Taiwanese Shallot Sauce

Bull Head Shallot Sauce
Hoe heet het?
Bull Head shallot sauce, Taiwanese shallot sauce, letterlijk dus: sjalottensaus. Hóng cōng jiàng / 红葱酱 (China)

Wat is het?
Deze shallot sauce van Bull Head komt uit Taiwan en zou je kunnen omschrijven als de sublimatie van bawang goreng: een intense smaak van gebakken uitjes, verdiept door de toevoeging van sojasaus, soja-eiwit, gistextract (umami, umami en umami) en andere smaakmakers. Van de geur alleen al krijg je direct honger.

Hoe te gebruiken?
Het is een kant-en-klare saus die je zo uit het potje kunt eten. Je kunt hem dus in warme én koude gerechten gebruiken. Gewoon een schep om je saus, soep, stoofschotel, groente- of wokgerecht mee op te peppen. Of een schep bovenop een kom noodles of rijst. Lekker in marinades, dressing, woksausjes, dipsausjes. Zonder dollen, lekker bij zowat alles, ook in Westerse gerechten. Bijvoorbeeld in een tosti, op een hamburger, in een gehaktbal. Een potje shallot sauce is na openen nog best lang in de koelkast te bewaren. Ik zou zeggen weken tot een paar maanden.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met Chinese ginger and scallion sauce (warm of koud). Ook lekker, maar van lente-ui en door de gember ook wel heel anders van smaak.
  • Makkelijk recept op nombelina.com: Taiwanees gehakt op rijst

Zelf shallot sauce maken (recept) of wat is er te koop (klik hier)

Kenari noten (Javaanse amandel)

Kenari Noot
Hoe heet het?
Kenari noot, kanari noot, Javaanse amandel, Molukse amandel, nangai of ngali noot. Java nut, Java almond, Pacific almond, canarium nut. Katjang kenari, kacang kenari (Indonesië). Vergelijkbare noten: pili nut (Fillipijnen) en galip nut (Papoea-Nieuw-Guinea)

Wat is het?
De kenari noot, oa bekend uit de Molukse keuken, is de pit van de steenvrucht van de Canarium Vulgare boom. Zoals een perzikpit dus! Maar ook zoals een amandelpit, vandaar de naam Molukse of Javaanse amandel, alleen is de textuur zachter en de smaak romiger en zoeter dan amandel.

Hoe te gebruiken?
Als je kenari-noten kunt vinden in Nederland zijn ze meestal al gedopt, maar hebben ze nog wel hun bruine vliesje. Als je ze 2-6 minuten in warm/heet water legt kun je ze daarna redelijk makkelijk pellen. Je kunt kenari noten rauw eten, maar even lichtbruin roosteren in de oven geeft extra smaak. (bijv 10 minuten op 160℃). Even bakken in wat olie kan ook. Je kunt ze gewoon zo opsmikkelen (in Australië worden ze bijv ook in allerlei smaken als “borrelnootjes” verkocht) of verwerken in een gerecht. Grof of fijn gehakt als topping of gemalen in een saus of sambal, in hartige en zoete gerechten. Dit in tegenstelling tot Kemiri noten, die alleen in hartige gerechten worden gebruikt. Kenari-noten zijn koel en droog nog wel een tijd te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Het geslacht Canarium omvat vele bomen die groeien over de halve wereld. Ondoenlijk om hun nootjes écht op een rijtje te krijgen, ze lijken allemaal erg op elkaar.
  • Van kenari-noten wordt tegenwoordig ook vegan melk en zelfs vegan roomijs gemaakt, het is duurzamer dan die gemaakt van amandel. Lees meer daarover: The little-known nut that may save at-risk rainforests
  • Als je geen kenari noten kunt vinden, zou ik ze in zoete gerechten het liefst vervangen door macademia noten, maar amandelen of hazelnoten kan ook. In hartige gerechten valt de smaak volgens mij iets minder op en is de structuur belangrijker, dan zou ik zelfs pinda’s overwegen.
    Verschil Amandel en Kenari

Wat is er te koop? (klik hier)

Caiziyou vs. raapzaadolie en koolzaadolie

Soorten koolzaadolie
Hoe heet het?
De weg naar caiziyou leidt ons langs drie andere soorten olie:
* raapzaad (Brassica rapa ssp. oleifera)
* koolzaad / colza (Brassica napus subsp. napus)
* canola
* caiziyou (菜籽油 / cài zǐ yóu)

Raapzaad versus koolzaad
De Engelsen noemen het allemaal rapeseed en veroorzaken daarmee wel wat verwarring. In de Nederlandse taal is het beter geregeld. In het kort zit het als volgt: eerst hadden we raapzaad en op enig moment in de geschiedenis ging de raapzaadplant vreemd met een kool en daar kwamen bastaardkoolzaadkindjes van. Maar in de praktijk lijken raapzaad en koolzaad wel héél veel op elkaar.

