Bamboe (bamboescheuten)

Bamboo shootsHoe heet het?
Bamboe, bamboescheuten, bamboespruiten, bamboo, bamboo shoots, bamboo tips, zhú sǔn jiān / 竹笋尖 / sǔn jiān / 笋尖 / sǔn / 笋 (China), juk sun / 죽순 / daenamu ssak / 대나무싹 (Korea), măng (Vietman), takenoko / 竹の子 / 筍 (Japan), rebung (Indonesië), labóng / tambô (Filipijnen)

Wat is het?
Bamboe is een grassoort, bijna een soort onkruid zo snel groeit het. Wat we eten zijn de scheuten die net (of zoals bij asperges nog net niet) de grond uitschieten. Van de 1575 soorten zijn er slechts 110 soorten eetbaar. Van nature zit er een stofje (taxiphyllin) in dat in je maag wordt omgezet in cyanide. Gelukkig is bamboe in de toko altijd voorbehandeld (simpelweg: goed doorgekookt) waarmee dat stofje is geëlimineerd. Verse bamboe (van de juiste soort in het juiste seizoen) is mals, sappig en zoet, maar kan ook een beetje bitter zijn. Bamboe uit de vriezer komt erbij in de buurt. Bamboe uit blik stinkt.

Hoe te gebruiken?
Bamboe uit blik/zak/glas is in principe klaar voor gebruik, maar omdat het zo kan stinken is het beter ze eerst even te blancheren in kokend water. (tip: gebruik daarvoor het wittige spoelwater waarmee je de rijst hebt gewassen). Dan in plakjes of reepjes kort of wat langer meewokken, koken, bakken. Lekkerder is bamboe uit de vriezer te gebruiken. Echte verse bamboe heb ik nog nooit gezien in Nederland, behalve de Japanse bamboescheut bij Meidi Ya. (zie foto hieronder)

Tips, weetjes & recepten

Japanse Bamboe

Wat is er te koop? (klik hier)

Wilde rijststengel (water bamboo)

Wilde rijststengel of water bamboe
Hoe heet het?
Wilde rijststengel / waterbamboe / witte bamboo (NL), water bamboo / coba / Manchurian wild rice / water rice (GB), Zizania latifolia / Zizania caduciflora (L), makomo take (Japan), jiāo bái / 茭白, gāo sǔn / 高笋 (China), lua mieu / cu nieng (Vietnam), ka pek / no main am (Thailand).

Wat is het?
De Zizania Latifolia is een wilde rijstsoort cq grassoort die bewust wordt gekweekt met een schimmelinfectie (Ustilago esculenta) die ervoor zorgt dat de plant geen rijstkorrels ontwikkelt maar stengelgal. Dat klinkt eng maar is het niet. In de stengel groeit een mooie, blanke, malse kern die een beetje smaakt als jonge, verse bamboe, maar dan malser.

Hoe te gebruiken?
Wilde rijststengels zien eruit als vochtige, magere maïskolven. Je pelt de groene bladeren weg, binnenin zit de witte kern. Die snijd je in gelijke schijfjes of stukjes. Je kunt het rauw eten, maar gebruikelijker is het kort te wokken, als onderdeel van een roerbakschotel, of op zichzelf met een lekker hartig sausje. Wilde rijststengels bewaar je in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept uit De Shanghai Keuken van Fuchsia Dunlop: blancheer de stukjes wilde rijststengel een minuut, roerbak 2 minuten, voeg sausje toe van 1 el shaoxing rijstwijn, 75ml bouillon, 2 tl lichte sojasaus, 1 tl donkere sojasaus, 4 tl suiker en laat met deksel op de pan 3 minuten sudderen. Laat sausje daarna inkoken, besprenkel met 1 tl sesamolie en dien op.
    Water Bamboo

Wat is er te koop? (klik hier)