Lao Gan Ma Chilisaus

Lao Gan Ma Chilli sauce
Hoe heet het?
Lao Gan Ma chili saus of LaoGanMa chili olie. Ook LGM Chili Sauce, Old Godmother sauce, Grand Mother sauce en soms Angry Lady sauce vanwege het ietwat chagrijnige hoofd op elk potje. In het Chinees: 老干妈 / Lǎo Gàn Mā. Letterlijk oude peetmoeder.

Wat is het?
Lao gan ma is de merknaam van een reeks van Chinese chilisauzen waarvan de bekendste de “Crispy Chilli in Oil” is. Daarop voortbordurend is er ook een variant met gefermenteerde zwarte bonen en eentje met pinda’s (van links naar rechts op de foto). De sojaboontjes en stukjes ui zijn knapperiger dan je zou verwachten en de chili minder scherp. De saus heeft veel fans over de hele wereld en het merk dijt gestaag uit met steeds meer varianten zoals die met stukjes koolrabi, tofu of gefermenteerde groenten.

Hoe te gebruiken?
LaoGanMa chilisaus gebruik je zoals sambal: gewoon een schepje bovenop je noodles, rijst, jiaozi of wat je maar lekker lijkt. In dipsauzen, dressings of soepen. De saus hoeft dus niet verhit te worden maar dat kan wel. Een roerbakgerecht knapt al gauw op van een schep Lao Gan Ma chili olie. Eenmaal geopend in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Lao Gan Ma Chilli Oil

Wat is er te koop? (klik hier)

Sha Cha Saus (Chinese bbq sauce)

Sha Cha Saus (Chinese BBQ Saus)
Hoe heet het?
Sha cha saus, sacha saus, sa cha jiang, sa jia jiang, 沙茶酱 / shā chá jiàng.
Alternatieve namen zijn: Chinese barbecue sauce, Chinese royal bbq sauce, Taiwanese barbecue sauce of Bull Head barbecue sauce, al lijkt deze saus in niks op de ons bekende bbq sauzen. Een andere vreemde naam die je tegenkomt is “spicy satay sauce”, maar dat heeft puur een etymologische oorzaak, want ook op satésaus lijkt het niks.

Wat is het?
Sha cha saus is een saus uit Taiwan en de Chinese regio’s “tegenover” Taiwan. Bovenop drijft een helderoranje olie die doet vermoeden dat de saus heel pittig is, maar dat is ze helemaal niet. De smaak komt in de basis gewoon van olie, knoflook, ui, sesam, gember en chilipeper, maar de vezelige structuur en de echte umami smaak komt van de gedroogde garnaaltjes en de zeer spannend klinkende hagedisvis. Stiekem doet deze saus wel een beetje denken aan de beroemde en veel duurdere X.O. saus.

Hoe te gebruiken?
Sha cha saus kun je in principe rauw eten en dus verwerken in dipsauzen. Bijvoorbeeld in een klassieke dipsaus voor hotpot. (zie: recept). In Taiwan gebruikt men deze saus ook als wet rub: je wrijft er je vlees mee in voor en tijdens het grillen. Wok gerechten geef je instant umami met een schepje sha cha saus dat je op het laatst nog even meebakt (zie recept na de klik hieronder). Gewoon een schepje sha cha en een scheutje sojasaus doen wonderen in de basis van een soepje of als simpele “dressing” voor wat udon noodles. De saus is na openen in de koelkast nog een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met cha siu saus. Die wordt ook wel Chinese bbq saus genoemd maar is zoet en sticky. Lees hier over alle Aziatische sauzen die ook wel bbq saus worden genoemd of die je bij de bbq zou kunnen gebruiken: Aziatische BBQ sauzen.
  • Er schijnt ook een vegetarische variant met groen deksel te zijn en een spicy variant met een rood deksel.
  • Vind na de klik het recept voor onderstaande gewokte biefreepjes.

Wok-gerecht met sha cha saus
Klik voor het recept en “Wat is er te koop?”

Chinese suiker (Surinaams)

Chinese suiker
Hoe heet het?
“Chinese suiker”, E394, sacharine, saccharine, natriumsacharine.