Raap/koolzaadolie versus Canola
De zeer hoge concentratie onverzadigde vetten in raapzaad/koolzaadolie maakt de olie heel gezond, maar zorgt er ook voor dat ze snel ranzig wordt. Bovendien geeft de hoge concentratie erucazuur de olie een bittere smaak. Tel daarbij op de misvatting uit de jaren ’70 dat je van erucazuur hartvervetting krijgt en je snapt dat raapzaad/koolzaadolie nooit heel populair is geweest in de Westerse keuken. De olie werd vooral gebruikt als smeerolie, lampenolie en tegenwoordig ook als biobrandstof. Dat vonden boeren in Canada zonde, want koolzaad gedijt goed in een koud klimaat. Daarom begon men in de jaren ’70 nieuwe koolzaadrassen te kweken met veel minder erucazuur. Daarvan perste men Canola: CANada Oil Low Acid.

Geraffineerd versus koudgeperst
Canola olie veroverde de Westerse wereld, voornamelijk als een geraffineerde olie. Geraffineerd betekent dat het ontdaan is van alle “onzuiverheden” die zouden kunnen verbranden bij verhitting of de olie een ongewenste geur, smaak of kleur kunnen geven. De olie is daarmee een beetje ontdaan van zijn ziel en inwisselbaar geworden met alle andere geraffineerde oliën zoals arachide-, rijst- of zonnebloemolie, maar wel perfect om in te bakken, braden en frituren of te gebruiken als je de olie niet wilt proeven in een gerecht.

Caiziyou (koudgeperste en geroosterde koolzaadolie)
Caiziyou is de donkergele, meer stroperige olie die je geregeld voorbij ziet komen in kookfilmpjes uit Zuidwest-China van Dianxi Xiaoge en andere youtubers. Het wordt geperst van een Chinese variëteit koolzaad die op het eerste gezicht en in smaak ook weer nauwelijks te onderscheiden is van andere varianten, maar het bijzondere van Caiziyou zit hem vooral in het productieproces. De koolzaadjes worden eerst tot 120°C geroosterd en daarna geperst. Dat geeft de olie een extra, nootachtige smaakdimensie die je terugproeft in de gerechten die je ermee bereidt. Het beroemdste gerecht dat men maakt met Caiziyou is Sichuan Chili Oil (ook bekend als chili crisp oil).

Alternatieven voor Caiziyou
Caiziyou hebben we nog niet gespot in Nederland, maar is wel online (tegen hoge verzendkosten) te bestellen bij de Amerikaanse webshop voor Sichuanese ingrediënten The Mala Market. De olie waarvan gezegd wordt dat die het meeste lijkt op Caiziyou en die wel te koop is in Nederland is (Indiase) mosterdolie. Maar als je dat niet aandurft, dan is er tegenwoordig ook Nederlanse, koudgeperste koolzaadolie op de markt (zie hieronder na de klik). Deze olie is niet geroosterd, maar heeft wel de kleur van Caiziyou en smaakt zeker niet zielloos, maar heerlijk naar frisse, licht pittige mosterdsla. Ik zou de ingewikkelde “Caiziyou verhittingsrituelen” vergeten en deze olie nooit heter maken dan 180°C. Tot slot kun je natuurlijk gewoon kiezen voor elke willekeurige andere olie en je concentreren op de smaak van de ándere ingrediënten in een gerecht.

Filmpje
Het onvolprezen youtube kanaal Chinese Cooking Demystified over Caiziyou:

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuan Chilipeper

Sichuan chilipepers vs sichuanpeper
Hoe heet het?
Sichuan chilipeper, Szechuan chili pepper, Sìchuān làjiāo / 四川辣椒.

Wat is het?
De Sichuan keuken staat bekend om haar overdadig gebruik van gedroogde chilipepers, maar deze zijn vaak veel minder scherp dan je zou verwachten. Er is een aantal verschillende soorten variërend in vorm, grootte en scherpte die door kunnen gaan voor Sichuan chilipeper (verderop een opsomming).

Hoe te gebruiken?
Verse chilipepers worden in Sichuan eerder als groenten of in salsa-achtige sauzen gegeten dan als smaakmaker gebruikt. Gedroogde Sichuan chilipepers worden soms in hun geheel of in grote stukken geknipt meegebakken om smaak af te geven aan een gerecht, niet om ze op te eten (bijv Chongqing Chicken). Ook in zogenaamde “water-boiled” gerechten, waarin stukjes vis of vlees zwemmen in een “soep” vol chilipepers worden pepers noch soep opgegeten (bijv water-cooked beef). Soms worden ze eerst 5 minuutjes geweekt in kokendheet water, soms niet. Of men stampt ze tot grove chilivlokken waar je je eten in kunt dippen. Soms vermengd met extra smaakmakers, soms ook overgoten met kokende, sissende olie. Koop het liefst nog rode, glanzende, geurende chilipepers, al mag je in Nederland al blij zijn als je ze überhaupt kunt vinden.

