Staartpeper

Staartpeper (cubebe peper)
Hoe heet het?
Staartpeper, cubebe peper, Javaanse steelpeper, Javaanse peper, Jawa peppercorn, tailed pepper. Kemukus / cabé jawa (Indonesië), 畢澄茄 / bì chéng qié (China), クベバ / kubeba (Japan), 큐베브 / kyubebu (Korea), พริกหาง / prik hang (Thailand), tiêu thất (Vietnam), Piper cubeba (L).

Wat is het?
Staartpeper is iets groter dan de ons bekende zwarte peper en ziet er met een scheef oog uit als een kikkervisje met een gerimpeld velletje en kaarsrecht staartje. De smaak is vergelijkbaar met zwarte peper, maar kruidiger, sommigen proeven nootmuskaat en piment. Staartpeper is ook een beetje bitter en liet zich daarom wellicht makkelijk verdringen door de zwarte peper, die goedkoper, maar ook minder bitter is.

Hoe te gebruiken?
Staartpeper voeg je net als zwarte peper meestal pas op het laatst, grof of fijngemalen aan een gerecht toe eten. Combineert het best met stevige gerechten zoals bijvoorbeeld gulai kambing. Als je zelf specerijenmengsels maakt kun je eens experimenteren door (iets van) de zwarte peper te vervangen door staartpeper. Staartpeper blijft luchtdicht nog maanden, zo niet jaren goed.

Tips, weetjes & recepten

  • In Afrika kennen ze ook een cubeb peper, maar dat is een andere soort: de Piper guineense (L), ashanti peper en soms valse cubebe genoemd. Ze zijn iets kleiner, minder gerimpeld en hebben een krom staartje. Qua smaak is deze peper best vergelijkbaar met de echte cubebepeper, maar minder bitter. Het is natuurlijk deze cubeb peper die in het Marokkaanse kruidenmengsel has-el-ranout hoort en men vermoedt dat het deze peper is die oorspronkelijk in “de pepernoot” ging.

Wat is er te koop? (klik hier)

Andaliman peper

Andaliman peper
Hoe heet het?
Andaliman peper, Batak peper, citroenpeper, lemon pepper, Zanthoxylum acanthopodium, intir-intir (Sumatra), Sẻn (Vietnam).

Wat is het?
Andalimanpeper is het wilde zusje van de beter bekende sichuanpeper. De kleine vruchtjes groeien in trosjes aan struiken in Noord Sumatra en worden (vers of gedroogd) voornamelijk gebruikt in de Batak keuken. In Nederland vind je alleen de gedroogde versie. De smaak is fris en citrusachtig, maar ook zoet en bloemig, alsof je rozenwater in je gerecht hebt verwerkt. Heel anders dan sichuanpeper, ook het tongverlammend effect was er niet, maar dat zou wel eens aan deze batch kunnen liggen.

Hoe te gebruiken?
Verse andaliman pepers worden vaak eerst even een paar seconden geblancheerd voor ze door een gerecht gaan. Gedroogde andaliman peper kun je het best eerst even droog roosteren in een koekenpan en dan tot poeder malen in vijzel of koffiemolen. Beter is de takjes/twijgjes en ook de “zwarte kogeltjes” te verwijderen. Je voegt de gemalen peper meestal pas op het laatst toe aan het gerecht. Combineert met name goed met seafood, varkensvlees of eend maar is altijd wel lekker.

Tips, weetjes & recepten

  • Lees ook de post over: sichuanpeper of andere bijzondere pepers
  • Na de klik het recept voor Andaliman sambal, een heerlijke, frisse, bloemige sambal. Vaak groen, door het gebruik van groene chilipepers, maar met rode kan het ook.

Hoe maak je Andaliman Sambal en waar is andalimanpeper te koop? (klik hier)

Lange peper

Javaanse lange peper / Indiase lange peper
Hoe heet het?
Er zijn 2 soorten peper die “lange peper“ worden genoemd en onderling uitwisselbaar zijn:
Piper longum. Bekend als: Indiase lange peper, Bengaalse peper, pipli, pippali, Vietnamese lange peper.
Piper retrofractum. Bekend als: Javaanse lange peper / cabe java / cabai jawa. Ook Balinese lange peper, tabia bun, Japanse rode lange peper, Cambodjaanse rode lange peper.

Wat is het?
Lange peper ziet eruit als een donkerbruin (soms donkerrood) gedroogd wilgenkatje van zo’n 1 tot 5 cm lang. De smaak van lange peper is zeer vergelijkbaar met gewone zwarte peper, alleen dan iets zoeter, aromatischer, frisser, fruitiger. Spannender dus.

Hoe te gebruiken?
Je kunt lange peper redelijk makkelijk vijzelen maar ook in stukken breken om een gewone pepermolen het werk te laten doen. Als je lange peper in een boemboe gebruikt zul je deze waarschijnlijk eerst met andere specerijen kort verwarmen om daarna in een koffie/specerijenmolen fijn te malen. Je gebruikt lange peper eigenlijk precies zoals je zwarte peper zou gebruiken. Je kunt dus makkelijk experimenteren door de zwarte peper in een gerecht te vervangen door lange peper. Lange pepers zijn luchtdicht in een pot nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Er bestaat ook nog een derde soort lange peper: de Piper capense. Bekend als Ethiopische lange peper, Kaapse lange peper, timiz, abesha timiz. Deze wordt gebruikt in de Afrikaanse en Arabische keuken. Daar noemt men ter onderscheiding de Aziatische soorten: temist of farenji timiz. Ethiopische lange peper schijnt echt anders te smaken.

Lange peper malen

Wat is er te koop? (klik hier)

Golden Mountain Sauce

Golden Mountain Sauce
Hoe heet het?
Golden Mountain seasoning sauce , “Thaise maggi”, tuong gia vi / 金山鲜酱油精 (Thailand).

Wat is het?
Golden Mountain is het bekendste merk van wat men in Thailand “seasoning sauce” noemt en eigenlijk gewoon een lichte sojasaus is, alleen dan iets “hartiger” door de smaakversterkers (geen msg). Golden Mountain saus wordt vaak aangeprezen als onmisbaar in Thaise recepten, toch wordt er in standaardwerken zoals David Thompson’s Thai Food of Jean-Pierre Gabriel’ Thailand met geen woord over gerept.

Hoe te gebruiken?
Zoals ik het begrijp gebruiken veel Thai deze seasoning sauce overal in recepten waar om lichte sojasaus wordt gevraagd. Dus in marinades, sauzen, gerechten, etc. Of achteraf om een gerecht nog (extra) op smaak te brengen, een beetje zoals maggi. Als je vaak Thais kookt zou ik zeker eens een flesje kopen. Deze saus bewaar je het beste in de koelkast en blijft dan nog maanden goed. Daarna zal de saus ook niet snel bederven, maar de smaak verandert wel, net als bij andere sojasauzen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als een Thais recept vraagt om Golden Mountain Seasoning Sauce kun je met een gerust hart ook gewone lichte sojasaus (Japans of Chinees of Thais) gebruiken. Sommigen zeggen dat je zelfs “Hollandse Maggi” kunt gebruiken, al lijkt me die zouter. Dus ik zou daarmee oppassen.
  • Sommige websites bevelen Golden Mountain Sauce speciaal aan voor vegetariërs omdat er 15% eiwit in zit. In de gewone sojasaus zit ook al zo’n 8%, dus of dat nou veel zoden aan de dijk zet?
  • Klik om meer te lezen over hoe dat zit met: Thaise sojasauzen in het bijzonder of sojasauzen in het algemeen

Wat is er te koop? (klik hier)

Mushroom vegetarian sauce

Thaise Mushroom Saus
Hoe heet het?
Mushroom vegetarian sauce, Thai mushroom sauce, vegetarian oyster flavoured sauce, vegetarische oestersaus, vegan oestersaus, Thaise paddenstoelensaus.

Wat is het?
Het is niet helemaal goed te achterhalen, maar waarschijnlijk is deze saus ooit ontstaan als goedkoper en/of vegetarisch alternatief voor oestersaus. Het is in de basis gemaakt van lichte sojasaus en paddenstoelenextract. En dan niet van oesterzwammen, maar van shiitake. Daar gaat voor de balans wat suiker bij en zetmeel om er een dikkere, glanzende saus van te maken. Je proeft duidelijk de shiitake met op de achtergrond de sojasaus.

