Sichuanpeper

sichuan peperHoe heet het?
Sichuan peper, Sichuan peperkorrels, Szechuan pepper, “bloempeper”, huā jiāo / 花椒 of shān jiāo / 山椒 (China), sanshō / 山椒 (Japan), chopi / 초피 (Korea), andaliman (Indonesië).

Wat is het?
Sichuanpeper of szechuanpeper is de donker-roze (soms nog groene) schil van de kleine vruchtjes (Ø 2-3 mm) van een aantal soorten planten in het geslacht Zanthoxylum. In het Chinees heet het huajiao (“bloempeper”), ook wel shanjiao (“bergpeper”). Dit is ook de Japanse naam, maar dan uitgesproken als sanshō. Sichuanpeper heeft een geheel eigen smaak en geur die lastig met andere smaken te vergelijken is. Het is niet heet/pedis zoals de naam zou kunnen doen vermoeden, maar het heeft een droge citrusachtige smaak die een vreemd, verlammend effect op de tong heeft. Een beetje alsof je met je tong een batterij aanraakt. Het Chinees heeft een apart woord voor deze smaaksensatie: ma (麻).

Groene szechuan-peperHoe te gebruiken?
Onbehandeld bakken in olie tot het geur afgeeft, in marinades, of meestoven in gerechten. Een andere manier is de peperkorrels even droog te roosteren in een hete pan, net lang genoeg tot het begint te geuren. Daarna kunnen ze grof of fijngemalen verwerkt worden in gerechten. Onmisbaar in de Sichuan keuken.
Het is soms beter om voor gebruik de losse takjes, doornen en onregelmatigheden er tussenuit te vissen.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop?


huajiao
merk: Golden Lily, 金百合
land van herkomst: China
etiket: Dried Red Pepper (Fa-Chiu), Gedroogde Rode Peper, Poivre Rouge, Getrocknete rote Pfeffer, 川花椒粒. Packed by : Heng Cheung Company, importeur: Liroy B.V. Rijswijk
ingrediënten: Sichuanpeper
prijsindicatie: € 2.00
test: de geur doet slecht heel vaag aan sichuanpeper denken. En na het roosteren lijkt de geur alleen maar te zijn afgenomen. Waardering : 6/10

merk: Golden Diamond
land van herkomst: Hong Kong
etiket: Special Selection 特选. Dried wild red pepper (fa-jiu-lap 花椒粒). Dragon Town Company, Hong Kong, import: Oriental Holding Europe
ingrediënten: Sichuanpeper
prijsindicatie: € 1.35
test: de geur doet denken aan oude, dikke verf. Gewoonweg vies. Met een blinddoek om zou niemand dit herkennen als sichuanpeper. Zelfs bij het roosteren komt er helemaal niks van de sichuanpepergeur vrij. En het verdovende effect op de tong is minimaal. Dit zakje ging regelrecht de vuilnisbak in. Waardering: 0/10

merk: Bai Wei Zhai [百味斋]
land van herkomst: China
etiket: Chinese prickly Ash of Sichuan 四川花椒
Product of China, imported by Oriental Holding Europe, Hoofddorp
ingrediënten: Sichuanpeper
prijsindicatie: € 1.15
test: de geur is niet zo sterk. Een beetje citrusgeurtje. Niet slecht, maar ook niet echt heel erg duidelijk de geur van sichuanpeper. Na het roosteren verbetert dat echter aanzienlijk. Lekker fris en prikkelend. Lang niet slecht. Waardering : 8/10

huajiao
merk: Wah Loong Co. Ltd
land van herkomst: China
etiket: 四川花椒 Szechuan pepper
ingrediënten: Sichuanpeper
prijsindicatie: € 5,50 (113 gram)
test: de heerlijke geur komt je door de verpakking tegemoet. Roosteren voegt daar nog weinig toe. Waardering : 8/10

Welke heeft de voorkeur?
Na deze test luidt de conclusie: Bai Wei Zhai en Wah Loong komen als beste uit de bus; op 3 Golden Lily en op 4 Golden Diamond.


