Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, salted soybean paste, fermented soybean sauce, taotjo / tauco / tauchu (Indonesië), dtow jiaw / tai jiew / tow jiew / tao-jia / เต้าเจี้ยว (Thailand), huángjiàng 黄酱 / yuánchi jiàng 原豉酱 / gān huángjiàng 干黄酱 (China).

Wat is het?
In tegenstelling tot zwarte bonensaus die wordt gemaakt van zwarte sojabonen (of beter gezegd, van gefermenteerde, zwarte boontjes) wordt gelebonensaus gemaakt van gewone sojabonen (in het Chinees huáng dòu, letterlijk “gele boon” genoemd). De naam gele bonensaus slaat dus op de gebruikte sojaboon, niet op de kleur van de saus, want die is eerder bruin te noemen. Gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en een beetje tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, maggi-achtig. Soms is de saus met stukjes of hele sojabonen, soms glad gemalen. Soms dun, soms dik, droog.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Het overheerst (lees: verpest) een gerecht niet zo snel als zwarte bonensaus, maar kijk ook hier uit dat je niet teveel gebruikt. Beter wat water, bouillon of sojasaus toevoegen als je meer saus in je gerecht wilt. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Chinees roerei met tomaat

Geplaatst op door november 30, 2018
11

Recept Chinese eieren met tomaat
In Den Haag hebben ze è mè ù (ei met ui) en in China hebben ze fānqié chǎo dàn (ei met tomaat). Vaak is het niet meer dan ei, sesamolie, tomaat en lente-ui, maar de combinatie is klassiek. Niet alleen als makkelijke en goedkope hap bij studenten, maar ook te bestellen in vrijwel ieder restaurant in China. Gewoon omdat het zo lekker is. Onderstaand recept heeft een moderne twist die ik wel kan waarderen: ketchup!

Klik hier voor het recept…

Bamboe houtskool (takezumi)

Geplaatst op door oktober 28, 2018
19

Bamboe houtskoolHoe heet het?
Bamboe houtskool, bamboo kooltjes, bamboo charcoal, zhú tàn / 竹炭 of zhú huī / 竹 (China), takezumi / takesumi / 竹炭 of chikutan / tikutan /ちくたん (Japan).

Wat is het?
Bamboe wordt in een oven van 800°C tot 1200°C tot “houtskool” of beter gezegd “bamboeskool” gepyrolyseerd. Klinkt ingewikkeld, maar in China doet men dit al 4 eeuwen. Toen uiteraard van bamboe delen (stok, wortel, etc) maar tegenwoordig gebruikt men heel duurzaam ook bamboe restafval (zaagsel, etc) en verwerkt die tot bamboe briketten.

Hoe te gebruiken?
1. Voor de hand ligt de briketten te gebruiken voor de bbq. Het zou minder stinken, gloeit gelijkmatiger, langer en heter en er blijft minder as over.
2. In China droogt men thee boven smeulend bamboe houtskool.
3. In Japan zuivert men (thee)water met bamboe houtskool.
4. Zuivert ook de lucht van nare luchtjes of vocht.
5. Toe te voegen aan je badwater voor een zacht huidje.
6. Last but not least: bamboe houtskool in poedervorm wordt gebruikt als zwarte kleurstof om brood en pattiserie zwart te kleuren!
Voor de eerste toepassingen gebruik je briketten of stukken verkoolde bamboe, voor de laatse toepassing gebruik je “foodgrade” poeder of je maalt zelf poeder van briketten.

