Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat?

Currypasta malen met welke keukenmachine?
Currypasta of kruidenpasta, curry paste of spice paste, boemboe of bumbu (Indonesisch), khrueang kaeng (Thais), kroeung (Cambodjaans), het is de basis van veel gerechten in de Aziatische keuken. Internet en kookboeken staan bol van de recepten waarin achteloos vermeld staat “gewoon even hakselen in een keukenapparaat”. Ja, wèlk keukenapparaat?! Of “maal alles fijn in de keukenmachine”. Maar in mijn ervaring is de keukenmachine nu juist het minst geschikt om currypasta te malen. Tijd voor een overzicht!

DE WENSEN
* een fijngemalen currypasta zonder stukjes
* niet alles eerst zelf al heel fijn te hoeven snijden
* niet steeds de wanden hoeven schrapen
* zo min mogelijk vocht hoeven toevoegen
* makkelijk af te wassen, liefst in de vaatwasser


ACHT MANIEREN OM CURRYPASTA TE MALEN

Currypasta malen in een blender
1. DE BLENDER
=> favoriet voor grote hoeveelheden
Een blender is die hoge kom met gekruiste mesjes onderin. Soms duurt het even voor hij de ingrediënten “pakt”. Voeg dan wat eetlepels water (of olie) toe. Giet die voorzichtig langs de rand zodat het onderin bij de mesjes terecht komt. Schud/wiebel de mengkom tijdens het blenden flink heen en weer. Je kunt horen wanneer de mesjes de ingrediënten wel “pakken”. Op de middelste foto zie je hoe dat eruit ziet. Het kan helpen de ingrediënten vooraf iets kleiner te snijden, bijvoorbeeld in stukjes van een centimeter. Currypasta kun je prima in handzame porties invriezen, vandaar dat de blender ondanks dat we maar met zijn tweetjes zijn toch mijn favoriete keuze is.

Currypasta maken met een kruidenmolen
2. WET GRINDER / KRUIDENMOLEN
=> favoriet voor kleine hoeveelheden
Ik heb dit apparaatje nog niet zo lang, maar was meteen fan. Het is een handzaam bekertje met onderin twee gekruiste mesjes zoals in een blender. (Er zit nog een tweede bekertje bij met andere mesjes, bedoeld voor het malen van specerijen, koffie of noten, maar daarover volgende week meer). Zo’n bekertje maalt de gember en laos met gemak glad, er kunnen behoorlijk grote stukken in. Hij is ideaal voor een snelle currypasta door de weeks (zoals ajam pedis). Het bekertje kan met mesjes en al zo de vaatwasser in. Je hebt echt geen excuus meer om zo’n zakje kant-en-klare currypasta te gebruiken. Dit apparaat heet in het Engels een dry & wet grinder of spice & nut grinder, maar in het Nederlands zie ik ze voorbij komen als (multifunctionele) hakmolen, chopper/koffiemolen, multi chopper/grinder, kruidenmolen en zelfs keukenmachine. Niet echt eenduidig dus. Ik heb zelf een Princess 221040, gewoon omdat dat degene was die ze in de winkel hadden (ik wilde hem eerst zien voor ik hem kocht), maar volgens mij wordt dezelfde molen ook onder andere merknamen verkocht. Of anders lijken ze verdacht veel op elkaar. De prijs ligt tussen de 30 en 40 euro.

3. DE STAAFMIXER Boemboe malen met staafmixer
=> ook best fijn voor kleine hoeveelheden
Ik dacht altijd dat een staafmixer ongeschikt was om currypasta te maken, totdat ik een nieuwe kocht en ontdekte dat het gewoon aan mijn oude, antieke staafmixer lag. Een staafmixer blijkt prima te werken voor kleine hoeveelheden currypasta. Gebruik de meegeleverde hoge, smalle kom en probeer beweging te krijgen in de smurrie, zoals op de foto bij de blender. Vooraf je ingrediënten in kleinere stukjes snijden kan helpen. Het grootste voordeel is: je hebt hem waarschijnlijk al in huis.

4. DE VIJZEL
=> zéér authentiek
Er zijn mensen die bij vijzelen zweren omdat ze vinden dat het zo hoort, maar persoonlijk vind ik het teveel moeite. Currypasta fijnstampen In het kort komt het neer op het volgende: zorg dat je genoeg tijd hebt en je vijzel groot genoeg is, snij de ingrediënten alvast zo klein mogelijk, stamp rustig en beheerst, laat de stamper het werk doen en pas op voor opspattende stukjes chilipeper. Een veiligheidsbril is misschien geen overbodige luxe. Lees voor meer tips over vijzels en hoe je een vijzel kiest die bij jou past de post over: vijzels.

5. DE RASP
=> shortcut voor superkleine hoeveelheden
Vraagt een recept om een stukje gember en twee teentjes knoflook tot pasta te malen? Een beetje currypasta maken met een rasp Veel te weinig voor een machine en je hebt geen zin om te vijzelen? Overweeg dan gewoon de (microplane) rasp te gebruiken: één voor één de ingrediënten raspen en daarna door elkaar roeren. Ik doe dat bijvoorbeeld bij dit recept voor peperkip. Zo’n knoflookje of sjalotje gaat best snel door een rasp heen en je hebt de minste afwas.

6. ALLES GEWOON HEEEEEEEL FIJN SNIJDEN
=> Als het echt niet anders kan
Niet mijn voorkeur, want ik hou dus van een zeer fijngemalen currypasta. Het is niet dat ik niet tegen stukjes kan, maar een fijne currypasta geeft een mooie, egale, dikke gebonden saus. En dat is wat een curry juist zo heerlijk maakt. Of die nou Thais is en verdund met kokosmelk of Indiaas en ingedikt tot dikke saus, hoe fijner gemalen de kruidenpasta, hoe lekkerder het gerecht.

7. NOOIT GEPROBEERDE MOGELIJKHEDEN
* Smoothiemixer. Ik heb er geen ervaring mee, ik kan me voorstellen dat ze net zo fijn werken als de wet & dry grinder van hierboven. Maar misschien ook niet, omdat bij smoothies best veel vocht gaat en bij een currypasta liever niet.
* Een Indiase wet grinder. Je ziet ze wel eens in Britse kookprogramma’s, als zo’n tv-chef een rondreis door India maakt. Het is een apparaat waarin twee of drie molensteenachtige stenen op ingenieuze wijze ronddraaien en de ingrediënten plat walsen als in een mangel. Het schijnt dat je de ingrediënten redelijk fijn moet snijden, omdat ze anders niet “pakken” en vrolijk rond blijven hupsen op de rollende stenen. Ik zou er graag eens eentje in werking zien, maar in Nederland zijn ze niet makkelijk te vinden. Zeker niet voor een redelijke prijs.
* De Bamix staafmixer met bijgeleverd hakmolentje. Ik heb er geen ervaring mee, maar mensen die hem hebben zweren erbij. (zie ook de eerste reactie onderaan deze post)

99. DE KEUKENMACHINE
=> Last and least
Ik heb een haat-haat-verhouding met de keukenmachine. Een keukenmachine is dat ding met de twee sikkelvormige messen onderin. De kom is meestal breder dan dat hij hoog is en veel te groot om currypasta in te maken. Maar ook zo’n kleintje van Magimix (rechts op de foto bovenaan het artikel) vind ik een ramp. De ingrediënten worden tegen de zijkant geslingerd en met een beetje pech blijven ze daaraan geplakt zonder dat de messen er nog bij kunnen. Je moet dus elke 20 seconden het deksel lichten om de wanden af te schrapen en het resultaat blijft een grove pasta. Ik zie ze bij Saturday Kitchen op de BBC altijd de Micro van Magimix gebruiken (daarom heb ik hem waarschijnlijk ooit gekocht) maar nu ik erop let is het resultaat bij hun nooit om over naar huis te schrijven. Ik las elders de term “de Magimix mini-hakmolen Le Micro”. Dat vind ik een goede naam, mini hakmolen. Om te hakken dus, niet om te malen.

AAN DE SLAG
Enthousiast geworden en meteen zin om curry te maken?
Zie/klik hier : alle curries van Aziatische-ingredienten.nl op een rijtje


Reacties

Zelf currypasta maken, maar met welk apparaat? — 4 reacties

  1. Hoi Robin

    Ik lees al tijden je blog en kook dolgraag (en ja dit is gewoon *de* site geworden voor aziatische dingen) en nu heb ik wat meer tijd en dus tijd voor een reactie. Hier heb ik wel wat over te zeggen.

    Ik heb goede messen, diverse vijzels, de hele microplane set en een goede staafmixer met hakbak. Hiermee maak ik veel boemboes (de thaise van hier, de basiscurrysaus van The curry guy, tempeh kering van hier, rendang van bep vuyk). Vaak zijn het >10 porties die ik vacuumeer en invries.

    Dit heb ik jaren met goed voorsnijden en daarna vijzelen gedaan, maar daar word je heel verdrietig van als je veel hebt of bijvoorbeeld steranijs of kaneel wil verwerken (en het niet als poeder koopt). Dat is bijna niet strak te krijgen. Microplanes werken prima, maar dat is alsnog veel werk.
    Ik heb vorig jaar een Bamix staafmixer gekocht (na 3 goedkope &*!@&#$-exemplaren te hebben versleten) en dat werkt prima. Hetzij met de ingredienten in een smalle maatbeker en een beetje olie (zodat alles pakt), hetzij in de hakbak. Dat gaat dan om dit ding:
    https://www.youtube.com/watch?v=OSTx-D0n9Rs

    Kruidenmengsels maak ik vaak zelf, en ad hoc. Daarvoor heb ik dan nog een “poederschijf” in de hakbak liggen. Hierdoor kunnen de kruiden niet bij de messen vandaan en pureer je ze heel fijn. Die hakbak eet muskaatnoten, kaneel en steranijs… geen probleem. Dit werkt niet goed bij citroengras (wordt vezelig, dat moet je gewoon heel klein voorsnijden).

    Als je sauzen wil zonder olie is de hakbak prima, of eventueel microplanes. Die gaan echt prima snel. Een keukenmachine heb ik niet, is veel te veel afwas en ruimte.

  2. Ha, boudewijn, bedankt voor je toevoeging!, ik zal er zo naar verwijzen in het artikel. Ik ben zelf op basis van dat filmpje nu niet meteen laaiend enthousiast, maar ik hoor dat er veel meer mensen fan zijn van de bamix en dan vooral dat meegeleverde hakbakje.

    Ik heb gisteren ter voorbereiding op de post van volgende keer over de koffiemolen aka specerijenmaler een testje gedaan met nootmuskaat, kassia en steranijs. Vooral de nootmuskaat duurde even wat langer voor die fijngemalen was, maar het ging wel. Ik blijf gewoon bij mijn methode van de nootmuskaat altijd los raspen en later bij de rest van de specerijen doen. Dat doseert ook makkelijker.

    Zelf gemalen nootmuskaat, cassia en steranijs maken

    Dit was dus in mijn nieuwe dry & wet grindertje. Maar in een koffiemolen lukt dat ook. Geen reden dus om zo’n dure bamix aan te schaffen met dat extra naar-beneden-duw-dingetje.
    Behalve dat zo’n bamix natuurlijk wel vet geil is. :-)

  3. Haha ja de Bamix is wel duur maar als je hem eenmaal hebt wil je niet anders meer (in ieder geval in mijn situatie en bij wat vrienden). Hoe consistent krijg je je spullen in een koffiemolen?

    Bij veel kruidenmixen boeit me dat minder maar bij bijvoorbeeld speculaaskruiden vind ik dat echt een showstopper. Normaliter doe ik de nootmuskaat gewoon op een nootmuskaatrasp of microplane. Doseert inderdaad makkelijker ;).

  4. Ik dacht dat de foto voor zich zou spreken. :-)
    In een koffiemolen en de dry grinder krijg je gewoon poeder. Prima om speculaasjes mee te bakken! Kijk, mijn foto van speculaaskruiden uit 2008. Misschien geloof je het dan? :-)
    Dat was nog met een “oud”, electrisch koffiemolentje.

    Speculaaskruiden malen in een electrische koffiemolen

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *