Dok Kae (eetbare Thaise bloemen)

Dok Kae
Hoe heet het?
Dok Kae / ดอกแค (Thailand), kembang turi (Indonesië), bong so dua / bông so đũa (Vietnam), agasthya phule / agatipoo / bokful (India), hummingbird tree flower, white agasta flower, sesbab flower, daket flower.

Wat is het?
Dok kae zijn de nog ongeopende, witte bloemen van de schaamboom (Sesbania Grandiflora). De bloempjes lijken een beetje op haaientanden of witte peultjes, maar als je ze voorzichtig openvouwt vind je een meeldraad met stuifmeel. Dok kae heeft geen uitgesproken smaak, niet bloemig of geurig, hooguit een beetje bitter (vooral de meeldraad).

Hoe te gebruiken?
Je kunt dok kae rauw eten, maar veiliger is om ze net als taugé eerst te overgieten met kokend water of kort te blancheren in een pan kokend water. Daarna afspoelen met koud water om de garing te stoppen. Je kunt de bloempjes in hun geheel eten, maar sommigen verwijderen vooraf de meeldraad (zie: sloom filmpje) en soms ook het “kroontje”. Daarna verwerken in salade, soep, curry, roerbakgerecht, tempura en zo meer. Dok kae is in de koelkast nog wel wat dagen te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gebakken uitjes (bawang goreng)

Zelf gemaakte gebakken uitjes en die uit de winkel
Hoe heet het?
Gebakken uitjes, gefrituurde uitjes, gefruite uitjes, fried shallots, crispy shallots. Bawang goreng / bawang merah goreng (Indonesië), hom daeng jiaw (Thailand), hanh phi (Vietnam), 油蔥酥 / yóu cōng sū (Taiwan).

Wat is het?
Bawang goreng betekent letterlijk gebakken uitjes: kleine, rode sjalotjes ter grootte van een spruitje (bawang merah) worden in 1,5 mm dunne sliertjes gesneden en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Soms is bloem of bijvoorbeeld maïzena toegevoegd voor een extra knapperig resultaat. Soms (vooraf) ook azijn, zout of ve-tsin voor extra smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebakken uitjes worden als finishing touch over de meest uiteenlopende gerechten gestrooid. Niet alleen de Oosterse, maar tegenwoordig ook over oer-Hollandse gerechten zoals snert. Maar daarnaast kun je gebakken uitjes ook gebruiken in de basis van boemboe’s, currypasta’s en sauzen zoals petjelsaus. Als je gebakken uitjes in een keukenmachine fijnmaalt kun je er te dun uitgevallen (sate-)sauzen dikker mee maken. Of bijvoorbeeld in gehaktballen gebruiken in plaats van paneermeel. Droog en afgesloten in een pot kun je gebakken uitjes nog best een aantal weken bewaren.

Zelf maken?
Een paar overwegingen voor je begint: gebruik Aziatische of Westerse sjalotjes want gewone (rode) uien hebben te dikke rokken, die zijn daarom minder geschikt. Het principe is dat je de uitjes in hete olie (<140°C) laat bruisen en rustig de tijd geeft om het vocht te laten verdampen. De uitdaging is ze op precies het goed moment uit de olie te halen: te snel en je hebt bleke, slappe uitjes, te laat en ze smaken bitter en verbrand. De uitjes op de foto hieronder zijn eigenlijk al te ver en op het randje van mislukt. Er zijn vele recepten en filmpjes op internet te vinden. Dit is er eentje: How to make Thai style fried shallots.
De olie die je overhoudt is sjalottenolie (Nam Man Hom Daeng) die je kunt gebruiken als smaakmaker of basis in andere gerechten. Ik maak er chili olie van.

Gebakken uitjes maken
Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise kip uit de oven (Kai Yaang)

Geroosterde Thaise kip
De eerste keer dat ik deze Thaise kip maakte had ik niet goed op de “doorlooptijd” gelet. Andy Ricker van kookboek Pok Pok heeft er een handje van recepten te verzinnen die twee dagen in beslag nemen en om de paar uur aandacht vragen. Eigenlijk niks voor mij, ik wil best een uur of twee uur in de keuken staan voor een recept, maar niet met allerlei wachttijden verspreid over twee dagen. Ik was dus slecht voorbereid, raffelde het recept met allerlei shortcuts af en verwachtte er daarom niet veel van. Des te groter was de verrassing dat het de lekkerste, sappigste kip ooit was!