Tips, weetjes & recepten

  • Trending topic onder foodies: de Kuro Burger die Burger King in 2014 in Japan op haar menu zette. Maar ook brood, pizza, hotdogs, mochi, cake, nougat, macarons kun je prachtig zwart kleuren met bamboehoutskool.
  • Binnenkort zwarte hamburgers à la Kok Robin…

Wat is er te koop? (klik hier)

Erwtenscheuten

Geplaatst op door september 19, 2018
9

erwten scheuten / pea sprouts
Hoe heet het?
Erwtenscheuten, ewten spruiten, peultjesblad, pea shoots, snow pea shoots, pea tips, pea sprouts, dòu miáo / dou miu / 豆苗 (China), daun ercis / daun kacang manis (Indonesië), tobyo (Japan), wandusaan (Korea), phak thua lantao / yu tuah (Thailand), dau hoa lan (Vietnam)

Wat is het?
Erwtenscheuten zijn de eerste, malse, groene scheuten die opkomen als je erwtjes (of peultjes of sugar snaps) laat ontkiemen. Dat kan in je vensterbank (leuk projectje voor kinderen) of in de tuin. Erwtenscheuten smaken naar rauwe erwt.

Hoe te gebruiken?
De allereerste scheuten zijn mals en geschikt als garnering, smaakmaker of salade maar als je ze wat laat doorgroeien (in de tuin) worden de blaadjes groter en begint het al meer op groente te lijken. Dan is kort roerbakken vaak lekkerder: gewoon in wat olie met een beetje knoflook en de erwtenscheuten iets laten slinken. De bakjes van Crazy Pea (zie na de klik) houd je in de vensterbank nog wel twee weken of langer goed. Na een eerste “oogst” krijg je gewoon weer nieuwe scheuten. De zakjes met erwtenscheuten cq peultjesblad die je soms bij de toko ziet zijn korter houdbaar: een paar dagen in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: stir-fried pea shoots with garlic
  • Meer recepten, ideeën en zelf kweken op: EtenUitDeVolkstuin.nl (pesto van maken, door een salade, door de risotto, door een frisse erwtensoep)
  • Tip: alles wat goed combineert met erwtjes combineert ook goed met erwtenscheuten: spek, ei, room, geitenkaas, pompoen, etc etc.

Wat is er te koop? (klik hier)

Tteok bokki (Korean rice cakes in spicy sauce)

Geplaatst op door november 11, 2018
9

Koreaanse rice cakes tteokbokki
Tteokbokki / 떡볶이 is een klassiek gerecht uit de Koreaanse keuken. Ook bekend als teokbokki, ddeokbokki, topokki, dukboki, dok boki of dok mocha. Lastig, al die verschillende schrijfwijzen, ik hou het wel op de Engelse vertaling: Korean rice cakes in spicy sauce. Je kunt het je zo makkelijk of moeilijk maken als je wilt. Het zakje rode saus uit de verpakking van de rice cakes (zie: foto) gebruiken is me te makkelijk, de rice cakes zelf maken me teveel moeite. Onderstaand recept is een mooie tussenweg. Stevig, hartig, pittig, chewy: Korean comfortfood voor gure winterdagen.

Klik hier voor het recept…

Gember (djahé)

Geplaatst op door september 8, 2020
32

GemberHoe heet het?
Gember, verse gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / 薑 of shēng jiāng / 生薑 (China), shōga / 生姜 (Japan), saeng-gang / 생강 (Korea), andrak (India), khing / jhing / ขิง (Thailand), gung (Vietnam)

Wat is het?
Gember is de wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Ginseng

Geplaatst op door juli 8, 2020
16

ginsengHoe heet het?
Ginseng, ginsengwortel, Asian ginseng, true ginseng, panax ginseng (L) rén shēn / 人参 (China), insam / 인삼 (Korea), ninjin / 人参 (Japan), nhân Sâm (Vietnam), gunasingi (India).

Wat is het?
Ginseng is een plant met grillige wortels die met enige fantasie vaak op mannetjes met rare benen lijken, de Chinese naam betekent letterlijk genomen dan ook menswortel. Ginseng heeft nog 10 zusjes in de panax familie maar daarin zit minder of helemaal geen ginsenoside, de stof waar het allemaal om draait. Ginseng wordt namelijk niet voor de smaak gegeten, maar voor de gezondheid. Het zou je immuunsysteem verbeteren en je energie geven. De smaak is niet echt lekker, een beetje melig en bitter.