Hoe te gebruiken?
Mushroom saus kun je in recepten gebruiken in plaats van oestersaus. Maar daar waar je met oestersaus altijd een beetje uitkijken dat je niet teveel gebruikt, kan het met mushroom sauce bijna niet mis gaan. Ook andere roerbakschotels breng je snel op smaak met deze mushroom sauce. Je kunt de saus ook koud als dipsaus of topping gebruiken. Na openen nog wel een jaar (zelfs buiten de koelkast) te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er bestaan in de Aziatische keuken ook andere soorten “mushroom sauce” en die zijn zeker niet onderling uitwisselbaar. Lees meer daarover: hier
  • Ook niet verwarren met mushroom soy sauce, al lijkt die in smaak nog wel een beetje op bovenstaande variant, alleen dun als sojasaus en veel zouter.
  • Lees over andere sauzen die men gebruikt in Thailand

Wat is er te koop? (klik hier)

Gebakken uitjes (bawang goreng)

Zelf gemaakte gebakken uitjes en die uit de winkel
Hoe heet het?
Gebakken uitjes, gefrituurde uitjes, gefruite uitjes, fried shallots, crispy shallots. Bawang goreng / bawang merah goreng (Indonesië), hom daeng jiaw (Thailand), hanh phi (Vietnam), 油蔥酥 / yóu cōng sū (Taiwan).

Wat is het?
Bawang goreng betekent letterlijk gebakken uitjes: kleine, rode sjalotjes ter grootte van een spruitje (bawang merah) worden in 1,5 mm dunne sliertjes gesneden en gefrituurd tot ze knapperig zijn. Soms is bloem of bijvoorbeeld maïzena toegevoegd voor een extra knapperig resultaat. Soms (vooraf) ook azijn, zout of ve-tsin voor extra smaak.

Hoe te gebruiken?
Gebakken uitjes worden als finishing touch over de meest uiteenlopende gerechten gestrooid. Niet alleen de Oosterse, maar tegenwoordig ook over oer-Hollandse gerechten zoals snert. Maar daarnaast kun je gebakken uitjes ook gebruiken in de basis van boemboe’s, currypasta’s en sauzen zoals petjelsaus. Als je gebakken uitjes in een keukenmachine fijnmaalt kun je er te dun uitgevallen (sate-)sauzen dikker mee maken. Of bijvoorbeeld in gehaktballen gebruiken in plaats van paneermeel. Droog en afgesloten in een pot kun je gebakken uitjes nog best een aantal weken bewaren.

Zelf maken?
Een paar overwegingen voor je begint: gebruik Aziatische of Westerse sjalotjes want gewone (rode) uien hebben te dikke rokken, die zijn daarom minder geschikt. Het principe is dat je de uitjes in hete olie (<140°C) laat bruisen en rustig de tijd geeft om het vocht te laten verdampen. De uitdaging is ze op precies het goed moment uit de olie te halen: te snel en je hebt bleke, slappe uitjes, te laat en ze smaken bitter en verbrand. De uitjes op de foto hieronder zijn eigenlijk al te ver en op het randje van mislukt. Er zijn vele recepten en filmpjes op internet te vinden. Dit is er eentje: How to make Thai style fried shallots.
De olie die je overhoudt is sjalottenolie (Nam Man Hom Daeng) die je kunt gebruiken als smaakmaker of basis in andere gerechten. Ik maak er chili olie van.

Gebakken uitjes maken
Wat is er te koop? (klik hier)

Petjelsaus (saus voor over de petjel)

Welke petjelsaus is het lekkerst
Hoe heet het?
Petjelsaus, saus voor over de petjel / pecel / petjil, sambal kacang pecel, Javaanse pindasaus.

Wat is het?
Petjelsaus is een scherpe pindasaus voor over de petjel, een Indonesische salade van geblancheerde kool of kangkung, kousenband en taugé, waarop de variaties eindeloos zijn. Je zou petjel kunnen zien als het pittige zusje van gado gado. De basis van petjelsaus is gemalen pinda met in ieder geval ui, knoflook, chilipeper en kentjoer. Dan trassi voor de umami, limoen voor het zuurtje en ketjap manis en gula djawa voor het zoet. Zelf maken is helemaal niet moeilijk (zie recept hieronder), maar er zijn ook instant petjelsaus mixen op de markt (zie foto’s verderop) waarvan de ingrediënten niet veel anders zijn dan wanneer je het zelf maakt.

Hoe te gebruiken?
Voor de instant petjelsaus roer je de korrels met wat water (verhouding 60ml water op 100g korrels) in een pannetje op een zacht vuurtje tot een egale saus. Begin altijd met wat minder korrels dan je nodig denkt te hebben zodat je de saus wat dikker kunt maken als die te dun is geworden. Je wilt een wat dikkige saus, want samen met de geblancheerde groenten verwatert het vaak nog een beetje. Ook al gebruik je een kant-en-klare saus, wat extra limoensap of sambal is altijd lekker. Serveer de afgekoelde saus naast of over de salade of meng hem er alvast doorheen. Restjes petjelsaus kun je gewoon invriezen voor een volgende keer.

Recept voor Petjelsaus

Klik om verder te lezen: zelf kopen of zelf maken? De recepten!

Lao Gan Ma Chilisaus

Lao Gan Ma Chilli sauce
Hoe heet het?
Lao Gan Ma chili saus of LaoGanMa chili olie. Ook LGM Chili Sauce, Old Godmother sauce, Grand Mother sauce en soms Angry Lady sauce vanwege het ietwat chagrijnige hoofd op elk potje. In het Chinees: 老干妈 / Lǎo Gàn Mā. Letterlijk oude peetmoeder.

Wat is het?
Lao gan ma is de merknaam van een reeks van Chinese chilisauzen waarvan de bekendste de “Crispy Chilli in Oil” is. Daarop voortbordurend is er ook een variant met gefermenteerde zwarte bonen en eentje met pinda’s (van links naar rechts op de foto). De sojaboontjes en stukjes ui zijn knapperiger dan je zou verwachten en de chili minder scherp. De saus heeft veel fans over de hele wereld en het merk dijt gestaag uit met steeds meer varianten zoals die met stukjes koolrabi, tofu of gefermenteerde groenten.

Hoe te gebruiken?
LaoGanMa chilisaus gebruik je zoals sambal: gewoon een schepje bovenop je noodles, rijst, jiaozi of wat je maar lekker lijkt. In dipsauzen, dressings of soepen. De saus hoeft dus niet verhit te worden maar dat kan wel. Een roerbakgerecht knapt al gauw op van een schep Lao Gan Ma chili olie. Eenmaal geopend in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Lao Gan Ma Chilli Oil

Wat is er te koop? (klik hier)

Sha Cha Saus (Chinese bbq sauce)

Sha Cha Saus (Chinese BBQ Saus)
Hoe heet het?
Sha cha saus, sacha saus, sa cha jiang, sa jia jiang, 沙茶酱 / shā chá jiàng.
Alternatieve namen zijn: Chinese barbecue sauce, Chinese royal bbq sauce, Taiwanese barbecue sauce of Bull Head barbecue sauce, al lijkt deze saus in niks op de ons bekende bbq sauzen. Een andere vreemde naam die je tegenkomt is “spicy satay sauce”, maar dat heeft puur een etymologische oorzaak, want ook op satésaus lijkt het niks.

Wat is het?
Sha cha saus is een saus uit Taiwan en de Chinese regio’s “tegenover” Taiwan. Bovenop drijft een helderoranje olie die doet vermoeden dat de saus heel pittig is, maar dat is ze helemaal niet. De smaak komt in de basis gewoon van olie, knoflook, ui, sesam, gember en chilipeper, maar de vezelige structuur en de echte umami smaak komt van de gedroogde garnaaltjes en de zeer spannend klinkende hagedisvis. Stiekem doet deze saus wel een beetje denken aan de beroemde en veel duurdere X.O. saus.

Hoe te gebruiken?
Sha cha saus kun je in principe rauw eten en dus verwerken in dipsauzen. Bijvoorbeeld in een klassieke dipsaus voor hotpot. (zie: recept). In Taiwan gebruikt men deze saus ook als wet rub: je wrijft er je vlees mee in voor en tijdens het grillen. Wok gerechten geef je instant umami met een schepje sha cha saus dat je op het laatst nog even meebakt (zie recept na de klik hieronder). Gewoon een schepje sha cha en een scheutje sojasaus doen wonderen in de basis van een soepje of als simpele “dressing” voor wat udon noodles. De saus is na openen in de koelkast nog een aantal maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met cha siu saus. Die wordt ook wel Chinese bbq saus genoemd maar is zoet en sticky. Lees hier over alle Aziatische sauzen die ook wel bbq saus worden genoemd of die je bij de bbq zou kunnen gebruiken: Aziatische BBQ sauzen.
  • Er is ook een vegetarische variant met groen deksel (zie na de klik, bij wat is er te koop) en een spicy variant met een rood deksel.
  • Vind na de klik het recept voor onderstaande gewokte biefreepjes.

