Kokosmelk, room of crème (santen)

kokosmelkHoe heet het?
De “1e persing” :
kokosroom, coconut cream, santen kental.
De “2e persing” :
kokosmelk, klappermelk, santen.
De geconcentreerde/ingekookte versie :
kokoscrème, creamed coconut, blok santen.

Wat is het?
Kokosmelk komt van het geraspte, witte vruchtvlees van een rijpe kokosnoot dat wordt gemengd en gekneed met warm water. Meestal gewoon water, soms het zogenaamde kokoswater uit de kokosnoot. Daarna wordt het mengsel in een kaasdoek uitgeknepen, het dikke, romige vocht noemt men kokosroom. Dit proces wordt herhaald, de kokospulp wordt dus voor een tweede keer gemengd met warm water, het vocht dat men er nu uitknijpt is minder dik en noemt men kokosmelk. Wat men in blikvorm verkoopt als kokosmelk is vaak een mengsel van die twee en kan enorm variëren in dikte/vetgehalte. Omdat verse kokosmelk al binnen een dag kan verzuren ging men het inkoken. Die blokken geconcentreerde kokosmelk (kokoscrème) kennen wij uit de Indonesische keuken en is vele maanden houdbaar. (niet te verwarren met kokosvet cq kokolie cq )

Hoe te gebruiken?
Zo’n blok santen kun je aanlengen met warm water om kokosmelk van te maken (1 blok is genoeg voor 1 liter kokosmelk), maar dat is minder lekker dan kokosmelk uit blik. Toch gebruik ik voor Indonesische gerechten vaak liever kokoscrème en voor andere gerechten ingeblikte kokosmelk. Blikjes kokosroom kun je verdunnen met water als je denkt dat je gerecht te romig/machtig wordt. Aangebroken kokosmelk, room of aangelengde kokoscrème kun je maar kort bewaren in de koelkast, invriezen is geen probleem. Gebruik een ijsklontzakje/bakje als je regelmatig maar kleine beetjes nodig hebt.

Tips, weetjes & recepten

  • Beetje suf maar duidelijk filmpje: kokosmelk maken
  • Let op: sommige blikjes kokosmelk zijn gezoet! Bedoeld voor desserts, maar die moet je gewoon nooit kopen, kun je ook niet per ongeluk je curry verpesten. Suiker toevoegen kun je zelf wel als het moet.
  • Net als bij koemelk komt de room na verloop van tijd boven drijven, dus als je kokosroom nodig hebt, bijvoorbeeld om een currypasta in te bakken, moet je je blik niet schudden voor gebruik. De hoeveelheid en dikte van de room kan enorm verschillen. Die in een blikje Nutco bijvoorbeeld is de moeite niet waard.

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot kokos drogen Kokos Olie Geraspte kokosnoot Indian Style Steak

Wat is er te koop? (klik hier)

Geraspte kokos (gedroogde kokos rasp)

geraspte kokosHoe heet het?
Geraspte kokos, gedroogde kokos, gemalen kokos, kokos vlokken, kokos snippers, kokos rasp, kopra, coconut flakes, shredded coconut, dried coconut.

Wat is het?
Geraspte kokos is het vruchtvlees van een rijpe kokosnoot (zo’n harige bruine, niet zo’n jonge witte) wordt eerst geraspt of geschaafd en in zon of oven langzaam gedroogd. Soms wordt het eerst besprenkeld met suikerwater, dan krijg je dus zoete kokosrasp.

Hoe te gebruiken?
Geraspte kokos wordt vaak gebruikt in koekjes, taarten, gebak, ontbijtproducten etc. Het geeft body en textuur aan curries. Ook lekker: een handje geroosterde kokos door een Thaise salade. Kokosrasp is het hoofdingredient van een van de lekkerste bijgerechtjes uit Indonesië: seroendeng! Gedroogde kokos is luchtdicht nog maanden te bewaren. In de diepvries van de toko vind je ook plakken “verse”, geraspte kokos. Die is nog niet gedroogd en heeft vaak een apart, gefermenteerd smaakje. Je kunt hier zelf kokosmelk van maken of roosteren/drogen in oven of koekenpan.

Tips, weetjes & recepten

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Kokos Olie kokos drogen Indian Style Steak

Wat is er te koop? (klik hier)

Palmsuiker

Palmsuiker
Hoe heet het?
Palmsuiker, kokosbloesem suiker, kokospalm suiker, palm sugar.
(zie ook: goela djawa, gula jawa)

Wat is het?
Palmsuiker wordt gewonnen uit palmbomen. Bovenin, op de plek waar de palmboom bloeit, wordt een inkeping gemaakt waaruit dan langzaam sap komt gesijpeld. Dat sap wordt verzameld en sterk ingekookt tot er dikke, bruine pasta overblijft die net als borstplaat uithardt als je ‘m in vormpjes stort. Ik zou de smaak ook omschrijven als een donkere, karamel/koffie-achtige borstplaat met een licht zoutig en alcoholisch smaakje. Maar hoe lichter de kleur, hoe meer de smaak naar gewone suiker neigt.
Er bestaan op de wereld bijna 4000 palmboomsoorten, dus met de definitie “gemaakt uit palmbomen” zijn we er nog niet. Oorspronkelijk werd palmsuiker voornamelijk gewonnen uit de suikerpalm (arenga), de dadelpalm en op Java uit de Borassus (=>gula djawa). Maar tegenwoordig ook uit de sagopalm en de kokospalm (=>gula kelapa).