Hoe te gebruiken?
Snijd van verse ginseng eerst de topjes af (daar waar de wortel overgaat in de stengel) en stoof traditioneel in zijn geheel mee in medicinale soepen en stoofschotels. Je kunt er ook thee van trekken. Dat gaat van zowel verse als gedroogde wortel. De verse wortel kun je ook rauw eten. En let op, ginseng kan van invloed zijn op de werking van medicijnen. Gedroogde ginseng is jaren te bewaren en de vacuumverpakte, in de koelkast vaak ook wel een aantal maanden tot een jaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast die (onechte) zusjes uit Vietnam, Amerika enzo wordt ginseng ook nog ingedeeld in haar 4 verschijningsvormen:
    * wilde ginseng: moeilijk aan te komen, hoe ouder hoe duurder .
    * verse ginseng: vers maar geteeld, anders zou het wel wilde ginseng heten.
    * rode ginseng: geschild, gestoomd en dan (zon-) gedroogd.
    * witte ginseng: onbehandelde, gedroogde ginseng.
  • Koreaans tegenhanger van de Joodse kippensoep: Samgyetang.
    Dit is een soep van jonge, hele kip met ginseng, kleefrijst , knoflook en “superfoods” zoals jujube of goji. Vooral gegeten in de zomer, op de warmste dagen van het jaar.

Samgyetang, Koreaanse soep

Wat is er te koop? (klik hier)

Apenhaar (meat floss)

Geplaatst op door juni 9, 2022
18

Apenhaar / abon / meat floss
Hoe heet het?
Apenhaar, abon (Indonesië), meat floss / meat wool / pork sung (Engels), rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc / ruốc of cha bong / chà bông (Vietnam), denbu / 田麩 (Japan)
Rund    => abon sapi, beef floss, niú ròu sī / 牛肉松 (China)
Varken => abon babi, pork floss, flossy pork, pork sung, yuk sung, rousong / ròu sōnɡ / 肉鬆 (China), ruoc thit lon / ruốc thịt lợn (Vietnam)
Kip       => abon ayam, chicken floss, ruoc thit ga / ruốc thịt gà (Vietnam)
Vis       => abon ikan teri, fish floss, yú sōng / 魚鬆 (China), ruốc cá (Vietnam), sakura denbu / 桜田麩 (Japan)
Tofu       => abon vegetarian, abon tahu?

Wat is het?
Mager vlees wordt eerst met smaakmakers als sojasaus, zout en specerijen zo gaar gekookt dat het uit elkaar valt. De losgewoelde rafeltjes worden in de zon of oven gedroogd en daarna met extra smaakmakers net zolang in een pan droog gebakken en gestampt tot je die typische suikerspin-achtige textuur krijgt. In China, Taiwan en Vietnam is het meestal van varkensvlees gemaakt, in Indonesië en Maleisië vaker van rundvlees en in Japan van vis.

brood met abon sapiHoe te gebruiken?
Heel simpel een plukje apenhaar op je witte rijst of koude zachte tofu, in congee, in of op witte broodjes of simpelweg op een met roomboter besmeerde boterham zoals op de foto hiernaast. Werd vroeger in Azië ook gebruikt als een soort krachtvoer voor ondervoede of kieskeurige kindjes. Is luchtdicht nog maanden buiten de koelkast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Van 5 kilo vlees hou je ongeveer 1 kilo abon over. Dat betekent dat goede abon best prijzig kan zijn. Het beste apenhaar is niet makkelijk te vinden in Nederland. Ik sla mijn slag vaak op de Tong Tong Fair. Sommige toko’s schijnen het “onder de toonbank” te verkopen, maar zoals je hieronder kunt lezen, gelukkig ook gewoon over de toonbank.
  • Er zijn wel recepten om het zelf te maken, maar het valt niet mee om het echt fluffy te krijgen.
    Recept: zelf abon sapi maken
    Recept: zelf Japanse fish floss maken
    Recept: chicken floss maken met behulp van de broodbakmachine!
  • Omdat het zo onweerstaanbaar lekker is zijn er ook vegetarische varianten, al heb ik die nog nooit gezien.

