Thaise Mango saus

Thai Mango SauceHoe heet het?
Thaise mangosaus, mango chilisaus, Thai mango sauce.

Wat is het?
Een chilisaus met in de basis rijpe mango, waardoor de saus wat lichter en frisser smaakt dan “gewone chilisaus”, maar niet echt specifiek zoet of naar mango. Gewone fijne chilisaus of sriracha is voor veel mensen toch net iets te heet, dan is deze mangosaus misschien een alternatief.

Hoe te gebruiken?
Koud, over de (gegrilde) kip, garnalen, vis, varkensvlees. Of als dip voor loempiaatjes of kaas. Maar ook als (onderdeel van) marinade of als smaakmaker in andere sauzen. Eigenlijk zoals je zoete chilisaus of sriracha zou gebruiken. Volgens het etiket nog 4 weken na openen te bewaren, ik denk dat het in de ijskast nog wel wat langer meegaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Zie alle eerdere posts over alle soorten chilisaus
  • Natuurlijk kun je ook zelf mangosaus maken, ik ben nog op zoek naar een goed recept.
  • My guilty pleasure: je verhit een paar marshmallows een paar tellen in de magnetron tot ze verdrievoudigen in volume. Dan een beetje mangochilisaus erdoor roeren en smullen maar! Voor de foto strooide ik er wat kemangi en himalyazout overheen, maar culinair verantwoord gaat het nooit worden. :-)

    Marshmallows met chilisaus

Wat is er te koop? (klik hier)

Ajowan (of Ajwain)

ajwain / ajowanHoe heet het?
Ajowan zaadjes, ajowan karwij, koningskomijn, ajwain , ajwain caraway, bishop’s weed (foutief), carom seeds, ajwain / owa / vaamu / oma / omam / ajwana / ajmo / jowan / asamodagam (India), Trachyspermum ammi (L).

Wat is het?
Ajowan zaad is eigenlijk geen zaadje maar het gedroogde vruchtje van een eenjarig kruid dat oorspronkelijk groeide in het oostelijk Middellandse Zeegebied. Tegenwoordig wordt ajowan gebruikt in de keukens van het Midden-Oosten en India. De smaak lijkt op die van karwij en thijm, maar dan sterker. Uiterlijk lijken de vruchtjes op anijs-zaadjes.

Hoe te gebruiken?
Ajowan kan snel overheersen en gerechten een bitter bijsmaakje geven. De dosering komt dus nauw. In India wordt het in/op brood gebruikt. Maar ook in groenten-, curry- en dahlgerechten. Op de verpakking staat “do not consume uncooked”, maar dat is eerder een aanbeveling dan een voorschrift: je roostert de zaadjes voor gebruik of bakt ze even mee in boter of olie. Luchtdicht verpakt (liefst in het donker) is ajowan nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, deze carom-zaadjes zijn iets anders dan cardemom-zaadjes. Dat is dus geen tikfout. En op sommige verpakkingen staat “Ajwain (Lovage Seeds), maar lovage seeds zijn zaadjes van de maggiplant (Lavas), dat is ook iets anders.
  • Zie de schermbloemigen allemaal op een rijtje: komijn, koriander, karwij, venkel etc
  • Eventueel vervangen door karwij-zaadjes en/of gedroogde thijm.

Wat is er te koop? (klik hier)

Gedroogde mandarijnschil (chen pi)

Chen pi, gedroogde mandarijnenschil
Hoe heet het?
Gedroogde mandarijn- of sinaasappelschil, dried citrus / tangerine / mandarin / orange peel, chénpí / chen pi / chan pei / 陈皮 (China).