Wok-gerecht met sha cha saus
Klik voor het recept en “Wat is er te koop?”

Zelf je specerijen malen

Specerijen malen met welk apparaat?
Je leest het in elk kookboek, iedere chef zegt: koop hele zaden, kruiden en specerijen, geen voorgemalen poeders. De natuur heeft geregeld dat veel zaden jarenlang goed en levensvatbaar blijven, maar eenmaal gemalen vervliegt de geur en smaak met een paar maanden. Ik durf hier toe geven, ik heb kassia en steranijs van 5 jaar “over de datum”, altijd luchtdicht in een weckpot bewaard, als ik die fijnmaal ruikt het nog steeds heerlijk. Ik heb wel eens een laatste restje korianderzaad vergeleken met een nieuw aangeschafte batch, ik merkte geen noemenswaardig verschil. Dus mijn motto is: koop hele zaden, bewaar ze goed luchtdicht en maal kleine beetjes voor direct gebruik. Alleen komijn– en korianderpoeder gaan hier altijd zo hard, daarvan staat er naast de voorraadpot een klein potje van Conimex dat ik af en toe zelf bijvul met versgemalen komijn en koriander.

Koffiemolen
Uiteraard kun je specerijen malen in een vijzel, zeker als het maar een beetje is, je er de tijd & kracht voor hebt, of als je niet hecht aan superfijngemalen poeder. Je kunt het voor de zekerheid ook eerst nog even zeven, al doe ik dat nooit. Makkelijker is een specerijenmolen – in Nederland heet dat koffiemolen. Andere namen: kruidenmolen, specerijenmaler, spice grinder, coffee grinder, dry ginder.

Eerst roosteren
Als je een specerijenmengsel maakt voor direct gebruik dan is het de moeite om je specerijen eerst te roosteren in een droge koekenpan. Eventjes maar tot ze geuren. Let op dat ze niet verbranden. Laat ze afkoelen voor je ze maalt. Zelfs kaneel, steranijs en nootmuskaat maal je in een koffiemolen in een mum van tijd tot poeder:
Zelf poeder malen van kaneel, steranijs en nootmuskaat
Nootmuskaat gaat dus ook, maar een (microplane) raspje is toch handiger.

Schoonmaken
Een koffiemolen maak je beter niet schoon met water. Mijn lief doet dat wel en heeft zo dus al twee koffiemolens verruïneerd. Nu hebben we een wet & dry grinder, die heeft 2 bekertjes, eentje om currypasta in te malen (zie de post over zelf currypasta malen) en de ander om specerijen in te malen, precies als in een koffiemolen. Beide bekertjes, inclusief mesjes kunnen gewoon de vaatwasser in! Toch ken ik iemand die ook natte ingrediënten (voor bijvoorbeeld currypasta) in haar koffiemolen maalt, daarna schoonmaakt, goed droog maakt en wegzet met een drupje olie (bijvoorbeeld Skydd houtolie). Het schijnt dus te kunnen. Ik borstelde mijn koffiemolen altijd schoon met een tandenborstel die ik alleen daarvoor gebruikte. Een andere manier is om een beetje droge rijst te malen, de restjes vermengen zich met het rijstpoeder en dat gooi je weg.

Klik voor foto’s van zelfgemalen chilipoeder, rijstmeel en meer…

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser

Klik om voor het overzicht van apparaten om currypasta te maken…

Garam masala

Garam Masala
Hoe heet het?
Garam masala.

Wat is het?
Garam masala is een Indiaas specerijenmengsel en betekent letterlijk “heet mengsel”. Maar dan niet heet als in scherp/pedis, maar heet als in warm/verwarmend. De geur is warm, aards en kruidig. Garam masala kan een variatie aan ingrediënten bevatten zoals zwarte en witte peperkorrels, kruidnagel, (zwarte) komijn, korianderzaad, kaneel of kassia, groene en zwarte kardemom en nootmuskaat of foelie. Elke regio in India heeft zijn eigen mengseltje, mijn favoriete garam masala is die van Madhur Jaffrey, de ingrediënten daarvoor zie je op de foto hierboven. Verderop vind je 4 varianten.

Hoe te gebruiken?
Garam masala wordt soms in het begin, bijvoorbeeld in gehakt of een marinade toegevoegd, maar vaker pas op het laatste moment om daarna nog wel even mee te koken. Het wordt dus niet zoals chaat masala over koude gerechten gestrooid of om iets op je bord nog op smaak te brengen. Zoals met de meeste gemalen specerijen kun je garam masala wel lang bewaren, maar de intense smaak gaat er wel vanaf.

Recepten met Garam Masala
* Galavat Kebabs (lamsgehaktballen)
* Tikka Masala (kip)
* Geroosterde bloemkoolroosjes

Madhur Jaffrey’s Garam Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1 tl zaadjes van de groene kardemom
½ tl zwarte peperkorrels
½ tl kruidnagels
½ t zwarte komijn
1 tl versgemalen nootmuskaat
2 cm kaneelstokje
Roosteren vindt Madhur niet nodig. Doe alle ingrediënten in een oude koffiemolen en maal tot een fijn mengsel/poeder. Heb je hele nootmuskaat kun je die beter apart raspen op een microplane of nootmuskaatrasp en er pas later bij doen. En ik haal persoonlijk altijd de zwarte zaadjes uit de groene kardemompeulen, simpelweg omdat 2/3 van de peulen helemaal geen mooie zwarte zaadjes blijken te hebben maar uitgedroogde beige (zie foto). En omdat dat een rotklusje is maak ik meestal maar een beetje tegelijk, in tegenstelling tot veel recepten hieronder na de klik waar men wel hele kardemomepeulen in bijhoorlijke hoeveelheden maalt.

Meer recepten voor Garam Masala of toch maar kant-en-klaar kopen? (klik hier)

Tandoori Masala

Tandoori Kruiden
Hoe heet het?
Tandoori masala, tandoori massala, tandoori kruiden, tandoori massala powder.

Wat is het?
Masala betekent specerijenmengsel, maar tandoori masala is niet zoals garam masala of chaat masala een bestaand specerijenmengsel, je zult het in geen Indiaas kookboek als ingrediënt tegenkomen. Een tandoor is een Indiase oven en het beroemste gerecht uit die oven is Tandoori Chicken waarbij de kip wordt gemarineerd in o.a. yoghurt, gember, knoflook, garam massala en chilipoeder. Tandoori masala is als die marinade maar dan zonder de yoghurt en met gedroogde gember en knoflook in plaats van verse. Een droge specerijenmix dus.

Hoe te gebruiken?
Voor “echte” tandoori gerechten zou ik “echte” tandoori marinade maken op basis van verse ingrediënten, maar toch is het fijn om kant-en-klare tandoori masala in huis te hebben. Je leukt er in een handomdraai kip, paneer (Indiase kaas), vis of garnalen mee op. Gebakken aardappeltjes uit de oven worden ook lekkerder als je ze eerst ruim bestrooit met tandoori masala. Je bakt het dus mee, je strooit het niet achteraf over een gerecht, al is dat niet verboden. Zo’n zakje is lang houdbaar, maar na een paar maanden loopt de smaak wel achteruit.

Zelf maken?
Heb je al zoveel kruiden in je la en past er niks meer bij? Dan maak je makkelijk zelf tandoori masala met:
1½ tl garam masala
1 tl chilipoeder (Kashmiri chilipoeder is mooi rood)
½ tl gemberpoeder
½ tl knoflookpoeder (optioneel)
½ tl zout

Tips, weetjes & recepten

Tandoori kruiden zelf mixen

Wat is er te koop? (klik hier)

Chaat Masala

Chaat Masala

Hoe heet het?
Chaat masala, chat masala, soms fruit chaat masala.

Wat is het?
Chaat masala is een specerijenmengsel uit de Indiase keuken. De samenstelling kan verschilllen, maar de volgende specerijen zitten er vaak wel in:
* amchoor en/of gemberpoeder (voor het friszure)
* komijn en/of koriander en/of ajowan (kruidige anijssmaak)
* zwart zout en/of gewoon zout (hartig)
* chilipoeder en/of zwarte peper (pittig)
Soms komt daar asafoetida, gedroogde munt of gedroogde granaatappelpitjes bij. En in de kant-en-klare mengsel die te koop zijn bij de toko zit soms ook nog nootmuskaat, foelie, paprikapoeder, kaneel, venkel of zelfs kardemom.

Hoe te gebruiken?
Chaat masala wordt in India als finishing touch over chaat gestrooid. Chaat zijn allerlei kleine hapjes die voorafgaand aan een maaltijd worden gegeten. Dat kunnen gefrituurde hapjes zijn, maar juist ook vers fruit en salades. Buiten India wordt chaat masala ook gebruikt in vleesgerechten. Gemalen mengsels zoals chaat masala kun je beter niet al te lang bewaren, de geur en smaak gaat er snel vanaf.

Recepten met Chaat Masala
* Indiase guacamole met zwart zout en chaat masala
* Maïs met chaat masala boter
* Blokjes nashipeer (of ander fruit) met chaat masala en een snufje cayenne

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~

Madhur Jaffrey’s Chaat Masala (uit Ultimate Curry Bible)
1,5 el amchoor
1 el gemalen komijn
2 tl gemalen zwarte peper
1 el cayennepeper
1,5 tl zwart zout (kala namak)
2 tl zout
Alle ingrediënten zijn al gemalen, dus is het een kwestie van mengen.

~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~.~
Meer recepten voor Chaat Masala of toch maar kat-en-klaar kopen? (klik hier)

Kala Namak (zwart zout)

Kala Namak, zwart Himalayazout
Hoe heet het?
Kala namak, zwart zout, zwavelzout, zwart Himalaya zout, Himalayan black salt, Indian black salt, sulemani namak, bire noon, kala noon, pada loon, bit lobon.

Wat is het?
Kala Namak is steenzout dat voornamelijk bestaat uit gewoon zout (NaCl) met wat zwavel (S), greigiet (Fe2+Fe3+S4) en andere elementen. Het is geen natuurlijk product dat wordt gewonnen in een zoutmijn maar wordt volgens eeuwenoud recept gefabriceerd door roze Himalaya zout langdurig in een oven te verhitten met houtskool, kruiden en andere ingrediënten tot het vloeibaar en donker van kleur is. Die vloeistof wordt uitgestort zodat het stolt en dan heet het kala namak. De zwavel geeft het een sterke geur van gekookte (sommige zeggen rotte) eieren. De greigiet maakt het roodbruin, grauwgrijs richting zwart (foto), maar gemalen tot poeder krijgt het een lieflijke oudroze of lila kleurtje.

Hoe te gebruiken?
Omdat dit zout naar ei smaakt wordt het veel gebruikt in veganistische en Ayurvedische gerechten. Je gebruikt het gewoon als zout in allerlei warme en koude gerechten zoals bijvoorbeeld pickles, chutneys, raita’s, deeghapjes, salades of koude drankjes, op popcorn of naan. Het is de typische smaakmaker in het specerijenmengsel chaat masala. De houdbaarheidsdatum die erop staat is natuurlijk onzin, daar hoef je je niks van aan te trekken.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op: in de heksenwereld kennen ze ook zwart zout, maar dat zout is niet eetbaar.
  • Niet verwarren met “gewoon” Himalaya zout, dat is roze door de ijzer die erin zit. Of met zwart Hawaii zout a.k.a. lava zout, dat is zeezout vermengd met actieve kool (Norit dus). Of met rood Hawaii zout, dat is zeezout vermengd met rode klei. Hieronder op de foto van links naar rechts: rood Hawaii zout, zwart Hawaii zout, gewoon zeezout, roze Himalaya zout en zwart Himalaya zoutpoeder.

Rood, zwart, roze en paars zeezout

Wat is er te koop? (klik hier)

Verschil komijn, karwij, venkel, anijs enzo

Komijn, karwij, kummel, anijs, venkel, het valt soms niet mee om al die zaadjes uit elkaar te houden. Zeker als er dan ook nog zwarte komijn blijkt te bestaan of zoiets als ajowan. Ze lijken ook zo op elkaar, wat niet gek is want ze behoren tot dezelfde familie: de schermbloemenfamilie.

Verschil Karwij, komijn, anijs, ajowan, venkel

Hierboven zie je de verschillen.
Hieronder lees je de verschillen: klik om verder te lezen…

Osmanthus

Osmanthus

Hoe heet het?
Osmanthus, gedroogde osmanthus bloesem, dried osmanthus flowers, Osmanthus fragrans (L), kinmokusei / 金木犀 (Japan), guì huā / gui hua / 桂花 (China)

Wat is het?
Osmanthus is het gedroogde bloempje van de Osmanthus struik. Vooral bekend en gebruikt in Azië, met name China. Osmanthus ruikt heerlijk zoet en aromatisch, als parfum.

Hoe te gebruiken?
Gebruik een schepje osmanthus samen met wat groene theeblaadjes om een kopje Chinese thee van te zetten. Sichuan restaurant San-San in Rotterdam serveert al jaren Osmanthus Pork / 桂花肉丝 / varkensreepjes bereid met osmanthusbloem. (zie : laatste foto, rechtsonderaan). En in Hong Kong kom je Osmanthus tegen in jellypuddinkjes. De gedroogde bloemen zijn erg lang houdbaar, al zal het aroma wel teruglopen.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept : Champagne gelatinepuddinkjes met Osmanthus.
  • De Osmanthus fragrans is als plant of zaad ook wel te koop en te houden in Nederland maar is niet heel erg winterhard. Let op dat er meerdere soorten vande Osmanthus zijn..

Wat is er te koop? (klik hier)

Panch phoron

Panch Phoran
Hoe heet het?
Panch phoron, panch phoran, panch puran, panch phutana, padkaune Masala, Indiaas vijfkruidenpoeder, Indian five spice, Bengali 5-spice.

Wat is het?
Panch phoran is een specerijenmengsel bestaande uit :
1 deel fenegriek zaad (mehti)
1 deel nigelle zaad (kalonji)
1 deel komijn zaad (jira)
1 deel zwart of bruin mosterdzaad (sarson)
1 deel venkelzaad (saunf)
Je kunt overwegen iets minder fenegriek te gebruiken omdat fenegriek nogal bitter kan zijn. In de originele Bengaalse 5-spice gebruiken ze radhuni zaadjes in plaats van het mosterdzaad (Atul Kochhar doet dat ook), maar radhuni is niet makkelijk te vinden in Nederland. Soms lees je dat je de radhuni zaadjes kunt vervangen door selderijzaadjes, maar ik wacht wel tot ik radhuni gevonden heb.

Hoe te gebruiken?
Panch phoron wordt eigenlijk nooit fijngemalen, je bakt de zaadjes in hun geheel eventjes in hete olie, boter of ghee, tot ze binnen te knetteren. Daarna kun je alle kanten op met groenten, kip, rund, vis, pickles etc. Je kunt de zaadjes ook even roosteren, overgieten met olie, dat 10 minuten zachtjes doorverwarmen en de olie gebruiken om gerechten mee op smaak te brengen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise Mango saus

Thai Mango SauceHoe heet het?
Thaise mangosaus, mango chilisaus, Thai mango sauce.

Wat is het?
Een chilisaus met in de basis rijpe mango, waardoor de saus wat lichter en frisser smaakt dan “gewone chilisaus”, maar niet echt specifiek zoet of naar mango. Gewone fijne chilisaus of sriracha is voor veel mensen toch net iets te heet, dan is deze mangosaus misschien een alternatief.

Hoe te gebruiken?
Koud, over de (gegrilde) kip, garnalen, vis, varkensvlees. Of als dip voor loempiaatjes of kaas. Maar ook als (onderdeel van) marinade of als smaakmaker in andere sauzen. Eigenlijk zoals je zoete chilisaus of sriracha zou gebruiken. Volgens het etiket nog 4 weken na openen te bewaren, ik denk dat het in de ijskast nog wel wat langer meegaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Zie alle eerdere posts over alle soorten chilisaus
  • Natuurlijk kun je ook zelf mangosaus maken, ik ben nog op zoek naar een goed recept.
  • My guilty pleasure: je verhit een paar marshmallows een paar tellen in de magnetron tot ze verdrievoudigen in volume. Dan een beetje mangochilisaus erdoor roeren en smullen maar! Voor de foto strooide ik er wat kemangi en himalyazout overheen, maar culinair verantwoord gaat het nooit worden. :-)

    Marshmallows met chilisaus

Wat is er te koop? (klik hier)