Zoals gezegd is het een nogal bewerkelijk recept. Niet moeilijk, zeker niet en het is ook niet bijster veel werk, maar je moet wel een dag van tevoren beginnen. En zelf beslissen hoe je hem wilt bakken, want ik ben daar nog niet over uit. Een bbq heb ik niet dus ik gebruik de oven. Maar dan: lang en langzaam op lage temperatuur, grillen aan het draaispit of iets daar tussenin? Ik neig naar lage temperatuur, waarbij je al die stappen van Ricker om het vel te perfectioneren ook kunt overslaan, want dat gooi je dan gewoon weg. Ik vind een knapperig vel een leuke bonus, maar het gaat om de smaak en sappigheid van het vlees. Toch? Een kleine enquete op mijn facebookpagina leerde me echter dat ik me daarin danig vergis! Zelfs als je mensen maar twee keuzes geeft: “knapperig vel óf sappig vlees” kiest de helft voor een knapperig vel! Dus hierbij het recept van Andy Ricker voor de lekkerste kip uit de oven ooit mèt alle stappen voor een perfect velletje:

Klik hier voor het recept…

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser

Klik om voor het overzicht van apparaten om currypasta te maken…

Lotusstengel

Lotus rootlets (de stelen van de lotus-bloem)
Hoe heet het?
Lotus stengels / lotus scheuten, lotus stems / lotus shoots / lotus rootlets / lotus stalk, ngó sen (Vietnam), saai buaa / สายบัว (Thailand), 蓮の茎 (Japan).

Wat is het?
Lotusstengels zijn de soms wel twee meter lange, slanke, stelen van de lotusbloem. Net als de meer bekende lotuswortel geven deze lotusstengels doorgesneden een prachtig wagenwiel patroon prijs. Ze zijn crunchy en smaken zoetig. In Thailand en Vietnam vers te koop, in Nederland vooralsnog alleen ingelegd in glazen potten.

Hoe te gebruiken?
Verse lotusstengels worden rondom geschild en daarna rauw gegeten in salades, ingelegd zuur of geroerbakt in warme gerechten. In Nederland vind je waarschijnlijk alleen ingelegde lotusstengels. Ze zien er ingelegd nog steeds prachtig uit, mooi wit, hebben een crunch maar smaken niet echt heel lekker. Leuker is om ze om te spoelen en een dagje in je eigen inlegmengsel te leggen.

Tips, weetjes & recepten

Meer foto’s en wat is er te koop? (klik hier)

Pomelo (pompelmoes)

pomelo, pompelmoes of haddock fruitHoe heet het?
Pompelmoes, pomelo, shaddock, Citrus maxima / Citrus grandis (L), Buoi (Vietnam), som-oh / ส้มโอ (Thailand), jeruk bali / jeruk besar / pamelo (Indonesië), yòuzi / 柚子 (China), buntan / 文旦 / zabon / 朱欒 (Japan).

Wat is het?
Pomelo is de dikke mamma van de ons meer bekende grapefruit (een grapefruit is een kruising tussen de pomelo en sinaasappel), zoeter, minder zuur en weinig tot niet bitter. Eigenlijk veel lekkerder dan een grapefruit, maar wel met dikke, enigzins onhandelbare schil en taaie, oneetbare vliezen. Maar als je je daar eenmaal overheen zet snap je waarom deze vrucht zo geliefd is in heel Azië. De schil kan lichtgroen of geel zijn, het vruchtvlees lichtgeel, oranje of roze.

Hoe te gebruiken?
Het principe is simpel: pel eerst de dikke schil en pel dan de partjes. Je eet de velletjes dus niet op. Men eet pomelo als dessert of snack.
pomelo met chilipeper-zout-suiker Sommigen dippen de partjes in zout of een mengseltje van suiker, zout en chilivlokken (5:1:1). Ook lekker in gerechten waar je normaal grapefruit in zou verwerken: salades, garnalen cocktails, etc. Combineert goed met avocado. Kies in de toko de zwaarste exemplaren met een gave huid. Hoe zwaarder, hoe verser, hoe sappiger. Ze zijn erg lang (weken) houdbaar, maar worden wel steeds minder sappig, vandaar. Aangebroken pomelo’s in plastic folie nog wel een aantal dagen in de ijskast te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe een pomelo te pellen
  • Mijn manier: snijd het kapje eraf. Trek met een kort schilmesje diepe snedes van boven naar beneden. Langs deze hulplijnen pel je de schil er nu redelijk gemakkelijk vanaf. Je mag gerust veel wit laten zitten. Daarna breek je de pomelo in tweeën. Steek een vlijmscherp mesje “plat” in het bovenste partje en snijd alsof je een envelope open snijdt. Dan haal je het vruchtvlees voorzichtig los. Trek het vel eraf en begin aan het volgende partje.
  • Recept: salade met pomelo en garnalen
  • Weetje: pomelo is de grootste van alle citrusvruchten (tot wel 30 cm groot en 2 kg zwaar) en de naam (in veel talen) komt van de Nederlandse naam “pompelmoes”. En dus niet andersom. Alleen de Belgen doen dwars, die bedoelen met een pompelmoes een grapefruit.
  • Ook leuk: “pomelo hoedjes

