Rijstnoedels (Rice Noodles)

Rijstnoedels - Rice Noodles
Hoe heet het?
Rijstnoedels, rijstmie, rijst noodles, rice noodles, sen gwi dtiaw (Thailand)
Brede: banh pho (Vietnam), sen yai (2cm) / sen lek (1⁄2 cm) (Thailand), hé fěn / 河粉 (China)
Dunne: rijst vermicelli / mihoen / mihun / bihoen / bihun, mí fěn / 米粉 (China), banh hoi (Vietnam), sen mii (Thailand), laksa (Maleisië).

Wat is het?
Om (brede) rijstnoedels te maken wordt rijstmeel (dat is fijngemalen rijst) vermengd met water tot een slurrie. Die slurrie wordt in een dun laagje gaar gestoomd en daarna in allerlei diktes gesneden (filmpje). Verse rijstnoedels zijn heerlijk zacht en glibberig, maar in het Westen kennen we ze eigenlijk voornamelijk gedroogd, dan zijn ze iets steviger. Om textuur of kleur te verbeteren verwerkt men vaak wat maizena of tapiocameel in het beslag. De (dunne) rijstvermicelli wordt iets anders gemaakt, een dikker deeg wordt in sliertjes geperst en die sliertjes worden gestoomd of gekookt (filmpje).

Hoe te gebruiken?
Rijst noodles zijn tijdens hun productieproces al gestoomd/gegaard, dus opwarmen is meestal genoeg: even wegzetten in warm/heet water tot ze zacht zijn. Het ligt aan de dikte hoe lang dat duurt, op de verpakking staat meestal wel een indicatie. Daarna verwerken in je gerecht of koud afspoelen en met een scheutje olie wegzetten voor later gebruik of mengen door een Thaise salade. Laat rijstnoedels niet te zacht worden als je ze ook nog wilt wokken. Gaan ze door de soep, dan is voorweken niet eens nodig, al doe ik dat liever wel. Dunne (ongeweekte) rijstvermicelli kun je in een paar seconde op 175°C knapperig frituren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zuurzak IJs

Eigengemaakt ijs met zuurzak
Zuurzak is in Nederland moeilijk vers te vinden, maar omdat het bij zuurzaak voornamelijk om de smaak gaat (de van zaden ontdane, witte smurrie ziet er niet uit en zou het niet echt goed doen in een fruitsalade) is zuurzak uit de diepvries eigenlijk net zo lekker. De structuur is iets wateriger, zoals aardbeien uit de diepvries ook voornamelijk anders van structuur zijn, niet van smaak. En dus draai je in een handomdraai een heerlijk dessert in elkaar.

Klik hier voor het recept…

Zuurzak

Zuurzak - guanabana
Hoe heet het?
Zuurzak, guanábana, graviola, soursop, soursapi, Brazilian pawpaw, prickly custard apple, Annona muricata (L), mãng cầu Xiêm / mãng cầu ga (Vietnam), thurian-thet / thurian-khaek / rian-nam (Thailand), guyabano (Filipijnen), sirsak / nangka belanda / durian belanda (Indonesië), cì guǒ fān lì zhī / 刺果番荔枝 (China)

Wat is het?
De zuurzak is een beetje uitgerekte, kromme, peervormige, groene vrucht met stekels en varieert van zo’n 10 tot wel 35 cm groot. Van binnen zit wit, puddingachtig maar ook vezelig vruchtvlees met bruine zaden. Zuurzak smaakt zoet en friszuur tegelijk. Een beetje naar aardbei, banaan en limoen. Erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Een verse zuurzak schil of pel je eerst, daarna snijd je ‘m in de lengte doormidden, trekt de draderige kern (net als bij peer) eruit en peutert boven een kom de zaden er stuk voor stuk uit. (zie: illustratief filmpje). Het resultaat lijkt op een geprakte banaan (foto). Stukken makkelijker is voorbereide zuurzak kopen bij de toko, diepgevroren of in blik. Pureer het vruchtvlees in een blender (flink lang, het duurt even voor de structuur echt fijn is gemalen) en maak er drankjes, smoothies of ijs van. Ik wrijf het voor de zekerheid soms ook nog door zeef. Verse zuurzak mag wel wat donkere plekjes hebben. Door de leerachtige schil heen moet je kunnen voelen dat het vruchtvlees zacht is. Zuurzak kun je niet zo lang bewaren, reden waarom je ze ook niet vaak vers ziet in Nederland. Vruchtvlees wordt bruin bij blootstelling aan lucht.