Wat is het?
“Chinese suiker” is de verwarrende naam die men in Suriname geeft aan de kunstmatige zoetstof sacharine. In Nederland meer bekend van de zoetjes voor in de koffie. “Chinese suiker” smaakt 350 keer zoeter dan suiker en heeft een beetje een metalige, bittere bijsmaak.

Hoe te gebruiken?
“Chinese suiker” gebruikt men voornamelijk in de Surinaamse keuken, om Surinaams zuurgoed mee te maken. Je kunt het kopen in poedervorm, maar ook in kristallen zo groot als kristalsuiker of grof zeezout. Vraagt een recept om 8 korrels “Chinese suiker”, dan weet je dat ze die laatste bedoelen. Vraagt men om een halve theelepel “Chinese suiker” is het de poeder- of kristalvorm. Begin altijd met minder dan waar om gevraagd wordt, proef het dan en voeg eventueel nog een beetje toe. Vraagt men om (veel) meer dan een theelepel Chinese suiker dan bedoelen ze hoogstwaarschijnlijk gewoon blok- of kandijsuiker uit China! Je kunt de “Chinese suiker” in een recept uiteraard ook vervangen door échte suiker, alleen dan wel (flink) wat meer. “Chinese suiker” is luchtdicht praktisch onbeperkt houdbaar.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees alle post over: verschillende soorten suiker in de Aziatische keukens.
    (palmsuiker, gula djawa, jaggery, melasse, rijst- en maisstroop en maltose)
  • Simpel recept voro Surinaams zuurgoed: 1/2 tl Chinese suiker, 1 tl zout, 75ml azijn, 225ml water, 4 piment korrels, 4 kruidnagels, 2 laurierblaadjes, 1 rode ui in halve maantjes, 1 komkommer in plakjes. Alles mengen en 30 minuten of langer laten trekken.

Surinaams Zuurgoed
Wat is er te koop? (klik hier)

Fenegriek blad (methi)

Kasoori Methi (fenegriekblad)
Hoe heet het?
Gedroogd fenegriekblad als specerij heet: kasuri methi of kasoori methi.
Fenegriekblad als verse groente heet gewoon methi of fenegriekblad, fenegriekbladeren, foenegriek, Grieks hooi, bokshoornklaver, fenugreek leaves.
Over fenegriek zaad lees je: hier.

Wat is het?
Fenegriekblad wordt in Azië vers als groente gegeten en gedroogd als specerij gebruikt. In Nederland kwam ik “vers” fenegriekblad alleen ingevroren in deelblokjes tegen al schijnen sommige Indiase toko’s het ook wel vers te verkopen. Foto’s van verse bosjes fenegriek op internet lijken op bosjes postelein, maar de smaak is anders: een beetje grassig, bitter en kruidig. Eenmaal gedroogd wordt de smaak en geur nog kruidiger en doet meteen aan curry denken.

Hoe te gebruiken?
Vers (of ingevroren) fenegriekblad verwerk je zoals spinazie. Maar dan eerder zoals er soms maar een handje spinazie door een gerecht gaat of om de smaak iets af te zwakken gemengd met bijvoorbeeld spinazie. Gedroogd fenegriekblad kun je niet meer gebruiken als groente, maar wel als specerij/kruid. Je gebruikt dan vaak maar een of twee theelepels in een gerecht of marinade. Soms even geweekt in een beetje gekookt water. Je kunt de gedroogde fenegriekblaadjes ook in een koffiemolen tot poeder malen, maar let op, normaal bedoelt men met fenegriekpoeder gemalen fenegriekzaad. Gedroogd fenegriekblad is luchtdicht lang te bewaren, maar de smaak zal wel achteruit gaan.

Tips, weetjes & recepten

Diepvries fenegriekblad / methi

Wat en waar is er te koop? (klik hier)

Zelf je specerijen malen

Specerijen malen met welk apparaat?
Je leest het in elk kookboek, iedere chef zegt: koop hele zaden, kruiden en specerijen, geen voorgemalen poeders. De natuur heeft geregeld dat veel zaden jarenlang goed en levensvatbaar blijven, maar eenmaal gemalen vervliegt de geur en smaak met een paar maanden. Ik durf hier toe geven, ik heb kassia en steranijs van 5 jaar “over de datum”, altijd luchtdicht in een weckpot bewaard, als ik die fijnmaal ruikt het nog steeds heerlijk. Ik heb wel eens een laatste restje korianderzaad vergeleken met een nieuw aangeschafte batch, ik merkte geen noemenswaardig verschil. Dus mijn motto is: koop hele zaden, bewaar ze goed luchtdicht en maal kleine beetjes voor direct gebruik. Alleen komijn– en korianderpoeder gaan hier altijd zo hard, daarvan staat er naast de voorraadpot een klein potje van Conimex dat ik af en toe zelf bijvul met versgemalen komijn en koriander.

