Lotusblad

Gedroogd LotusbladHoe heet het?
Lotusblad, lotusbladeren, lotus leaves, hé yè / 荷叶/ 荷葉 (China), daun teratai (Indonesië), bai buaa/ ใบบัว (Thailand).

Wat is het?
Lotusbladeren zijn de gedroogde bladeren (⌀ 60cm) van de heilige of Indische lotus (Nelumbo Nucifera). Net als bananenblad of bamboeblad wordt lotusblad gebruikt als een soort oerversie van plastic folie of bakpapier. Om gerechten in te beschermen tegen uitdrogen, aanbakken of uit elkaar vallen. Een bekend gerecht met lotusblad is lo mai gai (kleefrijstpakketjes met kip en andere smaakmakers) of Beggar’s Chicken. Jonge blaadjes zijn wel eetbaar, maar deze grote niet. Lotusblad geeft een beetje een theesmaakje aan je eten.

Hoe te gebruiken?
Overgieten met kokend water en daarin half uur of langer laten weken tot het zacht en plooibaar is. Er iets opleggen om ze onder water te duwen is vaak wel nodig. De waterafstotende bovenkant van het lotusblad komt altijd aan de binnenkant van het pakketje, in contact met het eten dus. De nerven aan de buitenkant. Snijd de steelaanzet weg en halveer of kwarteer het blad. Eigenlijk komen er nooit bijzondere vouwtechnieken aan te pas, gewoon tot een pakketje vouwen en eventueel met een touwtje dichtbinden, al is het pakketje op de dichtvouwkant leggen vaak genoeg. Gedroogde lotusbladeren zijn nog maanden, zo niet jaren houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bamboeblad

Gedroogd bamboeblad
Hoe heet het?
Bamboeblad, bamboebladeren, bamboo leaves, zongzi leaves, zhú yè / 竹叶 of zòngzi yè / 粽子叶 (China), daun bamboo (Indonesië), Bı p̄hị̀ / ใบไผ่ (Thailand).

Wat is het?
Bamboeblad is het gedroogde blad van de bamboe plant, meestal uitgezocht op uniforme exemplaren van zo’n 50 bij 10cm. Bamboebladeren worden gebruikt om bijvoorbeeld zongzi / 粽子 in te verpakken. Zongzi zijn kleine, gestoomde, pyramide-vormige pakketjes van kleefrijst met in het midden een hartige vulling van bijvoorbeeld char sui, Chinese paddestoelen, tofu of spek. Zoete vullingen met bijvoorbeeld rode bonenpasta of jujubes bestaan ook.

Hoe te gebruiken?
Week de bladeren een nachtje in koud water. Als ze niet passen in je emmer of gootsteen, wacht dan een half uurtje, daarna kun je ze voorzichtig buigen. De volgende dag een minuut of 8 koken en afspoelen. Gebruik voor de veiligheid twee bladeren op elkaar. De onderkant van het blad (met ribbel/nerf) komt aan de buitenkant van het pakketje. Er zijn verschillende vouwtechnieken, zoek voor illustratieve filmpjes op youtube op “zongzi”. De gevulde pakketjes worden gekookt en/of gestoomd. Bamboeblad eet je niet op. Verse of ingevroren bamboebladeren heb ik in Nederland nog niet gezien. Gedroogde bamboebladeren zijn volgens de verpakking een jaar houdbaar (ik denk langer).

Tips, weetjes & recepten

bamboe-blad weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Bananenblad (daun pisang)

bananenblad / bananenbladerenHoe heet het?
Bananenblad, banana leaf, pisangblad, daun pisang (Indonesië).

Wat is het?
Bananenblad is het enorme, bijna rechthoekige blad van de tropische bananenboom. Bananenblad kun je niet opeten, het wordt ceremonieel of decoratief gebruikt of voor de exotische oervorm van “koken en papillote”. In tegenstelling tot bijvoorbeeld pandanblad geeft bananenblad (bijna) geen smaak af.