Hoe te gebruiken?
In zoete en hartige gerechten. De donkere, zoutige gula jawa is eigenlijk onmisbaar in de indische keuken. Ook al wordt gezegd dat je het kunt vervangen door bruine basterdsuiker, ik zou dat niet gauw doen. De zakjes palmsuiker (korrels) gebruik ik in Thaise en Vietnamese gerechten, maar zou geen moeite hebben die te vervangen door gewone kristalsuiker. De bruine kleur van palmsuiker kan een nadeel zijn, een thaise groene curry oogt minder frisgroen, maar ook een voordeel omdat het op gebak alleen even hoeft te smelten om toch een mooi, gekaramelliseerd effect te krijgen.

Tips, weetjes & recepten

  • Thaise PalmsuikerJe leest tegenwoordig veel over kokosbloesem suiker en dat dat hetzelfde zou zijn als gula djawa, maar aan een borassus palm groeien wel vruchten (lontar) maar geen kokosnoten. Zoek je kokosbloesemsuiker, dan moet je op zoek naar gula kelapa (kelapa=kokos). Al vermoed ik die hele naam kokosbloesem suiker verzonnen is door (slecht geïnformeerde) marketing mensen en dat het de bedoeling is dat je dure suiker uit de natuurwinkel koopt.
  • Foto’s: hoe het palmsap geoogst wordt
  • Foto’s: hoe palmsap ingekookt wordt tot palmsuiker
  • Lees alle posts over: suiker op een rijtje (maltose, melasse, palmsuiker, gula jawa, Chinese kandij, rijstsiroop, etc)

Wat is er te koop? (klik hier)

Bamboe (bamboescheuten)

Bamboo shootsHoe heet het?
Bamboe, bamboescheuten, bamboespruiten, bamboo, bamboo shoots, bamboo tips, zhú sǔn jiān / 竹笋尖 / sǔn jiān / 笋尖 / sǔn / 笋 (China), juk sun / 죽순 / daenamu ssak / 대나무싹 (Korea), măng (Vietman), takenoko / 竹の子 / 筍 (Japan), rebung (Indonesië), labóng / tambô (Filipijnen)

Wat is het?
Bamboe is een grassoort, bijna een soort onkruid zo snel groeit het. Wat we eten zijn de scheuten die net (of zoals bij asperges nog net niet) de grond uitschieten. Van de 1575 soorten zijn er slechts 110 soorten eetbaar. Van nature zit er een stofje (taxiphyllin) in dat in je maag wordt omgezet in cyanide. Gelukkig is bamboe in de toko altijd voorbehandeld (simpelweg: goed doorgekookt) waarmee dat stofje is geëlimineerd. Verse bamboe (van de juiste soort in het juiste seizoen) is mals, sappig en zoet, maar kan ook een beetje bitter zijn. Bamboe uit de vriezer komt erbij in de buurt. Bamboe uit blik stinkt.

Hoe te gebruiken?
Bamboe uit blik/zak/glas is in principe klaar voor gebruik, maar omdat het zo kan stinken is het beter ze eerst even te blancheren in kokend water. (tip: gebruik daarvoor het wittige spoelwater waarmee je de rijst hebt gewassen). Dan in plakjes of reepjes kort of wat langer meewokken, koken, bakken. Lekkerder is bamboe uit de vriezer te gebruiken. Echte verse bamboe heb ik nog nooit gezien in Nederland, behalve de Japanse bamboescheut bij Meidi Ya. (zie foto hieronder)

Tips, weetjes & recepten

Japanse Bamboe

Wat is er te koop? (klik hier)

Rijstnoedels (Rice Noodles)

Rijstnoedels - Rice Noodles
Hoe heet het?
Rijstnoedels, rijstmie, rijst noodles, rice noodles, sen gwi dtiaw (Thailand)
Brede: banh pho (Vietnam), sen yai (2cm) / sen lek (1⁄2 cm) (Thailand), hé fěn / 河粉 (China)
Dunne: rijst vermicelli / mihoen / mihun / bihoen / bihun, mí fěn / 米粉 (China), banh hoi (Vietnam), sen mii (Thailand), laksa (Maleisië).