Tips, weetjes & recepten

  • Zuurzaksap maak je door het vruchtvlees te blenderen met (een combinatie van) melk / kokosmelk / gecondenseerde melk / water / spa rood en op smaak te brengen met (palm) suiker / limoen / citroen / nootmuskaat / vanille / kardemom / kaneel. Of wat je zelf lekker lijkt.
  • Recept: zelfgemaakt zuurzak-ijs.
  • In veel Surinaamse toko’s vind je in de diepvries zuurzakbladeren. De thee die daarvan getrokken wordt wordt gebruikt tegen allerlei kwalen.
  • Omdat de Hollanders in Nederlands-Indië wel meteen gek waren op zuurzak (sirsak), maar niet meteen op haar zusjes doerian & nangka noemden men sirsak ook wel “nangka belanda”of “durian belanda”.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mango pudding

Mango Pudding met gecondenseerde melk
De meeste Chinese restaurants in Nederland hebben geen uitgebreide dessertkaart. Vers fruit en ijs (of erger, ingeblikt fruit), daarmee houdt het meestal wel op. Maar toch is er een toetje dat je in heel Azië regelmatig tegen komt: mangopudding. En dan het liefst in de vorm van een spartelende goudvis, al maakt dat voor de smaak gelukkig niet uit, want ik heb ze niet.

Klik hier voor het recept…

Cha Lua (Vietnamese worst)

 Vietnamese worst, Cha Lua cq gio luaHoe heet het?
Chả lụa (zeggen ze in Centraal en Zuid Vietnam) of giò lụa, kortweg gio (in Noord Vietnam), Vietnamese worst, Vietnamese sausage, mu yo / หมูยอ (Thailand).

Wat is het?
Cha lua lijkt een soort Vietnamese kruising tussen boterhammenworst en smac. Mager varkensvlees wordt eerst gemalen en daarna net zolang gestampt met een grote stamper tot de gluten vrij komen en de structuur elastisch wordt. Het lijkt dan meer op cakebeslag dan op gehakt. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met knoflook, zwarte peper, vissaus, suiker en zout en gaar gekookt. Vroeger gewikkeld in bananenblad, dichtgebonden met mooi roze strikken, tegenwoordig gewoon in plastic tubes van zo’n 8 cm doorsnede.

Hoe te gebruiken?
Cha lua is in sommige toko’s vers in het koelvak te vinden, maar vaker in de diepvries. Je kunt de worst een dag van tevoren in de koelkast laten ontdooien, of een uurtje van tevoren in een bak koud (nooit warm) water leggen. Cha lua is al gaar en kan dus zo gegeten worden. Traditioneel in dikke repen op bánh mì (Vietnamese stokbroodje), in loempiaatjes, noodle gerechten of gewoon zo, als borrelhapje. Eenmaal ontdooid en aangebroken blijft cha lua in de ijskast nog wel een week of drie goed.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: klein fabriekje in Vietnam dat cha lua maakt. Vanaf 1m:58s al niet meer interessant als je geen Vietnamees verstaat, maar vanaf 1m20s kun je goed de structuur van de smurrie zien)
  • Die ongekookte slurrie heet “giò sống” (letterlijk: rauwe worst). Dat kom je wel tegen in andere recepten en kun je ook zelf maken in een keukenmachine.
  • Recept: zelf cha lua maken (engels)
  • Variaties op Cha lua:
    chả chiên = de worstsmurrie wordt niet gekookt maar gefrituurd.
    chả huế = met hele peperkorrels, meer knoflook en gestoomd ipv gekookt.
    chả bì = zelfde als gewone cha lua, maar met reepjes varkenshuid
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kokosolie

kokosolieHoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),

Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.

Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Extra virgin/vierge kokosolie bestaat niet, het is een term geleend uit de wereld van de olijfolie. Men bedoelt dan gewoon ongeraffineerde kokosolie.
  • Net verwarren met die blokken santen (soms kokosboter genoemd) uit de Indische keuken, dat is geconcentreerde kokoscrème en is niet geschikt om in te bakken
  • Klik hier voor alle posts: over kokos producten op een rijtje

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Geraspte kokosnoot Indian Style Steak kokos drogen

Wat is er te koop? (klik hier)

Nangka (Jackfruit)

Rijpe Nangka of Jack Fruit
Hoe heet het?
Nangka (in het Nederlands, Maleisisch en Filipijns), kowa/koa (rijp) of katahar (onrijp) (Suriname), jackfruit (UK), Artocarpus heterophyllus (L), mít (Vietnam), kha-nun / kanun / ขนุน (Thailand).

Jackfruit @Madhav PaiWat is het?
Nangka of jackfruit is de enorme (tot wel 90cm lange, 40kg wegende!) vrucht van de van oorsprong Indiase boom die nu in half Azië, Afrika en Zuid-Amerika voorkomt. Groeit net als zijn stinkende broertje de doerian direct aan de stam, niet aan takken, maar heeft iets minder gevaarlijk uitziende punten. In de rijpe vrucht zitten de eetbare partjes, die smaken een beetje naar mandarijn, al noemen anderen vaker ananas, banaan en mango. Het is zoet, maar niet mierzoet en de structuur is stevig en knapperig. Al zullen beide sterk afhangen van de variëteit en rijpheid. Onrijpe jackfruit is niet zoet, het smaakt (nog) nergens naar.

Hoe gebruik je rijpe, zoete jackfruit?
De rijpe, zoete, gele partjes van jackfruit worden verwerkt in desserts, smoothies, custardpudding, milkshake, ijs, chips, etc. De zaden kun je net als kastanjes gekookt of geroosterd eten, ze zouden smaken als aardappel. Rijp jackfruit is ook in blik te koop, altijd op siroop. Spoel voor gebruik wel even goed af tegen de blikkerige smaak. Verse jackfruit partjes zijn in de koelkast nog best een aantal dagen houdbaar. Hele of schijven jackfruit waarschijnlijk nog wat langer.

Hoe gebruik je onrijpe, groene jackfruit? (nangka muda)
Young JackFruit uit blikOnrijpe, groene jackfruit eet je als een groente en nooit rauw. Bijvoorbeeld in blokjes in een curry. Zo ongeveer als je kip zou gebruiken in een curry. Je eet dan eet alles behalve de schil, dus niet alleen de partjes. Vers is het wel eens te koop bij Surinaamse toko’s (dan heet het katahar), maar makkelijker is de groene jackfruit in blik. Dat is te koop in elke toko en tegenwoordig ook in de gewone supermarkt (daar heet het Young Jackfruit).

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe slacht je een jackfruit.
  • Belangrijkste tip bij het zelf schoonmaken van verse nangka: smeer je mes in met olie, gebruik handschoentjes en werk op plastic, er schijnt namelijk een enorm plakkerige substantie vrij de komen die bijna alleen met aceton weer is te verwijderen. (geen last van als je kant-en-klare partjes koopt)
  • Niet verwarren met de doerian, dat is een vrucht met een zogenaamde “acquired taste”, de nangka is gewoon ongecompliceerd lekker. Ook niet verwarren met de zogenaamde “nangka belanda”, hier meer bekend als zuurzak.
  • Recept: Jackfruit curry uit Sri-Lanka (al denk ik dat je daarvoor beter onrijpe jackfruit uit blik voor kunt gebruiken dan verse, rijpe jackfruit)

Hoe maak je Pulled Jackfruit en wat is er te koop? (klik hier)

Kwal (jellyfish)

Kwal eten (Jelly Fish)

Hoe heet het?
Kwal, jellyfish / jellies, hǎi zhé / 海蜇(China), haepali / 해파리 (Korea), kurage / クラゲ (Japan), maeng kaphrun / แมงกะพรุน (Thailand), obor-obor (Maleisie)