Wat is er te koop? (klik hier)

Pomelo salade

Pomelo Salade
Veel mensen zeggen dat ze pomelo niet lekker vinden, maar als je een schaaltje met gepelde partjes pomelo op tafel zet gaat het waarschijnlijk schoon op. Het pellen is een werkje, maar eenmaal gepeld blijven de partjes een paar dagen goed in de ijskast. Je maakt er in een handomdraai een Thaise salade van, gewoon met een simpele dressing op basis van vissaus en wat geroosterde kokos. Maar met wat grote garnalen, iets meer werk en verse kruiden maak je er iets bijzonders van. Simpel of ingewikkeld, je kunt de onderdelen prima van tevoren voorbereiden en op het moment suprême door elkaar mengen.

Klik hier voor het recept…

Mangosteen

Mangosteen
Hoe heet het?
Mangosteen, mangistan, mangostan, mangoestan, manggistan, mangestang, Garcinia mangostana (L), manggis (Indonesië). Bijnamen: koningin van het fruit, voedsel van de goden.

Wat is het?
Een mangosteen is een tropische vrucht ter grootte van een flinke mandarijn met een dieppaarse schil die eruit ziet als oud, gebutst leer en een even gebutst, dik kroontje dat eruit ziet of het erop gekleid is. Als je de mangosteen pelt blijkt het een dikke, makkelijk afpulkbare, bruinrode schil te hebben met binnenin een aantal prachtig witte partjes die doen denken aan knoflookteentjes. In de grotere partjes zit soms een pit. De smaak is fris, aromatisch, zoet, de textuur zacht, sappig maar een beetje draderig.

Hoe te gebruiken?
De schil moet niet keihard zijn. Je zou er makkelijk butsjes in moeten kunnen duwen. Het is lastig schillen en je er rode vingers van. Snij een snede over “de evenaar” en probeer de mangosteen daarna open te wippen. De partjes haal je er wel makkelijk uit, maar het is lastig eten omdat in sommige partjes een pit zit die nogal verweven is met het vruchtvlees (zoals bij mango, waar de mangosteen trouwens geen familie van is). Ook de partjes in blik hebben gewoon nog die pit. Je eet mangosteen dus zo op, omdat je het lekker vindt, of je verzamelt het vruchtvlees, frut de pitten eruit en pureert het om bijvoorbeeld sorbet of pudding van te maken. Verse mangosteen is moeilijk te bewaren en het is altijd een beetje een gok of ze al of nog goed zijn. Eigenlijk eet je een vrucht als mangosteen het beste in Indonesië, versgeplukt van de boom.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Mangosteen sorbet.
  • Mangosteen uit blik is veel goedkoper en veel makkelijker te verkrijgen. De partjes zijn wel minder mooi, maar als je ze pureert maakt dat niks uit:

Mangosteen in blik

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise viskoekjes (Tod Man Pla)

Thai Fish Cakes
Thaise viskoekjes en ik hebben een haat-liefde-verhouding of, beter gezegd, het recept en ik hebben dat. En eigenlijk is het ook uit, al een tijdje. De relatie is langzaam doodgebloed na de laatste, mislukte, ietwat melige, ietwat korrelige, ietwat stinkende, enigszins uit elkaar vallende viskoekjes. Wel eetbaar, maar alles wat een viskoekje niet moet zijn. Een Thais viskoekje moet springerig, niet rubberig, maar wel elastisch zijn, een beetje als een zachte frikandel, zeker niet als gehakt. Dus ik maakte ze niet meer, maar bestel wel altijd een portie bij de Thai, want goede viskoekjes zijn lekker!

En toen kwam ik op Thaise foodblogs opeens het fenomeen kant-en-klare vispasta tegen en wat bleek, ook de toko in Nederland verkoopt vispasta! Ik bak sindsdien stressvrije viskoekjes. Ze zwellen mooi op in de olie om uitdruipend op het keukenpapier te imploderen tot een verschrompelde pruim. Precies zoals het hoort.

Klik hier voor het recept…

Thaise Mango saus

Thai Mango SauceHoe heet het?
Thaise mangosaus, mango chilisaus, Thai mango sauce.

Wat is het?
Een chilisaus met in de basis rijpe mango, waardoor de saus wat lichter en frisser smaakt dan “gewone chilisaus”, maar niet echt specifiek zoet of naar mango. Gewone fijne chilisaus of sriracha is voor veel mensen toch net iets te heet, dan is deze mangosaus misschien een alternatief.

Hoe te gebruiken?
Koud, over de (gegrilde) kip, garnalen, vis, varkensvlees. Of als dip voor loempiaatjes of kaas. Maar ook als (onderdeel van) marinade of als smaakmaker in andere sauzen. Eigenlijk zoals je zoete chilisaus of sriracha zou gebruiken. Volgens het etiket nog 4 weken na openen te bewaren, ik denk dat het in de ijskast nog wel wat langer meegaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Zie alle eerdere posts over alle soorten chilisaus
  • Natuurlijk kun je ook zelf mangosaus maken, ik ben nog op zoek naar een goed recept.
  • My guilty pleasure: je verhit een paar marshmallows een paar tellen in de magnetron tot ze verdrievoudigen in volume. Dan een beetje mangochilisaus erdoor roeren en smullen maar! Voor de foto strooide ik er wat kemangi en himalyazout overheen, maar culinair verantwoord gaat het nooit worden. :-)

    Marshmallows met chilisaus

Wat is er te koop? (klik hier)

50 Curry’s uit Thailand

Thais kookboek, 50 Curry's uit ThailandNa het uiterst succesvolle 50 Curries uit India volgt nu in dezelfde opzet en lay-out 50 Curry’s uit Thailand van Vatcharin Bhumichitr.
Maar let op, de recepten verschenen eerder al in het kookboek 70 Thaise Curries.

Het boekje begint na een korte inleiding over keuken- en eetgewoonten in Thailand met 8 basisrecepten om zelf currypasta te maken: groen, rood, massaman, penang, jungle, kua, huiselijke en oranje currypasta. In alle recepten die daarna volgen wordt gebruik gemaakt van een van die currypasta’s. Uiteraard kun je de (meeste) currypasta’s ook kant-en-klaar bij de toko en tegenwoordig zelfs de gewone supermarkt kopen, waarmee dit boekje direct verandert in een boekje met “best snelle en makkelijke Thaise recepten”. Wat je dan naast de verse boodschappen als vlees/vis, groenten en soms wat chilipeper, limoen/citroen en koriander of Thaise basilicum nodig hebt staat vaak wel in je voorraadkast: vissaus, limoenblad (uit de diepvries), kokosroom enzo.

De curry’s zijn verdeeld in een hoofdstuk gevogelte (8 kip, 2 eend en 1 recept met fazant), vlees (4 varken, 4 rund, 2 lam), vis (10 recepten met vis en allerlei seafood) en groenten & fruit (11 recepten met zoete aardappel, pompoen, kikkererwten, ananas, papaya enzo). Daarnaast ook nog een paar recepten voor snacks, noedels, tafelzuur en salade.

De recepten zijn redelijk simpel en overzichtelijk met niet teveel ingrediënten en alleen daarom al niet vergelijkbaar met degelijke basiswerken als David Thompson’s Thai Food, Jean-Pierre Gabriel’s Thailand of Andy Ricker’s Pok Pok. Maar voor wie eens kennis wil maken met de Thaise keuken en zonder veel poespas iets Thais op tafel wil zetten is dit boek een aanrader. Mijn enige kanttekening is dat ik bij veel recepten de volgorde zou veranderen, maar dat doe ik vaker bij recepten.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   50 Curry’s uit Thailand
en sponsor kostenloos en automatisch deze site..

Penang Kip in 50 Curry's uit Thailand

Sojabonensauzen op een rijtje

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is sojabonensaus en wat is het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Pok Pok van Andy Ricker

Pok Pok van Andy Ricker, Thais kookboekPok Pok heette het eerste restaurant dat de Amerikaan Andy Ricker in 2005 opende na meer dan 18 jaar gepassioneerd culinaire ontdekkingsreizen door Thailand te hebben gemaakt. De gerechten waarvan hij tijdens die reizen ondersteboven raakte probeerde hij op methodische, of zeg maar gerust monomane wijze te analyseren, te doorgronden en te reproduceren. Hij at ze honderden keren, bij verschillende koks, in eettentjes, restaurants, of bij vrienden thuis, hoorde iedereen uit, keek bereidingswijzen af en zocht steeds naar het perfecte recept. En toen vond hij dat men dat alles thuis in Portland (Oregon) ook maar eens moest proeven. Zijn restaurant werd een daverend succes. Twee andere vestigingen (in Portland en New York) en een Michelinster later werd het tijd om ook de rest van de wereld te laten proeven en schreef hij in 2013 het kookboek Pok Pok, waarvan nu een Nederlandse vertaling is verschenen. In tegenstelling tot David Thompson’s “Thai Food” probeerde Ricker geen Thaise kookbijbel te schrijven. Het boek is persoonlijker, subjectiever, en bevat gewoon ruim 60 van Rickers favoriete, veelal Noord-Thaise gerechten. De recepten zijn niet aangepast aan de Westerse smaak of de hier aanwezige voorkeur voor “gemak”. Het zijn 11 salades, 6 visgerechten, 5 roerbakgerechten (veelal groenten), 3 soorten laap (salade van gehakt), 6 bbq-achtige gerechten (veelal vlees), 8 curries/soepjes, 17 zogenaamde “eenbordsmaaltijden” (veelal noedels), 3 buitenlandse gerechten, 5 desserts en tot slot 27 “voorraadkastrecepten”. (bijvoorbeeld voor sauzen die gebruikt worden in de recepten).

Bij de eerste kennismaking met het boek was ik niet overtuigd. Ik vond het druk, onoverzichtelijk, verwarrend en moeilijk leesbaar. Maar bij nauwkeuriger lezing merkte ik gaandeweg dat ik me vergiste. Het mag dan geen makkelijk boek zijn, maar het kan gewoon niet anders, niet bondiger. De Thaise keuken is nu eenmaal bewerkelijk en Ricker is een perfectionist. Hij geeft je alle informatie die nodig is om de gerechten precies zo te bereiden als hij het doet. En dat is uiteindelijk wat je wilt: zijn gerechten proeven, niet een slap aftreksel daarvan.

Het is dan ook zaak om je vooral niet te laten ontmoedigen door het boek, maar je te laten inspireren. De recepten lijken soms ingewikkeld, maar moeilijk zijn ze niet. Ricker neemt je stap voor stap mee. Om te beginnen staat er bij elk recept een zogenaamd “smaakprofiel” waarmee hij in een paar woorden aan probeert te geven waar je naartoe moet werken: hoe het moet gaan smaken, hoe de balans ligt. Van de ingrediënten geeft hij de hoeveelheden in grammen en milliliters – geen twijfel dus hoe groot een “kleine ui” of een “stukje gember” is. Het boek bevat aanwijzingen over dingen die je makkelijk dagen van tevoren kunt of moet voorbereiden en met welke andere gerechten iets goed combineert. Wat onoverzichtelijk blijft zijn de veel gebruikte “zelf te maken ingrediënten” (zoals knoflookolie) waarbij verwijzingen staan naar recepten op andere bladzijden, maar dat zijn dus van die dingen die niet te voorkomen zijn (of het boek zou uitpuilen van de herhalingsrecepten). Zie hier een paar van de recepten die ik tot nu toe maakte: recepten van Andy Ricker

Met een goede toko in de buurt en zin en tijd om in de keuken te staan kun je met behulp van dit boek genieten van de heerlijkste, authentiek Thaise gerechten zoals je die in Nederland niet gauw zult tegenkomen.

Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
   Pok Pok van Andy Ricker

Thaise gegrilde paddenstoelen salade

Thaise paddenstoelen salade
“Nam Tok” is de naam voor dit soort Thaise salade waar meestal geen sla aan te pas komt. Het bekendst is de Nam Tok Neua (de variant met plakjes gegrilde biefstuk) maar Nam Tok Het Paa (de variant met gegrilde paddenstoelen) is eigenlijk veel leuker: er liggen tegenwoordig zulke prachtige, verse paddenstoelen bij de toko dat het tijd wordt die ook eens de hoofdrol te geven in een gerecht.