Wat is het?
In boeken spreekt men vaak van gedroogde sinaasappelschil, maar chen pi is de zongedroogde schil van mandarijn. Het liefst een mandarijn uit de provincie Xinhui, die schijnen het beste te zijn. De smaak is die van mandarijn, maar dan iets warmer, kruidiger en een beetje bitter. De schillen worden veel gebruikt in de Chinese en Indiase medicijnkunst, maar ook in de keuken.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde mandarijnschil kun je zo meestoven in stoofschotels, bouillon, soep, rijst. Meestal vis je het er voor het eten weer uit. Je kunt chen pi ook eerst weken in wat kokendheet water, dan in kleine stukjes of reepjes snijden en die gebruiken in bijvoorbeeld roerbaksschotels (al gebruik ik dan liever verse schil). Tot slot kun je gedroogde mandarijnenschil in een (oude) koffiemolen vermalen tot poeder. Dit poeder is een makkelijke smaakmaker voor hartige en zoete gerechten. Gedroogde mandarijnenschil is luchtdicht bewaard praktisch onbeperkt houdbaar. Sterker nog, sommigen beweren dat de smaak na 2 jaar alleen maar beter is.

Tips, weetjes & recepten

  • Bekend recept met gedroogde mandarijnschil: Beef Tangarine.
  • Je kunt ook makkelijk zelf mandarijnen of sinaasappelschillen drogen, zie : Homemade dried mandarin peels
  • Het poeder is echt super om zelf kruidenmengsels mee te maken of zoete en hartige gerechten mee op te peppen. Echt een aanrader om eens mee te experimenteren.
  • Tip: ze schijnen door hun natuurlijke olieën ook perfect als aanmaakhoutje te werken. Aanmaakhoutjes die nog lekker ruiken ook.

Chen pi poeder maken

Wat is er te koop? (klik hier)

Japanse Worcester Saus (usutah so-su)

Japanse Worcester SausHoe heet het?
Usutah so-su / ウスターソース, de dunne variant van Japanse Worcester saus.

Wat is het?
In Japan hebben ze hun eigen variant op Worcestershire sauce en die noemen ze so-su. So-su is er in drie diktes: deze dunne (usutah so-su) een dikkere (chuno so-su) en een extra dikke variant (tonkatsu so-su). So-su wordt gemaakt door een mengsel van groenten en fruit zoals appel, wortel en tomaat te laten fermenteren met suiker, zout en specerijen. De smaak is moeilijk uit te leggen, het doet wel denken aan Worcestershire sauce, maar het is zoeter, zuurder, frisser en het doet ook iets denken aan zwarte, Chinkiang rijstazijn.

Hoe te gebruiken?
Van Westerse Worcestershire sauce gebruik je vaak maar een paar druppels, van deze Japanse kun je meer gebruiken. Met usutah kun je goed zelf tonkatsu, okonomiyaki, yakisoba of andere bbq-sausachtige sauzen maken. Je mengt het simpelweg met bijvoorbeeld ketchup, suiker en/of oestersaus en/of sojasaus. Gemengd met gewone sojasaus is het een lekkere dip voor gyoza. Het geeft verdieping aan stoofvees en andere sauzen. In de koelkast nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kruidnagel

KruidnagelsHoe heet het?
Kruidnagel, clove (GB), Syzygium aromaticum (L), cengkih / cengkeh (Indonesië), laung / lawang (India), 丁香 / dīng xiāng (China), dinh huong (Vietnam), kaanphlu (Thailand).

Wat is het?
Kruidnagel is het gedroogde bloemknopje van de kruidnagelboom. Ze worden geplukt vlak voordat het bloempje zich opent (zie: foto). Ze heten kruidnagel omdat ze op nagels (kleine spijkertjes) lijken, vandaag de dag hadden we ze vast kruid-microfoontjes genoemd. Kruidnagels hebben een sterke, warme, geurige smaak die volgens sommigen snel overheerst.

Hoe te gebruiken?
Kruidnagels worden vaak in hun geheel meegekookt in stoofschotel, Indiase curry of bijvoorbeeld gluhwein. Vaak zijn 2 of 3 kruidnagels al genoeg. Ik heb geleerd om het kopje er eerst af te knijpen, maar kan daar niks over vinden op internet. Kruidnagelpoeder is vast onderdeel van bijvoorbeeld koek- en speculaaskruiden, 5-spice of bijvoorbeeld garam masala. Hele kruidnagels zijn echt nog vele jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Indonesië is men dol op kruidnagel in sigaretten: kreteks. Die rookt men liever dan de sigaretten van alleen tabak.
  • Van het blad van de kruidnagelboom maakt met ook kruidnagel olie. Ik geloof niet dat die wordt gebruikt in het eten, maar de geur van kruidnagel werkt super om wespen op afstand te houden! Je kunt ook zelf een aftrekseltje brouwen.