Tips, weetjes & recepten

  • Gedroogde Sichuan chilipepers zou je kunnen vervangen door milde chilipepers uit Zuid-Amerika zoals de Chile de árbol. Sichuan chilivlokken eventueel door Koreaans chilipoeder en verse Sichuan chilipepers door Turkse groene chilipepers. Al kunnen Turkse chililpepers ook nogal variëren in scherpte
  • Recept van The Woks of Life voor: Chongqing Chicken (La Zi Ji)
  • Of zocht je meer informatie over tongverlammende Sichuanpepertjes, klik hier: Sichuan peper

Welke soorten Sichuan chilipeper zijn er? (klik hier voor de lijst)

Wilde peper blad

Wild Betelblad of peperblad
Hoe heet het?
Wilde peperblad / wilde betelblad (NL), betel leaves / cha plu leaf / piper lolot / lolot pepper (Engels), cha phlu / champluu / ชะพลู / ช้าพลู (Thailand), pokok kadok (Maleisië), daun kaduk (Indonesië), lá lốt (Vietnam), phak i leut / pak eelerd / ຜັກອີ່ເລີດ (Laos), jiǎ jǔ / 假蒟 (China), Piper Sarmentosum (L). Ook wel simpelweg betelblad genoemd, maar let op, dat is iets anders: betelblad.

Wat is het?
Wilde peperblad is het hartvormige, lichtgroene blad met duidelijke nerven van de Piper Sarmentosum plant. De bladeren groeien aan stevige, oneetbare takjes en zijn meestal zo’n 8-10 cm groot en zouden een licht peperige smaak hebben. Ik vind het meer naar een ondefinieerbaar groen blaadje smaken en denk dat het blad vooral wordt gebruikt vanwege zijn vorm: handig om hapjes op te presenteren of in te verpakken.

Hoe te gebruiken?
In tegenstelling tot gewoon betelblad kun je wilde betelblad wel opeten. De twee bekendste gerechten ermee zijn Miang Kham (kleine Thaise hapjes op een peperblaadje) en Bo La Lot (Vietnamese in peperblad gegrillde vleespakketjes). In Laos eet men peperblad ook in/als salade, in Maleisië fijn gesneden met andere verse kruiden in nasi ulam (“kruidenrijst”). Je ziet het ook wel in reepjes over curry of soep gestrooid of meegestoofd als spinazie. Wilde peperblad is maar kort te bewaren, in de koelkast, liefst met wat vochtig gemaakt keukenpapier. Verlepte blaadjes krijg je niet meer fris door ze in een vaasje met water te zetten (kijk maar). Men zegt dat 3 uurtjes in koud water met een schepje suiker erin wel zou werken.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je geen wilde peper kunt vinden en toch miang kham wilt maken kun je ook shiso of kleine blaadjes sla, zoals little gems, kunnen gebruiken of de hapjes op Chinese lepels serveren. Vietnamese bo la lot zou ik niet willen maken met iets anders dan peperblad.
  • Omdat wilde peperblad wel eetbaar is zie je soms hippe, kleine versies van gerechten die normaal worden bereid in bananen-, bamboe-, koenjit-, lotus- of pandanblad. Leuk om eens mee te experimenteren, bijvoorbeeld: fingerfood Otak Otak.
  • Men zegt dat de smaak verandert als je wild peperblad verwarmt of bakt. Dat deed ik nog niet eerder, maar dat moet ik nu zeker uitproberen. Ik kom erop terug.

Recept
Wilde peperbladeren met geroosterde kokos naar recept uit: Bijbel van de Thaise Keuken:
Wilde peperbladeren met geroosterde kokos
Wat is er te koop? (klik hier)

Chinese pruimensaus (plum sauce)

Chinese Plum sauce
Hoe heet het?
Chinese pruimensaus, plum sauce, duck sauce. Sū méi jiàng / 苏梅酱 / 蘇梅酱 (China).

Wat is het?
Chinese pruimensaus wordt gemaakt van de eerder besproken gezouten pruimen, ingekookt met suiker en een selectie aan smaakmakers zoals knoflook, gember, chilipeper, azijn. Soms met zoete aardappel als verdikkingsmiddel en soms nog met ander fruit zoals abrikoos of ananas. Pruimensaus doet een beetje denken aan jam of marmelade, het smaakt ook wel zoet maar vooral hartig.