Wat is er te koop? (klik hier)

Chawanmushi (hartige, gestoomde custard)

Geplaatst op door november 11, 2018
5

Hartige eier-custard
Dit van oorsprong Chinese gerecht (zhēngshuǐ dàn / 蒸 水 蛋) is in het Westen meer bekend als Japans gerecht (chawanmushi / 茶碗蒸し) en misschien nog wel meer als Australian Masterchef gerecht (savoury egg custard). In die tv-show komen regelmatig de meest creatieve, hartige custards op tafel waar de jury elke keer weer danig van onder de indruk is. En terecht! Licht en zijdezacht, uiteraard niet zoet maar hartig, met verborgen schatten op de bodem. De variaties zijn eindeloos, zo simpel of luxe als je zelf wilt, maar seafood is toch wel favoriet en shiitakes mogen eigenlijk niet ontbreken. Hieronder een soort van basisrecept waarop je eindeloos kunt variëren, maar lief en delicaat blijft het.

Klik hier voor het recept…

Hete & Zure Soep (Suan La Tang)

Geplaatst op door oktober 23, 2020
14

Hete en Zure Soep
Een heerlijke, verwarmende, gezonde soep uit Sichuan: Suan La Tang (酸辣湯), misschien beter bekend onder de Engelse naam Hot and Sour Soup. Het hete van deze soep komt niet van chilipeper maar van gemalen peper en het zure komt van die typische, zwarte rijstazijn uit Chinkiang. De van origine vaak beige, gelige soep fleurt helemaal op door het toevoegen van kleurige reepjes puntpaprika. Niet erg traditioneel maar als je niet beter wist zou je denken dat het zo hoort. Bovendien verandert de soep ermee van voorgerecht in maaltijdsoep, weer eens wat anders dan die eeuwige pan erwtensoep.

Klik hier voor het recept…

Bamboe (bamboescheuten)

Geplaatst op door december 29, 2020
20

Bamboo shootsHoe heet het?
Bamboe, bamboescheuten, bamboespruiten, bamboo, bamboo shoots, bamboo tips, zhú sǔn jiān / 竹笋尖 / sǔn jiān / 笋尖 / sǔn / 笋 (China), juk sun / 죽순 / daenamu ssak / 대나무싹 (Korea), măng (Vietman), takenoko / 竹の子 / 筍 (Japan), rebung (Indonesië), labóng / tambô (Filipijnen)

Wat is het?
Bamboe is een grassoort, bijna een soort onkruid zo snel groeit het. Wat we eten zijn de scheuten die net (of zoals bij asperges nog net niet) de grond uitschieten. Van de 1575 soorten zijn er slechts 110 soorten eetbaar. Van nature zit er een stofje (taxiphyllin) in dat in je maag wordt omgezet in cyanide. Gelukkig is bamboe in de toko altijd voorbehandeld (simpelweg: goed doorgekookt) waarmee dat stofje is geëlimineerd. Verse bamboe (van de juiste soort in het juiste seizoen, bijvoorbeeld de winterbamboe op de foto) is mals, sappig en zoet, maar kan ook een beetje bitter zijn. Bamboe uit de vriezer komt erbij in de buurt. Bamboe uit blik stinkt.

Hoe te gebruiken?
Bamboe uit blik/zak/glas is in principe klaar voor gebruik, maar omdat het zo kan stinken is het beter ze eerst even te blancheren in kokend water. (tip: gebruik daarvoor het wittige spoelwater waarmee je de rijst hebt gewassen). Dan in plakjes of reepjes kort of wat langer meewokken, koken, bakken. Lekkerder is bamboe uit de vriezer te gebruiken. Echte verse bamboe heb ik nog nooit gezien in Nederland, behalve de Japanse bamboescheut bij Meidi Ya. (zie foto hieronder)

Tips, weetjes & recepten

Japanse Bamboe

Wat is er te koop? (klik hier)

Wilde rijststengel (water bamboo)

Geplaatst op door maart 14, 2020
Reageer

Wilde rijststengel of water bamboe
Hoe heet het?
Wilde rijststengel / waterbamboe / witte bamboe (NL), white bamboo / water bamboo / coba / Manchurian wild rice / water rice (GB), Zizania latifolia / Zizania caduciflora (L), makomo take (Japan), jiāo bái / 茭白, gāo sǔn / 高笋 (China), lua mieu / cu nieng (Vietnam), ka pek / no main am (Thailand).