Zwarte bonensaus

zwarte bonensaus
Hoe heet het?
Zwarte bonensaus, black bean sauce, black bean paste, chunjang / 춘장 (Korea), dòu chǐ jiàng / 豆豉酱 (China).

Wat is het?
Zwarte bonensaus is anders dan gele bonensaus niet echt een basis ingrediënt maar meer een kant-en-klare saus, gemaakt van zwarte boontjes en eventueel enkele andere smaakmakers als knoflook, chilipeper, sojasaus en water of olie om het smeuïg te maken. Soms helemaal glad gemalen, soms met stukjes. De smaak is zout en een beetje bitter. De meeste mensen vinden het erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Zwarte boontjes en zwarte bonensaus zijn lastig te doseren. Anders dan veel andere sauzen lijkt er een magische grens te zijn voor de hoeveelheid die je gebruikt. Gebruik je meer, dan is je gerecht verpest. Volg dus braaf de instructies op de verpakking of in het recept dat je volgt. Voeg liever wat water, sojasaus of bouillon met een beetje maizena toe als je meer saus wilt. Lekker in roerbak, stoom en suddergerechten. Combineert eigenlijk met alles, kip, bief, garnalen, tofu, paprika, etc, etc. Eenmaal geopend is zwarte bonensaus in de koelkast nog maanden te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sojabonensauzen op een rijtje

Verschillende sojabonensauzen
Sojabonensaus, sojabonenpasta, gele bonen, gefermenteerde sojabonen, gezouten sojabonen, ieder land in Azië lijkt zijn eigen sojabonensaus te hebben. Wat is sojabonensaus en wat is het verschil tussen de ene en de andere? Welke lijken op elkaar en welke kun je eventueel met elkaar vervangen?

=> De eerder besproken soorten op een rijtje (vlnr op de foto) :
(klik op de namen voor de gebruikelijke bespreking, of klik hier voor alle besprekingen onder elkaar)

  • Hoisinsaus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt zout en zoet tegelijk, duidelijk friszuur pruimensmaakje.
    Lijkt op: “zoete bonensaus met ketchup”.
  • Zoete bonensaus
    Uit: Noord China
    Smaakt minder zout en zuur dan hoisin. Heeft een lekker sojasaus-achtig smaakje en is tegelijkertijd ook zoet.
    Lijkt op: Japanse agadashi miso en Koreaanse chunjang. (niet op foto)
  • Chu Hou saus
    Uit: Zuid China, Kanton
    Smaakt hartiger dan zoete bonensaus, door de sesampasta en andere smaakmakers.
    Lijkt op: “zoete bonensaus of gele bonensaus met sesampasta”.
  • Gele bonensaus (taotjo)
    Uit: China (ook bekend in Indonesië en Thailand)
    Smaakt zout en hartig, helemaal niet zoet en ook geen sojasaussmaakje. Vaak met hele boontjes, soms glad gemalen.
    Lijkt op: lichte miso of doenjang.
  • Miso
    Uit: Japan
    Complexer met een duidelijker gefermenteerd alcoholachtig smaakje. Steviger, stugger ook. Meer een pasta dan een saus.
    Lijkt op: eigenlijk moeilijk te zeggen, want er zijn vele varianten. Maar de shiro miso op de foto lijkt het meest op gele bonensaus of doenjang.
  • Doenjang
    Uit: Korea
    Smaakt vooral zout en hartig en is het dikste en grofste van textuur.
    Lijkt meest op: lichte miso en gele bonensaus.

Verschillende sojabonensauzen


=> Bewust niet in dit overzichtje opgenomen, maar wel al besproken zijn:

  • Toban jiang (chilibonensaus uit Sichuan)
    Gochujang (chilipasta uit Korea).
    Beide sauzen bevatten wel gefermenteerde sojabonen, die ook bijdragen aan hun bijzondere karakter, maar toch zijn ze op de eerste plaats chilisaus en weinig vergelijkbaar met de sauzen hierboven.
  • zwartebonensaus
    Zwarte bonensaus is meer een kant-en-klare (wok)saus met gefermenteerde zwarte boontjes, dan een saus van gefermenteerde, gewone sojabonen. Zwarte bonensaus smaakt compleet anders dan bovenstaande bonensauzen die wel met elkaar vergelijkbaar zijn in smaak en gebruik.

Gele bonensaus (taotjo)

Chinese en Thaise Gele bonensaus
Hoe heet het?
Gele bonensaus, yellow bean sauce, salted soybean paste, fermented soybean sauce, taotjo / tauco / tauchu (Indonesië), dtow jiaw / tai jiew / tow jiew / tao-jia / เต้าเจี้ยว (Thailand), huángjiàng 黄酱 / yuánchi jiàng 原豉酱 / gān huángjiàng 干黄酱 (China).

Wat is het?
In tegenstelling tot zwarte bonensaus die wordt gemaakt van zwarte sojabonen (of beter gezegd, van gefermenteerde, zwarte boontjes) wordt gelebonensaus gemaakt van gewone sojabonen (in het Chinees huáng dòu, letterlijk “gele boon” genoemd). De naam gele bonensaus slaat dus op de gebruikte sojaboon, niet op de kleur van de saus, want die is eerder bruin te noemen. Gekookte sojabonen worden gemengd met water, zout en een beetje tarwebloem om in potten in de zon te fermenteren. De smaak is lekker zoutig, maggi-achtig. Soms is de saus met stukjes of hele sojabonen, soms glad gemalen. Soms dun, soms dik, droog.

Hoe te gebruiken?
In roerbakgerechten toevoegen als smaakmaker. Maar voeg het pas op het laatst toe, het kan carameliseren en dus ook verbranden. Het overheerst (lees: verpest) een gerecht niet zo snel als zwarte bonensaus, maar kijk ook hier uit dat je niet teveel gebruikt. Beter wat water, bouillon of sojasaus toevoegen als je meer saus in je gerecht wilt. Eenmaal geopend nog heel lang houdbaar in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Bamboe houtskool (takezumi)

Bamboe houtskoolHoe heet het?
Bamboe houtskool, bamboo kooltjes, bamboo charcoal, zhú tàn / 竹炭 of zhú huī / 竹 (China), takezumi / takesumi / 竹炭 of chikutan / tikutan /ちくたん (Japan).

Wat is het?
Bamboe wordt in een oven van 800°C tot 1200°C tot “houtskool” of beter gezegd “bamboeskool” gepyrolyseerd. Klinkt ingewikkeld, maar in China doet men dit al 4 eeuwen. Toen uiteraard van bamboe delen (stok, wortel, etc) maar tegenwoordig gebruikt men heel duurzaam ook bamboe restafval (zaagsel, etc) en verwerkt die tot bamboe briketten.

Hoe te gebruiken?
1. Voor de hand ligt de briketten te gebruiken voor de bbq. Het zou minder stinken, gloeit gelijkmatiger, langer en heter en er blijft minder as over.
2. In China droogt men thee boven smeulend bamboe houtskool.
3. In Japan zuivert men (thee)water met bamboe houtskool.
4. Zuivert ook de lucht van nare luchtjes of vocht.
5. Toe te voegen aan je badwater voor een zacht huidje.
6. Last but not least: bamboe houtskool in poedervorm wordt gebruikt als zwarte kleurstof om brood en pattiserie zwart te kleuren!
Voor de eerste toepassingen gebruik je briketten of stukken verkoolde bamboe, voor de laatse toepassing gebruik je “foodgrade” poeder of je maalt zelf poeder van briketten.