Hoe te gebruiken?
Pruimensaus gebruik je als dipsaus bij dumplings, loempiaatjes, rijstrolletjes, pangsit of andere gefrituurde snacks, maar combineert ook goed met vis, garnalen, kip of varkensvlees. Je kunt pruimensaus als roerbaksaus gebruiken of je noodles of rijst ermee op smaak brengen. Tot slot kun je de saus ook gebruiken om bijvoorbeeld gebraden gevogelte of ham mee af te lakken. Pruimensaus is na opening nog wel enige weken zoniet maanden te bewaren in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • In Amerikaanse Chinese restaurants geven ze bij hun takeaway geroosterde eend meestal een zakje pruimensaus. Daarom noemen Amerikanen pruimensaus simpelweg “duck sauce”. Maar let op, de “Peking Duck Sauce” van bijvoorbeeld Lee Kum Kee lijkt in niets op pruimensaus, maar meer op zoetebonensaus of hoisinsaus.
  • Wil je zelf pruimensaus maken? Op The Woks of Life vind je een recept dat lijkt op die: “duck sauce van de Chinees”. Of maak een modernere versie met verse pruimen en veel meer smaakmakers: Plum Sauce
  • Op het etiket van de pruimensaus van Mee Chun staat “pikante saus” terwijl ze waarschijnlijk hartige saus bedoelen, want pikant of scherp is ze zeker niet.
  • Lees alle post over: Chinese pruimen en wat ervan gemaakt wordt

Wat is er te koop? (klik hier)

Zelf zoete chilisaus maken

De beste zoete chilisaus
Niks is zo makkelijk als zelf zoete chilisaus maken: chilipeper, knoflookje, beetje gember, snufje zout, suiker en azijn, verwarmen en klaar is Kees. Maar waarom makkelijk doen als het ook moeilijk kan!? Nou, omdat het altijd lekkerder kan! Als je dan de moeite neemt om iets zelf te maken wil je toch ook dat het beter smaakt dan de versie uit de supermarkt? Anders kun je net zo goed die kopen. Ik bedacht laatst dat ik er ook laos in wilde verwerken, deed een rondje google en stuitte op Peter Gordon’s recept voor “The Best Sweet Chili Sauce. EVAH!” En ik ben het ermee eens, de lekkerste zoete chilisaus ooit!

Klik hier voor het recept…

Staartpeper

Staartpeper (cubebe peper)
Hoe heet het?
Staartpeper, cubebe peper, cubebkorrels, Javaanse steelpeper, Javaanse peper, Jawa peppercorn, tailed pepper. Kemukus / cabé jawa (Indonesië), 畢澄茄 / bì chéng qié (China), クベバ / kubeba (Japan), 큐베브 / kyubebu (Korea), พริกหาง / prik hang (Thailand), tiêu thất (Vietnam), Piper cubeba (L).

Wat is het?
Staartpeper is iets groter dan de ons bekende zwarte peper en ziet er met een scheef oog uit als een kikkervisje met een gerimpeld velletje en kaarsrecht staartje. De smaak is vergelijkbaar met zwarte peper, maar kruidiger, sommigen proeven nootmuskaat en piment. Staartpeper is ook een beetje bitter en liet zich daarom wellicht makkelijk verdringen door de zwarte peper, die goedkoper, maar ook minder bitter is.

Hoe te gebruiken?
Staartpeper voeg je net als zwarte peper meestal pas op het laatst, grof of fijngemalen aan een gerecht toe eten. Combineert het best met stevige gerechten zoals bijvoorbeeld gulai kambing. Als je zelf specerijenmengsels maakt kun je eens experimenteren door (iets van) de zwarte peper te vervangen door staartpeper. Staartpeper blijft luchtdicht nog maanden, zo niet jaren goed.

Tips, weetjes & recepten

  • In Afrika kennen ze ook een cubeb peper, maar dat is een andere soort: de Piper guineense (L), ashanti peper en soms valse cubebe genoemd. Ze zijn iets kleiner, minder gerimpeld en hebben een krom staartje. Qua smaak is deze peper best vergelijkbaar met de echte cubebepeper, maar minder bitter. Het is natuurlijk deze cubeb peper die in het Marokkaanse kruidenmengsel has-el-ranout hoort en men vermoedt dat het deze peper is die oorspronkelijk in “de pepernoot” ging.

Wat is er te koop? (klik hier)

Andaliman peper

Andaliman peper
Hoe heet het?
Andaliman peper, Batak peper, citroenpeper, lemon pepper, Zanthoxylum acanthopodium, intir-intir (Sumatra), Sẻn (Vietnam).

Wat is het?
Andalimanpeper is het wilde zusje van de beter bekende sichuanpeper. De kleine vruchtjes groeien in trosjes aan struiken in Noord Sumatra en worden (vers of gedroogd) voornamelijk gebruikt in de Batak keuken. In Nederland vind je alleen de gedroogde versie. De smaak is fris en citrusachtig, maar ook zoet en bloemig, alsof je rozenwater in je gerecht hebt verwerkt. Heel anders dan sichuanpeper, ook het tongverlammend effect was er niet, maar dat zou wel eens aan deze batch kunnen liggen.

Hoe te gebruiken?
Verse andaliman pepers worden vaak eerst even een paar seconden geblancheerd voor ze door een gerecht gaan. Gedroogde andaliman peper kun je het best eerst even droog roosteren in een koekenpan en dan tot poeder malen in vijzel of koffiemolen. Beter is de takjes/twijgjes en ook de “zwarte kogeltjes” te verwijderen. Je voegt de gemalen peper meestal pas op het laatst toe aan het gerecht. Combineert met name goed met seafood, varkensvlees of eend maar is altijd wel lekker.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: sichuanpeper of andere bijzondere pepers
  • Na de klik het recept voor Andaliman sambal, een heerlijke, frisse, bloemige sambal. Vaak groen, door het gebruik van groene chilipepers, maar met rode kan het ook.

Hoe maak je Andaliman Sambal en waar is andalimanpeper te koop? (klik hier)

Lange peper

Javaanse lange peper / Indiase lange peper
Hoe heet het?
Er zijn 2 soorten peper die “lange peper“ worden genoemd en onderling uitwisselbaar zijn:
Piper longum. Bekend als: Indiase lange peper, Bengaalse peper, pipli, pippali, Vietnamese lange peper.
Piper retrofractum. Bekend als: Javaanse lange peper / cabe java / cabai jawa. Ook Balinese lange peper, tabia bun, Japanse rode lange peper, Cambodjaanse rode lange peper.

Wat is het?
Lange peper ziet eruit als een donkerbruin (soms donkerrood) gedroogd wilgenkatje van zo’n 1 tot 5 cm lang. De smaak van lange peper is zeer vergelijkbaar met gewone zwarte peper, alleen dan iets zoeter, aromatischer, frisser, fruitiger. Spannender dus.

Hoe te gebruiken?
Je kunt lange peper redelijk makkelijk vijzelen maar ook in stukken breken om een gewone pepermolen het werk te laten doen. Als je lange peper in een boemboe gebruikt zul je deze waarschijnlijk eerst met andere specerijen kort verwarmen om daarna in een koffie/specerijenmolen fijn te malen. Je gebruikt lange peper eigenlijk precies zoals je zwarte peper zou gebruiken. Je kunt dus makkelijk experimenteren door de zwarte peper in een gerecht te vervangen door lange peper. Lange pepers zijn luchtdicht in een pot nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Er bestaat ook nog een derde soort lange peper: de Piper capense. Bekend als Ethiopische lange peper, Kaapse lange peper, timiz, abesha timiz. Deze wordt gebruikt in de Afrikaanse en Arabische keuken. Daar noemt men ter onderscheiding de Aziatische soorten: temist of farenji timiz. Ethiopische lange peper schijnt echt anders te smaken.

Lange peper malen

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom vegetarian sauce

Thaise Mushroom Saus
Hoe heet het?
Mushroom vegetarian sauce, Thai mushroom sauce, vegetarian oyster flavoured sauce, vegetarische oestersaus, vegan oestersaus, Thaise paddenstoelensaus.

Wat is het?
Het is niet helemaal goed te achterhalen, maar waarschijnlijk is deze saus ooit ontstaan als goedkoper en/of vegetarisch alternatief voor oestersaus. Het is in de basis gemaakt van lichte sojasaus en paddenstoelenextract. En dan niet van oesterzwammen, maar van shiitake. Daar gaat voor de balans wat suiker bij en zetmeel om er een dikkere, glanzende saus van te maken. Je proeft duidelijk de shiitake met op de achtergrond de sojasaus.

Hoe te gebruiken?
Mushroom saus kun je in recepten gebruiken in plaats van oestersaus. Maar daar waar je met oestersaus altijd een beetje uitkijken dat je niet teveel gebruikt, kan het met mushroom sauce bijna niet mis gaan. Ook andere roerbakschotels breng je snel op smaak met deze mushroom sauce. Je kunt de saus ook koud als dipsaus of topping gebruiken. Na openen nog wel een jaar (zelfs buiten de koelkast) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er bestaan in de Aziatische keuken ook andere soorten “mushroom sauce” en die zijn zeker niet onderling uitwisselbaar. Lees meer daarover: hier
  • Ook niet verwarren met mushroom soy sauce, al lijkt die in smaak nog wel een beetje op bovenstaande variant, alleen dun als sojasaus en veel zouter.
  • Lees over andere sauzen die men gebruikt in Thailand

Wat is er te koop? (klik hier)

Gebakken uitjes (bawang goreng)

Zelf gemaakte gebakken uitjes en die uit de winkel
Hoe heet het?
Gebakken uitjes, gefrituurde uitjes, gefruite uitjes, fried shallots, crispy shallots. Bawang goreng / bawang merah goreng (Indonesië), hom daeng jiaw (Thailand), hanh phi (Vietnam), 油蔥酥 / yóu cōng sū (Taiwan).

Wat is het?
Bawang goreng betekent letterlijk gebakken uitjes: kleine, rode sjalotjes ter grootte van een spruitje (bawang merah) worden in 1,5 mm dunne sliertjes gesneden en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Soms is bloem of bijvoorbeeld maïzena toegevoegd voor een extra knapperig resultaat. Soms (vooraf) ook azijn, zout of ve-tsin voor extra smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebakken uitjes worden als finishing touch over de meest uiteenlopende gerechten gestrooid. Niet alleen de Oosterse, maar tegenwoordig ook over oer-Hollandse gerechten zoals snert. Maar daarnaast kun je gebakken uitjes ook gebruiken in de basis van boemboe’s, currypasta’s en sauzen zoals petjelsaus. Als je gebakken uitjes in een keukenmachine fijnmaalt kun je er te dun uitgevallen (sate-)sauzen dikker mee maken. Of bijvoorbeeld in gehaktballen gebruiken in plaats van paneermeel. Droog en afgesloten in een pot kun je gebakken uitjes nog best een aantal weken bewaren.

Zelf maken?
Een paar overwegingen voor je begint: gebruik Aziatische of Westerse sjalotjes want gewone (rode) uien hebben te dikke rokken, die zijn daarom minder geschikt. Het principe is dat je de uitjes in hete olie (<140°C) laat bruisen en rustig de tijd geeft om het vocht te laten verdampen. De uitdaging is ze op precies het goed moment uit de olie te halen: te snel en je hebt bleke, slappe uitjes, te laat en ze smaken bitter en verbrand. De uitjes op de foto hieronder zijn eigenlijk al te ver en op het randje van mislukt. Er zijn vele recepten en filmpjes op internet te vinden. Dit is er eentje: How to make Thai style fried shallots.
De olie die je overhoudt is sjalottenolie (Nam Man Hom Daeng) die je kunt gebruiken als smaakmaker of basis in andere gerechten. Ik maak er chili olie van.

Gebakken uitjes maken
Wat is er te koop? (klik hier)

Petjelsaus (saus voor over de petjel)

Welke petjelsaus is het lekkerst
Hoe heet het?
Petjelsaus, saus voor over de petjel / pecel / petjil, sambal kacang pecel, Javaanse pindasaus.

Wat is het?
Petjelsaus is een scherpe pindasaus voor over de petjel, een Indonesische salade van geblancheerde kool of kangkung, kousenband en taugé, waarop de variaties eindeloos zijn. Je zou petjel kunnen zien als het pittige zusje van gado gado. De basis van petjelsaus is gemalen pinda met in ieder geval ui, knoflook, chilipeper en kentjoer. Dan trassi voor de umami, limoen voor het zuurtje en ketjap manis en gula djawa voor het zoet. Zelf maken is helemaal niet moeilijk (zie recept hieronder), maar er zijn ook instant petjelsaus mixen op de markt (zie foto’s verderop) waarvan de ingrediënten niet veel anders zijn dan wanneer je het zelf maakt.

Hoe te gebruiken?
Voor de instant petjelsaus roer je de korrels met wat water (verhouding 60ml water op 100g korrels) in een pannetje op een zacht vuurtje tot een egale saus. Begin altijd met wat minder korrels dan je nodig denkt te hebben zodat je de saus wat dikker kunt maken als die te dun is geworden. Je wilt een wat dikkige saus, want samen met de geblancheerde groenten verwatert het vaak nog een beetje. Ook al gebruik je een kant-en-klare saus, wat extra limoensap of sambal is altijd lekker. Serveer de afgekoelde saus naast of over de salade of meng hem er alvast doorheen. Restjes petjelsaus kun je gewoon invriezen voor een volgende keer.

Recept voor Petjelsaus

Klik om verder te lezen: zelf kopen of zelf maken? De recepten!

Lao Gan Ma Chilisaus

Lao Gan Ma Chilli sauce
Hoe heet het?
Lao Gan Ma chili saus of LaoGanMa chili olie. Ook LGM Chili Sauce, Old Godmother sauce, Grand Mother sauce en soms Angry Lady sauce vanwege het ietwat chagrijnige hoofd op elk potje. In het Chinees: 老干妈 / Lǎo Gàn Mā. Letterlijk oude peetmoeder.

Wat is het?
Lao gan ma is de merknaam van een reeks van Chinese chilisauzen waarvan de bekendste de “Crispy Chilli in Oil” is. Daarop voortbordurend is er ook een variant met gefermenteerde zwarte bonen en eentje met pinda’s (van links naar rechts op de foto). De sojaboontjes en stukjes ui zijn knapperiger dan je zou verwachten en de chili minder scherp. De saus heeft veel fans over de hele wereld en het merk dijt gestaag uit met steeds meer varianten zoals die met stukjes koolrabi, tofu of gefermenteerde groenten.

Hoe te gebruiken?
LaoGanMa chilisaus gebruik je zoals sambal: gewoon een schepje bovenop je noodles, rijst, jiaozi of wat je maar lekker lijkt. In dipsauzen, dressings of soepen. De saus hoeft dus niet verhit te worden maar dat kan wel. Een roerbakgerecht knapt al gauw op van een schep Lao Gan Ma chili olie. Eenmaal geopend in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Lao Gan Ma Chilli Oil

Wat is er te koop? (klik hier)

Sha Cha Saus (Chinese bbq sauce)

Sha Cha Saus (Chinese BBQ Saus)
Hoe heet het?
Sha cha saus, sacha saus, sa cha jiang, sa jia jiang, 沙茶酱 / shā chá jiàng.
Alternatieve namen zijn: Chinese barbecue sauce, Chinese royal bbq sauce, Taiwanese barbecue sauce of Bull Head barbecue sauce, al lijkt deze saus in niks op de ons bekende bbq sauzen. Een andere vreemde naam die je tegenkomt is “spicy satay sauce”, maar dat heeft puur een etymologische oorzaak, want ook op satésaus lijkt het niks.

Wat is het?
Sha cha saus is een saus uit Taiwan en de Chinese regio’s “tegenover” Taiwan. Bovenop drijft een helderoranje olie die doet vermoeden dat de saus heel pittig is, maar dat is ze helemaal niet. De smaak komt in de basis gewoon van olie, knoflook, ui, sesam, gember en chilipeper, maar de vezelige structuur en de echte umami smaak komt van de gedroogde garnaaltjes en de zeer spannend klinkende hagedisvis. Stiekem doet deze saus wel een beetje denken aan de beroemde en veel duurdere X.O. saus.

Hoe te gebruiken?
Sha cha saus kun je in principe rauw eten en dus verwerken in dipsauzen. Bijvoorbeeld in een klassieke dipsaus voor hotpot. (zie: recept onderaan). In Taiwan gebruikt men deze saus ook als wet rub: je wrijft er je vlees mee in voor en tijdens het grillen. Wok gerechten geef je instant umami met een schepje sha cha saus dat je op het laatst nog even meebakt (zie recept na de klik hieronder). Gewoon een schepje sha cha en een scheutje sojasaus doen wonderen in de basis van een soepje of als simpele “dressing” voor wat udon noodles. De saus is na openen in de koelkast nog een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met cha siu saus. Die wordt ook wel Chinese bbq saus genoemd maar is zoet en sticky. Lees hier over alle Aziatische sauzen die ook wel bbq saus worden genoemd of die je bij de bbq zou kunnen gebruiken: Aziatische BBQ sauzen.
  • Er is ook een vegetarische variant met groen deksel (zie na de klik, bij wat is er te koop) en een spicy variant met een rood deksel.
  • Vind na de klik het recept voor onderstaande gewokte biefreepjes.

Wok-gerecht met sha cha saus
Klik voor het recept en “Wat is er te koop?”

Zelf je specerijen malen

Specerijen malen met welk apparaat?
Je leest het in elk kookboek, iedere chef zegt: koop hele zaden, kruiden en specerijen, geen voorgemalen poeders. De natuur heeft geregeld dat veel zaden jarenlang goed en levensvatbaar blijven, maar eenmaal gemalen vervliegt de geur en smaak met een paar maanden. Ik durf hier toe geven, ik heb kassia en steranijs van 5 jaar “over de datum”, altijd luchtdicht in een weckpot bewaard, als ik die fijnmaal ruikt het nog steeds heerlijk. Ik heb wel eens een laatste restje korianderzaad vergeleken met een nieuw aangeschafte batch, ik merkte geen noemenswaardig verschil. Dus mijn motto is: koop hele zaden, bewaar ze goed luchtdicht en maal kleine beetjes voor direct gebruik. Alleen komijn– en korianderpoeder gaan hier altijd zo hard, daarvan staat er naast de voorraadpot een klein potje van Conimex dat ik af en toe zelf bijvul met versgemalen komijn en koriander.

Koffiemolen
Uiteraard kun je specerijen malen in een vijzel, zeker als het maar een beetje is, je er de tijd & kracht voor hebt, of als je niet hecht aan superfijngemalen poeder. Je kunt het voor de zekerheid ook eerst nog even zeven, al doe ik dat nooit. Makkelijker is een specerijenmolen – in Nederland heet dat koffiemolen. Andere namen: kruidenmolen, specerijenmaler, spice grinder, coffee grinder, dry ginder.

Eerst roosteren
Als je een specerijenmengsel maakt voor direct gebruik dan is het de moeite om je specerijen eerst te roosteren in een droge koekenpan. Eventjes maar tot ze geuren. Let op dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen voor je ze maalt. Zelfs kaneel, steranijs en nootmuskaat maal je in een koffiemolen in een mum van tijd tot poeder:
Zelf poeder malen van kaneel, steranijs en nootmuskaat
Nootmuskaat gaat dus ook, maar een (microplane) raspje is toch handiger.

