Kumquat (mini sinaasappeltjes)

kumquatHoe heet het?
Kumquat, cumquat, koemkwat, dwergsinaasappel, kinkan / 金柑 (Japan), geumgyul / 금귤 (Korea), somchíd / ส้มจี๊ด (Thailand), cam quất (Vietnam), jīnjú / 金橘 (China).

Wat is het?
Kumquat is het kleine (± 3cm) meestal ovale, sinaasappelachtige citrusvruchtje van een van oorsprong Zuidoost Aziatische boom. Een kumquat lijkt niet alleen qua uiterlijk een mini-sinaasappeltje, de smaak is ook vergelijkbaar, alleen minder zoet, een beetje wrang/bitter en kruidiger. Er zijn tegenwoordig ook varianten die bijvoorbeeld meer op limoen lijken, de zogenaamde limequat.

limequatHoe te gebruiken?
Kumquats kun je in hun geheel, dus inclusief schil & pitjes eten. Gewoon rauw, bijvoorbeeld in plakjes om een cocktail, toetje of salade op te fleuren, maar vaker worden ze geconfijt of verwerkt tot marmelade of jam. Kumquats zijn in principe waterdicht, dus als je ze in hun geheel wilt verwerken zul je er gaatjes in moeten prikken, anders dringen de smaken niet door. In de koelkast nog een week of twee te bewaren. Invriezen kan eventueel ook.

kumquats in kruidige siroopTips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Laksa (pittige kokos noedelsoep)

Laksa curryHoe heet het?
Laksa, curry laksa, curry mee, Singapore laksa, coconut curry noodle soup.

Wat is het?
Laksa is een klassieker uit de Nyonya Keuken, een mix van Chinese, Indonesische, Maleisische en Indiase smaken en gerechten, ontstaan in Maleisië en Singapore. Geliefd en verspreid over de hele wereld zijn er vele variaties, maar in de basis is het als volgt opgebouwd:

  • de soep
    op basis van laksa currypasta, water en kokosmelk. Meer is het niet, (meestal) geen bouillon.
  • de vulling
    meestal vis (grote garnalen, visballetjes, fishcake, kokkels, mosselen etc), soms vlees (meestal kip, soms spek en in Penang bijvoorbeeld blokjes gestold varkensbloed), bijna altijd tofu puffs (of tofu in ander vorm) en vaak ook nog een hardgekookt eitje.
  • de groenten
    vaak taugé, maar alles is mogelijk, een beetje paksoi, kousenband, peultjes, wat je maar lekker lijkt, maar niet teveel, het is geen groentensoep.
  • de noodles
    vaak tarwenoedels (egg noodles) en rijstvermicelli tegelijk, maar een van de twee kan ook, of met alleen dikkere rijstnoedels, wat je wilt
  • de garnering
    verse kruiden (het liefst Vietnamese koriander, ook bekend als “daun laksa”, maar bij gebrek daaraan is kemangi of koriander ook lekker), geroosterde chilipasta of sambal, gefrituurde uitjes, etc. Wat vissaus en limoensap voor de finishing touch kan ook geen kwaad.

Hoe te maken?
Het principe is redelijk simpel: warme noodles verdelen over soepkommen. Daarop jouw keuze aan (warme) groenten, daarop jouw keuze aan (warme) vis/vlees/tofu/ei, daarover de warme kokossoep en je maakt het af met wat verse kruiden en sambal naar smaak. De combinaties en variaties zijn praktisch onbeperkt. In Azië is dit fastfood, als je het thuis maakt gaat er (bij mij) nog aardig wat tijd in de mise-en-place zitten maar moeilijk is het niet. Het vreemde is dat verreweg de meeste recepten voor laksa uitgaan van een kant-en-klare currypasta en de weinige recepten voor zelfgemaakte laksa pasta verschillen onderling behoorlijk. Dit is er eentje: van Rick Stein.

Tips, weetjes & recepten

  • Naast de “curry laksa” beschreven in deze post is er nog een tweede laksa-variant, namelijk de “asam laksa”. Een friszure vissoep op smaak gebracht met tamarinde en petis udang. Niet erg bekend in Nederland, maar (ooit) op nummer 7 in CNN’s Top 50 van Most Delicious Foods.
  • Let op: in Indonesië kan laksa ook glasnoedel betekenen. Ze kennen ook wel laksa als soep, maar die is toch net weer anders dan de Singapore laksa waar we het in deze post over hebben.