Wat is het?
De Zizania Latifolia is een wilde rijstsoort cq grassoort die bewust wordt gekweekt met een schimmelinfectie (Ustilago esculenta) die ervoor zorgt dat de plant geen rijstkorrels ontwikkelt maar stengelgal. Dat klinkt eng maar is het niet. In de stengel groeit een mooie, blanke, malse kern die een beetje smaakt als jonge, verse bamboe, maar dan malser.

Hoe te gebruiken?
Wilde rijststengels zien eruit als vochtige, magere maïskolven. Je pelt de groene bladeren weg, binnenin zit de witte kern. Die snijd je in gelijke schijfjes of stukjes. Je kunt het rauw eten, maar gebruikelijker is het kort te wokken, als onderdeel van een roerbakschotel, of op zichzelf met een lekker hartig sausje. Wilde rijststengels bewaar je in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept uit De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop: blancheer de stukjes wilde rijststengel een minuut, roerbak 2 minuten, voeg sausje toe van 1 el shaoxing rijstwijn, 75ml bouillon, 2 tl lichte sojasaus, 1 tl donkere sojasaus, 4 tl suiker en laat met deksel op de pan 3 minuten sudderen. Laat sausje daarna inkoken, besprenkel met 1 tl sesamolie en dien op.
    Water Bamboo

Wat is er te koop? (klik hier)

Reuzel (varkensvet)

Geplaatst op door mei 1, 2022
40

Reuzel maken

Hoe heet het?
Reuzel / smout (NL), lard (EN), rādo / ラード (Japan), zhū yóu / 豬油 (China), lemak babi (Indonesië)

Wat is het?
Reuzel kan zowel slaan op het varkensvet dat men gebruikt om uit te smelten als op het uitgesmolten varkensvet, het eindproduct zelf. Het kan van elk vet deel gemaakt worden, maar het vet rond de nieren geeft de beste kwaliteit. In het Engels heet dat leaf lard, in het Nederlands bladreuzel. In het Westen wordt reuzel langzaam op een zacht vuurtje gesmolten. Het resultaat is een bijna geurloos, wit vet. In China doet men het snel en op hoog vuur, daardoor komt er een licht rokerig vleessmaakje aan. Het rookpunt van goede reuzel ligt rond de 200°C. Hoog genoeg om in te kunnen frituren.

Hoe te gebruiken?
In China wordt het niet alleen gebruikt om in te bakken en frituren (omdat het lekkerder is dan in olie), maar ook om vullingen smeuïger te maken (eigenlijk net zoals in Westerse pasteien en paté’s). En verder wordt het gebruikt in het deeg van vrijwel elk “Chinees gebakje”. Hartig of zoet, dat maakt niet uit: mooncakes, varkenspasteitjes, allemaal hebben ze die “flaky” structuur die je krijgt door het gebruik van reuzel in plaats van boter. Reuzel was vroeger een powerfood: in het Westen smeerden de arbeiders reuzel op het brood, in Azië deed men een schepje door de rijst. Reuzel is in de koelkast maanden houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Drie recepten met reuzel van de onvolprezen Red Cook:
    * taropuree met gingko nootjes,
    * Chinese varkenspasteitjes of
    * bieten-puffs
  • Eventueel te vervangen door: ganzenvet of rundervet cq ossenwit.
    Vegetarische alternatieven zijn: boter, ghee of margarine.
    Veganistische alternatieven: olie, kokosvet, Crisco shortening of palmolie.
  • Mijn tip: wil je een bestaand recept waarin reuzel gebruikt wordt aanpassen, google dan naar vergelijkbare recepten die al aangepast zijn. Vaak kun je reuzel niet zomaar één-op-één vervangen met iets anders. Vooral dat flaky pasteideeg is lastig. Op basis daarvan pas je het recept dat je wilde maken aan.