Hoe te gebruiken?
Eerst even schoonvegen, dan in kleinere, decoratievere stukken geknipt op een bord leggen om je gerecht op te serveren. Of decoratief èn functioneel tegelijk: als anti-plak-velletje in bamboe stoommandjes. Als je er bakjes van wilt vouwen of vis in wilt verpakken kun je de bananenbladeren het beste eerst even onderdompelen in kokend water of door een gasvlam halen. Het blad wordt dan iets soepeler en breekt/splijt minder snel, maar het blijft oppassen geblazen. Dichtmaken kan met tandenstokertjes of gewoon een nietmachine. Je kunt de pakketjes stomen, maar ook op de bbq leggen. In de koelkast best lang te bewaren, ook goed in te vriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: Fish Amok (Cambodiaans recept voor vismousse, gestoomd in bananenbladbakje)
  • Recept: ikan pepesan (makreel in bananenblad)

Wat is er te koop? (klik hier)

Betelblad (sirih)

pinang of betel-bladHoe heet het?
Betelblad, betel, betelpeperblad, betel leaf, piper betle (L), daun sirih (Indonesië), trầu (Vietnam), plue (Thailand).

Wat is het?
Betelblad is het blad van de betelpeper, een van oorsprong Maleisische klimplant uit de peperfamilie. Dit grote (± 12cm), beetje stugge, hartvormige blad heeft naast een licht stimulerende werking ook allerlei medische eigenschappen. Het blad wordt niet gegeten maar gekauwd.

Hoe te gebruiken?
Het betelblad dat in Nederlandse toko’s is vrijwel altijd het stugge blad van de piper betle. Alleen geschikt om medicinaal op te kauwen en weer uit te spugen, niet om op te eten of eten in te wikkelen. Gebruiken als decoratief blad om hapjes op te serveren kan natuurlijk wel. In de ijskast nog best lang te bewaren. Invriezen kan ook, al komt het er minder mooi uit dan het erin ging.

Tips, weetjes & recepten

  • Omdat betelblad vaak gekauwd wordt met betel- of arekanoot heeft het wellicht een slechte naam, maar het is alleen dat nootje dat zo ongezond is, niet het blad. Integendeel, het blad heeft allerlei goede eigenschappen
  • In Thailand en Vietnam kent men een iets andere variant van deze plant:
    Wilde Betel, wild pepper, La Lot
    De Piper Sarmentosum. Dit blad is kleiner (± 9cm), malser en wordt wel opgegeten, bijvoorbeeld in salades of gewikkeld om kleine hapjes (miang kham). Er is in het westen geen goede naam voor deze variant, soms wordt het “wilde betel” of “wilde peper” genoemd en verder cha plu (Thailand), pokok kadok (Maleisië) of lá lốt (Vietnam).
  • Recept: Mieng kum (Thais hapje in wilde betel)
  • In Vietnam kent men zelfs nog een derde variant: de Piper lolot. Die is vergelijkbaar met Piper Sarmentosum, beide noemt men lá lốt.

Wat is er te koop? (klik hier)

Vijzels

Vijzels
Hoe heet het?
Vijzel & stamper, mortar & pestle (GB), suribachi & surikogi (Japan),
tjobek & oelekan / cobek & ulek ulek (Indonesië).

Wat is het?
Een vijzel is een kom of schaal met een zogenaamde stamper om droge ingrediënten (zoals specerijen) in te kneuzen of vermalen tot poeder of zachtere ingrediënten te kneuzen of mengen tot currypasta/boemboe of bijvoorbeeld guacamole en pesto. Maar welke vijzel moet je kiezen? Een grote of kleine, van steen, hout of metaal, hoe onderhoud je een vijzel, hoe gebruik je een vijzel?