Reacties

Sichuanpeper — 47 reacties

  1. Ik ben dol op de smaak van deze peper, maar heb toch een vraag over het gebruik. Als ik de korrels rooster en daarna fijnmaal in mijn vijzel, hou ik een soort gruizig zand over dat in gerechten je het gevoel geeft dat je vergeten bent de spinazie te wassen. Is die gruisigheid normaal? Als ik naar de korrels kijk bestaan ze uit een soort hulsje met daarin een klein glanzend zwart bolletje. Tegenwoordig stamp ik ze fijn en zeef het dan zodat ik een fijn poeder overhou, maar zelfs dat kan soms nog behoorlijk zanderig aanvoelen. Doe ik iets verkeerd of hoort dit erbij?

  2. Ja, het ligt er gewoon aan wat je wilt. Meestal kneus ik ze alleen een beetje. Maar als ik ze echt heel erg fijn wil hebben, zoals met dat sichuanpeperzout, dan gebruik ik de koffiemolen. Gewoon omdat ik te lui ben met vijzelen. ;)

    Ik denk eigenlijk dat het is zoals bij gewone peper, die kun je ook gebruiken van grof tot fijn gemalen. Ik denk niet dat je iets verkeerd doet.

  3. Toch vreemd met die import-artikelen. Ik heb onlangs een zakje Golden Diamond gekocht en als ik puur naar jouw omschrijvingen zou kijken zou ik het koppelen aan die van Bai Wei Zhai. M.a.w. ik herken echt niets van de omschrijving welke jij geeft aan Golden Diamond.

  4. Ik heb voordat ik deze test deed al eens eerder “smaak- en geurloze” sichuanpeper gehad, zo erg dat ik het meteen weggooide. Jammer genoeg heb ik toen niet onthouden om welk merk het ging.

    Ik weet zeker dat ik met bovenstaande smaaktest geen fout of verwisseling gemaakt hebt. En aangezien ik Golden Diamond een nul gaf geloof ik ook niet dat het aan “persoonlijke smaak” kan liggen. Die discussie zou je nog wel kunnen voeren bij een 5/6/7/8 of zo. Maar dit was gewoon echt beneden peil.

    Ik heb wel het gevoel dat het misschien afhankelijk is van “de productiedatum” of zo. Dat er slechte en goede batches zijn. Ik heb al van meer mensen gehoord dat ze Golden Diamond okay vonden. En ik wil dat wel geloven, maar niet van het zakje dat ik had.

  5. Beste,
    Sichuanpeper, komt oorspronkelijk uit de provincie Sichuan in Noordelijk China en dit is de enige provincie waar echt heet chinees eten wordt gesrveerd,zelfs Sjanghai heeft voor zover ik weet maar twee echte Sichuan restaurants, ik heb een ruim dertig jarige ervarig in oostersekookkunsten, je moet weten hoe je en waarbij je het toepast, dat zelfde geldt voor steranijs, niets branden,malen of vijzelen, gebruiken zoals het is,maar weet je het niet afblijven,het komt de smaak niet tengoede, het goedje bevat nogal wat etherische olieen,en wat doen die? smaakgeven,als je dat stuk maakt vervliegen de etherische olieen en weg smaak, vaktheorie en warenkennis een elementaire zaak in ons beroep,geldt ook voor chineese producten,met vriendelijke groet, Mario.Slodkowski Chef-kok grote vaart.

  6. In Sichuan gebruiken ze Sichuanpeper niet alleen om te bakken of mee te stoven in gerechten, maar stampen of malen ze het toch echt heel fijn, ook in de combinatie met zout. Iedere keer rooster je wat verse Sichuanpeper vlak voordat je het gaat gebruiken, zodat een optimale smaak gewaarborgt blijft.

  7. Naar wat ik begrijp uit alle commentaar gaat het hier over gedroogde producten,of halffabrikaten, dat is iets anders als vers, je roostert om het vocht te verdampen,
    roosteren gebruik je dan als smaakversterker,direct gebruiken,dan heeft dit effect,nooit doorroosteren

  8. Hallo Kattebelletje,

    Weet je wat je eens moet proberen? je kent red snapper? fileren, licht zeezouten, half kopje chineese kookwijn, een hele anijsster, verse Sichuanpeper, afdekken, 24 uur in de koeling ongeveer 4 graden en dan bakken of licht roosteren, eet smakelijk.

  9. Ik had een tijdje terug een zakje sichuanpepers gekocht en het viel me al meteen op dat het anders was dan een vorig zakje van paar jaar terug. Toen ik zakje open deed rook het nauwelijks, maar er zitten ook rare stukjes tussen zie foto aan de rechterkant.