Wat is het?
Om (brede) rijstnoedels te maken wordt rijstmeel (dat is fijngemalen rijst) vermengd met water tot een slurrie. Die slurrie wordt in een dun laagje gaar gestoomd en daarna in allerlei diktes gesneden (filmpje). Verse rijstnoedels zijn heerlijk zacht en glibberig, maar in het Westen kennen we ze eigenlijk voornamelijk gedroogd, dan zijn ze iets steviger. Om textuur of kleur te verbeteren verwerkt men vaak wat maizena of tapiocameel in het beslag. De (dunne) rijstvermicelli wordt iets anders gemaakt, een dikker deeg wordt in sliertjes geperst en die sliertjes worden gestoomd of gekookt (filmpje).

Hoe te gebruiken?
Rijst noodles zijn tijdens hun productieproces al gestoomd/gegaard, dus opwarmen is meestal genoeg: even wegzetten in warm/heet water tot ze zacht zijn. Het ligt aan de dikte hoe lang dat duurt, op de verpakking staat meestal wel een indicatie. Daarna verwerken in je gerecht of koud afspoelen en met een scheutje olie wegzetten voor later gebruik of mengen door een Thaise salade. Laat rijstnoedels niet te zacht worden als je ze ook nog wilt wokken. Gaan ze door de soep, dan is voorweken niet eens nodig, al doe ik dat liever wel. Dunne (ongeweekte) rijstvermicelli kun je in een paar seconde op 175°C knapperig frituren.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Zuurzak IJs

Eigengemaakt ijs met zuurzak
Zuurzak is in Nederland moeilijk vers te vinden, maar omdat het bij zuurzaak voornamelijk om de smaak gaat (de van zaden ontdane, witte smurrie ziet er niet uit en zou het niet echt goed doen in een fruitsalade) is zuurzak uit de diepvries eigenlijk net zo lekker. De structuur is iets wateriger, zoals aardbeien uit de diepvries ook voornamelijk anders van structuur zijn, niet van smaak. En dus draai je in een handomdraai een heerlijk dessert in elkaar.

Klik hier voor het recept…

Zuurzak

Zuurzak - guanabana
Hoe heet het?
Zuurzak, guanábana, graviola, soursop, soursapi, Brazilian pawpaw, prickly custard apple, Annona muricata (L), mãng cầu Xiêm / mãng cầu ga (Vietnam), thurian-thet / thurian-khaek / rian-nam (Thailand), guyabano (Filipijnen), sirsak / nangka belanda / durian belanda (Indonesië), cì guǒ fān lì zhī / 刺果番荔枝 (China)

Wat is het?
De zuurzak is een beetje uitgerekte, kromme, peervormige, groene vrucht met stekels en varieert van zo’n 10 tot wel 35 cm groot. Van binnen zit wit, puddingachtig maar ook vezelig vruchtvlees met bruine zaden. Zuurzak smaakt zoet en friszuur tegelijk. Een beetje naar aardbei, banaan en limoen. Erg lekker.

Hoe te gebruiken?
Een verse zuurzak schil of pel je eerst, daarna snijd je ‘m in de lengte doormidden, trekt de draderige kern (net als bij peer) eruit en peutert boven een kom de zaden er stuk voor stuk uit. (zie: illustratief filmpje). Het resultaat lijkt op een geprakte banaan (foto). Stukken makkelijker is voorbereide zuurzak kopen bij de toko, diepgevroren of in blik. Pureer het vruchtvlees in een blender (flink lang, het duurt even voor de structuur echt fijn is gemalen) en maak er drankjes, smoothies of ijs van. Ik wrijf het voor de zekerheid soms ook nog door zeef. Verse zuurzak mag wel wat donkere plekjes hebben. Door de leerachtige schil heen moet je kunnen voelen dat het vruchtvlees zacht is. Zuurzak kun je niet zo lang bewaren, reden waarom je ze ook niet vaak vers ziet in Nederland. Vruchtvlees wordt bruin bij blootstelling aan lucht.

Tips, weetjes & recepten

  • Zuurzaksap maak je door het vruchtvlees te blenderen met (een combinatie van) melk / kokosmelk / gecondenseerde melk / water / spa rood en op smaak te brengen met (palm) suiker / limoen / citroen / nootmuskaat / vanille / kardemom / kaneel. Of wat je zelf lekker lijkt.
  • Recept: zelfgemaakt zuurzak-ijs.
  • In veel Surinaamse toko’s vind je in de diepvries zuurzakbladeren. De thee die daarvan getrokken wordt wordt gebruikt tegen allerlei kwalen.
  • Omdat de Hollanders in Nederlands-Indië wel meteen gek waren op zuurzak (sirsak), maar niet meteen op haar zusjes doerian & nangka noemden men sirsak ook wel “nangka belanda”of “durian belanda”.

Wat is er te koop? (klik hier)

Mango pudding

Mango Pudding met gecondenseerde melk
De meeste Chinese restaurants in Nederland hebben geen uitgebreide dessertkaart. Vers fruit en ijs (of erger, ingeblikt fruit), daarmee houdt het meestal wel op. Maar toch is er een toetje dat je in heel Azië regelmatig tegen komt: mangopudding. En dan het liefst in de vorm van een spartelende goudvis, al maakt dat voor de smaak gelukkig niet uit, want ik heb ze niet.