Schoonmaken
Een koffiemolen maak je beter niet schoon met water. Mijn lief doet dat wel en heeft zo dus al twee koffiemolens verruïneerd. Nu hebben we een wet & dry grinder, die heeft 2 bekertjes, eentje om currypasta in te malen (zie de post over zelf currypasta malen) en de ander om specerijen in te malen, precies als in een koffiemolen. Beide bekertjes, inclusief mesjes kunnen gewoon de vaatwasser in! Toch ken ik iemand die ook natte ingrediënten (voor bijvoorbeeld currypasta) in haar koffiemolen maalt, daarna schoonmaakt, goed droog maakt en wegzet met een drupje olie (bijvoorbeeld Skydd houtolie). Het schijnt dus te kunnen. Ik borstelde mijn koffiemolen altijd schoon met een tandenborstel die ik alleen daarvoor gebruikte. Een andere manier is om een beetje droge rijst te malen, de restjes vermengen zich met het rijstpoeder en dat gooi je weg.

Klik voor foto’s van zelfgemalen chilipoeder, rijstmeel en meer…

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser

Klik om voor het overzicht van apparaten om currypasta te maken…

Garam masala

Garam Masala
Hoe heet het?
Garam masala.

Wat is het?
Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. De geur is warm, aards en kruidig. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, (zwarte) komijn, korianderzaad, kaneel of kassia, groene en zwarte kardemom en nootmuskaat of foelie. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, mijn favoriete garam masala is die van Madhur Jaffrey, de ingrediënten daarvoor zie je op de foto hierboven. Verderop vind je 4 varianten.

Hoe te gebruiken?
Garam masala wordt soms in het begin, bijvoorbeeld in gehakt of een marinade toegevoegd, maar vaker pas op het laatste moment om daarna nog wel even mee te koken. Het wordt dus niet zoals chaat masala over koude gerechten gestrooid of om iets op je bord nog op smaak te brengen. Zoals met de meeste gemalen specerijen kun je garam masala wel lang bewaren, maar de intense smaak gaat er wel vanaf.

Recepten met Garam Masala
* Galavat Kebabs (lamsgehaktballen)
* Tikka Masala (kip)
* Geroosterde bloemkoolroosjes

Madhur Jaffrey’s Garam Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1 tl zaadjes van de groene kardemom
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl kruidnagels
½ t zwarte komijn
1 tl versgemalen nootmuskaat
2 cm kaneelstokje
Roosteren vindt Madhur niet nodig. Doe alle ingrediënten in een oude koffiemolen en maal tot een fijn mengsel/poeder. Heb je hele nootmuskaat kun je die beter apart raspen op een microplane of nootmuskaatrasp en er pas later bij doen. En ik haal persoonlijk altijd de zwarte zaadjes uit de groene kardemompeulen, simpelweg omdat 2/3 van de peulen helemaal geen mooie zwarte zaadjes blijken te hebben maar uitgedroogde beige (zie foto). En omdat dat een rotklusje is maak ik meestal maar een beetje tegelijk, in tegenstelling tot veel recepten hieronder na de klik waar men wel hele kardemomepeulen in bijhoorlijke hoeveelheden maalt.

Meer recepten voor Garam Masala of toch maar kant-en-klaar kopen? (klik hier)

Tandoori Masala

Tandoori Kruiden
Hoe heet het?
Tandoori masala, tandoori massala, tandoori kruiden, tandoori massala powder.

Wat is het?
Masala betekent specerijenmengsel, maar tandoori masala is niet zoals garam masala of chaat masala een bestaand specerijenmengsel, je zult het in geen Indiaas kookboek als ingrediënt tegenkomen. Een tandoor is een Indiase oven en het beroemste gerecht uit die oven is Tandoori Chicken waarbij de kip wordt gemarineerd in o.a. yoghurt, gember, knoflook, garam massala en chilipoeder. Tandoori masala is als die marinade maar dan zonder de yoghurt en met gedroogde gember en knoflook in plaats van verse. Een droge specerijenmix dus.

Hoe te gebruiken?
Voor “echte” tandoori gerechten zou ik “echte” tandoori marinade maken op basis van verse ingrediënten, maar toch is het fijn om kant-en-klare tandoori masala in huis te hebben. Je leukt er in een handomdraai kip, paneer (Indiase kaas), vis of garnalen mee op. Gebakken aardappeltjes uit de oven worden ook lekkerder als je ze eerst ruim bestrooit met tandoori masala. Je bakt het dus mee, je strooit het niet achteraf over een gerecht, al is dat niet verboden. Zo’n zakje is lang houdbaar, maar na een paar maanden loopt de smaak wel achteruit.

Zelf maken?
Heb je al zoveel kruiden in je la en past er niks meer bij? Dan maak je makkelijk zelf tandoori masala met:
1½ tl garam masala
1 tl chilipoeder (Kashmiri chilipoeder is mooi rood)
½ tl gemberpoeder
½ tl knoflookpoeder (optioneel)
½ tl zout

Tips, weetjes & recepten

Tandoori kruiden zelf mixen

Wat is er te koop? (klik hier)