Wat is er te koop en welke is het lekkerst? (klik hier)

Taugé

taugéHoe heet het?
Taugé, taogé, taugeh, mung beansprouts, bean sprouts. Sojascheuten (België), dropesi / tjapar (Suriname), hua-ngok / ถั่วงอก (Thailand), giá đỗ (Vietnam), sukjunamul / 숙주나물 (Korea), moyashi / もやし (Japan), dòuyá / 豆芽 (China)

Wat is het?
Taugé is het Indonesiche woord voor spruit of kiem en kan dus in principe van allerlei soorten gedroogde bonen gemaakt worden, maar normaal gesproken zijn het ontkiemde mungbonen, ook in Vlaanderen, waar ze dus foutief sojascheuten worden genoemd. Taugé is lekker knapperig en smaakt een beetje naar kool en aarde en is licht bitter. Verse taugé hoort wit & stevig te zijn, hooguit de worteltjes iets verkleurd.

Hoe te gebruiken?
Was de taugé voor gebruik. Als je dat doet in ruim water komen de groene velletjes van de mungboon bovendrijven en kun je die er makkelijk uitscheppen, maar noodzakelijk is dat niet. In Aziatische landen wordt taugé eigenlijk nooit rauw gegeten. Meestal wordt het een paar seconden geblancheerd of in een zeef overgoten met kokend water om daarna meteen teruggekoeld te worden in koud water om de knapperigheid te bewaren. Daarna op het laatste moment toevoegen aan soep, roerbakschotels of salades zoals gado gado. Losse taugé is beperkt houdbaar in de koelkast, vaak is het na een dag al bruin & versnot. Zie na de klik wat de beste manier is om taugé te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: frisse taugé salade
  • Uitgebreide instructie om thuis taugé te kweken (in het Engels)
  • Voor wie erg dol is op taugé en andere spruiten of ergens woont waar je niet goed aan verse spruiten kunt komen bestaan er spruitmachines. Je strooit geweekte bonen op een schaaltje vol kleine uitdruipgaatjes, daarop gaat eenzelfde schaaltje en samen gaat dat in de sprouter. Onderin water (dat je dagelijks ververst) en om de zoveel tijd krijgen de boontjes een douche:

Zelf taugé maken

de Grote Taugé Bewaar Test (klik hier)

Mungbonen (katjang idju)

mungbonenHoe heet het?
Mung bonen, mung bean, golden gram, grean bean, mung, mongo, moog, moong (India), kacang hijau / katjang idju (Indonesië), đậu xanh (Vietnam), tua-kieow / ถั่วเขียว (Thailand), ryokutō / リョクトウ/ 緑豆 (Japan ), nohk-doo /녹두 (Korea).

Wat is het?
Mungbonen zijn de kleine, gedroogde zaden van de Vigna radiata plant. Familie van bijvoorbeeld de azukiboon en de kousenband. Van buiten fris groen, van binnen ivoorwit. Je koopt ze in Nederland altijd gedroogd. Groen zoals links op de foto of gepeld en gesplit als spliterwten, of beter gezegd als “dahl“.

Hoe te gebruiken?
Zet de mungbonen eerst 6-12 uur te weken in koud water, dan koken tot ze zacht zijn, in hartige, maar vaker nog in zoete gerechten. Al dan niet ontveld. Of laten ontkiemen om taugé te maken. In Korea bakt men van gemalen, geweekte mungboontjes (zonder vliesje) heerlijk, luchtige pannenkoekjes.
Liefst in het donker en lunchtdicht eigenlijk gewoon nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Mungbonen weken

Wat is er te koop? (klik hier)

Taugé salade

taugé salade recept

Deze frisse taugé salade kan tot een dag van tevoren klaargemaakt worden, de smaken trekken er dan lekker in. Lunchtdicht in de koelkast bewaren. Lekker bij gerechten met koud vlees of op een picknick of zo.

