Shishito (Japanse chilipeper)

Shishito
Hoe heet het?
Shishito, shishito pepper, shishi tōgarashi / 獅子唐辛子 (Japans. Letterlijk vertaald: “kop van de leeuw chili”), kkwarigochu / 꽈리고추 (Koreaans, letterlijk vertaald: jodenkers peper). Bijnaam: Sweet Wrinkled Old Man Pepper.

Wat is het?
De shishito peper is een meestal groene, ± 9 cm langwerpige, als een Spaanse churro in de lengte geribbelde chilipeper uit Japan met een relatief dunne huid. Op de schaal van scoville stelt ze niks voor, shishito smaakt eerder naar paprika, misschien ietsje bitterder. Maar de grap is dat 1 op de 10 shishito’s tóch pittig is.

Hoe te gebruiken?
Shishito pepers gebruik je niet zoals normale chilipepers om gerechten te kruiden maar je eet ze als groenten of beter gezegd als snack of bijgerechtje. Bakken in wat olie of grillen tot er zwarte plekjes op komen. Tempura van maken kan ook. Prik er wel eerst een gaatje in, anders bollen ze eerst op om daarna te ploffen (zie foto). Serveren met bijvoorbeeld een drupje sesamolie, citroensap en wat zeezout. Maar de variaties zijn eindeloos. Het steeltje dient als handvaatje en eet je niet op. In de koelkast nog zo’n twee weken te bewaren. Invriezen kan wel, maar ik weet niet of ze dan nog zo lekker grillbaar zijn.

Tips, weetjes & recepten

  • Je kunt shishito eventueel vervangen door de wat makkelijker verkrijgbare Pimientos de Padrón, die lijken er verdacht veel op, zeker qua Russisch chili-roulette-gehalte.
  • Shishi tōgarashi niet verwarren met shichimi tōgarashi, Japans zevenkruidenpoeder.
  • Meer foto’s na de klik

Gegrilde Shishito pepers

Wat is er te koop? (klik hier)

Chilivlokken & Chilipoeder

Chilipoeder en chili vlokkenHoe heet het?
Chilivlokken, chilipeper vlokken, chili flakes, chilipoeder, cayenne peper, peperpoeder, pepervlokken.

Wat is het?
Chilivlokken zijn grofgemalen, gedroogde chilipepers, chilipoeder is fijngemalen gedroogde chilipeper. Maar let op: in het Westen wordt met chilipoeder vaak een kruidenmengsel bedoeld van gemalen chilipeper, komijn, oregano en vaak ook paprikapoeder om het milder te maken. Dit chilipoeder wordt gebruikt voor Zuid- Amerikaanse gerechten zoals chili con carne, gebruik dit niet in Aziatische gerechten. Niet dat het oneetbaar wordt, maar het smaakt dan echt anders.

Hoe te gebruiken?
Gedroogde chilivlokken en chilipoeder kunnen in principe wel “rauw” gegeten worden, bijvoorbeeld in een dressing, maar meestal wordt het meegebakken of meegestoofd. Het kan gemaakt worden van allerlei soorten chilipeper en dus enorm in scherpte variëren. Een halve theelepel goede cayennepeper kan al teveel zijn voor een gerecht en een halve cup mild peperpoeder te weinig. Opletten geblazen dus. Luchtdicht vrijwel onbeperkt houdbaar, al neemt de kwaliteit/smaak in de loop der tijd wel af natuurlijk. Tip: koop gedroogde chilipepers en maal je eigen vlokken/poeder.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Zie ook de post over een speciaal soort chilivlokken uit Korea: Gochugaru (redelijk mild en in recepten dus niet zomaar te vervangen door gewone chilivlokken) of die over een mild soort chilipoeder uit India: kashmiri chilipoeder
  • Met chilivlokken maak je zelf heerlijke: chili olie. Precies zo scherp als je zelf lekker vindt.


ZELF CHILIVLOKKEN MAKEN

Zelf een beetje chilivlokken maken

Zelf chilivlokken maken
Heb je maar een snufje of theelepel chilivlokken nodig, dan is het het makkelijkste om een gedroogde chilipeper op een snijplank in kleine stukjes te verkruimelen/snijden. Tussen je vingers verkruimelen kan natuurlijk ook, maar dan moet je daarna goed opletten bepaalde lichaamsdelen niet aan te raken (ogen, neus of erger).

Zelf een voorraadje chilivlokken maken

Making your own chili flakes
Heb je meer chilivlokken nodig, gebruik dan een keukenmachine. Even gokken hoeveel chilipepers je nodig hebt en dan blitzen maar. Het kan even duren voor het “pakt”, maar gewoon volhouden en als je kunt, flink schudden met dat ding, uiteindelijk win je het.

Zelf chilipoeder maken

Making Chili Powder
Heb je poeder nodig, dan is een oude koffiemolen misschien handiger. Maar let op, echt een fijn poeder zoals je kant-en-klaar koopt krijg je er niet mee, maar het is wel heerlijk “vers”. Vers als in “niet oud & muf”.

Wat is er zoal te koop?
Chilipoeder, maar ook chilivlokken zijn tegenwoordig vaak gewoon te koop in de supermarkt. Alleen wel in kleine potjes en relatief duur. In de toko zelf een grote zak gedroogde chilipepers kopen kan echt lonen. Gedroogde chilipepers zijn vrijwel onbeperkt houdbaar en gaan ook weinig in kwaliteit achteruit. Totdat je ze fijnmaalt, dan gaat het snel.

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

chilipeper gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Chilipeper (Spaanse peper)

Hoe heet het?
Chilipeper, chillipepper, verse peper, chillies, rode peper, groene peper, spaanse peper, lombok.

Wat is het?
Chilipeper is de vrucht van een van oorsprong Zuid-Amerikaanse plant uit het geslacht Capsicum, lid van de nachtschadefamilie. Verspreid over de hele wereld zijn er meer dan 3000 varianten van deze plant bekend, waarbij de pepers variëren in kleur, grootte, vorm, smaak en scherpte. Leuk voor de liefhebber, maar hoe kies je een chilipeper voor jouw gerecht?

SOORT
De chilipepers die in Nederland te koop zijn zijn grofweg in te delen in drie (van de vijf) hoofdsoorten:


 lombok

Capsicum annuum
Varieert van zoete paprika tot de welbekende langwerpige, redelijk grote spaanse pepers die ook in je bamipakket zitten. Ook: cayenne, jalapeños.
Scherpte: van helemaal-niet-scherp tot redelijk scherp, maar meestal niet dodelijk scherp.

 bird’s eye chilipeper

Capsicum frutescens
Kleine, venijnig scherpe chilipepers zoals de rawit of bird’s eye chili uit oa de Thaise keuken. Ook: tabasco.
Scherpte: meestal behoooorlijk scherp, is al een stuk gevaarlijker om even te testproeven.

scotch bonnet chilli pepper

Capsicum chinense
Kleine, bolle pepertjes uit Zuid-Amerika, waaronder de habanero, Scotch bonnet en natuurlijk de beruchte, Surinaamse Madame Jeanette.
Scherpte: Zien er onschuldig uit, maar valt niet mee te spotten. Enorm scherp, even testproeven is niet aan te raden.

Daarnaast zijn er nog twee andere hoofdsoorten: de Capsicum pubescens en de Capsicum baccatum. Grappige, bolle pepers in allerlei vormen en kleuren, maar (bijna) niet te koop in Nederland en ook niet gebruikt in de Aziatische keuken.

KLEUR
Net als bij paprika is een groene chilipeper gewoon een “onrijpe” en een rode een “rijpe” chilipeper. Daarnaast zijn er speciale variëteiten gekweekt die kleuren van geel, oranje tot paars. Qua smaak maakt de kleur weinig tot niets uit, qua scherpte eigenlijk ook niet.

Hoe te gebruiken?
Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. De scherpte zit ‘m vooral in de zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes. Als je niet van pittig houdt of als het je meer om de crunch en het uiterlijk gaat (reepjes, ringetjes of blokjes chilipeper kunnen heel decoratief zijn) kun je die er dus beter uit halen. Maar voor een boemboe of currypasta, waar je meerdere chilipepers in verwerkt is het een beetje onzinnig om ze eruit te halen.
Chilipeper kun je rauw eten en dus op het laatst toevoegen aan een gerecht, maar ook meebakken of meestoven zodat de smaak in het gerecht trekt en ook iets milder/zoeter wordt. De superscherpe chilies als Mme Jeanette vormen een uitzondering, die worden meestal voorzichtig, in hun geheel meegestoofd en voor het eten er ook weer in hun geheel uitgevist. Chilipepers zijn redelijk lang te bewaren in de koelkast. Invriezen kan ook, al verliezen ze dan wel hun crunch. Zelf drogen is ook een optie.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Nederlandse website met informatie en forum over oa het zelf kweken van chilipepers: chillipeper.nl. Engelse websites met nog veel meer info: The Chileman en Chillis Galore
  • Blussen doe je niet met water of bier, maar beter met melk of kroepoek. (hoewel ik persoonlijk kroepoek weinig effectief vind)
  • Let op: in het engels bedoelt men met “red pepper” vaker een rode paprika dan een rode peper. Dit kan voor het resultaat van een gerecht nogal wat uitmaken. ;-)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder gedroogde chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Gedroogde chilipeper

gedroogde hemelwijzende chilipepersHoe heet het?
Gedroogde chilipeper, droge chillipepers, dried chiles, gedroogde pepers.

Wat is het?
Gedroogde chilipepers zijn chilipepers gedroogd in de zon. Niks meer, niks minder (hoewel drogen in de oven, dehydrator of boven een vuurtje in principe ook mogelijk is). Het soort chilipeper en dus grootte en scherpte kan wel verschillen, maar daarover morgen meer in de post over chilipepers.

Hoe te gebruiken?
Gebruik een of meer gedroogde chilipepers in soep, stoof- of roerbakgerecht voor die extra kick. Eventueel het topje eraf snijden en de zaadjes eruit schudden. Je kunt ze op zich (zonder steeltje) wel eten, maar grote stukken zijn niet lekker om op te bijten, dus beter voor het eten er weer uit vissen of in kleinere stukjes snijden. Verkruimelen (bijvoorbeeld mbv een keukenmachine) en je hebt chili-flakes. Het ligt aan je eigen smaak of je de zaadjes erin of eruit laat. De scherpte van pepers is aan de buitenkant moeilijk te zien maar over het algemeen geldt: hoe kleiner hoe scherper. Toch blijft het voor echte kaaskoppen het verstandigst om ze van tevoren te proeven/testen. Droog nog jaren te bewaren.

Tips, weetjes & recepten

  • Alle posts mbt: chilipeper op een rijtje
  • Recept: zelf chili olie maken
  • Recept beroemd Sichuan gerecht: la zi ji
    (stukjes kip in een berg “chilipepers-die-je-niet-opeet”)
  • In Nederland staat “chilipoeder” voor een Zuid-Amerikaanse specerijenmix van gedroogde chilipeper met o.a. komijn, paprikapoeder en oregano. Maar let op, in Aziatische landen kent men dit niet en bedoelt men in recepten met “chilipoeder” gewoon fijn of minder fijn vermalen gedroogde chilipepers. Of gebruik het potje cayennepeper (poeder), maar dus in geen geval chilipoeder.
  • In de Koreaanse keuken kent men twee speciale soorten gedroogde chilipeper: kimchi poeder (gochugaru) en gedroogde peperdraadjes (shilgochu)

Andere posts over (gedroogde) chilipeper enzo:

Chilivlokken en Chilipoeder chilipeper Koreaanse gedroogde chilipeper (shilgochu) chilipeper voor Kimchi Kashmiri Chilli shichimi togarashi

Welke soorten gedroogde chilipepers zijn er grofweg te koop?
Van groot tot klein, van frisrood tot donker rookachtig bruin, in kleine bakjes van 10 gram tot grote zakken van 500 gram, van veel voor weinig tot weinig voor veel: (klik hier)

Sichuanpeper

sichuan peperHoe heet het?
Sichuan peper, Sichuan peperkorrels, Szechuan pepper, “bloempeper”, huā jiāo / 花椒 of shān jiāo / 山椒 (China), sanshō / 山椒 (Japan), chopi / 초피 (Korea), andaliman (Indonesië).

Wat is het?
Sichuanpeper of szechuanpeper is de donker-roze (soms nog groene) schil van de kleine vruchtjes (Ø 2-3 mm) van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum. In het Chinees heet het huajiao (“bloempeper”), ook wel shanjiao (“bergpeper”). Dit is ook de Japanse naam, maar dan uitgesproken als sanshō. Sichuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma (麻).

Groene szechuan-peperHoe te gebruiken?
Onbehandeld bakken in olie tot het geur afgeeft, in marinades, of meestoven in gerechten. Een andere manier is de peperkorrels even droog te roosteren in een hete pan, net lang genoeg tot het begint te geuren. Daarna kunnen ze grof of fijngemalen verwerkt worden in gerechten. Onmisbaar in de Sichuan keuken.
Het is soms beter om voor gebruik de losse takjes, doornen en onregelmatigheden er tussenuit te vissen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sichuanpeper-zout mengsel

Sichuan peper zoutChinese gunpowder / Huājiāo yán / 花椒研

1 eetl sichuan peper
2 eetl grof zeezout

Verhit de sichuanpeper en het zeezout in een droge koekenpan met dikke bodem. Rooster op niet te hoog vuur, blijf roeren tot het zeezout een tint donkerder is geworden en het mengsel heerlijk geurt. Ongeveer 3 tot 5 minuten. Let op dat de sichuanpepertjes niet verbranden. Laat het mengsel afkoelen voordat je het fijn maalt in een vijzel of oude koffiemolen. Bewaar in een zoutvaatje. Lekker over gekookte sperzieboontjes en onmisbaar over de boerenkoolstamppot.

Verse groene peper

Verse groene peper Hoe heet het?
Verse groene peper, verse peperkorrels, fresh green peppercorns, Prik Thai On / พริกไทยอ่อน (Thailand), xiān hújiāo / 鲜胡椒 (China).

Wat is het?
Verse groene pepers zijn de onrijpe, groene besjes van de peperplant, Piper nigrum.

Hoe te gebruiken?
In zijn geheel toevoegen aan Thaise curries om die extra smaak/scherpte te geven. Waarschijnlijk net zoals sprieten citroengras niet bedoeld om op te eten, maar het kan natuurlijk wel. Of inmaken. Of drogen in de zon of oven om zelf zwarte peper te maken.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)