Koffiemolen
Uiteraard kun je specerijen malen in een vijzel, zeker als het maar een beetje is, je er de tijd & kracht voor hebt, of als je niet hecht aan superfijngemalen poeder. Je kunt het voor de zekerheid ook eerst nog even zeven, al doe ik dat nooit. Makkelijker is een specerijenmolen – in Nederland heet dat koffiemolen. Andere namen: kruidenmolen, specerijenmaler, spice grinder, coffee grinder, dry ginder.

Eerst roosteren
Als je een specerijenmengsel maakt voor direct gebruik dan is het de moeite om je specerijen eerst te roosteren in een droge koekenpan. Eventjes maar tot ze geuren. Let op dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen voor je ze maalt. Zelfs kaneel, steranijs en nootmuskaat maal je in een koffiemolen in een mum van tijd tot poeder:
Zelf poeder malen van kaneel, steranijs en nootmuskaat
Nootmuskaat gaat dus ook, maar een (microplane) raspje is toch handiger.

Schoonmaken
Een koffiemolen maak je beter niet schoon met water. Mijn lief doet dat wel en heeft zo dus al twee koffiemolens verruïneerd. Nu hebben we een wet & dry grinder, die heeft 2 bekertjes, eentje om currypasta in te malen (zie de post over zelf currypasta malen) en de ander om specerijen in te malen, precies als in een koffiemolen. Beide bekertjes, inclusief mesjes kunnen gewoon de vaatwasser in! Toch ken ik iemand die ook natte ingrediënten (voor bijvoorbeeld currypasta) in haar koffiemolen maalt, daarna schoonmaakt, goed droog maakt en wegzet met een drupje olie (bijvoorbeeld Skydd houtolie). Het schijnt dus te kunnen. Ik borstelde mijn koffiemolen altijd schoon met een tandenborstel die ik alleen daarvoor gebruikte. Een andere manier is om een beetje droge rijst te malen, de restjes vermengen zich met het rijstpoeder en dat gooi je weg.

Klik voor foto’s van zelfgemalen chilipoeder, rijstmeel en meer…

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser

Klik om voor het overzicht van apparaten om currypasta te maken…

Tandoori Masala

Tandoori Kruiden
Hoe heet het?
Tandoori masala, tandoori massala, tandoori kruiden, tandoori massala powder.

Wat is het?
Masala betekent specerijenmengsel, maar tandoori masala is niet zoals garam masala of chaat masala een bestaand specerijenmengsel, je zult het in geen Indiaas kookboek als ingrediënt tegenkomen. Een tandoor is een Indiase oven en het beroemste gerecht uit die oven is Tandoori Chicken waarbij de kip wordt gemarineerd in o.a. yoghurt, gember, knoflook, garam massala en chilipoeder. Tandoori masala is als die marinade maar dan zonder de yoghurt en met gedroogde gember en knoflook in plaats van verse. Een droge specerijenmix dus.

Hoe te gebruiken?
Voor “echte” tandoori gerechten zou ik “echte” tandoori marinade maken op basis van verse ingrediënten, maar toch is het fijn om kant-en-klare tandoori masala in huis te hebben. Je leukt er in een handomdraai kip, paneer (Indiase kaas), vis of garnalen mee op. Gebakken aardappeltjes uit de oven worden ook lekkerder als je ze eerst ruim bestrooit met tandoori masala. Je bakt het dus mee, je strooit het niet achteraf over een gerecht, al is dat niet verboden. Zo’n zakje is lang houdbaar, maar na een paar maanden loopt de smaak wel achteruit.

Zelf maken?
Heb je al zoveel kruiden in je la en past er niks meer bij? Dan maak je makkelijk zelf tandoori masala met:
1½ tl garam masala
1 tl chilipoeder (Kashmiri chilipoeder is mooi rood)
½ tl gemberpoeder
½ tl knoflookpoeder (optioneel)
½ tl zout

Tips, weetjes & recepten

Tandoori kruiden zelf mixen

Wat is er te koop? (klik hier)

Mosterdolie

Mustard Oil
Hoe heet het?
Mosterdolie, mustard oil, सरसों का तेल (Hindi).

Wat is het?
Mosterdolie is simpelweg de olie die men perst uit mosterdzaad. Dat kan geel, bruin of zwart mosterdzaad zijn of een mengeling daarvan. Rauw smaakt mosterdolie net als bijvoorbeeld mierikswortel lekker pittig en scherp in je neus, maar eenmaal verhit smaakt de olie juist nootachtig zoet!

Hoe te gebruiken?
Mosterdolie wordt in India gebruikt om in te bakken en zelfs frituren (het rookpunt van mosterdolie is 250°C!), maar ook koud om gerechten op smaak te brengen. Omdat de olie zijn typische smaak verliest bij verwarmen zou ik hem alleen koud gebruiken, zoals Italianen bijvoorbeeld hun gerechten afmaken met een scheutje olijfolie. Of in dressings, chutneys, pickles, (dip)sausjes, raita etc. Combineert goed met vis en groenten. Mengen cq afzwakken met een andere olie is soms een goed idee.

Waarom mosterdolie ongezond zou zijn
Mosterdolie bestaat voor ongeveer een kwart uit erucazuur en ooit dacht men uit onderzoek te kunnen concluderen dat erucazuur slecht is voor je hart. Daarom bepaalden warenautoriteiten in het Westen dat mosterdolie alleen gebruikt mag worden voor extern gebruik, als massageolie bijvoorbeeld. Het betreffende onderzoek bleek later helemaal niet te deugen, maar het label “for external use only” is gebleven. Geen fijn label als je het voor je eten wilt gebruiken, maar het is echt gewoon veilig.

Tips, weetjes & recepten

  • Samenstelling van mosterdolie is als volgt:
    60% enkelvoudig onverzadigde vetzuren (42% erucazuur en 12% oliezuur)
    21% meervoudig onverzadigde vetzuren (6% omega 3 alfa-linoleenzuur en 15% omega 6 linolzuur)
    12% verzadigde vetten
  • Over het positieve dan wel negatieve effect van mosterdolie op je gezondheid wordt veel (onzin) geschreven op internet. De waarheid zal in het midden liggen en is bij normaal, culinair gebruik ook niet van belang. De beste reden om mosterdolie te gebruiken is omdat het lekker is, getuige ook dit artikel uit 2011: Amerikaanse chefs ontdekken mosterdolie.
  • Lees ook de posts op deze site over andere: oliën & vetten

Wat is er te koop? (klik hier)

Garam masala

Garam Masala
Hoe heet het?
Garam masala.

Wat is het?
Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. De geur is warm, aards en kruidig. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, (zwarte) komijn, korianderzaad, kaneel of kassia, groene en zwarte kardemom en nootmuskaat of foelie. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, mijn favoriete garam masala is die van Madhur Jaffrey, de ingrediënten daarvoor zie je op de foto hierboven. Verderop vind je 4 varianten.

Hoe te gebruiken?
Garam masala wordt soms in het begin, bijvoorbeeld in gehakt of een marinade toegevoegd, maar vaker pas op het laatste moment om daarna nog wel even mee te koken. Het wordt dus niet zoals chaat masala over koude gerechten gestrooid of om iets op je bord nog op smaak te brengen. Zoals met de meeste gemalen specerijen kun je garam masala wel lang bewaren, maar de intense smaak gaat er wel vanaf.

Recepten met Garam Masala
* Galavat Kebabs (lamsgehaktballen)
* Tikka Masala (kip)
* Geroosterde bloemkoolroosjes

Madhur Jaffrey’s Garam Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1 tl zaadjes van de groene kardemom
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl kruidnagels
½ t zwarte komijn
1 tl versgemalen nootmuskaat
2 cm kaneelstokje
Roosteren vindt Madhur niet nodig. Doe alle ingrediënten in een oude koffiemolen en maal tot een fijn mengsel/poeder. Heb je hele nootmuskaat kun je die beter apart raspen op een microplane of nootmuskaatrasp en er pas later bij doen. En ik haal persoonlijk altijd de zwarte zaadjes uit de groene kardemompeulen, simpelweg omdat 2/3 van de peulen helemaal geen mooie zwarte zaadjes blijken te hebben maar uitgedroogde beige (zie foto). En omdat dat een rotklusje is maak ik meestal maar een beetje tegelijk, in tegenstelling tot veel recepten hieronder na de klik waar men wel hele kardemomepeulen in bijhoorlijke hoeveelheden maalt.