Klik hier voor het recept…

Cha Lua (Vietnamese worst)

 Vietnamese worst, Cha Lua cq gio luaHoe heet het?
Chả lụa (zeggen ze in Centraal en Zuid Vietnam) of giò lụa, kortweg gio (in Noord Vietnam), Vietnamese worst, Vietnamese sausage, mu yo / หมูยอ (Thailand).

Wat is het?
Cha lua lijkt een soort Vietnamese kruising tussen boterhammenworst en smac. Mager varkensvlees wordt eerst gemalen en daarna net zolang gestampt met een grote stamper tot de gluten vrij komen en de structuur elastisch wordt. Het lijkt dan meer op cakebeslag dan op gehakt. Dit mengsel wordt op smaak gebracht met knoflook, zwarte peper, vissaus, suiker en zout en gaar gekookt. Vroeger gewikkeld in bananenblad, dichtgebonden met mooi roze strikken, tegenwoordig gewoon in plastic tubes van zo’n 8 cm doorsnede.

Hoe te gebruiken?
Cha lua is in sommige toko’s vers in het koelvak te vinden, maar vaker in de diepvries. Je kunt de worst een dag van tevoren in de koelkast laten ontdooien, of een uurtje van tevoren in een bak koud (nooit warm) water leggen. Cha lua is al gaar en kan dus zo gegeten worden. Traditioneel in dikke repen op bánh mì (Vietnamese stokbroodje), in loempiaatjes, noodle gerechten of gewoon zo, als borrelhapje. Eenmaal ontdooid en aangebroken blijft cha lua in de ijskast nog wel een week of drie goed.

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: klein fabriekje in Vietnam dat cha lua maakt. Vanaf 1m:58s al niet meer interessant als je geen Vietnamees verstaat, maar vanaf 1m20s kun je goed de structuur van de smurrie zien)
  • Die ongekookte slurrie heet “giò sống” (letterlijk: rauwe worst). Dat kom je wel tegen in andere recepten en kun je ook zelf maken in een keukenmachine.
  • Recept: zelf cha lua maken (engels)
  • Variaties op Cha lua:
    chả chiên = de worstsmurrie wordt niet gekookt maar gefrituurd.
    chả huế = met hele peperkorrels, meer knoflook en gestoomd ipv gekookt.
    chả bì = zelfde als gewone cha lua, maar met reepjes varkenshuid
  • Zie ook andere: Aziatische worst-soorten

Wat is er te koop? (klik hier)

Kokosolie

kokosolieHoe heet het?
Kokosolie, kokosvet, klapperolie, coconut oil, coconut fat Oleum cocos (L),

Wat is het?
Kokos-olie (eigenlijk beter gezegd: kokos-vet) wordt geperst uit kopra, het gedroogde, witte vruchtvlees van rijpe kokosnoten.
Je kunt kokosolie indelen in 2 soorten:
* ongeraffineerde => geurig, smelt bij 24-26°C
* geraffineerde => geurloos, smelt bij 30-37°C
Vloeibare kokosolie ziet eruit als een mooie, heldere, compleet kleurloze olie. Gestold kokosvet ziet eruit als ossenwit. Kokosolie bestaat (net als boter) voor wel 85% uit verzadigde vetzuren en wordt daarom door het voedingscentrum ongezond genoemd, al zijn er ook legio deskundigen die het tegenovergestelde beweren. Sommigen rekenen kokosolie zelfs tot superfood, maar waarschijnlijk alleen de ongeraffineerde variant.

Hoe te gebruiken?
Het rookpunt van geraffineerde kokosolie ligt rond de 230°C, hoog genoeg om in te frituren. Dat van ongeraffineede kokosolie ligt rond de 170°C en is dus niet zo geschikt om in te frituren. Bakken kan wel. Sommige mensen vervangen plantaardige olie, boter of reuzel in recepten altijd door kokosolie. Meestal betreft dat dan ongeraffineerde kokosolie, al werkt het evengoed me geraffineerde. Kokosolie wordt veel minder snel ranzig dan de ons meer bekende olieën en boters, je kunt een aangebroken verpakking tot wel twee jaar bewaren, zelfs buiten de koelkast, zonder dat het in smaak achteruit gaat.

Tips, weetjes & recepten

  • Extra virgin/vierge kokosolie bestaat niet, het is een term geleend uit de wereld van de olijfolie. Men bedoelt dan gewoon ongeraffineerde kokosolie.
  • Net verwarren met die blokken santen (soms kokosboter genoemd) uit de Indische keuken, dat is geconcentreerde kokoscrème en is niet geschikt om in te bakken
  • Klik hier voor alle posts: over kokos producten op een rijtje

Andere posts over of met kokos:

Verse kokosnoot Jonge kokosnoot Kokosmelk en kokosroom Geraspte kokosnoot Indian Style Steak kokos drogen

Wat is er te koop? (klik hier)

Nangka (Jackfruit)

Rijpe Nangka of Jack Fruit
Hoe heet het?
Nangka (in het Nederlands, Maleisisch en Filipijns), kowa/koa (rijp) of katahar (onrijp) (Suriname), jackfruit (UK), Artocarpus heterophyllus (L), mít (Vietnam), kha-nun / kanun / ขนุน (Thailand).

