Hoe heet het?
Andaliman peper, Batak peper, citroenpeper, lemon pepper, Zanthoxylum acanthopodium, intir-intir (Sumatra), Sẻn (Vietnam).
Wat is het?
Andalimanpeper is het wilde zusje van de beter bekende sichuanpeper. De kleine vruchtjes groeien in trosjes aan struiken in Noord Sumatra en worden (vers of gedroogd) voornamelijk gebruikt in de Batak keuken. In Nederland vind je alleen de gedroogde versie. De smaak is fris en citrusachtig, maar ook zoet en bloemig, alsof je rozenwater in je gerecht hebt verwerkt. Heel anders dan sichuanpeper, ook het tongverlammend effect was er niet, maar dat zou wel eens aan deze batch kunnen liggen.
Hoe te gebruiken?
Verse andaliman pepers worden vaak eerst even een paar seconden geblancheerd voor ze door een gerecht gaan. Gedroogde andaliman peper kun je het best eerst even droog roosteren in een koekenpan en dan tot poeder malen in vijzel of koffiemolen. Beter is de takjes/twijgjes en ook de “zwarte kogeltjes” te verwijderen. Je voegt de gemalen peper meestal pas op het laatst toe aan het gerecht. Combineert met name goed met seafood, varkensvlees of eend maar is altijd wel lekker.
Tips, weetjes & recepten
- Lees ook de post over: sichuanpeper of andere bijzondere pepers
- Na de klik het recept voor Andaliman sambal, een heerlijke, frisse, bloemige sambal. Vaak groen, door het gebruik van groene chilipepers, maar met rode kan het ook.
Waar is het te koop?
Andaliman pepers zie je vrijwel nooit bij toko’s te koop, maar online zijn ze goed verkrijgbaar bij webwinkels gespecialiseerd in specerijen zoals: Pit & Pit of Cavad’or.
Recept Sambal Andaliman
Het lijkt erop dat men in Indonesië Sambal Andaliman van rauwe ingrediënten maakt als men verse andaliman pepers heeft, maar met gedroogde Andaliman peper wordt de sambal meestal gebakken. Dat kan vooraf (dus alle ingrediënten in grove stukken bakken in olie en daarna vijzelen of blenderen) of achteraf (alle ingrediënten eerst vijzelen/blenderen en dan zachtjes bakken). Je kunt de sambal fijn malen of wat groffer laten, net wat je lekker vindt.
De ingrediënten
2 kemiri nootjes
1 tl gemalen andaliman peper
3 groene lombok chilipepers
1 sjalotje
1 teentje knoflook
(soms ook binnenste een stengel citroengras)
snuf suiker (gula djawa)
snufje zout
En ook nog
1 el olie om in te bakken
beetje limoensap
Bereiding
Rooster de kemirinootjes en andalimanpeper in een koekenpannetje zonder olie en maal/wrijf fijn. Gebruik je (het binnenste van) citroengras, dan kun je overwegen die nu alvast mee fijn te malen. Ik blenderde de ingrediënten eerst (in mijn magimix) en bakte ze daarna in wat olie in een minuut of acht. Af en toe wat extra olie, zodat het blijft bakken in plaats van sudderen. Proef en breng op smaak met wat limoensap. De sambal kun je ook invriezen. Doe dat in een laagje, dan breek je later makkelijk een stukje af voor gebruik.
Oh, wat leuk! Ik heb net een zakje uit Laos meegenomen. Daar heet het Mak Ken.
Het is geweldig spul!
Het doet me denken qua smaak aan groene sichuan pepers, heel veel citrus en bloemtonen.
Volgens mij is dat weer een andere! Volgens mij is dat de Zanthoxylum rhetsa. Andaliman is de Zanthoxylum acanthopodium.
Maar het kan natuurlijk best zo zijn dat de jouwe meer op de Andaliman peper lijkt dan op de Chinese sichuanpepper. En sowieso is het een leuk ja! :-)
Verdraaid, je hebt gelijk!
Ik heb het nog even opgezocht in het enige goede Laotiaanse kookboek opgezocht, The Boat Landing Cookbook.
Hier overigens gratis te downloaden: https://foodfromnorthernlaos.com/
Het zal je overigens vast plezier doen dat ik verse Mak Tua Nao (de Laotiaanse Pixian Doubian) heb meegenomen én Lao vissaus, die uniek is omdat hij van zoetwatervis wordt gemaakt. Mak Pao Noi; vissaus van kleine visjes.
Ik moest een hoop moeite doen om de verkoopster duidelijk te maken dat écht het echt wilde kopen. De hele markt bemoeide zich ermee, want ik was de eerste toerist die dit kocht. :)
Later verpakt in een bus en dicht getaped met ductape.
En toen door de douane in Nederland heen gesmokkeld.
Beste vissaus die ik ooit heb gebruikt!