Overgiet wat taugé (300g of zo, het komt niet zo nauw) met kokend water, koel snel terug in ijskoud water, droog af en vermeng met de volgende ingrediënten:
1 el rijstazijn
2 el lichte sojasaus
2 tl sesamolie
1 tl suiker
4 el fijngehakte, verse koriander
2 fijngehakte lente-uitjes
1 chilipeper in kleine blokjes
1 el vissaus
1 el Sichuan chili olie (optioneel)

Jicama (yambonen)

Yam-boon, Jicama, bengkuang
Hoe heet het?
Jícama, bangkwang, yamboon, yam bean, Mexican turnip, Mexican yam, Pachyrhizus erosus (L), bengkuang (Indonesië), ubi sengkuang (Maleisië), man pao (Laos), man kaeo / มันแกว (Thailand), cây củ đậu / củ sắn / sắn nước (Vietnam), singkamas (Filipijnen), shankhalu / mishrikand / kandha (India), bang kuang / dòushǔ / 豆薯 / liáng shǔ / 涼薯 (China).

Wat is het?
Jicama is de bromtol-vormige wortelknol van de van oorsprong Zuid-Amerikaanse klimplant Pachyrhizus erosus, nu ook zeer geliefd in Azië en goed verkrijgbaar in Nederland. Van binnen wit, van buiten een zandkleurige, dunne schil. De smaak is zoetig en vrij neutraal, de textuur lekker knapperig, als een zetmeelachtige peer.

Hoe te gebruiken?
Schillen en rauw in partjes, blokjes of reepjes eten als salade of rauwkost, simpel met wat limoensap, zout en chilipoeder. Eventueel heel even geblancheerd. Je kunt het ook toevoegen aan roerbakschotel of soep, een beetje zoals waterkastanje. Bij 12°C-16°C kun je jicama’s nog wel een maand of langer bewaren, in de koelkast kan ook wel, maar dan verandert de structuur.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Warme Pak Choi Salade

Recept voor Pakchoi Salade
Mijn favoriete recept voor pak choi. Zo lekker dat we het niet vaak anders eten. Je kunt de pak choi heel laten, halveren, in lange repen snijden, grote of juist kleine stukken, stomen, koken, roerbakken of grillen, het blad apart bereiden van de stronken, het maakt allemaal niet zoveel uit. Wat het lekker maakt is de dressing van gember, knoflook, sojasaus en citroensap die je er daarna overheen giet. Je eet het warm of lauwwarm.
Lekker met witte rijst en Kip in Meesteraus of Chinees gestoomde vis.

Klik hier voor het recept…

Verse tofu (tahoe, bean curd, sojakaas)

Tofu, stevig versus zacht

Hoe heet het?
Tofu / 豆腐 (Japan), tahoe / tahu (Indonesië), sojakaas / sojabonenkaas / tofoe (NL), bean curd (VS), dòufu / 豆腐 / 荳腐 (China)

Wat is het?
Zoals van gewone melk kaas wordt gemaakt, zo wordt van sojamelk tofu gemaakt. Aan warme sojamelk wordt een stremsel (coagulant) toegevoegd waardoor de sojamelk begint te klonteren. Die klontjes (wrongel) schep je in een met kaasdoek beklede vorm, gewicht erop, vocht eruit en je houdt tofu over. Hoe meer coagulant en/of hoe meer vocht eruit wordt geperst, hoe steviger de tofu. In tegenstelling tot kaas, die moet rijpen/fermenteren, is tofu het lekkerst als hij zo vers mogelijk gegeten wordt.

Hoe te gebruiken?
De wat stevigere tofusoorten zijn vooral geschikt om te bakken, frituren, verkruimelen, vullen, etc. De zachtere tofusoorten zijn geschikt om (met beleid!) zachtjes te stoven, in een jasje te frituren of zelfs rauw te eten. Er bestaat ook een extra zachte soort genaamd silken tofu. Na aankoop thuis ondergedompeld in een bakje water in de ijskast nog een paar dagen te bewaren (als het moet, want liever dezelfde dag opeten). Wel elke dag het water verversen. Invriezen is niet verstandig, tenzij je tofupuffs wilt maken.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje waarin “tofu-meester” Minh Tsai van Hodo Foods laat zien hoe hij tofu en yuba maakt en pleit voor lekkere, verse tofu in plaats van de stevige en lang houdbare tofu die hier vaak verkocht wordt:
  • Voor heel veel meer gedetailleerde informatie over tofu in al zijn verschijningsvormen, zie wikipedia
  • Stap voor stap recept: zelf tofu maken
  • Favoriet recept: Mapo Tofu
    Koreaans recept met stevige tofu: Dubu buchim yangnyumjang