Klik hier om verder te lezen…

Citroengras & Gember van Leemei Tan

Citroengras & Gember, Leemei TanCitroengras & Gember is het net verschenen kookboekdebuut van Leemei Tan, bij sommigen wellicht bekend van het kook- en reisblog MyCookingHut.com. Leemei groeide op in Maleisië waar ze van jongs af aan haar moeder meehielp in de keuken en zodoende een gedegen kennis van ingrediënten en kooktechnieken opdeed. Sneu genoeg mocht ze altijd alleen maar meehelpen malen, hakken, stampen, snijden, nooit echt zelf koken, want moeder was van mening dat je eerst alle basistechnieken onder de knie moest hebben voor je met een wok aan de slag mocht. Ik zou als kind waarschijnlijk de lol in de keuken snel verloren hebben, maar Leemei niet, die bleef leergierig en gedreven en bouwde zodoende een schat aan kennis en vaardigheden op. Toen ze ging studeren in Kuala Lumpur en later in Australië viel alles op zijn plek en bleek ze een begenadigd kok. Ze reisde door Europa, settelde zich in Londen en kreeg verkering met een Fransman waarna ze zich ook verdiepte in de Franse keuken.

Aan alles in dit kookboek merk je dat Leemei ingrediënten snapt, tenchnieken snapt, koken snapt, niet alleen Maleisisch, niet alleen Aziatisch, maar gewoon echt eten snapt. De 103 recepten zijn verdeeld over 7 hoofdstukken: Japan & Korea, Filipijnen & Indonesië, Maleisië & Singapore, Cambodja & Vietnam, India & Sri Lanka en China en Thailand apart. Ze koos veelal beroemde, klassieke gerechten zoals mapo tofu voor China, laksa uit Singapore, Panang curry uit Thailand. Niet voor niets beroemd, want het zijn stuk voor stuk de lekkerste gerechten. Ze doen modern aan (al komt dat misschien vooral door de prachtige begeleidende foto’s), degelijk, eenvoudig, puur met verse ingrediënten (achterin het boek staan nog 32 basisrecepten voor allerlei currypasta’s, boemboe’s, sambals en sausjes) maar in de basis zeer authentiek en met respect voor de oorsprong. Dat er balsamico azijn in recepten wordt gebruikt ipv zwarte rijstazijn wijt ik aan de vertaalster, macademia ipv kemiri zal wel komen omdat kemiries overal behalve in Nederland moeilijk te vinden zijn, maar verder doet ze gelukkig weinig concessies. De verklarende woordenlijst is een beetje summier, maar dat maakt niet uit, daar hebben we Aziatische-ingredienten.nl voor!

Ik kreeg bij bijna ieder recept meteen zin om aan de slag te gaan. Ze passen echt precies in mijn straatje, ik denk dat ik nog veel plezier zal hebben aan dit boek.


Bestellen
Enthousiast geworden? Bestel bij Bol via deze link:
  Citroengras & Gember
Daar vind je ook een inkijkexemplaar. Of kijk op Amazon voor een iets ander inkijkje in hun inkijk exemplaar. (Verder zijn beide versies wel gewoon hetzelfde)

Kumquat (mini sinaasappeltjes)

kumquatHoe heet het?
Kumquat, cumquat, koemkwat, dwergsinaasappel, kinkan / 金柑 (Japan), geumgyul / 금귤 (Korea), somchíd / ส้มจี๊ด (Thailand), cam quất (Vietnam), jīnjú / 金橘 (China).

Wat is het?
Kumquat is het kleine (± 3cm) meestal ovale, sinaasappelachtige citrusvruchtje van een van oorsprong Zuidoost Aziatische boom. Een kumquat lijkt niet alleen qua uiterlijk een mini-sinaasappeltje, de smaak is ook vergelijkbaar, alleen minder zoet, een beetje wrang/bitter en kruidiger. Er zijn tegenwoordig ook varianten die bijvoorbeeld meer op limoen lijken, de zogenaamde limequat.

limequatHoe te gebruiken?
Kumquats kun je in hun geheel, dus inclusief schil & pitjes eten. Gewoon rauw, bijvoorbeeld in plakjes om een cocktail, toetje of salade op te fleuren, maar vaker worden ze geconfijt of verwerkt tot marmelade of jam. Kumquats zijn in principe waterdicht, dus als je ze in hun geheel wilt verwerken zul je er gaatjes in moeten prikken, anders dringen de smaken niet door. In de koelkast nog een week of twee te bewaren. Invriezen kan eventueel ook.

kumquats in kruidige siroopTips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Laksa (pittige kokos noedelsoep)

Laksa curryHoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.