Zelf reuzel maken of wat is er te koop? (klik hier)

Kaki (of sharon fruit)

Geplaatst op door juni 16, 2020
13

Kaki vrucht / Sharon fruit
Hoe heet het?
Kaki, persimmon, Japanese Persimmon, Diospyros kaki (L), shizi / 柿子 (China), kaki / 柿 (Japan), gam / 감 (Korea).
Speciale variëteit hierin: sharon fruit / Triumph / Persimon Bouquet (foto hierboven)

Wat is het?
De kaki vrucht komt oorspronkelijk uit China, heeft een dunne, gladde, fel oranje schil, oranje vruchtvlees, een uitgedroogd, groen kroontje en soms ook 2-8 oneetbare pitten. Kaki´s zijn in te delen in twee soorten:
* hachiya kaki, “hoger dan een tomaat”, alleen overrijp lekker.
* fuyu kaki, “vroeger altijd iets platter dan een tomaat maar tegenwoordig ook steeds groter en hoger”. Is ook lekker als nog niet helemaal rijp.
Een goed rijpe kaki (fuyu of hachiya) smaakt zoet & kruidig als pruim & dadel. Een bijna rijpe fuyu ook nog fris als een appel, maar een onrijpe hachiya is oneetbaar zuur & wrang door de vele taninnes. In de Nederlandse winkels liggen eigenlijk alleen fuyu kaki’s en dan een variëteit die werd ontwikkeld en geteeld in Israël: sharonfruit.

Hoe te gebruiken?
Rijpe sharon fruitEen fuyu kaki of sharonfruit kun je dus ook eten als die nog niet helemaal rijp is, het vruchtvlees is dan fris, zoet, crunchy, een beetje als appel, maar fijner en zachter van structuur. Te eten in partjes zoals appel, in fruitsalade of chutney. Schillen is niet nodig. Een hachiya kaki móét echt overrijp zijn voor je hem kunt eten, maar een fuyu kaki is overrijp ook op zijn lekkerst. Rijpen gaat heel goed thuis, in een winterzonnetje in de vensterbank. Als je de schil indrukt moet die meegeven als een overrijpe, rimpelige tomaat (foto). Als je ‘m doorsnijdt moet het vruchtvlees glazig zijn, als van een druif, maar zacht als pudding (zie foto hiernaast). In dat stadium lijkt uitlepelen de meest logische manier van eten. Verwerken in jam of compote kan natuurlijk ook. Alle soorten zijn nog een behoorlijke tijd te bewaren. Rijpend in het zonnetje of niet rijpend in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Lekker in chutney, samen met lam, varken of kip in een Oosterse wrap
    (recept voor de kaki chutney na de klik)
  • In Japan en Korea worden kaki vruchten ook gedroogd: hoshigaki, een ware delicatesse maar moeilijk (niet?) verkrijgbaar in Nederland. Niet vergelijkbaar met de gedroogde kaki’s uit China die in de toko liggen.
  • Zie ook de post over: Koreaanse kaki azijn
  • Naast de in deze post beschreven “Japanse kaki” zijn er nog: de Amerikaanse (kleiner, platter, met grote pitten), de Mexicaanse (groen vel, zwart van binnen), de Filipijnse (rood), de Indiase (niet lekker, eerder een medicijn) en de kleine dadelpruim. Meer over die verschillende soorten op: wiki.
    Of bekijk dit een filmpje van: iemand met 5 soorten kaki op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstnoedels (Rice Noodles)

Geplaatst op door april 27, 2021
13

Rijstnoedels - Rice Noodles
Hoe heet het?
Rijstnoedels, rijstmie, rijst noodles, rice noodles, sen gwi dtiaw (Thailand)
Brede: banh pho (Vietnam), sen yai (2cm) / sen lek (1⁄2 cm) (Thailand), hé fěn / 河粉 (China)
Dunne: rijst vermicelli / mihoen / mihun / bihoen / bihun, mí fěn / 米粉 (China), banh hoi (Vietnam), sen mii (Thailand), laksa (Maleisië).