Wat is het?
Kwallen zwemmen al zo’n 500 miljoen jaar rond in zo’n beetje alle zeeën ter wereld. Er zijn vele soorten maar slechts 12 soorten in de klasse “schijfkwallen” worden gegeten. Favoriet in China is bijvoorbeeld de Rhopilema esculentum (sand jellyfish) en in Amerika de Stomolophus meleagris (cannonball jellyfish). De bolle, parachute-vormige kop wordt van binnen schoon geschraapt en een paar weken onder een gewicht in een mengsel van zout en aluin gelegd om er zoveel mogelijk vocht aan te onttrekken.

Hoe te gebruiken?
Voordat je gedroogde kwal kunt eten wordt die minstens 6 uur in koud water geweekt. Vervang het water tussentijds twee keer. Knijp de kwal goed uit en snijd of knip in sliertjes. Serveer het als verkoelende appetizer met een pittige dressing of in een salade met knapperige groenten zoals komkommer en wortel en wat reepjes kip of eend en een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en sesamolie. Soms wordt de kwal eerst 30 seconden geblancheerd in net niet kokend water en daarna teruggekoeld en evengoed ook weer koud gegeten. Kwal Salade (Lange Muur) Je kunt ook pakjes met kant-en-klare sliertjes kwal kopen, die spoel je alleen even af en zijn meteen klaar voor gebruik. Beide soorten zijn lang houdbaar. Kwal smaakt niet echt ergens naar, hooguit een beetje ziltig, het gaat om de structuur (en de dressing). Je zou je kunnen verbeelden dat het supercrunchy noodles zijn. Mooi homogeen, dus geen rare stukjes en zeker niet glibberig. Goed te doen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je nog nooit kwal gegeten hebt is het misschien beter om het eerst eens te bestellen bij een goed Chinees restaurant. In Rotterdam bijvoorbeeld bij Taiwu of de Lange Muur. Extra lekker op warme zomerdagen.
  • Verse kwal bederft al een paar uur na vangst, daarom sturen Japanners soms heuse JellyFish Masters mee op de vissersboten om zo snel mogelijk met prepareren te kunnen beginnen en de beste kwaliteit te waarborgen. Hoe witter het eindresultaat hoe beter, zegt men.
  • Recept: Chinese Kwal Salade (engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Pijlinktvis

Pijl-inktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).

Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.

Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een paar dagen houdbaar. Vroeger kwam die altijd van ver en lag alleen ingevroren of ontdooid in de winkel, maar sinds een tijdje stikt het ervan in onze wateren en worden ze ook vers verkocht op de Scheveningse visafslag. Heb je geen goede of allochtone visboer in de buurt, koop ze dan ingevroren en ontdooi ze zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.

Hoe maak je pijlinktvis schoon?

Inktvis zelf schoonmaken

Hoe maak je ze schoon & Wat is er te koop (klik hier)

Zeekat / sepia (cuttlefish)

Zeekat of sepia
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).

Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto van een zwemmende zeekat) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.

Hoe te gebruiken?
Al zwemt zeekat wel in Nederlandse wateren, je komt ze niet vaak vers tegen. Ik zie ze poradisch bij visboer of op de markt. In de diepvries vind je schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Cuttlefish Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
    In Azië eet men gedroogde zeekat als snack.
  • Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
  • Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
  • Simpel recept: gegrillde zeekat met sojasausje

Wat is er te koop? (klik hier)

Kikkerbilletjes

KikkerbillenHoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)

Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?

Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Visballetjes

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Bamboeblad

Gedroogd bamboeblad
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).

Wat is het?
Bamboeblad is het gedroogde blad van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.

Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).

Tips, weetjes & recepten

bamboe-blad weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Bananenblad (daun pisang)

bananenblad / bananenbladerenHoe heet het?
Bananenblad, banana leaf, pisangblad, daun pisang (Indonesië).

Wat is het?
Bananenblad is het enorme, bijna rechthoekige blad van de tropische bananenboom. Bananenblad kun je niet opeten, het wordt ceremonieel of decoratief gebruikt of voor de exotische oervorm van “koken en papillote”. In tegenstelling tot bijvoorbeeld pandanblad geeft bananenblad (bijna) geen smaak af.