Meer recepten voor Garam Masala of toch maar kant-en-klaar kopen? (klik hier)

Chaat Masala

Chaat Masala

Hoe heet het?
Chaat masala, chat masala, soms fruit chaat masala.

Wat is het?
Chaat masala is een specerijenmengsel uit de Indiase keuken. De samenstelling kan verschilllen, maar de volgende specerijen zitten er vaak wel in:
* amchoor en/of gemberpoeder (voor het friszure)
* komijn en/of koriander en/of ajowan (kruidige anijssmaak)
* zwart zout en/of gewoon zout (hartig)
* chilipoeder en/of zwarte peper (pittig)
Soms komt daar asafoetida, gedroogde munt of gedroogde granaatappelpitjes bij. En in de kant-en-klare mengsel die te koop zijn bij de toko zit soms ook nog nootmuskaat, foelie, paprikapoeder, kaneel, venkel of zelfs kardemom.

Hoe te gebruiken?
Chaat masala wordt in India als finishing touch over chaat gestrooid. Chaat zijn allerlei kleine hapjes die voorafgaand aan een maaltijd worden gegeten. Dat kunnen gefrituurde hapjes zijn, maar juist ook vers fruit en salades. Buiten India wordt chaat masala ook gebruikt in vleesgerechten. Gemalen mengsels zoals chaat masala kun je beter niet al te lang bewaren, de geur en smaak gaat er snel vanaf.

Recepten met Chaat Masala
* Indiase guacamole met zwart zout en chaat masala
* Maïs met chaat masala boter
* Blokjes nashipeer (of ander fruit) met chaat masala en een snufje cayenne

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

Madhur Jaffrey’s Chaat Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1,5 el amchoor
1 el gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 el cayennepeper
1,5 tl zwart zout (kala namak)
2 tl zout
Alle ingrediënten zijn al gemalen, dus is het een kwestie van mengen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
Meer recepten voor Chaat Masala of toch maar kat-en-klaar kopen? (klik hier)

Kala Namak (zwart zout)

Kala Namak, zwart Himalayazout
Hoe heet het?
Kala namak, zwart zout, zwavelzout, zwart Himalaya zout, Himalayan black salt, Indian black salt, sulemani namak, bire noon, kala noon, pada loon, bit lobon.

Wat is het?
Kala Namak is steenzout dat voornamelijk bestaat uit gewoon zout (NaCl) met wat zwavel (S), greigiet (Fe2+Fe3+S4) en andere elementen. Het is geen natuurlijk product dat wordt gewonnen in een zoutmijn maar wordt volgens eeuwenoud recept gefabriceerd door roze Himalaya zout langdurig in een oven te verhitten met houtskool, kruiden en andere ingrediënten tot het vloeibaar en donker van kleur is. Die vloeistof wordt uitgestort zodat het stolt en dan heet het kala namak. De zwavel geeft het een sterke geur van gekookte (sommige zeggen rotte) eieren. De greigiet maakt het roodbruin, grauwgrijs richting zwart (foto), maar gemalen tot poeder krijgt het een lieflijke oudroze of lila kleurtje.

Hoe te gebruiken?
Omdat dit zout naar ei smaakt wordt het veel gebruikt in veganistische en Ayurvedische gerechten. Je gebruikt het gewoon als zout in allerlei warme en koude gerechten zoals bijvoorbeeld pickles, chutneys, raita’s, deeghapjes, salades of koude drankjes, op popcorn of naan. Het is de typische smaakmaker in het specerijenmengsel chaat masala. De houdbaarheidsdatum die erop staat is natuurlijk onzin, daar hoef je je niks van aan te trekken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: in de heksenwereld kennen ze ook zwart zout, maar dat zout is niet eetbaar.
  • Niet verwarren met “gewoon” Himalaya zout, dat is roze door de ijzer die erin zit. Of met zwart Hawaii zout a.k.a. lava zout, dat is zeezout vermengd met actieve kool (Norit dus). Of met rood Hawaii zout, dat is zeezout vermengd met rode klei. Hieronder op de foto van links naar rechts: rood Hawaii zout, zwart Hawaii zout, gewoon zeezout, roze Himalaya zout en zwart Himalaya zoutpoeder.