Wat is het?
Om (brede) rijstnoedels te maken wordt rijstmeel (dat is fijngemalen rijst) vermengd met water tot een slurrie. Die slurrie wordt in een dun laagje gaar gestoomd en daarna in allerlei diktes gesneden (filmpje). Verse rijstnoedels zijn heerlijk zacht en glibberig, maar in het Westen kennen we ze eigenlijk voornamelijk gedroogd, dan zijn ze iets steviger. Om textuur of kleur te verbeteren verwerkt men vaak wat maizena of tapiocameel in het beslag. De (dunne) rijstvermicelli wordt iets anders gemaakt, een dikker deeg wordt in sliertjes geperst en die sliertjes worden gestoomd of gekookt (filmpje).

Hoe te gebruiken?
Rijst noodles zijn tijdens hun productieproces al gestoomd/gegaard, dus opwarmen is meestal genoeg: even wegzetten in warm/heet water tot ze zacht zijn. Het ligt aan de dikte hoe lang dat duurt, op de verpakking staat meestal wel een indicatie. Daarna verwerken in je gerecht of koud afspoelen en met een scheutje olie wegzetten voor later gebruik of mengen door een Thaise salade. Laat rijstnoedels niet te zacht worden als je ze ook nog wilt wokken. Gaan ze door de soep, dan is voorweken niet eens nodig, al doe ik dat liever wel. Dunne (ongeweekte) rijstvermicelli kun je in een paar seconde op 175°C knapperig frituren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Mango pudding

Geplaatst op door februari 10, 2019
7

Mango Pudding met gecondenseerde melk
De meeste Chinese restaurants in Nederland hebben geen uitgebreide dessertkaart. Vers fruit en ijs (of erger, ingeblikt fruit), daarmee houdt het meestal wel op. Maar toch is er een toetje dat je in heel Azië regelmatig tegen komt: mangopudding. En dan het liefst in de vorm van een spartelende goudvis, al maakt dat voor de smaak gelukkig niet uit, want ik heb ze niet.

Klik hier voor het recept…

Gestoomde vis op Kantonese wijze

Geplaatst op door november 11, 2018
24

Chinees gestoomde Dorade met gember en lente-ui

Dit heerlijke, lichte, zomerse gerecht staat hier regelmatig op tafel. Ook in de winter trouwens, gewoon omdat het zo lekker is, daar kan geen lekkerbekje tegenop. Een klassiek Kantonees recept dat je in vele variaties over de hele wereld tegenkomt. In chique restaurants met tarbot of zonnevis, in minder chique restaurants (of bij mij thuis) met dorade of zeebaars en ik denk dat het met tilapia of pangasius ook nog wel zou gaan. In China stoomt men hele vissen met kop en al, dat is voor de smaak natuurlijk beter, maar het eet toch een stuk makkelijker als ieder zijn eigen graatloze filetje op een eigen bordje heeft. Het is supersimpel en superlekker maar je hebt wel een behoorlijke stoompan, stoommand of stoomoven nodig.

Klik hier voor het recept…

Waterkers

Geplaatst op door november 11, 2018
5

Waterkers (watercress)Hoe heet het?
Waterkers / witte waterkers, watercress, Nasturtium officinale (L), xīyáng cài / 西洋菜 (China), cải xoong (Vietnam)

Wat is het?
Waterkers is een waterplant die lid is van de enorme kruisbloemenfamilie en daarmee zusje van de radijs, rettich en mosterd en dat proef je. Waterkers is als een stevige sla met een lekker peperige smaak, maar let op, dat peperige kan nogal variëren van niks (die van de Albert Heijn) naar best wel pittig (die van de toko). Op zich is het allemaal dezelfde soort, alleen is die van de toko vaak wat steviger en heeft wat dikkere steeltjes.