Tips, weetjes & recepten

  • Trending topic onder foodies: de Kuro Burger die Burger King in 2014 in Japan op haar menu zette. Maar ook brood, pizza, hotdogs, mochi, cake, nougat, macarons kun je prachtig zwart kleuren met bamboehoutskool.
  • Binnenkort zwarte hamburgers à la Kok Robin…

Wat is er te koop? (klik hier)

Gember (djahé)

GemberHoe heet het?
Gember, verse gember, gemberwortel, ginger, djahé / djahe / jahe (Indonesië), jiāng / 薑 of shēng jiāng / 生薑 (China), shōga / 生姜 (Japan), saeng-gang / 생강 (Korea), andrak (India), jhing / ขิง (Thailand), gung (Vietnam)

Wat is het?
Gember is de wortelstok van de tropische plant Zingiber officinale. Samen met knoflook echt een van de basisingrediënten in vele Aziatische keukens.

Hoe te gebruiken?
Schillen/schrappen hoeft niet perse. Als je plakjes of reepjes wilt gebruiken, snijdt dan “op de draad” schijfjes af zodat je geen taaie vezels/draadjes krijgt. Fijngehakt maakt het niet uit. Raspen kan ook, alleen lijk je dan veel minder over te houden en komt er veel vocht vrij. Gemberpoeder is vooral handig in gebak en koekjes maar meestal is verse gember toch echt te prefereren boven gemberpoeder. Gedroogde stukken gember zijn geschikt in stoofpotten, je vist ze er voor het opdienen weer uit. Gember heeft een frisscherpe, citrusachtige smaak. Vers smaakt ze zachter dan gedroogd. Dus als je in een recept verse gember vervangt door gedroogde moet je daar rekening mee houden en veel minder gebruiken. Hoe verser en jonger de gemberwortel, hoe zachter de structuur en hoe dunner de schil. Bewaren hoeft niet perse in de ijskast.

Tips, weetjes & recepten

  • Vervangen van gemberpoeder door verse gember in recepten is:
    1 tl gemberpoeder = 2 cm verse gemberwortel
  • Van deze plant wordt in Azië soms ook de bloem gegeten.
  • Stemgember (de bolletjes gember, gekonfijt in gembersiroop zoals rechtsonder op de foto) is meestal geen goed substituut voor verse gember.
  • Klik hier voor een overzicht : familieleden v/d gember op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Basilicum op een rijtje

soorten basilicum

Van links naar rechts:

Thaise basilicum (Ocimum basilicum Horapha)
=> stevige anijssmaak. Donkergroene, beetje stugge blaadjes.

Heilige basilicum (Ocimum tenuiflorum)
=> subtiele smaak, hint van nootmuskaat. Malse, lichtbehaarde blaadjes.

Gewone basilicum (Ocimum basilicum)
=> bekende “Italiaanse” basilicumsmaak. Malse blaadjes.

Citroenbasilicum / kemangi (Ocimum citriodorum)
=> zeer sterke citroensmaak. Malse, blaadjes.

Klik voor alle posts mbt: BASILICUM.
(waaronder ook een post over Chinese basilicum (eigenlijk gewoon shiso) en basilicumzaadjes)

Thaise (zoete) basilicum

Thaise basilicum Hoe heet het?
Thaise basilicum, Thaise zoete basilicum, Thai basil, Ocimum basilicum Horapha (L), horapha / bai horapa / bai hora prao / โหระพา (Thailand), hung que (Vietnam), riehaan (Iran).

Wat is het?
Thaise basilicum is een tropisch kruid met diepgroene blaadjes. Soms ook een beetje paars. Smaakt heel sterk naar anijs en een beetje naar munt.