Rood, zwart, roze en paars zeezout

Wat is er te koop? (klik hier)

Venkelzaad

Venkelzaad
Hoe heet het?
Venkelzaad, fennel seeds, Foeniculum vulgare (L), saunf / sonp / perunjeeragam / shombei / sathakuppai / sopu / methe (India), 茴香籽 / huíxiāng zǐ (China).

Wat is het?
Venkelzaad is het gedroogde, groene zaad dat overblijft als de goudgele bloemen van de venkelplant zijn uitgebloeid. Van oorsprong Mediterraans maar tegenwoordig groeit het over de hele wereld. In Azië vooral bekend uit de Indiase en aanverwante keukens, maar venkelzaad is ook typisch voor de Sichuan keuken. De smaak is warm, anijsachtig met een grassig bijsmaakje en lijkt op de smaak van haar zusjes anijs, karwij, komijn en ajowan.

Hoe te gebruiken?
Venkelzaadjes worden meestal in hun geheel of gekneusd meegestoofd in curries, sauzen en bouillons of gebruikt in rubs en kruidenmengsels. Venkelzaad combineert goed met vis, varkens- en lamsvlees. Voor gebruik even roosteren in een droge koekenpan komt de smaak ten goede. Fijnmalen kan natuurlijk ook. Eventueel te vervangen door (minder) anijszaad of karwijzaad. Venkelzaad is luchtdicht maanden zo niet jaren te bewaren al zal de smaak wel teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Osmanthus

Osmanthus

Hoe heet het?
Osmanthus, gedroogde osmanthus bloesem, dried osmanthus flowers, Osmanthus fragrans (L), kinmokusei / 金木犀 (Japan), guì huā / gui hua / 桂花 (China)

Wat is het?
Osmanthus is het gedroogde bloempje van de Osmanthus struik. Vooral bekend en gebruikt in Azië, met name China. Osmanthus ruikt heerlijk zoet en aromatisch, als parfum.

Hoe te gebruiken?
Gebruik een schepje osmanthus samen met wat groene theeblaadjes om een kopje Chinese thee van te zetten. Sichuan restaurant San-San in Rotterdam serveert al jaren Osmanthus Pork / 桂花肉丝 / varkensreepjes bereid met osmanthusbloem. (zie : laatste foto, rechtsonderaan). En in Hong Kong kom je Osmanthus tegen in jellypuddinkjes. De gedroogde bloemen zijn erg lang houdbaar, al zal het aroma wel teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept : Champagne gelatinepuddinkjes met Osmanthus.
  • De Osmanthus fragrans is als plant of zaad ook wel te koop en te houden in Nederland maar is niet heel erg winterhard. Let op dat er meerdere soorten vande Osmanthus zijn..

Wat is er te koop? (klik hier)

Panch phoron

Panch Phoran
Hoe heet het?
Panch phoron, panch phoran, panch puran, panch phutana, padkaune Masala, Indiaas vijfkruidenpoeder, Indian five spice, Bengali 5-spice.

Wat is het?
Panch phoran is een specerijenmengsel bestaande uit :
1 deel fenegriek zaad (mehti)
1 deel nigelle zaad (kalonji)
1 deel komijn zaad (jira)
1 deel zwart of bruin mosterdzaad (sarson)
1 deel venkelzaad (saunf)
Je kunt overwegen iets minder fenegriek te gebruiken omdat fenegriek nogal bitter kan zijn. In de originele Bengaalse 5-spice gebruiken ze radhuni zaadjes in plaats van het mosterdzaad (Atul Kochhar doet dat ook), maar radhuni is niet makkelijk te vinden in Nederland. Soms lees je dat je de radhuni zaadjes kunt vervangen door selderijzaadjes, maar ik wacht wel tot ik radhuni gevonden heb.