    Je kunt die stukjes ‘gruis’ makkelijk verpulveren, maar vraag me af wat het eigenlijk is. Misschien versteende sichuanpepers? Of een nieuw babymelkschandaal? Haal het er wel zoveel mogelijk uit. Heb het wel in een busje gedaan en het ruikt nu wel lekker en sterk als je het busje open doet trouwens.

    Ik denk dat het ook Golden Diamond was, iig was het ook een rood zakje. Dus misschien was dat andere merk wat ik ooit had ook wel minder geurig direct uit verpakking. Deze zijn rood en bruin en die anderen waren meer bruin en zwart.

  10. Oh, dat soort rare stukjes ben ik nog nooit tegengekomen. Alleen takjes en doorntjes.

    Zouden het stukjes klei kunnen zijn misschien? Ik zal eens rondvragen en zoeken. Maar als iemand dit kent, laat het ons weten. Ik ben wel nieuwsgierig. Vind het er ook maar vreemd uitzien.

  11. ik heb een tijdje terug andere sichuan pepers gekocht en die ruiken heel lekker sterk en zien er goed uit, maaaaaaaaar ze smaken heel erg raar. alsof je hele mond gaat tintelen, lijkt ene beetje op hele sterke menthol maar anders en erger! het overheerst heel je eten, je proeft verder niets meer.

  12. Ben toch bang dat dat “the real stuff” is. Dat tintelende is nu juist de bedoeling. Beetje alsof je een batterij aanraakt met je tong. En daarna een koud & verlammend gevoel. Hoe beter van kwaliteit, hoe sterker het effect, dus ik wil wel weten waar jij het kocht! Ik doe het nu met een voorraadje die iemand voor me meenam uit China.

    Als je het te krachtig vind moet je minder gebruiken. Of laat de pot een tijdje open staan, wordt het vanzelf oud. ;)

  13. het zakje is te krijgen bij amazing oriental den haag. een beetje tintelen zou prima zijn, maar deze zijn echt heel erg. 1 pepertje van deze is sterker dan een heel zakje van een ander merk :)

  14. Oh, die heb ik nog niet eerder gezien. Ik denk dat Kattebelletje die binnenkort maar eens moet gaan scoren daar in Den Haag, dan kan zij aangeven of er misschien iets raars mee is of dat jij niks gewend bent. ;-)

    En ik zal mijn ogen ook open houden, vind het in ieder geval een mooi “authentiek” zakje.

  15. Hoi Fur, die tinteling die jij ervaart is JUIST het kenmerk voor echte authentieke Sichuanpeper! Niet dat flauwe gedoe, maar gewoon direct een verlamde tong. Jippie! Er staat op het zakje ‘Sichuanpeper uit Sichuan’ en dat is een aanbeveling! Sommige merken komen uit andere provincies en zijn niet zo sterk. Dus ik ga binnenkort naar de toko om dit merk te kopen, ik ben blij!!

  16. Ga ik een keer proberen :P.. na terug keer van Beijing, mis ik toch de 麻辣 smaak en vooral de 宫保鸡丁

  17. Van het weekend ook Golden Diamond gekocht (bij Oriental tegenover de Makro in Amsterdam). Echt niks mis mee. Zo uit het zakje ruiken ze prima en geroosterd ook.

  18. Leuk al die verhalen over de Sechuanpeper. Ik ben vorig jaar in Sechuan geweest en heb daar de echte Sechuanpeper geproefd, in een heerlijke maaltijd. Echt een smaakexplosie in je mond. Ik vond het geweldig. Ik heb ook peper gekocht bij een Toko in Deventer en heb ook gedacht dat er zand in zat, hetzelfde als Clary, een beetje gruizig. Vandaag heb ik ze eerst afgespoeld maar dat hielp niet. Ik ga ze de volgende keer in de pepermolen doen

  19. Hallo Mario,

    Ben jij de Mario van Magda en Karol? Het lijkt ons leuk weer contact met die Mario te hebben. Wij zijn de dochters van Jan en Dien Bank-Vervaart.
    groetjes van Willy, Ans, Carla, Francien en Ingrid

  20. Ik moet zeggen dat het potje sichuanpeper van het huismerk van de Makro best aardig is. Ruikt lekker en een aangename langdurige tinteling op de tong. Zowel gestoofd als fijngemalen gebruikt bij gebakken vis. Nog niet geroosterd.