Hoe te gebruiken?
De harde, holle, paarse stengels gebruik je niet. Je plukt de blaadjes en strooit die op het laaste moment door Thaise curries en pittige roerbakgerechten. De blaadjes kunnen redelijk stevig/stug zijn, vandaar dat het soms beter is ze eerst in reepjes te snijden.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Thaise Heilige Basilicum

Heilige  basilicum Hoe heet het?
Heilige basilicum, Thaise heilige basilicum, holy basil, Ocimum tenuiflorum (L), nhu tía (Vietnam), daun ruku-ruku (Indonesië), tulsi / tulasī (India), Kami-mebōki (Japan), bai krapao / bai gka-prow / kraphao / กะเพรา (Thailand).

Wat is het?
Heilige basilicum is een tropisch kruid met lichter groene blaadjes dan de gewone Thaise basilicum. De blaadjes zijn een klein beetje harig. De smaak is niet zo duidelijk. Hoewel het heeeeeel in de verte doet denken aan kruidnagel vind ik het vooral smaken naar: “een groen blaadje”. Niet echt bijzonder dus.

Hoe te gebruiken?
Pluk de blaadjes en voeg op het laatst toe aan Thaise curries, soepen en pittige roerbakgerechten. In de koelkast maar een dag of 2 houdbaar, verwelkt snel. Veel sneller dan gewone Thaise basilicum.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kemangi (citroen basilicum)

manglak, thai lemon basilHoe heet het?
Citroenbasilicum (NL), lao basil / Thai lemon basil (GB), Ocimum citriodorum (L), daun ruku ruku / daun kokuru / daun kemangi / kemangi / kemangie (Indonesië), แมงลัก / bai maeng-lak / maenglak / manglak (Thailand).

Wat is het?
Kemangi is een kruising tussen gewone huis-tuin-en-keuken basilicum (Ocimum basilicum) en de voor ons onbekende Afrikaanse basilicum (Ocimum americanum). Wordt gebruikt in de keukens van Indonesië, Thailand en Laos. De blaadjes zijn dun, mals en doorschijnend en smaken heel sterk naar citroen. De associatie met anti-muggenspul of toiletverfrisser is snel gelegd, maar eenmaal door het eten valt dat toch wel weer mee.

Hoe te gebruiken?
Kemangi wordt gebruikt in Indonesische salades (lalap) en gestoomde vispakketjes (pepes), in veel Laotiaanse en sommige Thaise curries en roerbakschotels. Combineert goed met vis, kip en chilisaus/sambal. Je kunt hele blaadjes toevoegen of ze even in reepjes snijden. Liever op het laatst, al kan het wel beter tegen verhitten dan gewone basilicum. Vooralsnog in Nederland alleen als potplant te koop gezien, groeit met veel water en zonlicht redelijk makkelijk in de vensterbank.

Tips, weetjes & recepten

  • Net als de zaadjes van de Thaise basilicum kun je de zaadjes van deze citroenbasilicum ook weken en verwerken in desserts. Ze zouden lichtzuur smaken, maar of ze te koop zijn in NL is maar de vraag.
  • Op het etiket van het plantje wat ik kocht stond “kemangiga”, waarschijnlijk gewoon een spelfout, dat moet “kemangi” zijn.
  • Klik hier voor een overzicht : drie soorten Thaise basilicum op een rijtje

Wat is er te koop? (klik hier)

Verse Koriander

Verse Koriander
Hoe heet het?
Koriander, Chinese peterselie, coriander / cilantro (GB), Coriandrum sativum (L), Daun ketumbar (Indonesië), pak chi met (Thailand), rau mùi (Vietnam), xiāngcài / 香菜 (China)

Wat is het?
Verse koriander is een zeer aromatisch, eenjarig kruid met een uitgesproken frisse smaak. Veel mensen hebben in eerste instantie de associatie met “zeepsop”, maar gelukkig raken die mensen ook in het Westen steeds meer in de minderheid, want koriander is onmisbaar in heel veel Aziatische gerechten.

Hoe te gebruiken?
Alleen de blaadjes, of de blaadjes & steeltjes samen fijngehakt, op het laatste moment in warme en koude gerechten. Als je ze mee zou stoven of bakken verliezen ze hun smaak. De superkruidige wortels zijn zeer geschikt om currypasta’s mee te maken. In de ijskast bewaren. Tip voor levensverlening: de koriander voorzichtig, losje in een vochtig keukenpapiertje wikkelen, dan terug doen in plastic zakje en dat met knijpertje dicht maken.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Culantro / Mexicaanse Koriander Tijgersalade Vietnamese Koriander

Wat is er te koop? (klik hier)

Mexicaanse koriander

Klik om te vergrotenHoe heet het?
Lange koriander, Mexicaanse koriander, culantro, Puerto Rican coriander, Myanmar coriander, Black Benny, Saw leaf herb, saw tooth coriander, spiny coriander, pricky coriander, parsley (foutief), Apiaceae, Europagrass, Eryngium foetidum (L), recao (Puerto Rico), cilantro ancho (Dominicaanse republiek), chadon beni (Trinidad), phak chi farang / ผักชีฝรั่ง (Thailand), cì yánsui / 刺芫荽 (China).

Wat is het?
Mexicaanse koriander is een kruid dat oorspronkelijk uit de Caraïben komt, maar nu ook favoriet is in Thailand, Maleisië en Singapore. De smaak lijkt enorm op die van verse koriander, maar dan sterker. De langwerpige bladen zijn scherp gekarteld en behoorlijk stevig.

Hoe te gebruiken?
Waar gewone koriander smaak verliest als je het meekookt en daarom meestal op het allerlaatste moment aan een gerecht wordt toegevoegd kun je Mexiaanse koriander prima mee laten sudderen in stoofpotjes en soepen. Ook rauw te gebruiken in salsa’s of in zelfgemaakte currypasta’s (in plaats van de korianderwortel). In de ijskast bewaren, blijft langer goed dan koriander.

Tips, weetjes & recepten

  • De Thaise naam “pak chi farang” wordt in Thailand ook gebruikt voor peterselie. Vandaar het foutieve en verwarrende “parsley” op het etiket.
  • Naar verluidt makkelijk en zelfs in de winter te kweken. Zaden kun je hier bestellen: Vreeken Zaden
  • Klik hier voor meer achtergrondinformatie (in het Engels) over dit kruid.

Andere posts met/over koriander:

Ketoembar / korianderzaadjes Verse kruiden: Koriander Tijgersalade

Wat is er te koop? (klik hier)

Shiso blad (groene Perilla)

Perilla, Japanse shisoHoe heet het?
Shiso, groene shiso, Perilla, Japanse munt, Chinese basilicum, sesame leaf, aojiso / 青紫蘇 / aoba / oba (Japan), ggaennip / 깻잎 (Korea).

Wat is het?
Shiso is het heldergroene, gekartelde, hartvormige blad (5-10cm) van de perilla plant, familie van de munt, vooral bekend uit de Japanse keuken. Pittige, kruidige smaak: citrusachtig fris met de warmte die een kaneelstok kan hebben. Anderen proeven ook munt, basilicum of venkel/anijs. Complexe smaak dus. In Nederland werd perillablad geïntroduceerd door Koppert Cress onder de merknaam Shiso® en dat is de naam waaronder de meesten het nu kennen, maar buiten Nederland zullen ze je raar aankijken als je om shiso vraagt. Een modern geval van genericide dus.

Hoe te gebruiken?
Als decoratief onderdeel van een sashimi schotel, of als kruid in dunne reepjes door salades, over noodles of pasta. Combineert goed met vis of kip. Kan ook gewoon meegestoofd of meegewokt worden. Of zelfs gefrituurd in een tempurabeslagje. In de koelkast 1 tot 2 weken houdbaar. Ingelegd in zout nog langer houdbaar. Zelf kweken kan ook.

Tips, weetjes & recepten

  • Met gewoon “shiso” wordt meestal bovenstaande groene variant bedoeld, maar er is ook nog een donkerrode, paarsbruine variant. Zie volgende blogpost daarover: Shiso Rood
  • Naast het groene of rode shiso blad kent men in Japan ook nog de steeltjes met bloemknopjes genaamd Ghojiso (ear shiso).
  • En helemaal hip is: (Koreaanse) paarse shiso cress of groene shiso cress
  • De shiso in Korea is een iets andere soort met een iets andere smaak en minder gekarteld blad. In Nederlands soms te koop als sesam blad kimchi.

Wat is er te koop? (klik hier)

Rode shiso (paarse Perilla)

Paarse shiso in azijn
Hoe heet het?
Rode shiso, purple perilla, notenkruid, purple mint, beefsteak plant (een groot blad zou op een biefstuk lijken), akajiso / 赤紫蘇 (Japan), Hóng zǐ sū / 红紫苏 (China), Rau tía tô / tia to (Vietnam), soyeob / 소엽 (Korea).

Wat is het?
Rode shiso is een donkerrode, bruinpaarse Perilla-variant, familie van de munt, vooral bekend uit de Japanse en Koreaanse keuken. Net als de groene variant (zie vorige post) een pittige, kruidige smaak, maar ook een beetje bitter. Het blad is omgekeerd hartvormig en heeft een gekartelde rand. De kleur is gemêleerd, het paarsrode zit vooral aan de onderkant.

Hoe te gebruiken?
Op zich net als groene shiso te gebruiken, dus als kruid in salades, noodles of bij (vette) vis, maar in Japan wordt ze eigenlijk voornamelijk gebruikt om umeboshi de karakeristieke rode kleur te geven. In China wordt ze veel gebruikt in de traditionele medicijnkunst. Ik kwam rode shiso als plantje tegen bij de turkse supermarkt. Makkelijk in de vensterbank te houden. Heeft veel water nodig.

Tips, weetjes & recepten

  • In Nederland werd perillablad geïntroduceerd door Koppert Cress onder de merknaam Shiso® en dat is de naam waaronder de meesten het nu kennen, maar buiten Nederland zullen ze je raar aankijken als je om shiso vraagt. Een modern geval van genericide!
  • Lees meer over de groene variant: Shiso Groen
  • Nog hipper is: (Koreaanse) paarse shiso cress of groene shiso cress
  • Lees meer over: umeboshi (zure, Japanse pruimpjes) en umezu (Japanse pruimenazijn)
  • Weetje: paarse shiso is (naast koriander) het meest gebruikte kruid in de Keuken van Hunan. Vooral gebruikt in combinatie met vis en andere dieren uit water.

Wat is er te koop? (klik hier)

Daun laksa (Vietnamese munt of koriander)

Vietnamese Mint / Daun LaksaHoe heet het?
Vietnamese coriander, Vietnamese cilantro, Vietnamese munt, laksa bladeren, Cambodian mint, hot mint, laksa leaf, praew leaf, Persicaria odorata / Polygonum odoratum (L), rau răm (Vietnam), daun laksa / daun kesum / daun kesom (Maleisië), phak-pai (India), phak phai / ผักไผ่ (Thailand), phak phaew / ຜັກແພວ (Laos), chi krasang tomhom / ជីរក្រសាំងទំហំ / chi pong tea koun / ជីរពងទាកូន (Cambodj)

Wat is het?
Daun laksa is een kruid met langwerpige blaadjes uit de duizendknoop familie, dus helemaal geen familie van de munt of koriander zoals niet alleen de naam maar ook de smaak zou doen vermoeden. Kruidig als koriander, het ruikt fris-zurige en smaakt een beetje peperig, scherp. Typisch kruid voor de Vietnamese keuken, maar wordt ook gebruikt in Thailand, Indonesië, Cambodja enzo.

Hoe te gebruiken?
De houtige stengels laat je beter buiten beschouwing. De verse blaadjes eet je rauw in hun geheel of in dunne reepjes in de soep (heel typisch in de laksa, vandaar zelfs de Maleisische naam daun laksa), in stoofpotjes, salades en Vietnamese lenterolletjes (Nems). In de ijskast, met een nat keukenpapiertje in een dichte, plastic zak nog een paar dagen tot een week te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)