Hoe te gebruiken?
Panch phoron wordt eigenlijk nooit fijngemalen, je bakt de zaadjes in hun geheel eventjes in hete olie, boter of ghee, tot ze binnen te knetteren. Daarna kun je alle kanten op met groenten, kip, rund, vis, pickles etc. Je kunt de zaadjes ook even roosteren, overgieten met olie, dat 10 minuten zachtjes doorverwarmen en de olie gebruiken om gerechten mee op smaak te brengen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise Mango saus

Thai Mango SauceHoe heet het?
Thaise mangosaus, mango chilisaus, Thai mango sauce.

Wat is het?
Een chilisaus met in de basis rijpe mango, waardoor de saus wat lichter en frisser smaakt dan “gewone chilisaus”, maar niet echt specifiek zoet of naar mango. Gewone fijne chilisaus of sriracha is voor veel mensen toch net iets te heet, dan is deze mangosaus misschien een alternatief.

Hoe te gebruiken?
Koud, over de (gegrilde) kip, garnalen, vis, varkensvlees. Of als dip voor loempiaatjes of kaas. Maar ook als (onderdeel van) marinade of als smaakmaker in andere sauzen. Eigenlijk zoals je zoete chilisaus of sriracha zou gebruiken. Volgens het etiket nog 4 weken na openen te bewaren, ik denk dat het in de ijskast nog wel wat langer meegaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Zie alle eerdere posts over alle soorten chilisaus
  • Natuurlijk kun je ook zelf mangosaus maken, ik ben nog op zoek naar een goed recept.
  • My guilty pleasure: je verhit een paar marshmallows een paar tellen in de magnetron tot ze verdrievoudigen in volume. Dan een beetje mangochilisaus erdoor roeren en smullen maar! Voor de foto strooide ik er wat kemangi en himalyazout overheen, maar culinair verantwoord gaat het nooit worden. :-)

    Marshmallows met chilisaus

Wat is er te koop? (klik hier)

Ajowan (of Ajwain)

ajwain / ajowanHoe heet het?
Ajowan zaadjes, ajowan karwij, koningskomijn, ajwain , ajwain caraway, bishop’s weed (foutief), carom seeds, ajwain / owa / vaamu / oma / omam / ajwana / ajmo / jowan / asamodagam (India), Trachyspermum ammi (L).

Wat is het?
Ajowan zaad is eigenlijk geen zaadje maar het gedroogde vruchtje van een eenjarig kruid dat oorspronkelijk groeide in het oostelijk Middellandse Zeegebied. Tegenwoordig wordt ajowan gebruikt in de keukens van het Midden-Oosten en India. De smaak lijkt op die van karwij en thijm, maar dan sterker. Uiterlijk lijken de vruchtjes op anijs-zaadjes.

Hoe te gebruiken?
Ajowan kan snel overheersen en gerechten een bitter bijsmaakje geven. De dosering komt dus nauw. In India wordt het in/op brood gebruikt. Maar ook in groenten-, curry- en dahlgerechten. Op de verpakking staat “do not consume uncooked”, maar dat is eerder een aanbeveling dan een voorschrift: je roostert de zaadjes voor gebruik of bakt ze even mee in boter of olie. Luchtdicht verpakt (liefst in het donker) is ajowan nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, deze carom-zaadjes zijn iets anders dan cardemom-zaadjes. Dat is dus geen tikfout. En op sommige verpakkingen staat “Ajwain (Lovage Seeds), maar lovage seeds zijn zaadjes van de maggiplant (Lavas), dat is ook iets anders.
  • Zie de schermbloemigen allemaal op een rijtje: komijn, koriander, karwij, venkel etc
  • Eventueel vervangen door karwij-zaadjes en/of gedroogde thijm.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde mandarijnschil (chen pi)

Chen pi, gedroogde mandarijnenschil
Hoe heet het?
Gedroogde mandarijn- of sinaasappelschil, dried citrus / tangerine / mandarin / orange peel, chénpí / chen pi / chan pei / 陈皮 (China).