Hoe te gebruiken?
Even afspoelen en dan gebruiken in of als salade (eerst een steeltje proeven om te zien of je dat lekker vindt, anders alleen de blaadjes gebruiken). De engelse malen het fijn samen met wat boter voor waterkersboter. Even laten slinken in een klontje boter met knoflook is ook lekker. In het Westen is waterkerssoep meestal een soort warme waterkerssmoothie (veel & geblenderd) in Azie is waterkerssoep vaker een (varkens) bouillon met daarin een paar takjes waterkers (weinig & heel gelaten). Waterkers kun je niet zo lang (de blaadjes worden geel), in de koelkast bewaren. Als het wat verlept is kun je het wel goed weer fris krijgen door het een even (los) in een grote bak ijswater te laten drijven. Zou het hele jaar verkrijgbaar moeten/kunnen zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met: waterspinazie (morning glory). Dat noemt men soms “Chinese watercress”, maar lijkt in niks op waterkers.
  • Let op: wilde waterkers kan een heel eng parasitair wormpje bevatten, de leverbot. Zeker als er schapen of andere dieren in de buurt leven. Gekweekte waterkers is een stuk veiliger.
  • Recept: Chinese waterkerssoep

Wat is er te koop? (klik hier)

Kwal (jellyfish)

Geplaatst op door november 11, 2018
17

Kwal eten (Jelly Fish)

Hoe heet het?
Kwal, jellyfish / jellies, hǎi zhé / 海蜇(China), haepali / 해파리 (Korea), kurage / クラゲ (Japan), maeng kaphrun / แมงกะพรุน (Thailand), obor-obor (Maleisie)

Wat is het?
Kwallen zwemmen al zo’n 500 miljoen jaar rond in zo’n beetje alle zeeën ter wereld. Er zijn vele soorten maar slechts 12 soorten in de klasse “schijfkwallen” worden gegeten. Favoriet in China is bijvoorbeeld de Rhopilema esculentum (sand jellyfish) en in Amerika de Stomolophus meleagris (cannonball jellyfish). De bolle, parachute-vormige kop wordt van binnen schoon geschraapt en een paar weken onder een gewicht in een mengsel van zout en aluin gelegd om er zoveel mogelijk vocht aan te onttrekken.

Hoe te gebruiken?
Voordat je gedroogde kwal kunt eten wordt die minstens 6 uur in koud water geweekt. Vervang het water tussentijds twee keer. Knijp de kwal goed uit en snijd of knip in sliertjes. Serveer het als verkoelende appetizer met een pittige dressing of in een salade met knapperige groenten zoals komkommer en wortel en wat reepjes kip of eend en een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en sesamolie. Soms wordt de kwal eerst 30 seconden geblancheerd in net niet kokend water en daarna teruggekoeld en evengoed ook weer koud gegeten. Kwal Salade (Lange Muur) Je kunt ook pakjes met kant-en-klare sliertjes kwal kopen, die spoel je alleen even af en zijn meteen klaar voor gebruik. Beide soorten zijn lang houdbaar. Kwal smaakt niet echt ergens naar, hooguit een beetje ziltig, het gaat om de structuur (en de dressing). Je zou je kunnen verbeelden dat het supercrunchy noodles zijn. Mooi homogeen, dus geen rare stukjes en zeker niet glibberig. Goed te doen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je nog nooit kwal gegeten hebt is het misschien beter om het eerst eens te bestellen bij een goed Chinees restaurant. In Rotterdam bijvoorbeeld bij Taiwu of de Lange Muur. Extra lekker op warme zomerdagen.
  • Verse kwal bederft al een paar uur na vangst, daarom sturen Japanners soms heuse JellyFish Masters mee op de vissersboten om zo snel mogelijk met prepareren te kunnen beginnen en de beste kwaliteit te waarborgen. Hoe witter het eindresultaat hoe beter, zegt men.
  • Recept: Chinese Kwal Salade (engels)

Wat is er te koop? (klik hier)