  21. Die ken ik niet, maar het klinkt inderdaad goed. Ik heb het idee dat de kwaliteit over het algemeen wel beter wordt en je steeds minder vaak van die lamme, oude, uitgewerkte sichuanpeper tegenkomt. Gelukkig.

  22. Eindelijk een zakje van Bai Wei Zhai gevonden (in rode verpakking) bij de Amazing Oriental in Utrecht en het is beduidend beter dan het spul van de Makro.

  23. Ja! Ik vond ze niet extreem smaken, maar gewoon zoals het hoort. Goed dus. Ook een 8. Misschien wel 9, maar dat zeg ik uit mijn hoofd. Ik heb ze na de vergelijking nooit meer allemaal naast elkaar geproefd.

  24. Ik heb vandaag die sichuanpeper die Fur bedoelt in mijn handen gehad, maar de “Golden Diamond” gekocht. Ik lees nu pas dat die 0 scoort.
    Mijn eigen ervaring met die Golden Diamond: beetje een citrus/anijs-smaak, ik kan ze gewoon eten (lijkt me geen goed teken), verdovend effect op mijn tong houdt wel 5 tot 10 minuten aan. Ik ben niet erg onder de indruk van de smaak.

    Ik ga morgen die andere kopen. Als die dan niet bevalt, dan moet er maar een postorder-service voor die Bai Wei Zhai en Wah Loong opgezet worden …

  25. Ik moet er dan wel even op wijzen dat deze “test” al van april 2008 is.
    “Gewoon kunnen eten, met een verlammend effect van 5-10 minuten”, klinkt gewoon goed hoor. Toen ik die nul gaf, toen hadden die pepertjes NUL verlammend effect. Nog geen seconde.

    En ik geloof dat ik later nog eens een zakje van Golden Diamond gekocht heb dat wel okay was. Dus eigenlijk moet ik de test nog eens uitvoeren, want ik had al de indruk dat de kwaliteit kan fluctueren. Of dat ze daarna gewoon betere kwaliteit zijn gaan leveren. Hoe dan ook, de beste test is nog altijd of je de sichuanpeper door de verpakking heen kunt ruiken. Als dat zo is, dan zit je waarschijnlijk wel goed.

    Maar als jij zegt dat je nog 5-10 minuten een verlammend effect hebt gevoed, dan waren die sichuanpepers helemaal okay. Dat is ook precies waar het om gaat, dat effect.

  26. Sichuan peper wordt in China NOOIT gemalen gebruikt.
    Altijd in z’n geheel in het gerecht gebruiken. Het wordt niet opgegeten maar geeft op deze manier zijn typische smaak af aan het gerecht.
    Met meer of minder toevoegen wordt dan de eigen smaak aangepast.

  27. Je kunt de peper roosteren en dan vijzelen, en vervolgens door een fijne zeef (bijvoorbeeld een theezeefje doen). Dat laat de harde stukjes (schillen en takjes) achter.
    Geen voorraad maken, maar voor elke keer als je het gebruikt. Mijn,voorkeur is ook de Wah Loong, in Rotterdam te koop bij de grote chinese supermarkt op de Kruiskade.

  28. En dan nog even over malen of niet: je kunt de peperkorrrels ongemalen gebruiken om de olie te armomatiseren, of in marinades. Dat er in China nooit ongemalen Sichuan peper wordt gebruikt is onzin. Een van de smaakmakers is “peper en zout” (en dan van Sichuan peper) en die wordt wel degelijk geroosterd en gemalen.

  29. Sichuan Peper blijft een fascinerende specerij. In Engeland zit Otter Farm, daar kun/kon je Sichuan planten/boompjes bestellen.
    Ze hebben ook een tuin/kookboek “A Taste of the Unexpected” , waarbij je gelijk zin krijgt allerlei bijzondere planten/bomen te bestellen en te planten en vervolgens leeg te eten!
    De Sichuan Peper schijnt het in ons klimaat goed te doen. Nu zijn ze niet verkrijgbaar maar een half jaar geleden volop.