Andere posts over tofu enzo:

Gerookte Tahoe Silken Tofu Tofu Beignets Tofu-vellen Tofuzakjes Tofu sticks

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf tofu maken

Recept zelf tahoe maken

Zelf tofu maken is niet zo heel moeilijk, maar wel redelijk bewerkelijk en je hebt behoorlijk grote pannen nodig. Leuk om een keertje te doen, maar je kunt het net als kaas maken beter overlaten aan een meester. Zeker als je liever zachte tofu hebt dan stevige tahoe. Maar woon je ergens waar geen tofu te krijgen is, maar wel gedroogde sojabonen, dan is het zeker het overwegen waard om zelf aan de slag te gaan. Klik hier om verder te lezen….

Chinese gember (temoe koentji)

Temoe Koentji of Chinese gember
Hoe heet het?
Chinese gember, temoe koentji, vingerwortel, fingerroot, chinese keys, temu kunci (Indonesië), ka chai / kra chai / กระชาย (Thailand), āochún jiāng / 凹脣薑 (China).

Wat is het?
Chinese gember of temoe koentjie is de wortelstok van de tropische plant Boesenbergia pandurata, lid van de gember-familie, zusje van de laos/galanga. Het lijkt wel of er uit een gewoon stukje gember lange, smalle gembervingers (Ø 1cm) groeien.

Hoe te gebruiken?
Voornamelijk in de Indische en Thaise keuken: in curries, sambals en atjars. Combineert vooral goed bij seafood. In plakjes meestoven maar geraspt kan ook. De smaak lijkt erg op die van gember, maar dan sterker/frisser met een beetje een ziekenhuissmaakje, dus pas op. Gebruik liever verse gember of laos als substituut dan de poedervorm.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Laos (galangal)

GalangalHoe heet het?
Laos, laoswortel, galangal, galanga, grote galanga, greater galangal, lengkuas, Thaise gember, blue ginger. Kha (Thailand)

Wat is het?
Laos is de wortelstok van de tropische plant Alpinia galanga, lid van de gember-familie. De smaak lijkt wel wat op die van gember, maar is frisser en minder scherp/peperig. Het ruikt een beetje naar plakkerige pijnboom, maar ook een beetje naar zeep. Dat klinkt niet lekker maar is het wel.

Hoe te gebruiken?
In wat dikkere, gekneusde plakjes laten meestoven in curries of soepen en er voor het opdienen weer uitvissen. Of fijnmalen in boemboes en pasta. Wat ook lekker is, een dipsausje van mayonaise met wat versgeraspte laos. Gebruik het liefste verse of desnoods ingevroren laos, al blijft laos in poedervorm wel een handig en snel alternatief.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Koenjit (kurkuma of geelwortel)

curcumaHoe heet het?
Koenjit, kurkuma, geelwortel, E100, Indiase saffraan, turmeric / curcuma (EN), kunyit / kunir (Indonesië), haldi (India), Kha min / ขมิ้น (Thailand), Nghệ (Vietnam)

Wat is het?
Koenjit of kurkuma is de wortelstok (Ø 1cm) van de tropische plant Curcuma longa, lid van de gember-familie. Koenjit wordt niet alleen gebruikt voor de smaak maar vooral ook voor de gele kleur. Bijvoorbeeld in kerriemengsels, piccalilli en zelfs margarine. Het wordt ook wel gebruikt om het veel duurdere saffraan te vervangen, vandaar de naam “Indiase saffraan”. De wortel is feloranje maar het kleurt gerechten geel.

Hoe te gebruiken?
De wortel in schijfjes meestoven in curries, mee fijnmalen in boemboe en currypasta of fijnraspen op een microplane rasp. Voor het kleuren van bijvoorbeeld nasi kuning wordt koenjit eerst geraspt en daarna uitgeknepen. Het vocht wordt dan gebruikt om de rijst te kleuren. De smaak is een beetje bitter, mosterd- en aarde-achtig, vooral in poedervorm. Maar omdat het zo ontzettend vlekt (plastic handschoentje zijn geen overbodige luxen) is koenjit-poeder toch wel erg makkelijk. Meestal is een half theelepeltje poeder al genoeg in een recept. Verse koenjit kun je wel een tijdje bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook.

Grote koenjit bladerenTips, weetjes & recepten

  • In Indonesië (vooral op Sumatra) worden ook de jonge blaadjes (daun kunyit) van koenjit gebruikt. Als kruid, maar ook als groente. De grote (50cm lange) bladeren (zie foto links) worden net als bamboeblad enzo voornamelijk gebruikt eten in te wikkelen of op te serveren, je eet het daarna niet op.
  • Lees meer over de zusjes van koenjit: gember, laos, kentjoer en temoe koentji.
  • Lees veel meer over de vele goede eigenschappen koenjit op: geelwortel.blogspot.com


Verse Kurkuma

Wat is er te koop? (klik hier)

Doerian (stinkvrucht)

Durian of doerian
Hoe heet het?
Doerian, stinkvrucht, durio zibethinus (L), durian (Indonesië), de koning van het fruit (bijnaam).

Wat is het?
Doerian is een tropische, groen-geel-bruine “punk” vrucht uit Indonesië en Maleisië, zo groot als een rugbybal vol vervaarlijke spikes met van binnen een soort grote mandarijnenpartjes, maar van een totaal andere structuur, zonder velletje en met een oranjebruine pit in elk partje. De structuur doet een beetje vlezig aan, maar valt uiteen in je mond, als romige, vettige, stevige, smeuïge pudding. doerian De smaak is zoet, maar niet mierzoet, friszuur en tongprikkelend zoals een lichtmousserende wijn je tong kan prikkelen. De smaak een beetje als licht fermenterende banaan, anderen herkennen er amandel in, soms ook ui en knoflook. Maar het bekendst is de doerian om zijn penetrante en voor sommigen misselijkmakende geur. Het ruikt een beetje alsof je het gas open hebt laten staan, maar hoe rijper hoe penetranter en het verschilt ook nog per variëteit.

Hoe te gebruiken?
Zo uit het vuistje opsnoepen of verwerken in ijs, toetjes, smoothies etc. Van een hele vrucht hou je ongeveer 15% tot 30% vruchtvlees over. Hoe je zo’n vrucht uitkiest en open maakt lees je hier (engels). De partjes kun je nog wel een dag of twee, uiteraard luchtdicht in de ijskast bewaren (bakje zul je naderhand waarschijnlijk weg willen gooien). Invriezen kan ook, sterker nog, de vruchten worden eigenlijk altijd bevroren geïmporteerd. De zaden kun je rauw niet eten, maar geroosterd schijnen ze lekker te zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Bij veel vervoersmaatschappijen verboden mee te nemen als handbagage. Daar is zelfs een eigen verbodsbord voor:
  • Katten zijn er ook niet erg dol op getuige de vele: filmpjes op youtube.
  • Niet verwarren met: jackfruit cq nangka of zuurzak. Die hebben ook stekels, maar smaken heel anders.
  • Recept voor doerian ijs na de klik!

Wat is er te koop? En hoe maak je doerian ijs? (klik hier)

Tindola (mini-komkommer uit India)

Tindora, Indian cucumberHoe heet het?
Tindola / papasan (NL), ivy gourd / baby watermelon / little gourd / pointed gourd / gentleman’s toes (GB), Coccinia grandis (L), tindora / tindori / tindoori / kovakkai (India), ตำลึง / tam lueng (Thailand), timun papasan / pepasan / padang (Indonesië).

Wat is het?
Tindola is een klein familielid uit de grote komkommerfamilie, vooral bekend in India, maar groeit of beter gezegd woekert over heel Zuidoost-Azië en Afrika. De jonge scheuten zijn eetbaar en uiteraard ook de ± 3-6 cm lange komkommerachtige vruchtjes. Tindola of tindora heeft niet veel smaak van zichzelf, hooguit een ietsiepietsie zuur en/of bitter. De structuur is glazig, vergelijkbaar met komkommer.