Wat is het?
In boeken spreekt men vaak van gedroogde sinaasappelschil, maar chen pi is de zongedroogde schil van mandarijn. Het liefst een mandarijn uit de provincie Xinhui, die schijnen het beste te zijn. De smaak is die van mandarijn, maar dan iets warmer, kruidiger en een beetje bitter. De schillen worden veel gebruikt in de Chinese en Indiase medicijnkunst, maar ook in de keuken.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde mandarijnschil kun je zo meestoven in stoofschotels, bouillon, soep, rijst. Meestal vis je het er voor het eten weer uit. Je kunt chen pi ook eerst weken in wat kokendheet water, dan in kleine stukjes of reepjes snijden en die gebruiken in bijvoorbeeld roerbaksschotels (al gebruik ik dan liever verse schil). Tot slot kun je gedroogde mandarijnenschil in een (oude) koffiemolen vermalen tot poeder. Dit poeder is een makkelijke smaakmaker voor hartige en zoete gerechten. Gedroogde mandarijnenschil is luchtdicht bewaard praktisch onbeperkt houdbaar. Sterker nog, sommigen beweren dat de smaak na 2 jaar alleen maar beter is.

Tips, weetjes & recepten

  • Bekend recept met gedroogde mandarijnschil: Beef Tangarine.
  • Je kunt ook makkelijk zelf mandarijnen of sinaasappelschillen drogen, zie : Homemade dried mandarin peels
  • Het poeder is echt super om zelf kruidenmengsels mee te maken of zoete en hartige gerechten mee op te peppen. Echt een aanrader om eens mee te experimenteren.
  • Tip: ze schijnen door hun natuurlijke olieën ook perfect als aanmaakhoutje te werken. Aanmaakhoutjes die nog lekker ruiken ook.

Chen pi poeder maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse Worcester Saus (usutah so-su)

Japanse Worcester SausHoe heet het?
Usutah so-su / ウスターソース, de dunne variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
In Japan hebben ze hun eigen variant op Worcestershire sauce en die noemen ze so-su. So-su is er in drie diktes: deze dunne (usutah so-su) een dikkere (chuno so-su) en een extra dikke variant (tonkatsu so-su). So-su wordt gemaakt door een mengsel van groenten en fruit zoals appel, wortel en tomaat te laten fermenteren met suiker, zout en specerijen. De smaak is moeilijk uit te leggen, het doet wel denken aan Worcestershire sauce, maar het is zoeter, zuurder, frisser en het doet ook iets denken aan zwarte, Chinkiang rijstazijn.

Hoe te gebruiken?
Van Westerse Worcestershire sauce gebruik je vaak maar een paar druppels, van deze Japanse kun je meer gebruiken. Met usutah kun je goed zelf tonkatsu, okonomiyaki, yakisoba of andere bbq-sausachtige sauzen maken. Je mengt het simpelweg met bijvoorbeeld ketchup, suiker en/of oestersaus en/of sojasaus. Gemengd met gewone sojasaus is het een lekkere dip voor gyoza. Het geeft verdieping aan stoofvees en andere sauzen. In de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kruidnagel

KruidnagelsHoe heet het?
Kruidnagel, clove (GB), Syzygium aromaticum (L), cengkih / cengkeh (Indonesië), laung / lawang (India), 丁香 / dīng xiāng (China), dinh huong (Vietnam), kaanphlu (Thailand).

Wat is het?
Kruidnagel is het gedroogde bloemknopje van de kruidnagelboom. Ze worden geplukt vlak voordat het bloempje zich opent (zie: foto). Ze heten kruidnagel omdat ze op nagels (kleine spijkertjes) lijken, vandaag de dag hadden we ze vast kruid-microfoontjes genoemd. Kruidnagels hebben een sterke, warme, geurige smaak die volgens sommigen snel overheerst.

Hoe te gebruiken?
Kruidnagels worden vaak in hun geheel meegekookt in stoofschotel, Indiase curry of bijvoorbeeld gluhwein. Vaak zijn 2 of 3 kruidnagels al genoeg. Ik heb geleerd om het kopje er eerst af te knijpen, maar kan daar niks over vinden op internet. Kruidnagelpoeder is vast onderdeel van bijvoorbeeld koek- en speculaaskruiden, 5-spice of bijvoorbeeld garam masala. Hele kruidnagels zijn echt nog vele jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Indonesië is men dol op kruidnagel in sigaretten: kreteks. Die rookt men liever dan de sigaretten van alleen tabak.
  • Van het blad van de kruidnagelboom maakt met ook kruidnagel olie. Ik geloof niet dat die wordt gebruikt in het eten, maar de geur van kruidnagel werkt super om wespen op afstand te houden! Je kunt ook zelf een aftrekseltje brouwen.