Hoe te gebruiken?
Eerst even schoonvegen, dan in kleinere, decoratievere stukken geknipt op een bord leggen om je gerecht op te serveren. Of decoratief èn functioneel tegelijk: als anti-plak-velletje in bamboe stoommandjes. Als je er bakjes van wilt vouwen of vis in wilt verpakken kun je de bananenbladeren het beste eerst even onderdompelen in kokend water of door een gasvlam halen. Het blad wordt dan iets soepeler en breekt/splijt minder snel, maar het blijft oppassen geblazen. Dichtmaken kan met tandenstokertjes of gewoon een nietmachine. Je kunt de pakketjes stomen, maar ook op de bbq leggen. In de koelkast best lang te bewaren, ook goed in te vriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Fish Amok (Cambodiaans recept voor vismousse, gestoomd in bananenbladbakje)
  • Recept: ikan pepesan (makreel in bananenblad)

Wat is er te koop? (klik hier)

Betelblad (sirih)

pinang of betel-bladHoe heet het?
Betelblad, betel, betelpeperblad, betel leaf, piper betle (L), daun sirih (Indonesië), trầu (Vietnam), plue (Thailand).

Wat is het?
Betelblad is het blad van de betelpeper, een van oorsprong Maleisische klimplant uit de peperfamilie. Dit grote (± 12cm), beetje stugge, hartvormige blad heeft naast een licht stimulerende werking ook allerlei medische eigenschappen. Het blad wordt niet gegeten maar gekauwd.

Hoe te gebruiken?
Het betelblad dat in Nederlandse toko’s is vrijwel altijd het stugge blad van de piper betle. Alleen geschikt om medicinaal op te kauwen en weer uit te spugen, niet om op te eten of eten in te wikkelen. Gebruiken als decoratief blad om hapjes op te serveren kan natuurlijk wel. In de ijskast nog best lang te bewaren. Invriezen kan ook, al komt het er minder mooi uit dan het erin ging.

Tips, weetjes & recepten

  • Omdat betelblad vaak gekauwd wordt met betel- of arekanoot heeft het wellicht een slechte naam, maar het is alleen dat nootje dat zo ongezond is, niet het blad. Integendeel, het blad heeft allerlei goede eigenschappen
  • In Thailand en Vietnam kent men een iets andere variant van deze plant:
    Wilde Betel, wild pepper, La Lot
    De Piper Sarmentosum. Dit blad is kleiner (± 9cm), malser en wordt wel opgegeten, bijvoorbeeld in salades of gewikkeld om kleine hapjes (miang kham). Er is in het westen geen goede naam voor deze variant, soms wordt het “wilde betel” of “wilde peper” genoemd en verder cha plu (Thailand), pokok kadok (Maleisië) of lá lốt (Vietnam).
  • Recept: Mieng kum (Thais hapje in wilde betel)
  • In Vietnam kent men zelfs nog een derde variant: de Piper lolot. Die is vergelijkbaar met Piper Sarmentosum, beide noemt men lá lốt.

Wat is er te koop? (klik hier)

Vijzels

Vijzels
Hoe heet het?
Vijzel & stamper, mortar & pestle (GB), suribachi & surikogi (Japan),
tjobek & oelekan / cobek & ulek ulek (Indonesië).

Wat is het?
Een vijzel is een kom of schaal met een zogenaamde stamper om droge ingrediënten (zoals specerijen) in te kneuzen of vermalen tot poeder of zachtere ingrediënten te kneuzen of mengen tot currypasta/boemboe of bijvoorbeeld guacamole en pesto. Maar welke vijzel moet je kiezen? Een grote of kleine, van steen, hout of metaal, hoe onderhoud je een vijzel, hoe gebruik je een vijzel?