Hoe te gebruiken?
Je kunt ze wel rauw eten, maar dat is minder lekker dan bereid. Even wassen, kontjes eraf snijden en daarna in de lengte in partjes snijden, maar plakjes of stukjes kan ook. Dan even aanzetten met wat smaakmakers (mosterdzaad, komijnzaad, chilipoeder, van die dingen) en in 5-10 minuten gaarstoven. Als bijgerecht of bijvoorbeeld door de nasi. In de koelkast hooguit een week, maar waarschijnlijk zelfs korter houdbaar. Als de binnenkant rood gekleurd is wordt afgeraden die nog te eten.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Groene mango

groene mangoHoe heet het?
Groene mango, onrijpe mango, green mango.

Wat is het?
Een groene mango is een onrijpe mango. Niet zacht, sappig, zoet en oranje, maar hard, zurig en groen. Kleiner dan de rijpe mango’s zoals wij die in Nederland kennen, ongeveer ter grootte van een flinke peer. Het is de vrucht van een van oorsprong Indiase boom, die nu overal in de wereld waar het maar even warm genoeg is groeit. Groene mango smaakt lichtzurig en een beetje wrang, zo uit het vuistje niet lekker, in salades, pickles en curries wel.

Hoe te gebruiken?
De schil en de pit eet je niet op. Het vruchtvlees in dunne reepjes, eventueel nog een beetje gekneusd is de basis voor typisch Thaise en Vietnamese rauwkost salades. Gebruik een “julienne snijder” of snijd eerst (met een dunschiller) dunne plakjes en snijdt die in reepjes. Een derde methode is de mango in een hand te houden en er dan met een flink mes tot op de pit verticale snedes in te slaan. Als je daarna een dunschiller pakt heb je ook reepjes. Groene mango is ook lekker in viscurries en chutneys. In de koelkast nog wel een flinke aantal dagen te bewaren. Buiten de koelkast rijpen ze door en wordt het vruchtvlees gewoon oranje.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde inktvis snack

dried shredded squidHoe heet het?
Gedroogde inktvis strips, gedroogde inktvis snack, dried shredded squid, muc kho / mực khô (Thailand), surume / スルメ (Japan), ojingeochae / 오징어채 (Korea), yóuyú sī / 魷魚絲 (China)

Wat is het?
Inktvis wordt kort gegaard, dan op smaak gebracht met zout, suiker en andere smaakmakers, een paar weken gedroogd, kort verhit, in reepjes gescheurd en een tweede maal te drogen gelegd. Het resultaat zijn gelige, droge, sliertjes inktvis die een lekker hartige, vissige smaak hebben, maar niet te vissig.

Hoe te gebruiken?
De gedroogde sliertjes inktvis kun je zo, kant-en-klaar uit het zakje opsnoepen. Lekker bij borrel of biertje. In Korea brengt men het op smaak met een pittig sausje en serveert het als bijgerechtje genaamd ojingeochae muchim. Je zou het ook mee kunnen meestoven in soep of stoofschotel. Vaak buiten de koeling te vinden in de toko, hoewel op de verpakking wordt aangeraden de inktvis koel te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Ook in Rusland of Hawaii zijn ze gek op deze gedroogde inktvis als snack bij de borrel.
  • Koreaans recept: ojingeochae muchim (gedroogde inktvis in pittige, koreaanse chilisaus

Andere posts over gedroogde vis enzo:

Gedroogde garnaaltjes Gedroogde st. Jacobs schelpen, Conpoy Katsuobushi, gedroogde bonito flakes Maldive Fish Gedroogde ansjovis Ikan Teri, gedroogde ansjovis

Wat is er te koop? (klik hier)

Rozenwater & rozensiroop

Rose water, rose syrup, rose essenceHoe heet het?
• rozenwater, rozenextract (rose water)
• rozensiroop (rose syrup)
• rozen essence (rose essence)

Wat is het?
Rozenwater is het destillaat dat overblijft bij de productie van etherische rozenolie. Het is een puur en zuiver product, gemaakt van de rozenbloemblaadjes. Rozen essence is de synthetische versie daarvan: nep dus, namaak. Rozensiroop is suikerwater met een beetje rozenwater en rode kleurstof. Rozenwater wordt veel in Arabische en Indiase, zoete lekkernijen gebruikt. Rozensiroop in tropische drankjes en desserts.

Hoe te gebruiken?
De siroop gebruik je net als aanmaaklimonade: de richtlijn is 1 deel siroop op 6 delen water (of melk of jus d’orange of zo). Van het rozenwater gebruik je veel minder: enkele druppels tot een theelepel is vaak al genoeg. Pas ermee op, want het is gauw teveel en dan associeer je je gerecht meer met de klerenkast van oma dan met iets dat je in je mond wilt stoppen. Wantrouw recepten waarin men meer dan een eetlepel rozenwater gebruikt. Van rose essence gebruik je zeker nooit meer dan een paar druppels. Rozenwater en essence zijn nog jaren buiten de koelkast te bewaren, rozensiroop, na openen in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

  • In veel recepten worden de rozenwater en rozensiroop nogal eens met elkaar verward. Aan de hoeveelheden in of de oorsprong van het recept kun je meestal wel aflezen welke ze bedoelen.
  • Recept: Merengues met rozenwater
  • Niet verwarren met het rozenwater dat je koopt bij de drogist. Dat is meer een parfum of lotion en zeker niet bedoeld voor consumptie.
  • Hou je niet zo van de parfumachtige smaak van rozenwater, dan kun je het in een recept vaak moeiteloos vervangen door oranjebloesemwater. Eigenlijk hetzelfde, alleen niet van rozenblaadjes, maar van oranjebloesem

Wat is er te koop? (klik hier)

Tapioca parels

tapioca parelsHoe heet het?
Tapioca parels, Japanse parels, tapioca korrels, tapioca pearls, boba, sabudana (India), bột báng (Vietnam), saku / sakoo (Thailand), tapioka peol / 타피오카 펄 (Korea), tapioka paru / パール (Japan), xī mǐ / 西米 (China)

Wat is het?
De op tempex balletjes lijkende tapioca parels worden gemaakt van het zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassave wortelknol. Ze zijn er in verschillende maten en kleuren. De kleinere pareltjes worden vaker gebruikt in desserts, de grotere vaker in drankjes zoals bubble tea. In India verwerkt men ze ook in bepaalde viscurries. Moderne chefs gebruiken ze steeds vaker in hartige gerechten, zoals Thomas Keller in zijn Oysters and Pearls. Ongekookt zijn de parels ondoorzichtig en hard, gekookt zijn ze doorzichtig en chewy. Ze smaken helemaal nergens naar, het gaat puur om de textuur en het grappige uiterlijk.

Hoe te gebruiken?
Nooit opzetten in koud water, want dan lossen ze (gedeeltelijk) op. De parels in zeer ruim kokend water met een snufje zout koken tot ze doorzichtig zijn. Bij kleine pareltjes duurt dat ongeveer 20 minuten, bij grotere parels soms wel anderhalf uur. Spoel er een paar af om te testen of ze goed zijn. Dan in een zeef afgieten, goed koud afspoelen en mengen met een siroopje, op smaak gebrachte kokosmelk of iets anders lekkers. De parels worden ook wel in afgepast suikerwater gekookt dat niet wordt afgegoten, het resultaat is een meer stijfselpapachtige pudding. Ongekookte parels zijn lang houdbaar. Gekookt en gekoeld ongeveer drie dagen.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nieuw Guinea en de Molukken worden vergelijkbare parels gemaakt van sago (saksak, sagu). Sago is het zetmeel dat wordt gewonnen uit de kern van de stam van de sagopalmboom. In recepten zijn tapioca parels en sago parels onderling verwisselbaar.
  • Bijnamen: frog spawn (kikkerdril) en fish eyes & glue (vissenogen met lijm).
  • In de toko vind je tegenwoordig ook tapioca in andere vormen: sticks, cubes, flakes, whatever. Gewoon op dezelfde manier te bereiden als de parels.
  • Zwarte tapioca parelsZoek je die grote, zwarte tapioca parels? Die worden pas bij het koken zwart, ongekookt zijn ze (licht)bruin. (zie bij wat is er te koop)
  • Zoet recept: 200ml kokosmelk, 1 vanillepeul, 1 spriet sereh en 75g (palm)suiker even laten sudderen tot de suiker is opgelost. Af laten koelen en mengen met gegaarde tapiocaparels. Serveren met blokjes tropisch fruit naar keuze.
  • Hartig recept: Sobanoedel salade met groene matcha parels

Wat is er te koop? (klik hier)