Jackfruit @Madhav PaiWat is het?
Nangka of jackfruit is de enorme (tot wel 90cm lange, 40kg wegende!) vrucht van de van oorsprong Indiase boom die nu in half Azië, Afrika en Zuid-Amerika voorkomt. Groeit net als zijn stinkende broertje de doerian direct aan de stam, niet aan takken, maar heeft iets minder gevaarlijk uitziende punten. In de rijpe vrucht zitten de eetbare partjes, die smaken een beetje naar mandarijn, al noemen anderen vaker ananas, banaan en mango. Het is zoet, maar niet mierzoet en de structuur is stevig en knapperig. Al zullen beide sterk afhangen van de variëteit en rijpheid. Onrijpe jackfruit is niet zoet, het smaakt (nog) nergens naar.

Hoe gebruik je rijpe, zoete jackfruit?
De rijpe, zoete, gele partjes van jackfruit worden verwerkt in desserts, smoothies, custardpudding, milkshake, ijs, chips, etc. De zaden kun je net als kastanjes gekookt of geroosterd eten, ze zouden smaken als aardappel. Rijp jackfruit is ook in blik te koop, altijd op siroop. Spoel voor gebruik wel even goed af tegen de blikkerige smaak. Verse jackfruit partjes zijn in de koelkast nog best een aantal dagen houdbaar. Hele of schijven jackfruit waarschijnlijk nog wat langer.

Hoe gebruik je onrijpe, groene jackfruit? (nangka muda)
Young JackFruit uit blikOnrijpe, groene jackfruit eet je als een groente en nooit rauw. Bijvoorbeeld in blokjes in een curry. Zo ongeveer als je kip zou gebruiken in een curry. Je eet dan eet alles behalve de schil, dus niet alleen de partjes. Vers is het wel eens te koop bij Surinaamse toko’s (dan heet het katahar), maar makkelijker is de groene jackfruit in blik. Dat is te koop in elke toko en tegenwoordig ook in de gewone supermarkt (daar heet het Young Jackfruit).

Tips, weetjes & recepten

  • Filmpje: hoe slacht je een jackfruit.
  • Belangrijkste tip bij het zelf schoonmaken van verse nangka: smeer je mes in met olie, gebruik handschoentjes en werk op plastic, er schijnt namelijk een enorm plakkerige substantie vrij de komen die bijna alleen met aceton weer is te verwijderen. (geen last van als je kant-en-klare partjes koopt)
  • Niet verwarren met de doerian, dat is een vrucht met een zogenaamde “acquired taste”, de nangka is gewoon ongecompliceerd lekker. Ook niet verwarren met de zogenaamde “nangka belanda”, hier meer bekend als zuurzak.
  • Recept: Jackfruit curry uit Sri-Lanka (al denk ik dat je daarvoor beter onrijpe jackfruit uit blik voor kunt gebruiken dan verse, rijpe jackfruit)

Hoe maak je Pulled Jackfruit en wat is er te koop? (klik hier)

Asiatic Pennywort

Asian PennywortHoe heet het?
Aziatische pennywort, Asiatic Pennywort / centella, Centella asiatica (L), gotu kola (Sri Lanka), mandukaparni (India), pegagan (Indonesië), bēng dà wǎn / 崩大碗 (China), Rau má (Vietnam), Bạwbk (Thailand).

Wat is het?
Aziatische pennywort is een zusje van onze waterkers, groeit in tropische drassige gebieden en slootjes in Zuidoost Aziatische landen als India, Sri Lanka en Indonesië. Frisgroene, waaiervormige blaadjes op lange, holle steeltjes. Wordt voornamelijk voor de gezondheid gegeten, want echt lekker is het niet. Een beetje grassig, lijkt in smaak helemaal niet op waterkers, eerder op tarwegras, dat eet ook niemand omdat het zo lekker is.

Hoe te gebruiken?
De blaadjes en stengels goed wassen, eventuele vieze stukjes eruit pikken. Dan in een blender met ijskoud water helemaal fijn blenderen, dan nog even zeven en koud opdrinken. Vaak doet men er een schepje suiker, honing of gembersiroop bij voor de lekker. pennywort sap Het is ook als kant-en-klaar drankje in blikjes te koop, maar vers is altijd beter/lekkerder. Heel soms maakt men er een salade van of een soepje, net als waterkerssoep. De zakjes Asiatic pennywort in de toko zijn vaak al een ietsiepietsie verlept. Die zijn dan ook niet veel langer dan een dag of twee te bewaren, in de ijskast. Waarschijnlijk bewaart het geblenderde drankje beter dan het blad.

Tips, weetjes & recepten

  • Let op, er zijn meerdere soorten pennywort op de wereld, een stuk of zes.

Wat is er te koop? (klik hier)

Kwal (jellyfish)

Kwal eten (Jelly Fish)

Hoe heet het?
Kwal, jellyfish / jellies, hǎi zhé / 海蜇(China), haepali / 해파리 (Korea), kurage / クラゲ (Japan), maeng kaphrun / แมงกะพรุน (Thailand), obor-obor (Maleisie)

Wat is het?
Kwallen zwemmen al zo’n 500 miljoen jaar rond in zo’n beetje alle zeeën ter wereld. Er zijn vele soorten maar slechts 12 soorten in de klasse “schijfkwallen” worden gegeten. Favoriet in China is bijvoorbeeld de Rhopilema esculentum (sand jellyfish) en in Amerika de Stomolophus meleagris (cannonball jellyfish). De bolle, parachute-vormige kop wordt van binnen schoon geschraapt en een paar weken onder een gewicht in een mengsel van zout en aluin gelegd om er zoveel mogelijk vocht aan te onttrekken.

Hoe te gebruiken?
Voordat je gedroogde kwal kunt eten wordt die minstens 6 uur in koud water geweekt. Vervang het water tussentijds twee keer. Knijp de kwal goed uit en snijd of knip in sliertjes. Serveer het als verkoelende appetizer met een pittige dressing of in een salade met knapperige groenten zoals komkommer en wortel en wat reepjes kip of eend en een dressing van sojasaus, zwarte rijstazijn en sesamolie. Soms wordt de kwal eerst 30 seconden geblancheerd in net niet kokend water en daarna teruggekoeld en evengoed ook weer koud gegeten. Kwal Salade (Lange Muur) Je kunt ook pakjes met kant-en-klare sliertjes kwal kopen, die spoel je alleen even af en zijn meteen klaar voor gebruik. Beide soorten zijn lang houdbaar. Kwal smaakt niet echt ergens naar, hooguit een beetje ziltig, het gaat om de structuur (en de dressing). Je zou je kunnen verbeelden dat het supercrunchy noodles zijn. Mooi homogeen, dus geen rare stukjes en zeker niet glibberig. Goed te doen.

Tips, weetjes & recepten

  • Als je nog nooit kwal gegeten hebt is het misschien beter om het eerst eens te bestellen bij een goed Chinees restaurant. In Rotterdam bijvoorbeeld bij Taiwu of de Lange Muur. Extra lekker op warme zomerdagen.
  • Verse kwal bederft al een paar uur na vangst, daarom sturen Japanners soms heuse JellyFish Masters mee op de vissersboten om zo snel mogelijk met prepareren te kunnen beginnen en de beste kwaliteit te waarborgen. Hoe witter het eindresultaat hoe beter, zegt men.
  • Recept: Chinese Kwal Salade (engels)

Wat is er te koop? (klik hier)

Pijlinktvis

Pijl-inktvis
Hoe heet het?
Pijlinktvis, pijlstaartinktvis, Teuthida (L), inktvis, squid, calamari, cumi-cumi / tjoemi-tjoemi (Indonesië).

Wat is het?
In de zee zwemmen vele soorten inktvis, in de keuken kennen we er grofweg gezegd drie: pijlinktvis, zeekat (of sepia) en octopus. Pijlinktvis herken je aan het langgerekte, gespikkelde, tubevormige lijfje met doorzichtig, intern “botje” en 10 tentakels die meestal korter zijn dan het lijf.

Hoe te gebruiken?
Verse pijlinktvis ruikt naar de zee (dus stinkt niet), heeft glanzende ogen en is slechts een paar dagen houdbaar. Vroeger kwam die altijd van ver en lag alleen ingevroren of ontdooid in de winkel, maar sinds een tijdje stikt het ervan in onze wateren en worden ze ook vers verkocht op de Scheveningse visafslag. Heb je geen goede of allochtone visboer in de buurt, koop ze dan ingevroren en ontdooi ze zelf. Rustig een nacht in de koelkast of sneller in een bak koud water. Kleine pijlinktvisjes zijn over het algemeen malser dan grotere. Bak, blancheer, grill of frituur pijlinktvis zo kort mogelijk (van 30 seconden tot 2 minuten, afhankelijk van de grootte/dikte) of stoof ‘m heel lang. Een tussenweg is er niet. Van hele pijlinktvissen hou je na schoonmaken ongeveer de helft in gewicht over. Marineren voor het grillen doet men meestal maar kort (+/- 30 minuten). Je kunt ze ook blancheren en daarna langer (een paar uur) marineren.

Hoe maak je pijlinktvis schoon?

Inktvis zelf schoonmaken

Hoe maak je ze schoon & Wat is er te koop (klik hier)

Zeekat / sepia (cuttlefish)

Zeekat of sepia
Hoe heet het?
Sepia, zeekat, cuttlefish, Sepiida (L), Mực Nang (Vietnam). Algemener: inktvis, squid.
Specifieker, voor zeekat met zo’n ananas-ruitje: cuttlefish Matsukasa, Mực Nang Trái Thông (Vietnam).

Wat is het?
In de natuur zijn er vele soorten inktvis, in de keuken grofweg drie: pijlinktvis, zeekat en octopus. Zeekat is het minst bekend in (de) Nederland(se keuken), ze hebben een boller, gedronger lijfje dan pijlinktvis en langere flappen/vinnen waardoor ze er wat “platter” uitzien. (zie: foto van een zwemmende zeekat) Ze hebben net als pijlinktvis 10 tentakels. Van binnen zit een inwendige, ovale skeletschelp, welbekend uit de vogelkooi.

Hoe te gebruiken?
Al zwemt zeekat wel in Nederlandse wateren, je komt ze niet vaak vers tegen. Ik zie ze poradisch bij visboer of op de markt. In de diepvries vind je schoongemaakte zeekat, in handzame, gebruiksklare stukjes verdeeld. Snel te ontdooien in een bak koud water of rustig in de ijskast. Zeekat heeft iets dikker vlees dan pijlinktvis en wordt daarom vaak ingekerfd met zogenaamd ananaspatroon (Matsuksa). Cuttlefish Bak, blancheer, grill of frituur zeekat iets langer dan pijlinktvis, gauw anderhalve minuut, maar niet veel langer, anders wordt het taai. Meesudderen in soep of stoofschotel kan ook, maar dan dus juist wel lang, uren.

Tips, weetjes & recepten

  • In Italië gaat zeekat in kleine stukjes door de risotto (risotto al nero di seppia)
    In Azië eet men gedroogde zeekat als snack.
  • Als je toch verse zeekat vindt, lees dan bij de post over pijlinktvis hoe je die schoonmaakt, want dat gaat vrijwel op dezelfde manier.
  • Sepia is het woord voor inktvis-inkt en omdat men die voornamelijk wint uit zeekat noemt men zeekat ook sepia.
  • Simpel recept: gegrillde zeekat met sojasausje

Wat is er te koop? (klik hier)

Kikkerbilletjes

KikkerbillenHoe heet het?
Kikkerbillen, kikkerbilletjes, frog legs, cuisses de grenouille, kaki katak (Indonesië), 田鸡腿 / tián jītuǐ, 蛙腿 / wā tuǐ (China)

Wat is het?
Eigenlijk zijn “billetjes” alleen de “bovenbeentjes”, de “dijtjes” zogezegd, maar in de praktijk krijg je er vaak ook de “onderbeentjes” bij. Sinds onze eigen Europese ”middelste groene kikker” een beschermde diersoort is worden de meeste kikkerbillen geïmporteerd uit Azië (met name Indonesië en China). Het gaat dan om iets andere soorten, vaak in het wild gevangen, soms gekweekt. De structuur van kikkerbillen lijkt een beetje op kip maar “glaziger”, als vis. De smaak lijkt ook een beetje op kip. Best lekker en niet voor niets populair in grote delen van de wereld. Of zou dat komen omdat wilde kikkers “gratis” zijn?

Hoe te gebruiken?
De kikkerbillen in de ijskast laten ontdooien. Dat gaat sneller in een bak koud water. Voor een betere textuur kun je de billetjes een uurtje in zout water zetten. Het bovenste stukje ruggengraat knipt of snijdt men er vaak vanaf, maar men laat de pootjes aan elkaar zitten. Al moet iedereen dat natuurlijk zelf weten. Daarna bakken, koken, frituren, wat je wilt. Ze zijn in ongeveer 7-10 minuten gaar. Geschikt alternatief in veel Chinese kip-recepten: waterboiled / 牛蛙 frog legs, gong bao / 宫保 frog legs, frog legs with black beansauce.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Sadao (Margosa blad)

sadao / margosaHoe heet het?
Margosa, neem blad, neem leaves, neem / nimm / nim (India), kadao (Cambodia & Laos), sadao / sdao (Thailand), tamar (Myanmar), sầu đâu (Vietnam), Azadirachta indica / Antelaea Azadircahta (L).

Wat is het?
Het langwerpige, 1 tot 4 cm lange, getande blad (zie: close-up) van de niemboom, een boom/struik oorspronkelijk uit India en Srilanka. De blaadjes zijn galbitter, die wil je niet voor je plezier eten. Zoals met meer vieze dingen gaat het vooral om de geneeskrachtige werking. Aan de boom groeien ook een soort olijfjes, daar wordt Margosa olie uit geperst, gezond voor huid en haar en het houdt insecten op afstand ook.

Hoe te gebruiken?
Ik zou zeggen: niet! In Vietnam, Thailand en Cambodja worden de bloemknopjes en/of blaadjes soms in een salade verwerkt, maar ook daar zijn er veel mensen die het liever niet eten. Sadao is niet lang te bewaren, sterker nog, de sadao in de toko ligt er 9 van de 10 keer in het schap al verlept bij. De bloemknopjes heb ik nog nooit gezien in Nederland.

Tips, weetjes & recepten

Wat is er te koop? (klik hier)

Visballetjes

Visballetjes in Thaise Curry
Hoe heet het?
Visballetjes, fish balls, yú dàn / 魚蛋 (letterlijk: vis-ei in Hong kong & China), yú wán / 魚丸 of yú yuá / 鱼圆 (letterlijk: vis-bal in Singapore & Maleisië), bakso ikan (Indonesië)

Wat is het?
De beste visballetjes zijn spierwit en bestaan voor 100% uit vis. Vis wordt eerst fijngemalen en daarna nog minstens 10 minuten gestampt. Van het mengsel worden balletjes gedraaid die zachtjes worden gekookt. Het stampen zorgt (net als bij het kneden van brooddeeg) dat de eiwitstructuur verandert waardoor het mengsel elastisch en tegelijktijd ook luchtig en zacht wordt. Maar niet iedere vissoort is hiervoor geschikt. Van vissoorten die minder geschikt zijn worden ook visballetjes gemaakt, maar dan zijn hulpmiddelen als maïzena, bloem en/of eiwit nodig. Aan sommige varianten wordt ook vlees toegevoegd of ze worden gemaakt van bijvoorbeeld inktvis. Soms voegt men allerlei smaakmakers en kruiden toe. De variaties zijn dan ook praktisch oneindig.

Zelf visballetjes maken?
Snijd 350g kabeljauw in stukjes en maal het in een keukenmachine tot een fijne pasta. Schep het in een grote vijzel en stamp het rustig, maar minstens 10 minuten tot het elastisch en luchtig is. Draai dan met vochtig gemaakte handen balletjes van ongeveer 2 cm doorsnede. Gaar ze in je curry, soep of saus in 5-10 minuten gaar.

Hoe te gebruiken?
Kant-en-klare visballetjes zijn eigenlijk al gaar. Je hoeft ze alleen maar op te warmen, bijvoorbeeld in een (Thaise) curry of noodles soep. Je kunt ze ook op een satestokje prikken en grillen. Leuk voor barbecue, hotpot (Chinese fondue) of gourmet. Eventueel kleiner gesneden meewokken in wokgerecht kan ook. Verse visballetjes uit de koeling zijn in hun verpakking, in de koelkast nog een paar weken houdbaar. Invriezen kan ook, sterker nog, bij de grotere toko’s ligt er een keur aan ingevroren visballetjes in de vrieskisten. Eigengemaakte visballetjes zou ik meteen opeten of invriezen.

Tips, weetjes & recepten

  • Niet verwarren met visballetjes uit Scandinavië of Marokko of zo. Dat zijn meer een soort gehaktballen van vis. Compleet andere textuur.
  • In Hong Kong kun je op elke hoek van de straat visballetjes kopen, de duurdere witte of de goedkopere gele en alles ertussenin.
  • Net zoals er in onze kroketten soms bijna geen vlees meer te vinden is, bestaan sommige visballetjes ook nog maar voor 20% uit vis. De rest is bloem en/of andere zooi. Daarom smaakt het ene visballetje ook heel anders dan het andere visballetje.

Wat is er te koop? (klik hier)

Cha om (Acacia blad)

Cha om (Acacia Leaf)Hoe heet het?
Acacia blad, Acacia leaf, climbing wattle, Acacia pennata / Senegalia pennata (L), cha-om / ชะอม (Thailand), su pout ywet (Birma), khang (India).

Wat is het?
Cha-om is het jonge blad van de Acacia Pennata, een klein Aziatisch zusje in de Acacia familie, vooral bekend in Thailand, Birma, Laos en Cambodja. Op het eerste gezicht zou je denken dat het een soort dille is, maar van dichtbij zie je dat de blaadjes meer op veren of varens lijken (foto). De stevige, houtige steeltjes hebben gemene doorns (foto).

Hoe te gebruiken?
Cha-om heeft rauw een beetje een nare geur. Iets metaalachtigs, sommigen noemen het zelfs “stinky leaf”. Je kunt het wel rauw eten als je wilt, maar meestal wordt het meegekookt of gebakken omdat na bereiding die nare geur volkomen verdwenen is. De smaak is dan een beetje nootachtig, warm, kruidig. Ris de blaadjes van de stengels. Even goed wassen en dan verder gebruiken. Bijvoorbeeld in soep, curry, roerbakschotels, maar het vaakst zie je cha om in een simpele omelet.

Tips, weetjes & recepten

  • Recept: omelet met cha-om
  • Let op: niet verwarren met dille. Juist bij toko’s die veel verschillende verse kruiden verkopen verkopen ze ook vaak gewone dille.

Wat is er te koop? (klik hier)