Wat is het?
Laksa is een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:

  • de soep
    op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon.
  • de vulling
    meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje.
  • de groenten
    vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep.
  • de noodles
    vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt
  • de garnering
    verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.

Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar (ooit) op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
  • Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Taugé

taugéHoe heet het?
Taugé, taogé, taugeh, mung beansprouts, bean sprouts. Sojascheuten (België), dropesi / tjapar (Suriname), hua-ngok / ถั่วงอก (Thailand), giá đỗ (Vietnam), sukjunamul / 숙주나물 (Korea), moyashi / もやし (Japan), dòuyá / 豆芽 (China)

Wat is het?
Taugé is het Indonesiche woord voor spruit of kiem en kan dus in principe van allerlei soorten gedroogde bonen gemaakt worden, maar normaal gesproken zijn het ontkiemde mungbonen, ook in Vlaanderen, waar ze dus foutief sojascheuten worden genoemd. Taugé is lekker knapperig en smaakt een beetje naar kool en aarde en is licht bitter. Verse taugé hoort wit & stevig te zijn, hooguit de worteltjes iets verkleurd.

Hoe te gebruiken?
Was de taugé voor gebruik. Als je dat doet in ruim water komen de groene velletjes van de mungboon bovendrijven en kun je die er makkelijk uitscheppen, maar noodzakelijk is dat niet. In Aziatische landen wordt taugé eigenlijk nooit rauw gegeten. Meestal wordt het een paar seconden geblancheerd of in een zeef overgoten met kokend water om daarna meteen teruggekoeld te worden in koud water om de knapperigheid te bewaren. Daarna op het laatste moment toevoegen aan soep, roerbakschotels of salades zoals gado gado. Losse taugé is beperkt houdbaar in de koelkast, vaak is het na een dag al bruin & versnot. Zie na de klik wat de beste manier is om taugé te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: frisse taugé salade
  • Uitgebreide instructie om thuis taugé te kweken (in het Engels)
  • Voor wie erg dol is op taugé en andere spruiten of ergens woont waar je niet goed aan verse spruiten kunt komen bestaan er spruitmachines. Je strooit geweekte bonen op een schaaltje vol kleine uitdruipgaatjes, daarop gaat eenzelfde schaaltje en samen gaat dat in de sprouter. Onderin water (dat je dagelijks ververst) en om de zoveel tijd krijgen de boontjes een douche:

Zelf taugé maken

de Grote Taugé Bewaar Test (klik hier)

Taugé salade

taugé salade recept

Deze frisse taugé salade kan tot een dag van tevoren klaargemaakt worden, de smaken trekken er dan lekker in. Lunchtdicht in de koelkast bewaren. Lekker bij gerechten met koud vlees of op een picknick of zo.

Overgiet wat taugé (300g of zo, het komt niet zo nauw) met kokend water, koel snel terug in ijskoud water, droog af en vermeng met de volgende ingrediënten:
1 el rijstazijn
2 el lichte sojasaus
2 tl sesamolie
1 tl suiker
4 el fijngehakte, verse koriander
2 fijngehakte lente-uitjes
1 chilipeper in kleine blokjes
1 el vissaus
1 el Sichuan chili olie (optioneel)

Jicama (yambonen)

Yam-boon, Jicama, bengkuang
Hoe heet het?
Jícama, bangkwang, yamboon, yam bean, Mexican turnip, Mexican yam, Pachyrhizus erosus (L), bengkuang (Indonesië), ubi sengkuang (Maleisië), man pao (Laos), man kaeo / มันแกว (Thailand), cây củ đậu / củ sắn / sắn nước (Vietnam), singkamas (Filipijnen), shankhalu / mishrikand / kandha (India), bang kuang / dòushǔ / 豆薯 / liáng shǔ / 涼薯 (China).

Wat is het?
Jicama is de bromtol-vormige wortelknol van de van oorsprong Zuid-Amerikaanse klimplant Pachyrhizus erosus, nu ook zeer geliefd in Azië en goed verkrijgbaar in Nederland. Van binnen wit, van buiten een zandkleurige, dunne schil. De smaak is zoetig en vrij neutraal, de textuur lekker knapperig, als een zetmeelachtige peer.

Hoe te gebruiken?
Schillen en rauw in partjes, blokjes of reepjes eten als salade of rauwkost, simpel met wat limoensap, zout en chilipoeder. Eventueel heel even geblancheerd. Je kunt het ook toevoegen aan roerbakschotel of soep, een beetje zoals waterkastanje. Bij 12°C-16°C kun je jicama’s nog wel een maand of langer bewaren, in de koelkast kan ook wel, maar dan verandert de structuur.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Warme Pak Choi Salade

Recept voor Pakchoi Salade
Mijn favoriete recept voor pak choi. Zo lekker dat we het niet vaak anders eten. Je kunt de pak choi heel laten, halveren, in lange repen snijden, grote of juist kleine stukken, stomen, koken, roerbakken of grillen, het blad apart bereiden van de stronken, het maakt allemaal niet zoveel uit. Wat het lekker maakt is de dressing van gember, knoflook, sojasaus en citroensap die je er daarna overheen giet. Je eet het warm of lauwwarm.
Lekker met witte rijst en Kip in Meesteraus of Chinees gestoomde vis.

Klik hier voor het recept…

Verse tofu (tahoe, bean curd, sojakaas)

Tofu, stevig versus zacht

Hoe heet het?
Tofu / 豆腐 (Japan), tahoe / tahu (Indonesië), sojakaas / sojabonenkaas / tofoe (NL), bean curd (VS), dòufu / 豆腐 / 荳腐 (China)

Wat is het?
Zoals van gewone melk kaas wordt gemaakt, zo wordt van sojamelk tofu gemaakt. Aan warme sojamelk wordt een stremsel (coagulant) toegevoegd waardoor de sojamelk begint te klonteren. Die klontjes (wrongel) schep je in een met kaasdoek beklede vorm, gewicht erop, vocht eruit en je houdt tofu over. Hoe meer coagulant en/of hoe meer vocht eruit wordt geperst, hoe steviger de tofu. In tegenstelling tot kaas, die moet rijpen/fermenteren, is tofu het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.

Hoe te gebruiken?
De wat stevigere tofusoorten zijn vooral geschikt om te bakken, frituren, verkruimelen, vullen, etc. De zachtere tofusoorten zijn geschikt om (met beleid!) zachtjes te stoven, in een jasje te frituren of zelfs rauw te eten. Er bestaat ook een extra zachte soort genaamd silken tofu. Na aankoop thuis ondergedompeld in een bakje water in de ijskast nog een paar dagen te bewaren (als het moet, want liever dezelfde dag opeten). Wel elke dag het water verversen. Invriezen is niet verstandig, tenzij je tofupuffs wilt maken.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje waarin “tofu-meester” Minh Tsai van Hodo Foods laat zien hoe hij tofu en yuba maakt en pleit voor lekkere, verse tofu in plaats van de stevige en lang houdbare tofu die hier vaak verkocht wordt:
  • Voor heel veel meer gedetailleerde informatie over tofu in al zijn verschijningsvormen, zie wikipedia
  • Stap voor stap recept: zelf tofu maken
  • Favoriet recept: Mapo Tofu
    Koreaans recept met stevige tofu: Dubu buchim yangnyumjang

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf tofu maken

Recept zelf tahoe maken

Zelf tofu maken is niet zo heel moeilijk, maar wel redelijk bewerkelijk en je hebt behoorlijk grote pannen nodig. Leuk om een keertje te doen, maar je kunt het net als kaas maken beter overlaten aan een meester. Zeker als je liever zachte tofu hebt dan stevige tahoe. Maar woon je ergens waar geen tofu te krijgen is, maar wel gedroogde sojabonen, dan is het zeker het overwegen waard om zelf aan de slag te gaan. Klik hier om verder te lezen….

