Donkere sojasaus

Chinese donkere sojasaus Hoe heet het?
Donkere sojasaus, Chinese donkere sojasaus, ketjap pekat, dark soysauce, lǎo chōu / 老抽 (China), ซีอิ๊วดำ (Thailand).

Wat is het?
Donkere sojasaus is een sojasaus (gefermenteerde sojabonen met tarwe, water, zout en gist) die langer gerijpt wordt dan lichte sojasaus, bovendien wordt er melasse of karamel aan toegevoegd waardoor het een dikke, donkere, bijna stroperige saus wordt. Hij is veel minder zout dan de lichte sojasaus. Maar niet zoet als ketjap manis.

Hoe te gebruiken?
Hoewel donkere sojasaus uiteraard ook een speciale sojasaussmaak heeft, wordt het toch voornamelijk gebruikt om gerechten kleur te geven, zoals in stoofschotels. Verwarmen verbetert de smaak, donkere sojasaus wordt eigenlijk nooit koud gebruikt. Puur is het ook niet echt lekker. Als je geen donkere sojasaus in huis hebt kun je ook lichte sojasaus of Kikoman gebruiken, maar pas op, die is zouter, dus gebruik minder en proef. Beter niet vervangen door ketjap, want die is zoet. Koel en donker nog maanden zo niet jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Drie soorten Thaise sojasaus

Thaise sojasaus (3 soorten)

De Thaise keuken kent drie soorten sojasaus. Wat zijn de verschillen onderling en in hoeverre lijken ze op de sojasauzen die we kennen uit andere keukens?
Een overzichtje:

Thaise, dunne sojasaus
Thin soy sauce / light soy sauce / ซีอิ๊วขาว / siew kao
(letterlijk vertaald: witte sojasaus)
Licht slaat op de kleur, niet het zoutgehalte, want dit is de zoutste van de drie. Goed vergelijkbaar in smaak en gebruik met gewone Chinese lichte sojasaus of Japanse (Kikkoman) sojasaus.

Thaise, zwarte sojasaus
Black soy sauce / dark soy sauce / thick soy sauce / ซีอิ๊วดำ / siew dam / siew dohm
(letterlijk vertaald: zwarte sojasaus)
Deze stroperige sojasaus wordt tijdens het fermenteren al gemengd met molasse of palmsuiker. Lijkt in smaak een beetje op de betere merken Indonesische ketjap manis, alleen zitten er in ketjap manis ook nog smaakmakers als gember en steranijs. Thaise zwarte sojasaus wordt niet alleen gebruikt om een hartige en zoete noot aan een gerecht te geven, maar ook om het mooi roodbruin te kleuren. Maar let op, niet verwarren met de Chinese, dark soy sauce, die wordt ook gebruikt voor “roodstoven” maar is totaal niet zoet.

Thaise, zoete (zwarte) sojasaus
Sweet black soy sauce / ซีอิ๊วหวาน / siew wan / see-yew dahm wahn
Nog weer een slagje stroperiger en zoeter dan Thaise zwarte sojasaus, bestaat voornamelijk uit suiker en wordt vooral gegeten bij snacks of als dipsaus bij vet vlees.

Klik hier voor een overzicht van: alle sojasauzen op een rijtje .
(Chinese, Japanse, licht, donkere, gekruide, witte, ketjap etc, etc)
Of voor een uitleg van de hierboven niet meegenomen Thaise Mushroom Soy Sauce

Of klik om te zien: welke flessen Thaise sojasaus er te koop zijn (klik hier)

Mushroom Soy Sauce

Mushroom Flavoured Soy Sauce
Hoe heet het?
Mushroom soy sauce, mushroom flavored superior dark soy sauce, champignon sojasaus, ซีอิ๊วขาวเห็ดหอม (Thailand), mó gū lǎo chōu / 蘑菇老抽 (China).

Wat is het?
Mushroom sojasaus is sojasaus met paddenstoelenextract, maar let op, er zijn twee soorten die nogal van elkaar verschillen. De Thaise (Healthy Boy) is een variant op lichte sojasaus waaraan een extract van shiitake is toegevoegd. Deze sojasaus smaakt naar een mengsel van lichte sojasaus en het weekwater van gedroogde shiitakes. De Chinese (Pearl River Bridge, Lee Kum Kee, etc) is een variant op donkere sojasaus waarbij in plaats van melasse een extract van strochampignons is toegevoegd. Deze sojasaus smaakt een beetje als maggi.

Hoe te gebruiken?
Logischerwijs gebruik je de Thaise variant zoals je lichte / gewone sojasaus gebruikt om gerechten op smaak te brengen, maar dan dus met een extra hartig, umami-smaakje. De Chinese variant gebruik je zoals donkere sojasaus om gerechten een diepere (rode) kleur te geven, maar daar waar reguliere donkere sojasaus eigenlijk geen (lekkere) smaak heeft, heeft deze dat wel. De Thaise zou ik zonodig vervangen door lichte sojasaus, de Chinese door donkere sojasaus, nooit met elkaar. Je zou dan een stukje van een shiitake bouillonblokje kunnen toevoegen voor de paddenstoelensmaak. Net als andere sojasauzen bewaar je ze het beste in de koelkast.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)