Klik hier om verder te lezen…

Citroengras & Gember van Leemei Tan

Citroengras & Gember, Leemei TanCitroengras & Gember is het net verschenen kookboekdebuut van Leemei Tan, bij sommigen wellicht bekend van het kook- en reisblog MyCookingHut.com. Leemei groeide op in Maleisië waar ze van jongs af aan haar moeder meehielp in de keuken en zodoende een gedegen kennis van ingrediënten en kooktechnieken opdeed. Sneu genoeg mocht ze altijd alleen maar meehelpen malen, hakken, stampen, snijden, nooit echt zelf koken, want moeder was van mening dat je eerst alle basistechnieken onder de knie moest hebben voor je met een wok aan de slag mocht. Ik zou als kind waarschijnlijk de lol in de keuken snel verloren hebben, maar Leemei niet, die bleef leergierig en gedreven en bouwde zodoende een schat aan kennis en vaardigheden op. Toen ze ging studeren in Kuala Lumpur en later in Australië viel alles op zijn plek en bleek ze een begenadigd kok. Ze reisde door Europa, settelde zich in Londen en kreeg verkering met een Fransman waarna ze zich ook verdiepte in de Franse keuken.

Aan alles in dit kookboek merk je dat Leemei ingrediënten snapt, tenchnieken snapt, koken snapt, niet alleen Maleisisch, niet alleen Aziatisch, maar gewoon echt eten snapt. De 103 recepten zijn verdeeld over 7 hoofdstukken: Japan & Korea, Filipijnen & Indonesië, Maleisië & Singapore, Cambodja & Vietnam, India & Sri Lanka en China en Thailand apart. Ze koos veelal beroemde, klassieke gerechten zoals mapo tofu voor China, laksa uit Singapore, Panang curry uit Thailand. Niet voor niets beroemd, want het zijn stuk voor stuk de lekkerste gerechten. Ze doen modern aan (al komt dat misschien vooral door de prachtige begeleidende foto’s), degelijk, eenvoudig, puur met verse ingrediënten (achterin het boek staan nog 32 basisrecepten voor allerlei currypasta’s, boemboe’s, sambals en sausjes) maar in de basis zeer authentiek en met respect voor de oorsprong. Dat er balsamico azijn in recepten wordt gebruikt ipv zwarte rijstazijn wijt ik aan de vertaalster, macademia ipv kemiri zal wel komen omdat kemiries overal behalve in Nederland moeilijk te vinden zijn, maar verder doet ze gelukkig weinig concessies. De verklarende woordenlijst is een beetje summier, maar dat maakt niet uit, daar hebben we Aziatische-ingredienten.nl voor!

Ik kreeg bij bijna ieder recept meteen zin om aan de slag te gaan. Ze passen echt precies in mijn straatje, ik denk dat ik nog veel plezier zal hebben aan dit boek.


Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  Citroengras & Gember
Daar vind je ook een inkijkexemplaar.

Kumquat (mini sinaasappeltjes)

kumquatHoe heet het?
Kumquat, cumquat, koemkwat, dwergsinaasappel, kinkan / 金柑 (Japan), geumgyul / 금귤 (Korea), somchíd / ส้มจี๊ด (Thailand), cam quất (Vietnam), jīnjú / 金橘 (China).

Wat is het?
Kumquat is het kleine (± 3cm) meestal ovale, sinaasappelachtige citrusvruchtje van een van oorsprong Zuidoost Aziatische boom. Een kumquat lijkt niet alleen qua uiterlijk een mini-sinaasappeltje, de smaak is ook vergelijkbaar, alleen minder zoet, een beetje wrang/bitter en kruidiger. Er zijn tegenwoordig ook varianten die bijvoorbeeld meer op limoen lijken, de zogenaamde limequat.

limequatHoe te gebruiken?
Kumquats kun je in hun geheel, dus inclusief schil & pitjes eten. Gewoon rauw, bijvoorbeeld in plakjes om een cocktail, toetje of salade op te fleuren, maar vaker worden ze geconfijt of verwerkt tot marmelade of jam. Kumquats zijn in principe waterdicht, dus als je ze in hun geheel wilt verwerken zul je er gaatjes in moeten prikken, anders dringen de smaken niet door. In de koelkast nog een week of twee te bewaren. Invriezen kan eventueel ook.

kumquats in kruidige siroopTips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)