Klik hier voor het recept…

Geroerbakte rijstnoedels met varkenshaas

Roerbak verse rijstnoedels
Pad See Ew, geroerbakte, verse rijstnoedels is zo’n gerecht dat op iedere straathoek in Thailand en in ieder Thais restaurant in het Westen te krijgen is. Zelfs slechte versies zijn nog best lekker, maar goede versies zijn briljant lekker. En daarvoor is eigenlijk maar 1 ding nodig: verse rijstnoedels. In de vorige post kon je lezen hoe je ze vrij gemakkelijk zelf kunt maken en geloof me, dat is de moeite waard!

Klik hier voor het recept…

Hoi Thawt (Thaise pannenkoek met mosselen)

Hoi Thawt, Thai pancake
Dit simpele recept uit Andy Ricker’s kookboek Pok Pok is perfect voor als je wat mosselen over hebt. Maar anders is het ook de moeite waard om speciaal voor dit gerecht wat mosselen te stomen of misschien verkoopt je visboer gekookte mosselen. De basis van het beslag voor deze pannenkoekjes is rijstmeel, dat geeft een zachte, zoetige binnenkant met lekker krokante stukjes aan de buitenkant. Heel anders dan “gewone” pannenkoeken. Ik zeg lekkerder!

Klik hier voor het recept…

Gestoofde eend-noedelsoep

Pok Pok recept: bouillon van eend (Kuaytiaw Pet Tuun)
Een dampende kom eendenbouillon met eendenbout, verse rijstnoedels en shiitake, op smaak gebracht met gebakken knoflook, knoflookolie, zure chili-dipsaus, chilipepers op azijn, geroosterd chilipeperpoeder, vissaus en suiker. Dat is “Kuaytiaw Pet Tuun” oftewel Stewed Duck Noodle Soup van Andy Ricker uit het eerder besproken kookboek Pok Pok. De bouillon is redelijk makkelijk te maken, je gooit alles in een pan met water en laat dat 2 uur pruttelen, maar aan alle bijgerechtjes heb je nog verradelijk veel werk. Beter is die een dag van tevoren klaar te maken, want vergis je niet, de bijgerechtjes zijn onmmisbaar: de bouillon is zoooo zoet, die kan niet zonder het zout van de vissaus, het zuur van de dipsaus en de scherpte van de chilipepers.

Klik hier voor het recept of beter gezegd de recepten…

Gember (djahé)

GemberHoe heet het?
Gember, verse gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / 薑 of shēng jiāng / 生薑 (China), shōga / 生姜 (Japan), saeng-gang / 생강 (Korea), andrak (India), jhing / ขิง (Thailand), gung (Vietnam)

Wat is het?
Gember is de wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Rau Om (rice paddy herb)

Ngo Om, Rice Paddy Herb
Hoe heet het?
Kayang, rijstkruid, vingergras, Limnophila chinensis var. aromatica (L), fingergrass, rice paddy herb, swampleaf (Engels), daun kerdemom (Indonesië), zǐ sū cǎo / 紫蘇草 (China), shiso-kusa / シソクサ (Japan), soyop-pul / 소엽풀 (Korea), ma-om / roum om (Cambodja), phak kayang / แขยง (Thailand), rau om / ngo om / ba om (Vietnam).

Wat is het?
Een kruid uit de weegbree familie dat van nature groeit in warme, klamme, natte omgevingen zoals een rijstveld, vandaar de Engelse naam rice paddy herb. Voornamelijk bekend uit Vietnamese keuken en een beetje uit de Thaise en Cambodjaanse keuken en gaat vaak in de soep. Het smaakt een beetje citroenachtig, venkelachtig, kruidig als komijn, houtig. Het doet mij denken aan paarse shiso, maar dat zal weinig mensen iets zeggen.

Hoe te gebruiken?
Kayang wordt rauw gegeten. Vaak zie je hele takken op foto’s, maar het eet lekkerder als je de blaadjes losrist en de stelen klein snijdt. Nooit meekoken, want dan verdwijnt de smaak. Lekker in visgerechten of gerechten waarin komijn ook lekker zou zijn. Met een beetje geluk kun je deze waterplant een paar dagen, losjes gewikkeld in vochtig keukenpapier in een plastic zak in de koelkast bewaren, maar toch lijkt ze snel te verleppen.

Tips, weetjes & recepten
Canh Chua, Vietnamese vissoep



Wat is er te koop? (klik hier)