Chinese gember (temoe koentji)

Temoe Koentji of Chinese gember
Hoe heet het?
Chinese gember, temoe koentji, vingerwortel, fingerroot, chinese keys, temu kunci (Indonesië), ka chai / kra chai / กระชาย (Thailand), āochún jiāng / 凹脣薑 (China).

Wat is het?
Chinese gember of temoe koentjie is de wortelstok van de tropische plant Boesenbergia pandurata, lid van de gember-familie, zusje van de laos/galanga. Het lijkt wel of er uit een gewoon stukje gember lange, smalle gembervingers (Ø 1cm) groeien.

Hoe te gebruiken?
Voornamelijk in de Indische en Thaise keuken: in curries, sambals en atjars. Combineert vooral goed bij seafood. In plakjes meestoven maar geraspt kan ook. De smaak lijkt erg op die van gember, maar dan sterker/frisser met een beetje een ziekenhuissmaakje, dus pas op. Gebruik liever verse gember of laos als substituut dan de poedervorm.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Laos (galangal)

GalangalHoe heet het?
Laos, laoswortel, galangal, galanga, grote galanga, greater galangal, lengkuas, Thaise gember, blue ginger.

Wat is het?
Laos is de wortelstok van de tropische plant Alpinia galanga, lid van de gember-familie. De smaak lijkt wel wat op die van gember, maar is frisser en minder scherp/peperig. Het ruikt een beetje naar plakkerige pijnboom, maar ook een beetje naar zeep. Dat klinkt niet lekker maar is het wel.

Hoe te gebruiken?
In wat dikkere, gekneusde plakjes laten meestoven in curries of soepen en er voor het opdienen weer uitvissen. Of fijnmalen in boemboes en pasta. Gebruik het liefste verse of desnoods ingevroren laos, al blijft laos in poedervorm wel een handig en snel alternatief.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Koenjit (kurkuma of geelwortel)

curcumaHoe heet het?
Koenjit, kurkuma, geelwortel, E100, Indiase saffraan, turmeric / curcuma (EN), kunyit / kunir (Indonesië), haldi (India), Kha min / ขมิ้น (Thailand), Nghệ (Vietnam)

Wat is het?
Koenjit of kurkuma is de wortelstok (Ø 1cm) van de tropische plant Curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral ook voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels, piccalilli en zelfs margarine. Het wordt ook wel gebruikt om het veel duurdere saffraan te vervangen, vandaar de naam “Indiase saffraan”. De wortel is feloranje maar het kleurt gerechten geel.

Hoe te gebruiken?
De wortel in schijfjes meestoven in curries, mee fijnmalen in boemboe en currypasta of fijnraspen op een microplane rasp. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt koenjit eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt (plastic handschoentje zijn geen overbodige luxen) is koenjit-poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept. Verse koenjit kun je wel een tijdje bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook.

Grote koenjit bladerenTips, weetjes & recepten

  • In Indonesië (vooral op Sumatra) worden ook de jonge blaadjes (daun kunyit) van koenjit gebruikt. Als kruid, maar ook als groente. De grote (50cm lange) bladeren (zie foto links) worden net als bamboeblad enzo voornamelijk gebruikt eten in te wikkelen of op te serveren, je eet het daarna niet op.
  • Lees meer over de zusjes van koenjit: gember, laos, kentjoer en temoe koentji.
  • Lees veel meer over de vele goede eigenschappen koenjit op: geelwortel.blogspot.com


Verse Kurkuma

Wat is er te koop? (klik hier)