  30. @ Mario Slodkowski… Ik geloof heus dat u ervaring heeft met het koken van oosterse gerechten, maar Sichuan ligt niet zoals u zei in het noorden van China, maar in het zuidwesten (ik woon er namelijk al 13 jaar). En ook schrijf je Shanghai in plaats van ‘Sjanghai’. Het maakt niet veel uit, maar wilde het wel even melden. Weet iemand toevallig een shop in de buurt van Heerhugowaard waar je Sichuan-pepper kunt kopen? Wilde mijn familie graag weten…

  31. Ik ben net een weekje gerechten aan het koken met Sichuanpepers.

    Hoe de Sichuanpeper hoort te smaken weet ik nog niet goed. Ik heb vandaag bij Amazing Oriental tegenover de Makro de onderstaande pepers gekocht.

    merk: Bai Wei Zhai [百味斋]
    land van herkomst: China
    etiket: Chinese prickly Ash of Sichuan 四川花椒
    Product of China, imported by Oriental Holding Europe, Hoofddorp

    In tegenstelling tot wat ik in de plaatselijke toko heb gekocht (oude verfgeur) had dit wel een hele sterke (prettige) geur. Citrusachtig en wanneer ik er ongeroosterd op kauw heeft het een sterk verdovend effect.

    Is dit de geur die Sichuanpepers behoren te hebben?
    Ik heb geprobeerd ze te roosteren maar hierbij neemt de geur juist erg af.

  32. Ja, dat is het merk/zakje dat ik nu ook al jaren gebruik. Lekker!
    Inderdaad, zo hoort het te smaken, citrusachtig en verdovend.

    Je hoefs ze maar heel kort te roosteren, eigenlijk is verwarmen een beter woord. Maar als je denkt dat het de smaak juist doet afnemen dan laat je het roosteren gewoon achterwege. Toch?

  33. Dirk, je kunt het (Bai Weiz Hai) kopen in Beverwijk op de Bazar, bij Amazing Oriental (supermarkt).
    Alleen maandags gesloten. Check even hier.
    Bij Hal 30 naar binnen, tussen de planten door.

  34. Hoi,
    Ik heb de szechuanpeperboom in de tuin staan en oogst er elk jaar veel van. Heerlijk. Van tuinbezoekers uit China heb ik geleerd dat je in de keuken de zwarte zaden niet gebruikt, want dan wordt het ‘zanderig’. Je gebruikt dus allen het zaadomhulsel om te roosteren en te vermalen.
    De smaak is idd met niets anders te vergelijken. Scherp, bitter, zout, zoet, wrang, alles tegelijk. Trouwens is ook het blad te gebruiken in de keuken. De smaak daarvan is veel milder.
    Ik heb nog een paar planten in de kwekerij De Engelhoeve staan, maar verkoop evtl ook vers geoogste vruchtomhulsels zonder die zanderige zaden er bij…

  35. Na zulke verhalen mis ik een tuin nog veel meer dan ik normaal al doe.
    Wat lijkt me dat gaaf, je eigen sichuanpeper kweken!

  36. Hoi Mike. Kun je mij een plant waar je het over hebt opsturen. Als dit kan laat graag horen wat het kost.
    Groet Albert en ik ben blij met het blog.

  37. Hij kocht het op de Engelhoeve, Albert. Dat linkje stond onder zijn naam, maar die website bestaat niet meer. Dus je moet nog even verder zoeken. ;-)

  38. Dirk,
    Beetje late reactie maar je kunt het ook kopen in Alkmaar in de Tropische Supermarkt de Mare in winkelcentrum de Mare.
    En wat Mike stelt klopt.
    Feitelijk is het product geen peper, je moet niet de korrel gebruiken maar de huls.
    Quote `Deze “peper” is geen echte peper, maar behoort tot dezelfde plantenfamilie als de citrusvruchten, namelijk tot de Wijnruitfamilie´ quote

  39. Mike,wanneer oogst je de vruchtomhulsels als ze aan de struik al opengebarsten zijn dus dat de zwarte zaden er al uit gevallen zijn? Ik heb nu wat roze bessen geplukt die nog aan de plant zelf zitten. Hoe zou je die het beste kunnen klaarmaken voor gebruik?

  40. Ja, het is vrijwel hetzelfde. Misschien een iets andere variant. Net zoals je goudrenetten en jonagolds hebt. Allebei appel, maar ze smaken net even iets anders. En dan denk ik dat sansho en sichuanpeper dichter bij elkaar liggen.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *